Efecto de la adición de taninos en la dieta pastoril de vacas de refugo sobre la calidad de la carne madurada

Effect of tannins addition in grazing diet of cull cows on aged meat quality

Efeito da adição de taninos na dieta de pastagem sobre a qualidade da carne bovina maturada

Las vacas de refugo son aquellas que se descartan de los rodeos por diferentes razones (genéticas, reproductivas, sanitarias, baja productividad, edad avanzada) (Bascom y Young, 1998), constituyendo una fuente importante de carne para la industria. Este tipo de animales requiere de la aplicación de estrategias que permitan incrementar su valor económico (Xiong et al., 2007) ya que su carne, entre otras cosas, se caracteriza por presentar baja palatabilidad, fundamentalmente en relación con la elevada dureza. La terneza es una de las características más importantes que determinan la aceptación de la carne vacuna por parte del consumidor (Shackelford et al., 2001), quien está dispuesto a pagar un precio mayor por carne tierna (Boleman et al., 1997). En este sentido, un método efectivo para la mejora de este atributo en la carne de vaca es la maduración (Ji et al., 2021). Este procedimiento altera las estructuras que conforman las proteínas cárnicas convirtiéndolas en miofragmentos a causa de la acción proteolítica de enzimas endógenas, fundamentalmente el sistema calpaínico, lo que conduce al debilitamiento de dichas estructuras y, consecuentemente, a la tiernización de la carne (Koohmaraie et al., 2002; Lonergan et al., 2010; Lana y Zolla, 2016). Además, los cambios físico-químicos y estructurales ocurridos en las proteínas cárnicas durante la maduración pueden mejorar su digestibilidad y el valor nutricional de la carne (Zou et al., 2020).

Una estrategia para mejorar y aumentar los beneficios de una explotación ganadera podría ser la finalización de las vacas de refugo mediante un período de engorde (Franco et al., 2009) que aumente su peso, mejore la condición corporal y el grado de terminación (Cranwell et al., 1996). En este sentido, existen antecedentes del uso de sustancias naturales que promueven algún beneficio en el rendimiento y/o calidad de la carne. Particularmente, los taninos constituyen un grupo diverso y complejo de compuestos fenólicos ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Distintos trabajos informan efectos beneficiosos de los mismos que incluirían la protección de la proteína dietética contra la degradación ruminal (Frutos et al., 2004; Patra y Saxena, 2011), la mejora del rendimiento animal y de la calidad del producto (Vasta y Luciano, 2011). Otro hallazgo sobre los beneficios de los taninos es su capacidad para modular la biohidrogenación ruminal y, en consecuencia, las composiciones de ácidos grasos de la leche y la carne (Buccioni et al., 2011; Carreño et al., 2015). Estos compuestos pueden unirse a proteínas (Mueller-Harvey, 2006) y otras macromoléculas para formar complejos reversibles y dependientes del pH, aumentando el flujo de la proteína al intestino delgado (Frutos et al., 2004), sin afectar la proteína microbiana sintetizada (Min et al., 2003). Como consecuencia, existe una mayor disponibilidad de aminoácidos capaces de ser absorbidos en el intestino delgado (Min et al., 2003; Mueller-Harvey, 2006). Pordomingo et al. (2013) encontraron que la incorporación de un extracto de taninos de quebracho a la dieta de vaquillonas engordadas a corral no afectó la jugosidad, el flavor y el nivel de tejido conectivo de la carne determinados sensorialmente por un panel entrenado. Del mismo modo, Ortiz-López et al. (2016) reportaron que la adición de 0,3 % de taninos condensados de quebracho en la dieta de bovinos engordados en corrales no produjo cambios significativos en cuanto al perfil sensorial de la carne (m. longissimus dorsi) así como tampoco en la aceptación por parte de los consumidores. En cambio, en un ensayo conducido por Larraín et al. (2009) en el que se estudiaron distintas dietas de terminación de novillos, los panelistas describieron la carne como más seca y menos tierna cuando se empleó sorgo alto en taninos, aunque, esta diferencia no fue detectada en la medición de terneza instrumental. Por otra parte, Priolo et al. (2009) encontraron que los taninos de quebracho redujeron los niveles de escatol en el rumen y su acumulación en el tejido adiposo de corderos alimentados en corrales (con concentrados a base de cebada, heno de alfalfa y harina de soja). Esto se vio reflejado en el análisis sensorial de la carne ya que se detectó un aroma más suave en comparación con la carne procedente de corderos no suplementados. En cambio Priolo et al. (2000), empleando otra fuente de taninos condensados (pulpa de algarroba, en corrales con heno de alfalfa ad libitum) señalaron una menor aceptabilidad de la carne de cordero y presencia de flavors extraños. Los autores atribuyen esta respuesta al elevado pH final de la carne combinado con un menor grado de terminación de los animales.

En cuanto a la estabilidad oxidativa de la carne, Luciano et al. (2009a) encontraron en corderos que la suplementación de una dieta concentrada con un extracto de taninos de quebracho no provocó diferencias en los niveles de tbars (sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico) de la carne picada (m. semimembranosus), previamente congelada, y envasada en atmósfera modificada rica en oxígeno durante el almacenamiento refrigerado (14 días). Mientras que Liu et al. (2016) obtuvieron menores valores de tbars en la carne cuando suplementaron las dietas basales de corderos, sometidos a estrés térmico, con taninos condensados de castaño (0,5 % y 1,0 % materia seca, ms). Por su parte Barragán González et al. (2014), al suplementar la dieta basal de terminación de novillos cruza con extracto de taninos condensados de quebracho (3 % ms), encontraron un efecto antioxidante sobre la carne (proteínas y lípidos) superior al control y comparable al logrado en las dietas adicionadas con vitamina e y pastoril. En cambio, Larraín et al. (2008) informaron que durante el almacenamiento aeróbico de carne de novillos alimentados con sorgo alto en taninos aumentó la velocidad de oxidación lipídica y de decoloración de la carne, cuando los resultados se compararon con los obtenidos en la dieta control a base de maíz.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de taninos condensados de quebracho en la suplementación de una dieta de terminación de vacas de refugo basada en pasturas naturales sobre el perfil de aminoácidos, calidad sensorial y estabilidad oxidativa de la carne madurada.

La carne no presentó diferencias significativas (p < 0,05) en el pH para los tratamientos st y ct, con valores promedio de 5,50 ± 0,15, estando dentro del rango normal para esta especie y categoría.

En la Tabla 2 se presenta el efecto de la adición de taninos sobre el contenido de aminoácidos esenciales y no esenciales en la carne madurada (m. longissimus), proveniente de vacas de refugo alimentadas a pasto y suplementadas. Como se puede observar, estos compuestos secundarios no afectaron la concentración de los 18 aminoácidos identificados, a excepción de la tirosina y prolina (no esenciales). En el caso de la tirosina, se encontró en un porcentaje significativamente menor en la carne procedente del tratamiento con taninos en relación con el control, mostrando la prolina la misma tendencia. Distintos autores coinciden en que el manejo nutricional de los animales tiene escasa influencia en el contenido de proteína y perfil de aminoácidos de la carne (Scollan et al., 2006, De Smet y Vossen, 2016). El efecto de los taninos sobre la absorción intestinal de aminoácidos esenciales parece estar ligado a la estructura y reactividad de los taninos condensados. Así, fuentes como Lotus corniculatus y sulla (Hedysarum coronarium) la incrementarían, mientras que otras como Lotus pedunculatus y Onobrychis coronarium parecerían no ejercer un efecto neto (Min et al., 2003). Según Mueller-Harvey (2006) los taninos de quebracho (2S profisetinidinas) podrían interaccionar débilmente con las proteínas de la dieta no siempre generando beneficios nutricionales. En el presente estudio, la falta de respuesta observada en la mayoría de los casos en el porcentaje de aminoácidos en relación con la suplementación con taninos pudo estar asociada a esto. Las concentraciones promedio de prácticamente todos los aminoácidos aquí obtenidas parecen ser superiores a las informadas por Biolatto et al. (2010) para carne sin madurar perteneciente a la misma categoría y raza animal, idéntico sistema de destete (hiperprecoz) y de alimentación (engorde a pasto). Así mismo, Purchas et al. (2014) reportan menores concentraciones de aminoácidos en diferentes cortes de carne bovina sin madurar procedente de novillos terminados a pasto, excepto para la metionina, la cual es mayor a las reportadas en el presente trabajo. Field et al. (1971) maduraron por 21 días carne (longissimus y bicep femoris) de toros Hereford e informaron que todos los aminoácidos incrementaron su concentración a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento.

Tabla 2. Perfil de aminoácidos (mg/100 g) en carne madurada de vacas de refugo alimentadas con pasto nativo y suplementadas, sin (ST) y con (CT) adición de taninos (promedio ± desvío estándar)

En lo referente al color (Tabla 3), no se observaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros L*, a* y b* de la carne madurada por la incorporación de taninos en la dieta, mientras que en otros trabajos se ha reportado una respuesta diferente. Mapiye et al. (2010) percibieron un incremento en la coordenada a* en la carne de novillos terminados a pasto y suplementados con taninos condensados de Acacia karroo (0,74 % ms) cuando se compararon los valores con los obtenidos en los otros tratamientos estudiados, lo que fue asociado al mayor contenido de hierro en las dietas adicionadas con estos compuestos. Del mismo modo, Maughan et al. (2014) informaron un color más rojo (a*) en bifes de terneros terminados con una dieta mixta a base de pastura (festuca) y Onobrychis viciifolia (O. sativa), de elevado contenido en taninos (concentración promedio 6,3 %), en comparación al que presentaron los procedentes del ganado engordado con la misma pastura y alfalfa, de elevado contenido en saponinas. Otros autores, en cambio, señalaron una respuesta similar a la obtenida en el presente estudio cuando adicionaron taninos de quebracho a la dieta de pequeños rumiantes (Luciano et al., 2009b; Lobón et al., 2017).

Tabla 3. Coordenadas L*, a*, b*, mermas totales por cocción, terneza y TBARS en carne madurada de vacas de refugo alimentadas con pasto nativo y suplementadas, sin (ST) y con (CT) adición de taninos (promedio ± desvío estándar)

Las mermas totales por cocción tampoco manifestaron cambios significativos producto del agregado de taninos en la suplementación (Tabla 3). La misma respuesta en relación con el efecto de los taninos, fue obtenida por Mapiye et al. (2010) en carne de novillos (músculo ltl), cuyas dietas fueron suplementadas con taninos condensados de Acacia, luego de madurar la carne 21 días y empleando el mismo sistema de cocción que en el presente trabajo. En corderos alimentados con diferentes dosis de taninos condensados tampoco se halló un efecto de estos compuestos sobre las mermas por cocción de la carne. Las mermas totales por cocción del presente trabajo fueron elevadas, pero se encontraron dentro de lo esperado para el tipo de cocción empleado (horno con circulación de aire seco). Fabre et al. (2018) mencionan que las mermas por cocción en horno de muestras del músculo bovino longissimus thoracis alcanzaron prácticamente un 40 %. Esto se debe a que este método de cocción conlleva un importante tiempo para conseguir en el centro térmico del producto la temperatura de 71 °C (120 min).

La terneza constituye uno de los principales parámetros que determinan la calidad de la carne y es uno de los atributos más valorados por los consumidores, por lo que incide directamente en la formación de precio de los diferentes cortes de la res (Miller et al., 2001). En cuanto a los resultados obtenidos en este estudio, como puede visualizarse en la Tabla 3, el agregado de taninos produjo carnes significativamente más tiernas (p = 0,0007). Los valores de fuerza de cizalla están en el orden de los obtenidos por Teira et al. (2012) en vacas de descarte Hereford destetadas hiperprecozmente y terminadas a pasto (5,16 kgf), luego de madurar la carne por dos semanas. En cuanto a la incorporación de taninos en la dieta, Mapiye et al. (2010) estudiaron la influencia de los taninos condensados de Acacia karroo (7,4 % ms) en la dieta pastoril de novillos (Bos taurus) sobre la terneza WB de la carne (m. longissimus) madurada por 21 días versus la dieta control con pastura natural. Empleando similares condiciones de cocción a las del presente estudio, estos autores no registraron un efecto de los taninos sobre dicho atributo.

Como se indica en la Tabla 3, en los valores de tbars, expresados mg mda (malondialdehído)/kg carne, no se hallaron diferencias estadísticamente significativas por acción de los taninos de quebracho para los tratamientos st y ct. En general, los bajos valores de tbars obtenidos indican una escasa oxidación lipídica, lo cual podría deberse principalmente a que el sistema de alimentación empleado en los animales del presente estudio estuvo basado en pasturas, que proveen antioxidantes naturales como vitamina E, carotenoides, etc. (Yang et al., 2002). Barragán González et al. (2014) suministraron un 3 % de taninos de quebracho a la dieta de terminación de novillos y hallaron una respuesta antioxidante en la carne (m. longissimus) refrigerada por 28 días equivalente a la obtenida con una dieta pastoril y suplementada con vitamina E. Si bien se sabe que los compuestos fenólicos poseen propiedades antioxidantes, las mismas dependen fundamentalmente de la factibilidad de que estos sean absorbidos a nivel gastrointestinal. El grado de polimerización influye en gran medida sobre la absorción de los flavonoides derivados de la dieta (Déprez et al., 2001) pues el elevado peso molecular de los taninos condensados impediría su absorción intestinal (Reed, 1995; Frutos et al., 2004).

En la Tabla 4 se presentan los resultados del efecto de los taninos sobre las características sensoriales de la carne de vacas de refugo. Como se desprende de la misma, el análisis estadístico de los datos indicó que los taninos no afectaron de manera significativa los atributos evaluados, presentando la carne obtenida características de aroma, sabor y jugosidad aceptables, situándose los promedios para ambos tratamientos levemente por encima de la zona media de la escala. Estos resultados están en concordancia con lo expuesto anteriormente (Tabla 2) en relación con la falta de un efecto de estos compuestos secundarios sobre la concentración de la mayoría de los aminoácidos identificados vinculados con el sabor y el flavor. Por su parte, tanto la presencia de tejido conectivo como el off-flavor se percibieron muy levemente, con valores promedios próximos al extremo inferior de la escala, denotando una baja incidencia de los mismos. Estos últimos podrían estar relacionados con la falta de diferencias observadas en los valores de tbars por acción de los taninos, así como también por la baja concentración de mda. Coetzee y Hoffman (2001) señalan un elevado grado de correlación entre los valores de tbars y las evaluaciones sensoriales llevadas a cabo en carne oxidada y con sabores extraños. De acuerdo a la clasificación propuesta por estos autores, la carne madurada de ambos tratamientos de suplementación se corresponde con la de un producto de calidad tolerable, lo que se relaciona con las bajas valoraciones de los jueces para este atributo.

La ausencia de un efecto de los taninos sobre la jugosidad de la carne podría estar relacionada con la falta de efecto detectada en las mermas totales por cocción (Tabla 3). En este sentido, se ha reportado un alto grado de correlación entre estos atributos sensoriales (Warner, 2023). En carne bovina madurada por dos semanas, Jiang et al. (2010) obtuvieron puntajes promedio para sabor, jugosidad y off-flavor de 5,8, 6,4 y 1,4, respectivamente, medidos en una escala lineal no estructurada de 10 cm. Urbani et al. (2017) no hallaron modificaciones en el perfil sensorial del m. semitendinoso cocido sous vide proveniente de vacas de refugo alimentadas a campo natural y suplementadas con taninos de quebracho (2 %). Los autores indicaron que los jueces valoraron el aroma, el sabor, la jugosidad y el off-flavor con una intensidad intermedia. Al igual que en el presente estudio, hubo una baja percepción del tejido conectivo por parte del panel. Otros autores reportaron una misma respuesta a la aquí obtenida cuando emplearon taninos de quebracho en la dieta de bovinos (Pordomingo et al., 2013; Ortiz-López et al., 2016). En la literatura científica son escasos los estudios que abordan esta temática en bovinos, estando la mayoría de ellos enfocados en rumiantes de pequeño tamaño.

Tabla 4. Aroma, sabor, jugosidad, presencia de tejido conectivo y off-flavor en carne madurada de vacas de refugo alimentadas con pasto nativo y suplementadas, sin (ST) y con (CT) adición de taninos (promedio ± desvío estándar)

De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial las carnes obtenidas podrían ser consideradas aceptables, independientemente de los tratamientos ensayados. Además, sensorialmente no se percibió una menor palatabilidad debida a la astringencia generada por la unión entre los taninos y las proteínas salivales (McLeod, 1974; Molino et al., 2019), por lo que o bien estos compuestos fenólicos o sus derivados de menor peso molecular pudieron no estar presentes en el producto final o lo estuvieron en muy bajas concentraciones, imperceptibles para los jueces que realizaron la evaluación.

Los resultados indican que la adición de taninos condensados de quebracho a la dieta de vacas de refugo terminadas en pastura nativa mejoró la terneza de la carne madurada. La composición de aminoácidos esenciales no se vio afectada, aunque se produjo una disminución en el contenido de dos aminoácidos no esenciales (tirosina y prolina).

Las restantes características de calidad evaluadas, como el color, aroma, sabor, jugosidad, presencia de tejido conectivo, off-flavor, pérdidas de peso por cocción, así como la estabilidad a la oxidación medida mediante tbars, no se vieron afectadas por la incorporación de estos compuestos. Esto estaría indicando un mayor nivel de calidad comestible de la carne de vaca que no se ajustaría a la apreciación tradicional de la carne de esta categoría, normalmente infravalorada por el consumidor. De acuerdo con estos resultados, la inclusión de taninos en la dieta de vacas de refugo no solo no comprometería la calidad de la carne madurada, sino que realzaría uno de los parámetros más importantes para el consumidor, como es la terneza.