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Comportamiento del aguacate Hass liofilizado durante la operación de rehidratación
E. Arriola-Guevara, T. García-Herrera, G. M. Guatemala-Morales, J. Nungaray-Arellano, O. González-Reynoso, J.C. Ruíz-Gómez;
Revista Mexicana de Ingeniería Química 2006 5(Su1)
Resumen
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La deshidratación del aguacate es la mejor opción para resolver los problemas de vida de anaquel y transporte. La liofilización es, sin duda, la mejor opción para secar este sensible y delicado alimento, permitiendo que el aguacate conserve sus características sensoriales y nutricionales. En este trabajo se presenta el comportamiento del aguacate al re-hidratarlo, haciendo pruebas de capacidad y cinética de rehidratación. Se experimentaron dos temperaturas de inmersión, 25 y 45°C, observándose que a mayor temperatura la estructura del aguacate puede dañarse, no existiendo una tendencia muy definida cuando los tiempos de congelación son muy largos. Con respecto a la temperatura de liofilización, el aguacate tiende a re-hidratarse más cuando ha sido liofilizado a menores temperaturas de la placa. El coeficiente de rehidratación alcanza -y rebasa- el valor de la unidad, lo que indica que por este procedimiento el aguacate alcanza una rehidratación completa. Los resultados muestran que a 25 ºC del medio de inmersión y tiempos largos de congelamiento, la rehidratación es más rápida y completa; mientras que a 45 ºC, no existe una tendencia muy definida. A tiempos de congelación largos –mayores a 10 hrs- la estructura se debilita, ocasionando que durante la rehidratación el producto se desintegre.

Palabras clave: liofilización, rehidratación, aguacate hass, temperatura de inmersión, cinéticas de rehidratación.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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Versión 3.0 | 2018
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