1. Introduccion

La trazabilidad en la cadena de suministro (CS) permite identificar informacion relacionada con el seguimiento y rastreo de unidades trazables durante el proceso de produccion y comercializacioín. La trazabilidad ha sido abordada desde diferentes perspectivas como: tecnoloígicas, sociales y administrativas. Sin embargo, dicha interdisciplinariedad en estudios específicos ha provocado que no exista un marco conceptual comíin de trazabilidad [1 ] y que mas alla de las diferencias de la definicion, existe un desacuerdo teorico en las propiedades de la misma y en la estructura normativa [2 ]por su parte, las particularidades de la industria alimentaria tales como la perecibilidad, hace necesaria una definicion particular de dicho lenguaje comíin, que sea entendido y apropiado por todos los actores de la cadena de suministro alimentaria (CSA), para de este modo lograr una interaccion eficiente entre los agentes de una CSA. Tal como lo plantea Crandall, et al. [3 ]la trazabilidad a traves de la CSA debe darse desde la produccion hasta el consumo final y es una necesidad urgente para la industria, los consumidores y el gobierno; sin embargo, si no hay un consenso del significado y características de la trazabilidad es imposible la coordinacion en el intercambio de informacion. En este artículo se pretende precisamente mediante una revision sistematica de la literatura, generar un marco comíin que permita tener claro conceptos esenciales para el diseno de un sistema de trazabilidad en las CSA, así como detectar elementos orientadores para esquemas normativos, ejemplificado con el caso de la CSA de la industria carnica en Colombia. De igual forma, se espera que la integracioín de los diferentes criterios facilite las nuevas actividades de investigacioín en este campo.

La trazabilidad es una herramienta importante para la CSA, dado que facilita los procesos de intercambio de informacioín y producto entre cada uno de los eslabones que la componen, permitiendo acceder en cualquier momento a informacion inherente a procesos, movimientos y características del alimento, con lo cual se puede hacer seguimiento y controlar el suministro, distribucion, calidad e inocuidad del mismo. Aunque los conceptos generales, las propiedades y las características basicos para cualquier sistema de trazabilidad pueden ser similares [1 ],para una CSA, las especificidades, características y necesidades de sistema de trazabilidad deben ser diferenciadas especialmente en alimentos altamente perecederos como las carnes, lacteos, frutas o verduras. No obstante, no se encuentra en la literatura un marco conceptual que permita orientar el diseno de un sistema de trazabilidad en las cadenas de CSA.

A menudo la CSA es tratada por separado del sistema de trazabilidad, sin tener en cuenta que ambas coexisten y a pesar que cada eslabon pueda funcionar de forma independiente, el impacto final no es mutuamente excluyente [4 ]. Es por esto que el diseno de un sistema de trazabilidad requiere un replanteamiento a fondo o la reorganizacion de toda la CSA [5 ]. Para ello, se necesita contar con bases comunes desde las cuales se generen disenos compatibles entre sí que permitan compartir informacion. Esto es imprescindible, dado que las empresas relacionadas con la CSA deberán implementar la trazabilidad o tendrán dificultades para mantenerse en el negocio [6 ].

La adopcion de sistemas de trazabilidad no es rácil para los pequenos productores de alimentos y empresas de procesamiento, ya que carecen de capacidad financiera, informacion adecuada y conocimientos suficientes para ponerla en practica [ 7 ],por lo tanto, la comunidad academica y el gobierno deben generar los mecanismos pertinentes para que puedan implementar la trazabilidad de acuerdo a sus capacidades y necesidades. En países como Colombia, donde la implementacion de normas de seguridad alimentaria y sistemas de trazabilidad estaí en desarrollo, es necesario generar esquemas que permitan orientar al sector publico y a los empresarios para el diseno y ejecucion de sistemas eficientes que les permita ser competitivos. Segiín el informe del Banco Mundial [8 ] Colombia tuvo un índice de desempeno logístico (LPI) de 2,87 en el 2012, 2,64 en 2014 y 2,61 en 2016, pasando así del puesto 64 al 96 de entre promedio 160 países; el posicionamiento de Colombia, se debe principalmente a que de los seis factores que componen el LPI (proceso de despacho de aduana, calidad de infraestructura, facilidad de embarques a precios competitivos, calidad de servicio de logística, trazabilidad y frecuencia de cumplimiento de tiempos), el factor que mide la trazabilidad no presenta para Colombia mejoras substanciales, ni como indicador marginal para el país, ni de posicionamiento frente a los demas países; lo mismo ocurre con el de aduana.

Debido a que los sistemas de trazabilidad son sistemas disenados para rastrear o seguir los atributos del producto a lo largo de toda la CSA, Golan & Krissoff [9 ] indican que las autoridades han comenzado a sopesar la utilidad de inducir sistemas obligatorios a fin de abordar cuestiones que van desde la seguridad alimentaria y el bioterrorismo, hasta el derecho de los consumidores a tener informacion de los alimentos. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la trazabilidad ha sido reconocida como una herramienta esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos [5 ], por lo cual su fuerza se encuentra en la prevencion de la incidencia de los riesgos de seguridad y reduccion de la magnitud y el impacto de tales incidentes, facilitando la identificacion de alimento o lotes afectados, especificando lo que ocurrio, cuando y donde se produjo y la identificacion de quien es el responsable [9 ], [10 ].

De acuerdo con ello, la seguridad es un componente importante del producto, ya que su ausencia puede provocar lesiones graves y riesgos letales para el consumidor, por lo cual la seguridad alimentaria es un compromiso de los gobiernos; mientras que la calidad de la comida es principalmente una cuestion economica decidida por el consumidor [11 ].Es necesario entender que los sistemas de trazabilidad no garantizan productos seguros de alta calidad, ni determinan los grados de responsabilidad; pero actuan como un elemento de control y gestion para obtener informacion de los actores de la cadena, indicando si actuan correctamente o no, por lo cual la deteccion temprana y una respuesta rapida a cualquier problema se hace posible y es una responsabilidad directa de los encargados del sistema.

El desarrollo de los estudios de trazabilidad se divide en dos etapas: la primera, en la cual la trazabilidad se desarrollo bajo una iniciativa proactiva de las organizaciones, motivado principalmente por el aumento de los ingresos en los sistemas de distribucion de menor costo, gastos de la recuperacion reducidos y mayores ventas de productos de alta seguridad. La segunda etapa se inicio en la decada de 1990 con la aparicion de escandalos alimentarios a nivel mundial; lo que origino una agenda de los gobiernos sobre trazabilidad de alimentos, especialmente los europeos, lo que condujo a que la trazabilidad se incorporara como regulacion en alimentos [1 ], [12 ].

Organismos internacionales como la FAO [13 ]declararon que la gestion de la seguridad y calidad de los alimentos es una responsabilidad compartida de todos los actores de la CSA, incluidos los gobiernos, la industria y los consumidores; pero al no existir un consenso comun o estandarizacion de criterios, no se pueden realizar acciones conjuntas. Por otro lado, tal como lo afirma Aung Min y Chang Seok [11 ],los sistemas de trazabilidad estan asociados a dispositivos para integracion del intercambio de informacion en todas las etapas de la cadena y al uso de tecnologías. Por lo cual, si se continuan realizando acciones de trazabilidad sin ningun estandar, países como Colombia seguiran quedando rezagados debido a los altos costos tecnologicos, ya que no podra implementar tecnologías de uso compartido; así, toma relevancia lo planteado por Rafael Florez, director general de GS1 Colombia, quien indica que la implementacion de un lenguaje comun para intercambiar informacion hace mas eficiente las operaciones de la cadena y es de vital importancia para cualquier sistema de trazabilidad [14 ], [15 ].

Países de la union Europea [16 ]y Estados Unidos, han sido los abanderados en el tema de la trazabilidad, con desarrollos empresariales y la legislacion impuesta; sin embargo, de acuerdo con Smith et al. [6 ],Estados Unidos puede quedarse rezagado en comparacion con otros países en el desarrollo de sistemas de trazabilidad para alimentos y en especial para ganado, aves de corral y sus derivados, lo cual puede ser el resultado de directrices de caracter voluntario, que no fueron adoptadas por las organizaciones en las CSA; este hecho evidencia la gran influencia que ejerce la legislacion y su potencial para equilibrar las necesidades de todas las partes interesadas. Se debe tener claro que, si bien la puesta en practica de la trazabilidad puede ser costosa, dicho costo no se equipara con los riesgos de no tenerla implementada, tanto para los gobiernos, consumidores, empresas individuales y la industria alimentaria en su conjunto [10 ],por lo cual es mejor desarrollar acciones conjuntas que permitan un sistema eficiente.

En los ultimos anos las autoridades colombianas han emitido legislaciones con el fin de implementar sistemas de trazabilidad en diferentes sectores, en especial el agropecuario y el farmaceutico, como resultado de la necesidad de evitar afectaciones a la salud publica; estas legislaciones deben ser asumidas e implementadas en distintos eslabones de las cadenas productivas, pero su acogida y avance ha sido mínima. Estas legislaciones hacen evidente que el gobierno colombiano ha puesto de manifiesto la necesidad de implementar en el país sistemas de trazabilidad, por lo cual tanto las empresas, como la academia deben buscar formas eficientes que permitan no solo el cumplimiento de la normatividad existente, sino hacer de la trazabilidad un factor competitivo para el país. En el contexto anterior, el vacío conceptual reflejado en los documentos institucionales y artículos de referencia, implica la necesidad de definir un marco conceptual comun que oriente la implementacion de la trazabilidad en las CSA.

Este artículo esta organizado en seis secciones, la seccion dos muestra la metodología empleada en la elaboracion del mismo. En la seccion tres se desarrolla los elementos para el diseno de un sistema de trazabilidad, la cual comprende la definicion, los objetivos y conductores, las características y propiedades; en la seccion cuatro se hace una referencia general a la evolucion de la legislacion internacional y nacional sobre trazabilidad; en la seccion cinco, se analizan artículos empíricos relacionados con la CSA de la industria carnica, lo cual permitio identificar elementos orientadores para esquemas normativos y de diseno de un sistema de trazabilidad para CSA en países en vía de desarrollo como Colombia; por ultimo, en la seccion seis se presentan las conclusiones y los posibles ambitos de futuros estudios.

2. Metodología

La revision sistematica es empleada por diferentes autores para generar marcos conceptuales comunes; Kitchenham, B. [17 ]propone los pasos esenciales para garantizar rigor en la revision. De acuerdo con Kitcheman y basados en las siguientes preguntas se oriento la investigacion: ¿Que aspectos debe bordar el marco conceptual sobre Trazabilidad para las CSA?, ¿Cuales son los principios, objetivos, conductores, características y propiedades que debe tener un sistema de trazabilidad para las CSA? ¿Cuales son los elementos normativos y legislativos que orienten y faciliten la adopcion e implementacion por los diferentes agentes de la CSA en países como Colombia?.

La revision de la literatura permitio identificar la dinamica de las publicaciones relacionadas con trazabilidad en la CSA, dichas publicaciones se encuentran en una franja de tiempo de 1995 hasta 2016, evidenciandose una tendencia creciente desde el 2011, ano en el cual se publico cerca del 12 % de los artículos revisados, lo que muestra la relevancia dada al tema a nivel internacional. Con relacion a las revistas con mayor numero de publicaciones en orden de relevancia, se encontro que cerca del 60 % de los artículos estan publicados en las revistas: Food Control, Journal of food engineering, Food Policy, Biosystems Engineering, British Food Journal, Meat Science y Trends in Food Science y Techonology. En lo que respecta a autores, Petter Olsen, Kine Karlsen y Kathyn Donnelly de Noruega, Maitri Thakur y Charles Hurburgh de Estados Unidos; Paolo Gay y Fabrizio Dabbene de Italia, son quienes han publicado mayor numero de artículos sobre el tema, lo cual los hace los autores mas relevantes para ser consultados cuando se desee desarrollar trabajos de investigacion al respecto.

El total de documentos revisados fue de 94; 71 se utilizaron para la elaboracion conceptual, doce artículos empíricos para la busqueda de informacion relevante al sector de carnes y catorce para informacion de legislacion, de los cuales, tres normas se utilizaron tambien para la parte conceptual. La revision teorica se realizo mediante un analisis sistematico que incluye cuatro pasos secuenciales que se describen en la Tabla I.

Tabla I

Pasos secuencias de la revisión de la literatura

En la figura 1, se puede observar la procedencia de los artículos o la ubicacion geográfica de los autores, se encontro que los países en los cuales se encuentran los autores que mas relevancia le dan al tema son: Estados Unidos, Italia, China, Noruega, Reino Unido, Canada y Espafia. Sin embargo, no se encontro ningiln artículo que referencie a Colombia.

Figura 1
Procedencia de los artículos revisados

A partir de la aplicacion de la metodología, se establecieron criterios de los diferentes autores en los seis categorías de analisis, para ello se utilizo la lista de referencias realizada en la hoja de calculo a modo de base de datos, esto permitio evaluar aspectos generales y comparar entre autores utilizando cuadros específicos dependiendo del tema o categoría a tratar, a continuacion se desarrollan las seis categorías de analisis: definicion de trazabilidad, objetivos, conductores motivacionales, características y propiedades del sistema, elementos para su implementacion y contribuciones de artículos empíricos.

3. Elementos para el diseño de un sistema de trazabilidad

3.1. Definición de trazabilidad

La trazabilidad no es un termino trivial y la revision de la literatura muestra que incluso en las revistas científicas existe confusion e incoherencia [18 ]. Segiun Dabbene, et al. [5 ], la definicion de trazabilidad ha sido evaluada en artículos desde el 2013, sin llegar a ningiln consenso; Badia-Melis, et al. [19 ] Indican que varias definiciones y principios diferentes de la trazabilidad estan siendo utilizados, lo que hace el concepto confuso. De igual forma Kher, et al. [20 ]Indica que un estudio realizado con expertos arroje) que existe la necesidad de mejorar la definicion de trazabilidad de la cadena alimentaria. Una conclusion similar es establecida por Bosona y Gebresenbet [7 ],quien determinoí que existen limitaciones en todas las definiciones y que se requiere una nueva definicion global de trazabilidad, debido a que diversos autores y organizaciones no utilizan claramente terminos clave como rastreo y seguimiento, siendo a menudo empleados de forma incoherente e intercambiable creando confusiones.

Por su parte Karlsen, et al. [1 ] incitan a la reflexion sobre ¿Por que tenemos diferentes puntos de vista sobre las definiciones y los principios de trazabilidad?, a lo cual se puede responder a traves de dos razonamientos principales: primero, la trazabilidad es un campo teorico relativamente nuevo que surgioí debido a necesidades diversas y solo cuando fue visto con una necesidad urgente y apremiante para mitigar riesgos, fue cuando investigadores y autores empezaron a generar consensos; por otro lado, la trazabilidad se ha desarrollado en diferentes direcciones y en diversos campos científicos, lo cual ha derivado en el desarrollo de conceptos teoricos de acuerdo a las características y variables particulares que maneja cada campo.

Autores como [1 ], [5 ]- [7 ], [11 ], [16 ], [18 ], han encontrado que existen diferentes definiciones de trazabilidad y esto no permite la generacioín de un marco comuín para su implementacioín. Sin embargo, todos concuerdan en que las definiciones establecidas por la ISO y por el reglamento 178/2002 de la Union Europea [21 ] son las mas divulgadas. De acuerdo con lo anterior, es necesario generar una definicioín maís amplia que contemple todos los aspectos necesarios para facilitar su implementación.

En la Tabla II, se puede identificar una serie de definiciones de amplia utilizacion y los principales aspectos a los que hace referencia, con la cual se puede tener un panorama amplio de los elementos que debe contener la definicion estandar de trazabilidad.

Tabla II

Análisis de definiciones de trazabilidad dadas por diferentes autores

Segun Aung Min y Chang Seok [11 ] la definicion generica de trazabilidad se encuentra en las normas ISO y la mas completa en Bosona y Gebresenbet [5 ], de igual forma Olsen y Aschan [26 ],indican que la definicion establecida por ISO es la mas precisa por ser la unica que describe como se puede lograr. Por su parte, Olsen y Borit [18 ]indican que la definicion establecida por Reglamento 178-2002 de la UE es ampliamente usada en artículos científicos, debido a que define lo que se debe rastrear, seguir y en donde. Sin embargo, la definicion no indica el como o que tipo de propiedades son relevantes trazar.

Por otro lado Karlsen, Dreyer, Olsen y Elvevoll [1 ]muestra que no solo hay diferencias en el concepto de trazabilidad utilizado para alimentos, sino que esto tambien ocurre en otras industrias. Lo cual hace que el termino trazabilidad sea mas confuso. Sin embargo, encontro que varias de esas definiciones comparten características comunes de uso frecuente tales como: seguimiento, localizacion, rastreo y entidad; encontrandose las principales diferencias al hacer referencia a la entidad que se debe trazar.

Para Schwagele [16 ] la trazabilidad debe cubrir toda la CS, por lo cual debe tener dos acciones claves: seguimiento y rastreo; donde el seguimiento (tracking) es la capacidad de seguir el camino de un artículo a medida que avanza corriente abajo a traves de la CS desde el principio hasta el final y el rastreo (tracing) capacidad de identificar el origen de un elemento a traves de los registros, aguas arriba en la CS. Lo cual debe estar combinado con metodos de analisis de materiales y sistemas de tecnología de la informacion.

Algo que no se puede pasar por alto es que la trazabilidad no es el producto, ni la informacion del proceso en sí, es una herramienta que hace que sea posible encontrar esta informacion de nuevo en una fecha posterior [27 ], por lo cual la trazabilidad debe tener un claro enfoque en el que se incluya su analisis para la toma de decision.

De acuerdo con lo anterior, basado en las definiciones de los diferentes autores, una definicion que incluya todos los parametros en los cuales se descomponen las definiciones anteriores para una CSA podría ser:

Capacidad de rastrear y seguir un alimento y su unidad trazable previamente identificada, por medio de registros físicos o digitales a lo largo de toda la CS para el control y localizacion en cualquier momento a lo largo del ciclo de vida de dicha unidad, para la toma de decisiones.

3.2. Objetivos de un sistema de trazabilidad

Entre los artículos mas destacados en la literatura se observa el de Hobbs [ 28 ], quien recopila los principales objetivos de la trazabilidad; así como Bertolini, et al. [29 ] enfocados en la industria agroalimentaria y mencionan que el objetivo de la trazabilidad es identificar los actores relacionados en el sistema y rastrear los flujos relevantes identificando los materiales, procesos y operaciones de gestion. Por su parte Costa, et al. [30 ] indica que los consumidores ven la trazabilidad como una herramienta para asegurar aspectos relacionados con el procesamiento y el uso de estrategias correctas, mientras que para los productores significa mayor control de seguridad, apertura en mercados extranjeros. Ademas, debido precisamente a la globalizacion, el aumento y la difusion de productos alimenticios fraudulentos y la falsificacion se ha convertido en un problema para la industria y pone en riesgo a los consumidores [31 ].

Para Bosona y Gebresenbet [7 ], la trazabilidad tiene cuatro objetivos específicos: cumplir con las normas y la legislacion, garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, satisfacer las necesidades sociales y de los stakeholders y generar beneficios economicos, tecnologicos y científicos. Mientras que Aung Min y Chang Seok [11 ] y Golan y Krissoff [9 ] establecen que las empresas tienen tres objetivos principales: mejorar la gestion de la oferta, facilitar el rastreo para la seguridad y calidad y contar con un enfoque diferenciador. Por lo cual asociados a estos objetivos se esperan beneficios que se traduzcan en ingresos para la empresa o seguridad para la sociedad en el caso del gobierno. Otros objetivos que destacan diferentes autores son: contar con una fuente de ventajas competitivas [32 ], facilitar la recuperacion rápida y eficaz de productos, así como determinar y liquidar los deterioros [10 ],comunicar informacion de trazabilidad a los consumidores y otras partes interesadas [7 ], lograr una agricultura precisa, basada en datos utiles que orienten una agricultura inteligente [33 ] y optimizar la planificacion y programacion de la produccion [1 ].

Se debe tener en cuenta que la adopcion proactiva de mecanismos de trazabilidad durante todo el ciclo de vida del producto es una ventaja estrategica que puede reducir en gran medida los costos en caso de retiro de productos, refuerza la confianza de los clientes y consumidores, al igual que la integridad de los productos y marca de la empresa [6 ]. Ademas, los beneficios de los sistemas de trazabilidad para la gestion del suministro son mayores cuanto mayor sea la coordinacion a lo largo de la CS [9 ].Pero se debe tener en cuenta que existen programas de trazabilidad disenados para abarcar la totalidad del ciclo de vida o alguna parte [ 34 ],por ende, es necesario determinar cual es el mas eficiente para los objetivos que se quieren alcanzar para la CS en la cual se implementara el sistema.

Kher, et al. [20 ]realizaron un estudio con 38 expertos y concluyo que los beneficios de la implementacion de sistemas de trazabilidad superan cualquier costo o trabajo adicional que se tenga, de ahí la importancia de implementarla, lo cual es corroborado con el estudio de [35 ],quienes encontraron que los beneficios de mercado y operacionales se relacionaron positivamente con la implementacion del sistema de trazabilidad. Sin embargo, Mattevi y Jones [36 ] indican que en Reino Unidos los objetivos de retiros rapidos y mejora de la seguridad se cumple, pero un sistema de trazabilidad no reduce la probabilidad de retiros.

Con respecto a la CSA, la trazabilidad ha tomado un papel preponderante, debido al efecto directo y masivo que tiene sobre la sociedad, la economía y el medio ambiente, ya que con ella se puede controlar la seguridad, inocuidad y procedencia de los alimentos; por ejemplo, en caso de contaminacion de los productos con elementos nocivos o el desconocimiento de la procedencia del producto que se encuentre en las vitrinas comerciales, como los reciente ocurridos en Colombia y reportados por el INVIMA en comunicados oficiales del 15 de octubre de 2016, de un lote de lomitos de atun enlatado con niveles de mercurio superiores a los permitidos y del 24 de enero de 2017, al incautar carne de res en el Tolima por no contar con la documentacion de procedencia (rastreo). Es por ello que se ha convertido en un reto importante en la CSA y un objetivo de las naciones y organizaciones a nivel mundial. Por su parte, para los gobiernos el principal beneficio con la implementacion de la trazabilidad es garantizar la salud publica de sus habitantes, lo cual permite tener una sociedad sana, al mismo tiempo que permite desalentar el oportunismo de personas que buscan realizar fraude y adulteracion [37 ].

Es conocido que muchos países cuentan con estrictas normas que exigen implementar sistemas de trazabilidad, por lo cual algunas organizaciones lo implementan unicamente en busca del cumplimiento de estas obligaciones, debido a que no han evidenciado el potencial de oportunidades que tiene. Por lo cual, es necesario que las organizaciones identifiquen los beneficios que ofrece para la toma de decisiones tanto operativas como estrategicas el contar con la informacion que ofrece el sistema de trazabilidad. Lo cual se puede evidenciar en el caso mostrado por Saltini, Akkerman y Frosch [38 ],quien indica que contar con un sistema de trazabilidad que reconozca el intercambio de datos entre la CSA, permitira que eslabones posteriores cuenten con informacion respecto a tecnicas de cultivo y siembra, que le permitira potenciar los procesos de elaboracion de los productos finales.

3.3. Principales motivadores de la trazabilidad

Se podría decir que los principales motivadores tienen un enfoque regulatorio, de calidad, social y economico [39 ], [ 7 ].Sin embargo, la trazabilidad no solo debe considerarse como una forma de cumplir con la legislacion, sino que debe ser vista con un interes propio en terminos de responsabilidad del producto y encontrar formas viables de aplicar la normativa [40 ]. En la Tabla III se identifican los principales conductores motivacionales mencionados por autores como Golan y Krissoff [9 ], Aung Min y Chang Seok [11 ], Dabbene, Gay y Tortia [5 ],Bosona y Gebresenbet [ 7 ],se puede evidenciar que hay conductores que se afectan mutuamente, tal como lo plantea Karlsen, Dreyer, Olsen y Elvevoll [ 1 ]. De igual forma en la Tabla III, se puede ver que la legislacion y la seguridad alimentaria son los principales conductores de la trazabilidad; varios de los autores establecen que hay una relacion directa entre ambos, esta relacion se debe principalmente a que los gobiernos por medio de la legislacion pretenden mantener niveles de seguridad alimentaria, resolver disputas de propiedad y evitar fraudes o falsificaciones que pongan en riesgo la salud publica o afecten la economía. Sin embargo, tal como ocurrio en Canada, la iniciativa de las empresas por garantizar la inocuidad de carne, llevo a que el gobierno basado en esas iniciativas disenara la legislacion [41 ], lo cual demuestra la importancia de las iniciativas proactivas de la industria.

Otros autores que resaltan conductores para la implementacion de la trazabilidad son: RodríguezRamírez et al. [42 ], quienes hacen enfasis en los principales conductores de trazabilidad en cadenas de alimentos: la seguridad alimentaria, la gestion de riesgos y de autenticacion para evitar fraudes en etiquetado y certificar el origen de los alimentos. Por su parte Agrimonti, et al. [43 ], introducen el concepto de la certificacion de las marcas DOP (Denominacion de Origen Protegida) e IGP (Indicacion Geográfica Protegida), para evitar practicas fraudulentas que danen el mercado. Por ultimo, Crandall, et al. [3 ]incluyen temas relacionados con enfermedades de animales, seguridad de los alimentos, disputas sobre la propiedad y adulteraciones.

Tabla III

Identificación de los principales conductores motivacionales de la trazabilidad

3.4. Características y propiedades del sistema de trazabilidad

Los factores a tener en cuenta para la preparacion y planeacion de un sistema de trazabilidad, son varios, y dependen en gran medida del entorno [1 ]. Las características de un buen sistema de trazabilidad varían de acuerdo al objetivo para el cual se disena; segun Golan y Krissoff [9 ], Bosona y Gebresenbet [7 ] y Dabbene, et al. [5 ],el diseno de un sistema de trazabilidad debe tener en cuenta las siguientes características:

1. 1. Amplitud: cantidad de informacion o atributos recopilados conectados a una unidad de rastreo.
2. 2. Profundidad: se define como la informacion hacia arriba y hacia abajo que es relevante para que pase entre cada eslabon.
3. 3. Precision: es el grado de seguridad que le permite al sistema identificar un movimiento o característica particular de un producto. La precision se determina por la unidad trazable utilizada en el sistema y la tasa de error aceptable.
4. 4. Acceso: la velocidad con que la informacion puede ser comunicada en la cadena
5. 5. Fiabilidad de la identificacion de la unidad de trazado: dicha unidad trazable es el elemento clave para que se pueda realizar el seguimiento y rastreo de la informacion asociada a el, por lo tanto, se requiere su identificacion clara y precisa.

La medicion de estas características nos indica el rendimiento del sistema de trazabilidad [7 ],debido a que el flujo de informacion mejora la integracion de las actividades de logística y mejora la gestion de la CS. Sin embargo, varios de los costos de la trazabilidad estan determinados por dichas características del sistema, cual mayor sean cada uno de las seis características mayor sera el costo, por ende deben ser cuidadosamente definidas.

De igual forma, el mantenimiento de registros es un aspecto esencial de la trazabilidad y esto implica un costo, los datos vinculados al sistema de trazabilidad tienen que ser precisos, recogidos y almacenados de forma rápida y al menor costo posible [16 ]; ademas, se debe contar con metodos fiables para la identificacion y autenticacion de la unidad que se esta trazando, lo cual permitira contar con informacion rápida e inequívoca [42 ].

Sumado a lo anterior, el sistema debe tener las siguientes propiedades [ 18 ]:

1. 1. Unidad de recurso trazable, en donde los Ingredientes y materias primas deben ser agrupados en unidades con propiedades similares.
2. 2. Asignacion de identificadores a las unidades trazables.
3. 3. Registro de propiedades de producto o proceso, ya sea de forma directa o indirecta, pero siempre vinculadas a los identificadores establecidos.
4. 4. Mecanismo de acceso a la informacion.

Estas propiedades permiten que el sistema pueda ser capaz de proporcionar acceso a la informacion sobre las características del producto en todos los eslabones de la cadena, facilitando el rastreo y seguimiento basado en grabaciones sistematicas intercambiables con un mecanismo de identificacion de la unidad trazable; es por ello que esto, unido con una buena definicion del alcance de cada una de las características del sistema, permitirán contar con una herramienta eficiente para la toma de decisiones. Por otro lado, segun [44 ]existen dos tipos de arquitecturas que definen la estructura del sistema de trazabilidad, la primera es de un paso adelante-un paso atras, con la cual debe saber donde estan los productos alimenticios que utiliza proviene de y hacia donde van (one-step), este tipo de estructura es aplicable incluso con el manejo de datos en papel; la segunda estructura se basa en compartir los datos con agentes de toda la cadena (Event-Oriented Approach).

3.4.1. Unidad de recurso trazable (TRU)

Kim, et al. [45 ] al desarrollar su modelo de trazabilidad, incorporaron el termino unidad de recursos trazable (TRU) como la entidad identificada de forma unica para ser rastreada; esta definicion es actualmente utilizada para establecer “el que” se va a trazar a lo largo de la CS. Posteriormente Moe [25 ]senala que la trazabilidad se basa en la identificacion unica de los TRU, y propuso el concepto de unidad de recursos trazable (TRU) para la nocion de lote, donde lote es “el conjunto de unidades de un alimento que se han producido, procesado o envasado en circunstancias similares”; dicha definicion sigue siendo utilizada y es ratificada por autores como Dabbene, et al. [5 ] y Karlsen, et al. [1 ].

La identificacion de los TRU se logra rompiendo el flujo del producto en lotes, o cualquier otra unidad discreta definida sobre un proceso comun o atributos de contenido. Las empresas pueden elegir entre una gama infinita de tamafios y suelen considerar diferentes factores para su determinacion, ya que el tamafio varían entre las industrias y hasta dentro de la misma empresa para productos entrantes y salientes. Es por ello que es determinante definir claramente el TRU que se va a utilizar, ya que las grandes unidades de analisis dan lugar a una mala precision, por ende, el sistema de trazabilidad puede fallar (46), pero unidades pequenas puede resultar costoso. Varios ejemplos de TRU pueden encontrarse en el artículo de Dabbene, et al. [5 ] quienes realizan un resumen de disenos de modelizacion y optimizacion de sistemas de trazabilidad para varios alimentos. De igual forma, en la industria se suele utilizar el termino unidad de envio (para la unidad de entrega); unidad logística (para transporte y distribucion), unidad de comercio (unidad de medida en la que se negocia) y unidad de consumo (medida en la que se vende al consumidor final) [44 ].

3.4.2. Esquemas de trazabilidad

De acuerdo con las definiciones, la trazabilidad encierra conceptos de seguimiento y rastreo en todas las etapas de la CSA, con esto presente, Moe [ 25 ]propone la existencia de tres tipos de trazabilidad, las cuales dependen del punto donde se encuentre el TRU en la CSA. Las tipologías son: trazabilidad de rastreo a los proveedores, trazabilidad interna o de proceso y la trazabilidad de seguimiento hacia los clientes. Por su parte Bellon-Maurel, et al. [47 ]dividen la trazabilidad en: interna y externa, donde la trazabilidad externa hace referencia a lo que ocurre a lo largo de la CSA o parte de la misma y la trazabilidad interna es la que ocurre cuando el TRU esta en las instalaciones de una empresa. Teniendo en cuenta ambas clasificaciones, se plantea el siguiente esquema: trazabilidad interna y trazabilidad externa, esta ultima comprende la trazabilidad de rastreo a los proveedores y trazabilidad de seguimiento hacia los clientes.

Segun Folinas, et al. [48 ], los esquemas de trazabilidad tanto interna como externa pueden ser de tipo logístico o cualitativo; donde el logístico sigue solo el movimiento físico del producto y el cualitativo asocia informacion relativa a la calidad del alimento y la seguridad del consumidor; ademas, Hsio [49 ]reafirma la necesidad de la trazabilidad cualitativa, dado que no son solo una mercancía, sino que tienen cualidades que son afectadas por el tiempo y la temperatura; por lo cual es necesario una mezcla equilibrada de los dos esquemas, a fin de contar con un sistema de trazabilidad util para todos los eslabones de la cadena.

Una definicion adecuada del diseno del sistema de trazabilidad depende de factores como: la estructura de la CSA, la relacion entre socios o eslabones, la capacidad (humano o tecnologico) de la gestion de las transacciones y los procesos de calidad y produccion. Segun Jansen-Vullers, et al. [32 ], es clave no pasar por alto que las características y propiedades de la trazabilidad podrían aplicar en cualquier cadena o sector, no obstante, requiere un marco conceptual comun específico para las CSA.

3.5. Elementos para la implementacion de sistemas de trazabilidad

Mancini y Giacomini [50 ],mencionan dos tipos de beneficios de la implementacion de un sistema de trazabilidad, uno interno, en el que el agente obtiene un alto nivel de organizacion en la compama y uno externo, en el que su implementacion permite asegurar el cumplimiento de requerimientos específicos, la identificacion de la marca u origen y la obtencion de certificaciones de calidad.

De acuerdo con Bosona y Gebresenbet [7 ],los principales problemas para la implementacion de un sistema de trazabilidad se pueden clasificar en cinco grupos: Limitacion de recursos, de informacion (falta de informacion completa, precisa, oportuna y de facil acceso, ademas de la incertidumbre asociada a alimentos frescos) y de capacidad (tecnica y de personal capacitado). Estandarizacion (estandarizacion de sistemas de trazabilidad, uniformidad de datos, integracion de eslabones, proteccion datos). Resistencia de los actores de la cadena (resistencia inicial, falta de voluntad y falta de claridad de los beneficios).

Otros problemas que enfrentan los países en desarrollo son la mala regulacion, el uso de productos químicos y contaminantes, falta de aprendizaje en trazabilidad, lo cual restringe a los cultivadores y procesadores. Ademas, los sistemas de trazabilidad son críticamente dependientes de la captura de informacion, por lo cual se necesitan mecanismos robustos para facilitar su recogida y autenticacion, de manera que pueda ser actualizada y compartida a traves de la CSA [11 ].Por lo cual si no existe una correcta comunicacion entre los actores de la cadena, al igual que acuerdos mínimos de manejo de informacion la trazabilidad no tendra exito.

La limitacion de la capacidad es mencionada por Liao, Chang, y Chang [51 ], quienes seínalan que la introduccion de sistemas de trazabilidad en países en desarrollo no es facil, debido a las limitaciones tecnicas y la falta de conciencia, esto indica que los gobiernos al tratar de introducir un sistema de trazabilidad deben incluir programas de capacitacion y educacion eficaces para aumentar la capacidad tecnica y el nivel de conciencia de los participantes. Debido a la falta de educacion y capacitacion la adopcion en la agricultura de precision es relativamente lento, allí tambien falta de apoyo para la investigacion, el alto costo del capital humano y de consultaría son algunas de las principales limitaciones fundamentales [52 ].

La trazabilidad contribuye a mejorar la confianza de los consumidores. Sin embargo, para la implementacion debe tenerse en cuenta que pueden existir diferencias transnacionales y culturales. Van, et al [53 ]indican que en Reino Unido, Escandinavia y Alemania, la seguridad alimentaria y la etica tienen prioridades, mientras que en los países del sur de Europa como Francia, Espaína, Italia y Grecia la calidad de los alimentos es mas importante, por su parte en Estados Unidos ha existido preocupacion por el impacto de las radiaciones electromagneticas y el uso de tecnologías RFID utilizados en la trazabilidad.

Un factor importante que se debe tener en cuenta al implementar sistemas de trazabilidad, es que los beneficios ofrecidos deben ser distribuidos a los largo de toda la CSA, lo que implica a su vez que los costos de la implementacion no deben ser una carga para eslabones primarios que cuentan con menos capacidad economica, tecnologica y de capacitacion. Si no se equilibra la carga de costo de implementacion y beneficios obtenidos, los sistemas de trazabilidad no seran viables. Así mismo, las empresas deben tener programas de gestion en caso de un retiro del alimento, en las cuales se incluyan procedimientos y simulacros. Segun Chilton [54 ],las empresas deben ser capaces de realizar un seguimiento al menos del 98 % del lote seleccionado en un período de 4 horas.

3.5.1. Sistemas de captura para gestion de datos del sistema de trazabilidad

Giacomini C. [55 ]resalta la influencia de los sistemas de captura de informacion en el desempeíno de la CS y su relacion con el desempeno del sistema de trazabilidad, mientras que [56 ]clasifica la informacion necesaria para un sistema de trazabilidad en la CSA. Se debe tener en cuenta que capturar la informacion correcta es vital para la operacion efectiva del sistema de trazabilidad [57 ]y los sistemas de informacion son indispensables para los procesos logísticos de las CSA [58 ]. Por lo cual la interconexion de la trazabilidad con el sistema de control y documentacion es la manera correcta de mejorar la percepcion del cliente con relacion a la calidad y seguridad de los alimentos [25 ].Ademas, un sistema de trazabilidad bien disenado en base a tecnologías avanzadas puede mejorar la eficiencia de la CS generando valor y convirtiendose en una inversion rentable [59 ]. Segun Scholten, et al. [44 ]hay tres tecnologías que permiten el desarrollo de sistemas de trazabilidad, los cuales son la identificacion automatica y captura de datos (AIDC), se refiere a metodos automaticos de identificacion y recogida de datos (RFID, OCR, codigos de barras, etc.); la tecnología de conectividad y la inteligencia empresarial, que hace referencia a la minería de datos, procesamiento analítico, evaluacion comparativa, entre otros.

Schwagele [16 ]senala que el registro de datos automatizado es la unica opcion posible para un sistema de trazabilidad confiable a lo largo de la CSA. No obstante, en países en desarrollo donde los pequenos agricultores y productores no tienen capacidad economica, tecnica, ni subvencion de los gobiernos para implementar sistemas de trazabilidad, el desarrollo e implementacion es limitado. Es por ello que se podría pensar en sistemas de trazabilidad basicos como el propuesto por Manos y Manikas [60 ] implementando automatizacion de etiquetado con tecnologías de lectura mecanica y la introduccion de tecnologías basadas en Internet como una solucion de bajo costo.

En la literatura se encuentran diferentes herramientas para la gestion de la informacion en los sistemas de trazabilidad; por ejemplo: [61 ]menciona que las mas usadas son los codigos alfanumericos, el codigo de barras y la identificacion por radio frecuencia (RFID); donde la tecnología RFID, asigna un codigo unico a un producto para usar en el empaque, y pueden ser leídos por dispositivos desde su ubicacion en el almacen; por estos beneficios y otros en comparacion con las otras tecnologías, RFID es actualmente la tecnología mas recomendada [62 ]; Landt [63 ] por su parte realiza una revision de la historia de esta tecnología, describiendo su funcionamiento, el inicio de la idea y sus aplicaciones al pasar de los anos y Aillo [59 ]indica que si bien los costos de la tecnología RFID siguen siendo uno de los principales obstaculos en la agricultura, el punto clave es determinar el nivel de granularidad optimo del sistema que maximice la ganancia de toda la cadena.

Debido a que la trazabilidad va ligada a la tecnología y sus avances, [19 ] realiza una revision de los avances tecnologicos de los ultimos anos, entres lo cuales se incluye: RFID, NCF (Near field communication), DataMatrix, analisis isotópico, quimiometría NIRS y codigos de barras geneticos a traves del ADN, sin embargo, concluye que RFID es la tecnología predominante debido a su eficiencia. Por su parte, los trabajos de [56 ] y [64 ]analizaron la implementacion de RFID, evaluandolo los requerimientos de la trazabilidad e identificando las ventajas estrategicas que esta aporta en diferentes industrias [65 ]. Algunos de los beneficios asociados al uso de la tecnología RFID son: la reduccion de las perdidas de inventario, el crecimiento en la eficiencia y velocidad de los procesos, y el aumento de la exactitud [66 ], reduccion de tiempos y cuellos de botella en inventarios [67 ]y la disminucion de costos en distribucion [68 ].

De acuerdo con Bosona y Gebresenbet [7 ],la clasificacion de las tecnologicas aplicadas a los sistemas de trazabilidad en CSA se puede dividir en: Identificacion del producto (codigo barras, RFID). Identificacion por analisis genetico (pruebas de ADN). Medicion de la calidad y medida de seguridad (infrarrojos, resonancia magnetica, equipos de analisis químico, dispositivos de envase inteligente para el alimento, sensores manometricos). Equipos de Monitoreo Ambiental (sensores para medicion del entorno). Captura de datos Geo-Espaciales (GIS, RS, GPS). Intercambio de datos (EDI, XML) y Desarrollo de software (QualTrace, EQM, Alimentos Trak). La seleccion de cada una de estas tecnologicas y la mezcla entre ellas para optimizar los sistemas de trazabilidad depende del alimento y la unidad trazable. Segun Herrera Ramírez y Orjuela Castro [69 ] la decision de cambios e implementacion de tecnologías de trazabilidad en la CSA, requiere de modelos orientados al analisis integral de las relaciones y flujos entre los agentes de la cadena.

Para la identificacion de alimento o la unidad trazable, se tienen dos mecanismos principales. Primero la identificación primaria, realizada en el primer eslabon de la cadena y para el caso de los alimentos va asociado a la identificacion del animal o vegetal. Luego se tiene la identificación secundaria realizada por medio de instrumentos tecnologicos, en la cual se marca el alimento que llega a un eslabon, así, de forma automatica la unidad trazable con datos y características adjuntas es identificada para que durante su paso por ese agente (trazabilidad interna) se le adicione informacion. Los principales instrumentos utilizados para la identificacion secundaria del alimento son: codigos alfanumericos, codigo de barras, radiofrecuencia RFID, codigo data Matrix, codigo Quick Response (QR); estos sistemas opticos se han desplegado con exito y sus aplicaciones a diferentes productos estan en constante aumento [69 ].

En los eslabones primarios donde el acceso a la tecnología es limitado, se suele llevar registros de identificacion y seguimiento en papel. Sin embargo, esto no permite una vinculacion rápida de los datos, ni una integracion de los mismos a lo largo de la CS, por ello el diseno del sistema debe ser cuidadoso, basado en acuerdos con los cuales se determine cual es la informacion relevante que pasara de eslabon en eslabon. De igual forma, la trazabilidad puede facilitar el control en todos los procesos logísticos; por ello juega un papel importante en la integracion de la CSA, como gestor de datos e instrumento de informacion. Alfaro et al. [70 ]combinan la integracion y la trazabilidad en la relacion empresa-proveedor de una cadena agroindustrial, mientras [71 ] presenta la interaccion entre la trazabilidad e integracion en la red de suministro.

Las tecnologías de identificacion primaria sirven a su vez para realizar verificacion de la unidad trazable en cualquier punto de la CSA, lo cual potencia la velocidad y precision de la trazabilidad [10 ]. Otro metodo utilizado para el analisis de alimentos, es la espectrometría de masas para el analisis de proteínas, esta tecnica se desarrollo para autenticacion de alimentos y se ha concentrado en la deteccion de microorganismos que pueden causar deterioro de los alimentos o peligros para la salud humana y en la evaluacion de la seguridad de los componentes de los alimentos. Tambien se ha utilizado para detectar alimentos modificados geneticamente [72 ].

En los ultimos anos, la identificacion por radiofrecuencia (RFID) ha recibido una importante cobertura por los diferentes stakehólders, gran parte del impulso para la utilizacion de esta tecnología surgio por el interes de Wal-Mart (EE.UU.), Tesco (Reino Unido), el Departamento de Defensa (EE.UU.) y la Food and Drug Administration (FDA) de los EE.UU [4 ]. En comparacion con el metodo tradicional de codigo de barras, RFID permite una “etiqueta inteligente” asignado a cada producto individual para ser leído en cualquier posicion sin contacto físico con los lectores [44 ]. En la actualidad el mayor inconveniente del uso de las etiquetas RFID es su alto costo, en comparacion con los codigos de barras.

Es evidente que existe una gran variedad de metodos y tecnicas de identificacion y seguimiento de las unidades trazables y que continuaran evolucionando. Sin embargo, es importante seleccionar metodos acordes con las necesidades de la organizacion y los acuerdos o estandares de la CS. Ademas, lo mas relevante es contar con metodos fiables, que permiten obtener informacion rapida e inequívoca [42 ], [16 ].

4. Legislacion internacional y colombiana

4.1. Legislacion internacional

Las legislaciones se identifican como importantes fuerzas motrices de la trazabilidad [7 ],ya que con los brotes sanitarios con repercusion mundial (EEB en 1996, la dioxina en piensos en 1999, fiebre aftosa en 2001, la gripe aviar en 2003, las dioxinas en la carne de cerdo en 2008, gripe porcina en 2009) obligaron a que varios países desarrollaron e implementaron requisitos legales en materia de trazabilidad y las autoridades de control definieron metodos para vigilar los productos alimenticios inseguros para ser eliminados rapidamente del mercado. Esto se debe a que la legislacion es un conductor que tiene como fin proteger o incentivar conductas en una sociedad; dichas acciones que la norma pretende implementar, con el tiempo son adaptadas por las diferentes partes y dejan de ser un mecanismo de presion normativo, debido a que se logra conciencia en la sociedad y es esta quien exige su cumplimiento.

La legislacion por su caracter normativo y obligatorio, puede acelerar la implementacion de mecanismos de trazabilidad. Sin embargo, los gobiernos deben ser cuidadosos en su formulacion y seguimiento, debido a que se pueden generar dos problematicas: Muchas companías pueden implementar sistemas de trazabilidad unicamente para cumplir con cuestiones reglamentarias [7 ]y; surge cuando el Gobierno al reglamentar la trazabilidad genera ineficiencias en los sistemas de trazabilidad privados existentes, al imponer un sistema centralizado poco flexible, se obliga a las empresas (proactivas) a realizar ajustes en sus sistemas o crear tecnicas paralelas para responder a las exigencias del gobierno [11 ].

Se debe tener en cuenta que las normatividades que se diseínen o implementen en un país, deben estimular a las empresas a reforzar sus sistemas de trazabilidad con exigencias tales como el retiro de productos en lapsos determinados y multas o cierres de plantas por distribucion de alimentos no seguros, estos costos incentivan la implementacion de los sistemas de trazabilidad. Sin embargo, el gobierno debe dar libertad a las empresas sobre la disposicion de los procesos de eliminacion de los alimentos inseguros, ya que así cada compama, de acuerdo a sus capacidades y herramientas, podra generar procesos eficientes, pero controlados gubernamentalmente [10 ].

Segun Aung Min y Chang Seok [11 ], los esfuerzos legislativos para exigir la trazabilidad de los alimentos se han dado principalmente en la Union Europea y Estados Unidos. Para el caso de Europa, desde el 2005 los sistemas de trazabilidad de los alimentos son legalmente obligatorios. De otra parte, se tiene normas o esquemas normativos de influencia mundial que son de carácter voluntario, pero debido a su alcance y la influencia de sus promotores, sirven como guía para la implementacion de sistemas de trazabilidad y generar beneficios, a la vez que permitan el cumplimiento de los requisitos legales tanto del país donde se origina dicho esquema, como de países con potencial de exportacion. Entre los principales esquemas normativos se tienen: GLOBALGAP (Good Agricultural Practices), BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food standard), SQF Code (Safe Quality Food) y la FSC 22000. De acuerdo con Smith, et al. [34 ], en los mercados donde la trazabilidad se convierte en norma obligatoria, se pagan precios mas altos por los productos, por lo cual para proteger la inversion de las empresas locales, se exige a proveedores de alimentos importados el rastreo desde origen y cumplir con los mismos requisitos que las empresas nacionales. Por lo cual Borit [2 ]indica que la trazabilidad fue elegida como herramienta de gestion para salvaguardar la seguridad de las personas y los reclamos relacionados con seguridad del producto. En la Tabla IV se sintetiza la principal legislacion sobre trazabilidad a nivel mundial.

Tabla IV

Principal normatividad o legislación sobre trazabilidad en diferentes países

4.2. Legislacion colombiana

Para el caso de Colombia, la reglamentacion en torno a la trazabilidad se ha generado ligada al sector agroindustrial de animales y sus derivados para consumo humano, tal como se puede identificar en la Tabla V. Sin embargo, es de resaltar que a la fecha, la implementacion del sistema ha sufrido varias modificaciones y sigue en proceso de estudio y ajuste, lo cual fue evidente con la ley 1695 de 2013, que derogo cerca del 70 % la ley 914 de 2004. Esto demuestra que se tuvo una falla de tipo conceptual y de proyeccion de alcance de lo que significa tener un sistema de trazabilidad específico para la CSA, así como elementos claves.

Tabla V

Principales normativas sobre trazabilidad En Colombia

Por otra parte, Colombia cuenta con la ley 1122 de 2007 [83 ], indica que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) tiene la competencia exclusiva de la inspeccion, vigilancia y control de la produccion y procesamiento de alimentos; ademas, debe garantizar la identificacion de los medicamentos en cualquier parte de la cadena de distribucion, desde la produccion hasta el consumidor final. Lo cual debe hacer mediante tecnología de sefíalizacion, con el objetivo de evitar la falsificacion, adulteracion, vencimiento y contrabando. Para la implementacion de dicha ley, el INVIMA y organizaciones como GS1 Colombia en 2013 realizaron un piloto en siete ciudades con dieciseis laboratorios utilizando tecnología Datamatrix [51 ], cuyos resultados permitieron proyectar medidas en algunos laboratorios para implementar dicha tecnología.

Es claro que en los ultimos anos las autoridades colombianas estan emitiendo legislacion conductora en la implementacion de trazabilidad para diferentes sectores, en especial el agropecuario y el farmaceutico, para evitar afectaciones a la salud publica. Dichas legislaciones deben ser asumidas e implementadas en distintos eslabones de las cadenas productivas alimentarias, para ello, se necesita inversion en capacitacion para los actores de la CSA, en tecnologías y en sensibilizacion de los consumidores ya que los esquemas de trazabilidad son complejos y es necesario que todos entiendan y apoyen su adopcion. Esta necesidad manifiesta y evidente incluye tanto al gobierno, como a las empresas, las organizaciones y la academia para buscar formas eficientes que permitan no solo el cumplimiento de la normatividad existente, sino hacer de la trazabilidad un factor competitivo para el país.

5. Marco conceptual para la CSA

En el desarrollo del texto se ha presentado la vision de diferentes autores sobre un sistema de trazabilidad, con enfasis en alimentos, a partir de los cuales proponemos un marco conceptual para un sistema de trazabilidad en las cadenas de suministro alimentarias, el cual es mostrado en la tabla VI.

Tabla VI

Marco Conceptual. Sistema de Trazabilidad en la CSA

6. Un caso de aplicacion, retos de implementación de trazabilidad en la CS cárnica

En este apartado se establecen los elementos que conllevan a un marco para la implementacion de un sistema de trazabilidad en la cadena carnica, se realizo un analisis de doce artículos empíricos orientados al estudio de cadenas de carne, a fin de encontrar elementos orientadores que puedan ser utilizados en esquemas normativos para la CSA de carne para el consumo humano en Colombia.

Para estructurar un sistema de trazabilidad de identificacion animal como el que se tiene planteado en Colombia, se debe identificar claramente los objetivos para los cuales se crea el sistema, de esta forma, tal como lo realizan en países exportadores se podra disenar un sistema que de respuesta a las necesidades internas de salud y seguridad de la poblacion y a las necesidades externas del mercado al cual se quiere llegar. Sin embargo, se debe tener presente que aunque los sistemas de trazabilidad voluntarios ayudan a generar desarrollos al interior del sector privado, tambien impide un desarrollo estandarizado y puede poner en peligro tanto la salud de los consumidores como la competitividad del sector. De los doce artículos analizados, se encontro que siete de ellos estudian la cadena de la carne de res, uno la carne de aves, uno la carne de cordero y otro la carne de cerdo. En la Tabla VII se pueden identificar las principales contribuciones de cada autor y la tematica principal que maneja.

Segun Hobbs [41 ] es imposible hablar de trazabilidad de la carne sin considerar tambien la trazabilidad de los animales de granja como un componente de los sistemas de trazabilidad de la carne, por lo cual garantizar el almacenamiento y rastreo de informacion desde el nacimiento del animal hasta que llega a la comercializacion es primordial para garantizar que es seguro para el consumo.

Tabla VII

Principales contribuciones de los artículos empíricos analizadas para la cadena de carne

Schroeder y Tonsor [93] compararon los sistemas de trazabilidad de animales, indicando que contar con un sistema de identificacion animal (ID) es primordial para el mercado de la carne, especialmente la de res; dado que su ausencia genera perdidas economicas y se puede perder el control en caso de presentarse un incidente se seguridad. Por ejemplo, en Estados Unidos al descubrirse el primer caso de encefalopatía espongiforme bovina (EEB) no se pudo hacer rastro, por ello el mercado perdio mas del 80 % de su venta y tardo mas de siete anos para recuperarse; caso similar ocurrio en Europa, donde al no poder identificar la procedencia de animales enfermos, se tuvieron que realizar sacrificios masivos.

De acuerdo con los autores analizados, para un sistema de trazabilidad individual en la cadena de carnica, es necesario contar con un mecanismo automatizado que permita realizar identificacion al animal desde su nacimiento, el cual se puede realizar por medio de etiquetas RFID en la oreja del animal. Dicho mecanismo permitira realizar cambios en la etiqueta cuando se requiera y lograr una identificacion individual en la que pueda consultar la informacion de seguimiento y movimientos del animal y sus productos derivados, edad, origen, dieta y registro de salud, que permitan ofrecer todas las garantías de calidad y seguridad a los consumidores y al gobierno.

Se debe tener claro que un sistema de trazabilidad de la cadena de carne a traves de RFID y mecanismos de identificacion animal por medio de ADN y biometría, son costosos y requieren de la capacitacion de los ganaderos y procesadores, por lo cual es indispensable que el gobierno realice inversion no solo en la generacion del sistema y las bases de datos, sino en capacitacion y una inversion planificada obligatoria en dicho sistema [94 ]. De igual forma, es necesario que se realicen estudios para determinar cual sería la disposicion de los compradores para apoyar el costo de la trazabilidad, dado que el precio es factor primordial en la venta del producto final y dicho precio debe reflejar el costo de los sistemas de trazabilidad, y dadas a la marcada estratificacion economica de un gran sector de la poblacion colombiana, se debe determinar como se costeara dicho sistema.

7. Conclusiones

La revision sistematica sobre trazabilidad permite concluir que a pesar de los estudios que se han desarrollado en los ultimos anos, actualmente no existe un marco conceptual comun sobre el tema en CSA, lo cual afecta el desarrollo e implementacion en las diferentes Cadenas alimentarias. Se encontro que las definiciones establecidas por la ISO y por el reglamento de la Union Europea (1782002) son las mas divulgadas a nivel internacional; sin embargo, varios autores y organizaciones han generado diferentes definiciones de trazabilidad que impiden manejar un lenguaje unificado. De acuerdo con esto, se propone la definicion para las CSA que incluye los diferentes aspectos que se han analizado a lo largo de la literatura y que sera de utilidad para estudios futuros.

Es claro que la implementacion de sistemas de trazabilidad no es facil para los pequenos productores de alimentos y empresas de procesamiento, ya que carecen de la capacidad financiera, la informacion de trazabilidad adecuada y de conocimientos suficientes para ponerlo en practica. Es por ello que tanto la comunidad academica, como el gobierno deben generar los mecanismos pertinentes para que este primer actor de la cadena conozca y pueda implementar la trazabilidad de acuerdo a sus capacidades y necesidades. Lo cual podría constituirse en una herramienta basica de competitividad para el sector agropecuario, especialmente en certificacion de origen, lo que permitiría la clara identificacion de los productores por parte de los agentes aguas abajo, actualmente no existe una diferenciacion de los campesinos que realizan buenas practicas y obtienen productos con altos estandares, dada la falta de trazabilidad los alimentos producidos por ellos se confunden en el proceso de comercializacion y flujo n la CS. De implementarse un sistema de trazabilidad, los alimentos obtenidos con buenas practicas agrícolas y logísticas, posiblemente obtendrían un precio justo que retribuya los esfuerzos economicos de los productores, esto dado la posibilidad de realizar el rastreo y seguimiento del alimento. Con esto presente, en el artículo se presenta un marco conceptual para la trazabilidad en las CSA, desde la academia para investigaciones futuras, que permitan el diseno e implementacion de sistemas de trazabilidad y la proyeccion de normas. Los sistemas de trazabilidad por sí solos no son los que garantizan seguridad alimentaria o el logro de los objetivos propuestos, son una herramienta de gestion para obtener informacion a lo largo de la CSA para ser utilizada por los analistas y directivos para la toma de decisiones.

Colombia ha tratado de generar mecanismos para implementar esquemas de trazabilidad en CSA, especialmente para la cadena de carne, sin embargo, la ambigüedad y la derogacion en las mismas, ponen de manifiesto la necesidad de invertir en investigacion en el tema, de tal forma que les permita proyectar los objetivos deseados e iniciar procesos de capacitacion masivos e inversion en la tecnología adecuada. De acuerdo a los aportes de los artículos analizados, para estructurar un sistema de trazabilidad animal, se deben establecer los objetivos del sistema, de forma que su diseno de respuesta a las necesidades de seguridad alimentaria de la poblacion y a las necesidades del mercado. Las variables obligatorias del sistema son: identificacion individual del animal, rastreo desde origen, de manera que se pueda determinar la edad del animal, seguimiento de los movimientos del animal (granja, distribuidor, lugar de sacrificio, etc.), ademas tener en cuenta que a pesar que para los países importadores de carne, las variables de dieta del animal y registros de salud no son obligatorios, se podría plantear incluirlos en el sistema para mayor confiabilidad y plus adicional del alimento.

Tanto el gobierno, como los productores, los distribuidores, los consumidores, y todas los actores que se articulan dentro de una CSA, deben entender que contar con sistemas de trazabilidad específicos para las CSA, en los cuales se realicen acuerdos para el intercambio de informacion y flujos de productos, como inversiones necesarias que permitiran garantizar la seguridad y calidad de los alimentos a la vez que se protege la vida de quienes los consumen. Es claro que esto tiene un costo, pero los beneficios se veran reflejada en la salud y tranquilidad de quienes participan en dicha cadena y se abrirán puertas de exportacion hacia países con estandares y normativas mas exigentes que la colombiana. Tanto los gobiernos como las empresas al implementar sistemas de trazabilidad deben abarcar toda la CSA, para lo cual necesitan acuerdos de cooperacion y de mecanismos eficientes de recoleccion y almacenamiento de informacion, los cuales les permitan dar cumplimiento a los objetivos economicos y sociales; de igual forma, los gobiernos deben pensar que los sistemas de trazabilidad digitales y obligatorios basados en estandares comunes.

8. Posibles ambitos de estudio

La trazabilidad por ser un tema que esta en desarrollo y que tiene tan diversos campos científicos de estudio, ofrece a la comunidad investigadora un amplio campo para realizar analisis empíricos, teoricos, estudios de caso, desarrollo de software, entre otros. Las investigaciones se pueden realizar en torno a temas como: intercambio e integracion de la informacion a lo largo de la CSA, percepcion del agricultor o ganadero para la implementacion de la trazabilidad, disposicion de los clientes a los productos con sistemas de trazabilidad, motivacion de las empresas para implementar sistemas de trazabilidad estandarizados, percepcion de los clientes de tener informacion en tiempo real de los productos que compran, que tipo de informacion estan interesados en recibir, disposicion a un precio adicional para contar con informacion adicional del producto.

Para futuros estudios científicos, se deben tener como afectan las variables culturales, economicas, posibilidad de acceso a avances tecnologicos y legislacion que varían de un país o region a otro. Así mismo se pueden estudiar a detalle los variables que determinan la aplicacion proactiva de sistemas de trazabilidad en las diferentes CSA y la existencia de variables mediadoras que influyen en esta decision. La evaluacion del desempeno de trazabilidad es un tema con poco desarrollo, su desempeno a lo largo de la CSA y como los beneficios se reparten entre todos los agentes es un campo poco explorado.

Agradecimientos

Este artículo es resultado del proyecto Modelos de Simulacion de la Cadena de Suministro de Frutas, para lo cual se le agradece la participacion a la Ingeniera, Nataly Paez Salamanca, del Grupo GICALyT.

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Notas