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Efecto de la temperatura de refrigeración sobre la calidad de la carne de novillos Holstein a lo largo de la maduración
Rubén Novelo Barrera, Juan Franco Sconamiglio, Gianni Bianchi Olascoaga, Oscar Feed Boliolo, Oscar Bentancur Murgiondo, Patricia Benia Arocena, Virginia Stefanell Fuidio;
Técnica Pecuaria en México 2008 46(2)
Resumen
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En la Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni” de la Facultad de Agronomía (Paysandú, Uruguay), se evaluó el efecto de la temperatura de refrigeración, grupo testigo (4.5 ± 0.2 °C) y grupo tratado (11.0 ± 0.5 °C) durante 12 h a temperatura de oreo: (promedio y desviación estándar, respectivamente), sobre la calidad higiénica e instrumental de la carne de novillos Holstein. Las pérdidas por oreo de la canal, el pH, las mediciones a* y b* del color, las pérdidas por cocción y la longitud de sarcómero no resultaron afectadas por los tratamientos de refrigeración (P>0.05). Las canales que permanecieron en cámara de oreo a 11 ºC por 12 h, mostraron valores de luminosidad (L*) más bajos y un incremento significativo en el número de microorganismos (aerobios totales) en el muestreo realizado a las 24 h postmortem. De todas formas, los valores se consideran aceptables. Los resultados en textura confirman la mejora en dicha variable conforme transcurrió la maduración, independientemente de la temperatura de refrigeración (3.2, 2.9, 2.6 y 2.5 kg, para 1, 7, 14 y 21 días de maduración, respectivamente), principalmente durante las dos primeras semanas.

Palabras clave: Canales bovinas, Temperatura de refrigeración, Calidad de carne.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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