Resumen: El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividad multifuncional. Esta bebida se elabora inoculando granos de kéfir en la leche, que su vez representa una fuente de compuestos con actividad biológica. La microbiota de los granos de kéfir está constituida principalmente por levaduras, bifidobacterias y bacterias ácido lácticas y ácido acéticas. Estos microorganismos simbióticos generan metabolitos tales como exopolisacáridos, ácidos orgánicos y bacteriocinas; además, liberan péptidos con potencial bioactivo. Las secuencias peptídicas resultantes pueden presentar estructuras químicas similares a las de los péptidos endógenos que actúan en el organismo como hormonas, neurotransmisores o reguladores. Estudios recientes in vitro e in vivo han demostrado que el kéfir posee múltiples bioactividades, e.g., antioxidante, antihipertensiva, hipocolesterolémica, antimicrobiana, antiinflamatoria hipoglucemiante y antitumoral. En esta revisión se presentan los avances logrados acerca de la composición de la microbiota, los beneficios a la salud y futuras perspectivas de estudio del kéfir.
Palabras clave:Alimento FuncionalAlimento Funcional,Bioactividad MultifuncionalBioactividad Multifuncional,KéfirKéfir,LácteosLácteos.
Abstract: Kefir is a fermented milk beverage with multifunctional bioactivity. This beverage is made by inoculating kefir grains in milk, which also represents a source of compounds with biological activity. The microbiota of kefir grains consists mainly of yeasts, bifidobacterium, and lactic and acetic acid bacteria. These symbiotic microorganisms generate metabolites such as exopolysaccharides, organic acids and bacteriocins; furthermore, they release peptides with potential bioactivity. The resulting peptide sequences may have chemical structures similar to endogenous peptides which act in the body as hormones, neurotransmitters, or regulators. Recent in vitro and in vivo studies have shown that kefir has multiple bioactivities, e.g., antioxidant, antihypertensive, hypocholesterolemic, antimicrobial, anti-inflammatory, hypoglycemic and antitumoral. This review presents the advances related to microbiota composition, health benefits and perspectives of kefir studies.
Resumo: O kefir é uma bebida láctea fermentada com bioatividade multifuncional. Esta bebida é elaborada inoculando grãos de kefir no leite, que por sua vez representa uma fonte de compostos com atividade biológica. A microbiota dos grãos de kefir está constituída principalmente por leveduras, bifidobactérias e bactérias ácido lácticas e ácido acéticas. Estes microrganismos simbióticos geram metabolitos tais como exopolissacarídeos, ácidos orgânicos e bacteriocinas; além disso, liberam peptídeos com potencial bioativo. As sequências peptídicas resultantes podem apresentar estruturas químicas similares às dos peptídeos endógenos que atuam no organismo como hormonas, neurotransmissores ou reguladores. Estudos recentes in vitro e in vivo têm demonstrado que o kefir possui múltiplas bioatividades, ex., antioxidante, anti-hipertensiva, hipocolesterolêmica, antimicrobiana, anti-inflamatória hipoglicemiante e antitumoral. Nesta revisão se apresentam os avanços alcançados a respeito da composição da microbiota, os benefícios à saúde e futuras perspectivas de estudo do kefir.
Artículos
AVANCES EN EL ESTUDIO DE LA BIOACTIVIDAD MULTIFUNCIONAL DEL KÉFIR
ADVANCES IN THE STUDY OF THE MULTIFUNCTIONAL BIOACTIVITY OF KEFIR
AVANÇOS NO ESTUDO DA BIOATIVIDADE MULTIFUNCIONAL DO KEFIR
Recepción: 01 Septiembre 2016
Corregido: 30 Mayo 2017
Aprobación: 01 Junio 2017
El kéfir ha sido considerado tradicionalmente como una bebida láctea fermentada, refrescante y promotora de buena salud (García Fontán et al., 2006; Ebner et al., 2015). El origen de esta bebida se remonta a los Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso (Satir y Guzel-Seydim, 2016). El término ‘kéfir’ posiblemente provenga de la palabra keyif del turco, la cual significa ‘sentirse bien’ (Can et al., 2009). En la actualidad, el consumo de esta bebida láctea fermentada continua ganando popularidad a nivel internacional (Marsh et al., 2014).
La ingesta de kéfir ha estado asociada con la longevidad de los habitantes del Cáucaso (Kuwabara et al., 1995). La premisa sugiere que esta bebida no solamente aporta nutrientes, sino que además proporciona moléculas bioactivas que contribuyen a la buena salud. En esta revisión se presentan los avances sobre el conocimiento de la microbiota y la bioactividad multifuncional del kéfir y se discuten las necesidades futuras de investigación de esta bebida como pro- ducto probiótico.
La elaboración del kéfir está basada en la actividad fermentativa de la microbiota de los granos de kéfir sobre los componentes químicos de la leche (Satir y Guzel-Seydim, 2016). Los granos de kéfir (Figura 1) están constituidos por un consorcio de microorganismos, embebidos en una matriz de exopolisacáridos, proteínas y lípidos formando pequeños gránulos irregulares, semiduros y de color blanco-amarillento (Guzel-Seydim et al., 2011; Satir y Guzel-Seydim, 2015). Numerosos estudios han reportado la composición de la microbiota presente en la bebida y/o en los granos de kéfir (Wyder et al., 1997; Simova et al., 2002; Santos et al., 2003; Zhou et al., 2009; Cruz et al., 2010; Teixeira et al., 2010; Kesmen y Kacmaz, 2011; Kök-Taş et al., 2012; Leite et al., 2013; Ferreira et al., 2015; Korsak et al., 2015). Estos microorganismos simbióticos están constituidos principalmente por bifidobacterias, bacterias ácido lácticas (BAL) y acéticas (BAA), además de levaduras. La Tabla Imuestra la composición de la microbiota presente en la bebida y/o en los granos de kéfir. Esta tabla muestra la amplia variedad de especies de microorganismos que conforman este consorcio, particularmente los pertenecientes a las BAL. Por otro lado, Marsh et al. (2013) sugieren que las bifidobacterias se encuentran en menor proporción.
La diversidad de los microorganismos presentes en los granos de kéfir demanda que una gran cantidad y variabilidad de nutrientes estén biodisponibles en el medio de cultivo. En este sentido, la utilización de la lactosa como fuente de carbono durante la fermenta- ción de la leche ha sido ampliamente estudiada y se conocien las rutas metabólicas correspondientes; en contraste, la capacidad del consorcio para hidrolizar y consumir proteínas no está claramente dilucidado (Dallas et al., 2016).
Un estudio reciente de- mostró que durante la elaboración de kéfir utilizando la leche como sustrato, las BAL fueron los microorganismos predominantes (Dallas et al., 2016). Aún cuando se ha encontrado auxotrofía para varios aminoácidos en las BAL, éstas poseen un sistema proteolítico complejo. Este sistema está constituido por serina proteasas extracelulares, permeasas de di, tri y oligopéptidos y múltiples peptidasas intracelulares (Kunji, 1996). De acuerdo a Dallas et al. (2016), el sistema proteolítico de los granos de kéfir es capaz de hidrolizar las proteínas lácteas y liberar 1591 péptidos. Esto demostró la gran actividad proteolítica que presentan estos microorganismos, lo que aumenta la biodisponibilidad de fuentes de nitrógeno y posibilita la existencia de péptidos con actividad biológica.
La leche es un alimento completo dado que provee óptimamente los nutrientes que el neonato bovino requiere (Nongonierma y FitzGerald, 2015; Séverin y Wenshui, 2005). A nivel mundial, la leche bovina es la más consumida. La composición química de este tipo de leche (Claeys et al., 2014) incluye lactosa (44-56g·l–1), lípidos (33-54g·l–1), proteínas (30-39g·l–1) y minerales (7-8g·l–1). Estos va- lores varían en función de la nutrición y la etapa de lactancia de los animales, principalmente (Séverin y Wenshui, 2005).
La leche, por sí misma, es una fuente rica en componentes bioactivos que influyen positivamente en la salud; por ejemplo, se ha reportado que los oligosacáridos presentes en la leche son capaces de modular tanto la microbiota intestinal, como la respuesta inmune (Mills et al., 2011). Asimismo, la proteína lactoferrina está considerada como un relevante agente antimicrobiano (Möller et al., 2008). Además, las proteínas de la leche están consideradas como la principal fuente de péptidos con actividad biológica cuando son sometidas a procesos fermentativos (Séverin y Wenshui, 2005).
Los péptidos con actividad biológica o ‘bioactivos’ son secuencias de aminoácidos, liberados de la estructura nativa de las proteínas, caracterizados por generar un efecto biológico medible a nivel fisiológico, que pueden impactar benéficamente a la salud. Comúnmente, la hidrólisis de las proteínas lácteas representa un pre-requisito para la generación de péptidos bioactivos (Hernández-Ledesma et al., 2014). Esta transformación puede llevarse a cabo mediante procesos tales como la digestión gastrointestinal de la leche, la actividad proteolítica de los cultivos iniciadores, como lo pueden ser granos de kéfir durante la fermentación o la actividad de enzimas comerciales (Korhonen y Pihlanto, 2006). Las secuencias peptídicas resultantes pueden presentar características estructurales químicas similares a las de los péptidos endógenos que actúan en el orgao reguladores (Hernández-Ledesma et al., 2014). Estudios previos han demostrado la capacidad de los péptidos derivados de las proteínas lácteas para ejercer beneficios en los sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo, endócrino y nervioso (Korhonen, 2009; Hernández-Ledesma et al., 2014; Nongonierma y FitzGerald, 2015). Sin embargo, es necesario aislar e identificar nuevos péptidos bioactivos mediante novedosas técnicas peptidómicas que coadyuven en la prevención y el tratamiento de enfermedades, así como investigar sus mecanismos de acción.
Diversos estudios in vitro . in vivo han demostrado la capacidad que tiene el kéfir para promover la salud a través de la presencia de péptidos bioactivos. Múltiples bioactividades de esta bebida tales como antihipertensiva, antimicrobiana, inmunomodulatoria, acarreadora de minerales, antitrombótica, opioide y antioxidante han sido las más reportadas (Saavedra et al., 2013). Estas características del kéfir, aunadas a las propiedades pre y probiótica, hipocolesterolémica, a la biodisponibilidad de los componentes de la leche con actividad biológica y a la presencia de metabolitos tales como ácidos orgánicos y bacteriocinas, lo sitúan de manera destaca- da como alimento funcional (Guzel-Seydim et al., 2011). Es decir, un alimento que más allá del aporte nutricional de sus componentes, ha demostrado beneficiar una o más funciones fisiológicas del organismo, mejorando el estado de salud, bienestar y/o reducir el riesgo a padecer enfermedades (Diplock et al., 1999).
Múltiples bioactividades multifuncionales del kéfir han sido reportadas recientemente (De Montijo-Prieto et al., 2015; Fahmy y Ismail, 2015; Wang et al., 2015a; Fiorda et al., 2016; Miao et al., 2016a). Las bioactividades antioxidante, antihipertensiva, hipocolesterolémica, antimicrobiana, antiinflamatoria y antitumoral de esta bebida han sido las más exploradas en los últimos años (Figura 2).
La bioactividad antioxidante está relacionada con diversas funciones orgánicas que favorecen la buena salud (Chen et al., 2015). Las proteínas de origen lácteo han demostrado poseer fracciones peptídicas capaces de atenuar el estrés oxidativo (Sarmadi e Ismail, 2010; Tarango-Hernández et al., 2015). Diversos estudios han demostrado que la microbiota de los granos de kéfir inoculados en la leche liberan péptidos con propiedades antioxidantes (Ahmed et al., 2013; Fiorda et al., 2016). Ebner et al. (2015) reportaron por primera vez las secuencias peptídicas antioxidantes VYPF PGPIPN, YQEPVLGPVRGPFPIIV y AR HPHPHLSFM en el kéfir.
Por otro lado, en los últimos años se han aislado BAL de los granos de kéfir productoras de exopolisacáridos con potencial antioxidante (Wang et al., 2015a, b). El exopolisacárido producido por el metabolismo de esta microbiota que tiene como sustrato a la leche se le denomina comúnmente kefirano, el cual está constituido por glucosa y galactosa (Nielsen et al., 2014). Recientemente se encontró que la cepa Lactobacillus plantarum YW32, previamente aislada de granos de kéfir tibetano, produjo un exopolisacárido formado por manosa, fructosa, galactosa y glucosa. Este último mostró capacidad para minimizar la presencia de radicales hidroxilo y superóxido in vitro (Wang et al., 2015b).
En condiciones in vivo, el deterioro causado por las especies reactivas de oxígeno (ERO) es modulado por diversos mecanismos de defensa integrados por la actividad enzimática de la glutatión peroxidasa (GSH-Px), la glutatión S-transferasa (GST) y la catalasa (CAT). El efecto protector del kéfir contra el daño oxidativo causado por el tetracloruro de carbono (CCl4) fue evaluado en ratones. Los resultados demostraron que los animales que ingirieron kéfir presentaron un efecto protector tisular ante el daño inducido por el CCl4 (Güven et al., 2003). Chen et al. (2015) caracterizaron un nuevo exopolisacárido con relevante capacidad antioxidante. Tradicionalmente esta actividad había estado asociada a secuencias peptídicas.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades cardiovasculares representan la mayor causa de muerte a nivel global (OMS, 2014). Asimismo, aterosclerosis e hipertensión representan patologías consideradas como factores de riesgo para el desarrollo de estas enfermedades (Hui et al., 2012). En este sentido, la bioactividad antihipertensiva ejercida por péptidos liberados a partir de los sistemas enzimáticos microbianos ha motivado el interés de la comunidad científica en los últimos años (Hernández-Ledesma et al., 2011; Torres-Llanez et al., 2011; Rodríguez- Figueroa et al. 2012; Dallas et al., 2016).
Recientemente, Dallas et al. (2016) encontraron más de 1500 péptidos, productos de la actividad proteolítica de la microbiota de los granos de kéfir sobre las proteínas de la leche de vaca. Asimismo, estudios previos identificaron 257 péptidos; 12 de ellos fueron caracterizados previamente como antihipertensivos en otras fuentes e identificados por primera vez en el kéfir (Ebner et al., 2015). Quirós et al. (2005) encontraron 16 péptidos antihipertensivos en kéfir comercial elaborado con leche de cabra. Estas secuencias peptídicas provenían de las fracciones proteicas αs1, αs2, β y κ-caseínas. Las secuencias PYVRYL y LVYPFTGPIPN mostraron la mayor bioactividad antihipertensiva in vitro.
La bioactividad antihipertensiva ha sido escasamente investigada in vivo. Contreras et al. (2009) evaluaron los cambios en la presión arterial asociados a la dosificación de la secuencia YQKFPQY proveniente de la fracción αs2-caseína. Esta secuencia disminuyó la alta presión arterial de las ratas espontáneamente hipertensas (SHR), y recientemente fue identificada en el kéfir (Ebner et al., 2015).
De la misma forma, Kuwabara et al. (1995) encontraron que la ingesta de una bebida láctea fermenta- da similar al kéfir redujo en 89 ±11mm Hg la presión arterial sistólica en este modelo animal. La magnitud de este efecto hipotensivo posiblemente estuvo relacionada no solo con las secuencias peptídicas derivadas de las fracciones proteicas de la leche, sino que también pudo deberse a la presencia de exopolisacáridos solubles en agua generados durante la fermentación. Sin embargo, es posible que los exopolisacáridos pudieran ejercer el mismo mecanismo de inhibición competitiva que los péptidos. Maeda et al. (2004) reportaron que la ingesta del exopolisacárido kefirano disminuyó la presión arterial sistólica de ratas SHRSP/ Hos en ~15mm Hg. El kefirano es un metabolito secundario generado por cepas de Lactobacillus, particulamente por Lb. kefiranofaciens presente en los granos de kéfir (Maeda et al., 2003).
La hipercolesterolemia es un factor de riesgo que está asociado con aterosclerosis y enfermedades coronarias (Huang et al., 2013a). Estudios previos han demostrado que las BAL podrían actuar como mediadores en la homeostasis del colesterol (St-Onge et al., 2002; Huang et al., 2013a). Sin embargo, aún no se ha dilucidado del todo la relación que podría existir entre el metabolismo del colesterol de las BAL y la consecuente disminución de colesterol sérico en individuos hipercolesterolémicos. Lewis y Burmeister (2005) seleccionaron una BAL, Lactobacillus acidophilus, capaz de metabolizar colesterol bajo diferentes condiciones in vitro usando pH de 1 y 5. Posteriormente, este probiótico fue evaluado en voluntarios hipercolesterolémicos. Los resultados mostraron que los voluntarios no disminuyeron la concentración de colesterol sérico. No se reportaron interacciones con la microbiota de los voluntarios.
La bioactividad hipocolesterolémica de las BAL presentes en los granos de kéfir ha sido poco estudiada en modelos in vivo. Huang et al. (2013b) aislaron las cepas Lb. plantarum LP09 y Lb. plantarum LP45 de esta microbiota y fueron incorporadas intragástricamente en ratas Sprague-Dawley. Paralelamente, los animales fueron alimentados con una dieta abundante en colesterol. Los efectos de la ingesta de las BAL fueron medidos a través del metabolismo lipídico. Los niveles de colesterol total, colesterol-LDL, triglicéridos e índice aterogénico disminuyeron en los animales que recibieron las BAL. Asimismo, Güven y Güven (2005) experimentaron la suplementación de la dieta de conejos con kéfir y encontraron también un efecto hipocolesterolémico. Por otro lado, se incorporaron 500ml/día de kéfir comercial a la dieta de 13 hombres moderadamente hipercolesterolémicos. De acuerdo con los autores, en la selección de los voluntarios se consideró que no hubiera un historial de enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión, hipotiroidismo o hubieran sido tratados con medicamentos para disminuir el colesterol. La concentración de colesterol en el perfil lipídico sérico de los voluntarios no fue modificada. Los autores concluyeron que posiblemente la bioactividad hipolipidémica pudiera estar asociada con el tipo y la concentración de las BAL presentes en los granos de kéfir (St-Onge et al., 2002).
Ha sido demostrado que durante la elaboración de alimentos fermentados, las BAL pueden ejercer actividad antagonista contra microorganismos patógenos y asociados al deterioro. La actividad antimicrobiana de las BAL radica en la generación de metabolitos que establecen factores tales como aumento de la acidez del medio, biogeneración rápida de ácidos orgánicos, bacteriocinas, péptidos antimicrobianos, peróxido de hidrógeno, kefirano, etanol y diacetilo, además de bajo potencial redox y disminución del contenido de nutrientes (Reis et al., 2012; Macuamule et al., 2016; Miao et al., 2016b).
Recientemente, un estudio metagenómico basado en la identificación bacteriana mediante la secuenciación del ARNr 16S confirmó la presencia de BAL en la microbiota de los granos de kéfir. Los resultados demostraron que el 99,9% de las bacterias pertenecían a la familia Lactobacillaceae (Dallas et al., 2016). Este hallazgo maximiza la posibilidad de encontrar BAL que pudieran presentar actividad antimicrobiana en este consorcio. De hecho, la cepa Lactobacillus paracasei subesp. tolerans previamente aislada de granos de kéfir tibetanos fue identificada como productora de la bacteriocina F1. Esta última mostró amplio rango de bioactividad antimicrobiana (Miao et al., 2014) contra bacterias Gram positivas (Staphylococcus aureus . Bacillus thuringiensis), Gram-negativas (Escherichia coli, Salmonella enterica . Shigella dysenteriae) y hongos (Aspergillus niger, A. flavus, Rhizopus nigricans . Penicilliun glaucum).
Asimismo, Macuamule et al. (2016) reportaron que los metabolitos obtenidos tras 48h de fermentación de la leche con granos de kéfir inactivaron 106 UFC/ml de Mycobacterium bovis Bacillus Calmette-Guérin (BCG) Pasteur (ATCC 35734). De acuerdo con Liu y Lin (2000) el kéfir a las 32h de fermentación puede alcanzar concentraciones de ácido láctico y etanol de 1,6 ±0,3% y de 0,26%, respectivamente. Estos metabolitos secundarios juegan un papel preponderante en la actividad antimicrobiana.
El kéfir ha demostrado favorecer la actividad antimicrobiana en estudios in vivo. Pacientes infectados con Helicobacter pylori y con síntomas de dispepsia fueron tratados con la triple terapia (lansoprazole, amoxicilina y claritromicina) más kéfir o placebo. Los resultados mostraron que los pacientes que recibieron kéfir pudieron erradicar H. pylorien 28% más de los casos que el grupo control. Además, los pacientes que ingirieron kéfir argumentaron que los síntomas de diarrea, dolor de cabeza, náusea y dolor abdominal fueron menos frecuentes (Bekar et al., 2011). Por otro lado, se evaluó la capacidad para prevenir la diarrea y la enterocolitis causada por Clostridium difficile. Este estudio se llevó a cabo en hámsteres, quienes bebieron ad libitum una mezcla de extractos de microorganismos previamente aislados de los granos de kéfir (Lactococcus lactis subesp. lactis CIDCA 8221, Lactobacillus. plantarum CIDCA 83114, L. kefir CIDCA 8348, Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 y Saccharomyces cerevisiae CIDCA 8112) o el antibiótico clindamicina, en donde las bacterias y las levaduras tuvieron concentraciones de 1011 y 108 UFC/ml, respectivamente. Los resultados mostraron que solo los hámster que ingirieron el extracto de los microorganismos permanecieron vivos (Bolla et al., 2013). Los autores no evaluaron el efecto de la dosificación de los extractos de los microorganismos en la microbiota intestinal de los hámsteres.
Los microorganismos presentes en la microbiota de los granos de kéfir han sido asociados con la bioactividad antiinflamatoria. Por ejemplo, Lactobacillus plantarum C4 fue caracterizado como un potencial probiótico con efectos inmunomoduladores (Bujalance et al., 2007). Asimismo, los efectos farmacológicos del kéfir han sido evaluados utilizando modelos animales. La cepa Lb. plantarum C4 resultó protectora ante la infección intestinal de Yersinia enterocolitica en ratones hembras BALB/c, incrementándose la producción de inmunoglobulinas (Ig) A (De Montijo-Prieto et al., 2015). Por otra parte, la aplicación terapéutica del kéfir fue experimentada en ratones asmáticos. La dosificación intragástrica del kéfir inhibió el incremento de la cuenta total de células inflamatorias inducidas por la ovoalbúmina. Además, se observó que citocinas tales como las interleucinas (IL)-4 e IL-13, así como los niveles de Ig E fueron reducidos a concentraciones normales. Estos hallazgos mostraron que el kéfir podría presentar efectos antiinflamatorios y antialergénicos (Lee et al., 2007).
Se ha demostrado la capacidad inmuno-moduladora de las BAL aisladas de los granos de kéfir (Bujalance et al., 2007; Hong et al., 2009; Bourrie et al., 2016). Hong et al. (2009) evaluaron la producción de citocinas pro-inflamatorias en células RAW 264.7 inducidas tanto por la leche fermentada con Lactobacillus kefiranofaciens M1, como por el sobrenadante. Ambos produjeron factor de necrosis tumoral (TNF)-α, IL- 1β, IL- 6 e IL-12. Asimismo, Ghoneum y Gimzewski (2014) reportaron que las cepas Lactobacillus kefiri P-IF, Lb. kefiri P-B1, Kazachstania turicensis, K. unispora and Kluyveromyces marxianus indujeron apoptosis en células HL60/AR. Este efecto fue asociado a la dosis.
El kéfir ha demostrado tener actividad antitumoral contra múltiples tipos de células cancerosas (Bourrie et al., 2016). La viabilidad del kéfir para ejercer efecto antitumoral ha sido experimentada in vivo. De hecho, la ingesta ad libitum de kéfir retrasó el crecimiento de tumores en el modelo murino de cáncer de mama. Paralelamente se observó un incremento de la IL-10 en suero y un decremento de células IL-6(+) en las glándulas mamarias; estos hallazgos demuestran la capacidad modulatoria del kéfir sobre la respuesta inmune en las glándulas mamarias y tumores (de Moreno de LeBlanc et al., 2006). Es posible que cepas presentes en los granos de kéfir modifiquen el entorno a través del quorum sensing y con ello estimulen al sistema inmune. Thompson et al. (2015) demostraron que la señalización ejercida por bacterias como medio de comunicación fue capaz de regular la microbiota e influir en la salud del hospedero. De hecho, Todorov et al. (2007) reportaron que la cepa Lactobacillus plantarum ST8KF aislada de los granos de kéfir podría regular la presencia de Listeria innocua LMG 13568 a través de este mecanismo. No obstante, los compuestos químicos del kéfir así como la interacción de éstos con los modelos animales aún no han explicado con precisión los mecanismos de acción que inciden en esta bioactividad.
El consumo de kéfir está vinculado a numerosos beneficios que inciden en la salud (Urdaneta et al., 2007; Chen et al., 2012; Fahmy e Ismail, 2015). Fahmy e Ismail (2015) reportaron que la ingesta de kéfir por ratas Wistar previamente expuestos a rayos γ o a la inducción de úlceras gástricas con etanol, generó efectos comparables a los observados en las ratas Wistar que recibieron el fármaco antiulceroso, ranitidina.
El kéfir también está considerado como un probiótico por la presencia de múltiples microorganismos benéficos para el hospedero. El Lactobacillus kefiranofaciens M1 proveniente de granos de kéfir redujo el sangrado y el acotamiento del colon en ratones C57 BL/6 con colitis inducida. Además, se observaron cambios en la producción de citocinas; las pro-inflamatorias decrecieron mientras que las anti-inflamatorias incrementaron (Chen et al., 2012).
Por otro lado, ratas Wistar que ingirieron kéfir durante 22 días mostraron bioactividades hipoglucemiante y enzimática intestinal, por lo que el kéfir podría beneficiar la digestión de las proteínas y reducir el índice glicémico (Urdaneta et al., 2007). Asimismo, ratas Wistar con diabetes inducida fueron dosificadas con kéfir durante 56 días. Los resultados del perfil metabólico, la función renal y el estrés oxidativo demostraron una menor progresión de la enfermedad en los animales (Punaro et al., 2014).
Las implicaciones del consumo de kéfir también han sido monitoreadas bajo condiciones de salud específicas. En este sentido, se estudió el efecto de la administración de kéfir durante la profilaxis de la osteoporosis utilizando ratas Sprague Dawley ovariectomizadas. Luego de 84 días del tratamiento se observaron incrementos en la densidad mineral trabecular ósea, engrosamiento trabecular y volumen óseo, así como en las propiedades biomecánicas del fémur distal (Chen et al., 2014). Sin embargo, aún se desconocen los componentes químicos del kéfir que influyen en la regulación de las funciones orgánicas de los animales con esta enfermedad, así como los mecanismos de acción que intervienen.
El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividad multifuncional. La leche utilizada como sustrato también representa una fuente de compuestos con actividad biológica. Asimismo, la diversidad de microorganismos simbióticos que integran la microbiota de los granos de kéfir genera una gran cantidad de metabolitos, tales como exopolisacáridos, ácidos orgánicos y bacteriocinas; además, libera péptidos con potencial bioactivo. Esto abre la posibilidad a mecanismos de señalización y regulación como lo es el quorum sensing. Diversos estudios han demostrado las bioactividades antioxidante, antihipertensiva, hipocolesterolémica, antimicrobiana, antiinflamatoria y antitumoral del kéfir. Sin embargo, existen bioactividades que han sido poco estudiadas como las propiedades fijadoras de minerales y la actividad antitrombótica. También son escasas las investigaciones sobre las interrelaciones sustrato-microorganismo-metabolito-bioactividad basado en estudios metagenómicos que permitan avanzar en el desarrollo de este producto. Por otro lado, es necesario incrementar los trabajos sobre la interacción de los componentes químicos presentes en esta bebida, así como los mecanismos de acción que tienen lugar in vivo beneficiando la salud. Una mayor experimentación servirá para establecer este conocimiento de frontera, permitirá el uso más racional de esta bebida e impactará su consumo.