INTRODUCCIÓN

El cultivo del chile (Capsicum spp.), pertenece a la familia Solanaceae en la que se distinguen cinco especies cultivadas C. annuum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C. baccatum y aproximadamente 25 especies silvestres y semicultivadas (Hernández, et al., 1999). El género Capsicum está prácticamente presente en todas las zonas templadas y cálidas del mundo (Nuez et al., 2003). En México y América Central se domesticó C. annuum y posiblemente también C. frutescens, especies de las que aún hoy en día se encuentran poblaciones silvestres con una gran variabilidad morfológica y genética (Hernández et al., 1999).

El cultivo de chile (Capsicum spp.) representa una actividad de importancia económica y social en el ámbito mundial. Para el año 2012, la FAO reportó que la superficie sembrada de chile a nivel mundial ascendió a 187,714.00 hectáreas, con una producción de 31, 171,567 toneladas; siendo China el principal productor, con más de la mitad de la producción (16, 023,500 t), seguido de México (2, 379,736 t), Turquía (2, 072, 567 t) e Indonesia con 1, 656,615 toneladas.

C. annum es la especie cultivada más importante en todo el mundo y es en México donde se encuentra la mayor diversidad, Aguilar et al., 2010, reporta la existencia de 56 diferentes tipos de chiles criollos en el territorio nacional, diversidad que manifiesta la gran importancia del genero Capsicum, no solo en la época actual, sino desde tiempos remotos y que indudablemente está íntimamente inmersa en la cultura de las diferentes etnias que habitaron y habitan México. Es por ello que en la actualidad, solo algunos tipos de chile son ampliamente conocidos por la población en general, entre los que se puede mencionar los chiles Jalapeño, Serrano, Ancho, Guajillo, Pasilla, Manzano, de Árbol y Piquín; sin embargo, la mayor parte de la diversidad, solo es conocida y utilizada a nivel regional o local como lo citó en algún momento Laborde y Pozo, 1984 y Pozo et al., 1991.

El estado de Oaxaca, es la entidad que presenta la mayor diversidad de tipos de chiles criollos a nivel nacional a tal grado que se han identificado al menos 25 diferentes tipos de chiles reconocidos por los diferentes grupos indígenas presentes en las ocho regiones del estado, de acuerdo a sus características específicas y usos culinarios (López y Castro, 2005).

La Cañada constituye una de las ocho regiones del estado de Oaxaca, se localiza al norte de la entidad y se caracteriza por presentar alturas que varían de los 300 a los 2,000 metros sobre el nivel del mar, con predominancia de suelos Cambisoles y Luvisoles, promedio de temperaturas mininas y máximas que oscilan de los 10 a 15 y 25 a 30 °C, respectivamente, y con un promedio de precipitación anual predominante inferior a los 500 mm anuales (Serrano y Cano, 2003). En esta región y principalmente en el municipio de San Juan Bautista Cuicatlán se producen comercialmente tres tipos de chile endémicos de la región: chile Huacle, chile Coxle y chile Achilito, de los tres el de mayor importancia económica y social es el chile Huacle.

El chile Huacle también conocido regionalmente como “Chilhuacle”, es el chile de Oaxaca más reconocido a nivel internacional al citarse en los principales libros de gastronomía local, nacional e internacional, como el ingrediente principal del tradicional “mole negro oaxaqueño”. La región de la Cañada Oaxaqueña es la única zona del país donde se produce. Los frutos del chile Huacle son lisos de color negro, aunque es posible encontrar frutos de color rojo o amarillo. El proceso productivo involucra actividades tradicionales y el uso de agroquímicos. El principal problema son las enfermedades de naturaleza viral, barrenillo del chile (Anthonomus eugenii C.) y el deshidratado de los frutos, pues se realiza bajo la acción directa de los rayos solares. El rendimiento promedio regional es de 1.0 t/ha de chile deshidratado.

ANTECEDENTES

El estado de Oaxaca es considerado a nivel nacional como una potencia cultural gastronómica, consecuencia de que varios de los ingredientes utilizados en la cocina tradicional, solo se producen en la entidad y no existe la posibilidad de encontrarlos en otras regiones del país en forma natural. Este es el caso del chile Huacle que solo se cultiva y produce en algunas localidades del municipio de San Juan Bautista Cuicatlán, en la región de la Cañada Oaxaqueña (López y Perez, 2015).

En San Juan Bautista Cuicatlán, gran parte de los terrenos son montañosos e incultivables; la agricultura está restringida sólo a los lugares donde el cañón que distingue a la región de la Cañada se abre, y donde los afluentes se unen al Río Grande, para producir un delgado abanico aluvial que ha favorecido el desarrollo de varios métodos de irrigación para su uso en la agricultura (Spencer, 1982). Aun cuando el índice de precipitación es deficiente de 700 a 800 mm anuales y con baja humedad relativa, cercana al 30 % en tiempo de secas (Valiente-Banuet, 2009), el agua, en el área de Cuicatlán, puede ser extraída fácilmente de dos zonas aluviales: la baja, que es el terreno al fondo del cañón, irrigado por el río de Las vueltas y el río Grande, también llamada tierra de primera; y la alta, un terreno en terrazas por donde el río baja, el suelo es más agreste y es llamada tierra de segunda. Éste mismo sistema fue utilizado por los zapotecas para irrigar los cultivos mediante el sistema de inundación de campos, usando acueductos que evolucionaron en apantles (Spencer, 1982), mismos que a su vez posiblemente derivaron en el método de riego rodado, aplicado hoy en los plantíos del chile Huacle y otros tipos de cultivos. La gran cantidad de recursos hídricos, la fertilidad de la tierra, el calor, la protección de los vientos y la seguridad que ofrece el cañón han hecho que incluso en la época actual, existan asentamientos en la zona cuicateca que en cualquier otro lugar del distrito de Cuicatlán es imposible (Hunt, 1972). De ésta zona es importante citar las localidades donde se cultiva el chile Huacle, las cuales son Cuicatlán, Chilar, La Sabana y Dominguillo.

El chile Huacle o Chilhuacle ha sido cultivado y utilizado por los habitantes de la región de la Cañada desde antes de la llegada de los españoles (Murguía y Galardi, 1818, citado en Sanchez, 2012:14). “En diversos pueblos cálidos, mas con particularidad en Cuicatlán, se cosecha un pimiento, o chile apreciable en toda la provincia, de modo que es artículo de mucho interés: él es un pimiento ancho o esponjado, grande que después de cosechado se curte o cura en humo suave que le hace tomar un color pardo, nácar y de él se hace una salsa muy sensual, tanto por su gusto, como por que el picante que deja no es acre, y así es agradable en lugar de molesto; por todas estas cualidades, destinado a guisarse en ella los pavos o guajolotes, no sólo por indios en sus bodas, u otras fiestas, sino también por toda clase de gente del país (Oaxaca), y cuyo pimiento para diferenciarlo de todo otro, aunque es inequívoco por su color y tamaño, se le llama chilhuacle: cómense también los pavos en esta salsa los días de las más grandes solemnidades, como las pascuas, es plato entre los de regalo exquisito, y por último no falta aún en los casos de angustia y tristeza, como los duelos de los difuntos, en que unida la parentela del doliente principal, le acompaña el día del entierro desde la mañana al anochecer: fuera de estos casos no se usa de este guiso”

En la época actual el chile Huacle se produce exclusivamente en el municipio de San Juan Bautista Cuicatlán, en una superficie anual de aproximadamente 10 hectáreas, se cultiva en condiciones de campo abierto, riego por gravedad, en superficies que oscilan entre los 5,000 y 20,000 m2 por productor, en el proceso productivo del cultivo se hace uso de prácticas agronómicas tradicionales combinadas con algunas innovaciones tecnológicas actuales. El principal problema limitante de la producción del chile Huacle lo constituyen las enfermedades de naturaleza viral (Virus Mosaico del Tabaco, Virus Jaspeado del Tabaco y el Geminivirus Huasteco del chile) y las altas poblaciones del barrenillo del chile (Anthonomus eugenii Cano ). Los frutos se consumen principalmente en seco y un menor porcentaje en fresco. El deshidratado del chile Huacle se realiza en campo abierto bajo la acción de los rayos solares, durante un periodo de tiempo que puede variar de los 18 a 22 días dependiendo de las condiciones del clima.

El chile Huacle presenta las siguientes características agromorfológicas, en condiciones de cielo abierto y riego por gravedad, en el ambiente de San Juan Bautista Cuicatlán, principal centro productor de chile Huacle en el estado de Oaxaca. (López y Pérez, 2015)

Planta. Presenta posición erecta, hábito de crecimiento dicotómico, altura promedio de 1.45 m, raíz típica, tallos de forma angular, de color verde, con color muy fuerte de antocianinas (color morado intenso) en los entrenudos y escasa pubescencia.

Hojas. Son de forma ovalada, color verde oscuro, con ápice acuminado, base atenuada y margen laminar entero; ampollado medio en la superficie de la hoja, pinnadamente nervadas y escasa pubescencia. La longitud promedio de la hoja es de 10.30 cm, con 9.20 cm promedio en el ancho del limbo y un pedúnculo de posición no erecto.

Flor. Exhibe posición intermedia, con anteras de color morado y filamento blanco; el estigma es de tipo exserto. La corola es de color blanco, pétalos blancos en número de seis y deciduos.

Fruto. Es una baya de forma trapezoidal, posición pendiente, textura lisa en la superficie, ápice agudo color verde e intensidad media antes de la madurez y de color café obscuro e intensidad media y brillantez fuerte en su madurez, aunque también existen frutos de color rojo y de color amarillo. En los tres casos, los frutos presentan una forma angular predominante en la sección transversal, con tres o cuatro lóculos.

El chile Huacle agronómicamente presenta las siguientes particularidades: ciclo de cultivo de 185 a 195 días (35 a 45 días de almacigo, 90 días de crecimiento y desarrollo de la planta y 60 días de cosecha). Sin embargo, el tiempo por etapa del cultivo puede variar en función de la temperatura, el fotoperiodo, la intensidad luminosa y la humedad disponible en el suelo. De tal forma que si en el ambiente prevalecen temperaturas medias diarias de 28 ºC y fotoperiodo largo con 10 horas luz, la germinación ocurre a los tres días, la emergencia 12 días, el inicio de floración 25 días, el inicio de fructificación 45 días y el inicio de cosecha 105 días.

METODOLOGÍA

Área de estudio. El presente estudio se realizó con los productores de chile Huacle de la localidad de San Juan Bautista Cuicatlán, durante el ciclo de producción otoño inverno 2014-2015. El municipio se encuentra comprendido entre los 17º 48’ de latitud norte y 96º 57’ de longitud oeste a una altitud de 620 metros sobre el nivel del mar y se ubica aproximadamente a 104 kilómetros al norte de la capital del estado (Serrano y Cano, 2003). La elección de la localidad se realizó considerando que es la única región del país donde se cultiva este tipo de chile, además de que reúne las condiciones idóneas para conocer los factores más importantes del proceso productivo del chile Huacle y el impacto económico en las familias campesinas que se dedican a la producción de este cultivo.

Productores. Se trabajó con una muestra representativa de ocho productores, utilizando como criterio de selección la superficie sembrada por productor (1.0 ha) y el modo de producción a cielo abierto; la información se obtuvo por observación directa y participativa a través de los recorridos de campo que se realizaron con una frecuencia de cada 10 o 15 días durante cinco meses, desde el transplante de la planta hasta la deshidratación del fruto en campo.

Variables de estudio. Para determinar el impacto económico en el municipio de San Juan Bautista, se realizó un análisis de ingreso de acuerdo con Rodríguez y Zamarripa (2013) en lo referente a cálculo del capital de trabajo, también conocido como presupuesto privado o costo de producción, mediante registros de las actividades en las parcelas, determinando dos indicadores básicos de rentabilidad: la Relación Beneficio Costo y la Tasa de Rentabilidad Financiera. Los impactos económicos potenciales se estimaron con base a la superficie potencial de siembra.

Capital de Trabajo: Es el conjunto de recursos necesarios en forma de activos circulantes para la operación del productor durante un ciclo productivo para una capacidad de producción determinada. Se denomina ciclo productivo al proceso que se inicia con el primer desembolso para adquirir los insumos necesarios para la producción (semillas, agua, mano de obra, agroquímicos, combustibles, entre otros) y termina cuando se venden los productos obtenidos (chile Huacle deshidratado) y se recibe el dinero de la transacción, el cual queda disponible para nuevos procesos. Debe garantizar la disponibilidad de recursos suficientes para adquirir desde la materia prima y cubrir los costos de operación y venta durante un período de tiempo en el que dura el proceso; este capital de trabajo debe recuperarse a corto tiempo (Retes, et al., 2013).

Relación Beneficio-Costo (RBC). Es aquella relación en que tanto el flujo de las ventas o beneficios como el de los costos de operación se actualizan a una tasa de interés que se considera próxima al costo de oportunidad del capital (Hernandez et al., 2013). En este caso no se utiliza ningún factor de actualización por tratarse de un cultivo anual, con un ciclo de producción de ocho meses. La RBC expresa la retribución para el productor por cada peso invertido en la actividad. La regla de aceptación de un proyecto es que reporte una RBC mayor o igual a uno, siendo más rentable entre mayor sea la RBC. La expresión matemática de la RBC es la siguiente:

Tasa de Rentabilidad. Este indicador expresa el porcentaje de la inversión que representa la ganancia neta del productor, por lo que una actividad es más rentable en cuanto mayor sea el porcentaje de ganancia que reporte de acuerdo al monto de capital invertido, se puede expresar de la siguiente forma:

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A través de la observación directa y participativa, y los recorridos de campo, se estableció que el proceso productivo del chile Huacle que realizan los productores locales en la región de la Cañada de Oaxaca, comprende las siguientes actividades agronómicas:

La semilla que se emplea en la producción de chile Huacle, procede de frutos cosechados en el ciclo inmediato anterior y la selección de los mismos se realiza posterior al proceso de deshidratación, para ello se eligen los mejores frutos en cuanto a forma, tamaño y color; sin embargo, en ningún caso se efectúa alguna estrategia para incrementar la pureza varietal del chile Huacle, como se recomienda para otros tipos de chiles en la república mexicana (Luna, 2010; y Zegbe, et al., 2012). La extracción de la semilla para el establecimiento de los almácigos se efectúa en forma manual 10 días antes de la siembra y no se le practica ningún tratamiento para la siembra.

Las plántulas de chile Huacle se producen en almácigos de “piso” o “suelo”, de forma rectangular (1.0 m de ancho y 10.0 m o más de largo) y generalmente se establecen próximos a una fuente de agua o a la casa del productor para proveerles el mejor manejo posible. La preparación del suelo para el almacigo se hace en forma manual y tiene por objetivo remover y mullir el suelo para eliminar maleza y exponer a los rayos del sol los huevecillos de las plagas del suelo. A la cama de siembra se solo se le incorpora “estiércol” de bovinos en cantidades variables, dependiendo de la disponibilidad del mismo. La siembra de las semillas se realizá al “voleo”, utilizando 1.0 kg de semilla por 40 m2 de almácigo. En estas condiciones las plántulas alcanzan la altura y desarrollo para su transplante en un lapso de 18 a 22 días después de la siembra. En la región de la Cañada, no se realiza la producción de plántulas en charolas de poliestireno, principalmente por los costos de “postura” (30 pesos por charola de 200 plántulas).

Los terrenos utilizados para el transplante del chile Huacle, por lo general son aquellos que se dejaron reposar el ciclo inmediato anterior y son de textura franca y planos. Para la preparación de los terrenos se utiliza maquinaria agrícola y comprende las siguientes actividades: un paso de barbecho, dos pasos de rastra y trazo de los surcos con una separación entre sí de 1.20 metros.

El transplante se efectúa en el mes de junio o julio y cuando las plántulas presentan una altura que oscila entre los 15 a 20 cm, en forma manual con suelo húmedo. El arreglo topológico predominante es el marco real con una densidad de población aproximada de 14,000 matas por hectárea.

La fertilización es una actividad común entre los productores de chile Huacle y se basa principalmente en la incorporación de fertilizantes químicos, utilizando tratamientos que varían de 160-120-80 a 120-100-70, empleando como fuentes de fertilizantes el triple 17, fosfato diamónico (18-46-00), y la urea (46-00-00). Esta práctica se realiza en forma manual y mateada, el número de aplicaciones varia de dos a tres, la primera se ejecuta 20 días después del transplante (ddt), la segunda a los 35 ddt y la tercera a los 45 o 60 ddt;. El uso de fertilizantes foliares es una práctica común, de tal modo que todos los productores de chile Huacle hacen uso frecuente de este tipo de productos. Las unidades de nitrógeno, fosforo y potasio empleadas por los productores de la región Cañada (160-120-80 a 120-100-70) no se diferencian por las empleadas en otros tipos de chiles en la entidad y el país, en chile de Agua en San Sebastián Abasolo, Tlacolula, Oaxaca se usa el tratamiento 120-75-75 (López, et al., 2013), en tanto en la península de Yucatán se recomienda la fórmula 12-120-120 para chile Habanero (Tun, 2001).

Durante el desarrollo y crecimiento de las plantas de chile Huacle se realizan un total de tres deshierbes manuales y la época de su ejecución está relacionada principalmente con la incidencia de la maleza. Así mismo, y para mantener limpio el plantío de chile, los productores con mayor experiencia y conocimiento aplican el control químico de la maleza, utilizando para tal acción los herbicidas 2,4 D-amina o Paraquat en dosis de 1.0 a 1.5 l/ha, la aplicación se realiza en forma localizada y dirigida, generalmente se utiliza por una sola ocasión.

Las plagas de mayor importancia económica en la región, son en primer término los insectos trasmisores de enfermedades de naturaleza viral: Paratrioza (Bactericera cockerelli Sulc.) mosca blanca (Bemisia tabaci Gennadius, Bemisia argentifolii Bellows & Perring, Trialeurodes vaporariorum Westwood) y los afidos, principalmente Myzus persicae Sulzer. Las alternativas de control utilizadas por los productores comprenden aspersiones de insecticidas como Endosulfan, Cipermetrina, Imidacloprid, y la mezcla de Imidacloprid más Betacyfluthrin. Las dosis y frecuencia de aplicación varían de un productor a otro, pero por lo general se utilizan dosis que varían de 1.0 a 3.0 ml de producto comercial por litro de agua, el intervalo de aplicación oscila de cinco a ocho días y las primeras aspersiones se inician al detectar los primeros insectos; por lo general se realizan de cinco a ocho aplicaciones por ciclo. El barrenillo o picudo del chile (Anthonomus eugenii Cano) constituye la segunda plaga en importancia económica para el chile Huacle en la región de la Cañada, sobre todo cuando no se detecta a tiempo o cuando se realizan las aplicaciones de insecticidas fuera de tiempo. Los insecticidas que se usan para el control de este insecto son: Fipronil y Oxamyl en dosis de 1.0 a 2.0 ml por litro de agua, las aspersiones se realizan al inicio de la floración o al detectar los primeros insectos, en caso específico de Fipronil solo se realiza una aplicación al inicio de la floración en dosis que varían de 1.0 a 1.5 ml de producto comercial por litro de agua.

En los recorridos de campo realizados en parcelas de chile Huacle en condiciones de cielo abierto y riego por gravedad se detectó que la principal limitante en la producción del chile Huacle son las enfermedades de naturaleza viral, que regionalmente se les conoce con el nombre de “virosis”; las cuales son causadas por el complejo de los agentes causales: Virus Mosaico del Tabaco, Virus Jaspeado del Tabaco, Virus Mosaico del pepino y el Geminivirus Huasteco del chile. Al respecto es importante citar que los daños producidos por esta enfermedad pueden ser de hasta el 100 %, sobre todo cuando la infección ocurre en las etapas tempranas del cultivo (Cornuet, 1992), como aconteció en el ciclo otoño invierno 2014-2015 donde el 60 % de las plantaciones presentaron niveles de incidencia y severidad que oscilaron del 75 al 100 % y que se manifestaron en pérdidas de hasta el 80 %, en estos casos solo se cosecharon 200 kilogramos de chile deshidratado, contra 1,000 kg que es el rendimiento promedio regional. La expresión de las enfermedades de naturaleza viral del chile Huacle se manifiesta al máximo en la región de la Cañada, porque en ella se encuentran las condiciones ambientales de temperatura, humedad relativa y precipitación favorables para el desarrollo de insectos vectores y replicación de la partícula viral, aunado a las múltiples hospederas y hospedantes cultivadas y naturales que existen durante todo el año en la región como son los cultivos de melón, sandía, calabacita, berenjena, jitomate, frijol, entre otras (Cournet. 1992, Nuez et al., 1996, Conti et al., 2000)

La cosecha es una práctica que se desarrolla en forma manual, cuando los frutos han alcanzado su desarrollo total y presentan una coloración café achocolatado brillante. El primer corte o "limpia" se inicia a los 120 días después del trasplante, el resto de los cortes se realizan cada 12 o 15 días, en total se proporcionan de cuatro a seis cortes, con un rendimiento promedio de 1.0 t/ha de chile deshidratado

El deshidratado del chile Huacle es una actividad que se realiza inmediatamente después de la cosecha y consiste en extender los frutos sobre un terreno para que a través de la acción directa de los rayos solares ocurra el proceso de deshidratación de los frutos, lo cual acontece en 15 o 20 días, durante este periodo de tiempo los frutos continuamente se acomodan para favorecer una deshidratación uniforme y por las noches se protegen con un plástico para evitar acumulación de gotas de rocío en los frutos que posteriormente se transforman en manchas físicas que disminuyen la calidad del fruto y consecuentemente el precio del mismo. Los terrenos seleccionados para efectuar la deshidratación del chile Huacle son terrenos con un pendiente del 10 al 20 %, para facilitar los escurrimientos de agua en caso de un evento de precipitación.

La comercialización del chile Huacle se realiza en seco en la casa del productor, en los mercados locales de las regiones Cañada y Valles Centrales, o bien en la Central de Abastos de la Ciudad de Oaxaca. El precio del chile Huacle varía durante todo el año, pero se distinguen claramente dos periodos donde alcanza su nivel más alto, que comprende la celebración de “todos los santos” (1 y 2 de noviembre) y las fiestas de fin de año (15 al 30 de diciembre), durante estos periodos de tiempo el kg de chile Huacle presenta un precio de campo que fluctúa de 400 a 450 pesos; sin embargo, en los diferentes mercados de la entidad en estos tiempos el kilogramo de chile Huacle se puede cotizar hasta en 600 u 800 pesos. En las fechas fuera de las antes citadas el kilogramo del chile Huacle en campo oscila entre 250 y 350 pesos.

Capital de trabajo

La cantidad de dinero que eroga el productor por cada una de las actividades que comprende el proceso productivo del chile Huacle en San Juan Bautista Cuicatlán se presenta en el cuadro 1.

Referencias

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