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El objetivo de este trabajo fue relacionar la cinética de adsorción de vapor de agua en proteína de suero de leche (PSL) con el equilibrio termodinámico que se obtiene a diferentes actividades de agua, para determinar los mecanismos que controlan el proceso. La ecuación de D’Arcy-Watt modeló correctamente los datos experimentales de adsorción de agua sobre PSL. El módulo de desviación relativa (P) fue 3.3, 1.3 y 3.7 % para 15, 30 y 45 °C respectivamente. La compensación entalpía-entropía (criterio termodinámico) mostró dos zonas: la primera fue controlada por la entropía (Temperatura isocinética (TB) = 56.2 ± 1.4 K) y se apreció desde humedad cero hasta la humedad correspondiente a la mínima entropía integral (MEI), mientras la segunda fue controlada por la entalpía (TB = 407.1 ± 6.8 K) y se observó desde la MEI hasta actividades de agua cercanas a 1.0. La teoría del bloqueo de poro (criterio cinético) sugirió que inmediatamente después de alcanzar la MEI, las moléculas de agua bloquearon la boca de los microporos formando una resistencia que disminuyó la velocidad de adsorción de agua.

Palabras clave: adsorción de agua, proteína de suero de leche, mínima entropía integral, bloqueo de poro, compensación entalpía-entropía.
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Universidad Autónoma del Estado de México
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Versión 3.0 | 2018
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