El sitio arqueológico Los Pinos (11°07’13”S- 77°35’32”W) se ubica a 2,5 km del puerto de Huacho, sobre la margen sur del valle bajo del río Huaura, costa central del Perú (Figura 1). Se trata de un cementerio asignado al PIT, localizado en las proximidades del sitio Cerro Colorado, el principal asentamiento del valle bajo y capital de lo que hoy se conoce como el “Señorío Huaura-Chancay”, uno de los más prestigiosos y ricos del período (Cárdenas 1977; Krzanowski 1991; Rostworowski 1978, 2004; Ruiz 1981).

El cementerio Los Pinos subyace a un asentamiento moderno y fue excavado como parte de un proyecto de rescate arqueológico. En 2007 se exhumaron 437 contextos funerarios, que contenían aproximadamente 526 individuos (Gonzáles 2007). En su patrón funerario, característico de la sociedad Huaura-Chancay (Cornejo 1991; Ruiz 1981:137), los individuos están depositados en fosas de profundidad variable (1-3 metros), en posición sedente, flexionada y acompañados de vasijas de cerámica, figurinas de arcilla de estilo Chancay y ocasionales adornos de diversos materiales (Gonzáles 2007).

Algunos individuos estaban envueltos en fardos funerarios (momificados o semimomificados), pero la mayoría no estaba en fardos y se hallaban totalmente esqueletizados. En Los Pinos se ubicaron entierros “complejos”, algunos de ellos múltiples y bastante elaborados, con gran cantidad de artefactos (hasta 60 elementos) y cámaras funerarias de dos niveles, mientras que otros son relativamente sencillos y sin ofrendas. La datación relativa de los contextos funerarios de Los Pinos (basada en cerámica diagnóstica y estratigrafía), sugiere su pertenencia a la época media del PIT (ca. 1200-1300 d.C.) (Gonzáles 2007; Vallejo 2008b). En general, los contextos funerarios Huaura- Chancay confirman claras diferencias sociales y división del trabajo entre individuos. En algunas sepulturas de individuos masculinos suelen encontrarse herramientas agrícolas y sacos de tela con semillas de varios tipos, armas, instrumentos musicales, artefactos de metal. Los individuos femeninos presentan objetos relacionados con el oficio textil como telares, instrumentos para hilar, agujas, colorantes y algodón (Cornejo 1991; Ruiz 1991; Vallejo 2008b).

Figura 1. Figura 1. Localización del sitio Los Pinos en el territorio del Señorío Huaura-Chancay (1000-1470 d.C.), costa central del Perú (modificado de Google maps 2008). Location of Los Pinos site in the territory of the Señorío Huaura-Chancay (1000-1470 AD), in the central Peruvian coast (modified from Google maps 2008).

En Los Pinos, las vasijas asociadas a los individuos (entre las que abundan las ollas globulares, cántaros, cuencos, platos, vasos y mates usados como recipientes) contenían restos de alimentos muy bien conservados que indican una dieta basada principalmente en el consumo de maíz, tubérculos de varias especies, cucurbitáceas, maní, peces y moluscos de la región. Muchas de las vasijas excavadas contenían sedimentos compatibles con almidón de chicha , pero aun no se han realizado estudios microscópicos para determinar a qué especie corresponden. Finalmente, la hoja de coca ha sido reportada en los contextos locales y en otros inventarios del valle de Huaura de esta época (Cárdenas 1977; González 2007; Ruiz 1981).

De los 526 individuos excavados en Los Pinos se analizaron 145. Considerando el buen estado de conservación de los restos óseos, se seleccionaron individuos con cráneos íntegros y maxilares con denticiones casi completas (> de 80%). Para responder a la pregunta de si había diferencias dietéticas al interior de esta sociedad, a partir de una evaluación previa de la riqueza de los entierros respecto del número de ofrendas e inversión de energía en su elaboración, se hizo una clasificación arbitraria en tres grupos de Estatus Social Relativo (Superior, Medio e Inferior) siguiendo referencias anteriores (Cornejo 1991). Se incluyeron dentro de la categoría de Estatus Inferior aquellos individuos enterrados en fosas sencillas, con dos o menos artefactos asociados (Figura 2a). Los individuos con tres y ocho ofrendas fueron incluidos en la categoría de Estatus Medio (Figura 2b). Individuos correspondientes a entierros complejos (con fardos más elaborados, mayor cantidad de cubiertas textiles, estructuras complementarias y varios pisos de ofrendas) y con más de ocho artefactos y objetos suntuarios (láminas de metal, algunas de oro o aleaciones, figurinas y elementos exóticos, suntuarios o de valor simbólico), fueron clasificados en la categoría de Estatus Superior (Figura 2c).

Figura 2. Figura 2. Clasificación de los contextos funerarios de Los Pinos: (a) Estatus Inferior, ≤ 2 ofrendas, tumbas simples; (b) Estatus Medio, 3-8 ofrendas, tumbas poco elaboradas; (c) Estatus Superior, ≥ 9 ofrendas y otros abalorios, tumbas complejas, acompañantes (fotografías del Proyecto de Rescate Arqueológico Los Pinos de Huacho). Classification of funerary contexts from Los Pinos: (a) Lower Status, ≤ 2 offerings, simple burials; (b) Middle Status, 3-8 offerings, less complex burials; (c) Higher Status, ≥ 9 offerings and other ornaments, complex burials (photos by Proyecto de Rescate Arqueológico Los Pinos de Huacho).

La determinación del sexo se basó en criterios de morfología pélvica y craneal (Buikstra y Ubelaker 1994:15). La edad en adultos fue estimada mediante morfología de la sínfisis púbica (Brooks y Suchey 1990) y cierre de suturas craneales (Meindl y Lovejoy 1985). En subadultos (individuos menores de 12 años), la edad fue estimada mediante observación de cierre de centros secundarios de osificación, desarrollo vertebral y secuencia de desarrollo de la dentición (Sheuer y Black 2000). La distribución de la muestra por sexo y edad puede ser observada en la Tabla 1.

Para el análisis de patología oral se utilizaron 14 indicadores: frecuencia y prevalencia de caries, frecuencia y prevalencia de dientes perdidos antemortem (AMTL -antemortem tooth loss ), frecuencia de caries por tipo, media de dientes cariados por individuo y media de lesiones de caries (cuando un diente tiene más de una caries), prevalencia de enfermedad periodontal (incluidos índices de cálculo dental y reabsorción alveolar), prevalencia de lesiones periapicales e hipoplasias de esmalte, e índice de desgaste oclusal. Por último se utilizó el método de Indriati y Buikstra (2001) para identificar individuos con hábito de masticación de hoja de coca.

Las “frecuencias” están referidas al número de dientes o alvéolos afectados por una patología en un individuo, la frecuencia reportada aquí es la media de los valores de los individuos de cada grupo. La “prevalencia” es el número de individuos afectados por determinada condición en cada grupo (Pezo-Lanfranco y Eggers 2012).

Con el objetivo de evaluar diferencias dietéticas más finas, se aplicó un método que da mayor énfasis a las características de las lesiones. Teóricamente, la coexistencia y recurrencia de determinados tipos de caries permiten la identificación de dietas más o menos cariogénicas. Dietas más cariogénicas, es decir, más ricas en carbohidratos fermentables y/o refinados consumidos con mayor frecuencia, producen, además de lesiones de caries en superficies más proclives (superficies oclusales, surcos y fisuras), lesiones en zonas no retentivas de los dientes (Badet y Thebaud 2008; Gibbons et al. 1974; Hillson 2001; Kleinberg 2002; Rugg-Gunn y Hackett 1993).

En este trabajo se registraron nueve categorías o “tipos de caries” (Figura 3): caries oclusales, caries de pozos y fisuras vestibulares o cingulares, caries extra-oclusales (que incluyen caries de superficies dentales lisas mesial/distal y bucal/ lingual, caries interproximales y caries cervicales o de límite esmalte-cemento), caries asociadas a desgaste (que vale la pena diferenciar, pues tiene más relación con la abrasividad de la dieta que con su cariogenicidad, Lukacs 1996) y remanentes radiculares, que normalmente son el resultado final del proceso de caries de cualquier origen (Hillson 2001; Pezo-Lanfranco y Eggers 2010:81). Cuando se presentó más de una caries en un diente se registró el tipo asociado a mayor cariogenicidad de la dieta. Por ejemplo, un diente con dos caries: oclusal y interproximal, fue clasificado dentro de la categoría 4 (caries interproximal). Para complementar la información se reporta la media de dientes cariados y la media de lesiones de caries para cada grupo.

Figura 3. Figura 3. Tipos de caries registrados en esta investigación: (1). Oclusal; (2). Caries de surco o pozo vestibular o cíngulo; (3). Superficie lisa vestibular o lingual; (4). Interproximal; (5). Superficie lisa mesial o distal; (6). Cervical y/o de límite esmaltecemento; (7). Desgaste oclusal, fractura de cresta de esmalte y caries; (8). Desgaste oclusal, exposición pulpar y caries de dentina; (9). Remanentes radiculares. Caries types recorded in this work: (1). Occlusal; (2). Pit caries; (3). Smooth surface buccal or lingual; (4). Approximal; (5). Smooth surface mesial or distal; (6). Cervical or CEJ caries; (7). Occlusal attrition, enamel edge chipping and caries; (8). Occlusal attrition, pulp exposure, and dentine caries; (9). Gross-gross caries or root remains.

El índice de cálculo dental fue categorizado como: (1) cálculo supra-gingival escaso (manchas o líneas calcificadas <1 mm de espesor); (2) cálculo supra-gingival abundante (>1 mm de espesor); (3) cálculo infra-gingival (por debajo del límite esmalte-cemento) de cualquier espesor. El índice de reabsorción alveolar fue registrado según las siguientes categorías: (1) leve: entre 2 mm y menos de 1/4 de la longitud de la raíz dental; (2) moderada: aproximadamente entre 1/4 y la mitad de la longitud radicular; (3) severa: más de la mitad de la longitud radicular (Pezo-Lanfranco 2010). Para registrar ambos indicadores se observaron las superficies lingual y bucal, calculándose una media por diente, una media por individuo (índice individual) y una media interindividual (índice grupal). Individuos con índice de reabsorción alveolar >1 fueron considerados como afectados por periodontitis (un cuadro clínico inflamatorio que implica pérdida de soporte dental).

Tabla 1. Tabla 1. Estructura demográfica de la muestra de Los Pinos según estatus social.Demographic structure of Los Pinos sample by social status.

El patrón de masticador de coca básicamente consiste en una reabsorción alveolar en forma de V en la zona molar (>3 mm), lugar donde se coloca el bolo de coca, caries cervicales en el sector vestibular de molares y premolares, y altos índices de AMTL de molares (Indriati y Buikstra 2001:247).

El desgaste dental fue registrado con el Índice de Molnar (1971), que usa una escala ordinal de 1 a 8 para cuantificar el desgaste oclusal, discriminando incisivos, premolares y molares (Pezo-Lanfranco 2010:90-93). El índice individual es la media de los valores de todos los dientes presentes. El índice grupal es la media de los índices individuales.

A los efectos de discriminar patrones de patología oral asociados a cada categoría de estatus se siguieron tres pasos analíticos: (1) caracterización de los perfiles de patología oral de los tres grupos; (2) comparaciones intragrupales según sexo (individuos masculinos versus femeninos del mismo grupo); (3) comparaciones intergrupales por grupo de estatus según sexo (individuos masculinos de los tres grupos, por un lado, e individuos femeninos de los tres grupos, por otro). Para la estadística descriptiva e inferencial (prueba t, ANOVA , Test de Mann- Whitney, Test de Kruskal Wallis , Chi cuadrado y Test Exacto de Fisher, a un nivel de significancia de p < 0,05) se utilizó el programa SPSS 18.0.

En los 145 individuos se examinaron 4.317 alvéolos y 3.435 dientes. Las frecuencias de dientes sanos, perdidos antemortem (AMTL), perdidos postmortem (PMTL, presentados apenas como referencia al estado de conservación de las muestras), dientes cariados y su clasificación por “tipos”, se presentan en la Tabla 2.

Tabla 2. Tabla 2. Frecuencias de condiciones orales registradas según estatus. Frequency of oral markers by status

Significancia= ** p < 0,05 ns= no significativo. Para el análisis de caries por tipo se aplicó Test de Fisher. *Alvéolos cicatrizados entre el total de alvéolos observados. **Dientes cariados entreel total de dientes observados. † Dientes cariados según el tipo de lesión entre el número total de dientes.

Del análisis realizado aquí se desprende que independientemente del grupo de estatus social al cual fueron adscritos, todos los individuos de Los Pinos estaban expuestos a una dieta considerablemente cariogénica, con un patrón de lesiones compartido en el que predominan las lesiones oclusales y una altísima proporción de caries cervicales y remanentes radiculares. La calidad de las lesiones es compatible con el alto contenido de carbohidratos (sobre todo almidones) del inventario dietético y formas de preparación por refinado y cocido a alta temperatura. En Los Pinos, además de maíz, el inventario incluye tubérculos como camote ( Ipomoea batatas ), papa ( Solanum tuberosum ), mandioca ( Manihot utilissima ), que molidos y gelatinizados serían sustrato adecuado para la aparición de caries. Por otro lado, nuestro análisis confirma la importancia de otros dos factores dietéticos característicos de esta época potencialmente dañinos para la salud oral: el coqueo y el consumo de chicha .

Los indicadores de caries sugieren un mayor consumo de carbohidratos en individuos de mayor estatus y que los individuos de Estatus Inferior tienen una dieta menos cariogénica a pesar de tener medias de caries más altas. Esta paradoja está explicada por la localización y tipos de caries, mientras que son mayoritariamente oclusales en individuos de Estatus Inferior, son mayoritariamente extra-oclusales en los otros dos grupos. En este sentido, los subadultos de Estatus Inferior también parecen haber estado más expuestos a dietas muy cariogénicas.

Hay además una mayor propensión a la caries y pérdida dental en mujeres que podría estar relacionada con un mayor consumo de carbohidratos asociado a factores culturales (preferencia por determinados productos, consumo oportunista durante sus actividades cotidianas) o fisiológicos (embarazo, menopausia) (Lukacs y Largaespada 2006) difíciles de elucidar.

Por otro lado y contra lo esperado, en este análisis hay más pérdida dental en mujeres de Estatus Superior y Medio que en las de Estatus Inferior. Las causas son inciertas, pero hipotéticamente las mujeres “pobres” no estaban tan expuestas a los factores que produjeron las AMTL en las mujeres de Estatus Superior y Medio. Considerando el contexto general, la explicación probablemente se encuentre en el consumo diferenciado de chicha o coca. La explicación a la menor prevalencia de AMTL en individuos masculinos de Estatus Medio en relación con los de Estatus Inferior y Superior puede ser estocástica, pero la mayor prevalencia de AMTL en individuos de Estatus Superior podría ser atribuida a una mayor asiduidad del coqueo .

Las AMTL también suelen estar relacionadas con el consumo de alimentos más abrasivos o el uso de los dientes como herramienta, pero en este caso los indicadores apuntan hacia los carbohidratos cariogénicos y/o hábito de coqueo como factores etiológicos.

En el primer escenario, las cantidades expresivas de cálculo dental son evidencia de una dieta rica en carbohidratos de tipo almidón, blanda y de fácil acumulación, y la consecuente enfermedad periodontal desempeñaría un papel bastante importante en la generación de AMTL. Aunque teóricamente haya más enfermedad periodontal y más AMTL en personas pobres y mal nutridas, que tienen mayores probabilidades de estar inmunológicamente comprometidas (Carranza 1986), esta premisa no se confirma en nuestro análisis.

En el segundo escenario, nuestros resultados confirman el carácter extendido del hábito de coqueo sostenido por la etnohistoria para el PIT. Entre 33 y 66 % de los individuos adultos, independientemente de su estatus, tienen indicadores compatibles con el hábito. Mientras las fuentes etnográficas han reportado un mayor consumo de la hoja de coca en hombres, las fuentes etnohistóricas afirman que la coca era consumida por todos los grupos sociales (Espinoza 1987; Indirati y Buikstra 2001; Langsjöen 1996).

En este sentido, nuestros datos indican que el consumo no discrimina entre hombres y mujeres, y aunque podríamos especular un mayor consumo en individuos masculinos (o quizás un inicio más precoz), las diferencias no son categóricas. Según Rostworowski (1993:273), los encargados de cosechar la coca eran ancianos y mujeres jóvenes. Es posible que las mujeres se iniciaran en el consumo de la hoja mientras la cosechaban.

Por otro lado, la mayor proporción de individuos de Estatus Superior con signos del hábito de coqueo puede tener más lógica si consideramos que, por ser un bien de prestigio, la coca cosechada era repartida según el estatus social del individuo (Espinoza 1987:108; Rostworowski 1993, 2004:331). Así, es posible que la práctica del hábito haya sido más extendida entre los individuos de mayor estatus. La coca, que se mastica mezclada con sustancias básicas (como cal, para extraer el alcaloide de la hoja o cenizas de vegetales, para mejorar el sabor) provoca xerostomía y, como consecuencia, severas irritaciones al aparato de soporte del diente (periodontitis) y mayor riesgo de caries (Bradley 2013; Indirati y Buikstra 2001; Langsjöen 1996). En nuestro análisis estos indicadores también son más frecuentes en individuos de Estatus Superior.

Aparte, el consumo regular de chicha puede ser considerado un factor etiológico importante en la generación de caries. Además de Sacharomyces, la chicha contiene grandes cantidades de Lactobacillus (un microorganismo presente en individuos con mayor riesgo de caries) (Kleinberg 2002; Badet y Thebaud 2008) y tiene un pH de aproximadamente 3,5-5,4 (Manrique 1979), suficiente para poner un diente en situación de riesgo cariogénico. Además, la receta tradicional de producción de chicha, de la forma en que era preparada en el Intermedio Tardío, consiste en varios períodos alternados de hervido (por sobre 100 oC durante más de 10 horas) y fermentación (Antúnez de Mayolo 1981; Hayashida 2008; Jennings 2005) que producirían una ruptura de los polisacáridos y mayor facilidad de metabolización por bacterias cariogénicas.

También la cantidad consumida y asiduidad del consumo de chicha podrían explicar algunas diferencias. Según datos etnográficos, a inicios del siglo XX se bebía en los Andes un promedio de 2 a 3 litros de chicha por día (se consumía 6 a 15 litros durante las fiestas), que podría ser similar al escenario del PIT, en que la chicha era bebida inclusive en sustitución del agua (Antúnez de Mayolo 1981:90, 93; Jennings 2005:247).

Hipotéticamente el coqueo produciría una boca alcalina y seca, mucho más dañina para el aparato de soporte que para los dientes, y la chicha una boca ácida, que habría producido cambios ecológicos orales, potencializando el efecto cariogénico de colonias de Actinomyces y Streptococo mutans (Kleinberg 2002; Lingström et al. 2000; Love y Jenkinson 2002). La concomitancia de ambas en episodios alternados produciría un choque ácido que probablemente descalcificaría más rápido superficies menos calcificadas como el cemento (Williams 2006), explicando las altas frecuencias de caries cervical.

Respecto de la abrasividad de la dieta, aunque una cerámica rústica o el molido de vegetales en batanes pudiera haber acarreado abrasivos, en

Los Pinos el desgaste parece estar más asociado a los métodos de procesamiento y conservación de alimentos utilizados en comunidades costeras andinas. Entre estos son tradicionales el almacenaje de pescados, moluscos y vegetales en hoyos cubiertos de arena y el deshidratado de pescado en tendales de suelos salinos o salitrosos.

Aunque es difícil aislar un factor etiológico, la anchoveta ( Engraulins ringens ) seca y varias especies de moluscos, que pueden haber acarreado arena u otros abrasivos, han sido observadas entre los restos de alimentos (almacenados en vasijas como ofrendas) de Los Pinos. En la localidad de Carquín, a 5 km de Los Pinos, en la misma margen del valle de Huaura, la anchoveta se secaba en tendales de arena durante la época colonial temprana (Antúnez de Mayolo 1981:97). El consumo regular de anchoveta seca-salada podría explicar las diferencias de desgaste observadas en subadultos de Estatus Inferior. Comparada con otros peces más grandes la anchoveta puede ser considerada un recurso de bajo ranking que era más consumida por las clases populares (probablemente también por los niños) desde épocas muy antiguas (Pezo- Lanfranco 2015:533).

En conclusión, los indicadores de patología oral sugieren una dieta más o menos homogénea en Los Pinos, donde el estatus social no parece haber condicionado el consumo diferenciado (al menos cualitativamente) de carbohidratos y posiblemente también de proteínas; sin embargo, estudios isotópicos deben confirmar esta hipótesis. Aunque faltan más datos para entender mejor los efectos particulares del consumo aislado de chicha en los patrones de lesión, definitivamente la coca y la chicha parecen ser los factores claves para explicar el patrón de lesiones observado en Los Pinos y las diferencias entre grupos.