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Análisis comparativo de carne y productos cárnicos de cabrito Alpino Francés y Alpino Francés (3/4) con Boer (1/4)
Lilia Félix Urieta, Dalia Félix Urieta, María de la Salud Rubio Lozano, Rubén Danilo Méndez Medina, Abel Manuel Trujillo García;
Técnica Pecuaria en México 2001 39(3)
Resumen
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El propósito del estudio fue evaluar la calidad de la carne y de los embutidos fabricados de 11 cabritos Alpino Francés (AF) y de 11 de la cruza ¼ Boer x ¾ Alpino Francés (AB). Se realizaron determinaciones de la composición química y las características fisicoquímicas en la carne. Se elaboraron embutidos tipo jamón cocido y tipo butifarra de AF y AB con el fin de realizar una evaluación sensorial. Los resultados se sometieron a un análisis de varianza donde el modelo incluía el grupo genético, el sexo y la interacción. Ni el sexo ni la interacción fueron significativos, por lo que se sustrajeron del modelo. Los datos sensoriales de preferencia se sometieron a un test de frecuencia estadístico y Ji-cuadrada. La carne de los animales AF tuvo mayor pH, actividad de agua y capacidad de retención de agua (6.61±0.04, 0.96±0.0, 36.96±2.01 respectivamente) que la carne de AB (6.37±0.04, 0.94±0.0, 29.88±1.85, respectivamente). Los resultados mostraron que la carne de ambos tipos genéticos no tuvo diferencias en cuanto al porcentaje de humedad, cenizas, proteína y grasa intramuscular. El 63.4 % (P<0.05, jamón) y el 54 % (P>0.05, butifarra) de los consumidores prefirieron los productos provenientes de la cruza. El sabor resultó ser la característica más relevante en la decisión de los consumidores. La introducción de 25 % del genotipo Boer en la cabra AF mejoró (P<0.05) las características de la carne relativas a retención de agua y por ende al sabor y la jugosidad en el jamón, sin embargo no mejora las demás características en la carne ni en la butifarra.

Palabras clave: Cabras, Calidad de carne, Boer, Alpino Francés, Embutidos.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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Versión 3.0 | 2018
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