1. INTRODUCCIÓN

En los últimos años la problemática de la agricultura familiar se ha incorporado en la agenda institucional de la mayoría de los países de América Latina. Esto implica una oportunidad para revitalizar viejos debates, así como para profundizar el conocimiento sobre la situación de la producción familiar en los contextos actuales, comprender los condicionantes externos e internos que afectan estas formas de producción, entre otros temas de relevancia.

Este tema aflora ante un escenario complejo para el agro latinoamericano, en el cual se acelera la profundización del dominio del capital y sus impactos sobre las estructuras sociales agrarias en los países de la región. Se trata de procesos que se expresan de un modo particular en la región pampeana Argentina, caracterizada por un proceso más antiguo en comparación con regiones extrapampeanas, en lo que se refiere al desarrollo y consolidación del capitalismo agrario y sus determinaciones sobre las relaciones sociales y económicas en la región. Ello implica que adquieran centralidad problemáticas propias de las contradicciones del modo capitalista de producción, entre ellas: i) los procesos de concentración y centralización del capital; ii) la expulsión de unidades de producción –inclusive empresariales–; iii) la diferenciación de capas; vi) la precarización del trabajo; en lugar de problemas más vinculados con las determinaciones del capital sobre formas no capitalistas de producción.

El panorama descripto no necesariamente implica que hayan desaparecido los problemas propios de la producción familiar en la región pampeana y, por ende, que se deba renunciar a su abordaje. No obstante, es necesario revisar si en el agro pampeano del siglo XXI este representa el único tema o aspecto central de la cuestión agraria, o debe articularse junto a otra serie de problemáticas propias de la expansión del capital.

En este trabajo se abordan algunas de estas problemáticas en la actividad láctea, en la cual históricamente ha tenido cierta relevancia la producción familiar. Para ello se debe señalar que durante los últimos veinticinco años la producción primaria ha sufrido modificaciones relevantes, ligadas a fuertes procesos de cambio tecnológico y concentración de la producción, que han profundizado el proceso de reestructuración del complejo lácteo argentino iniciado en la década de 1960, con graves impactos sobre los estratos más pequeños de la producción². Sumado a ello, el avance de actividades agrícolas en la región ha intensificado la competencia por el uso del suelo entre las diferentes actividades productivas. En este marco de condicionamientos aún se detecta la presencia de explotaciones familiares tamberas³ que combinan una serie de estrategias para persistir como productores en la actividad.

El objetivo central de este trabajo⁴ es caracterizar la producción familiar láctea en la región pampeana Argentina e identificar la diversidad de sus estrategias de persistencia, analizando en qué medida dichas estrategias implican fortalezas o debilidades en la función de permanencia. Por otro lado, se persigue también analizar los factores externos e internos que afectan la producción familiar pampeana, frente a un contexto de avance del modelo de agronegocios en la región. En el caso argentino este modelo se caracteriza por un incremento de escala en las explotaciones, una mayor incorporación del capital financiero, mayor peso de tecnologías externas en los sistemas de producción y un modelo de producción en red que consiste en la fragmentación de las tareas en diferentes agentes.

El artículo está organizado en seis apartados. En el primer apartado se realiza una breve caracterización de la región de estudio. En el segundo se da cuenta de los debates teóricos presentes en la bibliografía específica respecto a la producción familiar y la tensión entre descomposición y persistencia. En el tercer apartado se abordan los procesos de reconfiguración de la actividad láctea, así como sus impactos sobre la estructura de la producción primaria. En el cuarto se caracteriza la producción familiar lechera y sus estrategias de persistencia en la región de estudio. El quinto apartado plantea interrogantes sobre las perspectivas futuras para la producción familiar láctea, dadas las cuestiones abordadas previamente. Por último, en el apartado de cierre se arrojan algunas reflexiones y conclusiones sobre el tema.

2. CARACTERIZACIÓN DE LA REGIÓN DE ESTUDIO

Para la realización del trabajo de campo se seleccionaron los partidos⁵ de Chascomús y Lezama⁶, pertenecientes a la Cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires. La mayoría de los partidos que integran dicha cuenca se ubican en la Depresión del río Salado⁷ de la provincia de Buenos Aires (Vázquez, Rojas & Burges, 2008; Fucks, Pisano, Carbonari & Huarte, 2012). Esta región se caracteriza por un relieve sumamente llano de escasa pendiente, lo cual implica que la mayoría de los cursos de agua desemboquen en lagunas temporarias y permanentes, que se encadenan en períodos de precipitaciones abundantes. La pampa deprimida bonaerense⁸ presenta un clima subhúmedo a húmedo, con precipitaciones que oscilan entre 750 y 1.000 milímetros anuales, con una temperatura media anual que ronda entre los 13 y 16º C.

El área descripta presenta una gran heterogeneidad ambiental que está dada fundamentalmente por la existencia de un complejo mosaico de tipos de suelo, que junto a sutiles variaciones topográficas (Stoffella, Posse & Collantes, 1998) y las características climáticas señaladas, generan problemas de alcalinidad, deficiencias en el drenaje y encharcamientos prolongados. Estas condiciones edáficas limitan la productividad de los pastizales naturales⁹ y recursos forrajeros implantados.

Las condiciones agroecológicas señaladas determinan principalmente el desarrollo de la cría vacuna como actividad predominante en la zona, basada en el pastoreo de pastizales naturales y en menor medida sobre praderas cultivadas. En este sentido los recursos forrajeros nativos generalmente cuentan con menor capacidad productiva que los recursos implantados (Collantes, Stoffella, Ginzo & Kade, 1998). De este modo la región se ha caracterizado históricamente por el predominio de formas tradicionales de organizar la producción (vinculadas a esta actividad), que utilizaban manejos extensivos. Esto no significa que no se realicen cultivos agrícolas desde hace mucho tiempo, sino que la siembra de cereales y oleaginosas se realizaba solo en los mejores lotes, implicando un bajo porcentaje de la superficie productiva, que en general se destinaba al consumo de los animales.

La producción primaria de leche en los partidos de Chascomús y Lezama, al igual que en el resto de la cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires, viene sufriendo un fuerte proceso de retracción que lleva ya varias décadas¹⁰. Este fenómeno podría explicarse por diversos motivos. En primer lugar, las condiciones agroecológicas de la zona para la producción de leche distan de ser las más adecuadas. Su ventaja comparativa con respecto a otras cuencas lecheras se ha basado históricamente en su cercanía al centro de consumo de mayor importancia del país, así como a la gran disponibilidad de medios de transporte –como el ferroviario– para el envío de la producción. Sin embargo –a partir de las transformaciones del complejo lácteo– la implementación de un nuevo paquete tecnológico en la producción primaria y el cambio tecnológico en los sistemas de transporte de la leche (camiones con equipos de frío), otras cuencas lácteas de la región pampeana –con mejores condiciones agroecológicas para la producción de leche– se han visto beneficiadas, desplazando a un segundo plano a la cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires.

3. PRODUCCIÓN FAMILIAR: TENSIONES ENTRE EL DESPLAZAMIENTO Y LA PERSISTENCIA

Uno de los debates centrales en la tradición de los estudios sociales agrarios se vincula con el lugar que ocupan las formas de producción no plenamente capitalistas –específicamente el campesinado–, pero también otros estratos de la producción familiar, en el marco del desarrollo del capitalismo agrario, y su posibilidad de persistencia o desaparición a partir del avance del capital sobre este sector de la economía.

Dentro de las perspectivas críticas, este punto ha enfrentado a dos corrientes de estudios; por un lado las tradiciones chayanovianas (enfoques micro), que siguiendo los aportes del economista ruso (Chayanov, [1925] 1974) en sus estudios sobre el campesinado, enfatizan en las particularidades de las formas no capitalistas de producción, las cuales presentarían una serie de aspectos que les permiten competir con unidades capitalistas y poder persistir. Por otro lado, desde las perspectivas marxistas (enfoques macro), se considera que con el avance del capital –en tanto relación social de producción (Marx, [1867] 2008)- en el agro, las formas no capitalistas tienden a descomponerse (Lenin, [1899] 1974). Esto quiere decir que a medida que se intensifican y consolidan las relaciones típicamente capitalistas, la producción familiar –al igual que en otros sectores de la economía– tiende a ser reemplazada o subsumida por la organización del trabajo característica del modo de producción capitalista, con base en el trabajo asalariado. Sin embargo, el planteamiento de Kautsky ([1899] 2002) –enmarcado en esta tradición de pensamiento– señalaba la existencia de diferentes factores (la propiedad privada de la tierra, la exigencia del cambio de cultivos, etc.) que obstaculizaban el avance de las formas capitalistas en la agricultura¹, analizando la cuestión de la persistencia de formas no capitalistas y precapitalistas en este sector.

En su obra clásica titulada «La cuestión agraria» ([1899] 2002) sostuvo la tesis de que las grandes explotaciones capitalistas, mediante el acceso a los nuevos medios y conocimientos de producción que permitía la técnica moderna, alcanzarían notables aumentos de eficiencia y economías de escala y por ende desplazarían a las pequeñas unidades artesanales. Sin embargo, mediante el análisis de diferentes situaciones concretas concluye que el desarrollo de la agricultura no desencadenaba de manera lineal el retroceso de la pequeña explotación en beneficio de la grande, sino que este proceso dependería de las circunstancias particulares, por las cuales la tendencia a la expansión de la gran empresa agrícola podía ser frenada e incluso invertida.

Además de los elementos retardadores de la concentración mencionados más arriba, Kautsky señala elementos inversores de dicha tendencia, mediante los cuales la gran propiedad necesita de la existencia de las pequeñas explotaciones que le provean fuerza de trabajo y puedan absorber parte de sus excedentes de producción. De este modo la persistencia de las pequeñas explotaciones es explicada por este autor a partir de la complementariedad de este tipo de unidades con la gran explotación y no por el hecho de que sean capaces de enfrentarla con relativo éxito en el proceso de competencia.

Etxezarreta (1977) señala que Kautsky en su planteamiento concibe la dinámica de la agricultura en el marco del capitalismo como una serie de grandes ciclos de concentración y fraccionamiento en los cuales –en función de la situación previa– la tendencia dominante se invertirá cuando la concentración o el fraccionamiento rebasen ciertos límites, si bien la tendencia última consiste en la concentración. De esta manera, la pervivencia de las pequeñas explotaciones es visualizada por Kautsky en función absolutamente subordinada a las necesidades de las grandes explotaciones capitalistas que constituirán la forma de producción dominante del sector (Etxezarreta, 1977).

Es fundamental actualizar estos debates en contextos que se caracterizan por un lado por la intensificación del dominio del capital en el agro de los países latinoamericanos y sus impactos sobre las estructuras agrarias; y, por el otro, una institucionalización de la problemática de las agriculturas familiares en la región¹², así como de los debates que se desprenden respecto a cuáles son los sujetos sociales agrarios más postergados y su rol en los procesos de cambio.

Estas discusiones se tornan más relevantes aún en la región pampeana argentina, caracterizada por un proceso más antiguo respecto al desarrollo y consolidación del capitalismo agrario y sus determinaciones sobre las relaciones sociales y económicas en la región. Ello implica que adquieran centralidad problemáticas propias de las contradicciones del modo capitalista de producción.

Azcuy Ameghino & Martínez Dougnac (2011) sostienen que en el contexto de la agricultura moderna, en el marco de las determinaciones que impone el predominio del modo de producción capitalista, la producción familiar «tiende a descomponerse, integrarse y redefinirse. Siendo la descomposición –tendencial, suficiente y progresiva- del campesinado y de la agricultura familiar un hecho históricamente irrefutable» (p. 35). No obstante, los autores agregan que este proceso no debe darse por finalizado, ya que las condiciones propias del desarrollo del capital tienden a definir una situación de inestabilidad en las formas familiares de producción, impulsando procesos de diferenciación de estas unidades y que su descomposición acontece «de manera mucho más lenta y más irregular que la forma lineal y absoluta que atribuyen algunos autores a la visión leninista del proceso de descampesinización» (p. 36).

Al respecto, es necesario detenerse en la discusión sobre cuál es la característica principal que puede aglutinar a las explotaciones que se caracterizan como unidades familiares de producción y que por lo tanto integran el estrato de la agricultura familiar. En este sentido, parece que el rasgo central y específico de este tipo de producción ha sido históricamente el carácter familiar de la organización social del trabajo, diferencia central con las explotaciones capitalistas que explotan fuerza de trabajo asalariada (Balsa & López Castro, 2011). De este modo, acordamos con Azcuy Ameghino (2004, p. 249) quien incluye dentro de la categoría de la producción familiar a «todas las explotaciones en las que predomina el trabajo personal del productor y su familia como fuente del valor generado durante el ciclo agrícola». La definición no excluye la presencia de trabajo asalariado, sin embargo lo reduce a un aporte menor que el proporcionado por el grupo familiar, considerando que «en caso contrario nos encontraríamos ante otra clase de establecimiento, encuadrable entre las unidades capitalistas» (2004, p. 249).

Si bien los problemas de reproducción de la agricultura familiar son generales en todo el país, en la segunda mitad de la década de 1990 se han acentuado de manera más notoria en la región pampeana que en las otras regiones (Tort & Román, 2005)¹³, situación que podría vincularse con los argumentos señalados en párrafos anteriores y que se expresan en la consolidación del denominado modelo de agronegocios (Bisang, Anlló & Campi, 2008; Gras & Hernández, 2013; Hernández, 2009).

Ante este escenario, que no parece haberse modificado de manera sustantiva en los años más recientes (Giarracca & Teubal, 2010; Gorenstein, Napal & Barbero, 2009; Murmis & Murmis, 2012; Tsakoumagkos, 2013)¹⁴, es importante estudiar cuáles son las estrategias de persistencia de los productores familiares pampeanos que permiten su permanencia en los territorios rurales, sin perder de vista los condicionantes estructurales que influyen sobre las mismas, que en buena medida determinan su suerte, y las tendencias generales de estas formas de producción, considerando también que las estrategias adoptadas pueden dar lugar a mutaciones internas de la categoría. Al respecto Craviotti (2014b) sostiene que los mecanismos de adaptación de las unidades familiares no necesariamente implican cambios en la forma de producción, sino que pueden tener un carácter coyuntural, sin embargo, en ciertas ocasiones pueden representar «transformaciones significativas que implican el pasaje a otra categoría social» (p. 17).

Con respecto a la cuestión de la persistencia de este tipo de explotaciones, el trabajo de Miguel Murmis (1998) a fines de la década de 1990 aportaba algunos aspectos interesantes sobre el tema. Al analizar los impactos de la implementación de políticas neoliberales sobre la estructura agraria argentina indicaba que el proceso general de capitalización desencadenado por tales medidas ejercía una presión hacia la reproducción ampliada de las explotaciones agrarias para sostenerse en la actividad. Ante el interrogante sobre quiénes y cuántos podían responder a tales exigencias, el autor afirmaba que además de los dramáticos procesos de capitalización o desplazamiento de unidades productivas, debían considerarse las situaciones de persistencia sin capitalización. Asimismo, ya alertaba sobre el fenómeno de heterogeneización, que implicaba un movimiento constante de diferenciación dentro de capas previamente homogéneas.

En el mismo sentido, Muzlera (2009) plantea que frente al avance del capitalismo en el agro, la persistencia de la producción familiar conlleva procesos de diferenciación interna que resultan en niveles crecientes de heterogeneidad. Gras (2016) retomando el trabajo anterior indica que el hecho de ubicar el foco en el problema de la persistencia, «permite ofrecer una visión de la estructura agraria en la cual se entrelazan el movimiento hacia la concentración con aquel otro hacia la heterogeneización, esto es, la pérdida de homogeneidad interna de las distintas franjas sociales agrarias» (p. 198).

En cuanto a las transformaciones de la producción familiar, Craviotti (2001) analiza los cambios experimentados por la dimensión trabajo en las explotaciones familiares pampeanas, un aspecto de fundamental importancia ya que –tal como se mencionara en párrafos anteriores– la organización social del trabajo (familiar) representa la variable central en la caracterización de estas unidades. El estudio aborda el fenómeno de «externalización» de segmentos del proceso productivo o «tercerización», por el cual se delegan a terceros (contratistas de servicios) tareas centrales antes realizadas por integrantes de la propia familia, relativizando el trabajo familiar como pivote de la autonomía de la explotación. La disminución de las tareas productivas otorga una mayor importancia relativa al trabajo de gestión que continúa a cargo de la familia, pero que debido a los cambios producidos en los últimos años en la economía, requiere de nuevas y variadas competencias en cuanto al manejo de la información actualizada de precios, mercados, etc., determinando «un cambio en términos cualitativos, en el terreno del trabajo de gestión» (Craviotti, 2001, p. 79).

Otro fenómeno que se ha profundizado en los últimos años es el de pluriactividad o multiocupación¹⁵. Al respecto, se utiliza aquí la noción propuesta por Craviotti (1999, pp. 1-2) quien se refiere al término en sentido amplio, como la

realización de otras actividades además de la producción agraria en la propia finca, excluyendo de la consideración aquellas situaciones de realización de inversiones externas (y consiguiente percepción de renta), y los casos opuestos, de realización de actividades en la finca en carácter de ‘hobby’, claramente irrelevantes, desde el punto de vista del empleo del tiempo y la conformación de los ingresos, frente a una actividad principal no agraria.

En otro de sus trabajos la autora sostiene que la pluriactividad aumentaría la flexibilidad del trabajo, implicando una mayor «racionalización» del tiempo del mismo, lo cual permite «focalizar el trabajo familiar en aquellas tareas que se visualicen como críticas o donde los requerimientos de mano de obra no justifiquen su delegación» (2001, p. 80). Sin embargo, en situaciones en que el grupo familiar delegue gran parte de las tareas físicas del predio, podría implicar que estas unidades abandonen el estrato de la producción familiar.

Cabe observar que con la intensificación del dominio del capital en el agro, la producción familiar profundiza de manera progresiva sus relaciones con diferentes mercados (insumos, tierra, trabajo, crédito), aumentando así su dependencia de factores externos a la explotación. Schneider & Escher (2014) sostienen que este proceso puede ser abordado teóricamente mediante la noción de mercantilización, el cual es definido como «un proceso complejo de división social del trabajo y de ampliación de las relaciones de intercambio en una sociedad progresivamente organizada bajo el predominio de la producción de bienes y servicios cuya circulación ocurre a través de circuitos de intercambio mercantil» (2014, p. 43). Los autores agregan que en el tránsito del proceso señalado, los productores se van involucrando paulatinamente en distintos mercados y se integrarían a la dinámica de la economía capitalista.

Sin embargo, a pesar de ello se evidencia que «la capacidad de los productores familiares de sustraerse a una dinámica completamente capitalista, puede permitirles resistir la tendencia a la concentración»¹⁶ (Balsa, 2003, p. 3). Uno de los aspectos fundamentales de la capacidad de persistencia de este tipo de unidades sería la pervivencia de conductas económicas provenientes de un pasado campesino, que se reflejan en la austeridad en el consumo, en la firme convicción de preservar y aumentar el patrimonio familiar y en la combinación de un carácter productivo y acumulativo (Balsa, 2009).

La existencia de una racionalidad económica propia de la producción mercantil simple en las explotaciones familiares es señalada por Balsa como una de las razones que permiten frenar la entrada del capital. Según Friedmann (1978) los productores mercantiles simples, al no contar con requerimientos estructurales de ganancias (absolutas o relativas) y tener la posibilidad de flexibilizar el consumo doméstico, cuentan con ventajas competitivas sobre la producción capitalista. Asimismo, este tipo de unidades tiene la posibilidad de realizar un intenso uso de la fuerza de trabajo familiar, tanto porque cuentan con el trabajo de niños y ancianos, como por el compromiso existente del grupo familiar con la explotación, lo que permite grandes esfuerzos –en horas y dedicación– sin la necesidad de ningún tipo de control (Balsa, 2009).

Sin embargo, el autor concluye que en un contexto económico y social capitalista nada asegura la perdurabilidad de estos rasgos y ventajas competitivas que de ellos se derivan. Al contrario, pareciera que a medida que avanzan las relaciones capitalistas en el agro, los elementos mencionados se debilitan o tienden a desaparecer. De esta manera, en el presente trabajo se indagará sobre la vigencia de estos factores en el contexto actual.

4. RECONFIGURACIONES EN LA ACTIVIDAD LÁCTEA: ¿QUÉ LUGAR OCUPA LA PRODUCCIÓN FAMILIAR?

Para comprender la situación actual de las explotaciones familiares tamberas es necesario tener en cuenta algunos rasgos centrales de la evolución de la actividad láctea en Argentina. En los inicios de la década de 1960 se establecen una serie de normas, entre ellas la obligatoriedad de pasteurización de la leche, que modificaron la relación entre los productores primarios y las industrias lácteas (usinas), otorgando un papel protagónico a estas últimas (Gutman & Rebella, 1990). En ese marco, las principales firmas lácteas del país comenzaron a desarrollar sistemas de asistencia técnica y de financiamiento para la compra de determinados insumos y equipos con el objetivo de incrementar la producción y reducir la estacionalidad de la leche a lo largo del año. También fijaron fuertes parámetros de calidad para el recibo de la leche y establecieron un sistema de bonificaciones, mediante el cual efectuaban el pago de sobreprecios a las unidades tamberas que implementaran ciertas prácticas tecnológicas (Posada & Pucciarelli, 1997)¹⁷. De este modo se puede afirmar que las grandes firmas lácteas han tenido un rol fundamental con respecto a la difusión de tecnologías.

Los procesos de reconversión tecnológica en la actividad impactaron de manera diferencial en los estratos de la producción primaria (Margiotta & Angélico, 2001; Quaranta, 2001, 2003). Una porción de las explotaciones medianas y grandes pudo incorporar con éxito el paquete tecnológico difundido, mientras que buena parte de las pequeñas unidades habrían resultado marginadas de este proceso, dado que la incorporación del conjunto de innovaciones aumentaba la escala mínima de producción por debajo de la cual resultaba inviable su adopción (Posada, 1995). Se podría entonces lanzar como hipótesis que buena parte de las pequeñas explotaciones tamberas resultaron expulsadas de la actividad al no poder cumplir con los requerimientos de calidad exigidos por las usinas, aunque otras lograron persistir en base a otro tipo de estrategias. Asimismo, dentro de las explotaciones medianas y grandes se produjo un proceso de diferenciación mediante el cual algunas unidades de estos estratos corrieron la misma suerte que las explotaciones más pequeñas.

Como puede observarse en el Gráfico Nº 1, desde comienzos de la década de 1960 hasta inicios de la del 2000 se produjo una gran desaparición de unidades; se observa igualmente que en los últimos 15 años esa tendencia no se ha revertido (FunPEL, 2014). Como resultado de los procesos de reestructuración de la actividad láctea en la provincia de Buenos Aires, la conformación actual del complejo se caracteriza por la presencia de dos circuitos diferenciados. Por un lado está un sector integrado por una heterogeneidad de establecimientos tamberos (que en gran medida han incorporado el paquete tecnológico difundido en el sector), empresas proveedoras de bienes y servicios, usinas lácteas y firmas distribuidoras, que operan en los canales formales; y por el otro, existe un circuito caracterizado por su extrema invisibilidad, en el cual conviven explotaciones de muy baja escala (micro-tambos), recolectores intermediarios («maseros») y pequeñas fábricas de mozzarella que operan en condiciones de absoluta informalidad. Al respecto, mientras que en el primero el eslabón primario se caracterizaría por el predominio de unidades que organizan la producción mediante regímenes de mediería¹⁸ y en algunos casos en base a trabajadores asalariados, pareciera que la producción familiar láctea tiende a establecerse en el segundo circuito.

Gráfico 1
Evolución de la cantidad de unidades tamberas en Argentina, 1960-2014
Fuente: elaboración propia, con base en información de los censos agropecuarios 1988 y 2002 (INDEC, 1989, 203) e informes del SENASA (años 1996, 2009, 2014)

En cuanto a la situación actual de la estructura de la producción primaria de leche en la región de estudio (cuenca de Abasto Sur de Buenos Aires), cabe aclarar que la misma no ha sido ajena a los procesos de concentración de la producción y disminución de explotaciones que atraviesan todas las cuencas lácteas del país. Los últimos datos oficiales indican que la cuenca contaría con 585 unidades tamberas y en el partido de Chascomús estarían en producción 41 establecimientos (MAA, 2010), lo que significa una disminución de casi el 70% y del 80% respectivamente, si se consideran las 1.924 unidades relevadas en la cuenca en el año 1988 y las 223 unidades para el partido de Chascomús (INDEC, 1989). Sin embargo, la información obtenida en el trabajo de campo (2011-2013) marca un fuerte contraste con los datos anteriores, indicando que continúan en actividad un total de 24 explotaciones tamberas.

Con respecto a la estratificación de las unidades en función de su escala de producción, medida por la cantidad de vacas en ordeñe, la tercera parte de los establecimientos (8 explotaciones) pertenece al estrato de tambos medianos, en tanto que las dos terceras partes (16 unidades) conformarían el estrato inferior (tambos chicos)¹⁹. En cuanto a la organización social del trabajo y la producción, cerca de la mitad de las explotaciones (11 unidades) presenta una organización familiar de la producción, mientras que el resto (13 unidades) cuenta con regímenes de mediería (Vértiz, 2014a).

Como puede observarse a lo largo del apartado, las transformaciones generales del complejo lácteo impactan de forma negativa sobre los estratos de la pequeña producción, donde se ubican las explotaciones familiares. Al respecto surge la interrogante sobre las condiciones de posibilidad que encuentran las unidades familiares en los contextos actuales, para lo cual en el próximo apartado se abordan las estrategias de persistencia que desarrollan estos agentes en su afán de permanecer en la producción.

5. ESTRATEGIAS DE PERSISTENCIA DE LA PRODUCCIÓN FAMILIAR LÁCTEA

Pese a las fuertes determinaciones estructurales que impactan sobre la producción familiar, generando en buena medida la descomposición de estos estratos, en nuestra investigación detectamos la permanencia de explotaciones familiares tamberas en los partidos seleccionados. De esta manera, pasaremos a caracterizar a estos establecimientos en función de algunas variables que consideramos centrales y analizar qué tipo de estrategias desarrollan para persistir como productores en la actividad.

Como se desprende de la información presentada en el Cuadro Nº 1, se trata de unidades de pequeña escala de producción de leche, que en su mayoría destinan al procesamiento o industrialización para la elaboración de subproductos lácteos en el predio (masa y quesos). Sin embargo, algunas explotaciones no industrializan la leche, remitiendo su producción a una usina láctea mediana que opera en la región.

Cuadro 1

Caracterización de las explotaciones familiares analizadas

Fuente: elaboración propia

En estas unidades la producción láctea no siempre representa la actividad principal del predio. Más aún, si se tiene en cuenta la cantidad de vacas destinadas al tambo sobre la composición total del rodeo, en algunas explotaciones se puede afirmar que la producción de leche ocupa un lugar secundario en los ingresos totales de estos establecimientos, representando una cantidad inferior al 10% del total de cabezas vacunas de esos predios.

En cuanto al segundo aspecto que se persigue abordar en este apartado, sobre las formas concretas de permanencia de la producción familiar, en los casos analizados se puede observar la combinación de diferentes estrategias de persistencia. Entre las más importantes se destacan: el aprovechamiento de la fuerza de trabajo familiar, la diversificación de la producción, la ampliación de escala (arrendamiento) y la pluriactividad. Bajo este último concepto se engloba el procesamiento de la leche a través de la elaboración de quesos o masa para mozzarella, la comercialización de la producción en canales informales y el desarrollo de trabajos extraprediales.

5.1. APROVECHAMIENTO DE LA FUERZA DE TRABAJO FAMILIAR

La totalidad de las unidades estudiadas presentan una organización de la producción de carácter familiar, en las cuales tanto la organización como la ejecución del trabajo directo quedan a cargo de los integrantes de la familia de forma exclusiva, excepto por dos explotaciones que combinan la mano de obra familiar con mano de obra asalariada. En todos los casos el núcleo familiar reside en el establecimiento.

Los grupos familiares difieren entre las unidades analizadas; en algunas situaciones lo conforma solamente el matrimonio y en otras se complementa con el aporte de uno o dos hijos.También se hallaron dos casos en los que el establecimiento se encuentra a cargo de dos hermanos. El hecho de no contar con trabajadores asalariados repercute notablemente en los costos de un establecimiento, lo que significa un aspecto determinante en escalas productivas tan pequeñas.

Si bien es cierto que en algunas explotaciones se ha delegado una gran cantidad de actividades (siembra de verdeos y pasturas, pulverizaciones, cosecha, confección de silos y rollos) en contratistas de servicios (representando una externalización o tercerización de segmentos del proceso productivo) y solo dos de los productores nunca han incorporado esta práctica en sus unidades, la mayoría de los productores entrevistados continúa realizando las principales tareas del predio, incluso algunas de las vinculadas al ciclo agrícola (laboreo del suelo, siembra, fertilización, fumigación, desmalezado). De esta manera no solo la ejecución del ordeñe continúa en manos familiares, sino gran parte de las tareas realizadas en la explotación²⁰.

Por último, respecto al impacto que podría provocar la profundización del proceso de externalización de tareas en la organización social del trabajo en las explotaciones familiares, se comparte la postura de Azcuy Ameghino & Martínez Dougnac (2014), en el sentido que en el caso de que los productores familiares deleguen la amplia mayoría de las tareas directas en contratistas de servicios agrícolas –es decir, que la mayoría del trabajo físico del predio pasa a ser realizado por personal externo al grupo familiar–, dichas unidades perderían su carácter familiar, pasando a integrar los estratos de la pequeña y mediana producción capitalista.

5.2. DIVERSIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

En la mayoría de los establecimientos visitados se observa la combinación de actividades productivas, principalmente la producción láctea con la cría de terneros de las vacas lecheras, ya sea a través de la cría de los terneros al pie de la madre, conocido como sistema convencional de doble propósito (producción de leche y carne) y ligado al ordeñe manual que predominaba antiguamente en los sistemas de producción láctea. También se observa la crianza de los terneros mediante otros sistemas (vacas ama o crianza artificial), con el objetivo de llevarlos a determinado peso apto para la venta. En algunas explotaciones además del rodeo lechero, existe un rodeo de cría conformado por animales de razas carniceras.

Asimismo, se presenta la combinación de la actividad láctea con producciones de animales menores como cría de ovinos, chivos, cerdos y aves de corral (gallinas, patos, pavos, gansos). Estas producciones menores no solo permiten disminuir los costos del consumo de la unidad doméstica, sino que en ocasiones permiten incrementar los ingresos prediales a partir de la comercialización de los productos provenientes de dichas actividades en canales informales.

5.3. AMPLIACIÓN DE ESCALA MEDIANTE EL ARRENDAMIENTO

En algunas de las unidades analizadas se incorpora la estrategia de aumentar la superficie del predio mediante el alquiler de fracciones de campos vecinos (establecimientos colindantes o cercanos), o directamente en dos casos las familias no cuentan con la propiedad de la explotación, la cual usufructúan a través del arrendamiento total del predio. Teniendo en cuenta que en los últimos años (2002-2013) a partir del avance de las actividades agrícolas en la región se ha producido una intensificación del uso del suelo (lo cual presiona sobre el valor de los alquileres y provoca subas en los mismos), tal situación podría representar una debilidad para esos establecimientos, con elevados riesgos para mantener su escala de producción²¹.

Si bien este proceso puede darse por el uso directo de la tierra con fines agrícolas, también existen arrendamientos para la realización de actividades ganaderas desplazadas de zonas con mayor aptitud agrícola del mismo partido y de otras regiones, proceso también encontrado en otras áreas.

5.4. FORMAS DE PLURIACTIVIDAD EN PEQUEÑAS UNIDADES TAMBERAS

Los casos analizados en el marco de la presente investigación muestran la combinación de al menos dos o más actividades en la mayoría de las unidades de producción que pueden involucrar a uno o más miembros del grupo familiar. De este modo la actividad láctea es acompañada por alguna de las siguientes actividades: i) procesamiento de la leche en el predio para la elaboración de subproductos lácteos, en general masa para mozzarella; ii) trabajo extrapredial como peones o cuidadores en campos vecinos (con diferentes tipos de arreglos) o a destajo (changas diarias); iii) trabajo por cuenta propia como contratistas de labores o transportistas; y, iv) trabajos fuera del sector agropecuario en empleos públicos.

Se contempla que la industrialización de la producción en el predio puede abordarse teóricamente desde la perspectiva de la pluriactividad, siguiendo a Fuller (1990), quien incluye bajo este concepto a las actividades paraagrícolas de procesamiento de la producción primaria.Las tareas respectivas al proceso de industrialización para la elaboración de masa o quesos²² son realizadas en general por el matrimonio responsable de la unidad productiva con el aporte ocasional de uno o más de los/as hijos/as.

Un aspecto que diferencia a las explotaciones que se dedican a la elaboración de masa con respecto a las remitentes a las usinas lácteas es el grado de incorporación del paquete de innovaciones tecnológicas (difundido por las empresas del sector y servicios de extensión públicos y privados) en la unidad productiva. En este sentido no realizan algunas prácticas generalizadas en los sistemas de producción de leche, o se caracterizan por una incorporación parcial de las mismas²³. Por otra parte, los establecimientos que destinan la producción de leche a la elaboración de masa pueden prescindir de la incorporación de equipos de frío, dado que almacenan el producto en heladeras.

La elaboración de masa permite una mayor flexibilidad en los horarios del ordeñe debido a que la producción se entrega una o a lo sumo dos veces por semana. Además de que implica una tarea más flexible, es posible que la dificultad de adquirir algunas innovaciones exigidas por las usinas lácteas para poder remitir la leche a las mismas representa una de las razones fundamentales para la adopción de esta estrategia. Este pareciera ser uno de los aspectos centrales que favorece la permanencia de esta opción productiva, ya que la cuestión del precio no representa una ventaja.

En solo dos de los establecimientos estudiados el procesamiento de la leche se destina a la elaboración de quesos (tipo sardo y de campo), pudiendo observar que en cuanto a la infraestructura necesaria presentan prácticamente las mismas características que aquellos que se dedican a la elaboración de masa, excepto por la necesidad de un cuarto o sala de almacenamiento de los quesos y otros insumos específicos. Sin embargo la fabricación de quesos presenta mayores niveles de complejidad, que se evidencian tanto en la cantidad de pasos en el proceso de elaboración, así como también respecto a la presentación final del producto y su comercialización. Por otro lado, también se presentan diferencias importantes en cuanto al agregado de valor que significa la industrialización de la leche con esta finalidad (elaboración de quesos).

Uno de los aspectos relevantes de la elaboración de masa es la ubicación de la producción a través de canales secundarios o no convencionales. En este sentido, la totalidad de los establecimientos estudiados que realizan dicha actividad entregan el producto en tales condiciones. En algunos casos se entrega la producción a recolectores de masa que operan en la región, pero en otros el vínculo es directamente con los elaboradores de mozzarella.

Esta situación de «invisibilidad» presenta ciertas ventajas. Una de ellas consiste en la reducción de inversiones que implica el hecho de no contar con determinadas condiciones de infraestructura y equipamiento, que en general resultan imposibles de cumplir materialmente en la escala de las explotaciones estudiadas. Sin embargo, también se presentan algunas desventajas como el hecho de no poder acceder a créditos y subsidios para el sector. Por otro lado, la actividad de industrialización de la leche incrementa la demanda de mano de obra a nivel predial y, en algunas situaciones, significa un esfuerzo considerable de la mano de obra familiar.

Hay que tener en cuenta que en los establecimientos elaboradores de quesos, a diferencia de los establecimientos maseros, la comercialización de la producción implica una actividad adicional, que consiste en ubicar el producto en comercios minoristas de la zona, como también la venta directa o particular a consumidores finales.

Una de las formas más comunes de pluriactividad en las unidades analizadas implicaron la venta de fuerza de trabajo fuera del predio (trabajo extrapredial), bajo modalidades informales de contratación, por parte de uno o más integrantes de la familia en condición de «encargado o peón», o mediante la realización de changas diarias (vacunación, yerra, recorridas) en otras explotaciones. Solo dos casos combinan actividades prediales con actividades no agrícolas. En ambas situaciones se trata de trabajos asalariados en dependencias públicas. De esta manera los casos analizados se diferencian completamente de otras investigaciones empíricas²⁴ sobre la temática, donde prácticamente no aparecía este tipo de ocupaciones. En cuanto a los trabajos por cuenta propia, solo aparecen en dos de los establecimientos trabajos extraprediales mediante esta relación laboral (contratista de labores, servicios de transporte), que se combinan con alguna de las tareas recién mencionadas (peón de campo y changas diarias).

En ningún caso algún integrante de la familia se desempeña como patrón en actividades extraprediales. Esto reforzaría lo señalado por González, Román & Tsakoumagkos (2005), a partir del análisis de las estrategias de ingresos de productores agropecuarios en la provincia de Buenos Aires, ya que mientras en los productores familiares poco capitalizados predominaban actividades de baja calificación (vacunadores, alambradores, cuidadores, peones generales), la situación de los productores no familiares era diferente, implicando tareas como profesionales con cargos directivos y administradores de campos.

En la mayoría de los casos las actividades extraprediales se realizan dentro del sector agropecuario. Precisamente se considera que esto se deba a que la totalidad de las familias entrevistadas residen en las unidades productivas, lo cual – sumado a la diversidad de actividades prediales desarrolladas– dificultaría la vinculación con los mercados laborales de los centros urbanos, que generalmente presentan menor flexibilidad en los horarios.

6. PERSPECTIVAS FUTURAS PARA LA PRODUCCIÓN FAMILIAR LÁCTEA

Si bien la proporción de unidades familiares representa una porción considerable del total de explotaciones tamberas existentes en la zona y despliegan estrategias orientadas a viabilizar su permanencia, habría que analizar de forma crítica otros aspectos de este estrato que indicarían ciertas dificultades para poder persistir como productores de leche. En este sentido se enumerará una serie de cuestiones, vinculadas a factores internos de estas unidades, que se consideran centrales en la posibilidad futura de persistencia de la producción familiar tambera en ambos partidos.

Cuadro 2

Estrategias de persistencia de las EAPs familiares

Fuente: elaboración propia

Las explotaciones familiares tradicionales aportan prácticamente la totalidad del trabajo físico en sus establecimientos. Hace unos 30 años era común que la ejecución del ordeñe y el resto de las tareas fuesen realizados por una parte importante del grupo familiar, que podía implicar al jefe de hogar, su esposa y al menos uno o más hijo/as. Al respecto, Balsa & López Castro (2011) sugieren que en las unidades familiares la familia conforma un equipo de trabajo, en el cual los integrantes asumen diferentes funciones. Para los autores esta cualidad implica la existencia de una forma de organización que a través de negociaciones logra coordinar tareas y responsabilidades, superando tensiones entre visiones encontradas en pos del sostenimiento de la unidad productiva.

Las transformaciones acontecidas en el agro en las últimas décadas han ocasionado que cada vez sea menos frecuente encontrar al grupo familiar completo con residencia en la explotación (Balsa, 2006). Con la partida de los/as hijos/as «al pueblo» para acceder a estudios (centralmente al nivel secundario), el equipo de trabajo familiar comienza a desmembrarse. La actividad tambera, a diferencia de otras actividades agropecuarias, es altamente demandante de fuerza de trabajo. Esto implica que ante el desmembramiento del equipo familiar la tendencia pueda seguir dos posibilidades centrales: la delegación de la operación de ordeñe en un tambero a porcentaje de la producción o el cambio de actividad productiva (su reemplazo por actividades menos demandantes de trabajo)²⁵.

De acuerdo con los testimonios recogidos puede apreciarse que en los estratos de la pequeña producción no es fácil que la escala de actividad genere ingresos suficientes para garantizar las necesidades de consumo de todos los integrantes de la familia y además contratar personal asalariado o ceder parte de lo obtenido a un tambero a porcentaje. Esta situación se torna más crítica cuando alguno de los hijos/as decide formar su propia familia.

El desgranamiento del equipo familiar de trabajo no solo respondería a la necesidad de que los hijos/as puedan acceder a estudios secundarios o terciarios, o a su deseo por otro tipo de actividad o profesión, sino que sería el resultado de un conjunto de variables. Algunas quizás se vinculen con aspectos más personales, asociadas a la elección de un modo de vida diferente al de sus padres, mientras que otras pueden explicarse en mayor medida por razones estructurales.

Uno de los momentos clave del quiebre en la organización familiar del trabajo de este tipo de unidades es cuando el productor familiar tambero alcanza cierta edad que le impide continuar con el ritmo de trabajo que exige la actividad láctea, en este momento el carácter familiar de la unidad productiva entra en tensión. En los casos en que uno o más de los/as hijos/as trabaja en el predio, el recambio generacional es menos traumático y muchas veces ocurre de forma gradual. Por el contrario, en los casos en que los/as hijos/as hayan abandonado las actividades prediales por cierto período de tiempo, resulta poco probable que ante la decisión del titular de abandonar las tareas del predio, alguno/a de ellos/as continúe con la organización de la producción y la ejecución del trabajo físico en la explotación. En este caso, el carácter familiar de la unidad productiva desaparece con la retirada del jefe de hogar de la actividad y las alternativas posibles que se perfilan para la explotación son las que se mencionaron anteriormente.

Otra de las situaciones frecuentes que se pudo observar es la retracción de la producción láctea en algunas explotaciones familiares. En estos casos los establecimientos continúan organizando la producción y el trabajo de manera familiar. Sin embargo, priorizan la realización de otras actividades agropecuarias, centralmente la ganadería de cría (menos demandante de trabajo), que poco a poco va reemplazando a la producción de leche en estos predios.

7. REFLEXIONES FINALES

A partir de la información recabada y analizada en el curso de esta investigación, que incluye aspectos particulares de la región en estudio así como también fenómenos más generales, se puede arribar a las siguientes conclusiones:

El estrato de la producción familiar en ambos partidos se compone de pequeñas explotaciones tamberas, que combinan una serie de estrategias para persistir en la actividad. A excepción de un solo caso –una unidad monoactiva–, en el resto de las unidades (pluriactivas) los ingresos obtenidos a partir de la actividad láctea no son demasiado elevados, al tiempo que aparentemente no garantizan la reproducción simple de la unidad productiva. Por estas razones el grupo familiar busca incrementar sus ingresos a través de la complementación con otras actividades que pueden involucrar a uno o más de sus integrantes.

El tipo de pluriactividad desarrollada por las explotaciones familiares estudiadas se caracteriza por ser de tipo más tradicional, con ingresos extraprediales provenientes de la venta de la fuerza de trabajo de uno o más de los integrantes del grupo familiar en actividades de baja calificación (cuidadores de campo, recorridas, vacunación), lo cual puede resultar esclarecedor en términos de ubicar a los productores en las categorías de tipos sociales agrarios. En síntesis, debido a las bajas escalas productivas de los establecimientos analizados y los bajos índices de producción en algunos casos, es probable que estas unidades no puedan prescindir de la combinación de actividades para mantenerse en la actividad como productores, lo que representa uno de los factores clave en su persistencia.

Más allá de su capacidad de persistencia también es necesario señalar las tendencias generales de la producción familiar pampeana. En primer término se considera que la desaparición de las formas familiares de producción responde a procesos de carácter más global que implican trans formaciones estructurales de las condiciones que posibilitaron su auge en el agro pampeano en períodos previos (Azcuy Ameghino & Martínez Dougnac, 2014). En segundo lugar, más allá de ciertos matices que se puedan incorporar en este análisis, en la región estudiada la producción familiar láctea se encuentra en un claro proceso de retracción. Tal situación puede explicarse por una combinación de factores externos e internos a las unidades de producción. Dentro de los primeros, uno de los aspectos relevantes a destacar se refiere a la vinculación de las explotaciones tamberas con las usinas lácteas. En este sentido el tipo de vinculación, caracterizado por diferentes mecanismos de subordinación de la pequeña producción por parte de las usinas, ha implicado una de las causas centrales de la disminución de la producción familiar láctea. Un aspecto a destacar es que en algunas unidades familiares la actividad láctea hoy día representa una actividad secundaria. De esta manera es probable que a los fines explicativos convenga reemplazar, para referirse a esos casos, la categoría de producción familiar láctea por la de explotaciones familiares diversificadas.

Otro de los elementos externos que viene impactando sobre la producción familiar lechera corresponde a la expansión de la lógica productiva de los agronegocios en la región. Tal impacto se puede analizar en dos planos diferentes: por un lado y como expresión particular del proceso de intensificación del dominio del capital en el agro, la lógica de los agronegocios acelera las transformaciones de las condiciones que posibilitaron el desarrollo de formas familiares de producción en el pasado, contribuyendo con los procesos de retracción indicados. Por el otro y en términos más concretos, el impacto directo de los agronegocios sobre las unidades tamberas familiares ocurriría a partir de la disputa por el uso de la tierra (Vértiz, 2014b).

Entre los factores internos que condicionan la persistencia de la producción familiar tambera se puede mencionar centralmente al desmembramiento del equipo familiar. Este hecho puede deberse a aspectos más personales de los/as hijos/as mediante la elección de un modo de vida diferente al de sus padres (búsqueda de mayor nivel educativo u otras opciones laborales), así como también por cuestiones más estructurales, referidas a que la pequeña escala de los predios no siempre asegura la obtención de ingresos que satisfagan las necesidades de consumo del grupo familiar ampliado.

Por las razones antes señaladas se puede señalar que existe actualmente una combinación de factores externos e internos que condiciona fuertemente la persistencia de la producción familiar láctea. Más allá de la aparente estabilidad de una parte de las unidades familiares analizadas, en otros casos el panorama no se muestra demasiado alentador en cuanto a sus perspectivas futuras, lo cual no significa que vayan a retirarse fácilmente de la producción. Como se pudo observar a lo largo del presente trabajo, estos agentes cuentan con una gran capacidad de desarrollar estrategias de persistencia. Incluso desde una perspectiva histórica los estratos de la producción familiar han demostrado una gran versatilidad respecto a la capacidad de subsistir ante escenarios complejos. No obstante, sin un adecuado acompañamiento de políticas específicas es difícil que puedan superar las determinaciones estructurales impuestas por el capital en las condiciones actuales de competencia del agro pampeano.

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Notas

Notas de autor