La Canasta Básica Alimentaria (CBA) es un instrumento de política social, consensuada internacionalmente como indicador de una dieta estándar, que deriva del patrón de consumo de un país. Se considera una herramienta de utilidad práctica que mide, de manera directa, los requerimientos mínimos de alimentos y nutrimentos necesarios para la subsistencia, determinados por el nivel de ingreso de los hogares; y de manera indirecta, los niveles de pobreza y desigualdad social.

En México dicho instrumento se aplica de manera oficial desde 1982, aunque a partir del 2009 su elaboración y eficacia han sido responsabilidad del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), institución descentralizada y autónoma que se encarga de medir la pobreza.

En 2012 este ente publicó la última actualización metodológica de la CBA con base en el llamado «enfoque multidimensional», que establece que cuando los hogares o individuos tengan un ingreso menor al valor de la línea de bienestar mínimo, además de por lo menos tres de las seis dimensiones sociales (educación, servicios de salud, seguridad social, vivienda, servicios de vivienda y acceso a alimentación) no cubiertas, se encontrarán en condiciones de pobreza extrema (CONEVAL, 2012). De igual manera, los hogares que no puedan acceder al total de la CBA, estarán en pobreza alimentaria por ingreso y, los que además de estar en pobreza extrema, tengan carencia por acceso a alimentación, se considerará que están en pobreza extrema de alimentación (CONEVAL, 2015b). Así, con base en este enfoque, la CBA actual propuesta por CONEVAL se convierte en el instrumento para establecer –mediante su costo en el mercado a partir del patrón de consumo nacional ³ – el valor de la línea de bienestar mínimo para medir la pobreza extrema.

Conviene mencionar que, en México, la pobreza extrema es considerada el factor principal de la inseguridad alimentaria y nutricional (Ruehl, 2015). Algunas cifras indican que, entre 2012 y 2014, esta disminuyó 0,3%; al pasar de 11,5 (9,8%) a 11,4 millones (9,5%). No obstante, la carencia alimentaria, es decir, los hogares situados en el nivel moderado o severo de la inseguridad alimentaria, aumentó de 27,4 (23,3%) a 28,0 (23,4%) millones de personas (CONEVAL, 2015a). Asimismo, en el lapso señalado, se observó un aumento en la pobreza extrema de alimentación, de 7,0 a 7,1 millones, alrededor de 130 mil personas más (Enciso, 2015). Lo anterior ha dado lugar a serios cuestionamientos respecto a la efectividad del Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre (SNCH o Sin hambre), pues el concepto de pobreza extrema de alimentación fue creado por la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), a partir de las estimaciones de pobreza del CONEVAL, para justificar el propósito del SNCH ⁴ . Algunas de las críticas que abonan en contra de la efectividad de la CBA están basadas en el hecho de que no incorpora la percepción de los hogares respecto al patrón de consumo, que se explica no solo por el ingreso, sino también por la disponibilidad y preferencias alimentarias territoriales (Ruehl, 2015).

Las evaluaciones sobre la efectividad y limitaciones de los programas orientados al combate de la pobreza, aunado al aumento de la obesidad, las enfermedades crónico degenerativas y otros problemas asociados al riesgo alimentario durante los últimos años, sugieren que la CBA no ha pasado de ser un referente general de la pobreza que, si bien se enfoca en el problema de acceso, deja fuera otras dimensiones del bienestar social que impiden observar el fenómeno de la alimentación de los mexicanos como un problema de seguridad y de calidad alimentaria. Por eso, parte de las inquietudes se han centrado en saber si es el acceso por ingreso, la disponibilidad de alimentos en la región, las preferencias alimentarias o una combinación de variables lo que determina el patrón de consumo alimentario con el que se construye la CBA de México.

Este trabajo se propone contribuir al análisis acerca de las bases conceptuales y metodológicas con las que se construye la CBA de México, a fin de aportar elementos adicionales a la discusión sobre sus alcances y limitaciones, que ha estado presente durante los últimos años en el medio oficial y académico. La intención detrás de estas ideas es mostrar que las distintas propuestas constituyen una guía analítica que confluye tanto en el enfoque de las líneas de bienestar como el de las representaciones sociales y la diversidad alimentaria, como una manera de poner acento en la dimensión territorial y generar mediciones de mayor objetividad que contemplen el consumo local y la calidad y seguridad alimentaria de los mexicanos.

Con base en información documental generada en el medio oficial, reportes del CONEVAL, avances de investigación propios y diversas fuentes bibliográficas, se plantea que mientras que los patrones alimentarios son procesos sociales dinámicos y cambiantes, la CBA se ha convertido en un instrumento relativamente estático, que refleja una medición poco objetiva y precisa del bienestar social. Lo anterior implica analizar la CBA como un sistema complejo y dinámico, desde una perspectiva multidisciplinaria que sugiere que detrás de los problemas de acceso y disponibilidad de alimentos, no solo están consumidores supeditados a una racionalidad económica determinada por el ingreso disponible; sino que además, se halla un entramado de relaciones y actores sociales que actúan dentro de un contexto de creencias, prácticas y saberes alimentarios, con diferentes capacidades de elección y consumo cuyo fin es satisfacer necesidades no solo fisiológicas, sino también sociales.

El trabajo se divide en dos apartados (aparte de esta introducción) y una sección de conclusiones. En el primero de ellos se presentan algunas de las experiencias internacionales por países, que han utilizado el modelo de CBA como herramienta de política pública para identificar la pobreza. Asimismo, se identifican algunas de las controversias más comunes en torno a sus alcances y limitaciones. En el segundo apartado se intenta explicar la reconfiguración actual que sufre el patrón alimentario de México, a partir del proceso de transición nutricional y epidemiológica que relaciona la influencia de las transformaciones tecnológicas y socioproductivas de los sistemas agroalimentarios con los cambios en la dieta y en la salud nutricional. Esto sirve como punto referencia para identificar la discusión académica en torno a las distintas propuestas orientadas a construir canastas alternativas o distintas a la que actualmente se utiliza en el medio oficial para medir la pobreza en México.

El concepto de CBA es parte de una metodología consensuada internacionalmente durante el siglo XX, para establecer el valor de la línea de pobreza extrema; es decir, el costo del mínimo alimentario determinado por los nutrimentos necesarios para la realización humana. Es un instrumento con el que se puede medir, de manera indirecta, niveles de pobreza y desigualdad social mediante el número de hogares o individuos con ingreso insuficiente para adquirirla en su totalidad (Ravallion, 2000; World Bank, 2015).

La preocupación inicial por diseñar una CBA estuvo ligada a la estimación de una dieta estándar para medir el rendimiento promedio de la fuerza de trabajo, ante los problemas de fatiga y baja productividad que empezó a experimentar el capitalismo durante la etapa más álgida de explotación laboral y ascenso de la revolución industrial a inicios del siglo pasado. Los primeros antecedentes de la CBA se remiten a los trabajos de Charles Booth y Seebohm Rowntree en 1902, quienes se propusieron diseñar este instrumento bajo el supuesto de que el ingreso que recibían por su trabajo las familias pobres de York (Inglaterra), era insuficiente para satisfacer el mínimo de requerimientos nutrimentales y un rendimiento físico promedio aceptable. Para avanzar en este propósito, Rowntree necesitó del trabajo de nutriólogos, como el estadounidense Wilbur Olin Atwater, quien se abocó a estandarizar las necesidades de energía (kilocalorías, Kcal) y proteínas requeridas por un adulto promedio para después calcular su costo (Torres, 2014).

Este ejercicio de medición no tuvo grandes repercusiones sino hasta después de la segunda posguerra y, particularmente, después de la década de 1970, cuando la evolución de la industria al nivel mundial propició una reconfiguración de la distribución y el comercio internacional al generar cambios en los estilos de vida que incentivaron la producción de alimentos pragmáticos, sometidos a novedosos procesos de conservación. De manera gradual, este proceso fue provocando el desplazamiento del autobasto y la pérdida de la soberanía alimentaria en numerosos países, por la adopción de un modelo agroalimentario de producción intensiva que empezó a debilitar la agricultura tradicional. Paralelamente, la agricultura intensiva -– caracterizada por el monocultivo–comenzó a homogeneizar la producción y las trasnacionales empezaron a jugar un papel importante en su transformación y distribución.

En esos años, particularmente desde 1965, Estados Unidos de América (EE.UU.) decidió calcular su canasta alimentaria de acuerdo con la metodología propuesta por Mollie Orshansky en 1963, a partir de información estadística de 1955. Dicha propuesta señalaba que una familia de tamaño promedio compuesta por cuatro integrantes gastaba en alimentos, aproximadamente, la tercera parte de su ingesta total para cubrir sus necesidades de proteínas y kilocalorías. Orshansky utilizó la estimación para los requerimientos nutrimentales que realizó el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, con la cual se seleccionó la clase social y la cantidad de alimentos que consumía dicha familia. Hasta el año 2006, EE.UU. continuó estimando su línea de pobreza con base en esta metodología, actualizada solo por las variaciones en el Índice de Precios al Consumidor. No obstante, algunos autores consideran que ésta dejó de reflejar el poder de compra actual debido a las modificaciones en los patrones alimentarios, por lo que desde entonces, el número de pobres en este país ha estado subestimado (Orshansky, 1965).

Efectivamente, todo parece indicar que las transformaciones en los patrones alimentarios han puesto en entredicho las estimaciones de la CBA. El cambio más profundo y de mayor trascendencia se registra a fin del milenio, cuando la mayoría de los países adoptaron un sistema de mercado abierto y globalizado, que encontró su fortaleza con el desarrollo de las empresas trasnacionales agroalimentarias; estas se desplazaron a los países de menor desarrollo y hacia regiones de bajos costos salariales, consolidando así el desplazamiento del sistema de autosuficiencia y autoabasto de las poblaciones (Torres, 2012). Como consecuencia, se sumó un deterioro del ingreso que desencadenó la disminución continúa del gasto alimentario de las familias pobres, cuya única opción fue la de consumir alimentos de bajo costo y con alto contenido de grasas, azúcares y en general carentes de fibra y nutrimentos.

Este panorama de transformaciones alimentarias a nivel mundial, que igualmente se puede observar en toda la región de Latinoamérica y El Caribe, generó un campo fértil para nutrir y ampliar la discusión sobre la CBA y -–en consecuencia-– el de la pobreza; a la que poco a poco se fueron sumando las discusiones sobre la seguridad alimentaria, la calidad nutricional y las preferencias de consumo basadas en los hábitos y tradiciones de las poblaciones estudiadas.

En dicho debate, la influencia de las propuestas de la Comisión Económica para América Latina (CEPAL) y del Banco Mundial (BM) fueron determinantes en la estimación de CBA por países. Durante la década de 1970 la CEPAL estableció la primera CBA con el enfoque de necesidades básicas, como referente para medir la pobreza en América Latina y El Caribe; esto, permitió ampliar el concepto de subsistencia más allá del requerimiento mínimo nutricional, ya que también incluyó servicios sociales considerados esenciales. Sin embargo, este método llamado «directo», estableció que los hogares que no alcanzaran algún satisfactor social, sin importar su acceso total a la CBA, deberían ser considerados con necesidades básicas insatisfechas (NBI), por lo que propiamente no pudo identificar la pobreza extrema (ONU-CEPAL, 1981).

En 1981, las Naciones Unidas (ONU) y la CEPAL publicaron un informe sobre el «sistema productivo de los alimentos de la canasta básica familiar» de los países del Istmo Centroamericano ⁵ . Dicho informe se centró en aclarar que la conformación de una canasta alimentaria, depende, en parte, de las condiciones del mercado alimentario tanto interno como externo y de la estabilidad de los suministros. Asimismo, el aclara que el modelo de crecimiento económico, aunque con diferencias por país, es el responsable de la limitación productiva de los alimentos de la canasta (ONU-CEPAL, 1981).

Posteriormente, en 2009, la CEPAL publicó un informe sobre el avance de la actualización metodológica para medir la pobreza (proyecto financiado por el Banco Interamericano de Desarrollo, BID). Entre las modificaciones correspondientes a la CA se sugería tomar en cuenta lo siguiente: el método de elección del estrato de referencia, la actualización de los requerimientos nutrimentales de acuerdo con la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el proceso de selección de los alimentos de la canasta y la determinación de líneas de indigencia mediante equivalencias de consumo por edad y sexo de los integrantes de los hogares (ONU-CEPAL, 2009). Esto – se supone– aumentaría la precisión al medir la pobreza y, con el valor de la línea de indigencia (costo de la CBA), se identificaría a los pobres extremos.

Por su parte, el Banco Mundial elaboró en 1990 una CBA para estimar el costo del mínimo de subsistencia energética (Kcal), desde el enfoque de línea de pobreza (LP) (Ravallion, 2000). Contrario a la primera canasta de la CEPAL, en esta se utilizó un método indirecto. En esa fecha el Banco Mundial estableció en su Informe sobre el Desarrollo Mundial que el valor de la línea de pobreza global con el que se estimaba el costo de la CBA para la subsistencia física de cada uno de los habitantes del mundo debía ser de «US$ 1 al día». Los datos que utilizó para estimarla se recolectaron a partir de encuestas realizadas en la década de 1980 en 22 países. La segunda actualización ocurrió en 1993, donde la LP pasó a 1,08 US$ al día. Después –en 2005, gracias al Programa de Comparación Internacional (PCI), con el que se estima los cambios de Poder Adquisitivo de Paridad (PPP por sus siglas en inglés)– el BM se percató que la LP de los países en desarrollo era mayor, por lo que aumentó su estimación a $1,25 dólares; en este caso se hizo con base en el promedio de los 15 países más pobres (sin incluir a la India), de una muestra de 700 encuestas para países. Con ello aumentó la representatividad de la muestra. En años recientes el Banco Mundial ha realizado dos mediciones: una, que fija la línea de pobreza en un dólar de ingreso al día; y otra, en dos dólares al día, para clasificar a quien es pobre y quien no lo es (World Bank, 2018).

A pesar de que el propio BM reconoce la fragilidad de la LP global como método de cálculo, se argumenta que el mismo permite centrarse en los más pobres del mundo ⁶ . Aparentemente, su principal ventaja es que permite comparar los resultados, avances y metas entre países. No obstante, entre sus limitaciones está: primero, considerar que la pobreza trata solo de la falta de acceso a la CBA, es decir, no incluye otras carencias de índole social; segundo, la austeridad nutrimental de los contenidos de la CBA, pues cubre el requerimiento energético (kcal) pero excluye otros nutrimentos esenciales para mantener la salud y, tercero; no considera el factor cultural de la alimentación.

Recientemente, el BM (2015) ha señalado que para establecer la LP de los países en desarrollo utiliza el método del costo de las necesidades básicas. Esto es, con base en 2,100 kcal por persona al día, que considera necesarias para mantener la salud de un adulto promedio, elige los alimentos de la canasta de acuerdo con los hábitos de los hogares de la población cercana a la LP global. Sin embargo, el Banco ha reconocido que, si se utiliza el enfoque de ingreso promedio nacional ⁷ , en 2010 un hogar de América Latina y el Caribe hubiera requerido un poco más de 4 US dólares per cápita al día (de acuerdo con la Paridad del Poder Adquisitivo o Paridad del Poder de Compra–PPP por sus siglas en inglés– de 2005), para no considerarse en pobreza extrema. De esta manera, los hogares o individuos que no pueden acceder al total de la CBA, además de estar en situación de pobreza extrema, ven afectada su seguridad alimentaria y nutricional; no solo por la falta de disponibilidad y acceso a los alimentos que integran la canasta, sino por la falta de la calidad de los mismos.

Como se puede observar, tanto la CBA de la CEPAL como la del BM han sido elaboradas desde la dimensión económica. Esto se explica debido a que el objetivo general de ambas canastas es identificar el patrón alimentario del estrato de referencia que, al menor costo y por su situación primigenia de pobres, satisfacen el mínimo requerimiento nutrimental. Por tanto, comparten la limitación de establecer el umbral de la subsistencia física con base en los alimentos más baratos, por lo que eximen las preferencias alimentarias explícitas en el concepto de seguridad alimentaria y que se construyen, adaptan y reconfiguran en relación con el contexto regional.

La influencia de las propuestas metodológicas de estas organizaciones ha sido definitoria de los programas y políticas públicas de algunos países de América Latina y del mundo. Aunque las experiencias difieren, como resultado de algunas particularidades propias de cada región, todas comparten una visión económica reduccionista del problema de la pobreza y la alimentación. A comienzos del siglo XXI se reportan diferentes ejemplos de CBA dentro del ámbito internacional que consideran algunas de las variables señaladas anteriormente, acordes con su patrón alimentario, el estrato social con menor ingreso y la disponibilidad de alimentos.

En Panamá, por ejemplo, bajo la asesoría de la CEPAL se disminuyó el tamaño de su CBA al dejar solo los alimentos de consumo frecuente que –de acuerdo con el patrón de consumo alimentario– fueron identificados mediante la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (EIGH) de 2007 y 2008. A partir de ella se crearon nuevas líneas de pobreza (ONU-CEPAL, 2009). Por su parte, en Haití se elaboró una CBA de acuerdo con el patrón de consumo del segundo quintil más pobre, considerado en pobreza extrema. El objetivo fue crear una canasta con los alimentos más baratos pero que se consumieran con mayor frecuencia (>50%) durante los años 1986-87 y 1999-00. El gasto y el consumo reportados se obtuvieron de la Encuesta de Ingreso y Gasto de los Hogares (Pedersen & Lockwood, 2001; citados en World Bank, 2006).

Durante la década de 1990 en Uganda, a diferencia de otros países, se crearon CBA regionales para poder obtener una línea de pobreza regional y compararla con la nacional. Se tomó como referencia el patrón alimentario de la población más pobre, pero considerando cubrir las kilocalorías suficientes al costo más bajo. El resultado fue la diferencia en el costo de kilocaloría por región, por lo que los autores concluyeron que aunque todas las personas de las diferentes regiones recibiesen el mismo ingreso, su estado nutricional podría variar dependiendo de la disponibilidad de alimentos de cada región. Por tanto, es posible que la población de una región con poca disponibilidad tuviese mayores carencias nutrimentales en su dieta diaria (Appleton, 2003).

Mención aparte merece el caso de Canadá, país que a partir del año 2000 ha estimado el consumo de su población mediante la denominada Market Basket Measure (MBM). Aunque también se considera un instrumento regulatorio de política social para medir y combatir la pobreza en términos económicos, la frase «lo que le gusta comer a la gente» forma parte de la metodología para adaptar la dieta habitual 8 de los canadienses, medida por su consumo frecuente y con base en las recomendaciones de los especialistas en nutrición (Hatfield, 2002).

En los estudios anteriores se observa que, para el caso de los países desarrollados – EE.UU. y Canadá– las estimaciones metodológicas para calcular la CBA no consideran el costo más bajo de los alimentos, aun cuando estos pudiesen cubrir las recomendaciones nutrimentales. Canadá, incluso, enfatiza como variable el gusto por la preferencia de ciertos alimentos. Contrariamente, en los países considerados más pobres o en vías de desarrollo, la metodología se enfoca en los productos de más fácil acceso, como parte de los satisfactores básicos que son condicionados por el ingreso más bajo de la población.

Desde finales del siglo pasado, México, al igual que otras economías emergentes y países de ingresos medios, está experimentado una transición nutricional ⁹ y epidemiológica caracterizada por un cambio dramático en la dieta, en la que se observa el consumo de alimentos altamente procesados, industrializados y estandarizados con un alto contenido de energía, grasas y azúcares, y una disminución de alimentos básicos tradicionales. Como consecuencia, se observa también un rápido crecimiento en la prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas como diabetes y cardiovasculares (Sandoval & Wong-Gonzalez, 2017). Algunas encuestas sobre las prácticas alimentarias realizadas en diversos países indican que «asistimos a un abandono de los modelos alimentarios tradicionales a través del desarrollo del consumo de productos fáciles de consumir en cualquier lugar, así como a través de un menor consumo de lípidos pero mayor consumo energético» (Contreras & Gracia, 2005, p. 156).

No obstante, cabe señalar que dicho proceso de transición nutricional tiene su explicación en un proceso más amplio ligado a un «nuevo orden alimentario» (Gracia, 2002), que ha venido generando, transformando y estructurando nuevas concepciones de producción, preparación, preferencias y consumo de alimentos, en el que están presentes transformaciones de todo tipo y conductas de riesgo vinculadas no solo con la producción y el consumo, sino también con las características de inocuidad que requieren las cadenas de distribución de alimentos (Sandoval & Camarena, 2015). Algunas de las transformaciones en los sistemas de producción de alimentos y en las prácticas alimentarias se reflejan en lo siguiente: a) un mercado alimentario trasnacional que transforma las técnicas de producción agrícola para la competitividad global; b) una sociedad tradicional productora con limitada capacidad de elección y control sobre las técnicas de transformación agrícola; c) una doble carga de malnutrición que inicia con la prevalencia de desnutrición y converge con la epidemia de obesidad (Díaz & García, 2014); d) una nueva industria alimentaria basada en la producción masiva y homogénea de alimentos densamente energéticos; e) una reorganización de las prácticas alimentarias que se expresa en la producción de alimentos altamente industrializados con métodos transgénicos que incrementan el riesgo; f) un consumo pragmático hacia productos de fácil acceso; y, g) una recomposición de los mercados locales (Sandoval & Wong- González, 2017).

En México, la confluencia de este nuevo orden alimentario con otras tendencias sociales y económicas como la urbanización, el cambio demográfico, los estilos de vida sedentarios, la liberalización de los mercados y el crecimiento de la inversión extranjera directa han inducido a la occidentalización de la dieta. Gana notoriedad el consumo de alimentos cuyas necesidades anteriormente no eran importantes en la vida cotidiana; es el caso de las frituras, golosinas de todo tipo y comida congelada que se encuentran en supermercados y tiendas de autoservicio, de acceso fácil a la mano de los consumidores, y que no requieren condiciones especiales de conservación (Contreras & Gracia, 2005; Sandoval & Camarena, 2015). Como bien señala Fischler (1995), es posible que las enfermedades de la nutrición se estén acrecentando por la pérdida de «lo propio».

A lo anterior se suma el hecho de que México ha sido receptor e impulsor de un Tratado de Libre Comercio con Norteamérica, cuyos resultados reflejan constantes fluctuaciones en el crecimiento de la producción, distribución y el consumo (Torres, 2012), que de alguna manera ha repercutido en el ingreso de las familias y en su calidad nutricional ¹⁰ . Esto ha provocado que los hogares y las regiones del país en condiciones de pobreza sean más propensos a consumir productos con mayor porcentaje del requerimiento calórico a un precio y calidad nutrimental menor (Hernández, Minor & Aranda, 2012; Mendoza, 2012). Incluso, a pesar de que el gobierno ha implementado políticas de asistencia social mediante despensas y subsidios directos a la población necesitada, no se ha visto reflejado en una mejor alimentación. Esto se debe, por una parte, a que la repartición de despensas ha incrementado el consumo de aquellos productos que no eran frecuentes en la dieta de estos grupos; y, por otra, a que las transferencias monetarias les ha permitido a los individuos acceder a aquellos alimentos densamente energéticos disponibles en el mercado (CONEVAL, 2014a).

Esta situación se ha visto reflejada en la calidad de los alimentos de la CBA del CONEVAL, ya que en ella se pueden encontrar productos densamente energéticos, como los refrescos de cola y de sabores, jugos y néctares envasados (CONEVAL, 2016), a pesar de que diversos estudios reportan que su consumo habitual puede contribuir al exceso de peso (sobrepeso más obesidad) (Rivera-Dommarco, Perichart-Perera & Moreno-Saracho, 2012). Las bebidas azucaradas representadas en la CBA, tales como refrescos y jugos y néctares, suman respectivamente una cantidad y costo al día de 225,10 ml y de US$ 3,00; es decir, suponen un gasto de US$ 90,00 al mes, lo que equivale al 6,6% del gasto total de la CBA. Contrariamente, esta no incluye la cantidad de agua necesaria para preparar ciertos alimentos como caldos, ni bebidas tales como café, tés y atoles. La cantidad de agua que sugiere la CBA es de 411,50 ml igual a US$ 17,41 al mes (CONEVAL, 2016), valor por debajo del consumo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que señala dos litros al día para un adulto de 60 kg de peso corporal (WHO, 2006). Asimismo, está por debajo de los 1.200 ml que el Comité de Expertos recomienda que consuma un adulto promedio mexicano.

De igual forma, en el grupo de verduras y legumbres frescas se puede observar una variabilidad escasa: cebolla, chile y jitomate ¹¹ , así como en el de frutas como limón, manzana y perón, naranja y plátano tabasco. La CBA del CONEVAL contiene solo 234,70 gramos de estos productos, a pesar de que el aumento de su consumo forma parte del discurso de los programas sociales para la salud (OMS-FAO, 2005; Rivera-Dommarco et al., 2012); mismos que hacen caso omiso de los beneficios que representa un elevado aporte de vitaminas, minerales y fibra, ya que estas constituyen un posible factor de prevención contra cualquier tipo de malnutrición, enfermedades crónicodegenerativas como el cáncer, la hipertensión, diabetes, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares ¹² .

Como se puede observar, todo parece indicar que los cambios en la salud nutricional, derivados de cambios en el consumo, así como un sinnúmero de nuevas prácticas alimentarias, han tenido considerables efectos en la calidad de la alimentación de los mexicanos. En ese sentido propuestas como la de Alkerwi (2014), quien plantea considerar la calidad alimentaria como un acto social inocuo, organoléptico y con capacidad de nutrir, más allá del análisis nutricional ¹³ , debería ser un punto de partida para analizar las limitaciones de la CBA de CONEVAL; que para estandarizar la dieta, además del ingreso, solo considera un balance entre kilocalorías y nutrientes, lo que sin duda dificulta la estandarización de parámetros sobre calidad alimentaria. Ciertamente, como se verá más adelante, algunas propuestas han ido dirigidas parcialmente con ese propósito, aunque sin duda, quedan pendientes otros análisis.

A lo largo de este artículo se ha podido observar, mediante la experiencia registrada en algunos países y a través de las discusiones académicas, que mientras que los patrones alimentarios son procesos sociales dinámicos y cambiantes asociados a las grandes transformaciones de los sistemas alimentarios, la CBA ha permanecido como un instrumento relativamente estático, con muy pocos cambios, que refleja una medición poco objetiva y precisa del bienestar social. En consecuencia se han minimizado aspectos tan importantes como las preferencias hacia ciertas dietas, que son determinadas por usos y costumbres y están relacionadas con variables de índole cultural; o bien, cambios de orden nutrimental ocasionados por la moda y estilos de vida, o simplemente por enfermedades que requieren de una dieta específica. Como resultado, algunas propuestas alternativas han sugerido ampliar las dimensiones del análisis de la CBA desde el campo de lo simbólico y las estructuras de significado; desde la adaptación de los requerimientos nutrimentales a los usos y costumbres locales; o, incluso, desde el campo económico para enfatizar otros aspectos relacionados con el ingreso y el bienestar que aún no han sido considerados.

La ausencia de estos elementos como indicadores de acceso al consumo debería ser suficiente para cuestionar la validez de dicho instrumento. No obstante, habría que agregar que en los últimos años la transición nutricional que vive el país ha hecho aún más difícil legitimar sus resultados. Lo anterior ha sido ocasionado en gran medida por la recomposición de los sistemas alimentarios asociados a la globalización, la apertura comercial, los procesos de integración económica y la modernización alimentaria, que han afectado los patrones alimentarios de las distintas localidades y regiones a todos los niveles. Con ello se han afectado la composición de las dietas, sus formas de acceso, de representación social y la distribución de los riesgos asociados a los contenidos nutricionales y carga calórica, entre otros aspectos.

El presente estudio se inclina sobre la necesidad de privilegiar el enfoque territorial bajo la vertiente regional y local como condición para construir canastas alimentarias con menores sesgos metodológicos y, en consecuencia, abonar a favor de la calidad y seguridad alimentaria. Para ello se propone analizar desde una perspectiva socionutricional los datos de la ENIGH 2016 para las distintas regiones y localidades de México donde la inseguridad alimentaria ha ido en aumento o simplemente se mantiene sin cambios.

Cabe señalar que, en gran medida, las causas de la inseguridad alimentaria se encuentran en las alteraciones que ha sufrido el patrón de consumo alimentario de México. En los años recientes se observan construcciones identitarias conformadas por nuevas prácticas de consumo cuyo rasgo distintivo es la preferencia por alimentos estandarizados y de fácil preparación, algunos de los cuales mezclan indiscriminadamente ingredientes, sabores y aromas de todo tipo sin importar sus propiedades y procedencia. Se trata de alimentos que reflejan las hibridaciones culinarias contemporáneas, merced a la cantidad de alteraciones que sufren en términos de su composición y formas de preparación original (Sandoval & Camarena, 2015). Con esta situación han contribuido la presencia de múltiples franquicias extranjeras de alimentos en la modalidad de restaurantes, tiendas de autoservicio y almacenes de comida tipo hiper-mart o hiper-market); así como la transformación de los mercados laborales, el relativo aumento del nivel de vida y del poder adquisitivo de ciertos estratos de la población, así como los cambios en los estilos de vida. Estas tendencias han inclinado a las familias a adoptar nuevas formas de consumo y han provocado también cambios en la dieta (Ibíd.). Esto parece indicar que los problemas asociados con la seguridad alimentaria, la calidad de los alimentos y el riesgo han sido distribuidos de distinta manera y con distinta intensidad dependiendo de las localidades y regiones.

En este contexto, donde la seguridad y la calidad alimentaria de los mexicanos aparecen seriamente cuestionadas, una mirada desde lo local con otras dimensiones de análisis podría aportar nuevos elementos para revalorar y evaluar la propuesta de una CA, como instrumento de política social, para identificar y medir el número de hogares o individuos pobres y con carencia alimentaria. Con base en lo anterior, es por tanto recomendable generar estudios con base en la experiencia alimentaria de las regiones y localidades, así como el comprender la importancia y sentido social de la «comida tradicional» como parte de un componente escencial de la sociedad postradicional. De paso, ello implica también disminuir la tensión que se presenta entre el discurso conservador y el discurso innovador o moderno en torno a la alimentación. Mas allá de subestimar la importancia de lo global, es necesario buscar convergencias entre usos, costumbres, saberes tradicionales y modernidad para ampliar la comprensión acerca de las nuevas formas de consumo alimentario y sus formas de medición, a partir de la construcción de modelos innovadores de CBA enfocados a la calidad nutricional y seguridad alimentaria.

Cabe recordar que México se caracteriza por tener un patrón de consumo (o varios) con una gran cantidad de alimentos y platillos que tienen su origen en la disponibilidad que ofrecen sus distintas localidades y regiones. Dicho patrón incorpora los componentes tecnológicos, económicos, filosóficos, religiosos, morales, nutricionales y de salud de los diversos pueblos y ciudades, además de las características agroambientales de la zona y otros factores sociales que le dan una especificidad propia y reconocimiento (como son la estructura de la comunidad, sus ecosistemas, sus tradiciones, hábitos de consumo, las relaciones que se establecen entre sus integrantes y el estatus social de sus miembros) (Sandoval & Camarena, 2015). Ello explica por qué los alimentos que se encuentran disponibles y son aceptados para su consumo en una zona no siempre son los mismos que los que se comen en otras regiones del país; explica, además, la existencia de una variedad de patrones de consumo locales.

En este sentido, identificar dietas estandarizadas con alimentos que la población considera como «propios», no solo podría ser un indicador económico para las distintas regiones y localidades de México, sino que podría impulsar el consumo local y producir bienestar al comer. Esto es lo que para Bertaux (1972) y su teoría antroponómica ¹⁵ , o para Alkerwi (2014), posiblemente se traduciría en producción de personas con calidad alimentaria; o bien, lo que para Boltvinik (2005) sería medir la pobreza con una mirada amplia al involucrar los elementos que, además del ingreso, permitan el florecimiento humano al disminuir el riesgo alimentario.