1. INTRODUCCIÓN

Un centro de origen de las diversas agriculturas son los Andes sudamericanos¹, específicamente la región andina. En este espacio geográfico –junto con diversas civilizaciones– surgieron diversidad de plantas, siendo la quinua una de ellas. Según Mujica, Jacobsen, Izquierdo & Marathee (2001) se originó en los alrededores del Lago Titicaca (Perú- Bolivia), siendo cultivada y consumida hasta la actualidad en diversas regiones de Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, pudiendo su adaptación (según evidencia histórica) haber ocurrido entre 3000 y 5000 años A. C., aunque otros estudios indican 7.000 años (FAO, 2015). Mujica et al. (2001, p. 2) señalan con mayor claridad:

La quinua contaba con una adecuada y amplia distribución en el territorio Incaico (Tahuantinsuyo), mucho antes de la invasión española, siendo Pedro de Valdivia² el primero en reportar que servía para la alimentación de la población, por su parte Garcilaso de la Vega en sus «Comentarios Reales» menciona que, la quinua era el segundo grano cultivado, refiriendo su escrito, a un primer envío de semillas para Europa, las que no consiguieron germinar debido a la elevada humedad. También Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito en Ecuador. Patiño (1964) por su parte, trayendo referencia a Jiménez de la Espada (1885, II, 68) menciona que en La Paz (Bolivia) la quinua era parte de la alimentación de la población; y Humboldt al visitar Colombia, indica que la quinua siempre ha acompañado a los habitantes de Cundinamarca.

Perú y Bolivia concentraban (en 2008) 92% de la producción mundial. En Perú la producción se encuentra principalmente en la región Andina del Centro y Sur. El 2012, se cultivaron 38,493 hectáreas, logrando una oferta nacional de 44,207 toneladas. Este mismo año se exportó a 36 países un volumen de 7.000 toneladas, evidenciándose que gran parte de la producción es de consumo interno. Su comercio ha crecido significativamente, acelerándose su exportación en el 2006. Su precio se ha mantenido relativamente estable entre 1996 y 2007 (en un rango de 1,1 a 1,3 dólares el kilogramo), pasando los dos años siguientes a 2,9 dólares, para posteriormente estabilizarse en torno a los 3 dólares por kilogramo (FAO, 2014). Mujica et al. (2001) señalan que por su gran versatilidad se puede adaptar a diversos pisos agroecológicos, siendo introducida y aclimatada con éxito en varias partes del Perú y del mundo, como Europa, África y Asia (en Atul, Sudhir & Deepak, 2007).

La quinua tiene varios grupos de variedades según su adaptación ecológica. De acuerdo con la FAO (2011):

Según Lescano (1989) y Tapia (1990) existen cinco grupos: al nivel del mar, de valles interandinos, del altiplano, de «salares» y de los «yungas». Para Mujica la quinua tiene gran diversidad genética, mostrando variabilidad en la coloración de la planta, inflorescencia e semilla, tipos de inflorescencia y contenido de proteína, saponina y betacianina en las hojas, obteniéndose con eso amplia adaptación a diferentes condiciones agroecológicas. En Perú se obtuvieron 29 variedades (Mujica et al., 2004; Mujica, 1992) mediante mejoramiento genético, hibridaciones o selección, en Bolivia 22 (Aroni et al., 2003), en Ecuador 11 (Mujica et al., 2004; Tapia, 1990; Mujica, 1992), en Colombia se obtuvo la Nariño y Dulce de Quitopampa (Mujica et al., 2004; Tapia, 1990); en Chile las variedades Baer, Lito, Faro y Picchaman (Tapia, 1990); y en Argentina la Blanca de Jujuy (Mujica, 1992) (p. 16-17).

Y, en relación con los bancos de germoplasma, la FAO (2011, p. 18) indica:

Se ubican en Bolivia, conservando más de 5.000³ accesiones, incluidas en ella, también germoplasmas provenientes de Perú, Ecuador, Chile, México, Colombia, Argentina y Estados Unidos (Rojas et al., 2010). Perú tiene varios centros de germoplasma en varias estaciones experimentales y universidades públicas (Mujica, 1992; Bonifacio et al., 2004), contando la estación experimental de Puno con 563 accesiones, la más importante del país (Bravo & Catacora, 2010). Ecuador tiene 642 accesiones (Peralta, 2004), Colombia cuenta con accesiones en una estación experimental y dentro de una universidad pública (Lescano, 1994). Chile tiene uno con 25 accesiones en una universidad y 59 en la parte norte del país (Fuentes et al., 2006). Visibiliza lo anterior, la amplia variedad genética, reflejándose en la diversidad de colores existentes.

2. NUTRICIÓN, MERCADO E INVESTIGACIÓN

Este cereal andino tiene una importante calidad nutricional por su contenido proteico, siendo rico en aminoácidos, lisina y azufrados, en tanto que los cereales «comunes» son deficientes en aminoácidos. Su proteína encierra los requerimientos de aminoácidos esenciales de proteínas o nitrógeno total del adulto, al tiempo que presenta un balance entre esos aminoácidos esenciales; tiene elevada lisina en semillas y hojas, que se puede utilizar durante todo el ciclo de la planta (Muñoz, 2013). En 1996 fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no solo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana (FAO, 2015).

Dentro de sus diversas características está la posibilidad de combinarse con leguminosas como habas secas, frejol y/o tarwi; actualmente se encuentran subproductos elaborados o semielaborados a precios elevados y a veces inalcanzables para la mayoría de la población. Del grano entero o harina de quinua se obtienen casi todos los productos de la industria de harina convencional, pero su principal ventaja como suplemento está en la satisfacción de la creciente demanda en el ámbito internacional: productos libres de gluten. La planta entera se utiliza para la alimentación animal, uso medicinal e industrial (FAO, 2013). Para la FAO la quinua es una planta que puede jugar un rol importante para la seguridad alimentaria del mundo. Las variaciones de nutrientes son considerables, lo que refleja su potencial nutricional. Sin embargo es necesario contar con información de «alta calidad», especialmente acerca de sus minerales y vitaminas (Nowak, Du & Charrondière, 2015).

Los valiosos conocimientos de las potencialidades nutritivas de la quinua para la salud existían desde tiempos inmemorables. Forman parte del saber y ciencia andina, siendo solo a partir de la década de 1980 que la cultura occidental la valora y reconoce (requiriendo realizar investigaciones según sus métodos para validarla). Ese no reconocimiento resulta condicionante para que los agricultores (caracterizados a partir de una visión occidental) sean guiados por los precios, mercados, rendimientos –entre otras variables–, sin considerar el manejo de los ecosistemas, como se realizaba antiguamente. Las principales consecuencias de ello se resumen en: i) caída del rendimiento por hectárea, degradación y desertificación del suelo; ii) eliminación de la campiña nativa por el aumento de la frontera agrícola que afecta bofedales y, a su vez, la reproducción de los Camélidos Sudamericanos y producción de abono; iii) mecanización con procedimientos de agresión a la microflora edáfica; y, iv) eliminación de especies nativas con el monocultivo, etc. (Carvajal, 2011).

El «boom» de la demanda por quinua llevó, por ejemplo, al gobierno de Bolivia a seleccionarla como una de las dos commodities del país (prioritario para el gobierno). Sin embargo, la quinua tuvo problemas de producción, como resultado del incremento del mercado de exportación y de las variaciones en el precio (Jacobsen, 2011). El principal tipo de quinua producido y exportado es la quinua «real». Así, Suca Apaza & Suca Apaza (2008; en FAO, 2011) señalan que el fomento y la priorización a la exportación –si bien no es significativa–, amenaza con reducir el consumo interno. No obstante la existencia de diversas formas de preparación para el consumo la mantiene como parte de la cultura y tradición de los pueblos andinos, siendo gran parte para el autoconsumo y comercialización en mercados locales y muy poco en mercados internacionales.

Medrano & Torrico (2009), al referenciar un caso del Altiplano–Sur de Bolivia, hacen mención de la demanda como generadora de la ampliación de plantación de quinua de una variedad (transitando desde un sistema convencional para un sistema orgánico, difundiendo y consolidando la variedad de quinua «real»). Se extiende así la frontera agrícola y la aplicación de métodos de producción intensiva; se pasa de sembrar en colinas y pendientes a planicies, ocasionando la degradación de suelos, en perjuicio de los ecosistemas y alteración del paisaje. Tales problemas se acentúan aceleradamente –con el aumento de la demanda internacional e incremento de su precio– , derivando en la disminución del consumo local, debido al fomento y ansia mercantil-exportadora.

Por otro lado, el interés por la investigación de este alimento se incrementó rápidamente. En los últimos 15 años se enfatizó su valor nutricional y alto rendimiento de la semilla (Ferreira, Pallone & Poppi, 2015). Sin embargo, la ciencia occidental mantiene el interés por orientarse a obtener semillas más eficientes, con características específicas de nutrición y rendimiento, obviando muchas veces su diversidad. Así, el interés de encontrar una semilla resistente para una determinada región implica dejar de lado la capacidad de adaptación propia de la semilla y la ciencia del agricultor andino dedicado a su producción. Ésta se remplaza por otra «construida» en laboratorio, o bien separándola, limitando su realidad, tal como indica Jacobsen (1998): buscando semillas que respondan a una madurez uniforme, sin ramificación, cortas, con alto rendimiento y bajo contenido de saponina, para adaptarla a las condiciones europeas –por ejemplo–.

Investigaciones sobre su valor nutricional según la geografía pueden ser la de Vidueiros et al. (2015), en la que se muestra cómo en regiones ecológicas del noreste argentino se identificó una variación nutricional entre varios genotipos de la quinua. Por otro lado, Lutz, Martinez & Martinez (2013) experimentaron con semillas «compradas» en diferentes regiones geográficas de Chile, mediante la homogenización de las condiciones de cultivo. Comprobaron que las semillas de quinua tienen excelente potencial como fuente de componentes bioactivos que promueven la salud, tales como genisteína y daidzeína. Estas isoflavonas, al acondicionar valor por su valor nutricional, calidad antioxidante y/o alimento saludable, incrementan también su grandioso potencial como ingrediente de alimentos funcionales⁴. Así, para Morais, Cruz, Faria & Bolini (2014) la quinua se encuentra dentro de un conjunto de productos libres de gluten, como alternativas a la amplia prevalencia de dolencias celiacas y alergias al trigo y a productos con gluten; llevan –con ello– al crecimiento de la demanda de productos libres de gluten.

La tendencia a una investigación orientada al mercado o la industria también es creciente. Así, por ejemplo, destaca el análisis detallado en su composición realizado por Madl, Sterk, Mittelbach & Rechberger (2006). En él se indica que la saponina varía en diferentes formas de cultivo y suelo, por lo que un buen análisis de la distribución y composición de esta sustancia ayudaría al control de «calidad»; así mismo apuntan que diseñar su extracción impulsaría aplicaciones en los sectores industrial, agrícola y farmacéutico. Otra investigación en esa línea (Casarotti, Carneiro & Penna, 2014) evaluó los efectos de suplementar leche fermentada con harina de quinua, como opción para aumentar actividad probiótica durante la producción de leche fermentada y su almacenamiento, siendo el objetivo aumentar el apetito del producto por parte de los consumidores.

Así mismo, esa tendencia de investigación orientada al mercado ha derivado en el fomento de la propiedad intelectual de productos a base de quinua, especialmente por parte de sectores relacionados con salud e industria de alimentos procesados. Esto ha ocurrido en el caso de la salud con extractos de la quinua para productos dermatológicos (Muir, Paton, Ballantyne & Aubin, 2002; citados por Dueñas, 2014), así como para usos varios como ingredientes alimenticios, de preparación para lactantes, cosméticos, de alimentos para mascotas y suplementos de alimentación animal (Rubio-López, Cabello-Lagaron, Medina-Aceituno & Díaz-Mendoza, 2013; citados por Dueñas, 2014).

La tendencia de la quinua a ser visualizada como mercancía –distinta a la de verla como alimento– es evidente. En ello ha contribuido la rápida expansión de la demanda internacional, un elemento relativamente reciente que ha comenzado a modificar no solamente el interés por cultivar y producir quinua –que comienza a ampliarse hacia otras microrregiones y hacia valles que no forman parte de las planicies altiplánicas–, sino también la estructura de los canales de comercialización (FAO, 2014). La ciencia moderna (occidental) puede –por tanto– representar una amenaza, pues a partir de ella se intenta muchas veces formar o fortalecer cadenas de valor. Ejemplo de ello es la investigación de Dueñas (2014), quien indica la necesidad de aprovechar las características únicas de producto saludable que tiene la quinua para identificar nuevas oportunidades de negocios a partir de nuevos productos basados en ella. Dentro de ese enfoque se halla un mercado con alto potencial en el mercado: la salud.

3. CALIDAD, GOBERNANZA Y ESTANDARIZACIÓN DE LA QUINUA

Un primer factor que refleja la tendencia a fortalecer la mercantilización de la quinua se contextualiza en la economía de la calidad. Callon, Meadel & Rabeharisoa (2002, p. 212) señalan que «el funcionamiento de la economía de las calidades envuelve el establecimiento de las formas de organización que facilitan la intensificación de la colaboración entre oferta y demanda, en un camino que permite a los consumidores participar activamente en dar calidad a los productos». Establecer mecanismos de pensar (manipular) la distribución e intención de organizar experimentos de la vida real sobre las preferencias, tiende a desenfocar distinciones habituales entre producción, distribución y consumo. De esta forma, una empresa se va auto-organizando para hacer un proceso «calidadción»⁵ y «re-calidadción» de los productos, posibles y manejables.

Las formas de organización que facilitan la colaboración entre oferta y demanda de la quinua resultan del aumento de la interacción a partir de los resultados de investigaciones promovidas por organizaciones nacionales e internacionales (FAO, OMS y otras), universidades nacionales y extranjeras, laboratorios/centros de investigación pública y privada, entre otras. Cada una de ellas con diferentes objetivos: nutrición, salud, reducción del hambre (el caso la FAO); productividad o aumento del consumo o uso industrial (empresarial), entre otros. Sus resultados son difundidos mediante publicaciones, eventos (congresos, seminarios, reuniones, ferias, etc.)⁶, así como mediante informaciones difundidas por medios de comunicación (internet, periódicos, radio y televisión). Esa divulgación, junto con el aprovechamiento de las características propias de la quinua: grano andino cultivado por siglos que forma parte de la cultura de la región donde se origina (dentro de un marco de agricultura andina), fomenta la demanda de los consumidores que requieren de ese tipo de alimento. Así, es hoy un producto (i.e., se desconecta de ser alimento) dirigido a la exportación⁷, principalmente a Europa y Estados Unidos⁸, entre otros destinos. Ese interés por consolidar la calidad de la quinua recibe «apoyo» gubernamental mediante la «normalización», i.e. con la creación de normas técnicas de producción⁹, buscando facilitar tanto el consumo como su comercialización.

Construida la relación de «calidad» surge luego la manipulación en la distribución, por parte de los principales interesados: empresas e intermediarios. Éstas –por la necesidad de lucro– «juguetearán» con la «calidadción» y «recalidadción » constantemente, para consolidar y luego aumentar la demanda, utilizando para ello diversas estrategias empresariales (marketing) y no empresariales (especulación). Dicha demanda irá aumentando (si disminuye el riesgo del empresario), porque las variables dentro de eventos climáticos buscan ser evitadas mediante –por ejemplo, la mejora de semillas (tendencia de la estandarización)–, que aparentemente busca garantizar la seguridad alimentaria; pero que no deja de lado el objeto mercantilista.

Un segundo elemento es la gobernanza. Goodman (2003) indicó que la quinua estaría dentro de redes agroalimentarias alternativas (comercio justo –o Fair Trade– y orgánicos), como producto del «discurso de calidad». No obstante, ese giro de «calidad» estaría también siendo dirigido hacia una globalización dentro de los sistemas agroalimentarias clásicos y por redes alimentarias dependientes de la exportación. El fomento y discurso de la «exportación» es evidente. Ese contexto –sin embargo– estaría controlado por el elevado consumo local (casi 82% en el Perú). Esto hace referencia a lo indicado por Le Heron apud Goodman (2003): existen nexos que mudan entre la gobernanza alimentaria, especificaciones de calidad del mercado global y gerencia de la cadena de suministro de exportación. Así, la tendencia estaría entre una búsqueda de una consolidación del discurso de la calidad de la quinua para fortalecer las redes alternativas agroalimentarias y el encuadramiento paulatino dentro de uno de los sistemas agroalimentarios convencionales, impulsado por investigaciones que buscan la «calidad» de la semilla y del producto.

El proceso de globalizar los sistemas agroalimentarios se expresa en la gobernanza de la cadena de valor global (CVG), definida como el proceso de organizar actividades con el propósito de alcanzar cierta división funcional de trabajo a lo largo de la cadena de valor, resultando en ubicaciones específicas de recursos y distribución de las ganancias (Gereffi, 1994 apud Ponte, 2009). En aquella (la CVG), las empresas que lideran, conducen una cadena de valor por medio de mecanismos específicos, relacionados con la naturaleza de barreras de entrada y competencias centrales. Puede haber una gobernanza como conductora, donde las empresas definen los términos de adhesión a la cadena incorporando o excluyendo (Gereffi, 1994; Raikes et al., 2000; Ponte & Gibbon, 2005; Wilkinson, 2006; apud Ponte, 2009); una gobernanza como coordinación, a nivel individual a lo largo de la CVG, (Gereffi et al., 2005; Altenburg, 2006; apud Ponte, 2009); y una gobernanza como normalización, dentro de una dimensión discursiva (Gibbon, et al., 2008 apud Ponte, 2009), en un contexto de «hacer las cosas con normalidad». Así –como indica Ponte (2009)– el liderazgo de las empresas agroalimentarias no solamente gobierna las cadenas en la base del poder de compra, la participación del mercado y/o las economías de escala o alcance, sino a través de un trabajo normativo. La quinua –dentro de ese aumento de investigaciones científicas, interés de corporaciones como Nestlé y otras, junto con el incentivo a la exportación por parte de los gobiernos–, estaría siendo conducida hacia un encuadramiento en la gobernanza de la CVG, teniendo como condicionante el comportamiento de las economías industrializadas. No obstante, un contrapeso o resistencia a esta gobernanza es el autoconsumo y consumo local.

En ese contexto –como señalan Ponte & Gibbon (2005)– los estándares de calidad en la forma de acceso a la cadena de valor global (y comercio internacional) deberían ser entendidos en relación con los cambios de consumo en las economías industrializadas. Así, en un mundo de consumo en masa y commodities relativamente homogéneos, los estándares de calidad facilitan la emergencia de economías de escala y creación de futuros mercados (Daviron, 2002 apud Ponte & Gibbon, 2005), condicionando con ello la necesidad de semillas de quinua, de «calidad». Ello explica por qué se profundiza en investigación para encontrar mejores semillas, de mayor productividad o con resistencia a determinado clima. La quinua tipo real (un tipo de quinua blanca) comercializada en la gran mayoría de mercados (y que puede ser, si aún no fue, capturada por las cadenas de valor global) es un reflejo de esta situación: va entrando por el camino de la «commoditización» a través de una construcción de una calidad, para determinados mercados, externos a las zonas de producción. Para ello parte, no del producto final sino de la producción y estándares en los procesos, que deben garantizar mayores utilidades y creación de diversos mercados. Tal y como indicaron Giovannucci & Reardon (2000) y Reardon et al. (2001) (apud Ponte & Gibbon, 2005), los estándares de calidad tienden a enfocarse (a veces exclusivamente) sobre métodos de producción, más que sobre el propio producto.

La preocupación por la «calidad», como indican Murdoch, Marsden & Banks (2000), puede ser entendida dentro de un nuevo tipo de relación de poder en la red alimentaria. Por tanto la búsqueda de «calidad» de una semilla de quinua, que sea eficiente y tenga mayor rendimiento, reflejará esa relación de poder, en la que productores y consumidores participan muy poco. En este ámbito, con base en reflexiones a partir del trabajo de Thévenot (2009), se indicaría que en la investigación en «laboratorio», la producción y comercialización de la quinua estaría aconteciendo la construcción de un «régimen». Esta sería la razón que explica la escasa investigación sobre la diversidad de semillas –especialmente fuera de las zonas de producción originarias–, al tiempo que se enfatizan la eficiencia y «construcción» de adaptabilidad de la semilla más resistente y de mayor rendimiento. Organizaciones privadas y públicas, nacionales y/o internacionales –conscientes o inconscientemente–, fomentan ese camino. Una prueba representativa es la quinua real –tipo de grano blanco que deriva del formato generado como información para la quinua– y la regulación mediante la creación de normas técnicas, que fomentan la estandarización de la producción.

Sin duda, el escenario presentado y las relaciones de poder reflejan la búsqueda de un beneficio individual. Por tanto, la investigación está condicionada a resultados. De esta manera el investigador podría o no estar financiado por una agencia gubernamental, que condicione su investigación para encontrar determinados resultados. Aquí podría existir el condicionamiento de un investigador más experimentado, con una línea de investigación predeterminada, o bien que reciba determinado financiamiento que condicione sus resultados para futuros «nuevos» financiamientos. La investigación también puede ser realizada por algún laboratorio (inversión), esperando resultados que posteriormente puedan utilizar para inducir su aplicación. Así, por intermedio de universidades, gobiernos, empresas, organizaciones supranacionales e lobbies¹⁰ se fomenta la institucionalización de relaciones de poder detrás de la quinua. Un ejemplo sería cuando un gobierno espera un retorno, vía inserción en el mercado para mejorar y balancear las cuentas nacionales a partir de programas como la inclusión financiera, el fomento a la productividad, la comercialización, la exportación, la búsqueda de nuevos mercados –entre otros–, evidenciando una visión empresarial que surge a partir de catalogar un agricultor como productor.

Por otro lado, los empresarios que actúan a través de lobbies o aprovechan el contexto –i.e., que compran y venden–, lógicamente esperan un retorno por su inversión, siempre el mayor posible; la lógica de maximizar utilidades y minimizar costos –en este caso– es evidente. En este contexto, los cálculos y resultados financieros están en primer lugar, ya se trate del productor de quinua, el gobierno, las organizaciones internas y externas, el inversionista, etc. Entran entonces en juego las herramientas financieras «brindadas» –y solo utilizadas–, desde las básicas hasta las más complejas, en donde lógicamente el manejo del riesgo tiene mayor importancia. En ese escenario se adiciona otro factor de gobernanza: el gobierno, mediante los cálculos numéricos (Miller, 2001); pero no los cálculos en general, sino de «determinados» cálculos numéricos (también inducidos, aspecto que no será abordado en este estudio).

Para enmarcar la calidad, el mercado, los aspectos nutricionales, la exportación, la gobernanza y la estandarización, a continuación se presenta de forma empírica lo acontecido con la producción de quinua en la Región Puno (Perú), como una situación comparativa entre 2013 y 2015. El precio por kilo de quinua en 2013 era de 11 soles¹¹ y ahora es 3,5 soles, situación preocupante para los productores de quinua, sobre todo de Puno (Diario Los Andes, 2015; Gestión, 2015). La jefa del Programa de cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), Luz Gómez, culpó a los productores «costeños»¹² de realizar un mal manejo en el cultivo de la quinua, utilizando pesticidas y generando plagas, principal causante de una baja en el precio de la quinua. Según la funcionaria, el mal manejo de la quinua ha hecho que aumenten las plagas; el agricultor de la costa¹³ está acostumbrado al control con fungicidas y pesticidas, pero sin conocer los productos adecuados que deberían aplicar, tales como la alternancia en el cultivo (Diario Los Andes, 05 de junio de 2015, p. s/n). Así,

Los agricultores de la costa apostaron por el cultivo de la quinua por los buenos precios y su creciente demanda en el exterior y, sin tener reparo, sembraron quinua en la costa peruana, donde el grano andino no crece como en la Sierra y Altiplano15, sobre todo en Puno Las compañías que compran y que van a exportar tienen que guardar los márgenes de seguridad afuera, porque sabemos que en el mercado europeo y el americano tienen mucho cuidado con la calidad de los productos que se venden a sus consumidores», precisó. En el año 2013, a nivel nacional, se cultivaban 38 mil hectáreas de quinua y, en dos años, esta cifra se incrementó a 60 mil hectáreas. Puno ahora solo cuenta con el 50% de la producción nacional, mientras que en el año 2013 tenía el 70% de la producción total. Finalmente, Gómez dijo que la quinua orgánica costaba 18 soles el kilo en el año 2013 y que ahora cuesta 10 soles, situación que las autoridades, junto a los productores, deberán analizar y proponer nuevas estrategias para salvar el precio del grano de oro andino.

4. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

Dentro de la tendencia de relativización de la quinua como alimento (en la que es «sustancializada» más como producto), resulta difícil aceptar que los estándares busquen únicamente mejor rendimiento para sus procesos productivos o para diferenciar sus productos hacia el consumidor, y no fomentar una estandarización u homogenización que deriva en un rechazo a la diversidad (Bingen & Busch, 2006). Si bien la búsqueda de estándares para alcanzar eficiencia ciertamente no tiene per se el objetivo de estandarizar, está atada a resultados esperados, como una mayor productividad. En el caso de la quinua la búsqueda de una semilla de «calidad» pretende cumplir determinadas características. Pero si detrás de los intereses privados y públicos (científicos, empresas y gobiernos) están objetivos lucrativos (como ocurre en el caso de las commodities agrícolas, sin ser exclusivas a ellas), entonces la eficiencia desde una perspectiva económica neoclásica (maximizar y minimizar) requiere ser aplicada. En este caso su comercialización y posicionamiento en el mercado son parte de una estrategia de diferenciación que se alcanzará mediante una estandarización –en inicio tempo ral–, a partir de la cual será necesario estandarizar por las exigencias propias de la oferta y demanda. Lógicamente todo gira en la obtención de una tasa mayor de lucro. De esta forma, la eficiencia actúa como elemento discursivo de la necesidad de estándares, que luego son utilizados y direccionados para obtener una tasa de lucro que «debe» crecer periódicamente. Así, se hace necesario innovar, invertir, etc.; es decir, entrar en la lógica del mercado convencional.

Los estándares por sí mismos no fomentan la estandarización, pero son utilizados para estandarizar una relación técnico-política: técnica, en las investigaciones; y política, en el direccionamiento de esas investigaciones y de sus resultados. Si bien la búsqueda de semillas de calidad puede ser un objeto discursivo para mejorar la situación del agricultor, su bienestar y/o buen vivir, también significa aumentar la productividad, mejorar la eficiencia de los procesos de producción y garantizar un lucro en su comercialización. En resumen, se trata de fortalecer procesos de estandarización: una nueva dependencia, lo que representa una relación técnico-política.

Pero si la quinua tiene siglos siendo cultivada y consumida, cabe la pregunta: ¿no existían ya estándares bajo otras concepciones antes de los que quieren construirse? Una respuesta es que esos estándares «andinos», propios de agricultores de las regiones de origen¹⁵, tienen relación con el modo de vivir¹⁶, con la naturaleza, con la cosmovisión andina; es decir, tienen otra lógica, holística e multidimensional. Esta se diferencia de los actuales estándares al estilo occidental, donde la naturaleza es un medio de vida, un recurso, con un objetivo más utilitarista, unidimensional. Las empresas, hablando desde una economía crítica y heterodoxa, no estandarizan por el bien del consumidor. Este último solo les interesa de forma discursiva. Así, por ejemplo, los programas de responsabilidad social reflejan una visión humanitaria o asistencialista, al igual que ocurre con los programas de responsabilidad ambiental – acciones de mitigación–. Pero no hay en ellos interés empresarial, por cuanto el consumidor representa solo ganancias. Contrario a lo que el marketing indica, se requiere no solo crear más demanda para satisfacer su oferta (afirmación que será cuestionada por defensores del pensamiento económico ortodoxo), sino optimizar sus procesos, ampliar su mercado y aumentar su margen de lucro, para recuperar su inversión y reducir al máximo sus costos. Para ello se requiere de la innovación y es allí donde la ciencia moderna (o convencional) entra en escena. Ningún gobierno fomenta la estandarización por el interés poblacional, sin esperar retribución a cambio. Requiere insertarlas en el mercado, que se paguen impuestos; que los ciudadanos consuman, inviertan y gasten, estructurando así economías de escala.

De esta manera la relación de poder entre los intereses económicos y la ciencia moderna refleja el sometimiento inconsciente o consciente de esta última, pues la investigación de la quinua cayó en la tendencia de la productividad, articulando una comercialización al estilo occidental (previa transformación o no; con estándares tales como las normas técnicas, los métodos de producción aceptados, los insumos determinados, entre otros; condicionantes estos para poder exportar a –o consumir en– determinados mercados). Con ello se buscaba mejorar la eficiencia (mejores procesos), la productividad (mejores semillas por ejemplo), la transformación (optimizar procesos), la comercialización (estrategias) y el consumo (fomentar hábitos). Esta ciencia está generando estándares para investigaciones más específicas, cuyos resultados son utilizados por los interesados (inversionistas) para estandarizar procesos. Los casos de commodities agrícolas (e.g., soya, maíz, caña de azúcar, algodón, trigo y arroz, principalmente) y de otros alimentos son ejemplos visibles de ello.

La quinua –entendida como bien– está siendo direccionada hacia la individualización, es decir, a desmarcarla de la visión agraria andina y colocarla en una cadena de producción, en la que es solo un insumo. Surge a partir de la constante «calidadción» y «re-calidadción» que, como indican Musselin & Paradeise (2005, p. 97), es una «co-construcción» surgida de los intercambios de productos (interacción de información) o el precio de estos. Sin embargo Ackerlof (1970) y Stiglitz (1987) apud Musselin & Paradeise (2005) indicaron que el precio genera incerteza de la calidad de un producto. Pero esa incerteza, como lo indica L. Karpik (apud Musselin & Paradeise, 2005), disminuye en la movilización y la confianza. Es el caso de los productores de San Agustín, en el Departamento de Oruro en Bolivia (asociados a una cooperativa), diferente del escenario de fomento de la producción, transformación y comercialización de la quinua. Esto se dio a partir del fomento del comercio justo, como respuesta a la explotación de los canales de distribución y/o comercialización, junto con principios de solidaridad (Ofstehage, 2012). Así, un agricultor puede condicionar su relación de comercio con la cooperativa, construyendo sobre la solidaridad y expresión de su aprecio por el trabajo de la cooperativa.

Los valores económicos y sociales de los agricultores juegan un rol integral en su representación de los canales de los mercados: lealtad y solidaridad, que están presentes en el mercado de la quinua de San Agustín. En él cooperativas, intermediarios y consorcios justifican su comercio, al tiempo que los agricultores protegen sus intereses y los intereses de la comunidad como ellos la perciben. Esta situación podría ser explicada dentro de un contexto de gobernanza privada pues –como indica Busch (2009)– esta permite un intercambio equitativo, además de crear una «variedad compleja»; i.e., variedades de normas cuando las mercaderías se diferencian de una desconcertante variedad de normas. Desde la economía neoclásica puede calificarse como ineficiente; u oportunista, desde el neoinstitucionalismo económico, justificando así la estandarización. Una lectura desde lo occidental y no desde lo andino (necesaria), reduce el entendimiento y lo lleva posiblemente más a un cuestionamiento que a un entendimiento.

4.1. LA PRESENCIA DISCURSIVA DE LA «CALIDAD»

Definir la calidad de la quinua para el agricultor, productor o consumidor resultará incierto, por la existencia de la asimetría de la información, incerteza que impactará en su precio, y en su «definición». Para Karpik el precio no está gobernado solo de calidad, sino de factores como prácticas profesionales y controles (en Musselin & Paradeise, 2005, p. S94). Entonces, ¿realmente existe calidad de la quinua? ¿O es solo un elemento discursivo? Puede ser una construcción semántica, de economías industrializadas: es nutritivo, bueno para la salud, entonces es un producto de calidad, para poder ser comercializable; se crea un mercado. Esta situación, de fomentar de la quinua dentro de las cadenas productivas clásicas (cadenas de valor) o alternativas (comercio justo), estaría formando parte de la tendencia vigente en la cual los neoliberales promueven una regulación para el mercado y no del mercado (Busch, 2009). Entonces, ¿crear calidad para estandarizar se da por inducción de la ciencia moderna? Si se acuerda que dicha ciencia sigue la línea de la productividad, entonces la calidad es construida para un contexto más industrial (parcial) que vivencial (total); o surge por una preocupación social, para posteriormente encajarla dentro de un contexto industrial. Así, se podría indicar que existe una calidad para el mercado (tendencia dominante) diferente de una calidad para vivir (tendencia dialogante).

El discurso de la calidad como un «valor» parece institucionalizado, pero no su significado. ¿Es esto contradictorio?: no, pues existe un patrón discursivo, pero no un «estándar» de su significado. La «calidad» de la quinua se manifiesta en la producción y consumo, en dirección de la seguridad alimentaria, más que soberanía y/o suficiencia alimentaria. Al fortalecer la calidad basada en el modelo fordista de eficiencia y productividad, se fomenta la estandarización de un contexto de necesidades urbanas (productos), que es incompatible –en este caso– con el contexto agrario andino rural (alimentos).

4.2. ENTRE ALIMENTO Y PRODUCTO

Este escenario para la quinua, que parte de un contexto de nutrición, mercado e investigación (ciencia moderna), en el que está articulada a la calidad, gobernanza y estandarización, evidencia una tendencia de largo plazo hacia una posible «commoditización» clásica (en términos de dependencia del mercado internacional, fomento del monocultivo, etc.). Por su parte, para el corto plazo evidencia una tendencia a una «commoditización» de nichos de mercado o diferenciada, como indican Jones & Hill (1994, apud Busch & Bingen, 2006).

Un factor clave del discurso de la calidad es la «nutricionalidad»¹⁷. Esta ha sido rápidamente capturada por intereses de poder económico, que la acoplan al discurso de seguridad alimentaria (de cantidad y disposición de alimentos), pero que difiere de la soberanía y/o suficiencia alimentaria (capacidad de decidir qué y cuanto alimentarnos). En el primero la quinua es producto o mercadería, mientras que en la segunda es alimento. Otro proceso que fortalece la «mercaderización»¹⁸ de la quinua es la «gastronomización¹⁹», un riesgo que amenaza la diversidad de preparaciones ya existentes que pretenden ser desconocidas, apropiadas o articuladas a cadenas de valor. En este caso, son algunas cadenas de restaurantes o formas de preparación las que evidencian esta proposición, pues la mercantilizan y la encajan en formas preparación de platos/comidas bajo (nuevamente) estándares. De nuevo se observa la creación y recreación de una mercadería, distinta de las características holísticas que engloban a la quinua. En este contexto la estandarización también requiere de la «patrimonialización» como parte de su gobernanza; requiere de la propiedad exclusiva, aunque no sea suya. Un ejemplo deviene del intento de apropiación de la quinua por investigadores estadounidenses en la década de 1980, luchada y ganada por agricultores bolivianos.

El debate en sí se presenta entre la quinua alimento (que no implica que no pueda comercializarse, pero bajo otra perspectiva), y la quinua mercadería. Un gran abismo de diferencias se colocan entre ambos: el primero es dialogante, de soberanía y suficiencia alimentaria, Allin Kawsay, holístico… en tanto que el segundo es dominante, referido a seguridad alimentaria, agroindustrialización, bienestar, parcial... Además, esta articulación entre nutrición, mercado, ciencia moderna, calidad, gobernanza y estandarización no puede individualizarse. La quinua y los cultivos andinos están bajo una perspectiva holística-totalitaria, característica de la ciencia andina. De lo contrario se corre el riesgo (si no está ya presente), de caminar hacia la visión mercantil-parcializada. Y una posterior «commoditización» puede convertirla en la próxima soya, caña de azúcar, maíz o cualquiera de los alimentos procesados y/o insumos industriales, situación en la que los hábitos alimentarios (sean urbanos o rurales) de países enfocados en commodities agrícolas o con énfasis en el agronegocio se vean limitados y condicionados a determinados alimentos, que por sí mismos son bienes mercadeables (dejando de ser percibidos como alimentos).

Estos mecanismos coercitivos, aparentemente invisibles, evidencian relaciones de poder dominadas por intereses económicos. En ellos la ciencia convencional es su herramienta, que junto con los discursos de calidad y nutrición, representan los actores clave para fomentar la estandarización.

5. CONCLUSIONES

La tendencia a la estandarización genera una alta probabilidad de caminar hacia la «commoditización» de la quinua. Esta se articula con la construcción de un discurso de eficiencia y productividad, direccionada por relaciones de poder, ya sea por intermedio de políticas públicas, de la investigación convencional (búsqueda de detalles de las propiedades de la quinua) o de la producción (determinar los diversos usos de la quinua, no solo para alimentación, sino para industria alimentaria y no alimentaria). Con ello se fomenta su inclusión en los sistemas de gobernanza de «cadenas agroalimentarias», bajo la perspectiva de economías industrializadas. Adquiere así una orientación al mercado, entendida en términos de producir para intercambiar. Adicionalmente, la calidad y nutrición como herramientas discursivas buscan complementar esa tendencia. En este contexto, la investigación basada en la ciencia moderna tiene gran responsabilidad, siendo utilizada como herramienta para direccionar y consolidar esa estandarización. Los constantes esfuerzos por profundizar los conocimientos sobre algunos tipos de quinua (no acompañando su diversidad), ya sea como producto o insumo, la fortalecen como una mercancía. Como referencia, solo en la base de datos de ScienceDirect existen sobre la quinua más de 3.369 investigaciones, entre las cuales hay 2.898 artículos, 612 libros o capítulos de libros y 117 como parte de trabajos referenciales.

La evidente resistencia de la quinua a la estandarización se debe a múltiples y complejas razones. La principal es la aparente institucionalización como hábito alimentario, enmarcada dentro del modo de vida. Bajo esta perspectiva primero es alimento y luego puede ser mercadería, con una visión holísticamultidimensional, desde un enfoque de soberanía y/o suficiencia alimentaria, entre otras. Pero contrasta con la visión occidental, que parte del medio para vivir. Para esta última es un bien o mercancía antes que alimento, siendo por tanto una visión parcializada, con énfasis en la seguridad alimentaria y desde un enfoque no holístico, entre otros rasgos. Este contexto requiere incorporar a la sostenibilidad como parte de la discusión, por caracterizarse también ésta como multidimensional y holística.

Si bien es indudable que los estándares son necesarios, no se puede aceptar una perspectiva basada en un discurso de calidad y nutrición, aparentemente construida bajo una gobernanza de cadenas, que buscan consolidar una aparente eficiencia y productividad «idóneas» para fortalecer determinados mercados, direccionado con ello a la quinua hacia una «commoditización». Este podría ser un escenario para una mercadería, pero no para un alimento. Tales tendencias a la estandarización, sin debatir los motivos, representan una amenaza para los cultivos andinos, para la agricultura andina y la agricultura en general; solo basta revisar la historia de la soya y de otros cultivos en el pasado reciente.

Referencias

Atul, B., Sudhir, S. & Deepak, O. (2007). Gynomonoecy in Chenopodium quinoa (Chenopodiaceae): Variation in inflorescence and floral types in some accessions. Biologia, 61(1), 19-23.

Bingen, J. & Busch, L. (2006). Introduction: A new world of standards. En Bingen, J. & Musch, L. (Eds.), Agricultural standards: The shape of the global food and fiber system (pp. 3-28). Dordrecht (Netherlands): Springer.

Busch, L. (2009). The private governance of food: Equitable exchange or bizarre bazaar? Agricultural and Human Values, 28(3), 354-352.

Callon, M., Meadel, C. & Rabeharisoa, V. (2002). The economy of qualities. Economy and Society, 31(2), 194-217.

Carvajal, S. (2011). La quinua y la necesidad de realizar investigación agroambiental. Tinkazos, 14(30).

Casarotti, S., Carneiro, B. & Penna, B. (2014). Evaluation of the effect of supplementing fermented milk with quinoa flour on probiotic activity. Journal of Dairy Science, 97(10), 6027-6035.

Diario Los Andes. (05 de junio de 2015). Precio de la quinua sufrió bajón por irresponsabilidad de costeños. Recuperado de http://www.losandes.com.pe/Regional/20150605/89055.html

Dueñas, Q. (2014). Vigilancia competitiva de la quinua: potencialidad para el departamento de Boyacá. Suma de Negocios, 5(12), 85-95.

El Comercio. (18 de noviembre 2015). Perú multiplicó por seis las exportaciones de quinua en 2 años. Diario El Comercio. Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/negocios/peru-multiplico-seisexportaciones-quinua-2-anos-noticia-1793276?ref=flujo_tags_516757&ft=nota_5&e=titulo

El Comercio. (28 de abril de 2015). Envíos de quinua peruana sumarán US$200 mlls. al cierre del año. Diario El Comercio. Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/peru/envios-quinua-peruanasumaran-us200-mlls-al-cierre-ano-noticia-1807314?ref=flujo_tags_516757&ft=nota_3&e=titulo

Ferreira, D., Pallone, J & Poppi, R. (2015). Direct analysis of the main chemical constituents in Chenopodium quinoa grain using Fourier transform near-infrared spectroscopy. Food Control, 48, 91-95.

Food and Agricultural Organization, FAO. (2011). La quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. Recuperado de http://www.fao.org/docrep/017/aq287s/aq287s.pdf

Food and Agricultural Organization, FAO. (2013). Año internacional de la Quinua. Recuperado de http://www.fao.org/quinoa-2013/es/

Food and Agricultural Organization, FAO. (2014). Tendencias y perspectivas del comercio internacional de la quinua. Santiago de Chile: FAO-ALADI. Recuperado de http://www.fao.org/3/a-i3583s.pdf

Food and Agricultural Organization, FAO. (2015). Catalogue of commercial varieties of quinoa in Peru: A future planted thousands of years a ago. Recuperado de http://www.fao.org/3/a-i4596e.pdf

Gestión. (2015, 04 de junio). Quinua peruana baja de precio por malas prácticas de agricultores de la costa. Recuperado de http://gestion.pe/economia/quinua-peruana-baja-precio-malas-practicasagricultores-costa-2133753

Goodman, D. (2003). Editorial. The quality ‘turn’ and alternative food practices: Reflections and agenda. Journal of Rural Studies, 19, 1-7.

Jacobsen, S. (1998). Developmental stability of quinoa under European conditions. Industrial Crops and Products, 7(2-3), 169-174.

Jacobsen, S. E. (2011). The situation for Quinoa and Its Production in Southern Bolivia: From economic Success t Environmental Disaster. Journal of Agronomy and Crop Science. 197, 390 – 399. Recuperado de http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1439-037X.2011.00475.x/epdf

Lutz, M., Martinez, A. & Martinez, E. A. (2013). Daidzein and Genistein contents in seeds of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) from local ecotypes grown in arid Chile. Industrial Crops and Products, 49, 117-121.

Madl, T., Sterk, H., Mittelbach, M. & Rechberger, G. (2006). Tandem mass spectrometric analysis of a complex triterpene saponin mixture of Chenopodium quinoa. Journal of the American Society for Mass Spectrometry, 17(6), 795-806.

Medrano, E. & Torrico, J .C. (2009). Consecuencias del incremento de la producción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en el altiplano sur de Bolivia. CIENCIAGRO, Journal de Ciencia y Tecnología Agraria, 1(4), 116-122.

Miller, P. (2001). Governing by numbers: Why calculative practices matter. Social Research, 68(2), 379-396.

Morais, E., Cruz, A., Faria, J. & Bolini, H. (2014). Prebiotic gluten-free bread: Sensory profiling and drivers of liking. LWT-Food Science and Technology, 55, 248-254.

Mujica, A., Jacobsen, S., Izquierdo, J. & Marathee, J. (Eds.) (2001). Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. Santiago de Chile: FAO. Recuperado de http://www.condesan.org/publicacion/Libro03/home03.htm

Muñoz, J. (2013). Año Internacional de la Quinua. Revista Sociedad Química del Perú, 79(1), 1. Recuperado de http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v79n1/a01v79n1.pdf

Murdoch, J., Marsden, T. & Banks, J. (2000). Quality, Nature, and Embeddedness: Some Theoretical Considerations in the Context of the Food Sector. Economic Geography, 76(2), 107-125.

Musselin, C. & Paradeise, C. (2005). Quality: A debate. Sociologie du travail, 47, S89–S123.

Nowak, V., Du, J. & Charrondière, U. (2015). Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Chemistry, 193, 47-54 http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.111

Ofstehage, A. (2012). The construction of an alternative quinoa economy: balancing solidarity, household needs, and profit in San Agustin, Bolivia. Agricultural and Human Values, 29, 441-454.

Ponte, S. (2009). Governing through Quality: Conventions and supply relations in the value chain for South African Wine. Sociologia Ruralis, 49(3), 236-257.

Ponte, S. & Gibbon, P. (2005). Quality standards, conventions and the governance of global value chains. Economy and Society, 34(1), 1-31.

Roberfroid, M. B. (2000). Concepts and strategy of functional food science: The European perspective. American Journal Clinical Nutrition, 71(6), 1660S-4S.

Thévenot, L. (2009). Governing life by standards: A view from engagements. Social Studies of Science, 39(5), 793-813.

Vidueiros, S., Curit, R., Dyner, L., Binaghi, M., Peterson, G., Bertero, H. & Pallaro, A. (2015). Diversity and interrelationships in nutritional traits in cultivated quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) from Northwest Argentina. Journal of Cereal Science, 62, 87-93.

Notas

Notas de autor