INTRODUÇÃO

A alimentação envolve diversas dimensões da vida humana. Pode ser caracterizada como um processo biológico, dada a necessidade fisiológica da absorção de nutrientes, mas também um ato sociocultural e histórico, repleto de representações simbólicas, rituais, crenças e condicionantes de abastecimento e acesso (Poulain, 2017; Contreras & Gracia, 2005). Por sua vez, a Gastronomia consiste em um fenômeno profissional, associado às interpretações e técnicas de profissionais do setor de Alimentos e Bebidas sobre os conceitos que formatam a alimentação em busca de uma experiência estética (Gimenes-Minasse, 2012; Bahls, Krause & Añaña, 2019). A Gastronomia pode ser considerada como vanguarda ou memória alimentar, combinando e alterando símbolos ou resgatando e promovendo identidades alimentares perdidas ou em extinção (Collaço, 2013).

Dada a importância e abrangência da alimentação e da Gastronomia, algumas áreas de conhecimento demonstram maior interesse por temáticas relacionadas a esses campos, tais como Nutrição (Oliveira & Thébaud-Mony, 1997; Diez-Garcia & Castro, 2011), História (Flandrin & Montanari, 1998), Antropologia (Mintz, 2001) e Sociologia (Poulain, 2017), proporcionando visões multi e interdisciplinares sobre esses fenômenos. Além disso, há uma proximidade expressiva e crescente entre Turismo e Gastronomia/alimentação, tanto em âmbito nacional quanto estrangeiro, o que foi demonstrado nas pesquisas bibliométricas de Gimenes-Minasse (2012), Ferro e Rejowski (2018) e Okumus, Koseoglu e Ma (2018). A Gastronomia encontra-se intrinsecamente associada ao Turismo, por ser considerada um serviço indispensável ao turista, além de refletir um viés cultural que lhe confere um caráter de atrativo turístico (Schlüter, 2003).

Diante do cenário de expansão da produção científica relacionada ao turismo, diversos estudos bibliométricos nacionais e estrangeiros têm mostrado preocupação latente em pensar sobre mecanismos que melhorem a qualidade das pesquisas (Baloglu & Assante, 1999; Rejowski, 2010; Tsang & Hsu, 2011; Santos & Rejowski, 2013; Bastos & Rejowski, 2015; Koseoglu, Rahimi, Okumus & Liu, 2016; Cunill, Salvá, Gonzalez & Mulet-Forteza, 2019). Uma das propostas de aperfeiçoamento destacadas pelos primeiros estudos bibliométricos brasileiros no campo científico do Turismo (Rejowski, 1997; Sakata, 2002), realizados a partir da análise de dissertações e teses, foi a preocupação com o rigor metodológico, o que também tem sido apontado em estudos mais recentes (Kovacs, Barbosa, Mesquita & Souza, 2012; Costa, Tito, Brumatti, & Alexandre, 2018), que descrevem os procedimentos metodológicos de artigos científicos em Turismo publicados no Brasil. Embora haja estudos internacionais voltados à análise dos procedimentos metodológicos das pesquisas em Gastronomia e Alimentação no campo científico do Turismo (Okumus et al., 2018), ainda não há trabalhos que explorem essa temática em âmbito nacional.

Diante desse contexto, pretende-se adotar a sugestão de estudos futuros proposta por Gimenes-Minasse (2012) em fazer uma “leitura analítica dos métodos e técnicas de pesquisa que vem sendo utilizados para estudar a Gastronomia no contexto do turismo no Brasil” (p. 294), a fim de disponibilizar um mapeamento das obras de intersecção nesses dois campos de conhecimento, apontar lacunas e endereçar questões para futuras pesquisas. Assim, este trabalho visa caracterizar os procedimentos metodológicos adotados nas dissertações de mestrado produzidas no campo científico do Turismo com temáticas voltadas à Gastronomia. As dissertações foram selecionadas como objeto de estudo por apresentarem maior riqueza de detalhes na descrição dos procedimentos metodológicos, variável analisada nesta pesquisa, e por estarem disponíveis em bancos de dados online abertos ao público. Teses não foram incluídas devido à pouca representatividade que teriam na amostra, dada a recente inserção dos cursos de doutorado na área de Turismo. Estabeleceu-se um corpus de 61 documentos, que foram tratados a partir de Análise do Conteúdo (Bardin, 1977), com categorias definidas a priori com base no referencial teórico e em adaptações dos estudos de Rejowski (1997) e Sakata (2002).

Este artigo está organizado da seguinte forma. Inicialmente, será apresentado o referencial teórico sobre metodologia científica em Turismo e pesquisas bibliométricas no campo científico do Turismo e da Gastronomia. Em seguida, se apresenta o percurso metodológico adotado, os resultados e a discussão diante do referencial teórico. Por fim, a última seção discorre sobre as contribuições teóricas, implicações práticas, limitações da pesquisa e sugestões para estudos futuros.

BREVE PANORAMA SOBRE A METODOLOGIA CIENTÍFICA EM TURISMO NO BRASIL

Pesquisas no campo científico do Turismo ainda são recentes em âmbito nacional, face à evolução de cursos superiores e de pós-graduação stricto sensu em Turismo no Brasil, como apontado nos estudos de Leal e Padilha (2005), Lima e Rejowski (2011) e Sogayar e Rejowski (2014). Com o surgimento e a expansão de cursos de graduação a partir da década de 1970 e, posteriormente, como consequência da necessidade de professores e acadêmicos para suprir a demanda da graduação por mão de obra qualificada, os cursos de mestrado em Turismo se originaram no final da década de 1990 e os de doutorado a partir da década de 2010, impulsionando a produção neste campo científico.

O campo científico do Turismo ainda não atingiu um patamar de maturidade não apenas no Brasil, mas também internacionalmente (Jafari, 2001; Jafari & Ritchie, 1981; Tribe, 1997) e ainda busca constituir um paradigma científico próprio, mesmo diante do desafio de gerenciar as influências de outras disciplinas. Em outras palavras, os pesquisadores desse campo ainda devem, em comum acordo, delimitar seu objeto de pesquisa, discutir bases epistemológicas, embasamentos teóricos e conceituais, além de métodos e técnicas de pesquisa que serão mais aceitos e utilizados no campo científico. Esse cenário de dificuldades no estabelecimento do paradigma científico apresenta uma oportunidade para que a pesquisa em Turismo aproveite sua natureza multi e interdisciplinar para explorar seus fenômenos sob diversos prismas científicos. O Turismo integra ao seu campo científico gradualmente as teorias e os métodos advindos de outras disciplinas mais consolidadas, especialmente de Ciências Humanas e Sociais Aplicadas, como exemplificado por Tribe (1997).

Como parte fundamental da própria ciência e responsável por sua evolução, o método científico consiste em um “conjunto de princípios e regras ou estratégias, que guiam um determinado indivíduo em um processo de pesquisa, a buscar conhecimento empírico de forma eficiente” (Sakata, 2002, p. 17). A metodologia, que deve ser verificável pelos pares, conduz e afeta diretamente os resultados e as conclusões das pesquisas. Por este motivo, para definir seus procedimentos metodológicos, o pesquisador deve se alinhar aos embasamentos teóricos e epistemológicos que servirão para interpretação dos resultados e conclusões do estudo. A escolha dos métodos e das técnicas de pesquisa no campo científico do turismo requer atenção quanto ao tipo de problema que se pretende estudar (Rejowski, 1997; Kovacs et al., 2012).

A partir das reflexões de Rejowski (1997), Tribe (1997), Kovacs et al. (2012) e Dann, Nash e Pearce (1988), ressalta-se a necessidade das discussões sobre o rigor metodológico nas pesquisas científicas em Turismo. Tais autores observam dificuldades na aplicação correta dos métodos e técnicas disponíveis no campo científico, especialmente em relação à confiabilidade dos testes e análises e ao cumprimento das etapas ou processos que são estabelecidos para cada técnica e método. Pode se considerar essa etapa de aperfeiçoamento da metodologia como parte do processo inicial de qualquer campo científico em processo de maturação. Assim, os pesquisadores da área buscam aprimorar constantemente suas metodologias, de forma a contribuir para a evolução do conhecimento.

Alguns autores estudaram as lacunas referentes aos procedimentos metodológicos aplicados nas pesquisas em Turismo no Brasil e demonstram a necessidade de se realizar pesquisas bibliométricas de maneira periódica para caracterizar e avaliar o processo de amadurecimento desse campo científico, mensurando e qualificando a produção científica (Rejowski, 1997; Sakata, 2002; Kovacs et al., 2012; Costa et al., 2018). Kovacs et al. (2012) e Costa et al. (2018) apontam que pesquisas em Turismo no Brasil são, em sua maioria, empíricas e qualitativas, realizadas por meio da aplicação de questionários e entrevistas, e apresentam falta de rigor estatístico no tratamento dos dados. No contexto internacional, Baloglu e Assante (1999) desenvolveram uma pesquisa bibliométrica considerando as cinco principais revistas científicas de Hospitalidade do final do século XX e encontraram que a maior parte dos artigos utilizam survey como principal técnica de coleta, desprezando as técnicas de campo, que poderiam auxiliar no desenvolvimento de teorias a serem testadas posteriormente com o survey.

Em uma pesquisa bibliométrica sobre os estudos do turismo chinês, Tsang e Hsu (2011) observaram uma evolução no número de artigos que utilizam métodos quantitativos e mistos, ao passo que os trabalhos com abordagens puramente qualitativas diminuíram. Para os autores, essa mudança se deve possivelmente à inserção de novos softwares e hardwares, capazes de oferecer análises estatísticas mais sofisticadas e especialização de mão de obra no campo científico do Turismo. As pesquisas de Rejowski (1997) e Sakata (2002) já apontavam a insuficiência de informações sobre os procedimentos metodológicos adotados nas pesquisas sobre Turismo no início do século XXI no Brasil e outros autores constataram o mesmo problema na década de 2010 (Kovacs et al., 2012; Costa et al., 2018). Pensar no ‘passo a passo’ metodológico para o desenvolvimento de um projeto de pesquisa é primordial para se obter dados confiáveis e possibilitar análises ricas, contribuindo para o aprimoramento do campo científico.

O primeiro passo para a definição dos procedimentos metodológicos a serem utilizados é a adoção de uma abordagem de pesquisa que delimitará a escolha das técnicas de coleta e análise dos dados (Dencker, 2007). A esse respeito, são possíveis três abordagens: qualitativa, quantitativa e quali-quantitativa ou mista (Dencker, 2007; Veal, 2011). As pesquisas qualitativas coletam informações densas e emergentes à observação, sujeitas à análise subjetiva e indutiva do pesquisador (Veal, 2011), contribuindo para a geração de novas informações sobre determinada temática ou objeto e para a proposição de teorias, construtos e conceitos que poderão ser aproveitados e testados posteriormente por pesquisas quantitativas (Walle, 1997). Já as pesquisas quantitativas buscam a imparcialidade na análise de determinado fenômeno, necessariamente pragmático e observável, com base em hipóteses, números e tratamento estatístico, contribuindo para a explicação sobre a ocorrência causal entre as variáveis pesquisadas. Por fim, as pesquisas quali-quantitativas ou mistas adotam os dois tipos anteriores, sendo que, normalmente, a etapa qualitativa antecede a quantitativa. Quanto à discussão sobre a confiabilidade de uma ou outra abordagem, Kovacs et al. (2012) alegam que todas contribuem para o aperfeiçoamento da ciência. Outros pesquisadores, como Xiao e Smith (2006), ainda apontam para uma maior tendência da abordagem mista, também denominada como multimétodos, que pode contribuir com resultados e interpretações mais ricos e densos sobre os fenômenos.

Dencker (2007) discorre sobre a importância de se definir o nível de profundidade que se espera dos resultados da pesquisa, em consonância com os objetivos traçados inicialmente. Para tanto, as pesquisas podem ser classificadas em três grupos: exploratórias, descritivas e explicativas. As pesquisas exploratórias apresentam uma visão geral sobre determinada temática ou fenômeno, identificam variáveis e formulam problemas e hipóteses para estudos posteriores. As pesquisas descritivas, por sua vez, estabelecem relações entre variáveis e descrevem características de determinado fenômeno ou população. Já as pesquisas explicativas buscam identificar os fatores e variáveis que determinam ou contribuem para a ocorrência de fenômenos. Apesar de suas limitações, cada nível de profundidade tem sua importância no desenvolvimento da ciência (Gil, 2008).

Há uma gama de estratégias de pesquisa que podem ser aplicadas no campo científico do Turismo. Para Gil (2008), as estratégias podem ser definidas como delineamentos das etapas de coleta, análise e interpretação dos dados, ou seja, orientam a escolha de meios técnicos que proporcionam coesão entre a teoria adotada e os fatos/dados. Estratégias de pesquisa adicionam confiabilidade ao percurso metodológico. O pesquisador pode seguir à risca os procedimentos propostos, com base na literatura, mas é possível adaptar as técnicas de coleta e análise dos dados que normalmente compõem as estratégias, desde que com cautela (Gil, 2008). O quadro 1 sistematiza as estratégias recorrentes em obras de referência no campo científico do Turismo e suas principais características, vantagens e limitações:

Além das diversas estratégias de pesquisa, há também um leque de opções de técnicas de coleta e análise de dados que podem ser aplicadas no campo científico do Turismo. O Quadro 2, a seguir, sistematiza algumas técnicas de coleta recorrentes e suas principais características, vantagens e limitações, baseadas em quatro referências bibliográficas relevantes para o tema.

O Quadro 3 sistematiza as técnicas de análise que se apresentaram recorrentes e suas principais características, vantagens e limitações:

Os quadros trazem as sistematizações mais usuais nas obras selecionadas, mas não encerram as possibilidades de instrumentos de pesquisa disponíveis no campo científico do Turismo. Além disso, o pesquisador pode utilizar uma ou mais técnicas de coleta e análise de dados, dependendo dos objetivos, objetos e posicionamento epistemológico de sua pesquisa. Muitas vezes, a combinação de técnicas deve contribuir para a ampliação do entendimento sobre os fenômenos do campo. Os quadros apresentados nesse tópico serviram de base para a criação das categorias de análise expostas no tópico de procedimentos metodológicos. A seguir, será discutido o panorama das pesquisas em Gastronomia no campo científico do Turismo.

PESQUISANDO GASTRONOMIA NO CAMPO CIENTÍFICO DO TURISMO

A pesquisa em Gastronomia se encontra em pleno crescimento desde o surgimento dos cursos de graduação na área, a partir de 1999. Desde então, o campo vem formando um conhecimento próprio, influenciado por outras disciplinas mais antigas, que se encontram em um ponto de cientifização mais avançado, e que possuem interesses em temáticas e objetos de estudos da Gastronomia, como o Turismo, que se destaca por sua ampla atuação no campo da Gastronomia (Ferro & Rejowski, 2018).

Alguns trabalhos visam compreender melhor a relação entre Gastronomia e Turismo no Brasil (Gimenes, 2010, 2011; Gimenes-Minasse, 2012, 2015). Gimenes (2010) aponta para a necessidade de compartilhamento conceitual e referencial sobre Gastronomia, além de uma melhor enunciação dos procedimentos metodológicos. Em outro trabalho, a mesma autora (2011) aborda a Gastronomia sob a ótica do Turismo, evidenciando a importância de grupos de trabalho e seminários para disseminação das publicações e trocas de informações entre pesquisadores. Gimenes (2011) reforça novamente a necessidade de se desenvolver desenhos metodológicos mais coerentes para cada pesquisa.

Ao analisar dissertações sobre Gastronomia produzidas em três cursos de mestrado na área de Turismo no Brasil, Gimenes-Minasse (2012) considera que as diferentes áreas de formação dos pesquisadores representam o caráter multi e interdisciplinar do campo da Gastronomia. A autora ainda caracteriza os objetos de estudo mais recorrentes e sugere estudos futuros sobre a investigação analítica dos métodos e técnicas de pesquisa sobre a Gastronomia no campo científico do Turismo. Em pesquisa mais recente, Gimenes-Minasse (2015) investiga dissertações sobre a formação profissional no campo científico da Gastronomia, analisando os procedimentos metodológicos da amostra e destacando as técnicas de revisão bibliográfica, pesquisa documental, entrevistas e questionários. Os oito documentos analisados apresentam abordagem qualitativa e muitos deles descrevem de maneira inadequada o procedimento metodológico, não elucidando completamente os métodos de amostragem.

Em âmbito internacional, é preciso destacar o estudo bibliométrico realizado por Okumus et al. (2018) nas 16 principais revistas científicas de Turismo e Hospitalidade, com um corpus de 462 artigos sobre alimentação e Gastronomia. Entre as categorias analisadas estão os métodos, delineamento e técnicas de coleta e análise. Os autores identificaram 299 pesquisas com delineamento quantitativo, 116 pesquisas qualitativas e apenas 47 mistas. Entre as principais técnicas de coleta estavam questionários (62%), dados secundários (14,1%), entrevistas (8,4%), múltiplas técnicas de coleta (5%), estudos de casos (considerados neste estudo como técnica de coleta) (3,8%) e observações (2,7%). Poucos estudos utilizaram métodos estatísticos avançados, concentrando-se apenas em análises descritivas, análises fatoriais, análises de variância e regressões.

Diante desse contexto de maturação da pesquisa em Gastronomia no campo científico do Turismo e observando o latente interesse em pesquisas bibliométricas, tanto nacionais quanto internacionais, que busquem auxiliar no processo de melhoria técnica e metodológica das produções científicas, apresentam-se os procedimentos metodológicos empregados nessa pesquisa.

PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

O termo de busca <Gastronomia> foi pesquisado no banco de dissertações e teses da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior [CAPES], que reúne todos os registros de pesquisas acadêmicas geradas em programas de pós-graduação stricto sensu recomendados no Brasil. Até 31 de maio de 2017, data da pesquisa, foram encontrados 342 documentos. Em seguida, foram definidos os seguintes critérios de inclusão/exclusão: (a) proveniência dos documentos de Programas de Pós-Graduação stricto sensu recomendados pela CAPES na área de Turismo; (b) abordagem direta sobre Gastronomia, evidenciada a partir da leitura do título, palavras-chave, resumos e introdução, quando os demais tópicos eram insuficientes; (c) disponibilidade do documento online, seja na própria base de dados da CAPES ou no repositório da instituição de origem. A checagem foi realizada duas vezes para evitar possíveis exclusões equivocadas. De acordo com os critérios descritos, foram selecionados 61 documentos.

A pesquisa se baseou na técnica de análise de conteúdo (Bardin, 1977) para definir, a partir do referencial teórico exposto, as categorias a priori: (a) ano do documento; (b) instituição de origem; (c) estratégia de pesquisa; (d) nível de profundidade; (e) abordagem ou delineamento da pesquisa; (f) técnicas de coleta de dados; (g) técnicas de análise de dados; (h) objeto de estudo. As respectivas Unidades de Registro [UR] também foram definidas a partir das sistematizações apresentadas em formas de quadros no referencial teórico. Algumas URs foram adicionadas às categoriais de análise no decorrer do tratamento dos documentos, visto que não possuíam aderência nas URs definidas a priori, sendo consideradas, portanto, a posteriori. Quando o documento não apresentava as informações sobre determinada categoria, esta foi definida como não aplicável [N/A]. Ao longo do trabalho de inferência das categorias e suas unidades de registro sobre o conteúdo dos documentos, surgiram somente quatro novas unidades de registro. Dessa maneira, pode-se pressupor que as obras utilizadas para a sistematização do formulário de inferência apresentam, de fato, uma abrangência considerável em relação à metodologia de pesquisa em Gastronomia no campo científico do Turismo. A seguir, os resultados da pesquisa são expostos e discutidos.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Caracterização geral da amostra - A amostra final de 61 documentos apresentou uma tendência de crescimento, com base em regressão polinomial [R² = 0,7652], com uma média de quatro documentos produzidos a cada ano, apesar de não haver um padrão de distribuição sobre a produção de pesquisas ao longo dos anos. A amostra não contemplou publicações entre 1987 [data de início da base de dados] e 2000 e nos anos de 2002 e 2004, de modo que o documento mais antigo da amostra data de 2001. Entre os anos mais produtivos estão 2009 e 2012 e o período entre 2014 e 2016. Esses dados corroboram com o pressuposto de que campo científico na interface Turismo-Gastronomia no Brasil está se consolidando no decorrer dos anos.

As dissertações eram provenientes de nove instituições de ensino, dentre as quais três eram privadas e seis públicas [Figura 1]. A Universidade do Vale do Itajaí [Univali] foi a pioneira nos estudos do tema, com a primeira publicação em 2001, sendo também a instituição mais prolífica, com um total de 21 documentos e com produção científica quase regular, exceto em 2007, 2009 e 2010. Em segundo lugar, destacou-se a Universidade Anhembi Morumbi [Uam], com 20 documentos e uma produção regular a partir do ano de 2009. As demais instituições tiveram menor presença na amostra e a distribuição irregular de pesquisas. São elas: a Universidade de Caxias do Sul [cinco documentos], a Universidade de Brasília [quatro], o Centro Universitário UNA [dois], a Universidade do Estado do Ceará [seis] e as instituições Universidade Federal do Paraná, Universidade Federal do Rio Grande do Norte e Universidade de São Paulo, cada uma com apenas um documento produzido.

Em instituições com graduação em Gastronomia, há um interesse maior na produção científica do tema no mestrado, possivelmente devido à busca dos egressos da graduação em qualificação, fato este que também pode ser suportado com os dados sobre a formação dos pesquisadores apresentados no estudo de Gimenes-Minasse (2012). Por fim, somente três instituições de ensino que possuem cursos recomendados na área de conhecimento em Turismo da CAPES não foram contempladas na amostra. Uma das possíveis explicações para esse fato pode ser a data de início recente desses programas, entre 2015 e 2017.

A seguir, procede-se para a caracterização e análise dos procedimentos metodológicos adotados nas pesquisas no campo científico da interface entre o Turismo e a Gastronomia.

Análise dos procedimentos metodológicos - A maioria das pesquisas [47 documentos] apresentaram abordagem qualitativa, enquanto 11 documentos tinham abordagem quali-quantitativa e apenas três apresentaram abordagem quantitativa. Proporção semelhante é observada nos estudos de Kovacs et al. (2012) e Costa et al. (2018), confirmando a inclinação desse campo por estudos qualitativos, mesmo em temáticas voltadas para a Gastronomia. A esse respeito, observa-se um contraste com o cenário internacional, em que a maioria dos estudos é quantitativa (Okumus et al., 2018). A evolução temporal da amostra não indica uma tendência em pesquisas com abordagens quantitativa ou quali-quantitativa. É possível que isso esteja relacionado ao posicionamento epistemológico do campo, ou ainda, de acordo com Kovacs et al. (2012), pode indicar que grande parte dos pesquisadores não possui habilidades estatísticas.

Quanto aos níveis de profundidade, as pesquisas são principalmente exploratórias-descritivas (47,27%) e exploratórias (40%). Pesquisas explicativas (3,64%), descritivas (7,27%) e exploratória-descritiva-explicativas (1,82%) foram incipientes na amostra. Alguns autores não informaram o nível de profundidade aplicado à sua pesquisa (N/A, 9,84%). Esse cenário pode indicar que os fenômenos que ocorrem na interface entre Turismo e Gastronomia ainda estão em processo de identificação de suas variáveis e das relações entre si, ou seja, o campo ainda está em processo de configuração. Poucos estudos se preocupam em explicar as relações entre as variáveis, não sendo possível testá-las estatisticamente. Quando essas relações forem mais bem definidas, serão necessárias mais pesquisas quantitativas para o avanço científico do campo, tendência essa que não é observada na evolução temporal da amostra.

Entre as estratégias mais adotadas pelos pesquisadores destacaram-se aquelas associadas às abordagens qualitativas. Estudo de caso (31,15%), pesquisa de campo (18,03%), etnografia (14,75%) e levantamento ou sondagem (survey) (8,20%) são algumas estratégias que apresentaram maior presença na amostra. A história oral (6,56%) foi pouco utilizada, talvez pelo fato de exigir maior aproximação com o objeto de estudo e maior tempo para execução do método ou por posicionamento epistemológico do campo. Já o levantamento ou sondagem (survey) (8,20%) foi pouco utilizado, provavelmente pelo seu caráter estatístico. Os métodos de pesquisa-ação e delphi não foram encontrados na amostra. Outros métodos como grounded theory (1,64%) e pesquisa documental (3,28%) apareceram pontualmente na amostra.

O estudo de caso foi a estratégia de maior destaque também na pesquisa de Kovacs et al. (2012), enquanto a pesquisa de campo foi a mais recorrente nos resultados de Sakata (2002), confirmando o teor aplicado das pesquisas no campo científico do Turismo. Entretanto, é necessário levar em consideração o potencial dos métodos advindos das Ciências Humanas como a etnografia, a história oral e a historiografia (1,64%), para auxiliar no avanço do entendimento sobre a Gastronomia, visto que se trata também de um fenômeno histórico e cultural (Contreras & Gracia, 2005). Todos os autores mencionaram o uso da pesquisa bibliográfica, mas unicamente para a revisão da literatura, não se configurando, portanto, como a pesquisa bibliográfica que visa coletar e analisar sistematicamente dados extraídos de livros e artigos científicos. Chama a atenção a quantidade de pesquisas que não informaram sua(s) estratégia(s) metodológica(s) (nove documentos). Apesar de não ser imprescindível a seleção de uma estratégia, e sim as técnicas de coleta e análise de dados, a definição de um percurso metodológico definido por essas estratégias pode aumentar a confiabilidade e a validade dos procedimentos metodológicos (Gil, 2008).

As técnicas de coleta de dados identificadas na amostra foram: entrevistas (30%), sendo 66,67% semiestruturadas, 14,29% estruturadas, 7,14% não estruturadas, 7,14% sem definição pelo autor e 4,76% em profundidade; documental (22,14%); questionário (17,14%); observação participante e registro fotográfico (ambos com 10,71%); observação não participante (6,43%); formulário (1,43%); grupo focal e o depoimento (ambos com 0,71%). As modalidades de entrevista que se destacaram nas pesquisas condizem com o que foi identificado por Costa et al. (2018), Kovacs et al. (2012) e Sakata (2002). Esperava-se maior uso da técnica de observação por proporcionar proximidade com o objeto, uma vez que a Gastronomia também lida com o saber-fazer de uma determinada comunidade sobre os alimentos, assim a observação do fenômeno sem intermédios pode oferecer dados relevantes para o campo. As entrevistas suprem apenas parte da necessidade de aproximação, mas permitem o entendimento do fenômeno sob a perspectiva do interlocutor, o que pode ser vantajoso para a pesquisa. O elevado uso de dados documentais pode ser explicado pela abundância de documentos sobre Gastronomia em formato de relatórios técnicos sobre a evolução econômica do setor, registros históricos de receitas e pratos tradicionais, crônicas gastronômicas em jornais e livros, atas e documentos institucionais públicos ou privados. O questionário, terceira técnica mais utilizada, muitas vezes foi empregado sem posterior análise estatística dos dados.

A maioria das pesquisas apresentou combinações entre três (38%) ou duas (36%) técnicas de coleta de dados, embora houvesse trabalhos que utilizaram até quatro técnicas (8%) ou apenas uma (18%). Proporção semelhante foi observada nos trabalhos de Costa et al. (2018). A utilização de múltiplas técnicas e abordagem mista pode indicar maturidade científica de um campo (Baloglu & Assante, 1999; Xiao & Smith, 2006). Foi recorrente na amostra a combinação de técnicas de coleta somente qualitativas como as entrevistas, a documental e a observação. De acordo com os resultados obtidos na presente pesquisa, ainda há necessidade de se utilizar técnicas e métodos quantitativos para que esse campo científico atinja um maior estágio de maturidade. No cenário da produção científica internacional em Turismo, observa-se um aumento gradual do número de pesquisas que utilizam a triangulação de dados (Koc & Boz, 2014), ou seja, estudos que combinam técnicas de coleta e análise de dados e amostras distintas para consolidar análises de um problema sob múltiplas vertentes.

A Figura 2 ilustra a evolução no uso das técnicas de coleta identificadas como mais recorrentes – entrevistas, documental, questionário e observação. Como esperado, as entrevistas apresentaram uma tendência de uso nos últimos anos da amostra [2010 a 2016] acima da média em relação às outras. O questionário e a técnica documental foram utilizados mais esporadicamente com alguns picos isolados, enquanto as técnicas de observação foram secundárias principalmente junto às entrevistas. Tais resultados corroboram com aqueles obtidos por Costa et al. (2018).

Um total de 39 documentos da amostra não apresentaram ou descreveram técnicas de análise de dados, resultado superior ao encontrado por Kovacs et al. (2012), o que pode indicar “uma falha de informação ou concepção de estudo, merecendo mais atenção dos pesquisadores” (p. 30). As técnicas de análise mais recorrentes foram: análise de conteúdo (12 documentos); análises estatísticas (7); análise do discurso do sujeito coletivo (2); análise do discurso (2); e associação livre de palavras (1). As análises estatísticas mencionadas nas pesquisas quantitativas utilizaram tratamentos estatísticos multivariados, descritivos, regressivos ou de equações estruturais, que por sua vez foram considerados por Okumus et al. (2018) como técnicas pouco avançadas, corroborando com as ponderações de Kovacs et al. (2012) sobre a imperícia dos pesquisadores em Turismo com relação às análises estatísticas.

Foram categorizados 15 objetos de estudos. Alguns convergem com os resultados obtidos por Sperandio-Minasse (2012), como no caso de estabelecimentos de alimentação e bebidas (9 documentos), stakeholders do ensino em gastronomia (7), preparações típicas (5) e eventos e feiras gastronômicas (5). Outros objetos que merecem realce são cozinha típica/étnica (15) e profissional[ais] de alimentos e bebidas (5). Preocupou-se também em constatar quais estratégias de pesquisa foram aplicadas com maior frequência nos respectivos objetos de pesquisas, sendo possível concluir que tais estratégias estavam adequadas às propostas de pesquisa.

Na maioria das incidências, quando se propõe estudar objetos culturais, observa-se a preferência por estratégias e técnicas provenientes das Ciências Humanas, como a etnografia e a história oral. Por outro lado, para objetos da área de negócios ou educação, nota-se uma tendência de uso de estratégias como estudos de caso e levantamentos. No entanto, o campo não se restringe a essas regras, pois métodos diferentes podem ser considerados lentes diferentes para enxergar e entender o fenômeno através dos objetos. Vale salientar mais uma vez a posição de Rejowski (1997), segundo a qual a seleção dos métodos requer atenção principalmente quanto ao tipo de problema e o posicionamento epistemológico que se pretende estudar, não necessariamente ao objeto de pesquisa.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este artigo caracterizou os procedimentos metodológicos adotados em dissertações de mestrado sobre Gastronomia de Programas de Pós-graduação na área de Turismo no Brasil, com o propósito de disponibilizar um mapeamento das dissertações produzidas, apresentando as lacunas quanto aos seus procedimentos metodológicos e adereçando orientações para pesquisas futuras no intuito de avanço científico na interface entre Turismo e Gastronomia. A Gastronomia é uma temática em pleno desenvolvimento no campo científico do Turismo desde 2001, seja pela necessidade de entender a oferta de serviços de alimentação e bebidas para turistas ou pela atratividade que o seu caráter cultural emerge. Algumas universidades abordam a temática com maior frequência, como é o caso da Universidade do Vale do Itajaí e a Universidade Anhembi Morumbi, mas percebe-se que a partir de 2014 há tendência de difusão dessa temática em outras instituições.

Observou-se que a Gastronomia adota os mesmos padrões metodológicos que outras temáticas estudadas no campo científico do Turismo brasileiro, segundo os estudos de Kovacs et al. (2012) e Costa et al. (2018), ou seja, abordagem qualitativa, nível de profundidade exploratório-descritivo, com uso recorrente de estudos de caso ou método etnográfico, coleta de dados preferencialmente a partir de entrevistas, observação e fonte documentais e limitadas informações sobre as técnicas de análise de dados. Tais resultados opõem-se ao cenário internacional apontado por Okumus et al. (2018). Procedimentos metodológicos quantitativos são restritos no estudo da Gastronomia, assim como no campo científico do Turismo no Brasil, o que pode ser explicado pela imperícia quanto ao uso de softwares ou falta de compreensão sobre estatística por parte dos pesquisadores brasileiros de turismo. Apesar disso, acredita-se que a aceitação por métodos originários nas Ciências Humanas deveria ser maior para enriquecer a compreensão sobre os fenômenos que caracterizam a Gastronomia, por sua natureza cultural, mas com a finalidade de propor modelos e proposições a serem testados posteriormente por pesquisas quantitativas.

Dann et al. (1988) alegam que a sofisticação de um campo científico é dada a partir da inserção de novos métodos e técnicas de coleta e análise de dados. Baloglu e Assante (1999) e Xiao e Smith (2006) argumentam que essa sofisticação é resultante do uso de abordagens mistas e pesquisas com múltiplos procedimentos metodológicos. Observou-se que a Gastronomia no campo científico do Turismo ainda não alcançou um patamar de maturidade metodológica, visto que ainda existe uma lacuna quanto à produção de pesquisas de abordagem quantitativa. Além disso, é necessário que as pesquisas utilizem novos métodos e técnicas de coleta e análise de dados que proporcionem maior amadurecimento científico ao campo.

Esta pesquisa apresenta algumas limitações, como a restrição do objeto de estudo a apenas dissertações de mestrado e o número reduzido de documentos de abordagem quantitativa, o que impossibilitou uma análise estatística mais avançada. No entanto, os resultados deste estudo são relevantes e fornecem subsídios para que programas de pós-graduação em Turismo, mestrado e doutorado e até mesmo cursos de graduação desenvolvam currículos e cursos livres e de extensão à comunidade acadêmica, voltados para a solução a médio e longo prazo dos gaps apresentados, especialmente em relação à escassez de usos de métodos quantitativos. Para pesquisas futuras, propõe-se a análise da validade e do rigor metodológico dos estudos desenvolvidos nesse campo, além de avaliar evolução da formação dos pesquisadores, as linhas de pesquisa dos programas de pós-graduação e dos professores orientadores, o que pode auxiliar em uma melhor compreensão sobre a inserção de novos métodos e técnicas, os posicionamentos epistemológicos e a escolha dos procedimentos metodológicos mais recorrentes.

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