Introducción

En México alrededor de 22 millones de personas se encuentran en condiciones de pobreza alimentaria (CONEVAL, 2019). Esta cifra puede aumentar debido a la pandemia provocada por el virus SARS-CoV-2, ya que intensificaría la desnutrición y la pobreza (Flores, 2020). En el sureste de México, el 70% de las familias rurales tienen inseguridad alimentaria, así como ingresos insuficientes para satisfacer sus necesidades básicas (Anderzén et al., 2020). Además, el brote de las enfermedades humanas relacionadas con el consumo de animales de granja y granos contaminados, que afectan los tejidos animales, la leche, la carne y los huevos, sugiere un incremento en la producción local de alimentos en los patios traseros (Ejeromedoghene et al., 2020; Haque et al., 2020). Por tanto, se requieren modelos productivos, dinámicos y con enfoque agroecológico en comunidades rurales que promuevan la seguridad alimentaria (FAO, 2019), los cuales incluyan especies animales de rápido crecimiento, como el conejo (Oryctolagus cuniculus) (Candelaria-Martinez et al., 2021), la iguana (Iguana iguana) (Ramos y Rodríguez, 2019) y la codorniz (C. coturnix japonica). De acuerdo con lo anterior, la alimentación de estas especies debe ser con plantas multipropósito como Morus alba (Santos et al., 2014), Brosimum alicastrum (Rojas-Schroeder et al., 2017), Gliricidia sepium (Marsetyo et al., 2021), Vaccinium spp (Ölmez et al., 2021), Leucaena leucocephala y Moringa oleifera, pues su uso en la dieta mejora la vida útil y las propiedades funcionales (antioxidantes naturales) de la carne (Munekata et al., 2020) y derivados (Vargas-Sánchez et al., 2018).

La codorniz ha resultado ser una alternativa económicamente rentable (Cardoso-Jiménez et al., 2008), por su rusticidad, rápida reproducción (Obregón et al., 2012), madurez sexual temprana, resistencia a enfermedades (Abbas et al., 2015), alta producción de huevos y carne (Ismail et al., 2015) y con un rendimiento de 76% de carne, cuando se alimentan de dietas alternativas (Santos et al., 2014; López-Salazar et al., 2020), además de que se obtiene proteína animal a corto plazo. Dadas las características de la codorniz, es necesario implementar alternativas para la diversificación de productos alimenticios que contengan proteínas y bajo contenido graso que reemplacen a las carnes rojas (res y cerdo), como las canales ahumadas, en salmuera (encurtido) y en embutidos (Carballo, 2021). Entre estos, se han elaborado embutidos con alto porcentaje de aceptación, de los cuales destacan los elaborados a base de Cavia cutleri (Natividad et al., 2010), Oreochromis sp.+Eisenia foetida (Hleap y González, 2012), Prosopis juliflora (Jaimes et al., 2012), Oryctolagus cuniculus (Cruz-Bacab et al., 2018), Sciades herzbergii (De Sá Vieira et al., 2019), Pleurotus ostreatus (De la Cruz-Blanco et al., 2020) y C. coturnix japónica (Cori et al., 2014). De acuerdo con la información planteada, el objetivo del artículo es evaluar la calidad de la canal como fuente de producción de productos a base de Coturnix coturnix japonica y el nivel de agrado de los productos por parte de los consumidores en Santo Domingo Kesté, Campeche, México.

1. Materiales y métodos

1.1. Área de estudio

El trabajo se realizó en las instalaciones avícolas del Colegio de Postgraduados Campus Campeche, ubicado a 19° 29’ 51.79’’ latitud norte y 90° 32’ 45.01’’ longitud oeste (INEGI, 2017), con una temperatura anual de 26 °C (García, 2004).

1.2. Composición química de la carne

Los animales fueron tratados de acuerdo con los lineamientos y regulaciones para la experimentación animal del Colegio de Postgraduados (COLPOS, 2016) y con los lineamientos de manejo y bienestar animal de la NRC (2010).

De un total de 210 codornices, se eligieron aleatoriamente 40 aves por tratamiento. Se agruparon de la siguiente manera. Grupo 1: ACOM = alimento comercial (1 800 g-1 por día, por grupo). Grupo 2: MO = Moringa oleifera molida (900 g-1 por día, por grupo) + ACOM (900g-1 por día, por grupo). Grupo 3: LEU = Leucaena leucocephala molida (900 g-1 por día, por grupo) + ACOM (900 g-1 por día, por grupo).

Para la obtención de carne, las aves se dejaron en ayuno por 12 horas para minimizar la interferencia del contenido intestinal con el peso de los animales para ser sacrificados humanitariamente de acuerdo con los lineamientos de bienestar animal del Colegio de Postgraduados (COLPOS, 2016), que están basados en la Norma Oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014 (Gobierno de México, 2014).

Se determinó el pH de las muestras con un potenciómetro Oakton EcoTestr pH®, la proteína cruda se evaluó por el método Kjeldahl y las cenizas y el extracto etéreo se midieron siguiendo la metodología establecida por la AOAC (2000).

1.3. Elaboración de productos

Para la elaboración de embutidos, ahumados y salmueras con carne de codorniz, se siguió la NOM-145-SSA1-1995 (productos cárnicos picados, curados y maduros) y la NOM-213-SSA1-2002 (productos cárnicos elaborados bajo especificaciones sanitarias).

En cuanto al chorizo, se utilizó 94% de carne de codorniz, 1.5% de chile ancho, 1.5% de chile guajillo, 0.1% de orégano, 2.3% de vinagre blanco, 0.4% de ajo, 0.2% de agua purificada, sal y pimienta. La carne se trituró en un molino de carne en acero inoxidable Rhino Moca-12 de 1 hp. Los chiles se hidrataron con agua hirviendo durante 5 min; en seguida, con los demás ingredientes, se colocaron en una licuadora para tener una mezcla homogénea. La pasta resultante se añadió a la carne picada y se dejó reposar durante 1 h. Luego, las tripas naturales de cerdo con diámetro de 4 cm se rellenaron con una embutidora de acero inoxidable Master Feng. Finalmente, los chorizos se dejaron reposar durante cinco días antes de la prueba de análisis sensorial.

En el procesamiento de codorniz ahumada se utilizaron canales de codorniz limpias y evisceradas, 10 naranjas y sal. Las canales se remojaron durante 24 h en un recipiente con jugo de naranja con sal. Al día siguiente se colgaron de ganchos metálicos en el interior de un ahumador con mazorcas de maíz secas, donde se mantuvieron durante 3 h antes de las pruebas de preferencia.

Para la elaboración de la codorniz en salmuera se utilizó 1 l de agua purificada y 100 g de sal. La sal se añadió al agua, se agitó hasta disolver y se dejó reposar durante 30 min. Después, se remojó la carne de codorniz durante 5 h, antes de cocerla para su degustación.

1.4. Análisis sensorial

Para evaluar el nivel de agrado de productos elaborados con codorniz (chorizo, ahumado y salmuera), según los atributos de olor, dureza, aroma, sabor, textura y color, participaron 120 personas de la localidad de Santo Domingo Kesté, con un rango de edad de entre 21 y 53 años. A cada persona se le entregó una charola con los tres tipos de productos para cada tratamiento, los cuales fueron numerados para facilitar la evaluación. También, se les proporcionó un vaso de agua para evitar la interferencia del sabor entre cada prueba. Antes de la evaluación, los chorizos y la salmuera se cocinaron en agua caliente a 75 °C durante 15 minutos (Purohit et al., 2016). Las evaluaciones se realizaron mediante un método de escala de tipo hedónico de 5 puntos (Vera, 2015), donde 5 indica mayor intensidad y 1 indica menor intensidad (tabla 1).

Tabla 1

Escala hedónica para el análisis sensorial de productos de C. coturnix japonica

Fuente: elaboración propia.

1.5. Análisis estadístico

La composición química de la carne se analizó con un modelo lineal empleado para un diseño experimental aleatorio. La comparación de medias se realizó mediante una prueba de Tukey múltiple y se consideró un nivel de significancia de P ≤ 0.05. Para la evaluación sensorial de los productos elaborados con codorniz, se realizó un análisis descriptivo de las variables y un análisis de varianza unidireccional con una comparación de medias (tratamientos y producto) con la prueba de Tukey. Todos los análisis se realizaron utilizando el software Statistica v. 7.1 (StatSoft Inc., 2005).

2. Resultados y discusión

2. 1. Composición química de carne

No hubo diferencias significativas (P ≥ 0.05) en los porcentajes de ceniza, proteína, humedad, extracto etéreo y pH en la carne de codorniz (cuadro 1). Los datos de pH son similares a la carne de codorniz alimentada con Artocarpus altilis, carne de codorniz juvenil y de desecho, en machos de 42 a 59 días y en carne orgánica de Gallus gallusdomesticus fresca, en salchicha y carne de hamburguesa con valores de 6.18, 6.53, 6.62, 6.28, 6.5, 6.71 y 6.69 respectivamente (Purnama et al., 2021; Boni et al., 2010; Cori et al., 2014; Hleap y Zapata, 2015).

En relación con las otras variables evaluadas, se observa que el mayor porcentaje de grasa se encuentra en codornices jóvenes y de desecho con más del 9.21% (Boni et al., 2010). Los porcentajes de humedad y extracto etéreo son menores a los registrados en salchicha y carne de hamburguesas, con valores arriba de 65 % y 16% en promedio respectivamente (Hleap y Zapata, 2015). La proteína en la carne de codorniz fue menor comparada con aves de caza (Spatula puna, Oxyura jamaicensis, Rollandia microptera, Gallinula chloropus y Fulica ardesiaca) y en codornices jóvenes y desechos y registró valores superiores al 17.48% (Loza-Del Carpio et al., 2019; Boni et al., 2010), mientras que el porcentaje de cenizas fue inferior para aves de caza (Loza-Del Carpio et al., 2019) y 1.3% para codorniz de desecho y juveniles (Boni et al., 2010).

Cuadro 1

Análisis proximal de canales de codorniz alimentadas con follaje

Fuente: elaboración propia.Nota: ^a,b,c letras diferentes en las misma columna indica diferencia significativa P ≤ 0.05. ACOM: alimento comercial, MO: Moringa oleifera, LEU: Leucaena leucocephala.

2. 2. Análisis sensorial

Del total de personas entrevistadas participaron 42% mujeres y 58% hombres. El 63% de la población prefirió la codorniz ahumada, el 15% el chorizo y el 13% la codorniz en ahumado-chorizo (gráfica 1).

La codorniz ahumada fue el producto con mayor agrado, independientemente de la alimentación previa de las aves (P ≤ 0.05), pues presentó mejor aroma y sabor, con puntajes dentro de los rangos de agradable a muy agradable, que van de 4 a 5 (gráfica 2). El humo potencializa el sabor en la carne (Jaffe et al., 2017), ya que actúa como saborizante y brinda mayor suavidad al conservar la humedad.

GRÁFICA 1
Preferencia de productos elaborados con C. coturnix japonica
Fuente: elaboración propia.

GRÁFICA 2
Características organolépticas de productos elaborados con codorniz
Fuente: elaboración propia.

Al comparar el nivel de agrado de los productos (chorizo, ahumado y salmuera) en relación con la alimentación previa de la codorniz, se determinó que los productos del tratamiento Moringa oleifera tuvieron mayor aprobación (P ≤ 0.05) que los tratamientos con Leucaena leucocephala y alimento comercial, con valores promedio de 4.3 para chorizo, 4.8 para ahumado y 4.4 para salmuera respectivamente, con calificaciones en el rango de agradable a muy agradable (cuadro 2). El producto con mayor preferencia (P ≤ 0.05), de acuerdo con los atributos evaluados, fue la codorniz ahumada Moringa oleifera con una calificación de 4.8 y el producto menos preferido fue la salmuera ACOM con 4 puntos en promedio.

En la preferencia de los productos por atributo se observó que el producto más suave fue para los productos elaborados con codorniz alimentada con Moringa oleifera y procesadas en salmuera, mientras que el Moringa oleifera y ahumado fue muy agradable en aroma, sabor y color, y el más jugoso en textura (cuadro 2). En este sentido, Chowdhury y Morey (2019) señalan que el consumidor se siente satisfecho cuando la carne tiene una textura suave. Este atributo de suavidad se ha registrado en carne de ave con Moringa oleifera para hamburguesas, el cual generó percepciones gustativas positivas cuando se agrega 1% de moringa (Torres-Valenzuela et al., 2016). Asimismo, la adición de 1.0% de extracto de hoja de moringa en carnes procesadas mejora el color, sabor y apariencia (El-Rahman et al., 2019). Finalmente, al incorporar 2% de extracto de flor de moringa en nuggets de pollo, se reducen atributos como enrojecimiento y dureza que mejoran la calidad del producto a diferencia de los que no (Madane et al., 2019).

cuadro 2

Análisis sensorial de chorizo, ahumado y salmuera de C. coturnix japónica alimentada con M. oleifera y L. leucocephala

Fuente: elaboración propia.Nota: ^{a, b, c} literales diferentes entre grupos (producto*tratamiento), indica diferencia significativa p ≤ 0.05. x, y Literales distintas entre columnas indican diferencias significativas p ≤ 0.05 entre productos. ACOM: alimento comercial, MO: M. oleifera, LEU: L. leucocephala.

3. Conclusiones

La sustitución de alimento en la dieta de la codorniz (C. coturnix japonica) por Moringa oleifera y Leucaena leucocephala no modifica las características proteicas, pH, cenizas y extracto etéreo en la carne manteniéndolas en óptimas condiciones para su consumo. De los productos elaborados con carne de codorniz, el ahumado fue el que logró un mayor nivel de agrado por el 62% de los evaluadores; las codornices previamente alimentadas con Moringa oleifera tuvieron el mayor sabor, color, olor y suavidad sobre la carne, lo cual hizo factible que se incorporaran a la dieta de los habitantes de Santo Domingo Kesté, Campeche.

Análisis prospectivo

Debido a las carencias proteicas derivadas de productos animales en diversas localidades rurales del estado de Campeche, surge la necesidad de poner en marcha el uso de animales alternativos, de rápido crecimiento, alimentados con forraje local y que puedan ser incluidos en la elaboración de otros productos, como es el caso de la codorniz (C. coturnix japonica), la cual mostró tener carne con buena composición química y tuvo alto nivel de agrado en otros productos como el chorizo y ahumado.

Agradecimientos

Agradecemos al proyecto Cátedras 2181 “Estrategias agroecológicas para la seguridad alimentaria en zonas rurales de Campeche” y a los árbitros que aportaron una mejora a la estructura del artículo.

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Notas de autor

cflota@colpos.mx