Se utilizó leche de cabras del cruce Anglo-nubian con la criolla proveniente de la hacienda ubicada en Chongón-Guayaquil-Ecuador, proveniente de hembras sanas y fue acopiada por lotes en forma entera y descremada, el muestreo se realizó según. ⁵

A la leche cruda de cabra se le determinó la densidad relativa a 20 ºC ⁶, pH ⁷, acidez titulable,⁸ sólidos grasos,⁹ sólidos totales,¹⁰ proteína,¹¹ punto de congelación,¹² tiempo de decoloración del azul de metileno,¹³ Brucelosis mediante la prueba de anillo Pal (Ring test), residuos de medicamentos veterinarios (MRL) establecidos en el Codex Alimentarios CAC/MRL 2.¹⁴

Para el proceso de hidrólisis de la lactosa se utilizó leche de cabra estandarizada al 3 % de grasa y pasteurizada a templa a 85 ^oC por 30 min. Para el control de la pasteurización de la leche se realizó la prueba de la fosfatasa ¹⁵ y los controles microbiológicos de recuento de microorganismos aerobios mesófilos (ufc/mL),¹⁶ recuento de coliformes (ufc/mL), ¹⁷ detección de Listeria monocytogenes/25 g, ¹⁸ detección de Salmonella/25 g, ¹⁹ recuento de Escherichia coli (ufc/mL). ²⁰

La tabla 2 muestra los resultados de la evaluación de los indicadores de la leche de cabra estandarizada y pasteurizada y los requisitos establecidos. ^23,24

En las pruebas de calidad microbiológica y de residuos de medicamentos la evaluación de la leche cruda presentó un tiempo de reducción del azul de metileno de 4 h, brucelosis negativa y las pruebas de medicamentos veterinarios que incluyen los antibióticos beta lactánicos, tetraciclinicos y las sulfas dieron negativa. La presencia de conservantes, neutralizantes y adulterantes en la leche durante el muestreo fueron negativos. La pasteurización de la leche fue eficiente de acuerdo a los resultados negativos de fosfatasa. ¹⁵

Los indicadores microbiológicos para la evaluación de la inocuidad de la leche pasteurizada (tabla 3) cumplieron con lo establecido en la normativa ecuatoriana vigente. ⁽²⁴⁾

Tabla 2

Tabla 3

Los resultados de la hidrólisis de la lactosa para las diferentes condiciones se presentan de forma gráfica.

Las figuras 1 y 2 presentan los resultados a 4 ^oC para las diferentes concentraciones utilizadas. La enzima Lactozym presentó mayor velocidad de hidrólisis que la Safera al inicio cuando la concentración del sustrato fue alta, pero el comportamiento para alcanzar el máximo grado de hidrólisis fue similar con un tiempo de reacción de 720 min.

Fig. 1

Fig. 2

El comportamiento de ambas enzimas a 4 ^oC y concentración de 0,09 g/L fue muy similar, pero el tiempo de reacción para el máximo grado de hidrólisis sí presentó diferencias, para la Lactozym fue 720 min y para Safera de 750 min.

Las figuras 3 y 4 representan el comportamiento de las enzimas a 10 ^oC.

Fig. 3

Fig. 4

Para la concentración de 0,06 g/L ambas enzimas presentaron prácticamente la misma velocidad de reacción, pero para alcanzar el máximo grado de hidrólisis la Safera presentó cierto retraso para un tiempo de reacción de 540 min, mientras que para la Lactozym fue de 420 min. Situación similar ocurrió para la concentración de 0,09 g/L a 10 ºC donde el tiempo de reacción para Lactozym fue menor que para Safera, 300 y 330 min respectivamente.

En las figuras 5 y 6 puede apreciarse el comportamiento del grado de hidrólisis de ambas enzimas a la temperatura de 35 ^oC para las concentraciones estudiadas.

Fig. 5

Fig. 6

La Lactozym a esta temperatura presentó al inicio una mayor velocidad de hidrólisis con respecto a la Safera, sin embargo los tiempos de reacción para el máximo grado de hidrólisis no presentaron diferencias, para 0,06 g/L fue de 90 min y para 0,09 g/L 105 min.

La enzima Lactozim presentó la tendencia a presentar mayor velocidad de hidrólisis al inicio con la mayor concentración del sustrato con respecto a la enzima Safera, sin embargo las diferencias en el tiempo de reacción para el máximo grado de hidrólisis fueron mínimas.

De los resultados de estos experimentos puede concluirse que cualquiera de las dos enzimas puede ser utilizada para el proceso de deslactosado de la leche de cabra.

Las condiciones para realizar el proceso estarían en función de los objetivos, para el caso de obtención de leche libre de lactosa pudiera utilizarse la hidrólisis a 4 ^oC con dosis de enzima de 0,06 g/L con cualquiera de las dos enzimas para un tiempo de reacción de 12 h que es la práctica usual de la industria. A 10 ^oC la concentración más adecuada sería la de 0,09 g/L para un tiempo de reacción de 5 a 5,5 h. Sin embargo estos tiempos no son prácticos para el deslactosado de la leche para su posterior fermentación, ya que el tiempo de proceso sería demasiado extenso; de ahí la conveniencia de realizar la hidrólisis a 35 ^oC a concentración de enzima de 0,06 g/L para un tiempo de reacción de 1,5 h, lo que permitiría la obtención de una leche deslactosada y fermentada entre 4 a 5 h. La hidrólisis a esa temperatura y en ese tiempo no pone en riesgo a la leche de una posible contaminación por problemas microbiológicos.

Para el deslactosado de leche de cabra se pudiera utilizar cualquiera de las dos enzimas, ya que presentaron igual comportamiento en cuanto su poder de hidrólisis. Las condiciones más favorables para el deslactosado de leche de cabra para su posterior fermentación serían temperatura de 35 ^oC con una dosis de 0,06 g/L de enzima para un tiempo de reacción de 90 min.