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Se estudió el efecto de la fermentación maloláctica en la determinación de la edad química (EQ) de un vino tinto como un método para medir el añejamiento. Los factores y niveles evaluados fueron: temperatura de (15 y 25º C), concentración de SO2 total (30 y 50 ppm), y pH (3.0 y 3.5). Se utilizaron uvas Cabernet Sauvignon del estado de Zacatecas. Se elaboró 6 L de vino, la mitad fue fermentado malolácticamente con Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus. En las dos mitades, se observaron los cambios ocurridos en los compuestos fenólicos durante un período de añejamiento de 18 meses, observándose que la concentración de antocianinas poliméricas y la EQ aumentaron. Las condiciones en las que se obtuvo un valor más alto de EQ fueron: pH 3.0, 50 ppm de SO2 y 25º C, encontrándose que los vinos inicialmente más ácidos y no fermentados malolácticamente, rindieron los índices más altos de EQ, esta última estuvo correlacionada linealmente con el tiempo de añejamiento.

Palabras clave: vino, añejamiento, antocianinas, edad química.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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Versión 3.0 | 2018
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