En el cantón Chambo, provincia de Chimborazo, Ecuador, la producción lechera alcanza aproximadamente 20 000 L de leche/día ^[1] . El 40 % de esta producción se destina a la elaboración artesanal de queso fresco de coagulación enzimática con leche entera y sin cultivos.

La aptitud quesera de la leche está determinada, esencialmente, por las propiedades de coagulación con cuajo (PCL), que a su vez determinan el rendimiento quesero ^[2] . Comúnmente las PCL, que dependen de la estructura de las caseínas, se determinan por pruebas como: tiempo de la coagulación enzimática, resistencia de la cuajada al corte o a la compresión (como medida de su firmeza), tiempo de endurecimiento de la cuajada y capacidad de desuerado o sinéresis ^[3,4] .

Se ha comprobado que la aptitud quesera es afectada por indicadores de calidad de la leche como la acidez ^[5] , el recuento de células somáticas ^[4] y la concentración de caseínas, calcio y fósforo ^[2,3] . Los indicadores de composición de la leche que pueden utilizarse para evaluar la aptitud quesera son: calcio total, fósforo, caseína y la relación calcio/nitrógeno (Ca/N). Los valores correspondientes a esos indicadores según se reporta ^{[6, 7]} para leches de mala y buena aptitud quesera, se muestran en la tabla 1.

Tabla 1 Tabla 1 Indicadores de composición de la leche para su aptitud quesera

La concentración de grasa en la leche es importante en la producción de quesos, ya que la grasa en queso ha mostrado correlaciones positivas con el contenido de proteína y caseínas en leche, lo que incrementa el rendimiento quesero por aumento en la capacidad de retención de agua; además mejora las características organolépticas del producto ^[8] . Se conoce que la relación entre grasa y caseína en la leche es determinante para el contenido de grasa en extracto seco que se pretenda obtener en el queso, debido a lo cual se ha reportado la estandarización grasa/caseína ^[7] , a partir de recomendaciones de la Federación Internacional de Lechería.

Uno de los procesos tecnológicos de mayor importancia en la calidad y economía de la producción quesera es la coagulación de la leche, hasta la elaboración y el desuerado de la cuajada. Sin embargo, todavía en la práctica industrial actual, la decisión sobre el final de la coagulación o momento de corte de la cuajada se realiza a partir de criterios empíricos y mediante la evaluación sensorial por el maestro quesero. Esto implica gran variabilidad o falta de estandarización en el control del proceso, así como bajo y muy variable aprovechamiento de los componentes de la leche.

Para controlar la firmeza de la cuajada se han reportado diversos métodos, clasificados en tres tipos de pruebas: fundamentales, empíricas e instrumentales ^[9] . Una de estas pruebas es usando una espátula plana que se introduce con cuidado en la cuajada, por debajo de un pequeño corte efectuado previamente en esa misma zona del coágulo, donde luego se empuja la espátula lentamente hacia arriba y se observa la apariencia de ese corte ^[10] . Basado en el mismo principio está el método de introducir una mano y empujar levemente hacia arriba para observar también como corta la cuajada; este último es de los más generalizados, requiriendo de habilidad y vasta experiencia del maestro quesero. En ambas variantes, para quesos blandos y semiduros, si la superficie del corte es uniforme, firme y lisa, sin despedazarse, la cuajada estará lista para cortar y desuerar ^{[2, 11, 12]} . Para medir la firmeza de la cuajada existen métodos instrumentales basados en los principios de torsión, cuerpo suspendido, penetración y absorción de luz ^[9] ; como método instrumental muy sencillo y práctico, comprobado en la industria, se desarrolló y validó el penetrómetro de ángulo plano ^{[9, 13]} . Los autores reportan este parámetro, firmeza óptima (y los grados de penetración) de la cuajada en el momento de corte, para el queso cubano Patagrás y otros tipos de quesos: 84,7 Pa (1,7 cm) para quesos de pasta blanda; 70,2 Pa (2,0 cm) para semiduros y 59,7 Pa (2,3 cm) para duros ^{[14, 15, 16, 17]} .

En el área tecnológica la estimación del rendimiento ha tenido una gran importancia para poder establecer una relación entre la composición de la leche y la eficiencia en la conversión de la leche en queso, para las diferentes variedades y tipos de quesos. La regulación del rendimiento quesero en una planta quesera, es quizás la mejor medida para controlar la eficiencia de la producción. Para la determinación del rendimiento quesero se hace necesario que las masas de la leche y del queso sean lo más precisas y exactas posibles, así como también los análisis realizados y métodos analíticos utilizados ^[18] .

Otro indicador tecnológico que ha sido introducido para evaluar la eficiencia tecnológica en la producción de quesos, es el aprovechamiento o recobrado de componentes (sólidos totales, caseína y grasa). En este indicador se tiene en cuenta la masa de leche utilizada, con su composición en los componentes principales, así como la cantidad de queso obtenido y su composición específica. La relación se establece entre la cantidad de componentes expresada en porcentaje, que representa el recobrado de los mismos y se hace independiente del contenido de humedad del queso, así como de la calidad de la leche. Este indicador es muy práctico en la evaluación de procesos tecnológicos, como también para comparar diferentes formas de elaboración del queso o para hacer la comparación de la eficiencia tecnológica entre plantas queseras ^{[9, 10,19]} .

El presente trabajo tiene como objetivo, evaluar la calidad de la leche y los indicadores de eficiencia tecnológica en la elaboración artesanal de un queso fresco de coagulación enzimática, en Chimborazo-Ecuador.

De las 20 queseras existentes en el cantón Chambo se seleccionaron siete a las que se le realizaron cuatro evaluaciones. En la leche cruda procesada, se controlaron los indicadores siguientes: acidez titulable ^[20] ; grasa ^[21] ; densidad ^[22] ; sólidos totales ^[23] ; proteína ^[24] ; pH por método potenciométrico ^[25] ; ensayo de reductasas ^[26] ; calcio, mediante espectroscopia de absorción atómica ^[27] . En el proceso de coagulación se midió medición la firmeza de la cuajada, mediante el penetrómetro de ángulo plano ^[16] ,en el momento en que el quesero decidió comenzar el corte.

Los análisis que se le realizaron al queso terminado fueron: humedad ^[28] ; grasa ^[29] ; proteína, por el método Kjeldhal ^[24] ; pH por método potenciométrico ^[25] .

Para calcular los indicadores de eficiencia tecnológica (rendimiento y aprovechamiento de los componentes de la leche) se midió el volumen de leche utilizada en cada producción y la masa de queso obtenida.

Para el procesamiento de los resultados se utilizaron las expresiones de cálculo siguientes:

Rendimiento quesero:

(1)

Aprovechamiento de componentes:

(2)

Dónde

Rq: rendimiento quesero (%)

E_x: Aprovechamiento de componentes o eficiencia de recobrado (%)

X_q: composición de sólidos totales, grasa o proteína en el queso (%)

X_l: composición de sólidos totales, grasa o caseína en la leche (%)

M_q: masa de queso (kg)

M_l: masa de leche (kg)

El contenido de caseína se estimó a partir del de proteínas en la leche, mediante el factor de 0,78.

Humedad sin materia grasa

(3)

Grasa en extracto seco:

(4)

dónde:

HSMG: humedad sin materia grasa en el queso (%)

Ges: grasa en extracto seco en el queso (%)

Para el tratamiento estadístico de los resultados se hizo uso del programa Statgraphics Centurion ^[30] .

La evaluación realizada en las queseras artesanales, dio como resultado que la leche de esta región es de calidad microbiológica excelente, la composición de la leche en sólidos totales, grasa y caseína es buena y la relación Ca/N en todas las queseras presentó como mínimo, 0,24, corroborando la excelente calidad y muy buena aptitud quesera.