Resumen: Introducción. La comprensión del comportamiento del consumidor en el sector lácteo es esencial para mejorar la competitividad y definir estrategias para atender sus requerimientos y necesidades. La revisión de información científica y de patentes, permite identificar tendencias en la adición de compuestos funcionales en productos lácteos, siendo un insumo fundamental para la innovación en la industria de alimentos. Objetivo. Identificar y analizar las tendencias en la adición de compuestos funcionales en productos lácteos, integrando perspectivas de artículos científicos y análisis de patentes. Desarrollo. En las revisiones de ambas fuentes se identificó una mayor aplicación de ingredientes funcionales en yogurt, lo cual abre las posibilidades de implementación e investigación en otros productos fermentados como el skyr. Los artículos científicos muestran un aumento en la investigación para la inclusión de ingredientes funcionales de fuentes no convencionales en yogurt, helado y queso. Destacan la adición de antioxidantes, proteínas, reducción de grasa y sustitución de aditivos. Las patentes revelan una tendencia hacia la incorporación de nutrientes donde la adición de proteína es recurrente, así como la inclusión de probióticos, minerales y antioxidantes. La optimización de procesos de producción para obtener una etiqueta limpia y mejorar las características sensoriales es otra tendencia frecuente en las patentes. El desarrollo de productos lácteos para poblaciones específicas es una tendencia emergente que se evidencia en las estrategias documentadas. Conclusiones. Se identificaron como principales tendencias en la industria láctea el énfasis en productos fermentados como el yogurt, la mejora de la eficiencia del proceso de producción y la adición de nutrientes funcionales acorde con los requerimientos del consumidor, coincidiendo ambas fuentes en la adición de proteína y antioxidantes. Una tendencia emergente detectada en el análisis es la nutrición a la medida, enfocada en la utilización de nutrientes funcionales para poblaciones específicas.
Palabras clave: compuestos bioactivos, tendencias de la industria, patentes, innovación.
Abstract: Introduction. Understanding consumer behavior in the dairy sector is essential for enhancing competitiveness and defining strategies to meet their requirements and needs. Reviewing scientific information and patents allows for the identification of trends in the addition of functional compounds to dairy products, serving as a critical input for innovation in the food industry. Objective. To identify and analyze trends in the incorporation of functional compounds in dairy products by integrating perspectives from scientific articles and patent analyses. Development. Reviews of both sources revelated a greater application of functional ingredients in yogurt, which opens opportunities for implementation and research in other fermented products such as skyr. Scientific articles indicates an increasing focus on incorporating functional ingredients from unconventional sources into yogurt, ice cream, and cheese. Notable trends include the addition of antioxidants, and proteins, fat reduction, and the substitution of additives. Patents show a tendency toward the incorporation of nutrients, with protein addition being a recurring feature, as well as the inclusion of probiotics, minerals, and antioxidants. Another frequent trend in patents is the optimization of production processes to achieve clean labeling and improve sensory characteristics. The development of dairy products for specific populations is an emerging trend evidenced in the documented strategies. Conclusions. Key trends identified in the dairy industry include an emphasis on fermented products such as yogurt, improved production efficiency, and the addition of functional nutrients aligned with consumer requirements. Both sources highlighted the addition of proteins and antioxidants. An emerging trend identified in the analysis is personalized nutrition, which focuses on using functional nutrients tailored to specific populations groups.
Keywords: bioactive compounds, industry trends, patents, innovation.
Revisiones bibliográficas
Ingredientes funcionales y productos lácteos innovadores: Revisión científica y tecnológica*
Functional ingredients and innovative dairy products: Scientific and technological review
Diana Víquez-Barrantes diana.viquezbarrantes@ucr.ac.cr
Diana Cristina Cornejo-Gómez diana.cornejo@ucr.ac.cr
Ana Isabel Incer-González ana.incergonzalez@ucr.ac.cr
Marianela Cortés-Muñoz marianela.cortes@ucr.ac.cr
Recepción: 10 Julio 2024
Aprobación: 05 Noviembre 2024
La creciente demanda del consumidor por alimentos que combinen propiedades sensoriales atractivas con beneficios para la salud (Granato et al., 2022; Monteiro Rudke et al., 2024) resalta la importancia de investigar sobre la incorporación de compuestos funcionales en productos lácteos. Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que ejercen efectos beneficiosos y nutricionales básicos en una o varias funciones del organismo y que se traducen en una mejora de la salud o en una disminución del riesgo de sufrir enfermedades (Fuentes-Berrío et al, 2015).
Este artículo aborda esta temática mediante una revisión científica y tecnológica. El análisis por separado de registros de patentes y publicaciones académicas permite identificar intereses en una tecnología determinada, pero su análisis comparativo puede resultar valioso para determinar similitudes y diferencias entre ambas fuentes de información (Takahashi et al., 2024); lo que posibilita obtener una perspectiva integral de la evolución y adopción de innovaciones en un campo específico.
La evaluación y análisis de patentes son de gran utilidad para la investigación sobre la incorporación de ingredientes funcionales y el uso de tecnologías novedosas en productos lácteos, ya que, mientras proporcionan protección legal al inventor, sirven a su vez como fuente valiosa, al tratarse de información pública, para investigadores y la industria. La obligación de los propietarios de patentes de divulgar de forma pública información sobre sus invenciones contribuye a la expansión del conocimiento técnico y permite identificar oportunidades de innovación en el campo (Van Rijn & Timmis, 2023). La revisión de esta información es útil para identificar tendencias vigentes y emergentes, así como los productos que experimentan la mayoría de las innovaciones, lo que facilita una mejor comprensión de la dinámica del mercado.
Los investigadores y profesionales en el campo de la alimentación y nutrición requieren mantenerse al tanto de estas tendencias que moldean la industria alimentaria. Esto les permite adaptar las fórmulas y tecnologías de acuerdo con las demandas cambiantes del mercado, que incluyen cambios en las preferencias, expectativas y patrones dietéticos de los consumidores (Arenas-Jal et al., 2020). Una tendencia que ha destacado en la industria alimentaria es la incorporación de proteínas, debido a la búsqueda de los consumidores por estilos de vida más saludables, que involucran un aumento en su actividad física y la preferencia por alimentos que les proporcione una mayor sensación de saciedad (Lv et al., 2020). Los productos lácteos, debido a su alto contenido proteico, constituyen una opción atractiva para estos consumidores preocupados por su salud y peso (Ablin, 2021).
Las investigaciones documentadas permiten identificar aplicaciones e ingredientes innovadores para diseñar productos lácteos enriquecidos con compuestos bioactivos (Granato et al., 2022) e ingredientes no convencionales. Dentro de los principales ingredientes bioactivos que se reportan, se encuentran frutas, plantas y sus derivados. A partir de estos se pueden incorporar antioxidantes, polifenoles, vitaminas y fibra, que mejoran en conjunto las características nutricionales de los productos finales (Bianchini et al., 2020; Durmaz et al., 2020; Tereucan et al., 2021). En cuanto a ingredientes no convencionales, se reporta el uso de proteína encapsulada de corvina y microalgas (Durmaz et al., 2020; Lima et al., 2021). Sin embargo, es importante considerar la neofobia del consumidor asociada a estas combinaciones poco usuales (Siddiqui et al., 2022).
Se identifican estudios que buscan la valorización de subproductos industriales de la industria láctea debido a la necesidad de una producción más sostenible con una gestión eficiente de los recursos. Por ejemplo, se ha explorado el aislado de proteína de bagazo cervecero como alternativa proteica en productos como el yogur, y se ha aprovechado la cáscara de nopal rojo (Opuntia ficus-indica L.) y su mucílago como fuentes de antioxidantes (Naibaho et al., 2022). Los requerimientos y necesidades del consumidor influyen en forma directa en los ingredientes funcionales que se agregan a los productos lácteos por lo que se observa una tendencia a la formulación de productos para segmentos de mercado específicos.
Es posible identificar tanto en las publicaciones académicas como en las patentes un enfoque en satisfacer a los consumidores que prefieren productos sin aditivos, con etiqueta limpia (Chen et al., 2023; Danylenko et al., 2020; Seydim et al., 2020; Xiaoli et al., 2023). Otra tendencia es cubrir la alimentación de poblaciones con necesidades nutricionales especiales (Jingqi et al., 2023; Yuanyuan et al., 2023) y la relación entre la incorporación de proteínas y el segmento de consumidores deportistas (Arenas-Jal et al., 2020). Esta revisión busca identificar y analizar las tendencias en la adición de compuestos funcionales y lácteos innovadores, integrando perspectivas de artículos científicos y análisis de patentes.
Se realizó una búsqueda sobre tendencias en lácteos y lácteos funcionales para conocer las generalidades del tema. Las palabras utilizadas se construyeron combinando términos generales como “tendencias lácteos” o “lácteos funcionales” con productos específicos como “yogurt funcional” o “tendencias queso”.
Los criterios de inclusión fueron: publicaciones en inglés o español del 2018 al 2023. Los documentos se clasificaron según el tipo de información en: “artículos científicos” y “patentes”. Se analizaron 126 artículos científicos y 49 patentes.
Los artículos científicos se obtuvieron de las siguientes fuentes: Springer, Research Gate, Elsevier, AIP Publishing, IFST, PUB Med, Dialnet, Wiley, Systematic Scolar, Taylor & Francis, MDPI y Redalyc. Las patentes se consultaron en la base de patentes internacional Patentscope de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI).
En la revisión científica y tecnológica se observa una mayor aplicación de ingredientes funcionales en el yogurt (Figura 1). Su consumo se ha asociado con mejoras a nivel de salud, esto lo convierte en un producto de mucho interés para el consumidor y las investigaciones; por otro lado, otro producto fermentado, el skyr es poco utilizado en la incorporación de ingredientes funcionales. El skyr se menciona en las publicaciones académicas, pero no se identificó en la revisión de patentes. Dado que el yogurt es uno de los productos lácteos con mejor aceptación por parte de los consumidores, se espera un aumento en el consumo del skyr, al ser un yogurt con mayor contenido de proteína, cuerpo y cremosidad (Muniz Pereira, Muniz Pereira, Cazelatto de Medeiros et al., 2021).
Figure 1. Mentions identified by dairy product in the scientific and technological review. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Las revisiones realizadas muestran una mayor frecuencia en la estrategia de adición de proteína (Figura 1), lo que responde a necesidades tanto de la industria láctea como del consumidor. El uso de concentrado de proteína de suero (WPC por sus siglas en inglés) en productos como el yogurt y el queso proporciona beneficios en el proceso, mejoras en el rendimiento y disminución de defectos como la sinéresis (Atallah et al., 2020). Para el consumidor significa un aporte a la salud al relacionarse con aumento de masa muscular, sensación de saciedad y prevención de atrofia muscular; los productos altos en proteína son buscados por segmentos como deportistas y adultos mayores (Giacometti Cavalheiro et al., 2020).
Las necesidades del consumidor pueden resultar en aplicaciones o desarrollos innovadores, que, aunque no se reflejen al momento de la investigación con una alta frecuencia de aplicaciones, pueden ser oportunidades para nuevos lanzamientos. Podría considerarse que un menor número de aplicaciones signifique una oportunidad innovadora, menos competidores en el mercado o un espacio menos explorado, que, si bien podría representar retos en la implementación, permitiría el lanzamiento de un producto diferenciado. Se dice que los inventos que se patentan se verán en el mercado cuatro o cinco años después. En las siguientes secciones se presentan hallazgos específicos para cada revisión realizada como parte del estudio.
Los resultados de la revisión científica (Cuadros 1 y 2) se centran en artículos que desarrollan estrategias para implementar tendencias y superar los retos a nivel tecnológico implícitos.
Table 1. Scientific review results for dairy beverages, sour cream, ice cream, kefir, milk and butter. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Montoro et al. (2021), Khademi et al. (2022), Aksenova et al. (2022), Kozlowska et al. (2022), Won Seo & Su Oh (2023), Danylenko et al. (2020), Ghiamati Yazdi et al. (2022), Gowda et al. (2018), Ismali et al. (2020), Cordoví-Carmenates et al. (2021), David-Birman et al. (2022), Reyna et al. (2020), Durmaz et al. (2020), García-Ramón et al. (2022), M'Boumba et al. (2021), Atallah et al. (2022), Aziz et al. (2018), López-Martínez et al. (2021), Rodríguez-Ordóñez et al. (2019), Surendra-Babu et al. (2018), Velázquez-Cock et al. (2018), Wang et al. (2022), Yu et al. (2021), Zhao et al. (2023), Afzaal et al. (2020), Goktas et al. (2022), Setiyoningrum et al. (2019), Su Yirmibesoglu et al. (2020), Carullo et al. (2022), Larosa et al. (2021), Tereucan et al. (2021), Rosa et al. (2023), Bellinazo et al. (2019), Gaba et al. (2023), Caklmakci et al. (2023), Ziarno et al. (2023)
Table 2. Scientific review results for cheese, skyr and yogurt. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Bermúdez-Beltrán et al. (2020), El-Sayed et al. (2020), Hamdy et al. (2021), Irfan et al. (2023), Kocak et al. (2020), Sarker et al. (2020), Panthi et al. (2019), Christaki et al. (2021), Freitas et al. (2020), Rahimi et al. (2020), Seydim et al. (2020), Diamantino et al. (2019), Paximada et al. (2021), Schade et al. (2020), Silva et al. (2018), Karki y Ojha (2018), Muniz Pereira, Muniz Pereira, & André Bolini (2021), Muniz Pereira, Muniz Pereira, Cazelatto de Medeiros et al. (2021), Muniz Pereira, et al. (2022), Guiamati Yazdi et al. (2022), Atallah et al. (2020), Bianchi et al. (2020), Dimitrova-Shumkovska et al. (2022), Du et al. (2021), Hernández-Carranza et al. (2019), Jamshidi et al. (2019), Olt et al. (2021), Ozturk et al. (2018), Raza et al. (2022), Sarker et al. (2020), Varedesara et al. (2021), Cichonska et al. (2021), Dong et al. (2022), Moghaddas-Kia et al. (2018), Herzi & Essafi (2020), Wang et al. (2020), Giacometti Cavalheiro et al. (2020), Dantas et al. (2021), El-Sayed (2020), Moghaddas-Kia et al. (2018), Bierzunska et al. (2019), Fang y Guo (2019), Lima et al. (2021), Naibaho et al. (2022), Osorio-Arias et al. (2020), Curti et al. (2023), Aboushanab et al. (2018)Esta revisión también permite identificar estrategias utilizadas para la incorporación, sustitución o eliminación de ingredientes en búsqueda de alcanzar un objetivo funcional. Por ejemplo, una estrategia para añadir antioxidantes en productos lácteos es a través de la adición de frutas, plantas o sus derivados. Estos ingredientes aportan polifenoles (antioxidantes importantes), vitaminas, fibra y mejoran las características sensoriales del producto. Esta práctica presenta una oportunidad para aumentar el carácter innovador de un lácteo, añadiendo frutas exóticas, flores o plantas poco exploradas (Bianchini et al., 2020). La adición de polifenoles en lácteos ha abierto espacio para revalorización de subproductos, como ejemplos cáscara de granada a helado (Ismail et al., 2020); orujo de morera (Morus) yogurt aflanado (Du et al., 2021) y polifenoles encapsulados obtenidos de subproductos de la elaboración de vino (Olt et al., 2021).
Los péptidos presentan actividad antioxidante, un estudio reporta mejoras en un yogurt al incorporar aislado de proteína de frijol riñón rojo (Sarker et al., 2020). Además, se han realizado aplicaciones utilizando cultivos iniciadores, los cuales generaron péptidos bioactivos en queso de cabra (Kocak et al., 2020). Ambas aplicaciones se alinean con la búsqueda de productos funcionales que tomaron más fuerza posterior a la pandemia por COVID-19. En esta misma línea de investigación, se ha explorado la adición de aceite de pescado microencapsulado y ácidos grasos ricos en omega 3 a yogurt (Ekin Gumus & Gharibzahedi, 2021). Estas técnicas tienen éxito a nivel funcional, sin embargo, la aceptación general de los productos debe mejorarse (Ekin Gumus & Gharibzahedi, 2021).
La adición de proteína es la segunda tendencia con mayor incidencia en la revisión de artículos científicos. Esta tendencia ha permitido el aprovechamiento del suero del queso, que se puede concentrar para crear concentrados y aislados de proteína láctea. Esta fuente de proteína se ha añadido a yogurt, queso, helado y crema ácida, aumentando el contenido de proteína, disminuyendo sinéresis y aumentando firmeza de los productos (Atallah et al., 2020; Cordoví Carmenates et al., 2021; Giacometti Cavalheiro et al., 2020; Osorio-Arias et al., 2020; Won Seo & Su Oh, 2023). Para la adición de proteína, también se ha explorado el uso de fuentes alternativas. Se ha elaborado yogurt con proteína de bagazo cervecero (Naibaho, et al., 2022), con concentrado proteico de lupino andino (Curti et al., 2023), con aislado de proteína de semilla de uva (Varedesara et al., 2021) y con proteína de corvina encapsulada (Lima et al., 2021). También se ha añadido polvo de insecto a bebidas de leche en polvo y yogurt (David-Birman, et al., 2022); el yogurt es la matriz más usada para la adición de antioxidantes y proteína.
La sustitución de aditivos también es una tendencia predominante en la revisión científica, los aditivos artificiales han sido rechazados debido a su asociación con la propensión al cáncer e hipersensibilidad. La industria se ha visto obligada a encontrar alternativas para cumplir con las funciones de los aditivos artificiales. En aplicaciones lácteas se ha tendido a reemplazar preservantes (Freitas et al., 2020; Seydim et al., 2020), antioxidantes (Kozłowska, et al., 2022; Rahimi et al., 2020; Ziarno et al., 2023) y estabilizantes o texturizantes (Danylenko et al., 2020; Mir et al., 2021; Won Seo & Su Oh, 2023) siendo estos aditivos los más relevantes para la calidad de derivados lácteos.
Otra tendencia relacionada con el impacto en la salud de los consumidores es la reducción de grasa, resalta en productos como queso y helado, reconocidos por su alto aporte calórico. Sin embargo, la reducción de grasa puede ocasionar problemas de estabilidad y textura en estos derivados lácteos, lo que conlleva al ajuste de formulaciones (uso de estabilizantes) y procesos. Esto genera que el queso y helado, productos preferidos por los consumidores, sean productos en los que es poco frecuentes la sustitución de aditivos, debido a que se buscan alternativas a los estabilizantes comunes que permitan conservar las características de calidad a la vez que se logra la reducción de grasa (Zhao et al., 2023).
Las patentes ofrecen ventajas competitivas a las empresas y a los titulares del invento. Estos acceden a un monopolio en el mercado por lo que se constituyen en herramientas importantes para la gestión de la innovación y la llegada de nuevos productos al consumidor. Su análisis sistemático provee información relevante para la toma de decisiones y permite visualizar la orientación de las industrias y su esfuerzo innovador (Van Rijn & Timmis, 2023), convirtiéndose en una práctica recomendada para las industrias.
La búsqueda por la obtención de productos altos en proteína es el tema más recurrente encontrado en la sección de patentes, la adición de probióticos, de minerales y de antioxidantes le siguen en importancia. Las categorías “aumento de la eficiencia” y “etiqueta limpia” están presentes además de otras tendencias como productos reducidos en grasa y en azúcar o sin lactosa que vienen ya de años atrás, aunque con menor frecuencia, así como la “adición de fibra o prebióticos”. Los resultados (Cuadros 3 y 4) muestran que los productos lácteos con mayor cantidad de referencias son bebida láctea (dieciséis), yogurt (catorce) y leche fluida (ocho).
Table 3. Patent review results for dairy beverages, fermented dairy beverages and yogurt. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Criezis et al. (2013), Xue et al. (2022), Zalogin et al. (2023), Melnikova et al. (2023), Robertson et al. (2023), Qin et al. (2023), Mc Cormick et al. (2023), Anónimo (2023), Chen et al. (2023), Han et al. (2023), Xiuying et al. (2023), Ni et al. (2023), Elverlov-Jakobsen (2023), Wenyan et al. (2023), Moliboga et al. (2023), Wang et al. (2023), Xiaoli et al. (2023), Gorlova & Pastukh (2023), Wanping et al. (2023), Dunchencko, Yankovskaya, Lafisheva, Anikienko et al. (2023), Dunchenko, Yankovskaya, Lafisheva, Mikhajlova et al. (2023), Zhenhua & Weinan (2023), Ganthal & Kaur (2023), Jinguo et al. (2023), Yan et al. (2022)
Table 4. Patent review results for powdered milk, cheese, kefir and dairy in general. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Hui (2023),Hangrong et al. (2023), Jingqi et al. (2023), Yuanyuan et al. (2023), Jiang et al. (2023), Zubkova et al. (2023),Ron et al. (2023), Sidorova & Morozova (2023), Dongying et al. (2023), Meihua et al. (2023), Qingyun et al. (2023), Park (2023), Poulsen et al. (2023), Dore et al. (2023), Wescombe et al. (2022), Lihua et al. (2023), Evgrafov (2023)La inteligencia tecnológica permitió identificar estrategias utilizadas por distintos inventores. Dichas estrategias incluyen la incorporación, sustitución o eliminación de ingredientes o macronutrientes, en búsqueda de desarrollar productos funcionales y más atractivos para los consumidores. Los consumidores están más preocupados por consumir alimentos nutricionales y saludables. La proteína es uno de los macronutrientes que continúa creciendo dado el interés de los consumidores por la salud. Desde esa perspectiva se observa como se implementa esta estrategia con la adición de harina de leguminosas (Pisum sativum) para fortificar el yogurt o frijol de soya (Glycine max) u otros tipos de frijoles y aumentar la proteína con una fuente vegetal donde se logra, además, un aumento de la actividad antioxidante en el almacenamiento (Ganthal & Kaur, 2023).
La adición de proteína láctea en forma de Milk Protein Concentrate (MPC) o hidrolizados de proteína de suero que reducen alergenicidad (Melnikova et al., 2023) en bebidas lácteas o antioxidantes y proteínas en leche en polvo (Yuanyuan et al., 2023) son otras formas de proceder. Esto evidencia la intención de mejorar los productos con la adición de elementos que permiten mejorar la funcionalidad de los productos o aumentar las concentraciones de algunos elementos que ya están disponibles en la leche o en la matriz láctea.
La adición de antioxidantes está presente en bebida láctea fermentada (Han et al., 2023) con el uso de frambuesa roja (Rubus idaeus) en polvo o en el caso de un yogurt rico en ácido linoleico conjugado y ácidos grasos omega-3 (Zhenhua & Weinan, 2023) y en leche en polvo (Yuanyuan et al., 2023). La adición de probióticos sigue marcando una tendencia importante, ejemplos de esto son los casos de kéfir (Lihua et al., 2023), leche fluida (Xue et al., 2022) o bebida láctea fermentada (Xiuying et al., 2023). La adición de probióticos y proteína vegetal proveniente de alga (Moliboga et al., 2023) en yogurt es otro ejemplo de adición de ingredientes para fortalecer la funcionalidad de los productos.
La reducción de algunos componentes se muestra de forma constante en los distintos productos. La reducción de azúcar utilizando al menos un glucósido de esteviol y la enzima lactasa (sin lactosa) (Mc Cormick et al., 2023) para el desarrollo de lácteos con edulcorantes, en búsqueda de un menor consumo de calorías y una dieta más balanceada o con reducción de grasa, como el caso de una bebida láctea rica en proteínas y bajo en grasa propuesta por Qin et al. (2023) ofrece un producto funcional para personas con intolerancia a la lactosa y con mayor valor nutricional y biológico se reivindica en el trabajo de Gorlova y Pastukh (2023).
El aumento de la eficiencia de los procesos, las etiquetas limpias y la mejora de las características sensoriales son un norte de la industria dado que son elementos que eleva la competitividad. La reducción de tiempos de proceso se visualiza en patentes relacionadas con la elaboración de quesos acelerando el proceso de coagulación (Zubkova et al., 2023), o la preparación de agentes intermedios de fermentación para reducir tiempos y costos asociados en la fermentación de yogurt (Wanping et al., 2023).
La etiqueta limpia responde al deseo de los consumidores de tener alimentos con los ingredientes estrictamente necesarios para su elaboración. Esto se observa en yogurt en el caso de la mejora de rendimiento de autocoagulación y la eliminación del uso de estabilizantes (Xiaoli et al., 2023). Una bebida láctea que se esterilizada por calor sin el uso de ciertos quelantes de calcio o espesantes de polisacáridos (Chen et al., 2023) permite obtener un producto interesante para los consumidores que buscan alimentos más simples en su composición. Mientras que el uso de polisacáridos en productos lácteos en general para mejorar las características de textura según proponen Poulsen et al. (2023). Otro ejemplo es la sustitución de la maltrodextrina por maltopentaosa trehalosa en una mezcla de leche en polvo (Jiang et al., 2023).
El desarrollo de productos y procesos para obtener productos lácteos para poblaciones con necesidades muy específicas marca un camino hacia una nutrición personalizada, fenómeno que irá creciendo en los años venideros. Un ejemplo de esto es una fórmula de leche en polvo para mujeres embarazadas y que deben de guardar reposo, cuyo fin es para promover el confort digestivo y estabilizar el azúcar en sangre (Jingqi et al., 2023). Otros desarrollos son la leche en polvo para el cuidado de la salud para mujeres (con ácido N-acetilneuramínico, ácido linoleico conjugado, isomaltooligosacárido y péptido de colágeno) (Yuanyuan et al., 2023) o en el caso de los probióticos, una nueva cepa Lactobacillus Fermentum LM1016 para tratar enfermedades cardiovasculares (Park, 2023).
Se observó una mayor tendencia en incorporar ingredientes funcionales o realizar mejoras tecnológicas en productos fermentados como yogurt, kéfir y skyr. En el análisis de la información científica se encuentra que es más frecuente la incorporación de nutrientes funcionales para atender los requerimientos y las necesidades del consumidor, principalmente proteína y antioxidantes. En las patentes se observa adicionalmente la mejora del proceso de producción para favorecer su eficiencia, reducir o eliminar ingredientes (etiquetas limpias) y aumentar el contenido proteico en diferentes productos. Una tendencia emergente detectada en el análisis es la nutrición a la medida, enfocada en la utilización de nutrientes funcionales para poblaciones específicas. La información científica y tecnológica resultante de un trabajo de esta naturaleza puede complementarse con información comercial sobre lanzamientos y productos presentes en el mercado para afinar la estrategia de innovación de las empresas en el corto y mediano plazo.
Conflicto de intereses
Las autoras declaran que no tienen conflicto de intereses.
Las autoras agradecen el financiamiento otorgado por la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Costa Rica, por medio del proyecto de investigación 735-C3-098.
diana.viquezbarrantes@ucr.ac.cr
Figure 1. Mentions identified by dairy product in the scientific and technological review. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Table 1. Scientific review results for dairy beverages, sour cream, ice cream, kefir, milk and butter. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Montoro et al. (2021), Khademi et al. (2022), Aksenova et al. (2022), Kozlowska et al. (2022), Won Seo & Su Oh (2023), Danylenko et al. (2020), Ghiamati Yazdi et al. (2022), Gowda et al. (2018), Ismali et al. (2020), Cordoví-Carmenates et al. (2021), David-Birman et al. (2022), Reyna et al. (2020), Durmaz et al. (2020), García-Ramón et al. (2022), M'Boumba et al. (2021), Atallah et al. (2022), Aziz et al. (2018), López-Martínez et al. (2021), Rodríguez-Ordóñez et al. (2019), Surendra-Babu et al. (2018), Velázquez-Cock et al. (2018), Wang et al. (2022), Yu et al. (2021), Zhao et al. (2023), Afzaal et al. (2020), Goktas et al. (2022), Setiyoningrum et al. (2019), Su Yirmibesoglu et al. (2020), Carullo et al. (2022), Larosa et al. (2021), Tereucan et al. (2021), Rosa et al. (2023), Bellinazo et al. (2019), Gaba et al. (2023), Caklmakci et al. (2023), Ziarno et al. (2023)Table 2. Scientific review results for cheese, skyr and yogurt. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Bermúdez-Beltrán et al. (2020), El-Sayed et al. (2020), Hamdy et al. (2021), Irfan et al. (2023), Kocak et al. (2020), Sarker et al. (2020), Panthi et al. (2019), Christaki et al. (2021), Freitas et al. (2020), Rahimi et al. (2020), Seydim et al. (2020), Diamantino et al. (2019), Paximada et al. (2021), Schade et al. (2020), Silva et al. (2018), Karki y Ojha (2018), Muniz Pereira, Muniz Pereira, & André Bolini (2021), Muniz Pereira, Muniz Pereira, Cazelatto de Medeiros et al. (2021), Muniz Pereira, et al. (2022), Guiamati Yazdi et al. (2022), Atallah et al. (2020), Bianchi et al. (2020), Dimitrova-Shumkovska et al. (2022), Du et al. (2021), Hernández-Carranza et al. (2019), Jamshidi et al. (2019), Olt et al. (2021), Ozturk et al. (2018), Raza et al. (2022), Sarker et al. (2020), Varedesara et al. (2021), Cichonska et al. (2021), Dong et al. (2022), Moghaddas-Kia et al. (2018), Herzi & Essafi (2020), Wang et al. (2020), Giacometti Cavalheiro et al. (2020), Dantas et al. (2021), El-Sayed (2020), Moghaddas-Kia et al. (2018), Bierzunska et al. (2019), Fang y Guo (2019), Lima et al. (2021), Naibaho et al. (2022), Osorio-Arias et al. (2020), Curti et al. (2023), Aboushanab et al. (2018)Table 3. Patent review results for dairy beverages, fermented dairy beverages and yogurt. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Criezis et al. (2013), Xue et al. (2022), Zalogin et al. (2023), Melnikova et al. (2023), Robertson et al. (2023), Qin et al. (2023), Mc Cormick et al. (2023), Anónimo (2023), Chen et al. (2023), Han et al. (2023), Xiuying et al. (2023), Ni et al. (2023), Elverlov-Jakobsen (2023), Wenyan et al. (2023), Moliboga et al. (2023), Wang et al. (2023), Xiaoli et al. (2023), Gorlova & Pastukh (2023), Wanping et al. (2023), Dunchencko, Yankovskaya, Lafisheva, Anikienko et al. (2023), Dunchenko, Yankovskaya, Lafisheva, Mikhajlova et al. (2023), Zhenhua & Weinan (2023), Ganthal & Kaur (2023), Jinguo et al. (2023), Yan et al. (2022)Table 4. Patent review results for powdered milk, cheese, kefir and dairy in general. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica. 2024.
Hui (2023),Hangrong et al. (2023), Jingqi et al. (2023), Yuanyuan et al. (2023), Jiang et al. (2023), Zubkova et al. (2023),Ron et al. (2023), Sidorova & Morozova (2023), Dongying et al. (2023), Meihua et al. (2023), Qingyun et al. (2023), Park (2023), Poulsen et al. (2023), Dore et al. (2023), Wescombe et al. (2022), Lihua et al. (2023), Evgrafov (2023)