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Caracteristicas fisicoquimicas en vinos tintos: metodo tradicional y maceracion carbonica empleando dos cepas de la levadura saccharomyces cerevisiae
N. Flores-Ramírez, R. A. Martínez-Peniche, E. Fernández-Escartín, J. L. Gallegos-Pérez, M. I. Díaz-Cervantes, S. R. Vásquez-García;
Revista Mexicana de Ingeniería Química 2005 4(3)
Resumen
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Los vinos tintos que se elaboran en el centro de México generalmente presentan concentraciones de acidez relativamente elevadas, las cuales causan alteraciones en sus propiedades organolépticas. En este trabajo se reporta el estudio de los niveles de acidez relacionada a los cambios en las principales características físicas y químicas del vino. Los vinos analizados fueron del cv. Ruby cabernet elaborados por vinificación tradicional (VT) y por maceración carbónica (MC) con dos cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae (71-B y V- 1116). Los resultados mostraron que los vinos producidos por VT mostraron menores niveles de acidez y colores más intensos que los de MC. La cepa 71-B redujo los niveles de acidez total en el vino. Sin embargo, la cepa V-1116 condujo la fermentación alcohólica con mayor rapidez. Los vinos obtenidos por VT con la cepa 71-B presentaron, en general, las mejores características físicas y químicas.

Palabras clave: vinificación tradicional, maceración carbónica, vino tinto, ruby cabernet, saccharomyces cerevisiae.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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