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Introdução

Gastronomia ainda se encontra em consolidação como campo do conhecimento (Toledo & Maciel, 2014), sendo a investigação acadêmica brasileira na área menor, se comparada com o que está em produção na Europa (Borges; Autran & Rubim, 2010). Assim, analisar a produção dos periódicos nacionais de Turismo a respeito da Gastronomia, utilizando-se a técnica bibliométrica, se mostra de importância para esta área em desenvolvimento. A técnica bibliométrica permite medir a disseminação do conhecimento por meio de indicadores, através dos quais o pesquisador observa e avalia o grau de maturidade do conhecimento cientifico produzido (Lopes; Costa; Fernández-Llimós; Amante & Lopes, 2012).

De acordo com Rocha (2015), o caráter multidisciplinar é indispensável para uma área do conhecimento, porém, é necessária a criação de uma identidade que seja própria a Gastronomia. A falta de individualidade e consenso nos conceitos gastronômicos impedem a sistematização de uma teoria e isto afeta diretamente a qualidade das pesquisas, aumentando a dificuldade de pesquisadores realizarem seu trabalho. Isto também fica claro nos trabalhos de pós-graduação stricto sensu e nos artigos científicos da área (Minasse, 2015; Gimenes, Manosso & Gindri, 2012). A análise bibliométrica pode auxiliar, nestes termos.

Considerando-se o colocado, o objetivo da pesquisa é o de analisar dois periódicos de Turismo classificados no Qualis Capes e identificar a incidência e origem dos tipos de referências utilizadas na produção científica em Gastronomia no Brasil.

Pesquisa Científica em Gastronomia

A pesquisa em Gastronomia, semelhante ao que acontece em outras áreas do conhecimento, necessita de educação formal para se desenvolver. A área se inseriu há pouco menos de duas décadas no ensino superior, portanto, se comparada a outras áreas do conhecimento, pode-se dizer que esta se encontra em fase de amadurecimento (Rubim & Rejowski, 2013). Para Rocha (2015), apesar de caber aos cursos superiores e às universidades o ensino da pesquisa, os cursos superiores de Gastronomia não são voltados à produção científica, o que resulta em um egresso sem preparo para pesquisa. Para o mesmo autor, a realidade dos cursos de Gastronomia é a de uma formação com domínio técnico em detrimento da produção de conhecimento, sendo esse um dos desafios atuais da pesquisa científica na área. Da mesma forma, Mendes e Faleiros (2013) analisaram trinta cursos tecnológicos de Gastronomia em São Paulo, concluindo que a maioria sequer leva o discente a um conhecimento introdutório de metodologia científica.

Em oposição, no exterior a pesquisa científica parece ter destaque. Nos Estados Unidos, o Bacharelado em Ciências Gastronômicas do The Culinary Institute of America [CIA's Culinary Science Bachelor’s Degree], é um programa que prioriza o desenvolvimento do pensamento crítico e alfabetização científica, além de aulas práticas em cozinhas [laboratórios de Gastronomia]. No programa, os pesquisadores aprendem as bases científicas e a pesquisa é apresentada inclusive como uma oportunidade de carreira (CIA, 2017).

No Brasil, o resultado do trabalho bibliométrico de Woitowicz (2016) aponta como crescente o tema ‘Gastronomia’ em pesquisas de áreas como História, Administração, Ciências Sociais, Antropologia, Turismo e Hotelaria, inclusive um crescimento evidente na área da Comunicação. Desta forma, a pesquisa em Gastronomia parece ser impulsionada, principalmente, por pesquisadores vindos de outras áreas do conhecimento e não somente de áreas propriamente gastronômicas. Ainda assim, Rocha (2015) mostra que as pesquisas em Gastronomia enfrentam as dificuldades epistemológicas da sua própria área. A falta de conceitos específicos e a sua multidisciplinaridade acabam muitas vezes repercutindo negativamente nas fontes de pesquisa e referências bibliográficas. Logo, a construção dos conceitos e de uma epistemologia da Gastronomia como ciência, apesar de seu caráter multidisciplinar, é um dos desafios atuais da pesquisa na área.

Analisando o perfil dos pesquisadores que publicaram dissertações stricto sensu com a temática ‘Formação Superior em Gastronomia’, Minasse (2015) pôde identificar de quais as áreas que se originavam os trabalhos: 50% dos pesquisadores eram tecnólogos em Gastronomia, enquanto 40% eram bacharéis ou tecnólogos de áreas próximas [Turismo; Turismo e Hotelaria; Hotelaria] e os 10% restantes vinham da área de Administração de Empresas. Estes são em maioria mestres, doutores e doutorandos (Gimenes et al., 2012). Entretanto, ao se analisar os pesquisadores que publicaram artigos de Gastronomia no VI Seminário da Anptur, verifica-se que a maioria são doutores, seguidos por mestres e mestrandos. Com auxílio da Plataforma Lattes, Gimenes (2010) observou que os autores dos artigos com o tema Gastronomia eram, predominantemente, graduados em Turismo, Hotelaria, Administração e Sociologia ou Ciências Sociais.

Analisando as palavras-chave empregadas nas mesmas dissertações gastronômicas, Minasse (2015) percebe que é evidente a preocupação com o futuro dos gastrônomos egressos nas dissertações, isto apoiado na escolha de termos como, ‘chef de cozinha’ e ‘mercado de trabalho’. Por outro lado, questões relacionadas à aprendizagem são percebidas através de diferentes enfoques, como ‘competência’ e ‘matrizes pedagógicas’, por exemplo. Entretanto, após a leitura e análise das dissertações, a autora observou que os termos escolhidos pouco retratavam os conteúdos apresentados nas dissertações. O mesmo é observado em outra pesquisa, onde as palavras mais utilizadas foram ‘gastronomia’, seguida de ‘turismo’, ‘restaurantes’ e ‘hospitalidade’. A respeito da escolha de tais palavras, as autoras afirmam que “em muitos dos artigos analisados, a escolha das palavras-chave, aparentemente, se deu de forma aleatória, visto que constam junto ao resumo, mas são conceitos não trabalhados dentro da pesquisa teórica do estudo” (Gimenes et al., 2012, p. 10).

Analisando a metodologia empregada nas pesquisas em Gastronomia, Minasse (2015) considera que, apesar de se tratarem de dissertações de Mestrado, nem todos os trabalhos de Gastronomia apresentam consistência no respectivo descritivo metodológico. Todos os pesquisadores realizam pesquisas bibliográficas com caráter qualitativo, e se exigido um tratamento quantitativo, este não foi minucioso o suficiente. Da mesma forma, na investigação de Gimenes et al. (2012), a pesquisa bibliográfica é a mais utilizada, às vezes combinada com outras técnicas, como por exemplo, a entrevista, que é a segunda técnica mais utilizada. Assim como nas dissertações, percebe-se a falta de menção ou o devido aprofundamento da metodologia nos artigos, o que pode, segundo as autoras, gerar descrédito nas publicações sobre Gastronomia. Para Rocha (2015), decorrente da falta de clareza quanto ao objeto de estudo de Gastronomia, os pesquisadores se deparam com a necessidade de melhores arranjos metodológicos para realizarem pesquisas em Gastronomia.

Metodologia

A metodologia utilizada no presente estudo consiste no levantamento e análise de artigos publicados em dois periódicos científicos e possui duas abordagens, a quantitativa, traduzindo em números os dados para analisá-los (Prodanov & Freitas, 2013) e uma abordagem qualitativa, uma vez que dificilmente uma pesquisa será quantitativa por inteiro (Appolinário, 2009). Do ponto de vista dos procedimentos técnicos este estudo é uma pesquisa bibliográfica, uma vez que foi elaborada a partir de material já publicado (Richardson, 2008).

Com a finalidade de quantificar e analisar a produção científica, a bibliometria é uma ferramenta qualitativa e quantitativa, utilizada para medir os diversos tipos de publicações científicas. Mostra-se um método quantitativo quando mensura a produção científica e ao utilizar-se de indicadores, passa a adquirir aspectos qualitativos (Soares; Carneiro; Calmon & Castro, 2016). Para auxiliar o percurso metodológico deste tipo de pesquisa, utiliza-se o enunciado de três leis clássicas, também chamadas fundadoras, ou de base, no campo da bibliometria: a lei de produtividade de autores de Lotka, a lei de dispersão de periódicos de Bradford e a lei de frequência de palavras de Zipf (Oliveira & Grácio, 2013).

Por não existir no Brasil um periódico científico que se dedique exclusivamente a temas gastronômicos, foram selecionadas duas publicações científicas de Turismo classificadas no CAPES para o levantamento dos artigos. A busca pelos artigos foi realizada de forma individual no site de cada periódico. Na página do periódico, através do campo de busca, pesquisou-se pelo termo “gastronomia”. Para delimitar e selecionar os artigos encontrados foram considerados apenas os trabalhos que apresentavam o termo de busca no título, no resumo ou nas palavras-chave. Esta classificação primária reduziu o número de amostras para 34 trabalhos aptos para análise, encontrados nos dois periódicos. Foi realizado o download de cada artigo, para então registrá-los e organizá-los em planilhas do Microsoft Excel.

As planilhas foram alimentadas com as características de cada trabalho selecionado. A partir disso, estas características passaram a assumir a forma de construtos e indicadores que guiaram todo o processo de refinamento dos dados. Desta forma, para a construção da base de dados, cada artigo foi examinado individualmente, onde foram observados: (1) Quantidade [artigos por ano em cada revista e total de artigos], que deu suporte para a avaliação da produção através dos anos dos periódicos, ou seja, o número de artigos de Gastronomia que a revista expõe e como isto se apresenta anualmente; (2) Autoria [afiliação, nº de autores por artigo, nº total de autores e a titulação dos autores], onde foi verificado quem desenvolve os trabalhos, isto é, a quais instituições estão afiliados os autores, quantos são e qual a sua titulação – ainda cabe ressaltar que, quando a titulação não era informada no trabalho, esta era verificada através da Plataforma Lattes; (3) Temas de pesquisa [títulos, palavras-chave e resumos], que tratava do conteúdo dos estudos, os indicadores respectivos apontam qual a temática específica abordada pelos autores; e (4) Referências [origem nacional ou estrangeira], tipo de obra [livro, artigos, teses e dissertações, congressos, outros], quantidade, atualidade [ano da obra utilizada como referência]. Sobre o último construto, de referências, para dar suporte ao indicador de “atualidade”, foi elaborada a Tabela 1. As informações específicas aos periódicos correspondiam ao ano, ao número e ao volume respectivo da publicação e também foram registradas.

O primeiro agrupamento ‘até 5 anos’, corresponde aos cinco anos anteriores a publicação do artigo, em ordem decrescente, incluindo o ano da publicação. O segundo, ‘6 anos ou mais’, compreende um número maior do que cinco anos e enquadra referências mais antigas que cinco anos. Assim, com base no quadro em questão, pôde-se medir se as referências utilizadas pelos autores dos artigos eram atuais ou não. Também é importante explicar que os anos considerados para esta análise foram os anos informados pelos autores, isto é, quando a referência se tratava de livros, o ano considerado não foi o equivalente a primeira edição da obra.

A tabulação dos resultados foi desenvolvida com o apoio do Microsoft Excel. Através do programa, os dados foram cruzados para que se pudesse obter as médias aritméticas das informações, porcentagens e todo o tipo de contagem, sendo frequentemente complementado pelo Microsoft Word para criação das tabelas. Para a apresentação dos temas de pesquisa (palavras-chave), se utilizou o software Wordle, que gera uma nuvem de palavras com as informações em escala, ou seja, as repetições mais frequentes se apresentam em tamanho maior.

Resultados e Discussão

Revista Rosa dos Ventos – Turismo e Hospitalidade [RRV-TH] - Desde a primeira edição do periódico Rosa dos Ventos – Turismo e Hospitalidade (ISSN 2178-9061) no ano de 2009, são publicados na revista artigos, ensaios e cases, resenhas críticas e opiniões com foco em Turismo. A revista trimestral, de fluxo continuo, que trata de temas transversais como Gestão, Cultura, Educação, Meio Ambiente e Epistemologia, foi classificada no Qualis – Classificação de Periódicos de 2016, com o extrato B2 para a as áreas de Administração Pública e de Empresas, Ciências Contábeis e Turismo.

Verifica-se que o periódico publicou vinte e quatro artigos dentro do tema entre anos de 2012 e 2016. Os anos mais produtivos para a temática da Gastronomia na Revista Rosa dos Ventos – Turismo e Hospitalidade foram os de 2012 e 2013, com nove artigos em cada. Desta forma, em média o periódico publica 2,18 artigos gastronômicos por ano. É importante ressaltar que o periódico em questão publicou a edição especial ‘Dossiê de Gastronomia e Turismo’ nos anos de 2012 e 2013, o que impulsionou os resultados. Os resultados indicam que a produção dos artigos de Gastronomia na Revista foi realizada por 55 autores e que cada artigo é desenvolvido por 2,29 autores em média. Estes autores estavam afiliados em mais de vinte e quatro instituições, como pode ser observado na Tabela 1.

A instituição que mais abarca autores é a Universidade do Vale do Itajaí [UNIVALI], seguida das instituições estrangeiras. A titulação dos autores em questão foi identificada como sendo 51% de Doutores, 20% de Mestres, 13% de Mestrandos, 9% de Graduados, 3% de Doutorandos e 4% de Graduandos. A temática das pesquisas através das palavras-chave está exposta na Figura 1, que aponta o direcionamento dos trabalhos para o binômio Gastronomia e Turismo.

A análise indica que os termos que mais se repetem são: gastronomia, turismo e Brasil. Os artigos abordam localidades turísticas brasileiras e suas relações com a Gastronomia e isto é reforçado com o número de localidades empregadas como palavras-chave. No entanto, mais uma vez cabe ressaltar que a predominância destas temáticas pode ter sido influenciada pelas edições especiais de 2012 e 2013, que eram voltadas especificamente a relação entre o Turismo e a Gastronomia. A respeito das referências bibliográficas utilizadas, percebe-se que embora no periódico Rosa dos Ventos, os tipos de referências utilizadas sejam bastante diversos, ainda predomina o uso de livros nacionais e estrangeiros para referenciar os estudos publicados, como mostra a Tabela 2.

Ainda com base na análise da Tabela 2, os autores utilizaram cerca de 28,4 referências, em média, por trabalho, para corroborar com a fundamentação. Assim o ano de 2016 foi o ano em que menos referências foram utilizadas. Na Tabela 3, é visível que o artigo publicado mais recentemente (2016) pela revista Rosa dos Ventos utilizou referencias anteriores a 2011. Desta forma, das 681 referências empregadas nos artigos, 64,17% eram do grupo “6 anos ou mais”.

Assim, o ano de 2013 parece ser o ano em que as referências mais atuais foram utilizadas. No ano de 2012 uma das referências de um dos artigos (0,15%) não foi informada, apesar de ter sido resultado na busca pelo termo, se trata de um estudo de caso não referenciado.

Revista Turismo em Análise [RTA]- A revista Turismo em Análise (ISSN 1984-4867), desde 1990 tem como objetivo difundir pesquisas, estudos e experiências científicas, nas áreas de Turismo, Lazer e Hospitalidade. Esta revista quadrimestral, de fluxo continuo e de livre acesso para leitores e autores, foi classificada no Qualis – Classificação de Periódicos de 2016, com o extrato B1 para a as áreas de Administração Pública e de Empresas, Ciências Contábeis e Turismo.

Os anos em que o tema Gastronomia mais se destacou foram os de 2010 e 2015, com dois artigos a respeito da temática; ao todo o periódico publicou dez artigos gastronômicos, desde sua primeira edição. Com um total de 18 autores, a parceria entre os autores para desenvolver os artigos é em média de 1,80 autores por artigo, ou seja, percebe-se que alguns dos autores da Revista Turismo em Análise preferem trabalhar individualmente. Estes autores estão ligados a 17 intuições, como retrata a Tabela 4.

A Universidade Federal do Paraná abriga a maioria dos autores que publicaram na Revista Turismo em Análise. Os autores eram em 33% Mestres, 22% de Doutores, 17% de Doutorandos, 17% de Graduados, 6% de Pós-doutorando e 5% de Pós- doutores. Destaca-se que este é o único periódico que apresentou autores com Pós-doutoramento. Os temas dos trabalhos publicados pela Revista Turismo em Análise estão reunidos na Figura 2, abaixo. Os autores desenvolveram seus estudos pautados em cozinhas regionais, como pode ser observado pelo uso dos termos: cocina, quilombo e caiçara.

As palavras-chave que mais se repetem nos temas do periódico Turismo em Análise, no entanto, são: turismo, gastronomia e gastronômico. Sobre as referências bibliográficas, percebe-se que no periódico Turismo em Análise, os mais utilizados são os artigos científicos de periódicos nacionais, seguido de livros nacionais como pode ser visto na Tabela 5.

Aproximadamente 37% das fontes utilizadas são artigos de periódicos científicos, nacionais e internacionais. De acordo com a Tabela 9, ao total 54, 95% das referências tinham mais de cinco anos, sendo as mais atuais utilizadas no ano de 2013.

Percebe-se que o trabalho publicado no ano 2000 é o que continha mais referências no grupo ‘6 anos ou mais’.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O termo Gastronomia é multidisciplinar e não está condicionado apenas à produção de alimentos propriamente dita, mas relaciona-se com variados aspectos do conhecimento. Verificou-se a sua proximidade com as Ciências Sociais Aplicadas, como subárea do Turismo, englobando o ensino de áreas já consolidadas, como por exemplo, as Ciências Exatas, a Antropologia e a Administração.

Com relação à dispersão do tema Gastronomia nos periódicos, conclui-se que o periódico mais relevante para a Gastronomia é a revista Rosa dos Ventos, com núcleo de qualidade superior no tema. Os artigos sobre o assunto são publicados nos periódicos desde o ano 2000, ou seja, em média, quatro artigos de Gastronomia são publicados por ano e os anos mais produtivos foram os de 2013, 2012 e 2015.

Sobre a produtividade dos autores, verificou-se um pequeno núcleo que produz muitos artigos, enquanto a maioria dos autores só produziu um artigo. De um modo geral os trabalhos são produzidos por dois autores, na maioria dos casos doutores e mestres de diversas áreas, ou ainda pelos que estão nos programas respectivos de pós-graduação stricto sensu. Os 73 autores estão divididos em 48 Instituições de Ensino Superior, sendo que um dos três maiores resultados é correspondente às instituições estrangeiras.

As temáticas dos trabalhos, observada através da lei de frequência de palavras, é relacionada à Gastronomia, ao Turismo e a Hospitalidade. De forma mais específica, os temas abarcam diversas tipologias de cozinhas [típicas ou regionais], temas de turismo relacionados à hospitalidade [festejos, festas temáticas ou típicas] e, em menor proporção, a formação em Gastronomia e a Sustentabilidade. A palavra Gastronomia foi a mais utilizada por indicar o assunto dos estudos, do contrário, a temática se dispersaria num periódico de Turismo, como conclui a lei de Zipf.

Para fundamentar as temáticas abordadas nos trabalhos, os autores utilizaram com maior frequência livros nacionais e artigos de periódicos nacionais. Os livros internacionais traduzidos e os artigos de periódicos internacionais foram as referências estrangeiras mais utilizadas. Porém, com o grande número do uso de “outras referências” nacionais e estrangeiras, percebe-se a fragilidade e a escassez de referências em Gastronomia. Ainda nesse sentido, a atualidade das referências foi percebida como defasada, uma vez que a maioria se encaixava no agrupamento com “6 anos ou mais” da data de publicação do artigo analisado.

Reforça-se a importância de incentivar novas pesquisas com qualidade metodológica na área da Gastronomia. Epistemologicamente, a Gastronomia apresenta falhas no que diz respeito ao ensino da pesquisa científica. Ainda que seja inerente o valor social e teórico dos resultados de pesquisas na área, a pesquisa científica na Gastronomia não é fundamentada pelas Universidades na mesma proporção que o é em outras áreas do conhecimento. O que se observa são cursos de cunho profissionalizante (práticos), sem alinhamento de conceitos e com poucas disciplinas voltadas a pesquisa. Assim, espera-se que a presente pesquisa possa contribuir com o desenvolvimento da área e sirva de iniciativa para estudos que deem continuidade na medição e difusão dos estudos gastronômicos.

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