El lactosuero es definido como el residual líquido obtenido de la elaboración de queso después de la precipitación de la caseína y separación del coágulo formado [1]. Existen varios tipos de lactosuero dependiendo del tipo de coagulación de la caseína; el denominado suero dulce, producto de la coagulación enzimática por renina a pH 6,5 y el llamado suero ácido como resultado del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o minerales utilizados para coagular la caseína de la leche [2].

Las proteínas de este subproducto de la industria quesera desempeñan un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales, son de alto valor biológico (por su contenido en leucina, triptófano, lisina y aminoácidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningún aminoácido [3].

En la industria quesera el lactosuero obtenido en el proceso de producción de queso es aproximadamente el 90 % de la masa total de la leche utilizada y el mismo retiene cerca de 55 % del total de sólidos totales de la leche. Algunas alternativas de utilización de este residuo han sido propuestas, pero son pocas las empresas que hacen aprovechamiento del mismo y las estadísticas indican que una importante porción de este residuo pasa a ser efluente el cual crea un serio problema ambiental [4].

Para evitar mayores daños al medio ambiente circundante, el lactosuero pudiera utilizarse en la elaboración de alimentos destinados tanto a animales como a seres humanos [5].

El suero ha sido utilizado como la materia prima principal en la elaboración de bebidas fermentadas con una acidez final del 0,54 % de ácido láctico con buena aceptabilidad por parte de los consumidores [5,6,7].

Entre las frutas tropicales la guanábana (Annona muricata L.) se destaca porque tiene un rico aroma y sabor, se consume fresca y tiene gran potencial industrial por sus altos rendimientos en pulpa, normalmente superiores al 50 % [8].

La guanábana es rica en carbohidratos y ácidos en su composición química se destaca por la presencia de alcaloides como (muricina, muricinina, N-metilcoridina, N-metilcorituberina), flavonoides y acetogeninas; metabolítos de comprobada acción terapéutica [9,10,11].

La guanábana cv. Elita para el período de sobre madurez presentó alta actividad antioxidante, por la elevada concentración de vitamina C y de fenoles totales, por lo que se catalogó como fruta de alta capacidad antioxidante y rica en polifenoles, lo que la potencializa cómo un alimento nutracéutico con gran funcionalidad [12].

El gel de Aloe vera contiene alrededor de 98,5 % de agua, 0,97 % de cenizas, es rico en mucílagos, los cuales se caracterizan por estar formados por ácidos galacturónicos, glucorónicos y unidos a azúcares como glucosa, galactosa y arabinosa. También están presentes otros polisacáridos con alto contenido en ácidos urónicos, fructosa y otros azúcares hidrolizables [13].

Además se caracteriza por la presencia de compuestos fenólicos de gran poder antioxidante, que son generalmente clasificados en dos grupos principales: las cromonas (componentes bioactivos en fuentes naturales y se utilizan como antiinflamatorios y antibióticos) y las antroquinonas (compuestos aromáticos polihidroxilados, que constituyen las sustancias polifenólicas que conforman la base y la fuente de una importante cantidad de colorante) [13].

En aras de aprovechar al máximo todas las bondades que aportan los cultivos probióticos en los productos lácteos, así como en sus derivados, en este caso el suero, actualmente se está incrementando el desarrollo de estos nuevos productos con mejores características sensoriales y una vida de almacenamiento más larga, combinado con el alto valor nutricional y terapéutico que estas presentan, entre ellos se encuentran las bebidas fermentadas de lactosuero desarrolladas por diferentes investigadores [6,7].

Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida fermentada de lactosuero hipocalórica con la adición de jugo de Aloe vera, pulpa de guanábana y cultivos probióticos.

Las materias primas empleadas para el desarrollo del trabajo experimental fueron las siguientes: suero lácteo dulce obtenido de la elaboración de queso blanco fresco, pulpa de guanábana (Annona muricata L), jugo de Aloe vera y edulcorante artificial de la firma Splenda. Como cultivos probióticos los liofilizados: Bifidobacterium sp., S. thermophilus, L. acidophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus de la firma, CHR HANSEN.

Para la obtención de la pulpa de guanábana, los frutos se desinfectaron con una mezcla de hipoclorito de sodio al 10 % y agua potable por 5 min y luego fueron sometidos a lavados sucesivos con agua potable. Se realizó el pelado de la guanábana, la extracción de las semillas, troceado y obtención de la pulpa. Posteriormente fue sometida a un escaldado a 73 °C por 20 min [14] y finalmente la pulpa fue congelada a -18 °C, para su posterior utilización. El jugo de Aloe vera fue obtenido a partir de pencas de la especie Aloe vera B. con un mínimo de dos años de cosecha, el mismo se pasteurizó bajo el régimen tiempo-temperatura de 65 .C por 15 min [15].

Los métodos físico químicos utilizados para el control de lactosuero y la bebida fermentada fueron los siguientes: densidad [16], acidez titulable [17], grasa [18], sólidos totales, [19], proteína[20], pH por método potenciométrico [21], viscosidad aparente (mPa.s) mediante un viscosímetro rotacional digital Brookfield modelo LVT con la utilización del husillo No.1 a velocidad de 30 min^-1, a temperatura de 20 ºC.

Los controles microbiológicos realizados a la bebida fueron:

Escherichia coli [22], microorganismos coliformes [23], mohos y levaduras [24].

La aceptabilidad de las formulaciones se realizó por evaluación sensorial mediante la prueba descriptiva con escala verbal para evaluar la calidad teniendo en cuenta los atributos apariencia general, sabor, olor y textura [25].

Las muestras seleccionadas en la prueba anterior se sometieron a una evaluación sensorial con 80 consumidores potenciales mediante una prueba hedónica utilizando una escala estructurada de 5 puntos que va desde “me gusta extremadamente” hasta “me disgusta mucho” [26].

Para la elaboración de la bebida láctea el suero se mezcló con pulpa de guanábana y jugo de Aloe vera en las proporciones siguientes: pulpa de guanábana 10, 15 y 20 % y el jugo de Aloe vera 5, 10 y 15 %, la mezcla se estandarizó al 8 % de sólidos totales lácteos con leche en polvo descremada. A la temperatura de 42 ± 1 .C se inoculó el cultivo a razón de 4 %, la fermentación se realizó a la misma temperatura. El plan experimental de las formulaciones desarrolladas se muestra en la tabla 1.

Tabla 1 Tabla 1 Plan experimental para el desarrollo de las formulaciones de las bebidas fermentadas

Se desarrolló una bebida de lactosuero fermentado estandarizada en sólidos totales lácteos con cultivos probióticos, con la adición de pulpa de guanábana (15 %) y jugo de Aloe vera (10 %) con un nivel de agrado de “me gusta”, hipocalórica, con buenas características nutricionales y con una vida de almacenamiento de hasta 21 días bajo condiciones de refrigeración (4 .C).