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RENDIMIENTO, FIRMEZA Y ACEPTACIÓN SENSORIAL DE QUESO PANELA ADICIONADO CON ESTABILIZANTES
Angélica Alejandra Ochoa-Flores, Josafat Alberto Hernández-Becerra, Eloísa López-Hernández, Hugo Sergio García-Galindo;
Universidad y Ciencia 2013 29(3)
Resumen
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El queso fresco está expuesto frecuentemente a la pérdida de humedad, lo que cambia su textura, atri- butos sensoriales y rendimiento. Se evaluó el efecto de la adición de los estabilizantes pectina, carragenina, grenetina y goma guar en la retención de humedad, rmeza, aceptación sensorial y rendimiento del queso fresco tipo panela. Los quesos con mayor rendimiento fueron los elaborados con carragenina al 0.075 % (21.64 %), 0.025 % (20.28 %) y 0.050 % (19.53 %). Con las menores pérdidas de suero resultaron los quesos control, pectina al 0.075 % y carragenina al 0.025 %. Los valores más altos de masa retenida (kg 100 L−1 de leche) fueron para los quesos elaborados con carragenina al 0.025 % (17.01), 0.050 % (16.22) y grenetina al 0.075 % (15.70). Los resultados de humedad, rmeza y nivel de agrado para el queso control y los quesos elaborados con carragenina al 0.025 y 0.050 % y grenetina al 0.075 % indicaron que el queso control fue signicativamente diferente a los quesos adicionados con estabilizantes, no encontrándose diferencias signicativas entre éstos últimos en contenido de humedad y nivel de agrado, pero sí en la rmeza. Los estabilizantes, de acuerdo con su naturaleza química y concentración, modicaron la retención de humedad en el queso panela, así como su rmeza y su aceptación por los consumidores.

Palabras clave: Queso panela, estabilizantes, rendimiento, aceptación sensorial.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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