Resumen: La zona del Alto Valle de Río Negro presenta una gran diversidad de producción de alimentos, aunque desconocemos cuánto de ella llega a los platos de los/as niños y niñas que asisten a las escuelas. Ello cobra relevancia si consideramos que el problema del exceso de peso en las infancias es prioritario. El objetivo del trabajo fue indagar sobre las características del Programa de Comedores Escolares en la localidad de Villa Regina y describir las concepciones y experiencias de distintos actores en torno al modelo de gestión del servicio, modalidades de compra y distribución de los alimentos, definición de los menús y preparación de las comidas y al impacto de la emergencia sanitaria. Se realizaron entrevistas a equipos directivos y docentes de instituciones educativas urbanas y rurales, funcionarios/as del municipio y a referentes del Consejo Escolar del Alto Valle Este. Para la interpretación de la información se desplegó la técnica de análisis de contenido. El servicio de alimentación escolar se encuentra descentralizado, sin embargo, encontramos que la compra y distribución de alimentos a las instituciones educativas las realiza un único proveedor, así como también, situaciones de indiferencia a las tradiciones alimentarias locales en pos del discurso de “lo saludable”. Los lineamientos generales para los menús se establecen a nivel provincial y las/os cocineras/os de las escuelas despliegan sus conocimientos y habilidades para ofrecer una comida rica y variada. Observamos que no existe vinculación con productores/as de alimentos locales y una preocupación por el retorno del hambre durante la pandemia por COVID-19. Resulta necesario recuperar la articulación entre las chacras y la ciudad, entre la producción local de alimentos y la alimentación escolar a fin de promover la economía social, la generación de redes comunitarias y la agricultura familiar, así como también acercar al/a la productor/a y el/la niño/a comensal, revalorizando la cultura alimentaria regional y la producción local.
Palabras clave: Comedores escolares, Infancia, Soberanía alimentaria, Río Negro.
Abstract: The area of the Alto Valle de Río Negro presents a great diversity of food production, although we do not know how much of it reaches the plates of the boys and girls who attend schools. This becomes relevant if we consider that the problem of excess weight in childhood is a priority. The objective of the work was to inquire about the characteristics of the School Canteens Program in the town of Villa Regina and to describe the conceptions and experiences of different actors regarding the service management model, modalities of purchase and distribution of food, definition of the menus and meal preparation and the impact of the health emergency. Interviews were conducted with management teams and teachers from urban and rural educational institutions, municipal officials and representatives of the Alto Valle School Council. Content analysis technique was deployed to analyze the information. The school food service is decentralized, however, we found that the purchase and distribution of food to educational institutions is carried out by a single provider, as well as situations of indifference to local food traditions in pursuit of the discourse of "healthy eating”. The general guidelines for the menus are established at the provincial level and the school cooks display their knowledge and skills to offer a nutritious and varied meal. We observe that there is no link with local food producers and a concern about the return of hunger during the COVID-19 pandemic. It is necessary to recover the articulation between the farms and the city, between local food production and school feeding to promote the social economy, the generation of community networks and family farming, as well as to bring the producer and the child diner closer, revaluing the regional food culture and local production.
Keywords: School canteens, Children, Food sovereignty, Río Negro.
Comedores escolares en Villa Regina, Río Negro: un reflejo de la fragmentación entre las chacras y la ciudad
School cafeterias in Villa Regina, Río Negro: an expression of the fragmentation between the farms and the city
Universidad Nacional del Comahue
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Recepción: 27 Julio 2023
Aprobación: 17 Enero 2024
El concepto de seguridad alimentaria surge en la década del setenta con la Declaración Internacional sobre Erradicación del Hambre y la Malnutrición en el marco de la Conferencia Mundial de la Alimentación: allí se destaca la dimensión de la disponibilidad de alimentos en detrimento de su distribución y accesibilidad (ONU, 1974). A lo largo de los años, el concepto ha evolucionado e incorporado otros criterios hasta ser definida como "una situación que existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimenticias para una vida activa y sana" en la primera Cumbre Mundial de Alimentación de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 1996).
Este concepto ha sufrido múltiples críticas vinculadas a su cooptación por la agenda corporativa del agronegocio que promueve una distribución desigual del poder en la producción y el comercio agrícola (Pechlaner y Otero, 2010; Beuchelt y Virchow, 2012). El planteo de la seguridad alimentaria fue exitoso en términos de buscar garantizar los requerimientos energéticos para la población, sin embargo, deja sin respuestas a una serie de inquietudes que hacen a un abordaje complejo e integral de lo alimentario: ¿Quiénes producen los alimentos? ¿quiénes los distribuyen? ¿cómo se producen? ¿para quiénes lo hacen? ¿cuáles son las consecuencias sociales, ambientales, económicas y culturales de ese modelo productivo? ¿qué tipo de consumos alientan? ¿son culturalmente adecuados? ¿son saludables?
En la era de la globalización y la acumulación acelerada de capital, las relaciones del sistema alimentario son más profundas que nunca y sus efectos cada vez más complejos, dado que, la producción, distribución, comercialización, consumo y desecho de la comida se encuentran subordinados al sistema capitalista (Veraza, 2006).
Tal como sostiene Veraza (2006), los sistemas alimentarios tradicionales, centrados en los cereales y regidos por el metabolismo humano, han sido avasallados por un sistema alimentario capitalista centrado en la producción y consumo de azúcar y harinas refinadas y la preeminencia de la carne: un “patrón alimentario neoliberal” al decir de Santos Baca (2014), que genera múltiples enfermedades. Para el año 2019, las enfermedades cardiovasculares, distintos tipos de cáncer y la diabetes representaron el 74% de las defunciones en el mundo (OMS, 2020). En Argentina, el 50% de las muertes son atribuidas a enfermedades cardiovasculares (20%), tumores malignos (19%) y neumonía e influenza (10%) (Ministerio de Salud, 2018).
La dieta a la que accede la población urbanizada proviene entonces de una oferta alimentaria estandarizada, malsana y monopolizada por pocas empresas procesadoras y cadenas distribuidoras (Pinto, 2016). En este contexto, surge como contrapunto político el concepto alternativo de Soberanía Alimentaria propuesto en la Cumbre Mundial de la Alimentación en 1996 por el Movimiento Campesino Internacional denominado La Vía Campesina: "es el derecho de cada nación para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos básicos de los pueblos respetando la diversidad productiva y cultural (...) La Soberanía Alimentaria es una precondición para la seguridad alimentaria genuina”.
Observamos el concepto de soberanía alimentaria, junto con Medina Rey et al. (2021), un origen claramente político, reivindicativo, movilizador, que se plantea en términos colectivos, a diferencia de lo eminentemente técnico que propone la seguridad alimentaria. Es importante destacar que la soberanía alimentaria no sólo politiza y problematiza el modo en que los alimentos se producen sino que también contempla la esfera del consumo alimentario, por lo tanto, viene a cuestionar los postulados centrales de lo alimentario impuestos desde el capitalismo neoliberal para mantener el dominio del hombre sobre la naturaleza y de lo urbano sobre lo rural (Pinto, 2016). La propuesta es revertir la agricultura industrializada, el monopolio de las empresas alimentarias transnacionales y el consumo de “alimentos ultraprocesados” hacia modelos sustentables para el medio ambiente y las sociedades, democratizando la producción y el acceso a alimentos reales.
La segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) realizada por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación en 2019 mostró, a nivel nacional, que el 7,9% de niños y niñas de 0 a 5 años presentaron baja talla; el 10% sobrepeso y el 3,6% obesidad. Mientras que en niños, niñas y adolescentes de 5 a 17 años estas proporciones fueron las siguientes: 3,7% con baja talla; 20,7% con sobrepeso y 20,4% con obesidad (ENNyS, 2019).
La región de la Patagonia, zona geográfica de interés para la presente investigación, presentó una prevalencia de sobrepeso en menores de 5 años del 15,2%, mayor al total nacional. Mientras que la proporción de obesidad fue del 5,3%, la segunda más alta del país. Es decir, que la prevalencia de exceso de peso (sobrepeso más obesidad) en ese rango etario fue del 20,5% en la región. Por último, la baja talla fue del 7,1%, menor a la prevalencia nacional (7,9%). Por otro lado, la proporción de sobrepeso y obesidad en la población de 5 a 17 años de la Patagonia fue del 22% y del 24,6% respectivamente, totalizando una prevalencia de exceso de peso del 46,6%, la mayor de todas las regiones del país.
Según la OMS, la baja talla para la edad o el retraso del crecimiento en la niñez implica una estatura inferior a la mediana de los patrones de crecimiento infantil. Además, afirma que es uno de los obstáculos más significativos para el desarrollo humano, resultado, en gran medida irreversible, de una nutrición inadecuada y brotes de infección repetidos durante los primeros mil días de vida. Asimismo, presenta consecuencias a largo plazo vinculadas a un menor desarrollo cognitivo y físico y al aumento del riesgo de enfermedades degenerativas como la diabetes (OMS, 2017).
Por otro lado, el sobrepeso y la obesidad representan una acumulación anormal o excesiva de grasa corporal que puede ser perjudicial para la salud. Si bien la OMS atribuye como causa fundamental de dichas problemáticas a un desequilibrio energético entre las calorías consumidas y las gastadas, reconoce que los cambios en los hábitos alimentarios y de actividad física son consecuencia de transformaciones en el ambiente y la sociedad y de la falta de políticas de apoyo a sectores como la salud, la agricultura, el transporte, la planificación urbana, el ambiente, el procesamiento, distribución y comercialización de alimentos, y la educación (OMS, 2021).
Un informe realizado en 2023 sobre la situación alimentaria de las infancias y adolescencias en Argentina en el que se recopilan datos de las ENNyS 2019 y la Encuesta Mundial de Salud Escolar 2012-2018, mostró que los productos ultraprocesados representan más del 35% del aporte calórico diario en niños/as y adolescentes del país (UNICEF/FIC Argentina, 2023). Otro aspecto importante que se destaca es la asociación entre la malnutrición por exceso en esta población y la situación socioeconómica, arrojando que los/as adolescentes de estratos socioeconómicos más bajos tienen un 58% más de probabilidad de tener malnutrición por exceso que aquellos de estratos altos (UNICEF/FIC Argentina, 2023).
Continuando con la segunda ENNyS, en términos de ingesta alimentaria se observó que los/as niños/as del quintil socioeconómico más bajo reportaron casi la mitad de consumo de frutas que el quintil más alto (22,8% vs. 45,3% respectivamente), a nivel país. A 5 de cada 10 niños, niñas y adolescentes de entre 2 y 17 años, la guardería, jardín y/o escuela les proveyó algún alimento y/o bebida para consumir. En la Patagonia este valor asciende a 6 de cada 10, siendo la región con el mayor porcentaje a nivel nacional. Sin embargo, sólo el 7% de niños, niñas y adolescentes de la región refirió haber recibido siempre frutas frescas, el menor porcentaje de todas las regiones del país. Al mismo tiempo, al 54,3% de los estudiantes escolarizados de la Patagonia la escuela le provee a veces o siempre facturas, productos de pastelería, galletitas dulces y/o cereales con azúcar. El registro a nivel nacional es del 71,2%. Ello confirma lo sostenido por Aguirre (2006) en torno al rol del Estado cuando, a través de la asistencia alimentaria, entrega alimentos ricos en hidratos de carbono, azúcares y grasas, tanto por su bajo costo como por su simplicidad logística. Además, continúa la antropóloga alimentaria, garantiza su aceptación por parte de los/as niños/as dado que son alimentos que consumen habitualmente en sus hogares.
A partir de la información provista por la reciente ENNyS, podemos observar que el problema del exceso de peso en las infancias es prioritario, tanto en el país como en la región patagónica. Esta problemática expresa la voracidad del sistema alimentario capitalista que decide ignorar las necesidades consuntivas de los seres humanos para privilegiar las necesidades productivas del capital. Asimismo, vemos que las instituciones educativas públicas por las que transitan las infancias juegan un papel central en la (re)producción de esta problemática, así como también en su abordaje (Aguirre 2016).
La localidad de Villa Regina, ubicada en el extremo este del Alto Valle de Río Negro, se encuentra en la zona de mayor concentración poblacional y productiva de la Patagonia. Es el tercer aglomerado urbano de la zona y el quinto más grande de la provincia de Rio Negro.
Su economía está basada en la producción de frutas de pepita (manzanas y peras) y carozo (duraznos, ciruelas, entre otras). Es llamada “la perla del valle” dado que en su zona de influencia produce más del 20% de las manzanas y más del 28% de las peras de la región patagónica. La cadena frutícola regional se centra en la producción, acondicionamiento y comercialización de manzanas y peras, frutos que a lo largo de la historia se han destinado a la exportación, al consumo interno y a la industrialización (Alvaro y Trpin, 2013). Es importante destacar que, desde la década de los años 80, este sector económico se encuentra sumergido en un proceso de transnacionalización, concentración y modernización diferencial que ha derivado en importantes transformaciones del sistema productivo vinculado a la fruticultura (Radonich y Ciarallo, 2014).
Dichas transformaciones se orientan hacia la agroindustria y el monopolio de la producción de alimentos que, tal como sostiene Solíz (2016), crece en detrimento de la soberanía alimentaria, dado que se pierden las economías familiares, comunitarias y campesinas. Sumado a ello, la transformación del sistema productivo frutícola ha impulsado fuertemente la migración desde las chacras hacia las ciudades, es decir, procesos de urbanización acelerada y vaciamiento de las chacras, agudizando la fractura o antagonismo campo(chacra)-ciudad. Por otro lado, ha profundizado la dependencia de la producción a mayor escala y de las patentes de tecnologías agrarias, incluyendo los agrotóxicos. Así, el sector agro-industrial amenaza los sistemas alimentarios tradicionales, fomenta el empleo precario y afecta a la naturaleza, generando cambios ambientales que deterioran la salud de los/as chacareros/as y sus comunidades.
Además de la fruticultura, la zona del alto valle se destaca por la producción de hortalizas, que comprende el cultivo a campo, diversificado y desarrollado predominantemente por productores inmigrantes de tipo arrendatario. Por otro lado, un relevamiento hortícola realizado por el INTA mostró que la producción bajo cubierta abarca un total de 73 mil metros cuadrados en la zona, enfocada a la producción de tomate, morrón y lechuga. La producción se comercializa dentro del cinturón hortícola local o zonas aledañas, y también por el Mercado Concentrador de Neuquén (López et al., 2017). Tal como afirma Landaburu (2007), el espacio del alto valle históricamente fue estructurado por la penetración de formas capitalistas de producción, a través de procesos como la tenencia de la tierra, la inexistencia de crédito accesible a los pequeños productores, la explotación de la fuerza de trabajo, en especial aquella de carácter temporario, la falta de defensa de los precios de los productos agropecuarios y la tecnología sólo al alcance de productores solventes.
En el eslabón de la cadena vinculada al consumo de alimentos, Aguirre (2016) sostiene que enfrentamos un proceso de deslocalización y desestacionalización de los consumos, es decir, comemos alimentos producidos a miles de kilómetros de distancia y fuera de la estación correspondiente. Si bien la zona del Alto Valle presenta, como vimos, gran diversidad en la producción de alimentos, desconocemos cuánto, cómo y cuándo llega a la mesa de niños y niñas que asisten a instituciones educativas públicas de Villa Regina.
La provincia de Río Negro cuenta con el Programa de Comedores Escolares sancionado por Resolución N°226 en el año 2010 en el marco de la Ley N°25.724/2002 “Programa Nacional de Nutrición y Alimentación Nacional”, tendiente a garantizar el derecho a la alimentación de niños/as menores de 14 años, mujeres embarazadas, discapacitados/as y ancianos/as en situación de pobreza.
El objetivo general del Programa de Comedores Escolares de Río Negro consiste en:
Mejorar las condiciones de nutrición y desarrollo de la población que asiste a los Establecimientos Educativos Estatales de la Provincia de Río Negro en situación de mayor riesgo socioeducativo, prestando Servicios de Alimentación adecuados en Calidad, Cantidad, Variedad, Inocuidad y Regionalidad, a través de la implementación del Programa de Comedores Escolares (Resolución 226 Anexo I, 2010: 6).
Para cumplimentar dicho objetivo, el Ministerio de Educación y Derechos Humanos de la Provincia transfiere mensualmente fondos a los municipios que firmen el convenio para la compra y distribución de los alimentos en los establecimientos educativos. El Área de Alimentación y Nutrición Escolar del Ministerio es la responsable de planificar el menú, capacitar, supervisar y auditar los servicios de alimentación a fin de lograr el cumplimiento del convenio. Las Coordinaciones Zonales son las que supervisan el funcionamiento de los servicios, atendiendo los reclamos y articulando con el Área de Alimentación y Nutrición Escolar y el municipio correspondiente. Asimismo, se encargan, junto con la Dirección de Suministros y el Área de Alimentación y Nutrición Escolar del Ministerio, de realizar la licitación o compra directa de alimentos en aquellas localidades donde no se firme convenio con la municipalidad. En Río Negro funcionan actualmente quince Consejos Escolares distribuidos en distintas zonas de la provincia.
Los municipios que firman el convenio con la provincia, asumen la administración de los recursos transferidos desde el Ministerio para la adquisición y distribución de los alimentos a los establecimientos educativos. Además, son los responsables iniciales del control de la calidad y cantidad de alimentos y del cumplimiento de la habilitación correspondiente de los comercios y vehículos encargados del transporte de los insumos. Uno de los objetivos específicos del Programa de Comedores Escolares consiste en “Fortalecer la gestión a través de la transferencia de fondos, asistencia técnica a los Municipios y micro-emprendimientos de cada una de las localidades fomentando las economías regionales o locales”. Así, tal como afirman Díaz Langou et al. (2014), vemos que la gestión de los comedores escolares en Río Negro se caracteriza por el fuerte rol desempeñado por los municipios.
Finalmente, los establecimientos educativos, por medio de los equipos directivos y personal de servicios, deben recibir y almacenar la mercadería, elaborar y servir las comidas diagramadas en el menú, garantizando la higiene y correcta manipulación de los alimentos. También, son responsables de elevar los informes sobre las problemáticas que surjan en el servicio a la Coordinación Zonal, resguardar todos los elementos y mercadería de la cocina y corroborar las cantidades recibidas del proveedor.
El Programa brinda desayuno o merienda, almuerzo, refrigerio reforzado y colación reforzada en el nivel inicial y primario, y en residencias escolares de nivel primario y medio. El refrigerio y colación reforzados se dan en instituciones donde no se ofrece almuerzo, por distintos motivos.
A través del presente trabajo de investigación se buscó indagar sobre las características que adquiere el Programa de Comedores Escolares en la localidad de Villa Regina, Río Negro. El objetivo fue describir las concepciones y experiencias de referentes vinculados al Programa y a instituciones educativas en torno al modelo de gestión del servicio de alimentación, a las modalidades de compra y distribución de los alimentos, a la definición de los menús y la preparación de las comidas y al impacto de la emergencia sanitaria por COVID-19.
El presente trabajo de investigación tuvo lugar en la localidad de Villa Regina, Río Negro, entre los años 2021 y 2023, y se enmarcó dentro de un proyecto de mayor envergadura titulado “Hacia la adquisición pública de alimentos locales sanos y soberanos: construyendo identidad territorial alimentaria” aprobado y financiado por la convocatoria de “Ciencia y Tecnología contra el Hambre” del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación, en el año 2021.
Se adoptó un diseño metodológico basado en la investigación social con técnicas de recolección y análisis de datos cualitativas a fin de lograr la profundización de la comprensión de los grupos y sus microrealidades, apuntando a la revelación de su lógica interna y específica, de su visión de determinados problemas, que se expresan en opiniones, creencias, valores, relaciones, actitudes y prácticas (Minayo y Minayo-Gómez, 2003).
Contemplando la complejidad de “lo alimentario”, del contexto de transición pandemia-post pandemia y de los diversos actores intervinientes en el proceso de gestión, adquisición y distribución de alimentos y luego del cocinar y el comer en las instituciones públicas, es que el diseño del muestreo inició con un mapeo de las instituciones y una caracterización de los distintos espacios de asistencia pública alimentaria a niños y niñas de Villa Regina.
Una vez localizados y caracterizados dichos espacios, se realizaron entrevistas semi-estructuradas a distintos/as referentes involucrados/as: funcionarios/as municipales, provinciales, integrantes de las comunidades educativas y trabajadoras de Centros de Desarrollo Infantil (CDI). El tamaño de la muestra no es lo relevante en modalidades de investigación cualitativa, sino la riqueza de la información recabada a través de las distintas técnicas. Una vez que se alcanzó el punto de saturación de información, es decir, cuando ya se logró una cierta diversidad de relatos y no aparecen nuevos elementos o ideas, se da por finalizada la etapa de recolección de datos.
Se recabó información vinculada a las características de la población que asiste a las escuelas y CDI, al modelo de gestión del servicio de alimentación, a la adquisición y distribución de los alimentos, a la planificación de los menús y preparación de las comidas y al impacto sufrido con la irrupción de la pandemia, en el municipio de Villa Regina.
También, se accedió a información proveniente de fuentes secundarias como documentos oficiales de la provincia y del municipio.
La Coordinación Zonal correspondiente a la localidad de Villa Regina se denomina Consejo Escolar Zona Alto Valle Este II (CEZAVE II). Según la información provista por profesionales y trabajadores/as del Consejo, Villa Regina cuenta con trece establecimientos que están incluidos dentro del convenio escolar: ocho escuelas primarias, una especial, una asociación de padres y amigos de niños/as discapacitados/as y tres Centros de Desarrollo Infantil (CDI).
Para la presente investigación se visitaron tres escuelas primarias, dos urbanas y una rural, y uno de los tres CDI. La Figura 1 muestra en color verde las escuelas primarias de jornada extendida o completa y especial, en rojo los CDI, y en azul las escuelas que tienen jornada escolar simple, por lo que no cuentan con comedor escolar.
Figura 1
Localización de las escuelas primarias y CDI de Villa Regina, 2022
elaboración propia en base a datos del Ministerio de Educación de la provincia de Río Negro.
Según el objetivo general del Programa de Comedores Escolares de Río Negro, la población que asiste a los establecimientos educativos estatales se caracteriza por estar en una “situación de mayor riesgo o vulnerabilidad socioeducativa” (Resolución 226 Anexo I, 2010: 6). Ello se confirma con los dichos de los equipos directivos de las escuelas, quienes expresan que la población de niños y niñas proviene en general de barrios en condiciones de vulnerabilidad, con familias en situación de desocupación o con trabajos precarios y temporales en chacras, galpones de empaque o frigoríficos.
La mayoría de familias muy carenciadas, entonces de bajos recursos, donde los papás no tienen trabajos fijos, entonces no tienen un sueldo, una remuneración mensual fija (Entrevista, equipo directivo EU1, noviembre 2021).
La escuela urbana 1 (EU1) tiene una matrícula de 180 estudiantes y está ubicada en el barrio Nuevo, al oeste de la ciudad, mientras que la escuela urbana 2 (EU2), del barrio 25 de mayo se encuentra en la zona sur y cuenta con 95 estudiantes aproximadamente. Una referente del CEZAVE II incorpora la dimensión de heterogeneidad dentro de la población que asiste a las escuelas, refiriendo a que los radios de influencia de cada escuela pueden abarcar desde barrios “donde habitan familias con necesidades” hasta barrios céntricos de clase media, por lo que es difícil catalogar a una escuela como perteneciente a una determinada clase social, sino que la característica es más bien la heterogeneidad: “tenemos un mix”, dice el coordinador del CEZAVE II.
Por otro lado, la escuela rural (ER) tiene una matrícula de 144 estudiantes aproximadamente y se encuentra emplazada en un lugar equidistante de los municipios de Villa Regina y Gral. Enrique Godoy, por lo que recibe niños/as que viven en zona rural de ambas localidades. También, hay algunos/as niños/as provenientes de la zona urbana de Villa Regina, ya sea de un barrio popular cercano (Santa Rita) como del centro de la ciudad. Según el relato del equipo directivo, la mayoría de los/as estudiantes son hijos/as de empleados/as rurales y provienen de familias numerosas, esto da cuenta de sus características socioeconómicas, dado que el trabajo en la chacra es precarizado y estacional, por lo que los salarios se incrementan en épocas de cosecha y se reducen el resto del año.
Otra de las instituciones públicas que cuenta con servicio de alimentación regido por el Convenio Escolar son los Centros de Desarrollo Infantil (CDI). Encontramos tres en Villa Regina, cada uno atiende, aproximadamente, a 40 niños/as de 2 a 4 años de edad. Desde la coordinación de CDI detallan los criterios a partir de los cuales ingresan y describen a la población de la siguiente manera:
(...) y el ingreso se da según las características sociales. No está dirigido para toda la población de Regina, si no a aquella que esté en situación de vulnerabilidad social…ya sea de violencia de género intrafamiliar, cuestiones económicas, violencia infantil (Entrevista, Coordinación de CDI, septiembre de 2022).
Las características de la población que asiste a las instituciones educativas públicas de Villa Regina dan cuenta de la importancia que reviste la alimentación que allí reciben diariamente.
Modelo de gestión del servicio de alimentación escolar en Villa Regina
Como mencionamos en la introducción, existen en la provincia de Río Negro dos modelos de gestión alimentaria: el primero, descentralizado a los municipios a través de la firma del convenio escolar con la provincia; el segundo, gestionado desde los Consejos Escolares del Ministerio de Educación de la provincia, sin intermediación del municipio.
Todas las localidades incluidas en el CEZAVE II poseen convenio escolar (primer modelo de gestión), exceptuando la localidad de Ing. Huergo. En el caso particular de Villa Regina, el municipio asume, a través del convenio firmado con provincia, la responsabilidad de desarrollar los procesos de adquisición correspondientes, distribuir y proveer los alimentos a las escuelas, tomando como referencia las recomendaciones y raciones calculadas por el área de nutrición del Ministerio de Educación de la Provincia, y controladas por el CEZAVE II.
Año a año el Municipio y la Provincia pueden firmar convenios para que el Municipio asuma la responsabilidad de hacer la logística y contratación o no firmarlo y que sea la Provincia a través del Consejo Escolar que lo gestione (Entrevista, funcionario de la Municipalidad, junio del 2022).
Hay municipios que se hacen cargo de los comedores y otros que no, […] acá en Regina también está, pero hay otros que no, que tiene que proveer el Consejo Escolar […] (Entrevista, equipo directivo EU1, noviembre del 2021).
Resulta interesante el planteo en torno a la responsabilidad y el compromiso sobre la alimentación de las/os escolares por parte de quienes gestionan los municipios, hay quienes “se hacen cargo de los comedores” y quienes no. Si bien el Estado provincial garantiza el derecho a la alimentación escolar, parece ser que es un área compleja de gestionar. En ese sentido, una funcionaria del municipio de Villa Regina decía lo siguiente en el contexto de reapertura de los comedores post-pandemia: “es un caos, no llegamos en este momento, estamos con problemas con eso”.
Dicho “caos” puede traducirse en el hecho de que el modelo de gestión descentralizado conjuga, por un lado, la fragmentación y la complejidad en la organización administrativa, por el otro, la independencia o autonomía de sus componentes, y, finalmente, una cierta dinámica de jerarquización entre ellos, pero, al mismo tiempo, la actuación en colaboración (Matilla Correa, 2016).
Paralelamente, se escuchan relatos en las escuelas que refieren al modelo de gestión de la siguiente manera:
Siempre ha sido a través del municipio. Con diferentes gobiernos municipales, pero siempre con el municipio. Es que es mucho lo que gastan en alimentos para que lo puedan hacer… El consejo escolar no tiene un equipo, lo único que tiene es una nutricionista [...] Y el personal que ellos tienen es reducido […] así que sí o sí lo tienen que tercerizar, sino lo hiciera el municipio […], alguna empresa lo tiene que hacer (Entrevista, equipo directivo EU2, noviembre de 2021).
La descentralización administrativa de lo alimentario pareciera orientarse hacia la búsqueda de mayor eficacia en la gestión de las necesidades alimentarias colectivas, que conforman un universo complejo y diverso y que, por tanto, deben ser atendidas desde esa complejidad y diversidad. Si bien la descentralización del servicio por parte del gobierno provincial hacia los gobiernos municipales pareciera ser coherente en términos de reconocimiento de intereses, necesidades y problemas de carácter local que requieren de sujetos administrativos plurales y diversos para su mejor gestión, la percepción de algunas/os referentes de las escuelas se acerca a una cierta incapacidad por parte de la provincia, a través del término “tercerización”.
Existen en el municipio cuatro mecanismos de contratación y compra de alimentos para las escuelas y CDI: compra directa, concurso de precios, licitación privada y licitación pública. Cada una de ellas se utiliza de acuerdo al monto de la compra. Por ejemplo, a junio del 2022 el monto máximo para compra directa era de un millón de pesos (7.500 dólares, aproximadamente), para el concurso de precios de dos millones de pesos, para la licitación privada de tres millones de pesos y la licitación pública a partir de tres millones de pesos. El proceso de licitación de alimentos se realiza para cinco rubros: pan, verduras y frutas, lácteos, carnes y secos.
Cuando se hace un pliego de licitación están los cinco rubros y vos podés presentarte al que vos quieras o a todos. Algunos proveedores se han presentado, por ejemplo, a 4 rubros menos a pan. Un proveedor ganó los lácteos, las carnes, las verduras y los secos. El pan al quedar desierto se hizo una contratación directa con 5 panaderías locales (Entrevista, funcionario de la Municipalidad, junio del 2022).
Los alimentos que conforman el rubro “secos” se receptan en las escuelas una vez por mes; los frescos (lácteos, carnes, frutas y verduras), una vez por semana y los panificados, todos los días. Así, vemos que en la actualidad hay un único proveedor de alimentos para todas las escuelas, quedando sólo los panificados repartidos entre distintas panaderías de la ciudad.
Se licitó frutas y verduras a $5.200.000 por 3 meses… hablando de $1.700.000 por mes, es un número, para un pequeño y mediano productor o para uno muy pequeño es un número, más la logística (Entrevista, funcionario de la Municipalidad, junio del 2022).
Los/as funcionarios/as entrevistados/as atribuyen dicha concentración a la capacidad logística y al respaldo económico que se necesitan para cumplir con los pliegos y esperar los tiempos burocráticos que requiere la efectivización de los pagos. El funcionario advierte las dificultades que el proceso administrativo impone sobre pequeños/as y medianos/as productores/as y comerciantes que estén interesados/as en participar.
Hasta el año 2019 era el productor local quien se acercaba a la escuela para entregar las hortalizas frescas. En la actualidad el cuerpo educativo desconoce el origen de esas hortalizas, es un mayorista quien acopia y distribuye los alimentos. Este mayorista es contratado por el Municipio de Villa Regina, quien terceriza el servicio a las escuelas de jornada extendida […] Se desconoce también si los que abastecen al mayorista son productores locales como era antiguamente (Entrevista, equipo directivo EU2, noviembre del 2021).
Tal como se explicita en el fragmento anterior, luego de la pandemia, se perdió el contacto directo con los/as productores/as locales, según la entrevistada. De hecho, ante la pregunta sobre la articulación entre productores/as locales y las escuelas, la funcionaria del municipio responde que ello no ocurre.
Lo explicitado coincide con Bezerra (2006), quien sostiene que la burocracia relativa al proceso licitatorio se torna un obstáculo para el desarrollo de la descentralización municipal por su rigor legal extremo, que elimina, en la mayoría de los casos, a competidores locales, como pequeños/as y medianos/as productores/as, por no contar con la documentación legal que habilite su participación en el proceso. Además, muchas veces, no tienen condiciones de precios para competir dada la presencia de grandes competidores, principalmente en los municipios más grandes.
Los lineamientos sobre las comidas a preparar para las/os escolares son definidos desde el área de alimentación y nutrición de la provincia, en Viedma. Desde allí se dictamina, por ejemplo, que “la fruta es tres veces por semana y el otro día es gelatina y el otro postre”, según una directora de escuela.
Cada Consejo Escolar se encarga de controlar que lo pautado desde provincia a través del Convenio se cumpla en cada una de las zonas geográficas. Por ejemplo, la Nutricionista del CEZAVE II describe su función de esta manera:
Es gestionar que los alimentos lleguen a los establecimientos, verificar que cumplan con lo ya establecido en la norma, por convenio, lo que se baja desde provincia, que tiene referencia nacional, viene desde arriba y se termina de gestionar acá (Entrevista, nutricionista 2 del CEZAVE II, octubre de 2022).
Si bien el modelo de gestión es descentralizado, muchas funciones continúan definiéndose en el nivel central o, como afirma la entrevistada, “viene desde arriba”. Una de ellas es la planificación del menú y es allí donde el rol de la nutricionista del CEZAVE II cobra sentido al poder observar las preferencias, los hábitos y las costumbres locales, considerando el valor y las carencias nutricionales específicas para la población estudiantil, y aproximar el menú a ellas. Sin embargo, aquí es donde adquieren protagonismo las cocineras.
Le habían mandado 8 kg de remolacha, y bueno, hay que usar la imaginación, porque son chicas que no tienen un estudio de chef. Pero al tener muchos años, tener hijos y nietos, por ahí tienen esa capacidad o esa experiencia de decir ´les inventó unos buñuelos con acelga, le tiramos un poquito de tuco arriba y no se dan cuenta y lo comen´ (Entrevista, Coordinación de CDI, septiembre de 2022).
En el caso de la escuela rural, la situación era diferente, dado que el personal de la cocina presentaba dificultades para incorporar las verduras en el menú. Y ello era atribuido a dos cuestiones: por un lado, el desconocimiento sobre las formas de cocción y preparación de algunas verduras y hortalizas por parte de quienes cocinan ya que no tienen el hábito de consumirlas; y, por el otro, la falta de costumbre también de las/os estudiantes de consumir verduras y hortalizas. Lo que generaba la siguiente repercusión: “¿para qué las voy a cocinar si no las comen?”. Aquí es cuando aparece la figura de la Nutricionista del CEZAV II, a fin de buscar estrategias que permitan incorporar las verduras y hortalizas en la cocina y que sean progresivamente aceptadas por los/as niños/as.
Y después había cosas que también por contagio: empezaban algunos a comer, nos reíamos con ellos porque no querían cocinarles las remolachas… Después las empezaron a cocinar y un día me pinto los labios con una remolacha que estaba comiendo porque era Halloween y no alcanzaron las remolachas después, todo el mundo comiendo… (Entrevista, equipo directivo ER, marzo de 2023).
Ello coloca sobre la mesa la problemática vinculada a quiénes, por qué y cómo se ocupa el rol de cocinera/o en la escuela. En general, lo que sucede es que dicho rol lo asume personal de maestranza que, si bien no cuentan con conocimientos técnicos sobre manipulación de alimentos y preparación de comidas, muchas/os de ellas/os tienen experiencia y saberes culinarios que aportan variedad y calidad nutricional a la comida que brindan. Y es allí donde se expresan las diferencias sustanciales en cada institución.
Precisamente, en los CDI donde también se rigen por las pautas nutricionales y alimentarias definidas desde nivel central, y donde las infancias menores de 4 años se encuentran en etapa de descubrimiento e incorporación de nuevos alimentos y comidas, existe un reconocimiento y valoración de la creatividad, capacidad y experiencia de las cocineras y sus ayudantes de cocina que se expresa en los relatos de quienes coordinan los CDI:
Y sin embargo, las señoras de 25 [de mayo] dicen “la rallamos, la metimos en unas hamburguesitas, con un queso arriba, los chicos ni se enteraron y comieron remolacha” (Entrevista, Coordinación de CDI, septiembre de 2022).
Asimismo, las trabajadoras de CDI, perciben que la alimentación que allí se brinda es diferente a la que reciben los/as niños/as en sus hogares por ser más variada, por integrar alimentos que no comen habitualmente, por “transformar la comida” y, por ello, consideran que es saludable.
[...] a los chiquitos generalmente los de acá del barrio […], les gusta más el guiso, la carnecita, la papita, la verdura, a ellos les gusta. Pero nosotros acá le variamos, tratamos de meterle la verdura disfrazada. Por ejemplo, acá hacemos tortilla de atún con acelga, entonces ellos no se dan cuenta y arriba le ponemos el queso (Entrevista, cocineras de CDI, septiembre de 2022).
La alimentación de acá es re saludable, las chicas, las cocineras transforman la comida, vos decís “esto no lo van a comer…” y los nenes ni cuenta se dan de lo que están comiendo, se come buena variedad (Entrevista, referente del barrio del CDI, septiembre de 2022).
Esa transformación de la comida que hacen las cocineras contribuye a construir la familiaridad, la aceptabilidad de las comidas, al decir de Fischler (1995), y es allí donde la cocina tiende a resolver la paradoja del omnívoro, esa tensión entre lo familiar y lo desconocido, entre la seguridad y la variedad. Tal como afirmaba una integrante del equipo directivo de la ER: “decían que no porque no la conocían… no la habían probado”.
A diferencia de lo que refiere Bezerra (2006), quien sostiene que el menú del programa de alimentación escolar brasilero se caracteriza por ser una aproximación directa, simplista y pobre de lo que las/os estudiantes comen en sus casas, en el caso de los comedores consultados, la alimentación, en lugar de aproximarse, se distancia. Esto puede ser beneficioso en el caso de aquellos/as estudiantes cuya alimentación hogareña es poco variada y pobre nutricionalmente, sin embargo, también puede constituirse en un dispositivo que aleje a la comunidad educativa de la cultura alimentaria local.
Por otra parte, ante la consulta sobre las modificaciones previstas por la nueva Ley de Promoción de la Alimentación Saludable aprobada en marzo del 2022, que dispone la prohibición en el Sistema Educativo Nacional de alimentos y bebidas que contengan al menos un sello de advertencia o leyenda precautoria, referentes del CEZAVE II respondieron lo siguiente: “para el año que viene arrancar con algo progresivo, por ejemplo el chocolate que se daba dos veces a la semana ahora debe ser una vez cada 15 días, por ejemplo, eso sería como la definición” (Entrevista, nutricionista 2 del CEZAVE II, octubre de 2022), a lo que el coordinador del Consejo agregaba: “Mucha resistencia a cambiarles los menús a las escuelas”.
Siguiendo con lo anterior, es importante destacar que, en pos de lo que es considerado como “alimentación saludable” para los/as profesionales de la salud y la nutrición, se tiende desconocer la cultura alimentaria local que, como dijimos, debería ser potenciada por la descentralización del programa de comedores escolares.
Para las fiestas patrias se comen torta fritas, bollitos, rosquitas, por ahí M ha tratado de a poquito de ir cambiándolo, por una cuestión saludable más que nada. Muchos lo entienden. Muchos no lo entienden, pero bueno nosotros tenemos que seguir las normativas (Entrevista, referente del CEZAVE II, noviembre de 2022).
En este sentido, con el objeto de garantizar un servicio de comidas que propicie una alimentación variada en las escuelas, surge la necesidad de articular políticas y acciones integrales, que sean sostenidas en el tiempo. Por un lado, formación para quienes trabajan en las cocinas de las escuelas y, también, actividades que entrelazan la currícula escolar con los pilares de una alimentación sana, soberana y respetuosa de las costumbres locales.
El artículo 87 de la Ley de presupuesto Nº27.701 prorrogó hasta diciembre de 2025 la Emergencia Alimentaria Nacional. Asimismo, a través del decreto 863/2022, el Gobierno nacional aplazó hasta diciembre de 2023 la emergencia sanitaria establecida en la Ley N°27.541, y extendida por el Decreto 260/2020, a raíz de las consecuencias e impacto generados por la pandemia de la COVID-19.
Con la irrupción de la pandemia por COVID-19 se desplegaron una serie de medidas a nivel nacional que buscaron contenerla. Una de ellas fue la suspensión de la educación presencial en todos los niveles, que debió contemplar el derecho a la alimentación escolar por parte de las/os estudiantes por medio de la asistencia alimentaria a través de la distribución de módulos alimentarios en las mismas instituciones escolares. Esta asistencia fue gestionada por el propio personal de la escuela.
En la pandemia lo que hicimos fue abocarnos todos, administrativos, profesionales, docentes y no docentes al armado de módulos por esta emergencia alimentaria, la suspensión de comedores, etc. Cada 15 días hacíamos una entrega de módulos alimentarios (Entrevista, Nutricionista 1 del CEZAVE II, octubre del 2021).
En ese momento la institución escolar comenzó a ser el punto para retirar los módulos de alimentos. Esto generó un mayor vínculo entre las familias y la escuela (Entrevista, equipo directivo EU2, noviembre del 2021).
Surge en el relato de la directora la idea de la emergencia sanitaria como oportunidad de construir vínculos más sólidos entre las familias y las escuelas. Las dificultades, la incertidumbre, la vulnerabilidad que esta situación generó en la vida de muchas familias, sumada a las condiciones de precarización provocadas por la crisis social y económica precedente, impulsó a reforzar y construir lazos de solidaridad y apoyo en la comunidad.
Otro recurso interesante implementado durante la pandemia fue la entrega de módulos de alimentos frescos impulsada por un convenio firmado entre la Federación de Productores/as de Río Negro y el Estado provincial. La entrega se realizaba en la escuela por familia o por hijo/a escolarizado/a, dependiendo del convenio particular del municipio y con una frecuencia mensual, desde mayo hasta noviembre. Una de las directoras de escuela lo describe del siguiente modo:
Durante la pandemia, mientras las escuelas y sus comedores permanecían cerrados se entregaba un módulo de alimentos frescos, con frutas y verduras: 2 kg de papas, un zapallo, 2 kg de manzanas, 2 kg de peras, cebolla, batata. Además, un mes se agregan nueces y otro, miel, intercalados. Este módulo es mensual y se entrega uno por niño/a (Entrevista, equipo directivo EU1, noviembre del 2021).
Cabe destacar que, según relata la directora, “el año pasado venía mejor calidad, después empezaron con las manzanas o las naranjas pasadas, quemadas”. A ello, agrega la secretaria, “las peras vienen del frío entonces el primer día vos la agarras y está hermosa la pera al otro día están podridas y sin gusto, eso nos pasó, entonces se llama, hacen el reclamo”.
Por otro lado, un aspecto interesante con referencia a la entrega de módulos frescos refiere a las ventajas de dicho convenio para los/as productores/as locales, que encuentran allí otro espacio para colocar su producción, y para los/as niños/as y sus familias que consumen alimentos producidos localmente, aportando al desarrollo local, respetando los hábitos, la cultura y las tradiciones alimentarias locales.
Asimismo, con el correr de la emergencia sanitaria se implementa en Río Negro la entrega de la tarjeta NUTRE que viene a reemplazar la entrega de módulos de alimentos secos. El monto asignado era de 3 mil pesos por hijo/a al que se sumaban mil pesos más por cada hijo/a que tenga la familia (a noviembre del 2021):
Se implementó durante la pandemia, a través de educación. Las familias pueden ir a un supermercado, que tenga convenio con la provincia y realizar la compra de alimentos. No pueden comprar en ferias o a productores locales, debido a que no tienen convenio, o bien no cuentan con posnet que le permitan vender sus productos (Entrevista, funcionaria del Municipio de VR, septiembre del 2021).
Una vez que los comedores comenzaron a funcionar con normalidad, la asistencia alimentaria bajo la modalidad de tarjeta Nutre y módulos alimentarios se dieron de baja, tal como relata la nueva nutricionista del CEZAVE II.
todos esos programas se dieron de baja, cuando yo entré los módulos no estaban más y las tarjetas nutre también dejaron de funcionar. Sobre todos los que tenían eran los niños que asistían a comedores y cómo empezaron a funcionar, bueno, se dieron de baja (Entrevista, nutricionista 2 del CEZAVE II, octubre del 2022).
La información brindada por el gobierno de Río Negro en su página oficial confirma lo relatado por la trabajadora: “Tarjeta Río Negro Nutre-Comedores Escolares: Está destinada exclusivamente a los alumnos que asistían a los comedores escolares de los establecimientos educativos y que a raíz de la pandemia debieron suspender las actividades” (Gobierno de Río Negro, 2023). Ello es cuestionable si se considera que, durante la post pandemia, muchas familias todavía no habían podido recuperar el empleo y garantizar un ingreso que permitiera sostener su reproducción alimentaria. En ese sentido, el equipo directivo de la ER resalta lo siguiente:
En pos pandemia empezamos a escuchar otra vez el hambre. Nos partía el alma poderosamente porque teniendo la realidad de que se le da desayuno, almuerzo y merienda, los nenes nos decían que tenían hambre. Por ahí alguno no come o te dice que no tiene hambre, estas cuestiones que a veces pasan, pero son muy pocas, pero que venga un nene a decir “seño, yo no comí”, “seño, nosotros no comimos ayer”, entonces ahí revalorizamos el valor del comedor, de los alimentos que se le ofrecen a los nenes en la escuela (Entrevista, equipo directivo ER, marzo de 2023).
El retorno del hambre, luego de haberlo sentido nombrar por última vez en el contexto de la crisis del 2001, tal como refieren las entrevistadas, nos invita a pensar acerca del modelo productivo, del modelo de consumo y del rol trascendental del Estado.
Concluimos que el servicio de alimentación escolar de Villa Regina se basa en un modelo de gestión descentralizado, donde la compra y distribución de alimentos son realizadas por un único proveedor (a excepción de los panificados), los lineamientos generales para la definición de los menús se establecen a nivel central (provincial) y las/os cocineras/os de las escuelas despliegan sus saberes y estrategias para ofrecer una comida rica y saludable. Asimismo, identificamos que no existe vinculación alguna con productores/as locales de alimentos. Consideramos que el modelo de compra y distribución de los alimentos, así como la definición de los menús aún responden a lineamientos funcionales al sistema alimentario capitalista: monopolio de la compra y distribución de alimentos, desarticulación del mundo rural local y estandarización de los menús para todas las infancias de la provincia.
Si bien el carácter descentralizado de la política de alimentación escolar de Río Negro es innovador y prometedor, se evidencia la necesidad de incorporar una mirada interdisciplinaria e intersectorial en su diseño e implementación. Es decir, se requiere un diálogo con otros sectores, como agricultura, ambiente, salud y desarrollo social para poder abordar la complejidad que implica la alimentación escolar, los distintos actores en juego -desde los/as productores/as de alimentos hasta los/as comensales-, sus necesidades, problemáticas, dificultades y potencialidades. La participación de los distintos actores y de la comunidad en el proceso de diseño e implementación de la política, permitiría la democratización en la toma de decisiones y en el control social.
Una política de alimentación escolar orientada por la soberanía alimentaria debe contemplar todos los elementos que conforman al sistema alimentario y evitar reproducir su carácter capitalista. En ese sentido, se plantean las siguientes propuestas: a) exigir que la adquisición de alimentos priorice la producción local y regional; b) promover o garantizar una alimentación saludable y culturalmente apropiada, que contribuya a mejorar la salud, optimizar el aprendizaje, así como también a respetar la cultura alimentaria local, considerando los requerimientos nutricionales específicos; c) promover la producción local y, específicamente, fomentar la construcción de invernaderos que den respuesta al carácter estacional de la producción local, y, además, alentar la transición hacía la agroecología, d) sustituir productos industrializados por alimentos naturales existentes en la localidad; e) diversificar los proveedores de alimentos, evitando la dependencia a los oligopolios de alimentos; f) desburocratizar el proceso de adquisición de alimentos; g) contemplar las necesidades particulares de cada escuela.
Figura 1
Localización de las escuelas primarias y CDI de Villa Regina, 2022
elaboración propia en base a datos del Ministerio de Educación de la provincia de Río Negro.
