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La producción in situ de ácido láctico a través de la fermentación láctica controlada con cepas lácticas seleccionadas, es un método barato y eficiente para reducir la contaminación microbiana en la superficie de la carne, sin embargo, esta tecnología puede alterar la calidad de la carne, entre otras causas, debido a la actividad proteolítica de las bacterias lácticas. En este trabajo se estudió el efecto de la fermentación láctica con Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius sobre la fracción miofibrilar de proteínas contráctiles mayores (miosina pesada y actina) de carne de cerdo envasada al vacío y almacenada a 4°C y 19°C durante 96 h En ambas temperaturas de almacenamiento, en la muestra control y las inoculadas con bacterias lácticas, se observó a las 96 h de almacenamiento la aparición de 3 bandas identificadas como productos de degradación de miosina pesada, mientras que no se detectó degradación evidente en la molécula de activa.

Palabras clave: fermentación láctica, proteínas miofibrilares, ácido láctico, miosina.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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Versión 3.0 | 2018
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