Este trabajo es el resultado de la experiencia empírica durante siete años de seguimiento de los tianguis alternativos del centro de México, el cual fue fortalecido con el trabajo de campo basado en un cuadro metodológico que dio lugar a una tesis de investigación doctoral. Para focalizar el estudio se seleccionaron los primeros tianguis que surgieron en México: el Círculo de Producción y Consumo Responsable, ubicado en Guadalajara, en el estado de Jalisco; el Tianguis Orgánico Chapingo, ubicado en el estado de México; el Tianguis Agroecológico de Xalapa, localizado en el estado de Veracruz; y el Tianguis Alternativo de Puebla (situado en el estado homónimo). Se escogieron estos tianguis (Figura Nº 1) por ser los primeros que surgieron en el país, lo que permitió ampliar el campo de análisis para reconocer los mecanismos organizacionales que se desarrollan actualmente en los tianguis alternativos, como procesos de innovación socioambiental.

La recolección de información se realizó por distintas fuentes: la primera fueron las entrevistas semi-estructuradas y profundas, a los actores clave. A partir del acercamiento empírico se pudieron identificar distintos actores en los sistemas organizacionales de los tianguis, entre los cuales se hallan: consumidores, productores, comercializa

Figura 1. Figura 1. Ubicación de los tianguis (mercados) para el estudio elaboración propia. a partir de trabajo de campo (julio de 2014)

dores, promotores y gestores. Una vez identificados los distintos actores se determinó en cada tianguis cuáles de estos actores habían sido más significativos en la vida de cada uno de los tianguis, con base en su participación, gestión y promoción desde el nacimiento del tianguis (i.e., con base en el desenvolvimiento de los tianguis).

Una vez identificados los actores clave de cada uno de los roles (consumidor, productor, gestor) se seleccionaron los entrevistados para cada uno de los 4 tianguis. La segunda fuente de información fue el acercamiento y participación de los días de tianguis. Aquí se aplicaron algunas entrevistas de carácter informal con algunos actores de los tianguis, ya fueran claves o no. Al mismo tiempo se participó en distintas actividades de los mercados, como por ejemplo, reuniones de productores, visitas de certificación y reuniones de redes de colaboración ² . La tercera fuente de información fueron algunas actas de reuniones y entrevistas a distancia con algunos otros miembros de los mercados, tianguis alternativos; asimismo, se realizó investigación documental con otras fuentes relevantes, revistas, periódicos, estadísticas y documentos de investigación de algunas instituciones.

Con base en la información recabada se precisaron los puntos coincidentes en los distintos tianguis objeto de estudios. Los puntos coincidentes obedecían a los principios de surgimiento de los tianguis y a las condiciones de desarrollo de los mismos, que dieron lugar a mecanismos socioeconómicos creados por las mismas organizaciones. Estas innovaciones socioambientales los llevaron a encontrar puntos coincidentes, lo que permitió su interacción y vinculación, para enlazarse dentro de los tianguis alternativos y fuera de ellos, creando la Red mexicana de mercados y tianguis orgánicos locales. Esta es la información que dio pie al presente artículo.

Los medios de validación de la información recopilada fueron principalmente dos. El primero fue la aplicación de una segunda fase de entrevistas con los distintos actores, durante la cual se confirmó la información obtenida en la primera fase de campo. El segundo medio fue la presentación de los resultados de investigación en dos congresos internacionales, el SYAL 2013 – celebrado en Florianópolis, Brasil– (García, 2013a) y el 5th AESOP, realizado en 2013 en Montpellier, Francia (Ibídem; AESOP, 2013), lo que permitió confrontar los resultados preliminares con investigadores del mismo campo.

Por su carácter dinámico, los sistemas alimentarios implican procesos históricos en la configuración de sus estructuras actuales. Los tianguis desde el México antiguo se fueron transformando, pasando desde la colonización hasta los procesos agroindustriales modernos, lo que trastocó significativamente las formas de producir, distribuir, comercializar y consumir alimentos. Se sabe que los tianguis son mercados, concebidos como espacios geográficos de intercambios que se desarrollaban en Mesoamérica. En este punto podría hablarse de los mercados situados en el centro del país, que son el objeto de estudio en este trabajo: por ejemplo, Tenochtitlan, una ciudad habitada por los aztecas, quienes ejercían un dominio muy importante en la región. En esta región coexistían formas organizacionales muy diversas junto con organizaciones distintas políticas. El Imperio Azteca (1421-1521) era una confederación de distintas ciudades-Estado, unidas en diversos grados de integración política y económica. Se observa, por ejemplo, que Tenochtitlan, Texcoco y Tlacopan eran distintas unidades paralelas con sus ciudades independientes y sus provincias tributarias (Carrasco, 1978, p. 15), que a su vez mostraban relaciones políticas, ceremoniales y mercantiles con Huejotzingo y Cholula.

En la región había agricultura de «autosubsistencia », pero además contaban con productos lacustres (pesca), de cacería, redes de pescar, que intercambiaban por maíz, algodón para su vestido, además de cal y madera para sus construcciones. En un principio el comercio se limitaba a las inmediaciones del lago, pero después se fue propagando hacia los territorios de la Triple Alianza ³ . Tenochtitlan tenía un poder importante en la región: contaba con una organización política y comercial que se concentraba principalmente en Tlatelolco, aunque había mercados de barrio para intercambio de productos de subsistencia.

Había mercado todos los días, pero el mayor y el general era cada 5 días. Los lugares poco distantes entre sí tenían éste célebre mercado o feria en distintos días para no perjudicar el uno con el otro. En la capital se celebraba el 3, 8, 13 y 18 de cada mes, que eran los que tenían los caracteres principales de casa, conejo, caña y pedernal (Clavijero, 2009, p. 331).

Tlatelolco era un mercado más grande; tenía dos veces el tamaño de la plaza –según algunos historiadores– al que asistían alrededor de 50.000 personas, ya que viajaban de varias provincias, incluso las

Tlatelolco era un mercado más grande; tenía dos veces el tamaño de la plaza –según algunos historiadores– al que asistían alrededor de 50.000 personas, ya que viajaban de varias provincias, incluso las más lejanas de la Triple Alianza. Se podían encontrar en él animales vivos y muertos, así como piedras preciosas y metales (oro, plata, cobre). Allí se realizaba el trueque, pero también se utilizaban algunas monedas, que servían para mediar el intercambio: por ejemplo, el cacao (que era distinto al que se usaban en algunas bebidas), el algodón (lienzos), el oro (en grano o en polvo), el estaño y el cobre. Los materiales con que se fabricaba el dinero eran de regiones lejanas y se caracterizaba por falta de normas, o medidas formales, como era el caso de los lienzos de algodón. (Berdan, 1978).

Se trataba de espacios en donde convergían distintos actores sociales, muchas veces un espacio de disputa y relación de fuerzas que estaba mediado por el Estado. Éste tenía peso no solamente en lo que se intercambiaba, sino también en su reglamentación, por lo que había cierto grado de institucionalización. Por ejemplo, de todo lo que se introducía al mercado se pagaba un tanto de derechos al rey, quien a su vez, impartía justicia y mediaba las indemnizaciones (Clavijero, 2009). Los tianguis eran espacios sociales y hasta políticos, frecuentados por distintos actores sociales con distintos roles. Entre estos actores estaban: i) los intercambiantes, que eran la población local y regional, quienes aportaban productos que ellos mismos producían y realizaban un simple intercambio de productos de distintos bienes de uso general; ii) los mercaderes o comerciantes, (tlanecuilo), que muchas veces representaban a compañeros de oficio, de manera que llevaban tanto sus productos como los de sus compañeros; su intención no era necesariamente el lucro o la reventa como se concibe hoy en día, sino la representatividad y llevar productos de la comunidad de un grupo de productores organizados. De igual manera, asistían los iii) comerciantes de lejanas tierras, conocidos como los oztomeca, quienes llevaban y traían mercancías de la localidad a tierras distantes y realizaban el intercambio de presentes entre soberanos (Carrasco, 1978). Asistían asimismo, iv) los pochtecas, diversos tipos de comerciantes profesionales que mantenían las relaciones exclusivamente con los pueblos situados más allá de las fronteras del imperio Azteca (con la excepción del Xoconusco y Guatemala).

Los tianguis eran entonces puntos de vinculación social que impulsaron, incluso, la integración de diversas regiones al interior de Mesoamérica. Con la llegada de los españoles, estos espacios –aunque se redujeron considerablemente– persistieron a través de hechos históricos. Algunos tianguis y sus circuitos continuaron de una manera reducida, quedando algunos circuitos comerciales que servían en los procesos de redistribución. Así,»los tianguis eran los nervios centrales de la articulación de la economía mercantil simple o campesina, con la economía capitalista nacional y a veces internacional» (Paré, 1975, p. 87).

Los tianguis se fueron transformando bajo el contexto de producción, consumo y distribución masivas, resultantes de un sistema agroindustrial dominante. Hoy devienen en formas nuevas de hacerlos, concretadas en los tianguis alternativos

4.2El contexto en el surgimiento de los tianguismercados de productos libres de químicos Una vez puesta en la mesa las raíces históricas de los tianguis, ahora –en este apartado– se abordarán otros factores que enmarcan el nacimiento de los tianguis y los mercados alternativos en México. En este contexto cabe destacar que la producción libre de químicos de pequeña escala tiene ya un promedio 2,8 hectáreas (Willer, 2011). Al mismo tiempo, 83% de los productores biológicos son productores indígenas, siendo los estados de Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Puebla los más representativos (Gómez, Schwentesius & Tovar, 2005). Sin embargo, es importante señalar que la mayor parte de esa producción está ligada a la caficultura orgánica y a otros productos vinculados con la exportación. Este rasgo queda remarcado por el hecho de que el 85% de la producción orgánica en México se destina a la exportación ⁴ (Ibídem).

Es así que apenas el 15% restante de la producción orgánica es consumida dentro del país. Sin embargo, apenas el 5% del total de la producción orgánica nacional es reconocida en la venta como orgánica (Willer, 2011). Esto se refiere a que al interior del país no hay una identificación extendida y clara para los productos libres de químicos de la producción nacional. En otras palabras, esto significa que dentro de los mercados convencionales pueden estar presentes algunos productos libres de químicos provenientes de algunas comunidades locales, pero que no son reconocidos con este valor (o propiedades) por parte de los consumidores.

El incremento en la demanda interna obedece es trastocado por el alza en la demanda externa. A partir de la década de 1990 comenzó a registrarse un aumento en la demanda de productos orgánicos, que desde el 2002 a la fecha ha aumentado en un 170% (Willer, 2011), principalmente de países locales, cuya propuesta está en acortar los circuitos para la distribución de alimentos de Europa (Alemania, Francia y Estados Unidos). Al mismo tiempo, en América Latina el mercado interno de productos orgánicos es cada vez más diverso y está creciendo de manera constante, sobre todo en México y Costa Rica, si bien Brasil es el mercado más representativo por el número de cooperativas (Ibídem).

Ante la falta de políticas públicas que fomenten la producción familiar en pequeño para los sistemas alimentarios, aunado a la tendencia en la demanda ya descrita y de nichos de mercado, se generaron motivaciones desde la sociedad civil (productores heterogéneos, consumidores, académicos, organizaciones civiles) para gestar espacios locales de comercialización. Esos espacios dieron lugar a nuevas redes entre actores de producción y consumo, que apoyan procesos de certificaciones sociales, al tiempo que dan mejor valorización comercial a la producción en sus diversas modalidades (agroecológica, familiar, tradicionales, locales u orgánicas).

Se trata de sistemas alimentarios originados en la sociedad civil, con remembranzas históricas y con valores y significaciones compartidas. Fue así como comenzaron a gestarse distintos tianguis y mercados alternativos locales en México, con valores ecológicos ⁵ , mostrando un crecimiento importante a partir de finales de la década de los 1990 y de la primera década del 2000. Este crecimiento se torna exponencial a partir del año 2008, ya que en 5 años se triplicó el número de tianguis alternativos, ubicados sobretodo en el centro-sur del país (Cuadro Nº 1).

Lo anterior da cuenta del incremento continuo que tiene lugar en el movimiento tiangis, que nace de la conjunción de un contexto, pero también de la necesidad individual de ciertos actores sociales por seguir siendo parte de las estructuras de los sistemas alimentarios. Se trata de actores que buscan su incorporación desde diversas estrategias e innovaciones sociales, que en este caso se enfocan desde la producción y el consumo de productos locales.

Al mismo tiempo estos actores han encontrado motivaciones que podrían tener un carácter político, ya que expresan valores ecológicos-sociales, que los llevan a desarrollar innovaciones socioambientales para ofrecer productos con

Cuadro 1. Cuadro 1. Crecimiento de los tianguis alternativos locales que ofertan productos libres de químicos en México, 1996-2013 Ríos (2013)

valorizaciones ecológicas y éticas, en un mercado en el que se encuentran con consumidores informados. Estos –a su vez– eligen –a través de la información– productos que reflejan sus propios valores. El mercado entonces se convierte un lugar para «la política y la ética» (Micheletti, 2003), en donde coinciden actores con motivaciones comunes expresadas en los procesos comerciales.

Asimismo, en estos espacios se despliegan discusiones y discursos que rebasan el tema de productos sin químicos y locales, pues aparecen temas relacionados tales como la soberanía alimentaria, la conservación de maíces criollos, el reconocimiento cultural de la alimentación, entre otros. Lo anterior lleva a diversos actores sociales a integrarse a los mercados, más allá de los interesados solo en el tema de intercambio de alimentos. De esta manera los tianguis se vuelven puntos de vinculación social, que detonan procesos organizativos, los cuales analizaremos a continuación.

Los tianguis alternativos locales en México han representado espacios desde donde se vinculan distintos actores sociales con diferentes roles: productores (rurales y urbanos), consumidores, comercializadores, académicos, organizaciones de la sociedad civil de carácter ecosocial ⁶ . Son espacios que rebasan el intercambio de productos (compraventa) a procesos sociales más complejos, los cuales están enlazados por vínculos que se amarran en los discursos y que detonan relaciones. Los enlaces discursivos se encuentran en los temas ecológicos, de salud, solidaridad; en lo ético, lo local, lo nostálgico y la remembranza, todos ellos articulados por el eje de los alimentos.

En esos puntos de encuentro se van desarrollando de forma gradual, aunque no de forma etápica ni lineal, dando lugar a distintos lazos . «En estos espacios alternativos es constante el estrechamiento y disolución de lazos de todos tipos entre los diferentes actores y las diferentes entidades colectivas» (Chiffoleau, 2009, p. 218).

Estos tianguis estructuran espacios físicos que permiten la creación de nodos y el reconocimiento de diversos actores, quienes construyen procesos organizativos en marcos de valores que los unen. «Facilita el reconocimiento de los actores a través de su inclusión en los diferentes tipos de relaciones, fomentando al mismo tiempo, el intercambio de valores, la solidaridad y el control suave» (Ibídem).

Las vinculaciones que se han detectado en los tianguis alternativos locales son actualmente:

De productor a productor. Los productores se coordinan al interior y fuera de los tianguis. Se han identificado distintas formas innovaciones organizativas, en las que se destacan: i) procesos de acompañamiento en la producción, cuyo contacto se da en un primer momento en el proceso de certificación participativa y, en algunos casos, se trasciende para crear una especie de grupos de aprendizaje, en donde se sigue a productores con más experiencia en la producción sin químicos; ii) el segundo proceso organizativo tiene que ver con la comercialización, en el que algunos productores –debido a la distancia– no pueden asistir a los días de venta de una manera regular, por lo que se ponen de acuerdo con otros productores para enviar productores emisarios para comercializar los productos de todo el grupo. Algunas veces también se recurre a la figura del comercializador, quien vive cerca del punto de venta y recaba productos de productores lejanos. No obstante, esta práctica depende del tipo de producto; generalmente son productos no perecederos y que tienen ya un proceso de transformación ⁷ ; iii) establecimiento de alianzas para convertirse en sus propios proveedores de materias primas; y, iv) se apoyan para ventas en eventos externos al día de tianguis representando al grupo (tianguis).

Al mismo tiempo, dentro de estas vinculaciones mixtas se encuentra la unión que dio pie a la constitución de la Red Mexicana de Mercados y Tianguis Orgánicos, la cual –como todo proceso organizativo– no es lineal ni estática. No obstante, la red ha sido un referente en las relaciones de los distintos mercados y tianguis locales en México, en la que se facilita la vinculación entre mercados.

Otros de los mecanismos organizacionales dentro de los tianguis es la estructuración de circuitos cortos. En los tianguis y mercados se ha fomentado la disminución de la distancia entre productores y consumidores, lo que alimenta la creación de circuitos cortos. Los circuitos cortos son definidos como la ausencia de intermediarios o la presencia de solo un intermediario entre productor y consumidor. En ellos se presentan formas muy variadas, directas o indirectas, iniciadas por los productores y/o los consumidores, de forma individual o colectiva (Chaffotte & Chiffoleau, 2007).

Estos circuitos cortos tienen como fundamento el territorio, pues es a partir de este que se van creando y estrechando lazos, no solamente personales, sino también colectivos. Esto es lo que ha sucedido en los tianguis, pues en ellos se desarrollan relaciones sociales a nivel local e incluso regional. Esta vinculación territorial les permite fortalecerse, ya que en este acercamiento se ha observado que los tianguis han podido fortalecer su eficiencia comercial y sus innovaciones organizativas.

Por ejemplo, para desenvolver los procesos de comercialización corta, los diferentes actores han desplegado una serie de innovaciones y mecanismos para poder concretar y mejorar los procesos comerciales. Entre estos vale la pena mencionar:

Ventas colectivas: estas se constituyen con el fin de integrar volúmenes de venta necesarios para ciertos puntos de comercialización.