Introducción

En la actualidad, el mundo rural europeo se debate entre la tendencia globaliza- dora dominante durante las últimas décadas y las experiencias individualizadoras que en numerosas localidades y regiones se han puesto en práctica y que tratan de valori- zar los recursos locales. El objetivo es enfrentarse a lo que algunos autores denominan la amenaza de la homogeneización (Paasi, 2003; Paasi y Zimmerbauer, 2011). Esto se traduce, desde la perspectiva del régimen alimentario dominante en la actualidad, tal como señala para el caso estadounidense Cohen (2015), en una consolidación de la cor- porativización de la producción y distribución alimentarias. Cada vez más, las grandes empresas de carácter multinacional controlan todos los eslabones de la cadena ali- mentaria (Amigos de la Tierra, 2015). Es debido, precisamente, a la suma de la referida homogeneización con la emergencia de un mercado global de lugares, que la necesi- dad de ser único es mayor que nunca (de San Eugenio y Barniol, 2015). Para conseguir esa posición de originalidad y unicidad, los productos locales se constituyen en efica- ces herramientas. De hecho, es esta una primera lectura que se puede realizar acerca del auge y cierta generalización del concepto de producto local como reacción contes- tataria a la dirección mayoritaria que ha tomado en los últimos cincuenta años el modo productivista de producción, elaboración, distribución, preparación y consumo de ali- mentos. Téngase en cuenta, por ejemplo a los movimientos que luchan contra el cam- bio climático y que abogan, como herramienta de mitigación, por un uso mayoritariode productos locales ya que, estos alimentos suelen asociarse a una cierta sostenibili- dad –menor huella de Carbono– y el uso mayoritario de recursos locales –mano de obra– (Wilson y Whitehead, 2012; Amigos de la Tierra, 2015). Efectivamente, muchos de los agricultores que participan en sistemas de alimentos locales promueven la venta de productos de temporada, asociados generalmente al mantenimiento y la recupera- ción de variedades de cultivo tradicionales (Red Europea de Desarrollo Rural, 2012). Por tanto, se acostumbra a tener una visión de ellos marcadamente positiva (mayor cali- dad) y se sitúan a medio camino entre lo biológico y lo cultural (Bérard y Marchenay, 2004).

La combinación de las características geográficas exclusivas de un lugar influye y condiciona la existencia de productos y preparaciones culinarias locales. Antes de comentar algunas cuestiones relacionadas con ello, se antoja necesario intentar reco- ger las principales reflexiones acerca de lo que es y lo que no es un producto local.

Marco teórico-conceptual

En este primer bloque se pretende ilustrar la complejidad que existe en la defi- nición de lo que es y lo que no es un producto local. La variedad de denominaciones para el mismo hecho que supone la cercanía hace que aparezca esa dificultad en la pro- pia identificación de lo local. Al tratar de encuadrar el tema de los productos locales, y dado que estos responden a una realidad y unas necesidades humanas, parece necesa- rio hacerlo teniendo en cuenta la perspectiva social y cultural; es por ello que también en este primer bloque se incluyen algunas reflexiones acerca de los conceptos de iden- tidad territorial y desarrollo, así como también la relación de estos productos entre la política y el mercado.

El producto local: un concepto variable y ambiguo

La definición de un sujeto tangible, como es un producto alimentario, en base a una dimensión escalar es una cuestión compleja. Hay que tener presente que los ali- mentos pueden ser interpretados como símbolos muy potentes de la vida diaria, capa- ces de hacer reimaginar las relaciones entre la comunidad y la economía (Cohen, 2015).

Para definir esos productos se hace necesario establecer un umbral numérico o con- ceptual que clarifique de forma unívoca la materia y eso no siempre es fácil, teniendo en cuenta las dispares características geográficas y las variadas relaciones socioeconó- micas y ambientales que se dan en los distintos territorios y escalas en cuestión. Lo que parece un hecho constatado es que, a pesar del dominio claro de las redes agroali- mentarias convencionales, en los últimos años han comenzado a aparecer lo que se ha denominado las Redes Alimentarias Alternativas (RAA), en las que los productores y los consumidores estrechan su vínculo mediante la reducción de la distancia física y el incremento de la dimensión de la confianza gracias a un mejor conocimiento mutuo, preferentemente de forma directa. En consecuencia, de manera cada vez más frecuente aparece la formulación de “circuito corto” para referirse a esta nueva realidad.

El circuito corto se puede definir como un sistema alternativo que engloba dis- tintos métodos de comercialización de alimentos. De hecho parece más o menos acep- tado que además de la venta directa, se puedan incluir bajo esta denominación todas aquellas relaciones comerciales que no excedan como máximo un intermediario sin un límite geográfico explicitado (Langhade, 2009). Es también uno de los numerosos con- ceptos que forman parte de este “nuevo” o “reinventado” discurso. En no pocas oca- siones se asimila con la venta de proximidad, los alimentos de km 0, el slow food, la agricultura ecológica, las cadenas de suministro locales (local food supply chains)… e incluso el comercio justo. El uso generalizado de algunos conceptos puede llevar a la confusión, ya que todos ellos cuentan con características comunes pero son distintos entre sí. A este problema se le suma la interpretación que cada persona pueda hacer de ellos, de modo que su definición es importante de cara a entender su función en cada contexto (Piquer, 2014). En este sentido, es elocuente revisar algunas magnitudes apa- recidas en el ya referido estudio encargado por Amigos de la Tierra (2015), así, de los más de 8.000 consumidores entrevistados el 89% pensaba que los alimentos locales fomentan el empleo local (un beneficio constatado en numerosos estudios –Kneafsey et al., 2013; Langhade, 2010; Bessière, 1998, etc.), pero las tres cuartas partes de los encuestados creían que producto local equivalía a ecológico1. Es precisamente en este punto donde radica la principal confusión al respecto, en ese estudio se constata la identificación popular entre local y ecológico, correspondencia que no necesariamente existe en la realidad.

De lo anteriormente expuesto se deduce que el concepto de local aplicado a los productos agroalimentarios está en fase de discusión y definición. Resultan interesan- tes las reflexiones a las que llegan Kneafsey et al. (2013) acerca de lo que refieren estu- dios como por ejemplo IMPACT, SUPPLIERS o FAAN, sobre lo que son los “Sistemas de Alimentación Locales”, concluyendo que se trata de aquellos en los que la producción, transformación, comercio y consumo de alimentos se producen en un área geográfica reducida (dependiendo de las fuentes y reflexiones, de aproximadamente 20 a100 kiló- metros de radio). Por otro lado, y en el mismo sentido, estarían las denominadas “cade- nas cortas” en las que el número de intermediarios se reduce al mínimo, siendo su filosofía de base un contacto directo entre el productor y el consumidor.

El significado que se le otorga a cada concepto varía según la ideología y la intención de la persona, empresa o gobierno que lo emplea en sus discursos. En Cataluña, así como en el resto de España, encontramos varias certificaciones de origen y de calidad, las cuales están regidas por una normativa oficial que define qué carac- terísticas tiene que poseer dicho producto para que obtenga esa denominación. En este caso hablamos de la institucionalización de algunos conceptos, normalmente relacio- nados con la creación de menciones geográficas o el uso de valores de proximidad que empresas y gobiernos definen según los patrones que hayan establecido. Como ejem- plo, se puede mencionar de nuevo el caso catalán, donde se ha creado una normativa para los productos de proximidad. Se ha diseñado un logo (figura 1) para que los comerciantes señalen que los productos expuestos forman parte de esa venta de pro- ximidad. En este caso, la venta de proximidad es un término genérico que engloba dos subcategorías: la venta directa y la venta en circuito corto (con un intermediario). La venta de proximidad aparece directamente asociada al término local, entendido como un producto catalán. Esta denominación incide principalmente en el número de inter- mediarios (la distribución) y restringe su valía al territorio catalán; sin embargo, no contempla las características del producto, los métodos de cultivo, la distancia máxima recorrida, ni el pago de un precio justo (Piquer, 2014). La circunscripción del producto de proximidad a una escala político-administrativa como es Cataluña genera distorsio- nes de difícil solución desde la perspectiva de la relación productor-comercializador- consumidor. Así, piénsese en los márgenes del territorio en cuestión y en los productos procedentes de localidades vecinas que no están en la propia Cataluña o en las pro- ducciones que arriban a un extremo del compartimentado territorio catalán desde el extremo opuesto. La geografía impone, por tanto, restricciones que las acciones jurídi- cas y administrativas tratan de subsanar.

Figura 1.
Espacio destinado a la venta de productos de proximidad en la sección de alimentación de unos grandes almacenes
Archivo personal autores (Barcelona, junio de 2015).

La complejidad del asunto se demuestra al reconocer las características dife- renciadas dentro de un concepto como el de cadenas cortas. Para Kneafsey et al. (2013) es posible distinguir entre cadenas cortas de suministro alimentario “tradicio- nales” y “neotradicionales”. Las primeras son las que están basadas en la explotación, en la propia área rural, por lo general operan en la finca por empresas familiares y emplean métodos de producción tradicional y artesanal, están más desarrolladas en los países mediterráneos y en los miembros más recientes de la UE. Las segundas, con más implantación en el corazón de la UE, consisten enredes de colaboración más com- plejas, se dan a menudo fuera de la finca (donde dominan en particular los esquemas de entrega), que se encuentra en áreas urbanas o periurbanas y tienen un marcado carácter social, persiguiendo además una serie de valores éticos. Estas últimas pueden estar más sujetas a un enfoque sin fines de lucro. Ambos modelos pueden ser igual- mente innovadores y dinámicos y en muchos casos individuales se combinan caracte- rísticas de ambos.

La identidad territorial: un importante factor en la asunción de la autenticidad y en la diferenciación del producto local

El sistema socioproductivo agrario y su gastronomía resultante son probable- mente, junto a la lengua y a las manifestaciones religiosas o rituales, uno de los pila- res principales sobre los que descansa el concepto de identidad territorial. La literatura que pone en relación la identidad territorial y la alimentación es amplia (Hansen, 2011). La identidad local puede ser concebida como un conjunto de posiciones espa- ciales y de flujos asociados que configuran la unidad territorial. Estas posiciones espa- ciales se definen como la suma permanente o temporal de los elementos arraigados pertenecientes a la esfera natural, poblacional, económica y social (Roca y Oliveira Roca, 2007). Así pues, cuando se interpreta el concepto de identidad territorial hay una noción que no se debe pasar por alto, la idea de espacio vivido. Este debe ser interpretado como la combinación por una parte del espacio físico tangible y por otra parte del espacio social relacional. Se trata, por tanto, del substrato sobre el cual se formula la imagen de un territorio y se proyecta la relación más o menos afectiva (Pollice, 2006).

Fatichenti (2014) indica que la definición de identidad territorial implica un análisis del espacio y el estudio de las significaciones culturales que le son atribuidas. Puede ser considerada a la vez desde la perspectiva de un análisis diacrónico de la uti- lización del medio natural y desde el estudio de los procesos de construcción de un sentimiento de pertenencia a un lugar. Asimismo, el proceso de definición y recono- cimiento de la identidad a escala regional incluso puede desembocar en una institu- cionalización de esa identidad (San Eugenio y Barniol, 2015).

En cuanto al territorio, este se puede considerar como un espacio físico real, que existe objetivamente, donde se desarrollan interrelaciones humanas, evolucio- nando en el tiempo, y dependiendo esa evolución de las relaciones identitarias que se establecen entre ese soporte físico y los grupos humanos que habitan e intervienen en él. Por tanto, la interdependencia entre identidad y territorio aparece como evidente ya que los procesos territoriales están asociados a ella y las propias actuaciones de territorialización pueden servir para reforzar esa identidad.

Según Turco (cfr. Pollice, 2006), de acuerdo con los procesos territoriales la iden- tidad es clave a todos los niveles, existiendo para el autor citado los de denominación, cosificación y estructuración. Resultando de todo ello que la identidad no es estática sino que contiene un dinamismo inherente a la relación continua entre la comunidad y el espacio físico. Así pues, la identidad territorial puede interpretarse como el sentimientode pertenencia, la identificación social y la representación compartida de una concien- cia de colectividad. Se puede interpretar, por tanto, que una identidad territorial muy desarrollada, además de contribuir al desarrollo endógeno, puede ser capaz de prede- terminar objetivos y estrategias (Pollice, 2006). Identidad regional se ha convertido en un lema usado frecuentemente en la planificación y gobernanza regional, y que a menudo se entiende como una herramienta ”suave” utilizada por las autoridades en todo el mundo en la promoción de la cohesión social, la cooperación, la comercializa- ción regional y el desarrollo económico (Paasi y Zimmerbauer, 2011).

Enlazando con el sujeto de este trabajo, se puede considerar que los alimentos identificados geográficamente pueden actuar como herramientas complementarias para la valorización de la identidad territorial. Así, entre ellos podrían citarse, no solo las figuras más reconocidas internacionalmente (DOP e IGP)2, sino también las marcas locales y los alimentos de proximidad (Langhade, 2009). El proceso de valorización tiene necesariamente que estar ligado a dotar al producto de referencias acerca del origen. Desplaza el foco de los procesos de promoción y marketing hacia un mayor protagonismo del ámbito geográfico de nacimiento del producto (Corcuera, 2007).

Productos autóctonos y promoción territorial,o cómo el territorio se convierte en protagonista del mercado

La necesidad de promover los sistemas de producción local a través de la valori- zación de los factores culturales empieza a desarrollarse en el marco de la Política Agraria Comunitaria (PAC) a partir de finales de los años sesenta (Fatichenti, 2014). Sin embargo, no será hasta mediados de la década de los 90 que se comenzará a manejar de manera más decidida desde la UE la valorización y el fortalecimiento de la identidad en las regiones periféricas y atrasadas económicamente. Se planteará como un meca- nismo clave para mejorar la competitividad en el mercado mundial de bienes, servicios e ideas. En esta línea, las distintas regiones europeas han buscado fórmulas de desa- rrollo endógeno donde la actividad económica se reformule de modo que se base más en el aprovechamiento de los recursos locales. La búsqueda de esos recursos locales ha encontrado en las manifestaciones socioculturales un eje en torno al cual se organizan una parte importante de las estrategias de desarrollo que se plantean en la actualidad en el medio rural. Así, además de los productos agroalimentarios locales, se ponen en valor también sujetos como lenguas o variantes dialectales regionales, artesanía, fol- klore, lugares con fuerte carga histórica, elementos y sistemas de paisaje, referencias literarias y/o artes visuales y teatro (Ray, 1998). Al fin y al cabo, el nexo entre identidad territorial y producciones agrarias se fundamenta en el conocimiento de los recursos del territorio, de los sistemas de producción y de los factores que determinan las elec- ciones tecnológicas, científicas y comerciales (Fatichenti, 2014).

Por lo tanto, el desarrollo endógeno significa, esencialmente, un proceso evolu- tivo que se basa en la activación de los factores que representan la identidad de un lugar. La preservación de los valores de identidad es una condición ineludible en la pro- moción de un sitio, y requiere el mantenimiento de los balances sociales, políticos y ambientales que son la base de los sentimientos de identidad. En la misma línea que señalan algunos autores acerca de la relación entre asunción de la identidad, autenti- cidad y desarrollo (Woods, 2005; San Eugenio y Barniol, 2015), y de acuerdo con el ideario general de la teoría del desarrollo endógeno, los productos alimenticios loca- les/regionales representan recursos potencialmente provechosos para el desarrollo ya que pueden incorporar y valorizar factores con características especiales o inmóviles unidas a un territorio (Tregear et al., 2007).

Enlazando con el concepto de desarrollo endógeno, los productos locales se sitúan en la intersección de lo económico, lo ambiental y lo social (Langhade, 2010) y, por tanto, ejemplifican la formulación tridimensional de ese concepto de desarrollo. En términos económicos, los beneficios se pueden encontrar en el desarrollo rural y la regeneración económica ya que garantizan una mejor valorización de la producción (Aubert y Enjolras, 2015). Hay evidencias de que los sistemas agrícolas locales y las cadenas cortas de distribución, comercio y consumo tienen un efecto multiplicador mayor en las economías locales que no las largas cadenas, con impactos también sobre el mantenimiento del empleo local, especialmente en las zonas rurales. Las sinergias con los sectores del turismo también son bien reconocidas. Considerando al productor y a nivel de finca, parecen permitir una mayor proporción de valor añadido que deben conservarse a nivel local, aunque la evidencia cuantitativa de tales impac- tos no está bien documentada. Además, la exigencia de mayores insumos de trabajo con diferentes habilidades (producción, transformación, comercialización, promoción) es una dificultad a tener en cuenta a escala de explotación, en particular para los pequeños productores. A pesar de lo dicho con anterioridad, se debe tener presente también, que los métodos de producción y de procesamiento son importantes para garantizar un menor impacto ambiental; aunque local y/o corto no signifique nece-sariamente mejor (Kneafsey et al., 2013).

En definitiva, los procesos de relocalización de los productos locales de origen rural se pueden interpretar como una respuesta al consumo de masas, al proceso de verticalización y al productivismo agrario. Aportan al consumidor oportunidades para salir de los circuitos mayoritarios, al tiempo que suelen ser medioambientalmente más lógicos, territorialmente más implicados y socialmente más justos. Brindan a los pro- ductores añadir valor económico a sus productos, mejorando así la viabilidad de sus empresas, y reconectar emocionalmente con los consumidores, este último es uno de los aspectos más destacables de la producción local (Aubert y Enjolras, 2015), permi- tiendo establecer una relación de confianza fundamental entre productor y consumi- dor (Langhade, 2010). Ofrecen al conjunto de la sociedad rural la posibilidad de mejora del capital social, un mayor poder de decisión y una mejor posición frente a la globa- lidad. Los canales cortos de los mercados locales contribuyen a mejorar la seguridad alimentaria de los hogares y además proporcionan a las personas con rentas bajas acceso a buenos alimentos y a una alimentación sana (Amigos de la Tierra, 2015). Por tanto, la nueva economía rural que se persigue se contempla desde la perspectiva de la mejora en la calidad asociada al valor de lo local directamente vinculada a la crea- ción de capital cultural.

De lo anterior se desprende que en los productos locales intervienen muchos factores que influyen en su diferenciación (Bérard y Marchenay, 2004): las costumbres locales, la memoria (individual/colectiva, oral/escrita), las representaciones simbólicas, la organización social, los ciclos temporales, la gestión de los recursos monetarios, las maneras de valorizar, los parámetros políticos y económicos, los problemas de acceso y de comunicación. De este modo, pueden ayudar a desarrollar un sentimiento de orgu- llo y de pertenencia a una zona geográfica, fortalecer la cohesión social y fomentar un desarrollo comunitario más sostenible (Red Europea de Desarrollo Rural, 2012). Para Kneafsey et al. (2013) está claro que las preocupaciones éticas, sociales y ambientales, además de la calidad intrínseca del producto son los principales aspectos impulsores del interés de los consumidores en este sector. Por tanto, el cariz beneficioso de los pro- ductos locales es complejo por su dimensión múltiple (Aubert y Enjolras, 2015). Productores, artesanos, comerciantes, restauradores, administraciones locales y consu- midores, todos ellos contribuyen al dinamismo de sus territorios y, a través de su movi- lización mediante el fomento y consumo de productos locales, favorecen la gobernanza alimentaria (Langhade, 2010).

Objetivos y metodología

Como señalan Curtis y Cowee (2009), los consumidores comienzan a tener inte- rés en las cuestiones relacionadas con el origen de los productos y las formas y méto- dos empleados para obtenerlos3. Ese interés se traduce en un movimiento que focaliza su atención en el consumo de productos locales, admitiendo y aceptando pagar más por ellos en relación al precio de venta en la cadena de alimentación industrial estan- darizada. Además, puede generar flujos de personas que se desplazan fuera de sus lugares de residencia habitual para experimentar sensaciones relacionadas con el con- sumo de productos alimenticios originales o distintos a los que consumen habitual- mente, en lo que se conoce como turismo gastronómico. En el caso español, como ya señalaban Armesto y Gómez (2002; 2004), es evidente la importancia que en la actua- lidad tiene la gastronomía para el sector turístico.

Para intentar comprender mejor las relaciones entre producción local y gastro- nomía en el Moianès y explorar la dimensión y representación territorial que alcanzan los productos agroalimentarios locales se entrevistó a los restauradores de este territo- rio de estudio4. Se debe tener presente que el número total de establecimientos dedi- cados a la restauración en la comarca ascendía a 48 según la Guía de Servicios Turísticos del Moianès, publicada por el Consorci del Moianès en 2014.

Figura 2.
La comarca del Moianès (Cataluña)
elaboración propia a partir de bases cartográficas procedentes del Institut Cartogràfic i Geològic de Catalunya.

El procedimiento seguido fue el de visitar in situ el conjunto de los estableci- mientos. El trabajo de campo se realizó en sucesivas jornadas durante los meses de mayo y junio de 2015 en diferentes días de la semana para intentar evitar en lo posi- ble el efecto distorsionador que hubiera generado entrevistar en un mismo día de la semana, habida cuenta que los negocios suelen tener unos días de descanso fijos (p. ej. “cerrado todos los miércoles” o “descanso semanal todos los lunes y martes”, etc.). En todos aquellos establecimientos que estaban cerrados el día de la visita se intentó con- tactar con sus responsables vía telefónica. El resultado fue que, a excepción de dos entrevistas telefónicas, el resto fueron realizadas de forma presencial en el estable- cimiento; de los 48 establecimientos registrados aceptaron participar en la entrevista 33 de ellos, lo que supone cubrir el 69 por ciento de los establecimientos totales de la comarca. La elección de entrevistar a los restauradores pretende seguir la misma línea que los trabajos de Inwood et al. (2009) o de Kurtis y Cowee (2009) según los cuales, los chefs habrían sido reconocidos como actores importantes en los esfuerzos promo- cionales de los sistemas alimentarios locales por su capacidad de influencia en distin- tas audiencias, a pesar de que en ambos estudios se constató que la utilización de productos locales todavía era limitada.

La entrevista incluía preguntas que trataban de: (a) identificar las características básicas del establecimiento (tamaño, edad, sexo y origen del responsable, tiempo de funcionamiento y nivel de autonomía en la compra del producto agroalimentario); (b) saber cuál era la escala geográfica de identificación y el grado de utilización de pro- ductos locales5; y (c) averiguar los factores que dificultarían el uso de estos productos y la percepción de las posibles ventajas al respecto de su utilización. A fin de agilizar el procedimiento se incluyeron escalas valorativas de tipo Likert en algunas de las cues- tiones. Finalmente, la entrevista incluía una última parte en la que se les preguntaba si deseaban hacer alguna concreción más detallada acerca de cuestiones relacionadas con la actuación de la Administración en esta materia, qué sensación general tenían acerca del futuro de su negocio y del propio territorio del Moianès. No se consideró oportuno registrar en soporte digital las entrevistas. Se descartó este procedimiento por el efecto intimidatorio que los instrumentos de grabación ejercen sobre algunos de los entrevistados, el interés fue precisamente intentar evitar esa sensación no grabando y, sencillamente, tomando notas resumen en la segunda parte de la entrevista.

A grandes rasgos se puede decir que los agentes entrevistados fueron mayorita- riamente los propietarios del local (una buena parte de ellos también se encargaba de la cocina del restaurante y decidía por completo la compra del producto base). Esos establecimientos que regentan son de dimensión pequeña (casi la mitad preparaban menos de 150 comidas semanales) y la mayoría del servicio se concentra en los fines de semana (de hecho, alguno de esos establecimientos concentra su actividad de jue- ves, o incluso viernes, a domingo) y llevan funcionando una media de casi 27 años. Los entrevistados fueron 15 mujeres y 18 hombres, con una edad media de casi 50 años y mayoritariamente originarios de la propia comarca (cuadro 1).

Resultados. La comarca del Moianès como estudio de caso

El presente apartado dedicado a presentar los resultados se estructura en dos par- tes. La primera de ellas muestra los datos básicos del Moianès en lo que respecta a las características básicas del territorio en lo referente al sector agroalimentario. Mientras que, en segundo lugar se desgranan los principales hallazgos referentes a la relación existente entre las producciones locales y la restauración comarcal.

Agricultura, agroindustria, distribución y restauraciónen el Moianès (Cataluña): un ejemplo de secuencia de lo local

Hasta hace muy poco tiempo, el Moianès no tuvo la personalidad jurídica de comarca (desde la reinstauración del mapa comarcal su extensión había estado com- partimentada administrativamente entre tres comarcas (Bages, Osona y Vallès Oriental), pero la fuerte identidad territorial que siempre ha poseído ha hecho que, además de la reivindicación político administrativa para ser considerado como comarca, hayan sur-gido una serie de iniciativas propuestas desde los agentes locales y ligadas al propio territorio que han ido fructificando en los últimos años6.

Entre estas iniciativas destacan las ligadas al mundo agroalimentario, en este sentido hay que señalar la creación de la marca “El Moianès ve de gust” –El Moianès apetece–. Esta fue creada desde el Consorcio del Moianès y ha favorecido que, en los últimos años, los productos de esta comarca y las preparaciones culinarias que se deri- van, se hayan convertido en un importante elemento turístico y en un dinamizador económico para los municipios del Moianès (Consorci del Moianès, 2014b). Alrededor de estos productos de calidad del territorio se ha diseñado la campaña “Tasta’m”–Pruébame– (Consorci del Moianès, 2014a). El proyecto sirvió, además de para ayudar a tomar conciencia del valor de los productos locales, para poner en contacto a dife- rentes actores económicos del territorio que no se conocían y/o no se habían planteado colaborar entre ellos (Doneddu, 2012).

Para interpretar en su justa medida esta temática hay que considerar que el sec- tor agroalimentario y gastronómico representa un 12 por ciento del tejido empresarial de este territorio. Son destacables, en este sentido, los productos de la tierra y la arte- sanía alimentaria. Especialmente reseñable es el subsector dedicado a la producción agroalimentaria ecológica que presentaba 41 empresas y casi 400 trabajadores (Consorci del Moianès, 2012), configurándose como un clúster de importancia regional, ya que los productos derivados alcanzan no solo el mercado estrictamente local, sino que alguna de sus empresas coloca los productos a distancias que rebasan con ampli- tud el marco catalán (Armesto y Gómez, 2014).

Prueba de la evolución que ha tenido en el territorio de estudio el sector agroali- mentario ligado a la producción y comercialización de productos de la tierra es el hecho de que, según una encuesta realizada por el Consorci en 2011, los establecimientos que pro- ducían, elaboraban, distribuían y/o comercializaban estos productos en 2009 eran 67, mien- tras que en el año 2011 el número había ascendido a 74, siendo 76 las que aparecen en la web del citado organismo en el mes de marzo de 2016. De todos ellos, la transformación de producto local se centra en categorías como los embutidos (en el registro del Consorci eran trece los que aludían directamente a su elaboración local), los lácteos (cuatro empresas), preparados vegetales (aunque en este caso, si bien la transformación se produce in situ, la procedencia del producto no tiene por qué ser mayoritariamente local). Otras empresas de transformación agroalimentaria importantes en la comarca y que tienen en la restauración local un vehículo de comercialización destacado son algunas de las numerosas panaderías (tres aluden al empleo de cereales de proximidad), una empresa de fabricación de pastas ali- mentarias con base a cereales y una bodega vitivinícola.

Si se cotejan esos datos con el último Censo Agrario, esos resultados positivos, también pueden ser detectados en lo referente a recuperación de SAU (1,2 por ciento respecto a 1999) e incluso en el número de agricultores que pasaron de 112 en el año 2006 a 117 en el 2010 (Consorci del Moianès, 2013) comprobándose como la tenden- cia es al alza, algo bastante excepcional en el contexto de la agricultura catalana, donde la SAU descendió en un 0,5 por ciento entre 1999 y 2009, mientras que el número de explotaciones lo hizo en casi un 10 por ciento para ese mismo período de referencia (Armesto y Gómez, 2014). Mención destacada merece la existencia de nume- rosas explotaciones inscritas en el registro de la producción agraria ecológica, y que tie- nen un lugar preferente en las cartas de los restaurantes más conocidos de la comarca. Así, en el Moianès en marzo de 2016 existían 36 registros de inscripción en el Consejo Regulador de la Producción Agraria Ecológica de Cataluña (CCPAE), de los cuales 20 hacían referencia a productores agropecuarios de la comarca.

Productos locales y gastronomía comarcal: la situación del Moianès

Para el desarrollo de sistemas de alimentos locales y las cadenas de suministro cor- tas se requieren un enfoque a largo plazo y el compromiso de una amplia variedad de organizaciones públicas, privadas y de voluntariado (Red Europea de Desarrollo RuralXosé A. Armesto López y M.ª Belén Gómez Martín–REDR-, 2012). En este nuevo enfoque se favorecen los procesos de valorización de las producciones locales, aportando mayor cobertura tecnológica y un aumento del valor aña- dido en origen, de este modo se atraen consumidores que van a ese lugar a disfrutar del producto geográfico completo, paisaje, cultura, alojamiento y gastronomía, generándose vínculos de consumo que trascienden lo local (Armesto y Gómez, 2002; Corcuera, 2007). Entre esas organizaciones privadas a las que hacían alusión desde la REDR, los estableci- mientos de restauración debieran jugar un papel cada vez más importante. Téngase en cuenta, que para el caso catalán la Administración busca la consideración de la consolida- ción del turismo rural y la restauración relacionados con la venta de proximidad de pro- ductos agroalimentarios catalanes, a través de definirla como una de las cuatro finalidades que se persiguen con el Decreto 24/2013 de la Generalitat de Catalunya.

Tal como se indicó con anterioridad, la gastronomía puede configurarse en vehículo gracias al cual, los visitantes y turistas pueden llegar a vincularse con lo local a través de mejorar el conocimiento identitario del lugar de destino. La gastronomía se puede entender como el conjunto de conocimientos, experiencias, artes y artesanías que permiten comer saludable y placenteramente. Es una de las manifestaciones cul- turales más importantes del ser humano. Forma parte de la identidad de Europa y es parte sustancial del patrimonio cultural tanto de los países que forman el continente a nivel individual como de su conjunto. No solo se debe interpretar la gastronomía como un arte elitista dedicado a la preparación culinaria de alimentos, es importante consi- derarla como un vehículo de trasmisión del valor y calidad de unas materias primas uti- lizadas que tienen su origen en la producción local de los distintos sistemas agrarios europeos desde la perspectiva de todos y cada uno de los estratos sociales. La gastro- nomía, por tanto, puede ser una eficaz protectora y promotora del patrimonio material e inmaterial de las diferentes regiones. De hecho, la conservación, la diversidad y la riqueza cultural de la gastronomía europea dependen de una producción local de cali- dad (Parlamento Europeo, 2014). Por tanto, cuando un turista consume un producto natural o tradicional incorpora a través de él además de las características nutritivas inherentes también unas cualidades simbólicas (Armesto y Gómez, 2005; Fusté, 2015).

Todos los responsables de los establecimientos entrevistados declararon utilizar productos alimentarios de origen local en sus negocios (figura 3), aunque es necesario aclarar que mediante el trabajo de campo se detectó que el concepto de local es muy diferente dependiendo del perfil del encuestado, ratificándose, por tanto, la premisa de partida que se enunciaba en el primer apartado de este trabajo al respecto de la ambi- güedad del término. A pesar de que todos ellos declararon utilizar productos locales (además todos dijeron utilizarlos desde la apertura del negocio), no es menos cierto que manifestaron grados bien diferentes de utilización, así pues, las respuestas variaron entre los que afirmaron utilizar la práctica totalidad del producto a aquellos que ape- nas reconocieron utilizar uno o dos productos de origen local. También es necesario aludir a una de las cuestiones que se detectaron a lo largo del trabajo de campo y que debería ser uno de los focos de atención en el futuro, el propio concepto de qué signi- fica el término “local”. Hubo una gran variedad de respuestas en este sentido y, final- mente es difícil llegar a una definición unívoca puesto que para algunos el término se refiere a los productos producidos en un radio más o menos limitado o próximo (en este caso la escala comarcal suele funcionar para la definición), mientras que otros consi- deraban que utilizaban producto local si éste había sido adquirido en cualquier super- ficie comercial de la localidad o comarca. En consecuencia, quizás sea conveniente reformular el concepto de lo local en lo que respecta a productos agropecuarios.

Figura 3.
Ejemplo de carta de restaurante del Moianès donde se especifica el origen local de la carne de ternera y de cerdo
Archivo personal autores (Moià, mayo de 2015).

Retomando el discurso de los resultados concretos de las entrevistas, los pro- ductos que mencionaron con más frecuencia (cuadro 2) en el sentido de su origen local y de su utilización en las preparaciones gastronómicas de los restaurantes fueron la carne de ternera, la carne de cerdo, la carne de cordero, los productos lácteos y las hor- talizas. De todas formas, en esta última categoría de alimentos hay que establecer una matización, puesto que la mayoría de los encuestados que dieron esta respuesta aña- dieron que la disponibilidad de este tipo de alimento era la que marcaba su utilización. Se ha de tener en cuenta que hay una época del año amplia en la que tienen que recu- rrir a productos foráneos ante la imposibilidad de encontrarlos locales. El impedimentolo marcan las exigencias del propio ciclo vegetativo de esas especies hortícolas7. Es necesario resaltar también que algunos de los entrevistados declararon practicar la denominada “cocina de temporada” en la que se da por sentado que los platos ofreci- dos dependen de los productos que en ese momento del año hay en la región, de este modo, alguno de los entrevistados señaló que en su restaurante la carta cambiaba dependiendo de la estación del año. El conjunto de menciones de productos locales ascendió a más de 200 y se puede consultar en su totalidad en cuadro 3.

Es preciso incidir en las aproximaciones escalares que tienen los restauradores del Moianès, en las que, tal como se puede apreciar en el cuadro 2, es una magnitud de carácter subregional, la comarca, la que define para la mayoría de los entrevistados el producto local. Resulta interesante realizar una lectura en clave territorial e identitaria de los resultados, ya que estos realzan la personalidad de la comarca recién aprobada por el Parlamento, pero al mismo tiempo aún aparecen las referencias a la antigua ads- cripción comarcal de los diez municipios investigados. Además, no se debe pasar por alto el substrato productivo de los distintos territorios; hay que tener en cuenta que el Moianès es un área especializada tradicionalmente en la ganadería y que sus comarcas limítrofes (Osona, Bages) son importantes clústeres de la industria agroalimentaria de transformación que se desarrollaron de forma considerable al amparo del modelo pro- ductivista.

A los restauradores se les preguntó también al respecto de cuáles consideraban que eran las principales dificultades que tenían los productos locales para su utilización en sus restaurantes. Para ello se les formularon una serie de aserciones en las que debían indicar en una escala Likert de 1 a 5 si estaban en absoluto desacuerdo o en absoluto acuerdo con ellas. Además se les dejaba añadir alguna que ellos considerara que no estaba en la lista propuesta (solo lo hicieron dos restauradores, uno para rese- ñar los factores climáticos como limitantes en el uso de estos productos y el otro para reflexionar acerca del perfil del cliente). Hay que reseñar que el baremo general fue bajo en todos los casos, solo alcanzó un valor de 3,00 en lo referente a que los precios de los productos locales eran más elevados y eso dificultaba su uso. Así pues, los restau- radores no encontraron ninguna dificultad evidente que condicionara el uso de pro- ductos locales (cuadro 4). En este sentido, es preciso señalar que no se encuentra una relación evidente entre lo que se podría denominar las variables físicas del restaurador (edad y género) y la respuesta, ya que las diferencias radican en la filosofía de negocio que promueven. Del análisis de los resultados del cuestionario, sí que se deduce que mayoritariamente hay una asociación de producto local como producto de calidad, y que además de ese precio más elevado del producto local, hay un número significativo de entrevistados (8 dieron su respuesta de manera clara en este sentido) que conside- raba que la variedad de productos locales no era todavía muy alta.

En la entrevista, también se les plantearon una serie de 14 enunciados acerca de las supuestas bondades relacionadas con la utilización de los productos locales. El plan- teamiento fue idéntico al anterior y tomando como referencia esa técnica de Likert los valores más altos (entre 4 y 5) se manifestaron en la percepción del producto local como un producto de características organolépticas superiores al foráneo (el cliché establecido con respecto al sabor de los tomates fue enunciado con frecuencia) y en la percepción de que el producto local ayuda a mantener el territorio vivo (el discurso territorialista del desarrollo rural parece que ha comenzado a calar hondo en el sector restaurador de esta zona de Cataluña). Por su parte, también estuvieron de acuerdo (entre 3 y 4) en cuestiones relativas a que los productos locales son más nutritivos, ayu- dan a mantener la biodiversidad, mejoran los paisajes, son más respetuosos con el medio ambiente, contribuyen al conocimiento directo de los productores, aportan una mayor confianza al cliente y son más competitivos. En el otro lado de la balanza los res- tauradores se mostraron en desacuerdo o muy en desacuerdo (menos de 3) con que el uso de los productos locales atraía turistas a sus negocios, eran más fáciles de prepa- rar en cocina, tenían unos costes justos, daban publicidad a sus establecimientos y con- tribuía a luchar contra el cambio climático. Es precisamente este supuesto el que más dejaron de contestar en la encuesta (7 de los 33 restauradores no lo contestaron o no supieron como valorarlo), dejando patente el camino que todavía deben seguir las Administraciones en este sentido (cuadro 5).

Conclusiones

En el mismo sentido que lo hace Pollice (2006) se puede interpretar a la identi- dad territorial como el vector principal relacionado con el desarrollo ya que conecta la organización del espacio con la realidad social. Ese sentido de pertenencia, junto con otras variables como los propios recursos del territorio o los condicionantes de los mer- cados, en caso de que respete los valores originarios al lugar y estos sean compartidos por la mayoría de los actores, hace que el desarrollo endógeno pueda llegar a ser posi- tivo y palpable (Manrique, 1997; Bessière, 1998; Pollice, 2006; Garrido García y Ramos Real, 2013). Las producciones locales pueden ser protagonistas en ese proceso de desa- rrollo puesto que para el productor presentan un valor añadido mayor, son nuevas for- mas de diversificación de las ganancias que revierten en la redistribución de las rentas familiares, pueden configurarse como actividades complementarias en la planificaciónde las estrictamente agrarias y en sí mismas constituyen fuentes de ocupación local y elementos culturales de primera magnitud. No conviene tampoco olvidar la importan- cia que tiene el que los consumidores capten la identidad cultural del producto y se relacionen con ella (Red Europea de Desarrollo Rural, 2012).

Valorando las informaciones del Consorci del Moianès (2014a), y teniendo en cuenta que en no todos los casos tiene por qué funcionar de manera completamente positiva (Tregear et al., 2007), las instituciones locales han jugado un papel importante en el mantenimiento y comercialización, en todos sus modos, de los productos locales. El consumidor local valora los productos de sus vecinos y los visitantes comienzan a situarlos como referentes de productos de alta calidad.

Referente a qué es lo que debe aportar lo local en relación con la gastronomía, desde el Parlamento Europeo (2014) se enfatiza la necesidad de difundir la variedad y calidad de los territorios, paisajes y productos alimentarios resultantes como conforma- dores de ese rubro gastronómico por lo que Europa es reconocida a escala global. Los pro- cesos de producción y consumo de la alimentación tienen su efecto sobre el territorio en el que se inscriben de forma que provocan cambios que pueden favorecer el desarrollo endógeno. La gastronomía es una herramienta para el desarrollo del crecimiento y la creación de puestos de trabajo, no solo en la restauración y hostelería sino en amplios sectores económicos, y para aumentar la conciencia por el respeto ambiental. No en vano, el aumento de la fama gastronómica de un lugar suele redundar en un incremento en el número de visitantes y, por ende, en el número de empleos destinados a atender a esos visitantes. Además, a la gastronomía se la puede interpretar desde la perspectiva de ele- mento transformador del espacio regional (Mascarenhas y Gândara, 2010). En este sen- tido, el aumento en la demanda de los productos locales como consecuencia de su empleo creciente en la gastronomía local, puede hacer variar aspectos relacionados con la estructura de las explotaciones y con los usos del suelo resultantes, pudiendo modifi- car, en consecuencia, los paisajes rurales en los que se asientan.

El caso del Moianès demuestra como la percepción del sentido del producto local es variable entre los distintos restauradores, aunque todos ellos manifestaron utilizarlo en mayor o menor medida. Los productos más utilizados están directamente relacio- nados con la tradición productiva reciente y su adecuación al gusto y demanda de los comensales. Los entrevistados manifestaron no encontrar ningún impedimento mayo- ritario para la utilización de este tipo de productos y asociaron de manera evidente algunas ventajas a su utilización, como por ejemplo el mejor resultado organoléptico o el impacto territorial positivo.

A partir de sus respuestas, se puede establecer una primera tipología de restau- radores en relación a la actitud frente al producto local. En este sentido, un primer tipo serían aquellos restauradores que se podrían denominar “escépticos” que desconfían de la etiqueta local y declaran una utilización mínima, las razones que los llevan a este planteamiento son variadas e incluirían desde su propia experiencia en el manejo del producto en la cocina, hasta el precio más elevado y/o las dificultades en el acceso a tales productos. Un segundo tipo son los que se encuadrarían bajo la etiqueta de “prag- máticos” que presentan grados medios de utilización de producto local y un largo reco- rrido en su utilización y que manifiestan no tener problemas en utilizar en el futuro más producto local, siempre y cuando eso no conlleve un aumento en los costes. Finalmente, hay un tercer grupo de restauradores, los “entusiastas”, que utilizan todo el producto local posible, a estos les encantaría además, que lo local fuera el patrón de producción, comercialización y consumo normalizado. En muchas ocasiones este último tipo de restauradores son defensores y utilizadores de alimentos ecológicos y casi siempre tienen perfectamente identificado en su carta o menú el origen local de la materia prima de su cocina, creyendo que esa información actúa como un vector publicitario positivo para sus negocios

En cualquier caso, el presente trabajo pretende valorizar la labor que llevan a cabo alguno de esos restauradores en pro de una mejora que sea palpable en el terri- torio y, sobre todo, que sea capaz de emocionar en la mesa, al tiempo que reconectar con la identidad del lugar, al consumidor.

Teniendo en cuenta lo expuesto en el artículo, se puede deducir que este tema, la transcendencia de las producciones locales y sus conexiones con el mundo de la res- tauración, se configura como una línea de investigación en la que los expertos del mundo rural pueden aportar sus esfuerzos en la búsqueda de tres objetivos básicos: (a) contribuir a visibilizar de manera más evidente un fenómeno creciente como son las experiencias de circuito local; (b) mejorar el conocimiento de las sinergias establecidas entre el sector primario y el terciario a escala local; y (c) valorar la influencia territorial y paisajística que se deriva del consumo vía restauración de las producciones agroali- mentarias locales.

Agradecimientos

Los autores agradecen la labor de quienes han realizado las distintas revisiones del texto en el proceso de evaluación y, especialmente, la dedicación y seguimiento del director de la revista Ager, Fernando Collantes.

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