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Contenido de licopeno en jugo de tomate secado por aspersion
M. G. Candelas-Cadillo, M. G. J. Alanís-Guzmán, M. Bautista-Justo, F. Del Río-Olague, C. García-Díaz;
Revista Mexicana de Ingeniería Química 2005 4(3)
Resumen
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En este trabajo se evaluó el efecto de las condiciones de operación del secado por aspersión de jugo de tomate sobre la humedad y el color, así como la disminución en la concentración de licopeno en el polvo con respecto al tomate fresco. Se utilizó tomate bola originario de Guasave, Sin., seleccionado por color. Las variables del proceso fueron la temperatura del aire de entrada y la concentración de maltodextrina. Se trabajó con 170 y 180ºC de temperatura del aire de entrada y 80 y 100% de maltodextrina en base a sólidos solubles totales de tomate. Con 180°C y 100% de maltodextrina, se observó una disminución en la concentración de licopeno del 14.49%. Se calculó el ángulo del matiz, la cromaticidad y la luminosidad del color del polvo rehidratado. El ángulo del matiz promedio fue 63.37º, correspondiente a un color rojo-naranja; la intensidad media fue 25.08 y la luminosidad media, 39.99. El mejor tratamiento fue el de 180ºC y 100% de maltodextrina ya que el polvo presenta mayor estabilidad del licopeno y las mejores propiedades de color y humedad.

Palabras clave: licopeno, polvo de tomate, secado por aspersión.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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Versión 3.0 | 2017
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