Introducción

Desde su conformación, la temática de investigación sobre los “sistemas agroalimentarios localizados”, en general (Muchnik et al. 2007; Muchnik y Sautier 1998) y en particular en América Latina (Requier-Desjardins y Torres Salcido 2019), ha subrayado la importancia de la calificación, esencialmente territorial y patrimonial. Esta característica era un elemento específico que, por ejemplo, no se encontraba en los sistemas productivos locales de índole industrial. Con el tiempo se ha ubicado en una problemática más general sobre el enfoque de la noción de calidad en agroalimentario, que integra otras formas de calificación: medioambiental, como la agricultura orgánica; social, como el comercio justo, así como los circuitos cortos que combinan estas diferentes dimensiones y califican por la proximidad (geográfica y/o relacional). De hecho, los análisis en términos de sistemas agroalimentarios localizados, ya sea en Europa o en América Latina, integran ahora a menudo la referencia a los circuitos cortos o a los impactos beneficiosos en materia medioambiental o de lucha contra la pobreza, en particular, a través de la valorización de los productos de la agricultura familiar (Boucher y Riveros-Cañas 2017).

Aunque las motivaciones de los consumidores de estos productos pueden referirse a preferencias individuales por su calidad organoléptica o dietética, su consumo expresa la adhesión a valores colectivos como la valorización de un patrimonio que preserve la cultura y la identidad de las comunidades rurales, la lucha contra la pobreza y la mejora de la seguridad alimentaria, cuantitativa y cualitativa, la protección del medio ambiente mediante la reducción del impacto del carbono, la valorización de la biodiversidad, la preservación de los ecosistemas, etc.; elementos que corresponden a las diferentes dimensiones de la sostenibilidad. En resumen, su consumo tiene una dimensión responsable, incluso ética, implícita o explícita.

Ahora bien, si nos fijamos en la caracterización de la demanda que se dirige a este tipo de productos, consta que en los países europeos las clases medias y medias altas, en su mayoría urbanas, están sobrerrepresentadas en la expresión de esta demanda¹. Del mismo modo la demanda que se dirige a los productos de los Sistemas agroalimentarios localizados en América Latina aparece vinculada al crecimiento de la clase media urbana en América Latina (Requier-Desjardins 2017), dicho crecimiento particularmente marcado en la primera década del siglo y que se ha mantenido al menos hasta 2013. Aunque el coste, a menudo más elevado, de este consumo puede explicarlo en parte, diferentes fuentes hacen referencia también a los valores “post-materialistas”, llevados a menudo por estas capas sociales (Penfold y Rodríguez Guzmán, 2014).

En la literatura latinoamericana reciente sobre los Siales se nota la emergencia de nuevos temas.

En primer lugar, aparece una referencia casi general en esta literatura al turismo rural, de origen más bien nacional, o del subcontinente, en el dinamismo de la demanda, que se asocia al nivel mundial con el peso de la clase media. Esto ya se había mencionado (Requier-Desjardins 2017), pero lo que llama la atención al respecto es el auge reciente de la literatura de índole Sial sobre este tema en la dinámica de los Siales: más allá de ser un indicador del posicionamiento social de los consumidores, hace referencia a prácticas de consumo, individuales y colectivas, en relación con el proceso de calificación del territorio, por ejemplo, la existencia de lugares de consumo de productos calificados como restaurantes o ferias.

En segundo lugar, se asocia cada vez más la dinámica de los Siales con el desarrollo de circuitos cortos. Esos circuitos implican también prácticas de consumo y lugares específicos de consumo, por ejemplo, la existencia de mercados agroecológicos, a veces ubicados en zonas urbanas, lo que replantea el tema de las relaciones urbano-rural en la dinámica Sial.

La dimensión responsable, e incluso ética, en relación con los diferentes componentes de la sostenibilidad de este consumo y la caracterización social de los consumidores afectados y de sus prácticas lleva a plantear las preguntas siguientes.

- ¿Cómo analizar este vínculo entre la valoración ética de la calidad del producto, la caracterización socioeconómica de los consumidores y la conformación de formas específicas de consumo?

- ¿Cómo se manifiesta el vínculo entre los procesos de producción y los procesos de consumo, así definidos, en la dinámica de calificación de los Siales?

- ¿Cuáles son los impactos de esta relación en la dinámica de estos sistemas y más ampliamente en el desarrollo sostenible en sus diferentes dimensiones?

Consta que propuestas teóricas recientes se han enfocado a nivel general sobre estos aspectos. Queremos movilizarlas para proponer elementos de respuesta. Vamos a retomar la evolución del concepto de Sial subrayando la creciente importancia del proceso de calificación en relación con prácticas de consumo. Después haremos una presentación de estas propuestas para ver al final cómo llevan a interrogantes sobre la dinámica del consumo ético y su impacto en la posibilidad de una trayectoria de desarrollo sostenible, en relación con la dinámica de los siales.

1. Siales, calificación por la narración y prácticas de consumo.

A finales del siglo pasado se estableció la agroindustria rural como factor de mitigación de la pobreza agrícola familiar en América Latina, mediante el aumento de su participación en el valor añadido (Boucher y Riveros 1995). En esta propuesta, la pobreza rural se asimilaba a un bajo nivel de ingresos agrícolas, mientras la ruralidad no estaba realmente distinguida de la agricultura que se consideraba más o menos la actividad única de los hogares rurales.

El concepto de Sial (sistema agroalimentario localizado), en relación con la agricultura familiar, surgió de la identificación de concentraciones geográficas de unidades especializadas en la elaboración de alimentos vinculadas a un patrimonio territorial de conocimientos, símbolos culturales, paisaje rural específico, y sobre la base de relaciones específicas entre las partes interesadas. Esto ocurrió a finales de los años noventa, cuando la literatura sobre sistemas productivos locales o “clústers” comenzó a abarcar estudios de casos relacionados con el procesamiento agroindustrial en Europa o incluso en América Latina (Giuliani y Bell 2005), mientras que la cuestión de la calificación de productos agroindustriales estaba surgiendo (Nicolas y Valceschini 1995). La calificación del producto se basaba en su origen geográfico, mientras que la concentración de la actividad podía conllevar las externalidades habituales de la aglomeración, los procesos cognitivos y la confianza entre los agentes que cabría esperar de esta concentración. En esta etapa la referencia al territorio estaba básicamente vinculada a la calificación de un tipo específico de producto agroalimentario, en el marco de un enfoque centrado en el producto. Sin embargo, el proceso de calificación requería una narrativa sobre la naturaleza patrimonial del producto y la acción colectiva en torno a este proceso movilizaba a actores locales de diferentes índoles, campesinos, empresarios, etc. aunque a veces con dificultades (Crespo, Requier-Desjardins, Vicente, 2014).

Se dio un nuevo paso cuando se aplicó el enfoque de la calificación territorial no sólo a un tipo de producto alimenticio (queso, por ejemplo) sino también a una serie de bienes, algunos no agrícolas como artesanías, y servicios como el alojamiento turístico, los restaurantes, etc. El enfoque de «canasta de bienes y servicios» (Pecqueur 2001) define la calificación basada en el origen geográfico como una «característica lancasteriana» (Lancaster 1966) que puede ser disfrutada por un abanico de bienes y servicios en un territorio específico y buscada por el consumidor, combinándolos en su elección dentro de esta variedad. A partir de eso, un proceso de calificación vinculado a un producto específico podría extenderse a otros. Además, algunos de estos bienes eran bienes comunes a nivel territorial, como por ejemplo los atractivos paisajísticos o patrimoniales, valorizados por el turismo. Otro elemento de la evolución del enfoque en esta etapa es el énfasis puesto en el vínculo entre los siales y la diversificación de las actividades rurales, no solo a nivel territorial, sino también a nivel de los hogares: permiten la realización de nuevas actividades agroindustriales por miembros del hogar, a menudo mujeres, como la elaboración o comercialización de productos, y el fortalecimiento de los medios de vida rurales. Pero es la caracterización del turismo rural como un elemento de la dinámica de LAFS lo más representativo de este movimiento: abarca la extensión de la calidad territorial característica de una serie de bienes y servicios, que podría incluir, por ejemplo, el alojamiento y organización de rutas turísticas (Blanco y Riveros 2004).

El papel del turismo rural también está vinculado a la caracterización de los consumidores de estos productos calificados Este tema ha sido tomado en consideración -como tal- relativamente recientemente, aunque cabe bien en la problemática de la canasta de bienes y servicios. La importancia de los consumidores urbanos, en su mayoría de clase media o incluso media alta, es obvia, lo que explica que muchos territorios afectados generalmente disfrutan de una proximidad geográfica o incluso organizativa con las zonas urbanas (Cajamarca, Ciudad de México, San José de Costa Rica). En realidad, el turismo como mercado potencial está referenciado en casi todos los estudios de caso de sial (Requier-Desjardins 2017) desde principios de siglo, pero ha ganado un gran impulso en la literatura recientemente (por ejemplo, en México De Jesús-Contreras, Medina, 2021, Blas-Yáñez, Thomé-Ortiz, Espinoza-Ortega 2020, De Jesus Contreras, Thomé-Ortiz, Medina. 2020, Thomé-Ortiz, 2019, Dávila, Salas y Boucher, 2019, o en Brasil, Salvagni, Valduga, Nodari, 2020, Nunes-Lins 2016).

Además, se vincula con un nuevo estrés puesto por la literatura sobre la conexión entre los circuitos cortos y los siales (Riveros Cañas y Boucher 2019), que vuelven a la renovación del análisis de la relación urbano-rural y al desarrollo de una “nueva ruralidad” (Kay 2009). La proximidad entre productor y consumidor genera una comunicación acerca del producto que tiene un carácter único dentro de un conjunto de contactos de este tipo. Los mercados de este tipo son también lugares de concentración de consumidores atraídos por la calificación del producto, lo que puede mantener una valorización del consumidor por su participación a este colectivo.

Finalmente hay algunos temas que surgen de esta literatura reciente y, en particular, de la referencia al turismo rural y a los circuitos cortos:

- la importancia de la narrativa acerca del producto y del territorio,

- el carácter visible por los consumidores de las condiciones de producción que se refieren a una tradición productiva, proporcionada esta visibilidad por la narrativa.

- el carácter colectivo de las prácticas de consumo de consumidores.

El proceso de activación de los recursos del territorio, base del “Enfoque Sial” (Boucher y Reyes-González 2013) como metodología de desarrollo territorial, incluye la construcción de una narrativa que pone de manifiesto del rol de algunos actores y la importancia del turismo rural y de la gastronomía, refiriéndose esta última a un “arte” y un patrimonio cultural. Además, la referencia a una calidad basada sobre el origen territorial del producto conlleva el vínculo con el patrimonio y la historia del lugar, es decir, con una narrativa que establece este vínculo. Por otra parte, la gastronomía puede considerarse como un arte que moviliza, por parte del emprendedor, no solo competencias casi artísticas, sino también la construcción de una narrativa acerca de la comida propuesta. Este tema de la narrativa también se ubica en el proceso de patrimonialización, basado sobre la toma en cuenta de una historia local que se construye alrededor de representaciones.

El tema de la artesanalidad de los productos cualificados por el origen en el marco de los Siales ha sido desarrollado por Camacho, Cervantes Escoto, Hernández Moreno. (2019), lo que implica que los consumidores puedan apreciar la especificidad del proceso de producción de esos productos, en ruptura con un proceso industrial. Similarmente, la gastronomía necesita, de parte del consumidor, conocimientos específicos sobre el proceso de preparación de la comida.

El consumo turístico, en particular el turismo gastronómico, se practica en determinados lugares, por ejemplo, a lo largo de una ruta turística, como restaurantes, hoteles, ferias, tiendas especializadas, que dan al consumo una dimensión colectiva. Davila-Topete et al. (2019), definen los siales como:

“un modelo de formas espaciales de organización localizada de las AIR y otras formas de empresas, como pueden ser los hoteles y restaurantes en territorios rurales estrechamente relacionados con espacios de proximidad (2019, p. 89)

Los circuitos cortos también se relacionan con lugares específicos, como los mercados agroecológicos, donde se concentran los consumidores de estos productos.

Estas articulaciones, a veces implícitas en la literatura sobre los siales, aparecen explícitas en contribuciones recientes sobre los procesos de calificación.

2. Sobre dos contribuciones recientes

Dos contribuciones recientes, una sociológica y otra entre la economía institucional y la geografía económica, proponen nuevos elementos sobre la relación entre producción y consumo alrededor del proceso de calificación.

- “Enrichissement” (Enriquecimiento) de Luc Boltansky y Arnaud Esquerre (2017).

- “The sum of small things”, de Elisabeth Currid-Halkett (2017).

Ambos establecen un vínculo entre calificación de la canasta de bienes y calificación del consumidor.

La primera es una contribución de miembros de la corriente de la «teoría de las convenciones», que se ha implicado en el debate sobre el análisis de la construcción de la calidad de los productos, en particular agroalimentarios, a través del concepto de “convención de calidad” (Eymard-Duvernay 1989): se define como la construcción de una representación común de la calidad entre oferentes y compradores, resultante de un compromiso entre «magnitudes» procedentes de diferentes mundos, a los que se refieren los diferentes actores (cada magnitud relacionándose con la valorización de los actores concernidos dentro de estos mundos). Boltansky y Esquerre (2017) se ubican también en esta corriente, pero reivindican una posición crítica con respecto a la noción de calidad, por ser considerada como un atributo, en contraste con un enfoque dinámico en términos de proceso de calificación que entienden promover.

Los puntos clave del análisis pueden resumirse así.

- En la fase actual del capitalismo, la valorización del capital se efectúa de manera creciente mediante “el enriquecimiento de las cosas”, forma de valorización que se diferencia de la del capitalismo industrial, forma dominante del capitalismo desde la segunda revolución industrial de finales del siglo XIX.

- Existen diversas formas de valorización que se combinan para asegurar este enriquecimiento de las cosas.

- El enriquecimiento de las cosas y el enriquecimiento de las personas se fortalecen en un ciclo de retroalimentación.

La valorización mediante “el enriquecimiento de las cosas” se opone a la valorización mediante la forma “estándar” que corresponde a una producción industrial en masa de productos idénticos, los cuales pueden calificarse de “futuros residuos”, debido a su uso, pero también a su obsolescencia progresiva. Al contrario, el enriquecimiento valoriza “cosas” ya producidas y utilizadas. Escapan a su destino de “futuro residuo” por un cambio positivo de “punto de vista” sobre su valor, es decir, por un “enriquecimiento” que viene de la singularidad de una “cosa” dentro de una totalidad, definida por una característica de diferenciación y establecida por una narración (se refiere al arte, la cultura, la historia, el turismo, la gastronomía, la moda, etc.) que alimenta el cambio de “punto de vista” sobre la cosa. Cada “punto de vista” se expresa con un “meta-precio” que va a informar a la transacción mercantil, a priori validando el meta-precio más elevado.

El proceso abarca varias formas de valorización que pueden combinarse.

- La forma “colección” valoriza la cosa por su singularidad dentro de una totalidad definida por una referencia al patrimonio o a la historia, es decir, a una característica inscrita en el tiempo largo (un cuadro dentro de una colección o de una corriente artística, un coche viejo de un modelo determinado, un sello dentro de una colección, etc.).

- La forma “tendencia” valoriza la cosa por su singularidad dentro de una totalidad que se refiere a la realidad presente, por esencia efímera. Este tipo de valoración incluye todos los fenómenos de moda.

- La forma «activo» valoriza la cosa por el paso del tiempo, susceptible de favorecer la anticipación de un cambio futuro de punto de vista sobre la cosa².

Las narrativas que nutren estos distintos puntos de vista pueden ir de la narración histórica a la simple publicidad³. Esta forma de valorización recuerda la del capitalismo mercantil preindustrial, cuando el cambio de perspectiva se debía, entre otras cosas, al desplazamiento geográfico de los productos a través del comercio a larga distancia. Hoy en día si el cambio de punto de vista es más bien asegurado por la narración, el desplazamiento geográfico se puede combinar con ella, por ejemplo, bajo el efecto del turismo.

Este mecanismo de enriquecimiento funciona en relación con el enriquecimiento de las personas: los miembros de los estratos altos de renta y de patrimonio pueden pagar el valor añadido por el enriquecimiento de las cosas. Pero también son dueños del capital que va a ser valorizado por este proceso. Además, contribuyen con la visibilidad de su propio consumo de cosas “enriquecidas” a la construcción de puntos de vista que valorizan estas mismas cosas. Por lo tanto, existe una hebilla de retroacción que activa ambos procesos de enriquecimiento. El enriquecimiento de las personas puede, por otra parte, recurrir a los mismos mecanismos de construcción de puntos de vista mediante una narración: este «comercio de uno mismo» valora su actividad y su resultado por su singularidad en una totalidad (artistas, creativos, altos cuadros)⁴.

El conjunto del mecanismo es calificado por los autores de «explotación de los ricos por los ricos», que sustituiría, al menos en parte, a la explotación “clásica” de la fuerza de trabajo. El efecto de este ciclo de retroalimentación es evidentemente tanto más importante cuanto que nos situamos en estratos de altos ingresos, lo que justifica el término “explotación de los ricos por los ricos”, pero puede extenderse a los estratos de la clase media. Si bien los autores toman como ejemplos los mercados del arte o el mundo de la moda⁵, relacionados con las capas más elevadas de ingresos y riqueza y bastante alejados del consumo alimenticio, incluso calificado, dedican un capítulo entero a la dimensión territorial de este enriquecimiento, que califican de “enriquecimiento en práctica”. Además, analizan este proceso en un territorio rural de Francia, el de Laguiole, en Aveyron, delineando así un avecinamiento a la problemática de los siales y del desarrollo territorial rural⁶.

La elección de este territorio rural se ha hecho porque es el lugar del desarrollo de una artesanía de cuchillería, que lleva la marca del lugar, Laguiole, pero que ha estado sometida a la competencia de copias fabricadas por una industria ajena al territorio e incluso deslocalizada en el extranjero. Se dio una acción colectiva para que se reconozca una denominación de origen protegida, en el marco de la competencia entre copias producidas industrialmente y una artesanía que reivindica un patrimonio local enraizado en la historia. El territorio, conocido por sus amenidades paisajísticas, es también el lugar de producción de productos agroalimentarios como la carne o los quesos de la raza vacuna Aubrac, acompañada de una valorización gastronómica⁷, así como actividades de turismo rural y senderismo, conformando una “canasta de bienes” calificados territorialmente e incluso un sistema agroalimentario localizado con un componente artesanal⁸. La articulación entre la dinámica de un sistema local territorializado y el proceso de enriquecimiento de las cosas queda bien subrayada por la fórmula utilizada por los autores analizados: apropiarse de los recursos locales y producir una narración. La definición del territorio como “cuenca de enriquecimiento”, o del enriquecimiento de los territorios como un “enriquecimiento en la práctica”, remite también a esta dinámica de desarrollo local.

En la medida en que la narración hace referencia al patrimonio y a la Historia, estamos más bien en presencia de la forma «colección». Pero la forma tendencia también puede jugar, especialmente en la comercialización turística del territorio. La rehabilitación de la artesanía de la cuchillería frente a las copias industriales ilustra también la forma «activo», ya que es el resultado del tiempo transcurrido que ha llevado al cambio de punto de vista sobre la artesanía de los cuchillos. El enriquecimiento de las cosas también se vincula al enriquecimiento de las personas, en particular por el «comercio de uno mismo» practicado por los actores involucrados en el proceso (artesanos, restauradores, profesionales del turismo, etc.). El proceso de recuperación de la denominación de origen se refiere al sistema de gobernanza local y acción pública en la medida en que la canasta de bienes calificados incluye bienes públicos (infraestructura turística, hábitat rural, paisajes, etc.). Este proceso implica personas, actores del sistema local o consumidores de la canasta que son más bien parte de la clase media alta, o simplemente media. Teniendo en cuenta la dimensión territorial a escala de un territorio rural, destaca, por tanto, la percolación en el cuerpo social del proceso de «explotación de los ricos por los ricos».

Se debe notar que la narrativa que alimenta esta calificación se centra en el proceso de producción artesanal de estos cuchillos, en particular a través del debate sobre la denominación de origen⁹, y no en el cambio de punto de vista sobre cuchillos industriales ya producidos. Si la extensión del análisis a los productos alimenticios podría enfrentarse a primera vista a la naturaleza perecedera de estos productos, lo que los excluye del ámbito de los “residuos futuros” que pueden enriquecerse, un proceso de producción alimenticia, cuando se trata de un proceso tradicional o artesanal marginalizado por el procesamiento industrial, se enriquece con el juego de un cambio de perspectiva sobre las condiciones de producción, llevado por los consumidores. Tal como no son los cuchillos industriales los que escapan a su condición de residuo futuro, sino la tecnología artesanal y su ubicación geográfica las que escapan a su eliminación por el proceso industrial, la calificación en el caso de los productos agroalimentarios se basa en un cambio de opinión sobre su proceso productivo, destacado por una narrativa que hace hincapié en el arraigo en la historia y el patrimonio alimentario de los territorios afectados.

En esa contribución los valores éticos están implícitas en las narraciones que definen la forma colección de esta valorización: se refieren a la preservación del patrimonio y de la cultura, que remite, al menos en parte, a un intercambio de valores éticos. Además, el análisis se enfoca de conservación y valorización de los recursos locales que puede justificarse por una exigencia de desarrollo endógeno y sostenible.

Sin embargo, Elizabeth Currid-Halkett (2017) se centra de manera más explícita en la relación al proceso de producción y la ética del consumo.

Su punto de partida es una puesta en perspectiva de la obra de uno de los fundadores de la corriente institucional, “The Theory of the Leisure Class” (Thorstein Veblen 1899), que introduce el concepto de “consumo ostentoso”. Este libro fue el primero en analizar la relación entre la condición social y el comportamiento de los consumidores, centrándose en las prácticas de los titulares de ingresos altos en el cambio de siglo XIX y XX, principalmente en los países occidentales (Estados Unidos, Reino Unido e incluso Francia). El concepto de “consumo ostentoso” corresponde a la definición de estas prácticas. Abarcaba el consumo de bienes “de lujo” que, cuando se comparaban con el consumo de las clases populares, no se caracterizaban por su utilidad práctica, sino más bien por su material y su posicionamiento en los modos de consumo (por ejemplo, la vajilla de porcelana de China, comparada con una vajilla normal). El consumo ostentoso incluía también la práctica de actividades de ocio poco productivas (el deporte, los viajes, las recepciones), pero que manifestaban la disponibilidad de tiempo por parte de quienes se dedicaban a ellas (de ahí el término de clase de ocio). Lo importante es, evidentemente, el carácter ostentoso de este tipo de consumo que así hace visible el estatuto social. Esta forma de consumo quedaba vinculada a clases favorecidas definidas ante todo por sus ingresos, principalmente rentas del capital en esa época, y que por esto podían prescindir de actividades productivas remuneradas¹⁰.

Currid-Halkett (2017) hace dos constataciones sobre el consumo actual de las capas sociales más favorecidas, apoyándose en datos esencialmente americanos.

• El consumo ostentoso de bienes de lujo se ha difundido ampliamente entre la clase media, incluso en las capas populares, debido a la industrialización de su producción, que ha permitido una reducción relativa de precios. Su consumo marca una aspiración a un determinado estatuto social a través de la imitación, pero esta situación pone de hecho en tela de juicio su posición como indicador del estatuto social de la clase dominante¹¹.

• La clase dominante ya no es la “clase de ocio”, debido a su importante inversión en el trabajo¹². Es la “clase aspiracional” (the aspirational class), cuyo estatuto se basa en la meritocracia, el acceso al conocimiento y a la cultura, la actividad “creativa”¹³ en diferentes sectores (TIC, arte, cultura, diseño, finanzas, etc.). Por otra parte, se define tanto por un conjunto de prácticas y normas sociales como por su nivel de ingresos: en general, éste sigue siendo elevado, a veces muy elevado, pero esta característica no es universal, en la medida en que la clase aspiracional puede integrar a miembros cuyas aspiraciones (que pueden abarcar la busca de un nivel de vida, pero también de modos de vida coherentes con su sistema de valores) aún no se haya concretado en su nivel de ingresos.

Si bien el “consumo ostentoso” se ha democratizado y ya no constituye un indicador de clase, la “clase aspiracional” se define en cambio por su “consumo no ostentoso” compuesto de tres elementos.

- Un consumo de bienes y servicios de alto costo, pero no ostentoso, con el fin de aliviar las limitaciones de tiempo vinculadas a sus compromisos profesionales (por ejemplo, el recurso a empleos de servicio, niñeras, etc.). El tiempo ahorrado puede también dedicarse al ocio cultural (conciertos, ópera, museos) y a la búsqueda de información, especialmente sobre los bienes y servicios que consume (cf. más abajo).

- Un “consumo que cuenta”, en particular elevados gastos de educación, de salud, de planes de jubilación, etc. Este consumo, igualmente poco ostentoso en el sentido de Veblen, asegura la reproducción de la clase ambiciosa y favorece su “entre sí”.

- Por último, un consumo de bienes que no se caracterizan por su precio, relativamente moderado, ni por su naturaleza, en la medida en que se trata de bienes de consumo corriente, pero cuyo consumo se basa en la búsqueda de información sobre sus condiciones de producción, lo que se resume con el término «producción ostentosa»: la producción se denomina «ostentosa» porque estas condiciones de producción de los bienes consumidos son marcadores a la vez de los valores y del estatuto social de los consumidores de la “clase aspiracional”.¹⁴

Currid-Halkett (2017) define así las características de esta producción ostentosa.

- Se basa en la ética y en la no normalización de las condiciones de producción.

- La identificación de sus tecnologías de producción marca un regreso a la era preindustrial, en la medida en que estas tecnologías actualizan las tecnologías artesanales. Esto no significa que estos productos artesanales no son mercancías, sino que se caracterizan por un tipo de trabajo superior que le confiere propiedades únicas, a diferencia de las mercancías industriales en las que sólo importa un trabajo indistinto por corresponder a un grado medio de destreza e intensidad.

- Su carácter ostentoso se basa esencialmente en las condiciones de difusión de la información sobre estas condiciones de producción, que a menudo remite a una puesta en escena en lugares específicos (tiendas especializadas, restaurantes, barrios específicos de las metrópolis, etc.).

Los ejemplos desarrollados se refieren principalmente a la producción de productos agroalimentarios calificados por su modo de producción y/o su origen, esta calificación puesta en escena por su distribución en redes especializadas, mercados de productores, lugares donde la información sobre estas condiciones de producción acompaña a la distribución. Más aún, la autora plantea la calificación de los productos alimenticios como un mecanismo privilegiado de afirmación de la relación entre producción ostentosa, normas éticas y estatuto social. Las referencias éticas mencionadas se refieren en particular a las dimensiones medioambientales, como la referencia a la producción orgánica o agroecológica, el estatuto de los productores y sus condiciones de vida, la preservación de la diversidad alimentaria, etc. Así, la búsqueda de una ética del consumo y, en particular, del consumo alimenticio, está claramente vinculada a la afirmación de una pertenencia a la clase aspiracional que se inscribe en determinados espacios, lo que introduce un elemento de retroacción, ya mencionado por Boltansky y Esquerre (2017). Currid-Halkett (2017) hace también referencia al “peer-effect” que se desarrolla en los lugares dedicados al consumo y refuerza el sentido de pertenencia a la clase aspiracional.

Ambos análisis se centran en la relación entre las prácticas de consumo y la situación socioeconómica de las personas: en Boltansky y Esquerre (2017) la relación permite ante todo poner de relieve un proceso de valorización del capital, afectando el estatuto socioeconómico tanto a los consumidores como a los agentes de esta valorización, mientras en Currid-Halkett (2017) son explícitas a través de su enfoque de la producción ostentosa que define condiciones de producción que se refieren claramente a la sostenibilidad medioambiental y social y a la valorización del patrimonio, y a la noción de aspiración que puede abarcar la dimensión de las valores¹⁵. En ambos se hace referencia a una forma de valorización de los productos que remite a la era preindustrial, ya sea el capitalismo mercantil y su control de los cambios de punto de vista por el desplazamiento geográfico, o las tecnologías de la producción ostentosas que remiten a la artesanía y a la no normalización. Esto conduce a un cuestionamiento del capitalismo industrial productor de “futuros residuos” o de “productos huérfanos”¹⁶. También cabe destacar el énfasis puesto en el carácter dinámico de los procesos: Boltansky y Esquerre describen un proceso de calificación que puede tener varias formas en el tiempo. Asimismo, la noción de «clase aspiracional» (aspirational class) se refiere a un proceso dinámico de ascensión social y de aspiración a una forma de vida valorada en lugar de a un nivel de ingresos en un momento dado.

Finalmente, dos elementos, en relación con el tema de la calificación en los siales se pueden retener, la capacidad de extensión de estos procesos hacia capas sociales de la clase media, y la relación al territorio como elemento crucial de su dinamización.

Boltansky y Esquerre (2017) se concentran en la cuestión de la valorización mediante “la explotación de los ricos por los ricos”. Sin embargo, en su análisis del enriquecimiento de los territorios, extienden de hecho implícitamente el mecanismo más allá del marco estricto de los ingresos más elevados. Para Currid-Halkett (2017), la clase aspiracional no está compuesta sólo de personas muy ricas, porque puede integrar a miembros en un proceso de ascensión social, cuyo modo de consumo revela precisamente sus aspiraciones y porque considera explícitamente que el modo de consumo que identifica se refiere al decil superior de la distribución de la renta, es decir, que integra la clase media-alta y no simplemente los altos ingresos.

En Boltansky y Esquerre (2017) el enriquecimiento en práctica de los territorios se define como la articulación entre enriquecimiento de las cosas y enriquecimiento de las personas, consumidores o actores del sistema productivo local: la calificación territorial califica a los actores de esta calificación, en particular a través del «comercio de uno mismo» al que se dedican en sus actividades (artesanía, gastronomía, casas rurales, etc.) pero también a través de la acción pública y la constitución de sistemas de gobernanza en una problemática de desarrollo territorial. Currid-Halkett (2017), por su parte, insiste en la territorialización de los modos de consumo de la clase ambiciosa en zona urbana, que afecta a algunas ciudades y a veces a algunos barrios de estas ciudades. Esta forma de consumo puede ser un elemento de la especificidad territorial¹⁷. Desarrolla la hipótesis de una “clusterización” de estas prácticas de consumo que se basa en mecanismos que recuerdan a la clusterización en materia de producción: en las ciudades se crean redes de consumo (análogas a las redes de producción o de innovación), basadas en externalidades de aglomeración y en la difusión de conocimientos, en parte no codificados, sobre las características del consumo. La densidad urbana refuerza el efecto de la hebilla de retroalimentación del «peer effect», y la visibilidad del vínculo entre consumo y situación social. La clase aspiracional «se consume a sí misma» gracias a su concentración en algunas zonas urbanas¹⁸, pero el peer-effect puede también manifestarse por ejemplo en la cotización de destinos turísticos rurales que atraen consumidores urbanos.

Los dos análisis conducen, pues, a poner de manifiesto las fracturas territoriales, en primer lugar, dentro de los territorios rurales, entre los agentes implicados en el proceso de enriquecimiento y/o de producción ostentosa y los demás¹⁹; en segundo lugar, dentro de los territorios urbanos, entre las zonas afectadas por el consumo, con contenido ético, de bienes y servicios de producción ostentosa y las demás zonas²⁰.

3. Sial enriquecimiento y producción ostentosa ¿Cuáles perspectivas?

El “Enfoque Sial” (Boucher y Reyes-González 2013) se define como un proceso de activación de recursos específicos por la acción colectiva de actores de un territorio, que desemboca sobre la calificación de una canasta territorial de bienes y servicios. Se refiere a la protección de un patrimonio, tanto cultural como técnico, la mejora de un ecosistema local, el apoyo a los actores posiblemente amenazados por la competencia de la industria alimentaria, tal como los agricultores familiares y, por lo tanto, elementos que pueden estar asociados a un modo de desarrollo más sostenible, ambiental y socialmente, o sea, a la dimensión ética resaltada más arriba²¹.

Las contribuciones expuestas más arriba se aplican al proceso de calificación de un producto dado o de una canasta de bienes y servicios, contribuyendo al análisis de la dinámica de los siales. Se hacen aún más justificadas, dada la referencia bastante generalizada al turismo rural como eje de desarrollo territorial y de activación de los recursos en el enfoque Sial. El auge reciente de las publicaciones sobre este tema muestra una dirección de las investigaciones que traduce una realidad creciente. Los vínculos entre el enfoque sial y las dos contribuciones se pueden presentar así (véase el grafico en anexo).

Varias contribuciones recientes sobre la dinámica Sial (por ejemplo, Red SIAL México: diez años de contribución a los estudios de los Sistemas Agroalimentarios Localizados, 2019, Renard y Tolentino Martinez ed.) se ubican de manera más o menos explícita en este marco analítico.

Thomé-Ortiz (2019) da por descontado que el caso del enoturismo de Querétaro, y en general del agroturismo, concierne consumidores miembros de la clase media o media-alta urbana e insiste sobre el proceso de distinción social por el agroturismo de estos turistas. Insiste también sobre la importancia de mercados tradicionales como lugar de difusión de narrativas sobre el origen y el proceso de producción. Integra a los recursos específicos agroalimentarios de los siales el uso y posesión de atributos simbólicos.

Davila-Topete et al (2019), estudiando el papel de la gastronomía como abordaje cultural del consumo alimenticio en varios siales, llega a la conclusión que solo en un caso, el del valle de Guadalupe, la gastronomía puede considerarse como un activo territorial, lo que se relaciona con el nivel de calidad alto de los hoteles, y más aun de los restaurantes, lugares privilegiados para la expresión colectiva de la cultura gastronómica por parte de los consumidores, lógicamente de la clase media alta.

Camacho-Vera et al. (2019) se enfoca sobre la artesanalidad de los procesos de producción de los productos calificados de los siales que define como “un tipo de trabajo superior que le confiere propiedades únicas”, lo que es coherente con una producción ostentosa.

Riveros Cañas y Boucher (2019) se enfocan sobre el vínculo creciente entre siales y circuitos cortos. La calificación se realiza mediante un cambio geográfico que promueve la comercialización directa de productos, también elementos de un cambio de punto de vista sobre los productos, nacido de un contacto directo y de una comunicación entre el productor y el consumidor. La localización de estos mercados (por ejemplo, tianguis orgánicos, mercados agroecológicos, etc..) tiene su importancia en la medida en que se ubican en zonas urbanas próximas y a menudo en barrios de clase media y clase media alta, lo que corresponde a los “clusters” de consumo valorizado aludidos por Currid-Halkett²². El turismo puede también favorecer el desarrollo de estos circuitos.

Por otra parte, Blas-Yáñez et al. (2020), sobre el ejemplo del pulque analizan las conversiones de capital cultural por la generación de un cambio de punto de vista sobre el producto por una narrativa²³. También mencionan la construcción de “expresiones turísticas en el medio rural, las formas en que son reproducidos los discursos patrimoniales globales a nivel local”. Similarmente comentan que “los productores rurales de productos primarios se convierten en proveedores de bienes culturales” y califican esos procesos de “modelos que imitan fielmente los procesos emergentes de la lógica capitalista y hedonista del consumo cultural”, términos que reenvían de manera implícita a un proceso de enriquecimiento.

El tema de las rutas gastronómicas (De Jesús Contreras 2020; Blanco y Riveros 2004), consideradas como un componente de la dinámica de un sial, muestra características fuertemente relacionadas con estos análisis en términos tanto de enriquecimiento como de producción ostentosa.

En primer lugar, corresponde a un cambio de punto de vista proporcionado a la vez por un desplazamiento geográfico y por una narrativa. Este tipo de actividad turística, que entra en el campo del llamado “turismo alternativo”, necesita por parte de los turistas un avecinamiento a los rasgos ecológicos y/o culturales del territorio, a los detalles del proceso productivo de los productos calificados, que pasa por un discurso proporcionado por actores del Sial concernido (dueños de unidades de producción, guías turísticos, dueños de unidades de alojamiento o de restauración) lo que además corresponde a la caracterización de una “producción ostentosa”. El hecho de que los turistas se concentran en algunos lugares o incluso hacen a veces sus visitas en grupos corresponde también al “peer-effect” señalado por Currid-Halkett (2017) y contribuye a su “enriquecimiento” por reconocimiento de su participación a un colectivo valorizado.²⁴

En segundo lugar, se refiere a un fenómeno de enriquecimiento de los actores de los Siales: estos actores clave en la difusión de la narración por su papel en el desarrollo de las marcas colectivas de los restaurantes, alojamientos, servicios de transporte, organización de las actividades turísticas, pueden tener una posición dominante en la institucionalidad del territorio, basada en una forme de “comercio de uno mismo” ²⁵. Ese fenómeno ya existía desde la primera fase de la calificación territorial limitada a un producto²⁶, (Renard, Tolentino Martinez, 2019, sobre los procesos de exclusión en las denominaciones de origen), pero se refuerza en esta fase. La importancia de este “enriquecimiento en la práctica” se refiere a la existencia de una acción colectiva, incluso pública, en la obtención de dichas denominaciones de origen, marcas colectivas, etiquetas ecológicas o equitativas, la organización de mercados agroecológicos, circuitos cortos, comercio justo etc.

La importancia de la narración se ve en la identificación de la dimensión ética²⁷. La calificación medioambiental y patrimonial tiene sentido en los circuitos especializados que combinan la compra del producto con una información sobre las condiciones de producción. Los circuitos cortos valorizan el producto no sólo minimizando la distancia de transporte o restituyendo el valor añadido al productor, sino también a menudo por el desplazamiento del productor al mercado y su propia narración sobre el producto. Estas diferentes narraciones se refuerzan mutuamente. Incluso la metodología “Enfoque Sial” con su uso del análisis FODA (Fuerzas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas) por grupos de actores contribuye a la construcción de una narrativa acerca de las fuerzas y las oportunidades del territorio que puede contribuir al enriquecimiento, por ejemplo, a través de la identificación de recursos gastronómicos (Dávila, Salas y Boucher 2019).

Este enfoque del enriquecimiento de los territorios, y, en particular, el ciclo de retroalimentación entre el enriquecimiento de los productos y el enriquecimiento de las personas se expresa por una parte en la situación socioeconómica de los consumidores de productos calificados. La inversión de los mecanismos de enriquecimiento y producción ostentosa en los análisis de las dinámicas Sial lleva a exprimir algunas inquietudes que tienen que ver básicamente con las consecuencias de esta hebilla de retroacción entre calificación de los productos y de los procesos de producción y calificación de los actores, incluyendo no solo los consumidores, pero también actores involucrados a nivel local en la dinámica sial.

En particular, se vinculan a las fracturas territoriales, internas o entre territorios, ya mencionadas.

A nivel de un territorio, la calificación de los actores puede impactar la conformación de las redes que se encargan de la acción colectiva de activación de un sial. Ya se había comentado (Crespo, Requier-Desjardins, Vicente, 2014) que las redes sociales involucradas en la actividad del Sial puedan no coincidir y entrar en conflicto respecto a sus intereses y objetivos. La calificación de algunos actores por el “comercio de uno mismo” que viene del “enriquecimiento del territorio” puede reforzar los efectos del liderazgo en los procesos que conducen a la valorización de los productos por parte de algunos actores clave” (dueños de restaurantes o hoteles, agentes turísticos, una fracción favorecida de los campesinos etc.), que mantienen en general relaciones con el exterior del territorio, por ejemplo las zonas urbanas de donde proceden los turistas o los clientes de los mercados de circuitos cortos²⁸. Esto puede dinamizar la acción colectiva pero también tener como consecuencia la marginación de otros actores en los territorios considerados e incluso una ruptura entre una ruralidad asociada a estos procesos de calificación y otra no implicada²⁹.

Entre territorios, dos factores aparecen cruciales: la proximidad con las zonas urbanas y las formas de la calificación definida por el enriquecimiento.

En las zonas urbanas se ubican los consumidores, sea motivados por la “producción ostentosa”, sea practicando el turismo rural y gastronómico. Estas zonas constituyen uno de los polos de la hebilla de retroacción entre calificación de los bienes y de los actores. Este proceso será tanto dinámico cuanto se da la proximidad del territorio rural con ellas. Esta proximidad no es solo geográfica, aunque existe en muchos casos de siales exitosos, sino también organizacional, lo que remite al vínculo de algunos actores de la acción colectiva con estas zonas urbanas. Este elemento puede profundizar la diferenciación de los actores a nivel de un territorio, pero también la diferenciación entre territorios, desde el punto de vista de la posibilidad de una dinámica de desarrollo de tipo “Enfoque Sial”.

Las formas de calificación basadas sobre el origen territorial privilegian en general el patrimonio y la historia, o un ecosistema específico, es decir, lo que corresponde a la forma “colección”. Pero la competencia con otros territorios ya mencionada, agudizada por la necesidad de atraer turistas, de desarrollar la gastronomía, de valorizar una marca colectiva local frente a otras, puede llevar a una forma de tipo “tendencia”, lo que puede necesitar cambios frecuentes de narrativa y fragilizar el proceso mismo de calificación.

Al final, la búsqueda de la sostenibilidad, tanto ecológica como social, y de la dimensión ética y responsable en el consumo, aparece como un objetivo que se debe privilegiar y la literatura sobre los sistemas agroalimentarios localizados ha subrayado su contribución a la reducción de la pobreza, a la preservación de los ecosistemas y de la biodiversidad, el patrimonio, pero la principal consecuencia de la dinámica de calificación de los siales es que la canasta de bienes que proponen, sobre la base de una valorización ética, queda vinculada a un proceso de diferenciación social de consumo.

- Por una parte, el proceso de calificación así analizado reduce el campo de la consideración de la sostenibilidad ambiental a ciertos grupos sociales que pueden parecer favorecidos, aunque tengan un nivel de consumo más elevado, debido a sus ingresos, lo que conlleva un mayor impacto de la toma en cuenta de las dimensiones éticas del consumo.

- Por otra parte, introduce un desfase entre la dimensión social y la dimensión medioambiental del desarrollo sostenible, en la medida en que la dimensión medioambiental puede parecer contradictoria con la equidad social³⁰.

- Por lo tanto, puede haber un freno a la generalización de las prácticas que favorecen el desarrollo sostenible. Desde esta perspectiva, cabe preguntarse si las capas «no aspiracionales» no expresan a veces, mediante sus prácticas de consumo, más allá de las limitaciones vinculadas a su nivel de ingreso, una forma de valorización de su identidad, por ejemplo, el consumo de productos alimenticios que pueden parecer alejados de los requisitos de sostenibilidad pero que tienen un carácter simbólico para ellos³¹.

Conclusión

En América Latina, la caracterización de la demanda que se dirige a los productos de los sistemas agroalimentarios localizados o la implantación de mercados agroecológicos parece sugerir la realidad del vínculo entre «producción ostentosa» y clase media o media alta. En los países emergentes se plantea la cuestión del aumento de la clase media como indicador de esta emergencia, ya sea en Asia, en América Latina, y en un número creciente de países de África. En un primer momento se puede considerar que la afirmación de la clase media, marcada por la importante mejora de su nivel de vida, que revela, por ejemplo, la «curva del elefante» (Milanovic 2016), contribuye a difundir prácticas de consumo más sostenibles. Pero hay que tener en cuenta la heterogeneidad de la clase media en general y dentro de los países, de modo que este proceso sólo podría afectar finalmente a una fracción bastante pequeña de esta clase, lo que reforzaría los límites de este proceso, ya mencionadas más arriba para los países desarrollados³².

Finalmente, estas contribuciones sugieren cuestionamientos sobre las trayectorias de desarrollo de los territorios. Una primera cuestión se refiere a la diferenciación de los territorios, e incluso a su competencia, puesta de manifiesto por numerosas contribuciones tanto en Europa como en América Latina (Davezies, 2008; Berdegué et al. 2012). Su «capacidad de enriquecimiento» puede aparecer como uno de los fundamentos de la diferenciación de las trayectorias. Una segunda cuestión se refiere a la diferenciación de los agentes dentro de los territorios debido a la capacidad de algunos de ellos de participar en el proceso de enriquecimiento.³³ Puede llevar a extender el efecto de las externalidades de aglomeración y de las capacidades de difusión de conocimientos, no sólo sobre la producción o la innovación, pero también sobre las pautas de consumo.

Estas consideraciones no deben llevar a una descalificación del Enfoque Sial y más allá de las tendencias vinculadas a un consumo ético, como los circuitos cortos o el comercio justo. La calificación patrimonial y ambiental de la canasta de bienes y servicios de un territorio dado sigue siendo una base de construcción de una trayectoria de desarrollo territorial sustentable. Se beneficia de nichos de mercados en un marco global que puede contribuir a cambiar. Incluso la toma en cuenta de las hebillas de retroacción que hemos analizado puede dinamizar estos nichos. Pero hay que considerar en una visión global de sostenibilidad la sostenibilidad social de los procesos de calificación.

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Notas