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En este estudio se evaluó la aplicación de las bacterias lácticas Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius en la conservación de la carne fresca de cerdo vía fermentación láctica. La carne se almacenó a 4°C y 20 °C durante 96 horas. Se redujo significativamente (P<0.003) la población de enterobacterias como microorganismos indicadores de descomposición en la carne fermentada y almacenada a 20 °C. A esta temperatura se presentó un cambio significativo en el color (P<0.0001) y la textura (P<0.0035). A 4°C estas propiedades funcionales no se modificaron significativamente (P>0.730 y P>0.738 respectivamente). La concentración de los ácidos grasos libres presentó un incremento mayor en la carne fermentada, generando principalmente acumulación de los ácidos linolénico, oleico, palmítico y linoleico.

Palabras clave: fermentación láctica, conservación, ácidos grasos libres, textura, carne.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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Versión 3.0 | 2018
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