1. INTRODUCCIÓN

En la Región Pampeana, Argentina, viene imponiéndose cada vez con más fuerza, un modelo de organización del territorio rural ligado a la producción de bienes primarios orientados a la exportación, con baja diversificación, alta fragilidad ecológica y altos niveles de exclusión (Sili, 2005). En este contexto se reconoce, desde distintas experiencias de intervención, a la valorización de productos anclados localmente como vectores sobre los que construir otro desarrollo. En este sentido, algunos de los llamados productos agroalimentarios locales vienen siendo objeto de acciones que buscan su reactivación y valorización (Velarde, Maggio & Otero, 2008). El vino de la costa de Berisso (Velarde, 2010), el tomate platense (Garat & Otero, 2012), el chivito del norte neuquino (Pérez Centeno, 2008), los quesos y salame de Tandil (Velarde et al., 2009), entre otros, son algunos ejemplos de ello. Productores, técnicos, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), universidades y/o municipios - según el caso- han buscado poner en valor dichos productos y a partir de ello, promover el desarrollo rural.

Esta perspectiva -en términos generales- se encuentra vinculada a la idea de desarrollo territorial, donde son los recursos locales los que adquieren relevancia en la lógica de los discursos y las acciones de los agentes de desarrollo. Se refleja también -desde esta mirada- la existencia de un mundo rural que ya no es visto solamente como un proveedor de bienes de consumo materiales, sino también como fuente de bienes inmateriales y de valores simbólicos, necesarios para el desarrollo del conjunto de la sociedad. Se trata de revalorizar aquello que se mantuvo poco afectado por el devenir tecnológico dominante, componente interesante para construir resistencias y alternativas no hegemónicas, que involucren formas de producir y de consumir alimentos.

En este contexto, en el presente artículo se propone una reflexión en torno a la idea de valorización: ¿Qué es valorizar o poner en valor un producto agroalimentario local en el marco de una estrategia de desarrollo territorial-rural? Esta interrogante es compleja y requiere para avanzar en su análisis, al menos dos operaciones: a) elegir el correspondiente contexto teóricoconceptual; y, b) restringir el campo empírico de indagación y de referencia.

2. CONTEXTO TEÓRICO-CONCEPTUAL

Respecto a las cuestiones conceptuales, en primer lugar, para pensar el desarrollo rural, Sánchez de Puerta (1996) sintetiza el conjunto de posiciones en dos modelos. Con sesgos y matices, el modelo del consenso, entiende al productor como maximizador de beneficios, mero receptor de información, en una comunidad con intereses comunes y equilibrada. Es en el modelo del conflicto donde aparecen las diferencias, los intereses, las fracciones hegemónicas y las subalternas disputando por espacios y recursos. Asimismo, desde cada perspectiva se reconocen "motores" diferentes respecto al desarrollo: por un lado, desde el modelo del consenso, se pone especial énfasis en los cambios en la conducta de los individuos; y por el otro, desde el modelo del conflicto, se acentúa la necesidad de transformar -total o parcialmente- las estructuras sociales, para avanzar en un proceso de desarrollo (Garat & Otero, 2012).

A su vez, proponemos concebir al desarrollo territorial como una totalidad en la que se desarrollan todas las dimensiones: política, social, cultural, ambiental y económica, no necesariamente en este orden, pero como un conjunto inseparable. "Desarrollo" y "territorio" son conceptos multidimensionales (Mançano Fernandes, 2013). Milton Santos (2000, p. 96) plantea que el

"territorio usado no es sólo el resultado de la superposición de un conjunto de sistemas naturales y un conjunto de cosas construidas por el hombre. El territorio es la tierra más la población, esto es, una identidad, el hecho y el sentimiento de pertenecer a aquello que nos pertenece. El territorio es la base del trabajo, de la residencia, de los intercambios materiales y espirituales y de la vida, sobre los que fluye".

Sin embargo y fundamentalmente, el territorio es un "espacio definido y delimitado por y a partir de relaciones de poder" (Lopes de Souza, 1995, p. 78). En este mismo sentido el autor define territorialidad como un concepto extremadamente abstracto definido por "relaciones de poder espacialmente delimitadas operando sobre un substrato referencial" (Lopes de Souza 1995, p. 98).

En este marco, la revalorización de productos locales se ha constituido como una estrategia que se encuentra íntimamente relacionada con lo que muchos autores denominan desarrollo local, presentando una concepción del desarrollo como algo generado a partir de las capacidades y recursos locales (Madoery, 2000). Por otro lado, considerando que el desarrollo local rural suele tener como base de sustento una actividad productiva, es de extrañar que no suela plantearse en la bibliografía referente al tema, cuales son las características intrínsecas que deberían tener esas producciones para coadyuvar al desarrollo local (Paz, Rodríguez & González, 2006).

Es en este sentido que se entiende pertinente el concepto de producto agroalimentario local, definido como aquel producto que emerge del acervo de saberes y recursos que constituyen un sistema agroalimentario localizado (SIAL)³ (Muchnik & Sautier, 1998). Las características espaciales de los intercambios, la historia del producto y las condiciones naturales, vinculan a estos alimentos con los espacios locales y permiten calificarlos como tales. Una definición más específica, pero vinculada a la anterior es la de producto típico. Sobre este, Caldentey & Gómez (1996, p. 61) afirman que "...para considerar típico a un producto éste debe hallarse ligado espacialmente a un territorio y culturalmente a unas costumbres o modos, con un mínimo de permanencia en el tiempo o antigüedad, y debiendo poseer unas características cualitativas particulares que lo diferencien de otros productos".

Las experiencias de desarrollo local/rural/ territorial que trabajan en torno a productos agroalimentarios locales se plantean como acción estratégica, promover su valorización. En ese sentido parece pertinente avanzar en la definición conceptual de dicha proceso. Valorizar es aumentar el valor de algo; luego, lo que interesa primero es precisar el concepto de valor. Más allá del amplio desarrollo que se hizo desde la ciencia económica -y la clásica distinción entre valor de cambio y valor de uso-, en este artículo se utilizará el concepto de valor desde una perspectiva no restringida al campo de lo económico. Se concibe a los valores como "creencias evaluativas que sintetizan elementos cognitivos y afectivos para orientar a las personas en el mundo en que viven" (Marini et al., 2000: 28, citados por Hitlin & Piliavin, 2004). Un valor es una concepción, explícita o implícita, distintiva de un individuo o característica de un grupo, sobre lo deseable, que influye en la selección de modos, maneras y propósitos disponibles de acción (Kluckhon, 1951).

3. METODOLOGÍA

La metodología empleada es la que Stake (1994) denomina Estudio de caso colectivo. Consiste en una investigación comparativa del estudio de varios casos. Los casos seleccionados no son considerados como una muestra representativa, desde el punto de vista estadístico, de una población. Cada uno es estudiado y comprendido en su especificidad. Este trabajo se asienta en dos casos: el tomate platense y el vino de la costa de Berisso. Desde hace algunos años (más de 12 años), estos productos locales han sido objeto de acciones que buscan su valorización.

Respecto a la producción de datos, cabe antes aclarar que en todas las experiencias estudiadas se ha tenido un vínculo previo asociado a actividades de extensión rural y/o de investigación. En este marco y desde un abordaje cualitativo, los datos utilizados provienen de la revisión y análisis de bibliografía referida a los casos; de entrevistas semiestructuradas realizadas a productores; y fundamentalmente, de observaciones de situaciones en torno a los procesos productivos, a la venta de los productos, y a las reuniones de los equipos técnicos, entre otras.

4. LOS CASOS

Las experiencias analizadas se encuentran en dos municipios diferentes de la provincia de Buenos Aires: La Plata y Berisso. Los dos alimentos son elaborados por agricultores familiares, y consumidos localmente. A su vez, en términos generales, la producción de cada uno de estos productos es casi incipiente en relación a lo producido en la misma categoría a nivel nacional.

4.1. EL VINO DE LA COSTA DE BERISSO

Berisso está ubicado en la costa del Río de La Plata y en la actualidad cuenta con cerca de 80.000 habitantes (Figura Nº 1). Tiene una zona costera, caracterizada como monte (donde se asientan los viñedos) y posee un clima templado, sin estación seca, con inviernos benignos y precipitaciones que varían entre 800 y 1.000 mm anuales. Su fundación data de 1871, que ha estado fuertemente relacionada con la instalación en la zona, de frigoríficos de capitales ingleses. La historia del partido está muy asociada a la cultura inmigrante. Durante las oleadas inmigratorias de fines del siglo XIX y principios del siglo XX recibió gran cantidad de familias europeas que se instalaron en su territorio.

Figura 1
Ubicación geográfica de los partidos: La Plata, Berisso y Tandil, en la provincia de Buenos Aires, Argentina

Las tierras bajas del monte costero fueron aprovechadas por muchos de los inmigrantes europeos, que reprodujeron en estas tierras sus prácticas vitivinícolas. La implantación de la vid americana (Vitis labrusca ) rápidamente se adaptó a las condiciones locales, dando como resultado un vino de características diferentes por su aroma frutado y sabor característico. Entre las décadas de 1940 y 1960, durante su época de apogeo, se llegaron a vender más de un millón de litros anuales. A pesar de su período de florecimiento, en la década de 1960 el vino comenzó su declinación, llegando a la situación casi trágica de fines de la de 1990. En esos años (Velarde, Garat, Marasas & Seibane, 2002) la superficie media implantada con viñedos en la zona de Berisso había decaído más de un 70%, al tiempo que los rindes por planta bajaron a la mitad. Según los Censos Nacionales Agropecuarios de 1960 y de 2002 (INDEC, 1960, 2002), en el Municipio de Berisso -en ese período- se pasó de 79 a 14 hectáreas implantadas con vid.

Una de las razones más directas que explica la desaparición del vino de la costa, radica en la desvalorización de la actividad en relación con los empleos urbanos. Los viejos viñateros, en muchos casos abuelos de los que hoy retomaron la actividad, fueron los que -junto con la comunidad- llevaron al vino de la costa a constituirse en un producto reconocido y constituyente de la comensalidad de los habitantes rioplatenses. Luego, los hijos de los antiguos productores buscaron otro tipo de actividad, otros trabajos.

Es en este contexto histórico que el proceso de reactivación del producto, desde 1999, forma parte de una estrategia de desarrollo. A través de su propia reactivación ciertos mecanismos se ponen en marcha: la posibilidad económica, el valor simbólico (que es parte integrante de una definición identitaria), la revalorización de un paisaje, de la vegetación y del Río de La Plata (Domeniconi, 2006).

Respecto a los productores de vino, actualmente son veintitrés los viñedos censados, con una superficie total de 20 ha y con un rendimiento promedio de 500 quintales/ha (INV, 2013). Más del 70% del vino producido se consume a escala local y los canales de comercialización utilizados incluyen la venta en el establecimiento, así como nuevos canales como la venta en stands, las visitas guiadas o el agroturismo. Prácticamente todos los productores son vitivinicultores (producen uva y vino) y, a partir de la conformación de la Cooperativa de la costa de Berisso en el 2003 por parte de un grupo heterogéneo de once viñateros, diferentes en edades, motivaciones y dedicación a la producción, logran con el acompañamiento inicial de la UNLP realizar un vino único con el 70 % de la uva de cada viñedo (Velarde, 2010).

4.2. EL TOMATE PLATENSE

El espacio en el cual se desarrolla la propuesta es el cinturón verde platense, definido por el área de producción hortícola que rodea a la ciudad de La Plata, formada por los partidos⁴ de Berisso, La Plata, Florencio Varela y Berazategui. El mismo se fue conformando desde hace más de 100 años como un centro importante de abastecimiento de hortalizas frescas de estación al área metropolitana de la ciudad de Buenos Aires, así como de otros centros de consumo del país. En su construcción, han dominado quinteros de origen europeo -mayoritariamente italianos y españoles-, que se instalaron en la región en las distintas olas inmigratorias hasta aproximadamente la década de 1950. El desarrollo de la horticultura en la zona ha tenido un carácter fundamentalmente comercial, más allá de las técnicas de producción que han reflejado una especie de sincretismo técnico, combinando a través del tiempo prácticas arraigadas en un saber-hacer local y técnicas difundidas desde organismos oficiales y privados de investigación y transferencia (Garat & Otero, 2012).

Es precisamente en este contexto histórico y productivo donde se construye el tomate platense, siendo un producto que domina la producción de tomate fresco en la región por aproximadamente 50 años. Las primeras semillas de lo que sería posteriormente tomate platense llegaron a la región por la década de 1930, desplazando a otros materiales de tomate que se producían en la zona; a su vez fueron desplazadas en la década de 1980 por materiales modernos, siguiendo precisamente la dinámica del sector. Botánicamente hablando el tomate - Lycopersicon esculentum Mill, var. Platense- es una planta perenne. No obstante, en la región - por características del clima y del sistema de producción preponderante- se cultiva como anual. Es indeterminado, de frutos irregulares, fuertemente lobulados y predominantemente "chato". Cotejado con los tomates "modernos" es reconocido fundamentalmente por su sabor. En los últimos años, debido precisamente a determinados atributos del tomate platense y las características de su cultivo -y puesto en comparación con los tomates modernos-, está siendo revalorizado por su sabor, aroma, rusticidad y la asociación implícita que el consumidor realiza entre su cultivo ("natural"), en contraposición con el tomate moderno ("industrial").

Respecto a los productores, en la última campaña se contabilizaron alrededor de 20, siendo en su mayoría pequeños productores, arrendatarios o pequeños propietarios. Entre 5 y 7 de ellos conformaron hace algunos años el Grupo de Productores de Tomate Platense. Toda la producción es vendida localmente por medio de distintos canales: ferias, la Fiesta del Tomate Platense, en la propia quinta directo al consumidor y -en menor proporción- a través del mercado mayorista regional.

5. LA VALORIZACIÓN DE UN PRODUCTO AGROALIMENTARIO LOCAL

Si se entienden los valores como "creencias evaluativas que sintetizan elementos cognitivos y afectivos para orientar a las personas en el mundo en que viven" (Marini, 2000, p. 28; en Hitlin & Piliavin, 2004); en términos generales, efectivamente se observa un proceso de valorización de estos productos. En otras palabras, se puede decir que estos alimentos, en el transcurso de los últimos diez años (aproximadamente), aumentaron su importancia respecto a la orientación de las acciones de productores y consumidores - aunque también de técnicos y funcionarios públicos-.

Luego de un fuerte proceso de declinación, que tocó fondo hacia finales de la década de 1990, estos productos comenzaron su resurgimiento; y, aunque mantienen un lugar marginal, fueron paulatinamente aumentando los niveles de visibilidad, producción y consumo en los territorios donde se encuentran. Uno de los indicadores pertinentes para evaluar los cambios a nivel de la valoración por parte consumidores es la concurrencia a las fiestas que se realizan en torno a estos alimentos. Por un lado, desde 2005 viene realizándose la Fiesta del Tomate Platense, que progresivamente fue creciendo en cantidad de asistentes y tomate ofertado. Lo mismo ha ocurrido con la Fiesta del Vino de la Costa, que desde 2004 de manera ininterrumpida convoca cada vez más personas.

Por otro lado, se observan dos fuerzas que influyeron sobre estos procesos, una exógena y otra endógena. La primera (exógena) ha estado asociada principalmente a un incremento del interés, por parte de ciertos sectores de la sociedad, en el consumo de este tipo de alimentos. La segunda (endógena) estuvo compuesta por un conjunto de estrategias planificadas, que incluyen:

• La creación de una fiesta local en torno a los alimentos: tanto en el caso del vino de la costa como en el tomate platense, a partir de 2004 se han iniciado fiestas populares, en las que el elemento convocante son justamente dichos alimentos (la Fiesta del Vino de la Costa y la Fiesta del Tomate Platense). Estos eventos se han organizado de manera ininterrumpida hasta el presente;

• La organización de los productores: en los dos casos, con mayor o menor grado de avance, se han iniciado acciones de intervención con el fin de promover la organización de los productores. Estas acciones han beneficiado el proceso de valorización, al fomentar y facilitar: el aprendizaje de cuestiones técnico-productivas y organizacionales; la promoción del producto; y el apoyo político a escala municipal, provincial y nacional para el financiamiento de diversas actividades;

• "Legalización" de los productos: los productores de vino de la costa tuvieron dificultades vinculadas a cuestiones legales respecto a las habilitaciones necesarias para la elaboración y venta de los productos. Por este motivo, parte de la estrategia de valorización ha involucrado acciones para resolver estas cuestiones; y,

• La calificación y acceso a sellos de calidad de origen: aunque en los dos casos se observa este tema como un aspecto trabajado, al momento, la experiencia que más ha avanzado es la del tomate platense. A partir de la reglamentación en Argentina de la Ley de denominaciones de origen e indicaciones geográficas, han definido los argumentos y los parámetros de calidad para acceder a una indicación geográfica -aunque aún no ha sido resuelto-.

Asimismo, a fin de comprender los sentidos detrás de esta valorización se han identificado distintas dimensiones, a partir de las que se puede desagregar dicho proceso. Ha sido en tanto alimentos, referencias identitarias, mercancías y alternativas productivas, que estos productos ganaron relevancia incidiendo sobre su consumo y su producción.

En tanto alimento, el tomate platense es valorizado por los consumidores como un producto "con sabor". En las observaciones de las instancias de comercialización, casi la totalidad de los consumidores resalta su sabor respecto a los tomates modernos, llamados "de plástico". El caso del vino de la costa de Berisso posee la particularidad de ser valorado en tanto alimento no por mantener el sabor perdido en las versiones industriales, sino por resguardar un sabor diferente, propio de ese territorio.

Como mercancía, los dos productos se encontraron con una demanda latente, incentivándose de esta manera su producción. Plantea un productor de vino de la costa:

"Que las personas tengan la oportunidad de volver a saborear el vino de la costa que se hacía antes, que hacían los abuelos, los padres, era una propaganda bastante fuerte como para vender, tenía por un lado la venta asegurada" (entrevista, productor de vino de la costa de Berisso).

Este tipo de argumentos planteados por productores (quienes comercializan sus productos), junto con las observaciones realizadas en las instancias de venta, permiten reconocer la diversidad de sentidos sobre los que se construye la valorización de estos alimentos para los consumidores. Se observan argumentos relacionados con la historia y la identidad, como a la pertenencia a un territorio particular que aporta reputación. En el caso del vino, el acceso a esa demanda latente se vio facilitado por las características del producto: al no ser perecedero la venta puede realizarse a lo largo del año, facilitando esto su comercialización. Diferente ha sido el caso del tomate, que a pesar de tener también una demanda latente, la venta del producto se torna difícil por no tener buena aceptación en los canales mayoristas convencionales, que son los que funcionan cotidianamente y pueden absorber mayores volúmenes. Es por ello que la venta de tomate platense se circunscribe fundamentalmente a canales cortos: ferias locales, Fiesta del Tomate Platense, venta directa a consumidores.

Como referencia identitaria, estos productos orientaron claramente a muchos de sus productores, que encontraron en ellos una forma de referenciarse en el espacio social al que pertenecen. Ser del grupo de productores de tomate platense o producir vino de la costa los posiciona en un lugar que les significa cierto reconocimiento social y eso también es valorado a la hora de elegir estos cultivos.

"Logramos ser conocidos. El grupo de tomate platense es como una marca registrada. Vos decís 'soy del grupo de tomate platense' y ya la gente lo tomó en cuenta porque sabe que estás formando parte del grupo, y eso está bueno" (entrevista, productora de tomate platense).

"Tiene que ver con la tradición, tiene que ver con mi identidad, una cuestión cultural, vos fijate que la gran mayoría de los que estamos produciendo o haciendo algo con esto es porque hay una tradición" (entrevista, productor de vino de la costa de Berisso).

En tanto alternativa productiva, se rescata la compatibilidad del proceso de producción con las condiciones culturales y naturales locales. La larga trayectoria de estos productos en un contexto natural, social y cultural específico ha permitido que se generen procesos coevolutivos que involucran conocimientos, materiales genéticos, prácticas de manejo, hábitos de consumo, entre otros. Cultura, sociedad y naturaleza interactuaron durante décadas y confluyeron en formas particulares de producir alimentos. Estos procesos históricos han generado un grado de "compatibilidad" que existe entre el proceso productivo y las condiciones locales, que es valorado por aquellos que hoy asumen su producción.

6. CONCLUSIONES

A partir de esta indagación se identificaron diferentes sentidos movilizados detrás de la valorización de dos productos agroalimentarios locales. Los distintos significados atribuidos a estos productos permiten comenzar a reconocer la complejidad de estos procesos, así como también a ratificar la multidimensionalidad requerida para su análisis. Su valorización contribuye a la satisfacción de necesidades materiales y simbólicas de los sujetos involucrados en la producción y consumo; es solo a partir del reconocimiento de esta doble adscripción de los productos (como bienes materiales y simbólicos) que se puede comprender su proceso valorización.

Por otro lado, cuando se piensa cualquier propuesta de desarrollo -desde el modelo del conflicto- es fundamental preguntarse quiénes se apropian de los beneficios generados en los procesos de valorización. En ese sentido, se entiende que es imprescindible que sean sectores subalternos quienes participen con mayor preponderancia de esa apropiación. Según la definición de Ranajit Guha (1981, en Mallon, 2001) se define como subalterno a cualquiera que esté subordinado "en términos de clase, casta, edad, género y oficio o de cualquier otro modo". En este marco, son los sectores más vulnerables de la agricultura familiar, el campesinado y los trabajadores rurales, en tanto grupos sociales que han sido históricamente explotados/desplazados del sector agropecuario argentino -y cuyas condiciones de producción y reproducción se han ido deteriorando en las últimas décadas- quienes deben ser identificados como subalternos. Es por ello que se entiende que la efectiva valorización de un producto local implica un cambio, pero no necesariamente en el sentido del desarrollo. Por esto es fundamental identificar quiénes logran apropiarse de estos nuevos valores (materiales y simbólicos). Pero, además: ¿Quiénes aumentan sus ingresos?

¿Quiénes son los responsables de recuperar algo de interés colectivo? ¿Quiénes reciben el correspondiente reconocimiento social? Es a partir de la respuesta a estas preguntas donde se sabrá si dicha transformación es desarrollo.

Esta condición, sumada al sentido de la propuesta -valorizar un producto local-, es necesaria para la producción de pequeños quiebres respecto a las características hegemónicas precedentes. Estos quiebres permitirían avanzar, aunque sea parcialmente, sobre ciertas transformaciones vinculadas con ejercer una mayor soberanía sobre la cuestión tecnológica -en sentido amplio-. Se reivindican en estos casos los recursos locales (variedades vegetales, fermentos naturales) que, junto con el saber hacer, forman parte del acervo de capitales de los agricultores familiares. De esta manera se avanza en el reposicionamiento de aquellos que, por distintos motivos, no innovaron en el sentido dominante y forman parte de grupos marginales dentro del espacio agropecuario.

Del conjunto de relaciones de opresión/ dominación (que colocan a ciertos grupos sociales en condiciones marginales/ desfavorables), las que están involucradas en propuestas de este tipo son insuficientes para revertir radicalmente esa situación. Sin embargo, esto no significa que sean inútiles o inconducentes. Sería un error descuidar la importancia de las ideas que, aunque claramente afectadas por los límites y las presiones hegemónicas, constituyen -al menos en parte- rupturas respecto de ellas (Williams, 1980).

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Notas