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Influencia de la temperatura de refrigeración (pre rigor) sobre la incidencia de carne PSE en cerdo
P. A Bravo-Sierra, M. A. Ruiz-Cabrera, R. González-García, A. Grajales-Lagunes;
Revista Mexicana de Ingeniería Química 2005 4(2)
Resumen
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Se utilizó un diseño experimental D-Optimal de doce experimentos y una réplica por cada condición experimental para evaluar la influencia de la temperatura de refrigeración pre-rigor sobre el fenómeno PSE (carne Pálida, Suave y Exudativa) en tres tipos de músculos de cerdo. Para ello, se utilizaron paralelepípedos de 10x5x3 cm de músculos Semimembranosus, Semitendinosus, y Longissimus dorsi, provenientes de 24 cerdos de raza Duroc y Landrace. Las muestras fueron almacenadas a cuatro diferentes temperaturas de refrigeración (0, 2.5, 5 y 7.5 °C) durante 24 horas y como variables de respuesta, se evaluaron el pH, cambio de color y pérdida de peso. El pH fue medido a diferentes intervalos de tiempo (3, 9, 20 y 24 h), mientras que los parámetros del color (L*, a* b*) y la pérdida peso fueron determinados al inicio y después de cada tratamiento. Un análisis de varianza (p<0.05) demostró que el color fue afectado particularmente por el tipo de músculo y la interacción músculo-temperatura. Los músculos que presentaron mayores cambios de color fueron el Semitendinosus y Longissimus dorsi. No se encontró efecto significativo alguno de las condiciones experimentales sobre el pH y la pérdida de peso en los tres tipos de músculos.

Palabras clave: PSE, refrigeración, pH, cambio de color, pérdida de peso.
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