BROMATOLOGÍA
Macronutrientes, fibra dietaria total y aporte energético de alimentos veganos y/o vegetarianos: adecuación nutricional en niños y comparación con análogos de origen animal
Macronutrients, total dietary fiber and energy of vegan/ vegetarian foods: nutritional adequacy for children and comparison with animal analogues
Macronutrientes, fibra dietética total e aporte energético de alimentos veganos e/ou vegetarianos: adequação nutricional em crianças e comparação com análogos de origem animal
Macronutrientes, fibra dietaria total y aporte energético de alimentos veganos y/o vegetarianos: adecuación nutricional en niños y comparación con análogos de origen animal
Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, vol. 59, núm. 2, pp. 121-126, 2025
Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos Aires
Recepción: 19 Diciembre 2024
Aprobación: 11 Febrero 2025
Resumen: La creciente tendencia hacia una alimentación vegetariana, incluso en la infancia, motiva la necesidad de conocer el aporte nutricional de los alimentos que se consumen. El objetivo fue determinar macronutrientes, fibra dietaria total y valor energético en alimentos destinados a la población vegetariana o vegana, evaluar su adecuación nutricional para niños y compararlos con análogos cárnicos o lácteos. Se estudiaron bebidas y medallones vegetales y símil lácteos fermentados y untables, comerciales y caseros y sus análogos. Al comparar los alimentos estudiados con los de origen animal se hallaron diferencias en los macronutrientes y en el valor energético. Una porción aportaría entre un 2 y un 16% del requerimiento energético diario, para niñas o niños entre 6 y 12 años. Al considerar la recomendación de fibra “Edad+5- Edad+10”, la mayoría aportaría cantidades inferiores. Una alimentación vegetariana o vegana durante la infancia sigue generando controversias, aunque puede ser adecuada si está bien planificada. Es necesario optimizar el diseño de estos alimentos desarrollando opciones más saludables para los niños.
Palabras clave: Alimentos, Vegetarianos, Veganos, Nutrientes, Dietas, Pediatría.
Abstract: There is an increasing trend towards vegetarian diets, even during childhood, which motivates the need to assess the nutritional value of the foods children consume. The aim of this work was to determine macronutrients, total dietary fiber and energy value in foods intended for the vegetarian or vegan population, to evaluate their nutritional adequacy for children and to compare them with meat or dairy analogues. Commercial and home-made foods and their analogues were studied: vegetable drinks and medallions and fermented and spreadable dairy-like products. Differences were found in macronutrients and energy value when comparing these foods with those of animal origin. One comerserving would provide between 2 and 16% of the daily energy requirement of children between 6 and 12 years old. When considering the “Age+5-Age+10” fiber recommendation, most would provide lower amounts. A vegetarian or vegan diet during childhood continues to generate controversy, although it can be appropriate if well planned. It is necessary to optimise the design of these foods by developing healthier options for children.
Keywords: Foods, Vegetarian, Vegans, Nutrients, Diets, Pediatrics.
Resumo: A crescente tendência em direção a uma alimentação vegetariana, mesmo na infância, motiva a necessidade de conhecer a contribuição nutricional dos alimentos consumidos. O objetivo foi determinar os macronutrientes, a fibra dietética total e o valor energético dos alimentos destinados à população vegetariana ou vegana; avaliar sua adequação nutricional para crianças e compará-los com análogos de origem animal ou láctea. Foram estudadas bebidas, medalhões vegetais, análogos de lacticínios fermentados e para untar, tanto comerciais quanto caseiros, e produtos similares. Ao comparar os alimentos estudados com os de origem animal, foram encontradas diferenças nos macronutrientes e no valor energético. Uma porção contribuiria entre 2 e 16% da necessidade energética diária para crianças de 6 a 12 anos. Ao considerar a recomendação de fibra “Idade+5-Idade+10”, a maioria dos alimentos forneceria quantidades inferiores. Uma alimentação vegetariana ou vegana durante a infância continua gerando controvérsias, embora possa ser adequada se for bem planejada. É necessário otimizar o design destes alimentos, desenvolvendo opções mais saudáveis para as crianças.
Palavras-chave: Alimentos, Vegetarianos, Veganos, Nutrientes, Dietas, Pediatria.
Introducción
En los últimos años se incrementó la popularidad de la alimentación vegetariana, vegana y/o basada en plantas, por considerarse más saludable, de respeto hacia los animales y la naturaleza y porque se relaciona con una reducción del riesgo o prevención de enfermedades no transmisibles (1) (2) (3). En este contexto, la tendencia se observó tanto en adultos, adolescentes, así como en niñas y niños, ya sea por pertenecer a una familia vegetariana o por iniciativa propia (4). Debido a sus requerimientos nutricionales particulares, revisten especial interés los grupos de niños, adolescentes y mujeres embarazadas.
Entre los aspectos importantes a considerar se encuentran la ingesta energética y la fibra dietaria. La primera es requerida para las funciones bioquímicas y fisiológicas vitales, así como el crecimiento, el desarrollo y la actividad física, y debe cubrir los requerimientos específicos de cada etapa (5). Entre los beneficios conocidos de la fibra dietaria pueden mencionarse el mantenimiento de una microbiota variada que garantiza un adecuado funcionamiento intestinal e inmunidad (6) (7). Diversos estudios realizados en la población vegetariana o vegana indican una adecuada ingesta, muy superior a la de la población omnívora (8) (9).
Distintas asociaciones profesionales nacionales e internacionales sostienen que las dietas vegetarianas y/o veganas planificadas apropiadamente son nutricionalmente adecuadas y proporcionan beneficios para la salud. Sin embargo, es necesario el monitoreo y seguimiento multidisciplinario con profesionales idóneos, para garantizar un adecuado aporte nutricional en cada etapa (1) (2) (3) (4) (7) (10) (11) (12) (13) (14). En consecuencia, resulta importante estudiar los alimentos consumidos por esta población y analizar su adecuación nutricional, para evitar riesgos por carencia de nutrientes críticos.
Los objetivos fueron: a) determinar el contenido de macronutrientes, fibra dietaria total (FDT) y aporte energético (VE) de alimentos destinados a la población vegana o vegetariana y efectuar una comparación entre productos comerciales y caseros con sus análogos de referencia de origen animal y b) evaluar su adecuación nutricional energética y de FDT en niños.
Materiales y Métodos
Durante los meses de abril a junio de 2023 se realizó un relevamiento de productos destinados a la alimentación vegetariana o vegana, en distintos comercios de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) y por internet. A partir de las categorías relevadas se seleccionaron distintos alimentos para ser analizados, por muestreo de tipo aleatorio y según disponibilidad en el mercado. Además, se estudiaron alimentos preparados en el laboratorio de forma casera. Los grupos de productos analizados fueron: a) bebidas vegetales: 10 comerciales, una de elaboración casera y leche entera de vaca como alimento de referencia; b) símil cárnicos: 5 comerciales, 3 caseros y como análogo medallón de carne vacuna; c) símil lácteos fermentados: 2 comerciales, 2 de elaboración casera (se diferencian entre sí por obtenerse a partir de bebida vegetal comercial o de preparación casera) y como referencia yogur entero sabor natural; d) símil quesos untables: 1 comercial, 1 casero y como análogo queso de crema entero untable. El contenido de proteínas, grasas totales y FDT se determinó según la metodología oficial de análisis (15). Los hidratos de carbono se calcularon por diferencia y el VE empleando los factores de Atwater (16). Se evaluó la adecuación energética considerando sexo, edad (desde 6 hasta 12 años) y actividad física moderada según la FAO (17) y la FDT según la American Health Foundation como “Edad+5 g/día” y “Edad+10 g/día”.
En la evaluación nutricional de los macronutrientes se consideró el aporte por porción de alimento: bebidas, 200 mL; medallones, una unidad (80-105 g); símil lácteos fermentados, una unidad (160 g) y símil lácteos untables, una cuchara (30 g).
En el análisis estadístico se utilizó el software Infostat®. Se realizó un análisis de la varianza (ANOVA) de un criterio y para las comparaciones a posteriori realizadas para cada categoría de alimentos se utilizó la prueba de Tukey-Cramer con un nivel de significación global del 5%.
Resultados
Ingredientes y contenido de macronutrientes
Las bebidas comerciales presentaron como ingredientes principales agua, frutos secos (almendra, castañas de cajú), arroz, soja y azúcar, en tanto que la bebida casera fue elaborada a base de castañas de cajú.
Estas bebidas comerciales aportaron una cantidad significativamente menor de proteínas respecto de la bebida casera y de la leche (0,1-2,3 vs. 3,0 g%). El contenido de materia grasa y de hidratos de carbono fue variable en las bebidas comerciales y mayor en la casera en comparación con el análogo animal (1,3-3,9; 5,4; 3,0 g% grasa y 0,1-6,8; 5,4 y 4,5 g% de hidratos de carbono). Al comparar las bebidas comerciales con chocolate en su formulación aportaron significativamente más hidratos de carbono respecto de la versión tradicional.
La bebida casera presentó, respecto de las comerciales y de la leche, un aporte energético significativamente mayor (82 vs. 21-55 y 57 kcal%). Estos alimentos por su naturaleza y composición no fueron aportadores de FDT (0,3-1,6 g%).
Los ingredientes empleados en la elaboración de símil cárnicos fueron legumbres (lentejas, garbanzos, arvejas), vegetales (espinaca, cebolla, calabaza, zanahoria, morrón), soja, arroz yamaní, avena y/o quinoa.
Los símil cárnicos comerciales y caseros presentaron, respecto del medallón de carne, menor contenido de proteínas (5,9-12,0 y 9,5-11,0 vs. 16,0 g%) y de grasa total (1,9-2,6 y 2,9-4,1 vs. 11,0 g%), y el aporte de grasa fue entre 3 y 5 veces menor respecto del análogo control. Sin embargo, un símil cárnico comercial elaborado a base de texturizado de soja y uno casero que incluyó a este producto comercial como ingrediente principal, presentaron los valores más altos de grasa (17,0 y 14,0 g%). Debido a los ingredientes empleados, los símil cárnicos caseros y comerciales presentaron hidratos de carbono y FDT superiores al medallón de carne (4,2-21,0 vs. 1,4 g% hidratos de carbono; 3,7-19,0 vs. 0 g% FDT). Aquellos a base de soja presentaron menor contenido de hidratos de carbono en relación con los elaborados con legumbres y cereales. El símil cárnico casero a base de lentejas fue el que más fibra aportó. En relación con el VE, las versiones vegetales comprendieron un amplio rango; el medallón de carne presentó un valor intermedio (106-210 vs. 166 kcal%).
En los símil lácteos fermentados comerciales se emplearon, principalmente, crema de coco y frutas (arándanos y maracuyá); los caseros fueron elaborados a base de bebida vegetal de almendras con agregado de fermento.
El yogur aportó cuatro veces más proteína que los símil lácteos fermentados comerciales y caseros (4,0 vs. 0,6-1,1 g% respectivamente) y presentó un menor contenido de hidratos de carbono (5,0 vs. 8,8-13,0 g%). El contenido de grasa total del alimento lácteo fue intermedio al compararlo con los de origen vegetal (3,4 vs. 2,8-6,8 g%). Se observó en el símil lácteo fermentado preparado con bebida casera el mayor aporte de hidratos de carbono y grasa. El yogur y los alimentos análogos presentaron similar aporte energético (67 vs. 63-115 kcal%). Si bien el yogur no aportó FDT, los símil lácteos fermentados caseros y comerciales aportaron entre 1,8 y 4,0 g%.
Los principales ingredientes de los símil lácteos untables fueron castaña de cajú en la versión casera y semillas de girasol en la comercial. Los símil lácteos untables presentaron diferencias entre sí y con el análogo lácteo. El alimento casero aportó más proteína respecto del comercial y del queso (14,0 vs. 8,1 y 5,1 g%). Todos presentaron valores elevados de grasa total y VE, pero fue mayor en la versión casera e intermedio en el queso (13,0; 18,0; 27,0 g% y 173; 213; 305 kcal%). El untable lácteo y el símil comercial aportaron similar cantidad de hidratos de carbono (6,6 y 6,3 g%), aunque fue mayor en comparación con la versión casera (1,6 g%). En cuanto a la FDT, mientras que el queso no fue aportador, la versión vegetal de mayor contenido fue la casera (13,0 vs. 4,4 g%).
Adecuación energética
Los requerimientos de ingesta de energía en la infancia varían por sexo y edad. Según la FAO, el requerimiento para niñas que realizan actividad física moderada es 1425 kcal/día y 2150 kcal/día a los 6 y 12 años respectivamente. Los niños de 6 años que realizan actividad física moderada tienen un requerimiento de 1575 kcal/día, mientras que para los de 12 años el requerimiento es 2350 kcal/día (17).
Al evaluar el aporte de una porción de los alimentos estudiados, se observó que las bebidas vegetales comerciales y los símil lácteos untables aportaron, en promedio, menos del 5% y del 7% de los requerimientos diarios para las edades y sexos considerados. Respecto de los otros grupos de alimentos analizados, en promedio para el rango etario estudiado, cubrirían entre un 7 y un 10% (Tabla I).
Adecuación de la fibra dietaria total
Si bien existen ciertas controversias respecto del consumo de fibra durante la infancia, recomendaciones actuales sugieren promover su ingesta empleando alimentos ricos en fibra. Las recomendaciones internacionales de ingesta diaria en niños, niñas y adolescentes se basan en diferentes criterios. La ingesta recomendada por el Institute of Medicine considera, según edad y sexo, 14 gramos de fibra dietaria cada 1000 calorías ingeridas (6). Por otro lado, la American Academy of Pediatrics propone un consumo de 0,5 g de fibra/kg de peso corporal, en tanto que la American Health Foundation recomienda que el cálculo de ingesta de fibra dietaria se realice según Edad +5 y Edad +10 gramos al día, 6estableciendo de esta forma un rango para cada edad (4) (18). El análisis de adecuación de FDT de los alimentos analizados se realizó según este último criterio. La ingesta de FDT para niños de 6 años comprende un rango de 11-16 g/día, mientras que para niños de 12 años es de 17-22 g/día.
El aporte promedio en gramos de una porción de bebidas vegetales no superó los 2 g/porción de FDT. Para el caso de los símil lácteos untables y fermentados comerciales, el aporte promedio fue igual a 4 g/porción o menor, mientras que los fermentados caseros tuvieron un aporte cercano a 6 g/porción. Los símil cárnicos aportaron 5,1 g/porción la versión casera y 6,9 g/porción la comercial (Tabla II). Se encontraron como excepciones un medallón comercial a base de garbanzos y calabaza y un medallón casero de lentejas, cuyos aportes fueron 11 y 15 g/porción respectivamente.
Discusión y Conclusiones
En el análisis realizado a las bebidas se encontró que las alternativas comerciales a la leche no siempre presentan un perfil nutricional adecuado, debido a su bajo aporte de macronutrientes, FDT y baja cobertura del requerimiento energético. Sin embargo, son promocionadas como saludables y por ello muchos consumidores las eligen. En cambio, otros optan por hacer sus propias preparaciones. En las caseras, se emplean generalmente soja y almendras y se destacan por su sabor y fácil preparación. Las bebidas a base de soja, si bien aportan proteínas de alto valor biológico, se caracterizan por la presencia de interferentes de la absorción de nutrientes (19). Por otro lado, si bien las bebidas caseras de almendras presentan un perfil de ácidos grasos saludable, su bajo contenido de calcio podría aún disminuir por la presencia de fitatos (20). Otro aspecto a considerar en las bebidas vegetales es la naturaleza de su composición que podría incidir en la digestibilidad proteica (12) (19).
Tabla I
Tabla II
Los símil cárnicos y símil lácteos untables son los grupos que mayor aporte de proteínas presentan en comparación con las otras categorías de alimentos. El perfil aminoacídico de las proteínas vegetales determina en parte su menor valor biológico respecto de las de origen animal. Además, la digestibilidad proteica podría verse reducida por el elevado contenido de fibra (12). De acuerdo con esto, la Academia de Nutrición y Dietética de los Estados Unidos sostiene que la necesidad proteica en niños vegetarianos podría ser mayor respecto de niños omnívoros. No obstante, cuando la ingesta energética es adecuada y el aporte diario de proteínas proviene de una variedad de alimentos vegetales, se cubren las necesidades de aminoácidos esenciales (2).
La fibra dietaria se asocia a varios beneficios para la salud en la infancia. Sin embargo, dietas muy ricas en fibra se asocian a una reducción de ingesta energética (mayor volumen y saciedad, con menor consumo de alimentos) y biodisponibilidad de ciertos nutrientes, por la presencia de fitatos. Diversos estudios sugieren que, aunque ocurra una pequeña pérdida de energía debido a una mayor ingesta, sería poco probable que esta pequeña disminución sea notable en niños con adecuada incorporación de nutrientes (18). De la comparación entre las versiones vegetales, tanto casera como comercial, con su respectivo análogo se halló que las vegetales aportaron fibra, dado que no se encuentra naturalmente en los productos de origen animal. No obstante, se observó que el aporte promedio en gramos de una porción representaría cantidades inferiores o muy inferiores respecto de las recomendaciones.
En cuanto al aporte energético, la alimentación vegana y/o vegetariana aporta menor cantidad de calorías respecto de la omnívora, mientras que la ingesta energética se debe ajustar a las necesidades de cada individuo independientemente del tipo de alimentación (4).
Al comparar los alimentos estudiados con los de origen animal se hallaron diferencias en los macronutrientes y en valor energético. Los alimentos a base de vegetales, en general, presentaron contenido de proteínas, grasa total y aporte energético variable y mayor aporte de hidratos de carbono y fibra. Sin embargo, al considerar la recomendación de FDT “Edad +5-Edad +10”, la mayoría aportaría cantidades muy bajas por porción.
Si bien la alimentación vegana o vegetariana en la infancia genera controversias, puede ser adecuada si es bien planificada. Por ello, es necesario optimizar el diseño de estos alimentos en opciones más saludables para los niños.
Agradecimientos
Los autores agradecen al Mag. Tomás Vasconcelos.
Fuentes de financiación
El presente trabajo fue parcialmente financiado por el Proyecto UBACyT 20020220400298BA de la Universidad de Buenos Aires.
Conflictos de intereses
Los autores declaran no tener conflictos de intereses respecto del presente trabajo.
Correspondencia
Lic. JOSEFINA CASTROMÁN
Junín 956, 2º Piso. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires , Ciudad Autónoma de de Buenos Aires, Argentina
Correo electrónico: joscastroman@gmail.com
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Notas de autor
joscastroman@gmail.com
Información adicional
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