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Se evaluaron las propiedades texturales y reológicas de geles de mezclas almidón de maíz ceroso entrecruzado (AMCE) (1-4% p/p) y gelana (0.25% p/p), bajo pruebas de perfil de textura por compresión (PTC) y punción (PTP) a 12 y 43% de deformación, respectivamente, y pruebas de relajación por compresión a 8, 12, 16, y 19% de deformación. El AMCE disminuyó la dureza e impartió elasticidad y cohesividad a los geles de gelana. En pruebas de PTP todos los geles sufrieron fractura; sin embargo, la presencia y concentración de AMCE influyeron en las características de la fractura. Al aumentar la concentración del almidón la fuerza de fractura disminuyó entre 78.4 y 45.7% respecto a los geles de gelana sola, un comportamiento similar se observó en la distancia de fractura. En las pruebas de relajación no se tuvo acceso a la zona de viscoelasticidad lineal; sin embargo, se obtuvo un buen ajuste al modelo de Maxwell Generalizado y el empleo de un modelo empírico reveló que los geles con AMCE exhibieron un comportamiento más próximo al sólido-elástico que los geles de gelana sola. La pérdida de agua por sinéresis disminuyó notablemente al aumentar la concentración de almidón. La magnitud de la disminución va desde 15.6% hasta 2.1%, dependiendo de la deformación aplicada y la concentración de almidón.

Palabras clave: mezclas de hidrocoloides, gelana, almidón de maíz ceroso entrecruzado, geles, pruebas de relajación, análisis de perfil de textura, textura.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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Versión 3.0 | 2018
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