INTRODUÇÃO

Os restaurantes representam uma importante atividade econômica, que compõem a cadeia do turismo. Portanto, a implementação de ações de sustentabilidade nesses estabelecimentos acaba promovendo, incentivando e colaborando para o desenvolvimento do turismo sustentável.

Segundo o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente - PNUMA -, o turismo sustentável envolve políticas, práticas e programas que tratem de temáticas como gestão responsável dos recursos naturais e abordem as necessidades das comunidades afetadas por projetos turísticos (PNUMA, 2011). Ainda, o turismo sustentável demanda soluções eficientes em termos de energia (com ênfase na redução dos impactos climáticos), consumo de água, minimização de resíduos, conservação de biodiversidade, patrimônio cultural e valores tradicionais, apoio à compreensão e tolerância intercultural, geração de renda e integração de comunidades com vistas a otimizar os meios de subsistência e redução de pobreza. Em síntese, um turismo mais sustentável resulta na criação de vínculos mais fortes com a economia local e, consequentemente, incrementa o potencial de desenvolvimento local (PNUMA, 2011).

Referente à sustentabilidade no setor gastronômico, destaca-se que a Organização das Nações Unidas, considerando a agenda para o desenvolvimento sustentável, alerta para a importância da gastronomia sustentável. Assim, na Assembleia Geral das Nações Unidas de 21 de dezembro de 2016 foi instituído, por meio da Resolução 71/246, o dia internacional da gastronomia sustentável (United Nations, 2016). A gastronomia sustentável pressupõe “um conjunto de práticas para que o sistema alimentar ocorra de forma responsável com o próprio desenvolvimento, com o desenvolvimento da sociedade e do futuro” (Binz & De Conto, 2019). Krause e Bahls (2013), de acordo com os seus achados no estudo realizado, destacam as quatro variáveis mais importantes para uma atividade gastronômica sustentável: a) elaboração de cardápios, com destaque ao tamanho das porções, sazonalidade e aspectos culturais; b) ingredientes, considerando variáveis como eficiência na produção, embalagem e estocagem de alimentos, transporte, técnicas para evitar desperdícios, biodiversidade, características nutricionais, entre outras; c) construção de espaços físicos apropriados, com destaque para o uso de energia renovável, construção planejada com sustentabilidade, uso de equipamentos mais eficientes e manejo de resíduos sólidos; e d) educação ambiental, destacando o papel das instituições educacionais e a necessidade da capacitação dos colaboradores responsáveis pela produção e serviço.

Nessa direção, é importante compreender quais as variáveis de maior relevância para os gestores de restaurantes em relação à gestão da sustentabilidade, no sentido de subsidiar o estabelecimento de práticas e de intervenções nesse campo. Além disso, para estabelecimentos instalados em roteiros turísticos, essa compreensão permite que as potencialidades de ações sejam evidenciadas, o que pode se configurar como um diferencial, atraindo novos clientes (que consideram tais ações nas suas escolhas) e fidelizando esses frequentadores. Também, a introdução de uma gestão da sustentabilidade representa uma medida de inovação do estabelecimento, uma vez que revê seus processos, buscando um melhor desempenho em termos de aproveitamento de ingredientes, de escolha de fornecedores, de redução de custos em relação a insumos (energia e água) e de comunicação com seus clientes.

Dentro desse contexto, a partir de entrevistas com gestores de restaurantes, e considerando a importância do olhar da realidade de cada empreendimento na implantação de sua gestão da sustentabilidade, busca-se atender ao objetivo principal do presente estudo: “analisar o nível de importância de diferentes critérios/ações relacionados à gestão da sustentabilidade por parte dos gestores de restaurantes de um roteiro turístico da Serra Gaúcha, Brasil”.

REVISÃO TEÓRICA

A gestão da sustentabilidade ainda não é amplamente adotada em estabelecimentos que compõem a cadeia produtiva do turismo, em especial em restaurantes. Nesse cenário, há um desafio na compatibilização do desenvolvimento econômico, social e ambiental para a concretização de práticas sustentáveis que podem favorecer a mudança de comportamento e a adoção de novos hábitos na vida diária de indivíduos e de organizações (Grellmann, 2018).

Nessa perspectiva, Hanai e Espíndola (2011) elucidam que há diferentes compreensões e significações sobre o desenvolvimento sustentável e a sustentabilidade, as quais resultam em uma série de implicações e princípios éticos inseridos e aplicados na academia, segmentos sociais, planos e processos de desenvolvimento. Higgins-Desbiolles et al. (2017) comentam que o conceito de sustentabilidade utilizado no turismo é definido, interpretado e implementado de maneira distinta entre indivíduos e grupos sociais, sendo frequentemente referido como o uso equilibrado dos recursos.

A sustentabilidade, no âmbito dos diferentes setores do turismo, incluindo o gastronômico, pressupõe que o planejamento e a operacionalização das atividades sejam desenvolvidos de acordo com os princípios do turismo sustentável apresentados pelo Conselho Brasileiro para o Turismo Sustentável (Ministério do Turismo, 2007): respeitar a legislação vigente; garantir os direitos das populações locais; conservar o ambiente natural e sua diversidade; considerar o patrimônio cultural e os valores locais; estimular o desenvolvimento socioeconômico dos destinos turísticos; garantir a qualidade dos produtos, processos e atitudes e estabelecer o planejamento e a gestão responsáveis.

Com relação aos destinos sustentáveis, o Fórum Econômico Mundial (2022) apresentou dez princípios, a saber:

1) certificação e monitoramento científicos, 2) cultivo da força de trabalho, 3) priorização das comunidades, 4) alinhamento com visitantes, 5) proteção do patrimônio, 6) proteção da natureza, 7) produção e consumo com responsabilidade, 8) ajustes na infraestrutura,9) governança com eficiência e 10) incorporação da resiliência (Fórum Econômico Mundial, 2022, p. 6).

Tais princípios servem como orientação e como ferramenta a serem consideradas no gerenciamento de um destino, a fim de alcançar a resiliência e a sustentabilidade do local, das pessoas e dos produtos. Além disso, de acordo com o Fórum Econômico Mundial (2022), os princípios de um destino sustentável estão alinhados aos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODSs) das Nações Unidas. Por meio dessa articulação, é possível demonstrar que, com uma governança adequada e com redefinições, o turismo pode contribuir para a conservação do patrimônio e da biodiversidade, a minimização do impacto climático e o atendimento a muitos dos ODSs.

Jovicic (2011) argumenta que a aplicação da gestão ambiental no turismo ainda era recente em 2011, impedindo de constatar a profundidade das mudanças que iriam ocorrer nas empresas e nos destinos turísticos. O autor complementa que as potencialidades do sistema de gestão são grandes e, conjuntamente com instrumentos tradicionais (legislação e outros atos legais), podem contribuir para a implementação do turismo sustentável. Também, o autor afirma que a gestão dos impactos ambientais é essencial para atingir o turismo sustentável. Dessa forma, sistemas de gestão ambiental oferecem uma sistemática para avaliar, planejar, agir, controlar e monitorar o desempenho ambiental. Apesar das vantagens do sistema e de uma grande proporção de estabelecimentos de turismo e recreação e de hospitalidade possuírem condições de implementar o Sistema de Gestão Ambiental (SGA), poucos estão cientes da forma como implantar tal sistema (Jovicic, 2011).

Especificamente sobre o setor gastronômico, Lustosa (2011) e Puntel e Marinho (2015) afirmam que a gastronomia envolve questões como agricultura, transporte, fornecedores, economia, recursos naturais, tecnologias limpas, procedimento de manipulação de alimentos e a gestão correta de resíduos. Ademais, Pospischek et al. (2014) comentam que a gestão ambiental em unidades de alimentação e nutrição (UAN) depende da conscientização dos indivíduos. Além disso, a qualidade do serviço não se resume a refeições saudáveis e condições adequadas higiênico-sanitárias, envolve também fatores como a responsabilidade socioambiental.

Gurgel et al. (2015) apontam que a preocupação dos restaurantes com a sustentabilidade também pode estar associada ao desenvolvimento do conceito de consumo sustentável. Higgins-Desbiolles et al. (2017) verificaram que a maior parte da literatura aborda apenas a dimensão ambiental da sustentabilidade, o que pode demonstrar uma falha nas operações dos restaurantes, visto que não reconhecem o significado completo da sustentabilidade.

O entendimento sobre a sustentabilidade, por parte dos gestores, foi objeto de estudo de Raab et al. (2017) e, como resultados, constataram que 35% dos restaurantes possuíam uma política formal sobre sustentabilidade ambiental. Além disso, 97% dos restaurantes não possuíam certificações verdes. Outro dado obtido foi que 54% dos restaurantes afirmaram que consideram critérios ambientais para compra de matérias-primas, enquanto 42,5% dos estabelecimentos forneciam incentivos para que os funcionários fossem mais responsáveis em termos ambientais.

Os pesquisadores também observaram que os gerentes de restaurantes implementaram práticas sustentáveis quando a alta gerência deu apoio a tais esforços. Evidencia-se, dessa forma, que a adoção desse tipo de rotina depende de os proprietários/gerentes de restaurantes transmitirem suas convicções para seus funcionários. Ainda, Raab et al. (2017) verificaram que as opiniões dos principais fornecedores influenciam os gerentes de restaurantes, isso devido ao fato de os primeiros introduzirem produtos sustentáveis e informarem sobre ações de restaurantes concorrentes.

Cabral e Cruz (2015) verificaram que a maioria dos bares e restaurantes que integraram sua pesquisa entende que um sistema de gestão ambiental tem como benefícios: agradar aos clientes, melhorar a relação com a comunidade, fortalecer a imagem e a participação no mercado e aprimorar o controle de custos. Entretanto, os autores concluem que a maioria dos participantes do estudo não acredita que esses benefícios são gerados a partir das ações atualmente em vigor.

Baltescu et al. (2022), convergindo com Krause e Bahls (2013), delinearam os direcionamentos mais importantes do desenvolvimento sustentável em restaurantes, sendo eles: ingredientes, uso extensivo de ingredientes orgânicos ou procedentes de produtores locais, revalorização dos cardápios, redução da pegada ecológica, redução dos desperdícios de alimentos e apoio dos gerentes e demais colaboradores dos restaurantes para alcançar comportamentos responsáveis. Os autores ponderam que com a pandemia da covid-19 houve mais atenção a essas temáticas.

Considerando a internalização da inovação na gastronomia, Sheng et al. (2016) realizaram um estudo em restaurantes de Taiwan e identificaram cinco dimensões indicadoras da inovação sustentável no campo da gestão de restaurantes: a) inovação sustentável de serviços - relacionada à eficiência energética, gestão ecológica, ambiente e equipamentos; b) tecnologia de serviços de alimentação - refere-se à busca por métodos para redução de tempo de cozimento, entre outras formas de melhorias; c) organização e aprendizagem - compartilhamento de informação e aprendizagem prática; d) adoção de inovação - vantagem relacionada a compatibilidades e complexidades; e e) ambiente organizacional - relacionada ao incentivo à criatividade, recursos e autonomia. O estudo demonstra que todas as dimensões acabam por afetar o desempenho de um restaurante.

Nessa perspectiva, Cruz et al. (2018) ponderam que a inovação é vista como uma prática onerosa e arriscada por pequenos restaurantes, que mantêm formas tradicionais de gestão de recursos, limitando a proposição de produtos inovadores, desenvolvimento de processos de comercialização e aprendizagem e acumulação de ativos intelectuais. Entretanto, segundo os autores, o desenvolvimento da capacidade de inovação é essencial para os restaurantes que querem responder às exigências de mercado de forma rápida e eficiente com produtos diferenciados.

A adoção de ações com ênfase nos eixos sociais e culturais também promove a sustentabilidade em restaurantes. Nesse sentido, Bertan (2020) afirma que os restaurantes devem criar uma experiência gastronômica, por meio dos bens culturais que são importantes e permitem uma vantagem competitiva e o fortalecimento dos negócios. O autor enfatiza ainda que o desenvolvimento do turismo gastronômico permite o aumento no número de clientes e da duração média de permanência, assim como sua fidelização gera oportunidades para o desenvolvimento da população local, contribui para a economia regional e para ativação de uma demanda potencial pela sensibilização do mercado-alvo.

Cabe destacar que ações na área ambiental são inerentes à implementação de sistemas de gestão da sustentabilidade, visando à racionalização do uso de recursos. Tais práticas envolvem a geração de resíduos sólidos, o uso da água e de energia, a destinação adequada de efluentes, a aquisição de ingredientes, entre outras. Além disso, as ações relacionadas ao eixo social (valorização do patrimônio cultural, condições adequadas para o trabalhador, entre outras) e econômico (ampliação das parcerias de negócios, empreendedorismo, entre outras) são fundamentais para a plenitude da sustentabilidade.

METODOLOGIA

A pesquisa, realizada no Roteiro Caminhos de Pedra, na Serra Gaúcha, Brasil, caracteriza-se como exploratória e descritiva, de natureza aplicada, utilizando-se da análise estatística descritiva. Para a coleta de dados, foi empregada a técnica de entrevista.

Sampieri, Collado e Lucio (2013) apontam como características de uma pesquisa exploratória: a) análise de problemas pouco estudados; b) indagação sob perspectiva inovadora; c) identificação de conceitos promissores; e d) realização de outros estudos, a partir da pesquisa inicial. Os autores comentam ainda que uma pesquisa exploratória pode determinar tendências e identificar áreas, ambientes, contextos e relações potenciais, entre outras variáveis. Sendo assim, os estudos exploratórios permitem uma familiarização com os fenômenos relativamente desconhecidos.

A técnica denominada de entrevista foi utilizada para a coleta de dados. Dencker (1998, p. 137) conceitua a entrevista como: “uma comunicação verbal entre duas ou mais pessoas, com um grau de estruturação previamente definido, cuja finalidade é a obtenção de informações de pesquisa (receber informações relacionadas com a atividade turística, por exemplo)”.

Para a elaboração do roteiro de entrevista (questões estruturadas), foram consultadas múltiplas referências bibliográficas, sendo que, para a elaboração das questões referentes à gestão da sustentabilidade em restaurantes, foram consultados os seguintes autores: Maynard et al. (2020b), Pospischek et al. (2014), Green Seal Organization (2014) e Sebrae (2016). “Uma questão estruturada pode ser de múltipla escolha, de apenas duas escolhas (questão dicotômica) ou de escala”, conforme Malhotra (2011, p. 248).

O Roteiro Caminhos de Pedra

O Roteiro Caminhos de Pedra está localizado em Bento Gonçalves. O município, com uma área de 272,287 km², está localizado na Mesorregião do Nordeste do Estado do Rio Grande do Sul (IBGE, 2024). O Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM) é de 0,778 (IBGE, 2024), sendo considerado elevado (escala varia de 0 a 1). O PIB per capita do município, no ano de 2021, foi de R$ 60.918,83 (IBGE, 2024).

Bento Gonçalves se caracteriza como um polo industrial e turístico da Serra Gaúcha. De acordo com a Secretaria de Turismo (SEMTUR, 2024), o município é reconhecido como a “Capital Brasileira da Uva e do Vinho”, sendo a primeira região brasileira a obter a indicação de procedência e, também, denominação de origem para o Vale dos Vinhedos, assim como é um dos 65 destinos indutores do turismo no Brasil. Além disso, a cidade é considerada o maior polo moveleiro do país (SEMTUR, 2024).

No que se refere ao turismo, o município possui os seguintes eventos e feiras permanentes em seu calendário: Brasil Alimenta, Envase Brasil, EXPOBENTO, Feira do Livro, FIMMA Brasil, FIEMA Brasil, MOVELSUL, Avaliação Nacional de Vinhos, Brazil Wine Challenge, Congresso Brasileiro de Poesia, Semana de Bento e Wine South America (SEMTUR, 2024). Bento Gonçalves dispões, ainda, de diferentes roteiros turísticos, sendo eles: Caminhos de Pedra, Cantinas Históricas, Encantos de Eulália, Vale do Rio das Antas e Vale dos Vinhedos (SEMTUR, 2024). Para Bonho et al. (2022), o Roteiro Caminhos de Pedra apresenta originalidade italiana, em razão da sua gastronomia, casas históricas, folclore e costumes.

A região de abrangência do Roteiro Caminhos de Pedra, segundo a Lei Estadual n. 13.177 (Rio Grande do Sul, 2009), engloba a Linha Palmeiro e Pedro Salgado, nos municípios de Bento Gonçalves e Farroupilha até o limite com Caxias do Sul, no estado do Rio Grande do Sul. Atualmente, a Associação agrega cerca de 70 associados e possui mais de 28 pontos de visitação, com vinícolas, pousadas, lojas de artesanatos, comércio de produtos laticínios e fiambreria, pousadas, restaurantes, entre outros. Ainda, no Roteiro, há um Centro de Atendimento ao Turista (Caminhos de Pedra, 2024).

Procedimento de coleta e análise dos dados

O critério de participação dos estabelecimentos na pesquisa foi a caracterização como restaurante, servindo diferentes pratos, café colonial ou piquenique. Outro critério foi a participação na Associação Caminhos de Pedra. As entrevistas, mediante um roteiro de entrevista, foram realizadas com gestores de sete restaurantes (87,5% dos restaurantes associados no momento da coleta de dados), no período de 29 de setembro a 1º de dezembro de 2022, após contato e agendamento prévio. Os restaurantes participantes foram descaracterizados e indicados no presente estudo como de R1 a R7.

No roteiro de entrevista, constam as questões de múltipla escolha, que serviram para a determinação do nível de importância de diferentes ações e critérios representativos das dimensões ambiental e social da sustentabilidade. Parte dessas questões solicitava a indicação do nível de importância, considerando a escala de mensuração (Escala Likert) apresentada a seguir: Nível 1 - critério/ação que não é importante; Nível 2 - critério/ação que às vezes é importante; Nível 3 - critério/ação de importância moderada; Nível 4 - critério/ação importante; Nível 5 - critério/ação muito importante.

Os dados foram sistematizados em planilhas, com a utilização do software Excel. A partir dessas informações, foi elaborada a estatística descritiva. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética, de acordo com CAAE n. 60019622.4.0000.5341 - parecer 5.635.357. Os participantes, após concordarem em colaborar para a pesquisa, assinaram duas cópias do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Apresenta-se, nesta sessão, os dados referentes ao perfil dos participantes da pesquisa, à forma de distribuição das refeições nos restaurantes e ao nível de importância atribuído pelos gestores dos restaurantes para cada critério/ação relacionado à gestão da sustentabilidade.

Perfil dos participantes da pesquisa

O perfil dos respondentes é predominantemente feminino (78,8%), o que pode ser um indicativo do empreendedorismo das mulheres no Roteiro estudado. Com relação ao nível de escolaridade dos respondentes, destaca-se: Ensino Médio (44,4%); Ensino Superior completo (22,2%); Ensino Fundamental (11,1%); Ensino Superior incompleto (11,1%) e Pós-Graduação (11,1%). De acordo com o Sebrae (2022), no quarto trimestre de 2022, 20% dos donos de pequenos negócios brasileiros possuíam Ensino Superior, 38%, Nível Médio e 33%, Fundamental.

Ainda, quando questionados sobre o cargo ocupado no restaurante, constatou-se que 66,7% dos respondentes são proprietários do estabelecimento. Os demais respondentes são assim distribuídos: proprietário/chefe de cozinha (11,1%); administrador (11,1%) e gastróloga (11,1%). O tempo médio de atuação dos respondentes nos restaurantes é de 12,8 anos, sendo que o respondente com maior tempo de atuação tem experiência de 26 anos no setor gastronômico, enquanto o de menor, de quatro anos. A média de atuação dos respondentes da pesquisa é superior à apresentada no Atlas de Pequenos Negócios (Sebrae, 2022), que é de dois anos para cerca de 78% dos donos de negócios.

Forma de distribuição das refeições nos restaurantes

Sobre a forma de distribuição das refeições, pode-se observar que a maioria dos estabelecimentos oferece rodízio/festival (43,0%). Vale ressaltar que, se somarmos as alternativas à la carte/rodízio e buffet livre/rodízio, a porcentagem de estabelecimentos que oferece o serviço baseado em rodízio atinge 73,0% dos restaurantes participantes.

O segmento de alimentação dos estabelecimentos participantes da pesquisa é, predominantemente, a cozinha italiana. Quando os participantes foram questionados sobre os pratos típicos servidos, foi possível identificar pratos da culinária italiana, como polenta (em diferentes apresentações), sopa de capeletti, massas, risotos, carnes e sobremesas típicas da região sul do Brasil, como o sagu. Segundo o relato de um dos respondentes, cada restaurante possui um cardápio distinto, a fim de ter um diferencial em sua culinária, porém, mantendo a sua identidade.

Nível de importância atribuído pelos gestores dos restaurantes para cada critério/ação relacionado à gestão da sustentabilidade

A Tabela 1 apresenta o nível de importância atribuído pelos gestores dos restaurantes para cada critério/ação relacionado à gestão da sustentabilidade.

A indicação do nível de importância máximo para as “ações de sustentabilidade considerando a dimensão ambiental” demonstra como o conceito de sustentabilidade está fortemente relacionado à dimensão ambiental, que é mais facilmente evidenciada. Destaca-se que a dimensão ambiental é aquela mais facilmente evidenciada. Os estudos de Higgins-Desbiolles et al. (2017) e Strasburg e Jahno (2017) reforçam essa tendência, ao afirmarem que a maioria das pesquisas envolve o eixo ambiental da sustentabilidade em restaurantes. Já, Hák et al. (2016), Kristjánsdóttir et al. (2018) e Cardoso et al. (2022) trazem um contraponto, ao afirmarem que muitos estudos relacionados à sustentabilidade em restaurantes negligenciam a dimensão social.

As “inovações tecnológicas do setor” também são reconhecidas como de elevada importância para a gestão dos estabelecimentos (85,7%) e se caracterizam como alternativas na busca por um melhor desempenho do empreendimento, contribuindo tanto para a agilidade de preparo e de oferta de produto, quanto para a sua qualidade. Ainda, por meio das inovações tecnológicas, como a aquisição de novos equipamentos, mais eficientes, é possível racionalizar o uso de recursos (água, energia, ingredientes). Somado a isso, a disponibilização de sistemas informatizados e de outras ferramentas de tecnologia da informação permite aprimorar e otimizar a gestão em restaurantes. As inovações tecnológicas representam não somente avanços de qualidade do produto oferecido e eficiência de atendimento, mas também podem colaborar para o aprimoramento das ações de sustentabilidade ambiental, social e econômica em restaurantes.

Quando os participantes da pesquisa foram questionados se buscam inovações tecnológicas e conceituais para a atividade, 100% das respostas foi que essa é uma prática dos estabelecimentos. Todos os participantes da pesquisa expressaram comentários sobre a utilização de inovações tecnológicas e conceituais no setor. As temáticas abordadas foram investimentos, forma de comunicação, novas tecnologias voltadas a equipamentos da cozinha e mudanças no cardápio.

Aguiar e Melo (2020) comentam que a inovação na gastronomia envolve tempo e recursos para a melhor elaboração do produto final. Cruz et al. (2018) definem a inovação como a capacidade de absorver, planejar e transformar determinados recursos organizacionais, como estrutura, pessoas e relacionamentos, a fim de gerar valor de mercado acima da média. A pesquisa realizada pelos autores em restaurantes da Praia Del Carmem, México, identificou que o desenvolvimento da capacidade de inovação requer uma estrutura organizacional sólida e redes de trabalhos com terceiros, que impactam diretamente no capital humano. De acordo com Božić e Milošević (2021), os restaurantes modernos requerem a introdução de ações de sustentabilidade, inovação, novas abordagens na comunicação com os clientes e a implementação de novas tendências gastronômicas, como o movimento slow food. Por sua vez, Solosichenko et al. (2021) afirmam que os restaurantes devem usar seu potencial inovador para desenvolver ações que incentivem e inspirem as pessoas a levarem uma vida mais saudável, reduzindo seu impacto ambiental e aumentando seu bem-estar.

Finkler et al. (2020) ressaltam a importância da inovação no setor gastronômico, por meio da inserção dos conceitos de sustentabilidade nos seus processos, o que pode reduzir custos a médio e longo prazos, resultar em um diferencial de imagem, contribuir para a melhoria da qualidade ambiental do espaço territorial e inserir a variável social como critério de seleção de fornecedores de matéria-prima.

Com relação à aquisição de equipamentos, baseados em novas tecnologias, cabe destacar que essa ação envolve claramente investimentos dos restaurantes. É relevante essa ação, uma vez que a substituição de equipamentos antigos por mais atuais pode representar a diminuição do consumo de energia e/ou água, mais segurança nos processos produtivos, o incremento na durabilidade e, eventualmente, uma otimização dos espaços das cozinhas devido às mudanças de design dos instrumentos. Cardoso et al. (2023) afirmam que a aquisição de equipamentos e utensílios é uma alternativa viável para a racionalização de insumos e otimização das tarefas. Dessa forma, é possível mais controle dos custos, benefícios ergonômicos e cuidado ambiental.

Ramos e Moreira (2020) destacam a necessidade de sensibilização dos empreendedores do setor gastronômico quanto aos investimentos em tecnologias, o que permite alcançar a eficiência e a eficácia no funcionamento dos estabelecimentos. Por sua vez, Santos e Guimarães Junior (2023) afirmam que a utilização de tecnologias da informação (TI) ou tecnologias da informação e comunicação (TICs) para a gestão de empreendimentos gastronômicos tem acompanhado os avanços tecnológicos, ampliando as possibilidades de uso de novas funcionalidades. Os autores, por meio da sua pesquisa, verificaram que as soluções de TI carecem de uma adaptação às particularidades de cada tipo de serviço, cozinha e faturamento. Baltescu et al. (2022) ponderam que a utilização de sistemas inteligentes resulta na melhoria das operações de abastecimento, gestão, operacionalização das atividades e do bem-estar dos seus colaboradores.

Na sequência da Tabela 1, os critérios/ações “gestão de estoque de alimentos”, “monitoramento das despesas mensais de água” e “monitoramento das despesas mensais de energia” tiveram nível de importância atribuído igual a 5 por 71,4% dos participantes da pesquisa. Os três critérios/ações destacados associam-se ao pilar econômico da sustentabilidade, o que demonstra a indissociabilidade dos três eixos (social-ambiental-econômico).

A gestão de estoques é de importância para a gestão em restaurantes. É necessário que essa ação seja executada de forma eficiente, possibilitando a racionalização das compras e a redução de desperdícios de matérias-primas e insumos. É importante manter em estoque os ingredientes em quantidades adequadas para atendimento de demandas semanais/mensais. Dessa forma, pode-se estabelecer negociações por melhores preços junto aos fornecedores e evitar que os produtos tenham seus prazos de utilização vencidos.

Além disso, a gestão de estoques contribui para o atendimento aos critérios técnicos estabelecidos na Resolução RDC n. 216 (Anvisa, 2004), que determina que os lotes de matérias-primas, ingredientes ou embalagens, reprovados ou com prazos de validade vencidos, precisam ser devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e armazenados separadamente, para a sua destinação final adequada.

Payne-Palacio e Theis (2015) afirmam que um programa de estoque pode contribuir para a proteção dos ingredientes e para o controle de custos. Além do mais, os registros precisos são fundamentais para o monitoramento dos estoques e para a criação de uma base de compras e análise de custos. As autoras recomendam que sejam feitos registros dos produtos e dos suprimentos quando são recebidos e armazenados e quando são utilizados na produção ou outra área do serviço de alimentação.

Martin-Rios et al. (2018) afirmam que as atividades de armazenamento de ingredientes estão entre as etapas que permitem um controle praticamente completo dos desperdícios por parte dos restaurantes. Por sua vez, Filimonau et al. (2019), estudando os restaurantes da Bulgária, demonstraram a necessidade de investimentos na realização de inventários de demandas e estoque como a principal forma de reduzir os desperdícios de alimentos.

Pirani e Arafat (2016) verificaram que muitos dos hotéis participantes da sua pesquisa vêm implementando estratégias para minimizar o desperdício alimentar, devido à deterioração ou ao vencimento do prazo de consumo. Entre as ações destacadas pelos autores estão a priorização da utilização dos alimentos pela ordem de compra; o que envolve o planejamento do cardápio adequando-se à utilização de ingredientes que estão próximos do prazo de validade e o armazenamento de frutas e legumes em caixas de arame, para permitir a circulação do ar e a redução do crescimento microbiano e a sua deterioração.

As ações “monitoramento das despesas mensais de água” e “monitoramento das despesas mensais de energia” representam ações importantes e necessárias para a gestão dos restaurantes, uma vez que estão atreladas ao uso racional dos recursos naturais e, consequentemente, aos custos. Portanto, o seu acompanhamento é fundamental, podendo ser associado à redução de desperdícios de insumos.

Na Tabela 1, exatos 57,1% dos participantes atribuíram nível de importância 5 para os seguintes critérios/ações: “ações de sustentabilidade considerando a dimensão social”, “sistema de gestão ambiental implementado”, “horta com cultivo tradicional”, “horta com cultivo orgânico” e “pesquisa de satisfação do cliente”.

Pela avaliação dos participantes da pesquisa, não houve diferença no nível de importância atribuído à “horta com cultivo tradicional” e à “horta com cultivo orgânico”. Entretanto, ao longo das entrevistas, ficou evidenciada a relevância da utilização de produtos de cultivo próprio. Os comentários voluntários feitos durante a entrevista (questão sobre hortas) foram: “possui horta, alguns produtos vêm da propriedade da família” (R3); “possuem horta grandinha para temperos. Horta familiar” (R5).

Os estudos de Zocchi e Fontefrancesco (2020) indicam que os benefícios percebidos pelos proprietários de restaurantes quanto à adoção de hortas são o frescor dos ingredientes, a rastreabilidade e o preço. Para Real et al. (2021), entre os critérios de sustentabilidade, para aplicação em restaurantes portugueses, no domínio Produção Alimentar, consta o parâmetro cultivo dos próprios alimentos em jardins ou hortas junto ao restaurante. Maynard et al. (2020a) também indicam, como um fundamento para a avaliação da sustentabilidade de restaurantes, o manejo de hortas sem o uso de agrotóxicos.

Em decorrência da indicação dos autores supramencionados, fica evidente que a adoção de hortas para cultivo de hortaliças e de temperos é uma alternativa que evita o transporte de ingredientes (contribuindo para a mitigação dos gases de efeito estufa) e permite o cultivo de ingredientes com ausência ou pequena aplicação de agrotóxicos (contribuindo para uma alimentação mais saudável). Além disso, os produtos podem manter o seu frescor, já que são colhidos somente no momento de sua utilização.

Para os critérios/ações da Tabela 1 “processo de avaliação periódica para identificação do desempenho ambiental do restaurante”, “processo de avaliação periódica para identificação do desempenho social do restaurante”, o nível de importância 5 foi indicado por menos de 50% dos participantes da pesquisa. Além disso, foi possível constatar a dispersão das respostas. A partir desse dado podem-se formular duas hipóteses: a avaliação periódica não é uma prática rotineira adotada pelos gestores de restaurantes e não há consenso sobre a relevância da identificação do desempenho dos eixos ambiental e social.

Segundo Fonseca (2023), as avaliações devem ser periódicas, sistemáticas e criteriosas, sendo assim é possível verificar se os resultados foram, ou não, positivos e, a partir desses, realizar questionamentos sobre as razões pelas quais os objetivos não foram atingidos. Além disso, segundo o autor, é possível estipular novas metas a partir de novos métodos e processos e atingir o aprimoramento.

O critério/ação “certificação ambiental implementada” apresentou dispersão quanto ao nível de importância atribuído pelos gestores. Apenas 28,6% dos participantes atribuíram 5 para esse critério/ação. Esse dado pode indicar que, para a atividade de serviços de alimentação e bebida, há uma menor relevância quanto à obtenção de certificações ambientais quando comparada à indústria de transformação.

Luduvice et al. (2020) realizaram uma pesquisa sobre as práticas de sustentabilidade em serviços de alimentação hospitalar na cidade de Aracaju (Sergipe) e verificaram que 71,4% das unidades não apresentaram nenhuma certificação ambiental e, mesmo afirmando possuí-la não foi identificada a sua tipologia. Os autores comentam que as certificações ambientais podem ser consideradas como documentos que garantem ao consumidor a existência de práticas sustentáveis em estabelecimentos.

Por fim, o critério/ação “pesquisa de satisfação da comunidade local” obteve a indicação de nível de importância 5 por 28,6% dos participantes, os demais dados obtidos demonstram dispersão, ressaltando que não há consenso sobre a relevância dessa prática. Entretanto, a aproximação com a comunidade, na qual um roteiro turístico está instalado, é de importância para a compreensão das necessidades das partes (empreendedores e comunidade), o fortalecimento das parcerias, a identificação de demandas de infraestrutura e o desenvolvimento do espaço geográfico.

A realização de pesquisas de satisfação da comunidade é considera uma prática de diálogo e engajamento das partes interessadas no contexto do ESG (Ambiental-Social-Governança) de acordo com a PR 2030 (ABNT, 2023). Segundo a prática recomendada de ESG, a discussão entre as partes permite o estabelecimento de canais de comunicação entre empreendimento, trabalhadores, fornecedores, comunidade local, clientes, consumidores, entre outros, fortalecendo as relações (ABNT, 2023).

Durante a entrevista os gestores apontaram obstáculos para a implantação de um sistema de gestão da sustentabilidade nos restaurantes, a saber: os treinamentos; a necessidade de realizar capacitações para conhecer a forma de implantação da gestão da sustentabilidade; os custos relacionados à implantação; as dificuldades de informar os clientes sobre as práticas de sustentabilidade; a mudança de cultura na empresa; a adequação ao serviço de coleta municipal de resíduos e a disponibilidade de tempo.

Pelos apontamentos realizados pelos gestores, pode-se identificar que os dois fatores principais que representam desafios aos gestores de restaurantes para a implantação de uma gestão da sustentabilidade são capacitação técnica e custos. Para diminuir a resistência na implementação de uma gestão, é importante o envolvimento de uma rede de colaboração com a participação do poder público e organizações (como Sebrae e outras entidades) que possam contribuir para esclarecer as normativas voltadas às dimensões ambiental e social da sustentabilidade e para otimização de infraestrutura dos restaurantes.

Acredita-se que, com o suporte de uma rede de colaboração, outros fatores que foram destacados, como dificuldades para a implementação da sustentabilidade, possam ser mais facilmente superados (comunicação com clientes, custos e disponibilidade de tempo). Os gestores, por meio de capacitações, podem identificar as vantagens da adoção de uma gestão para a sustentabilidade e, assim, sentirem-se estimulados a implementar ações. Além disso, após uma sensibilização, os gestores podem determinar o tempo de retorno de investimentos nessa área e, dessa forma, planejarem as etapas para implantação de sistemas de gestão para a sustentabilidade.

A realização de capacitações dos gestores em temáticas socioambientais por facilitadores de diferentes secretarias municipais (turismo, meio ambiente, planejamento e educação) é mais uma alternativa para enfrentar os desafios da implantação de gestão ambiental em restaurantes. Outras instituições podem estar envolvidas nas capacitações sobre sustentabilidade: entidades de apoio ao desenvolvimento econômico, instituições de ensino, sindicatos de classe, empresas especializadas na temática, entre outras.

Cantele e Cassia (2020) apontam, como fatores de resistência dos gestores de restaurantes, as preocupações com os custos, as inquietações com as regulamentações e a baixa percepção sobre os benefícios da sustentabilidade. Os autores complementam que uma gestão proativa, abordando os aspectos de sustentabilidade, pode aumentar o sucesso e o desempenho do empreendimento. Ainda, Cantele e Cassia (2020) consideram que os resultados da sua pesquisa podem incentivar os empresários e os gerentes de restaurantes a incluir a sustentabilidade nos propósitos estratégicos e nas operações de seus negócios. A implementação da sustentabilidade contribui positivamente para o desempenho dos restaurantes, por meio da competitividade e da satisfação dos clientes.

Puntel e Marinho (2015), nos seus estudos, questionaram os participantes quanto às dificuldades para realizar ações sustentáveis em restaurantes. As respostas obtidas foram: falta de suporte do poder público, falta de comprometimento dos funcionários, falta de espaço físico, desconhecimento de tais ações e falta de um responsável para treinar, implantar e supervisionar as ações. Os desafios da implementação da gestão ambiental em restaurantes, identificados por Medeiros-Acre e Castilhos (2013), são a falta de consciência ecológica dos funcionários, ausência de incentivos do poder público para coleta seletiva e a carência de mão de obra qualificada na região.

A implantação de critérios/ações voltados à gestão da sustentabilidade envolve investimentos da organização, que irão resultar em inovações, otimização dos processos, melhoria da comunicação entre as partes interessadas (empreendedores, comunidade, representantes do poder público, clientes, fornecedores, entre outros) e ampliação do número de clientes. Os benefícios são múltiplos e podem ser mais facilmente constatados por meio da implementação de indicadores de desempenho, assim como pela realização de estudos voltados à dimensão econômica da sustentabilidade, sendo que estes ainda são escassos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os resultados da pesquisa indicam que o termo sustentabilidade está fortemente associado a ações na dimensão ambiental, dado reforçado pela bibliografia nacional e internacional, negligenciando o eixo social da sustentabilidade. Essa visão fragmentada demonstra que o conceito de sustentabilidade ainda não é claro e reforça a necessidade de esclarecer que a sustentabilidade se baseia em um tripé, no qual o eixo social é de grande destaque no turismo, já que envolve aspectos de cultura e tradição.

Nesse contexto, este artigo propôs analisar o nível de importância de diferentes critérios/ações relacionados à gestão da sustentabilidade para gestores de restaurantes de um roteiro turístico da Serra Gaúcha, Brasil. A partir dos resultados, evidenciam-se que os critérios/ações de sustentabilidade de maior destaque foram aqueles envolvendo a dimensão ambiental e a adoção de inovações tecnológicas. Os respondentes da pesquisa ressaltaram, durante a entrevista, a relevância da inovação para a evolução dos estabelecimentos. Pode-se perceber que as inovações não são apenas voltadas a investimentos em equipamentos, mas também se relacionam a mudanças de cardápio e a formas de comunicação. Inovar é uma estratégia para melhorar o desempenho do empreendimento e, como foi observado nesta pesquisa, os resultados se convertem em avanços no eixo ambiental (com racionalização do uso de ingredientes e demais insumos), no eixo social (comunicação eficiente com os clientes) e no eixo econômico (com melhores resultados).

Os demais critérios/ações evidenciados como de maior relevância foram “gestão de estoque de alimentos”, “monitoramento das despesas mensais de água”, “monitoramento das despesas mensais de energia”, “ações de sustentabilidade considerando a dimensão social”, “sistema de gestão ambiental implementado”, “horta com cultivo tradicional”, “horta com cultivo orgânico” e “pesquisa de satisfação do cliente”.

Evidenciou-se a relevância, para os empreendimentos no roteiro de estudo, da utilização de ingredientes de cultivo próprio, apesar dos resultados do nível de importância entre “horta com cultivo tradicional” e “horta com cultivo orgânico” não serem tão evidentes. Porém, pelos comentários dos respondentes é destacado que o cultivo de hortaliças e de temperos em hortas disponibiliza produtos com mais frescor, enfatiza a qualidade dos pratos, reduz o transporte de ingredientes e evita a utilização de agrotóxicos.

Em especial, as ações envolvendo “monitoramento das despesas mensais de água”, “monitoramento das despesas mensais de energia”, “sistema de gestão ambiental implementado” e pesquisa de satisfação do cliente” evidenciam a necessidade da implantação de indicadores para o acompanhamento da gestão dos restaurantes.

Com menor importância foram sinalizadas informações relacionadas à avaliação periódica para identificação do desempenho social, à certificação ambiental e à pesquisa de satisfação da comunidade local.

As dificuldades assinaladas pelos gestores de restaurantes, quanto à implantação da gestão da sustentabilidade, estão relacionadas à capacitação técnica e aos custos. Ressalta-se a necessidade de fortalecimento das redes de colaboração com a participação de múltiplos atores, entre eles o poder público, instituições de ensino, sindicatos de classe e empresas especializadas. Em especial, as parcerias comerciais entre as empresas podem fortalecer a cadeia do turismo, a partir dos diagnósticos traçados pelas pesquisas acadêmicas realizadas no setor gastronômico.

Como limitação da pesquisa, devido à coleta de dados centrar em um único roteiro turístico com sete restaurantes, os dados não podem ser generalizados. Porém, os resultados permitem identificar o nível de importância de diferentes critérios/ações de gestão da sustentabilidade, contribuindo para a formulação de indicadores de sustentabilidade.

Recomenda-se, para estudos futuros, a realização de pesquisas em estabelecimentos gastronômicos de diferentes roteiros turísticos, com ênfase em indicadores de sustentabilidade contemplando as dimensões ambiental, social e econômica. Destaca-se a importância da observação criteriosa dos cardápios disponibilizados nos restaurantes e a sua relação quanto ao desempenho nos três eixos da sustentabilidade.

Agradecimentos

Agradecimentos à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES.

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