1 Introduccion

A principios de 2017 en el Diario Oficial de la Federación se publicó la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones (MÉXICO, 2017a) que como su nombre lo indica, define qué es el mezcal y cuáles son sus categorías. Se trata de una actualización de la Norma publicada en 1994, fecha en que el Estado Mexicano declaró la Denominación de Origen Mezcal (DOM) y asumió su titularidad.

De entonces a la fecha se ha modificado el territorio de la Indicación geográfica en varias ocasiones[1], los tipos de bebidas (100% o mixtas)[2], y se ha reconocido la existencia de categorías de mezcal: Artesanal, Ancestral y el Mezcal (sin adjetivos) que en la práctica y coloquialmente se conoce como Tecnificado.

En este artículo se discuten algunos de los problemas relacionados con la DOM (Fig. 1) y la norma en vigor, y se presenta una propuesta, teórico-práctica, que se enuncia desde el título.

Figura 1
Denominación de origen mezcal
Fuente: Consejo Regulador del Mezcal (2018).

2 El Mezcal

El mezcal es una bebida alcohólica producida de uno o varios agaves, de las cuales 14 especies son las más comunes, sobresaliendo el Agave angustifolia, el Agave cupreata, el Agave salmiana, el Agave potatorum y el Agave inaequidens. El proceso de elaboración comprende las mismas cuatro fases que el tequila, a saber: Cocción del agave, maceración o molienda, fermentación, y por último, destilación. Dependerá de la región, esto es, de las condiciones ecológicas[3], antecedentes históricos y contexto socioeconómico, el que se utilicen ciertas especies de agave y, que predomine algún tipo de organización para manejar las plantas silvestres, semicultivarlas, o de plano domesticarlas como en el caso del Agave tequilana materia prima del tequila.

Lo mismo puede decirse de las fases de cocción, maceración, fermentación y destilación. Así, aunque la DOM comprenda en la actualidad a municipios de 9 estados[4] de la República (Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Puebla, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí y Tamaulipas), al interior pueden detectarse más de 9 regiones con características particulares en la forma de elaboración del mezcal. En algunos lugares es más común encontrar que la cocción del agave se realiza en pozos ademados con piedra, pero también en simples oquedades sin mayores revestimientos, en otras se utilizan hornos de piedra acomodada, y los productores más modernos utilizan autoclaves. La molienda puede hacerse en una canoa o en una batea con un mazo, o de manera semejante a los trapiches de caña; también puede realizarse con máquinas desgarradoras de las piñas de agave diseñadas ex profeso, además del famoso molino chileno semejante a los lagares, conocidos como tahonas, y por último el proceso puede efectuarse de igual manera utilizando maquinaria agrícola, e incluso más moderna como los difusores. Es decir, hay una diversidad de formas de moler el maguey.

La fermentación puede realizarse en cribas o pieles de animales, pozos, tinas de madera, en contenedores de plástico grado alimenticio y en tanques de acero inoxidable; lo mismo aplica para la destilación ya que hay una variedad de alambiques y técnicas empleadas, entre los aparatos más comunes se encuentran el destilador arábigo, el filipino y otro simplemente denominado como asiático, a esos materiales se añaden las columnas de destilación lo mismo de cobre que de acero inoxidable.

Es importante señalar que aunque desde hace cerca de una década varios académicos han encabezado la hipótesis de la destilación prehispánica (SERRA PUCHE; LAZCANO ARCE, 2015), aquí sostendremos que mientras las pruebas no sean contundentes, es mejor reconocer que estas bebidas no tienen mayor profundidad histórica entre las sociedades mexicanas que finales del siglo XVI y principios del siglo XVII, que corresponden con las fechas más antiguas en las que se mencionan alambiques o bebidas obtenidas por alquitara.

De la misma manera en términos históricos es importante reconocer que todavía existe cierto vacío con respecto a si se trató de una sola tradición, o como se sostiene en este documento, más bien que se entrecruzaron distintas tradiciones productivas tanto en el caso del vino mezcal de tequila como de los otros vinos mezcales novohispánicos. En otras palabras, todavía no hay total claridad de que el tequila haya sido una bebida de rancheros hacendados, mientras que el mezcal haya sido más de una tradición indígena y campesina (LUNA ZAMORA, 2015).

Por un lado los historiadores del tequila refieren que un antecedente de la bebida estaría en lo profundo del río Santiago, en las inmediaciones de Tequila y en colindancia con Zacatecas, donde algunas evidencias materiales darían fe de tabernas clandestinas[5] que en todo caso contrastarían con la arquitectura fabril de varias haciendas de la región Valles de Jalisco donde actualmente se elaboran afamadas marcas de tequila, y que en todo caso aquellos productores itinerantes y con pequeñas tabernas desarmables tal vez fueron indígenas, mulatos y campesinos, como sugieren los antecedentes identificados en trabajo de campo por la barranca y sierra de Tequila durante 2011.

Lo mismo aplica para el caso del mezcal. Una primera aproximación al mundo mezcalero nos llevaría a Oaxaca, para comprobar que es una bebida arraigada y con una conexión directa al mundo indígena; además al recuperar las percepciones que los habituales consumidores tiene de cada una de esas bebidas (GARCÍA-BARRÓN et al., 2017), encontraríamos que a diferencia del tequila “de hacendados, de gente a caballo”, el mezcal se incrustó en una matriz diferente, de manera semejante al aguardiente de caña y maíz conocido como “posh” entre los indígenas chamulas, tzeltales y tzotziles en el estado de Chiapas. Investigaciones realizadas en el caso de esta última bebida han demostrado cómo a raíz de la articulación de los indígenas como peones de las haciendas durante la época colonial y todavía en el siglo XIX, se les pagaba parte del trabajo en especie, específicamente en posh, lo que explica la relación entre los descendientes de los mayas y un destilado de caña de azúcar, hasta que gradualmente fue apropiado y considerado como parte de su cosmovisión y rituales (PORRAZ GÓMEZ; HERNÁNDEZ LÓPEZ, 2015; GAMBOA SÁENZ; PEDRAZA JIMÉNEZ, 2017). Esto es, no se trata de una tradición nacida entre los indígenas, sino difundida y arraigada, resignificada al interior de la propia matriz, aunque todavía en muchos casos la bebida sea elaborada por mestizos.

De la misma manera, en trabajo de campo realizado en Etúcuaro, Michoacán durante el mes de julio de 2017, se encontró que entre los pobladores de la localidad[6], la tradición mezcalera se remonta a la época de la hacienda cañera de La Concepción, cuyos dueños en algún momento se pusieron de acuerdo con otro hacendado –presumiblemente de Jalisco o de Michoacán – para que éste enviara a una familia a Michoacán para que les enseñara a elaborar mezcal. Es decir, el antecedente más antiguo del que se tiene referencia en el pueblo considerado como cuna del mezcal artesanal de Michoacán, y principal productor estatal, es que a partir de una primera vinata instalada dentro de la hacienda más importante de la comarca, se fueron transmitiendo los saberes y, con ello, dipersando las vinatas. Nótese que la tradición mezcalera se habría desarrollado en una hacienda, aprovechando maguey[7] silvestre, en este caso el endémico de la cuenca del Balsas: Agave cupreata. En otras palabras, el aprovechamiento y manejo del maguey era mucho más antiguo que su procesamiento como bebida; que tendría como origen una inciativa en los dominios de las familias poderosas de la región, buscando aprovechar el agave que crecía de manera ociosa y gratuita. Pero con el tiempo también aquí aparecerían productores clandestinos.

Cierto es que hace falta corroborar que la memoria local corresponda con acontecimientos históricos, además se vuelve necesario identificar si algunos otros sucesos y personajes fueron olvidados; no obstante el dato duro sirve para suponer que no existe una linealidad entre una bebida inventada – digámoslo así- por hacendados versus otras surgidas de manera prístina entre indígenas, peones y campesinos. La ausencia de un origen es la condición para el reconocimiento de una diversidad de procesos locales y regionales (BÉRARD; MARCHENAY, 2004) en los cuales fueron surgiendo los mezcales, y éste es el argumento de este escrito.

En la actualidad, de acuerdo con datos del Consejo Regulador del Mezcal (2018), se producen cerca de 5 millones de litros anuales[8], y son cerca de 8 mil familias las que directamente se dedican a esa actividad. El sector genera casi 5 mil empleos directos y unos 25 mil indirectos. Oaxaca es el principal productor con más del 90% de destilado, siguiéndole Michoacán. Pero hay una salvedad, lo que se contabiliza es el mezcal certificado, esto es, el que cumple con la normatividad de la DOM, los demás mezcales que no cuentan con adscripción dentro del Consejo Regulador del Mezcal a pesar de años de producción, no aparecen en esas cifras y existe la intención de clasificarlos de otra manera. De hecho la Norma Oficial Mexicana 199, propuesta en 2015, pretendía que los mezcales y tequilas sin certificación fueran legalmente clasificados como “komiles”, y que se les prohibiera usar el vocablo “agave” precisamente porque al no regularizar su situación[9] pasaban a ser una amenaza a la salud, por ser informales y clandestinos.

Es en los últimos 10 años que el fenómeno del mezcal ha atrapado la atención, porque comenzó a experimentar una interesante articulación en los mercados globales, pues si bien ha seguido los pasos del tequila, además debe destacarse que la percepción generada de que se trata de un producto rústico y conexión con una matriz indígena, con una dimensión ritual, una producción en pequeña escala y preocupada por el cuidado de la naturaleza, contrasta con la percepción que se tiene del tequila (GARCÍA-BARRÓN et al., 2017), totalmente identificado con procesos industriales (ARCHIBOLD, 2011). Además de ello, desde nuestro punto de vista, una triple vía explica la fuerte articulación de una bebida local con el consumo global:

• a) en Estados Unidos los cantineros han descubierto la versatilidad del producto, ligada al encanto de Oaxaca (CAMARENA, 2017; PROVILLE; BLUNT, 2009; MEXICANOS…, 2012); y en nuestro país es en Ciudad de México donde se consume la mayor cantidad de mezcal, esto es se trata de un fenómeno recurrente: las urbes en sus modas van alcanzando localidades y productos para incorporarlos en una filosofía de variedad continua;

  b) de manera curiosa, la publicidad del mezcal no es emergente, sino parte del mismo guión, puesto que ya varios industriales tequileros, aunque con mayor propiedad habría que decir del ramo de las bebidas alcohólicas a nivel mundial, han incorporado en su carpeta a los mezcales, así que también eso explica el fenómeno (PRODUCTOR…, 2017; PERNOD…, 2017);

  c) uno de los fuertes núcleos de construcción del exotismo está en Europa, a donde acuden a estudiar jóvenes mexicanos (ESPEJEL, [2017?]; HERNÁNDEZ, 2017; HURT, 2017; AIRBNB, 2017) solventes económicamente – en su mayoría hijos de empresarios –. Una vez de regreso al país, y después de haber viajado por Europa, Asia y América del Norte, son ellos quienes, con el apoyo de la familia, incursionan en la elaboración de mezcales con un espíritu cosmopolita, los cuales directamente exportan a Amsterdam o Marsella, y desde ahí distribuyen por el viejo continente.

A este punto una nota es pertinente. La incursión de estos personajes así como de inversionistas extranjeros en el mezcal mejor que en el tequila, no sólo responde a un cálculo de mercado: Hay más de 1000 marcas de tequila, mientras que de mezcal sólo unos cuantos tienen marca certificada – condición sine qua non para exportar – y casi ninguna está posicionada en el extranjero, pero además, el precio promedio de un tequila comercial es de 13 dólares, mientras que el de un mezcal es de 18 dólares, con costos de producción por debajo de los del tequila[10]. Todos estos factores permitirían explicar por qué se está solicitando más la ampliación de la DO del Mezcal más bien que la del Tequila.

3 Las Indicaciones Geográficas (IG)

Las IG son figuras de origen europeo que históricamente han asumido diversas facetas, las cuales van desde la protección (GARCÍA MURILLO, 2009), la diferenciación (RODRÍGUEZ GÓMEZ, 2002; 2007), el desarrollo regional (BARHAM; SYLVANDER, 2011; GANGJEE, 2016), la sustentabilidad (VALENZUELA ZAPATA, 2005) o la de ser una estrategia de comercialización en el contexto de los flujos globales (RAMÍREZ GARCÍA, 2006; LECLERT, 2007). En la actualidad cada vez se suman más productos, sobre todo alimentos y bebidas, a esta forma de demarcar territorios a partir del reconocimiento y puesta en valor de la calidad y singularidad de las producciones.

Las IG tienen sentido en el ámbito del comercio internacional, teniendo a los Estados Nación como los actores en la firma de acuerdos de reconocimiento de productos elaborados en geografías comprendidas en los márgenes nacionales (DE SOUZA BOURDA, 2015; JIMÉNEZ CABRERA, 2014).

Es decir, al mismo tiempo que son una estrategia de protección de productos de la falsificación en escala internacional, son un “activo intangible” (DE SOUZA BOURDA, 2015, p. 2) que contribuye al desarrollo económico de un país. Europa es el continente donde se han declarado más productos con indicaciones geográficas, las cuales se dividen en Indicaciones Geográficas de Protección y Denominaciones de Origen (Cuadro 1).

Cuadro 1
Constantes y variantes entre IGP y DO

Fuente: Elaboración propia con base en De Sousa (2015, p. 3).

Tan sólo en España existen más de 250 denominaciones para igual número de alimentos y bebidas, mientras en México apenas se cuenta con 15, de las cuales cinco son para bebidas alcohólicas:

• a) el sotol elaborado con la planta conocida como serere (Dasylirion wheeleri) en todos los municipios de los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango;

  b) la charanda, producto destilado del jugo de caña, originario de una porción del estado de Michoacán correspondiente a la región de Uruapan con 16 municipios en total, entre ellos Cotija, Los Reyes, Tacámbaro y Uruapan;

  c) el bacanora elaborado con Agave angustifolia en 35 municipios del estado de Sonora;

  d) el tequila, destilado del Agave tequilana Weber variedad azul, el cual puede producirse en 181 municipios ubicados en las siguientes cinco entidades federativas: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas;

  e) y el mezcal, del cual hablamos en el epígrafe anterior.

En todos los casos, se trata de amplias extensiones superficiales, y con una tendencia a ensanchar todavía más la zona declarada con protección de origen. En el caso del mezcal el 14 de agosto de 2017 el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial dio un decidido paso para incluir a municipios del estado de Aguascalientes en la Declaratoria (MÉXICO, 2017b; INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL, 2017), con lo cual ya sumarían 10 estados. Ello provoca que las DOs se conviertan en una suerte de protecciones genéricas, para las que cada vez la historia, la cultura, y la geografía (lo biocultural) son menos fundamentales para la particularización de productos, pues si por ejemplo se presenta como un mismo tequila el elaborado con agaves provenientes de la zona costera de Puerto Vallarta que el cultivado en una zona serrana, entonces la indicación geográfica no es representativa.

A diferencia de Europa, por ejemplo, de algunos vinos de Francia, donde debido a las características del terroir y los savoir faire se han reconocido pequeñas denominaciones de origen, con un tamaño incluso menor al territorio de un municipio mexicano, en nuestro caso los problemas y contradicciones que derivan del reconocimiento de denominaciones tan grandes y generales son los siguientes:

• a) el centralismo que se provoca cuando sólo se cuenta con un organismo regulador y una unidad de verificación-certificación para atender a cientos de productores tan diversos de toda la zona con DO;

  b) ça dificultad para administrar y proteger miles de hectáreas desde un solo organismo central;

  c) la tendencia a homogeneizar formas de cultivo y de producción, con el riesgo que implica la pérdida de la diversidad;

  d) los costos de operación del organismo regulador y la unidad de verificación-certificación que, entre otros factores, se elevan debido a las distancias que deben recorrerse para verificar todos los predios cultivados, las instalaciones de destilación y el lote de bebidas a producir;

  e) la falta de representación de los pequeños productores, sobre todo cuando al interno de las DOs deben competir con grandes productores como es el caso de transnacionales tequileras y mezcaleras;

  f) el reduccionismo que se enfrenta cuando deben definirse las características de las bebidas alcohólicas, toda vez que el territorio y el paisaje, las condiciones atmosféricas, las tecnologías, las técnicas y los productores son tan diversos, y no obstante deben establecerse parámetros, materiales, características geográficas y cualidades culturales para distinguir a un producto;

  g) la exclusión de paisajes y comarcas con alto valor histórico, cultural y estético, pero que se contraponen con los escenarios seleccionados y rehabilitados para la promoción de las bebidas alcohólicas. El caso más representativo de esta contradicción es el de Tequila, Jalisco, aunque el sector mezcalero no está ausente de esta realidad.

En su génesis las denominaciones de origen eran la excepción y no la regla. Si bien surgieron para evitar falsificaciones, el núcleo estaba cimentado en que sólo ciertos productos de ciertas comarcas tenían características excepcionales: no todos los productos de esas regiones. A veces el tipo de suelo de una parcela en particular, por encontrarse en sotavento o barlovento, por la composición mineral de la tierra, así como por los saberes y las técnicas utilizadas para su cultivo, eran las explicaciones de la excepcionalidad de determinados productos, llegando a presentarse el caso inclusive de que sólo algunas cosechas de vinos tuvieran esas cualidades.

Hoy hemos llegado a situaciones en las cuales las DOs distinguen ficticiamente los productos, y la saturación en el mercado impide que se aprecien cuáles son sus verdaderos atributos: Muchas mercancías que se presentan bajo esta estrategia comercial en realidad son bastante normales mientras que otras con características realmente dignas de reconocimiento se pierden en el anonimato por no ajustarse a los estándares normativos, los cuales dicho sea de paso, suelen estar pensados por y para la industria.

Este asunto del anonimato se vuelve problemático en un doble sentido. La clandestinidad e informalidad – y en muchos casos la ilegalidad – se convierte en una alternativa para quienes por diferentes razones no se ajustan a los parámetros normativos; pero además, esas prácticas ocultan y excluyen del mercado a muchos productores creativos que se han preocupado por mantener la tradición y realizar un manejo sostenible.

En suma, la DO Mezcal en teoría se asemeja más a una IGP que a una DO, ya que al pasarla por el tamiz del territorio y por identificar a sus hacedores y significadores, es decir al bajar a las escalas local y regional, una DO tan amplia es poco representativa de las particularidades y valores identitarios tanto de las bebidas certificadas como de aquéllas que todavía se resisten a dejar que sea el Estado quien defina cuándo se tiene una bebida de calidad.

En consecuencia, lo que conviene es pensar en la ampliación de una Indicación Geográfica Genérica para el mezcal a los 21 ó 25 estados de la República con antecedentes históricos de cultivo de agave y/o elaboración de esa bebida[11]. Después de lograr esta apertura a todos los estados con algún antecedente o condiciones para este sector productivo convendría trabajar en la construcción de denominaciones de origen regionales, donde las particularidades que caracterizan la diversidad mezcalera mexicana sean puestas en valor. De ello se hablará a continuación.

4 La NOM-070-SCFI-2017

Contar con una DO implica la creación de un Consejo que regule la calidad del producto, un Pliego de Condiciones donde se especifique: la zona geográfica, los elementos que prueban el origen y propiedades del producto, la descripción del método de elaboración, entre varios más, esto es consiste en un documento que servirá de base para la confección de la Norma del producto que se protege. Ello supone, como en el caso europeo, que podrían crearse tantas DO para vinos como hubiera pliegos de condiciones que demostraran las características particulares de cada vino. Sin embargo, en México, toda la amplia gama de mezcales se está aglutinando en una sola Norma Oficial Mexicana, que en su nueva versión suaviza un poco la inevitable homogeneización de la variedad de formas de elaborar esa bebida, al reconocer que existen tres categorías de mezcales: Los artesanales, los ancestrales y los que no tienen adjetivo y que deben ser conocidos simplemente como mezcales. A continuación, se presenta una síntesis (Cuadro 2 y Fotos 1-6):

• a) mezcal - se trata de la primera categoría listada, para referirse a la bebida para cuya elaboración no importa el tipo de materia prima (maguey silvestre o agave cultivado), cómo se realice el proceso de cocción ni cómo se efectúe la molienda del agave cocido, tampoco la manera y materiales con los cuales se realice la fermentación; lo que importa es que su destilación tenga como base el empleo de instrumentos modernos que optimizan ese proceso. Es por ello que algunos críticos lo definimos como “tecnificado” o “industrial”, porque no es extraño que cuando la destilación se mejora en términos de modernización, suceda algo semejante con otras de las fases del proceso. Por último, habrá que decir que esas innovaciones técnicas y tecnológicas tienen como base una concepción racional de los procesos: “hay que optimizarlos”, “evitar pérdidas”, etcétera;

  b) mezcal artesanal - es la bebida para cuyo proceso de producción no importa si la planta es maguey[12] o agave, pero la cocción es rústica (pozos de piedra, hornos de mampostería); la molienda es con mazo, tahona, en trapiche o con máquina de navajas desgarradoras. La fermentación es efectuada en oquedades de piedra, suelo o tronco, en piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, y generalmente se incluyen los sólidos (fibra o bagazo)[13]. La destilación es con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable;

  c) mezcal ancestral - en esta categoría no importa si el destilado es elaborado con maguey o de agave[14], pero la cocción sólo se puede realizar en hornos de pozo; la molienda se efectúa en batea con mazo, en tahona o en molino chileno. La fermentación implica que las piñas de agave cocidas y maceradas están en contacto con elementos naturales o pieles de animales; en este sentido no es diferente al Artesanal. La destilación es la diferencia notoria, ya que este mezcal es el que se obtiene de olla de barro con montera de barro o madera. (MÉXICO, 2017a).

Cuadro 2
Síntesis de categorías de mezcal

Fuente: Elaboración propia con datos de la NOM 070 (MÉXICO, 2017a).

Foto 1
Autoclave para cocción de agave
Fuente: OLIVARES ([201?]).

Foto 2
Horno de piedra para cocción de agave
Fuente: Players of Life (2013).

Foto 3
Fermentación en pieles de res
Fuente: Consejo Regulador del Mezcal (2018).

Foto 4
Destilador filipino
Fuente: De lo autor.

Fotos 5
Destilación en ollas de barro
Fuente: Ruiz (2011).

Foto 6
Destilando mezcal
Fuente: Agencia EFE (2016).

Como indicamos al principio, dentro de los 9 estados que actualmente forman parte de la DO hay una diversidad de formas de elaboración, con sus particulares ritmos, sentidos y valorizaciones. En una misma región es posible encontrar diferentes accidentes geográficos con características propias: tipos de suelos, topografías, relieves, vegetación, precipitación, etcétera; de la misma manera hay una amplia gama de maneras de elaborar mezcal, aunque siempre es posible establecer tipologías y destacar las que cuantitativamente son una moda.

Por ejemplo sólo para referirnos a la fermentación: en Queréndaro e Indaparapeo, Michoacán se elabora un mezcal con Agave cupreata, pero las condiciones climáticas de templadas a frías de la zona serrana cercana a Mil Cumbres llevó a los mezcaleros al uso de pulque[15] de Agave salmiana y maximiliana para fortalecer la fermentación (HERNÁNDEZ LÓPEZ; AISPURO, 2017), lo que no sucede en Etúcuaro donde también se emplea cupreata; en la sierra zacatecana cercana a Tlaltenango, Zacatecas, los agricultores esperan la temporada del año en que no haga ni mucho calor ni mucho frío (entre 20 y 30 grados celcius), generalmente entre octubre y noviembre, para que la fermentación ni sea lenta ni acelerada, a la par que la vegetación herbácea y floral que crece en los bosques durante la temporada de lluvias será aprovechada ya que dejará características organolépticas en la bebida. Es decir, hay toda una diversidad cultural que da sentido a las formas y materiales con los que se elabora cada mezcal.

Decimos “formas y materiales” porque como se notará, las tres categorías de la Norma, fueron construidas y diferenciadas entre sí tomando como criterio definitorio el tipo de material utilizado, como si tuvieran el mismo sentido para un grupo que para otro, sin atender a las formas, al entendimiento de las prácticas culturales, así como a las explicaciones de por qué se usan ciertas herramientas y se actualizan ciertos conocimientos y no otros.

Además, la Norma 070 nunca habla de levaduras, básicas para la fermentación, las cuales son tan específicas que, de acuerdo a la temporada del año, la temperatura ambiental, la humedad relativa, el entorno en donde se ubique la instalación mezcalera, es decir si hay más o menos flora, así como la presencia de alimentos u otras sustancias en el ambiente, la fermentación tendrá características particulares. Es común que los pequeños mezcaleros elaboren sus propias levaduras a partir de germoplasma que cuidan y enriquecen, por ejemplo, los mezcaleros de Sola de Vega o de Santa Catarina Minas en Oaxaca, mientras que los grandes productores suelen recurrir a levaduras producidas en laboratorio (MÉXICO, 2014, 2010). Esto convendría considerarlo en la Norma, porque pondría en valor los saberes locales como estrategia para diferenciar una bebida de otra.

No nos extenderemos en mostrar cómo ciertos mezcales son expresiones bioculturales que además de diferenciar y poner en valor, hay que cuidar. Consideramos que por ahora los párrafos anteriores nos han servido para sustentar la idea de este apartado, pero antes de concluir es necesario señalar que en la academia hemos seguido la tendencia de analizar la serie de trabas, burocratismo y “descafeínamiento” – si se nos permite – que muchos productos locales experimentan cuando intentan formalizarse y salir al mercado, por ejemplo, el caso del queso Cotija en México[16] y el de Cima da Serra en Brasil (KRONE; CRUZ; MENASCHE, 2010), dejando de lado un análisis con respecto a cómo construir una malla de acero[17] para impedir que las transnacionales y los grandes capitales penetren en las aguas de las comunidades locales y se apoderen de sus productos.

En ese sentido, establecer categorías de mezcales con base en los materiales, instrumentos o tecnologías utilizados, pone en desventaja la biocultura local y en inmejorables condiciones a los tiburones del océano[18] de las bebidas alcohólicas, ello porque será difícil que una unidad productiva rural de los valles de Oaxaca, integrada por los miembros de la familia, pueda adquirir tecnología de punta para producir un mezcal categoría 1 o “tecnificado”. Mientras que un empresario industrial con toda facilidad puede comprar pieles de animal, ollas de barro y establecer su palenque en una zona rural de Oaxaca, Guerrero o cualquier otro lugar y ampliar su oferta al incluir el mezcal ancestral o categoría 3 (MEZCAL, 2017).

Es evidente que desde la óptima empresarial esto no tiene nada de malo, y más bien esa ampliación de mercado representa una oportunidad. No obstante, si en la teoría de las DO se considera el desarrollo local, y si como política pública conviene pensar en las DO como estrategias para anclar a la población al terruño, aprovechando los elementos del entorno y fortaleciendo ese vocacionamiento debido a las prácticas culturales que han dado vida a esas bebidas, lo que provocaría esa medida sería que en lugar de fomentar el cuidado del ambiente (sociedad-naturaleza), se propiciaría un desarraigo de los locales, como ya se ha documentado en muchos otros casos donde los productos se articulan en el mercado como mercancías sin preocuparse por los creadores.

5 Coda: el mezcal como patrimonio social

Derivado de lo anterior la propuesta debería ser la de romper el dominio de una denominación de origen extensa en términos geográficos, que gira alrededor de un centro rector, o en su defecto volverla genérica como antes apuntamos, para que no represente a algunos productores en específico, y en su lugar dé cabida a todos los productores del país: México es un país de magueyes y mezcales. El siguiente paso debería ser construir cada Pliego de Condiciones desde lo local, no para ajustar a los productores a una Norma, sino para contribuir con ellos en el cuidado de su biocultura, a la vez que para facilitar su inserción legal en los mercados (KRONE; CRUZ; MENASCHE, 2010). Ése es el tránsito hacia pequeñas DO Regionales, en manos de los productores y no del Estado, aunque necesariamente relacionándose con él ya que es una condición necesaria para ingresar al comercio internacional.

En ese tenor, esas DO regionales tendrían que contar con su propia norma y con certificaciones participativas establecidas con base en la confianza y el apoyo mutuo. Es el camino que pequeños productores de Guerrero han comenzado a trazar con certificaciones agroecológicas participativas (SÁNCHEZ JIMÉNEZ, 2017).

Mientras esa vía puede volverse una realidad, desde dentro de la misma Norma, que recién entra en vigor, es importante convertir en ventana de oportunidad el que lo artesanal y lo ancestral sean consideradas bebidas de segunda y tercera categoría[19], ampliando su definición. Y aquí una primera propuesta:

Cuadro 3
Mezcal artesanal

Fuente: Elaborado por lo autor.

Cuadro 4
Mezcal Ancestral[20]

Fuente: Elaborado por lo autor.

Las anteriores definiciones enfatizan a los creadores por su originalidad, por elaborar productos de alta densidad biocultural, por sus saberes y formas de hacer, por su organización que contribuye a fortalecer tejido social, por el trabajo manual semejante al del alfarero, pero también por ser continuadores de una tradición que, en muchos casos, ha sido sensible al cuidado de la naturaleza, y ha tenido cierta conciencia del lugar que ocupa una bebida en la localidad; ello implicaría relegar a un segundo término las herramientas y materiales con los cuales se realiza el proceso de producción, que en muchos discursos es equiparado a “cultura”, motivo que nos lleva a sustituir el concepto de patrimonio cultural,[21] ya semejante a un fetiche, por el de patrimonio social centrado en los sujetos creando territorios.[22] Una vía para de descubrir la rica diversidad de formas de elaborar mezcal, que justificaría múltiples denominaciones de origen regionales, se encuentra en la traducción de los cuadros 3 y 4 a las condiciones concretas de cada región.

El patrimonio social tiene la pretensión de enfatizar al actor humano en relación, su capacidad de organizarse para elaborar productos con alto significado cultural haciendo uso de elementos biológicos, así como de crear naturaleza mediante prácticas que son benéficas para el ecosistema.

En concreto, el patrimonio social refiere al uso y manejo que los maestros mezcaleros, con sus unidades productivas (Foto 7), aprendices y ayudantes hacen del agave, echando mano de manera creativa de su entorno, actualizando los saberes locales y entendiendo la bebida en una dimensión más compleja que sólo la de mercancía[23]. El maguey y el mezcal forman parte del ciclo de la vida, no se vive para producir mezcal, ya que también hay que sembrar maíz, frijol y calabaza para comer; criar gallinas, guajolotes[24] y cerdos; conservar las áreas boscosas.

Esas medidas contribuyen a que sean los propios portadores del patrimonio social los verdaderos promotores de sus productos y beneficiarios directos de su comercialización. Destacar el carácter genuino de las bebidas, de su densidad biocultural, de cómo en ellas se materializan relaciones sociales y ecológicas, no significa que no puedan ser comercializadas. Más bien procura que no sean otros quienes se beneficien de esta actividad.

Foto 7
Unidad productiva en Oaxaca
Fuente: D.O. Urbano (2015).

El patrimonio social implica procesos de activación del patrimonio más que de patrimonialización. Prats (2003) afirma que todas las declaratorias de patrimonio pasan por el Estado, y cuando sucede un proceso de patrimonialización es debido a que en algún momento “algo” que tiene cierta importancia local, se visibiliza, se pone en valor – en muchas ocasiones por la iniciativa privada –, en consecuencia, se activa como patrimonio local y se crean las condiciones para formalizar su patrimonialización. En esa óptica, el Estado evalúa, acompaña en el proceso, declara. En el caso de las Denominaciones de Origen Regionales, el patrimonio es uno que está vivo, que se actualiza continuamente a partir de su carácter de tradición y tiene sentido mientras se mantenga en la escala local para que sean los propios portadores los que lo controlen, y para el cual no se espera el aval ni el reconocimiento del Estado, sino la toma de conciencia y reapropiación local. Se reconoce que en muchas ocasiones ese patrimonio se activa con ayuda de actores externos, aunque no debería activarse sólo aquello que el turismo espera o lo que se construye con fines turísticos, y en esto estamos de acuerdo con Prats (2003). El patrimonio social se vive a diario, y la propia comunidad lo valida.

¿Qué debería ponerse en valor? Los cuadros 3 y 4 destacan otros aspectos no estimados por la Norma que ahora vale la pena conceptualizar. La diferencia entre una producción tecnificada y las relacionadas con los otros mezcales de las categorías artesanal y ancestral, se encuentra en la trazabilidad social, que aquí utilizamos como sinónimo de ese patrimonio social, a saber, la reconstrucción histórica del proceso social de producción de un mezcal: Quién hizo qué, cómo, con qué materiales, en qué momento, bajo qué esquema o lógica de producción, por qué de esa manera; en específico nos referimos a las relaciones sociales y relaciones con el ambiente, evidenciables en el proceso de elaboración del mezcal.

Las bebidas industriales pierden identidad por su tendencia a la homogeneización, ya que se procesan importantes cantidades de agave traído de diferentes lugares, para ser cocidas en grandes hornos, y para destilarse en equipo inocuo, y por lo mismo resulta difícil establecer trazabilidades técnica y social para el producto, y cuando esto sucede su trazabilidad es comprometedora, porque se trata de un producto que mezcla agave maduro y tierno, enfermo y con plaga, de diferentes zonas geográficas, por ejemplo de ladera y de valles, esto sin mencionar las relaciones sociales de producción: cultivado bajo esquemas de jornalerismo y subcontratación, o por obreros con contrato temporal para no generar derechos (HERNÁNDEZ LÓPEZ, 2014).

Por el contrario, muchos pequeños y algunos medianos productores con más control del proceso agrícola, tienen un acercamiento a los predios, herramientas, insumos, saberes y participantes, y en caso de que utilicen insumos químicos es más fácil sensibilizarlos del costo-beneficio que representan; de esa cercanía con el proceso de producción viene la capacidad de esos sujetos para narrar las historias de cada tatemada u hornada[25], de cómo el destilado refleja las notas detectadas en la fermentación e inclusive cómo ciertos aromas se deben a las condiciones en las cuales creció la planta de agave. En un contexto de inseguridad con relación a lo que se bebe y come, la trazabilidad social es un potente valor.

A ello debemos añadir que, a diferencia de los mezcales producidos en serie, con igual suerte de relaciones sociales de producción, en el caso de los pequeños mezcaleros las relaciones con los participantes en el proceso no sólo son de tipo económico, ya que en la mayoría de las unidades de producción participan familiares, amigos, vecinos, conocidos, lo cual involucra reciprocidad y solidaridad que contribuye a trenzar el tejido social. En Etúcuaro, Michoacán, por ejemplo, varios deportados y retornados de Estados Unidos han encontrado en estas actividades una alternativa para la reproducción familiar, desarticulándose de las redes migratorias. Hay, por tanto, en medio de las limitaciones, una alternativa laboral con beneficios sociales.

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Notas

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