1. INTRODUÇÃO

Segundo Menezes et al. (2014), o leite é considerado um alimento fundamental para alimentação do homem, tendo em vista que consiste em uma excelente fonte de cálcio, proteínas e gorduras. Dentre os derivados do leite, o queijo é um dos produtos mais consumidos e pode ser utilizado em diversas preparações. Além disso, confere agregação de valor e modificação das características sensoriais de acordo com o tipo e método de preparo.

O queijo consiste em um alimento maturado ou fresco adquirido a partir do isolamento parcial ou total do soro do leite, leite reconstituído ou soro de lácteos, coagulado com auxílio enzimas, coalho, bactérias ou de ácidos orgânicos (Brasil, 1996, Silva, Furtado & Vargas, 2017). No Brasil pode-se encontrar uma diversidade de queijos regionais, como manteiga, minas e coalho, sendo este último um dos mais produzidos e consumidos na Região Nordeste do país (Freitas Filho, Souza Filho, Oliveira, Angelo & Bezerra., 2009).

Entende-se por queijo de Coalho, o produto obtido por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 dias após a fabricação, cuja umidade varia de média a alta. Geralmente armazenado e comercializado em locais como padrarias, supermercados e pontos de venda especializados nos produtos, sob temperatura de refrigeração (Brasil, 2001, Freitas, 2011, Silva, Muniz & Vieira, 2012).

O queijo de coalho é considerado um patrimônio imaterial brasileiro, principalmente devido à fabricação artesanal, altamente consumido pela população local e muito valorizado por turistas e apreciadores. Além disto, constitui-se a principal renda ou complementação da renda das famílias desta região (Freitas, Travassos & Maciel, 2013).

De acordo com Coelho, Aguiar e Fernandes (2009) os consumidores nos últimos anos tem buscado cada vez mais por produtos alimentícios com elevado valor nutricional, de qualidade higiênica e microbiológica e preço acessível. Neste contexto é fundamental investigar o comportamento e o perfil do consumidor em relação aos critérios que possuem em adquirir um produto bem como os fatores associados (Secco, Oliveira & Amorim, 2014).

Diante disso, este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil do consumidor e o comportamento de consumo de queijo de Coalho no estado da Paraíba, criando ferramenta para que auxilie em estratégias de comercialização e divulgação do queijo de Coalho.

2. MATERIAL E MÉTODOS

O estudo foi realizado nas seguintes cidades do estado da Paraíba (PB): João Pessoa, Campina Grande, Santa Rita e Patos. No qual os participantes foram abordados em praças e feiras livres destas cidades. A amostra foi composta por 400 pessoas, sendo 100 entrevistados por cidade, selecionados de forma aleatória (Tagliacarne, 1989).

O perfil dos consumidores de queijo de Coalho foi determinado a partir da aplicação de um questionário composto por dezoito perguntas (fechadas e abertas). As perguntas abordaram os seguintes temas: gênero, idade e escolaridade; ao consumo de leite ou derivados e ao consumo de queijo de Coalho: frequência com que consome; como consome; horário que mais consome; se conhecia alguma marca de queijo de Coalho; o fator que mais influenciava na compra do queijo de Coalho; se observa a validade e higiene do queijo de Coalho; se já encontrou queijo de Coalho vencido na prateleira do local de venda; se concordava que o queijo de Coalho sacia a fome e se já adoeceu devido ao consumo do mesmo, quem decidia a compra do queijo de Coalho na família e citar entre outros queijos, qual o mais consumido.

Os dados obtidos foram tabulados em planilha do Microsoft Excel 2013, analisados quanto à frequência relativa e organizados em forma de tabelas.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Quanto ao perfil dos consumidores, observou-se que entre os 400 entrevistados 58% são do gênero masculino, o que corresponde a 232 pessoas. Nota-se que em João Pessoa e Santa Rita predominou o número de consumidores do gênero feminino (Tabela 1).

No estudo realizado por Miranda, Santos, Dias e Baptista. (2015) sobre o perfil de consumidores de produtos lácteos no município de Contagem-MG, verificou-se que maior número de entrevistados eram do gênero feminino correspondendo a 59,33%, o que não condiz com os achados do presente trabalho. Entretanto na pesquisa de Lopes et al. (2017) 60,1% dos avaliados foram do sexo masculino corroborando assim com este estudo.

Em relação ao grau de escolaridade verificou-se que em João Pessoa e Patos, a maior parte dos consumidores tinha ensino fundamental, enquanto em Campina Grande e Santa Rita houve predomínio do ensino médio. Quanto à faixa etária foi observado que nas cidades de Campina Grande, Santa Rita e Patos, grande número de participantes apresentava idade superior a 45 anos, somente em João Pessoa que a principal faixa etária predominante foi entre 26-35 anos. Na avaliação de Lima, Montalvão, Pereira Neta, Maciel e Seixas (2017) 64% dos consumidores avaliados apresentavam idade entre 30 a 59 anos e 14% idade superior a 60 anos, semelhante ao resultado deste trabalho em relação à idade dos consumidores.

Todos os entrevistados apresentavam o hábito de consumir algum derivado do leite, dentre as opções apresentadas na entrevista, verificou-se que o queijo é o produto mais consumido, o que equivale a 39,75% da amostra, seguido do leite 33,75% e o iogurte 14,50%. Dos participantes que afirmaram consumir algum derivado do leite 89,75% referiram ingerir o queijo de Coalho. Entre os que afirmaram que não consomem derivado de leite a maior frequência corresponde aquele que não gostam deste queijo 75,61%, e 17,07% devido a problemas de saúde como hipertensão arterial sistêmica, diabetes mellitus, colesterol elevado, e 7,32% devido à alergia ou intolerância a lactose a algum componente de produto.

Em estudo realizado por Campos, Moraes, Gomes, Araujo e Vilarinho (2016) sobre o consumo de leite, verificou-se que 64% dos avaliados possuem o hábito de consumir o leite integral, seguido pelo leite desnatado e uma pequena parte preferia o leite cru. Sobre os derivados do leite, a maior preferência se deu aos queijos, o que condiz com os achados deste estudo.

O consumo de leites e derivados é fundamental para garantir a ingestão de cálcio conforme a recomendação diária com intuito de proporcionar a adequada densidade óssea e crescimento, assim como prevenir o desenvolvimento de patologias como osteopenia e osteoporose (Nogueira & Sichieri, 2009, Carvalho, Oliveira & Santos, 2010). No Brasil observa-se que a ingestão de leite e derivados, a partir dos dez anos de idade, não é suficiente para atingir as recomendações para sexo e idade, o que colabora para elevação da prevalência de deficiências de cálcio (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2010).

Rocha, Silva, Souza, Moreira e Faria. (2014) observaram em seu estudo que 8,73% dos consumidores afirmaram não consumir leites e derivados devido a intolerância a lactose, semelhante aos resultados desta pesquisa que 7,32% não consumiam devido a algum tipo de alergia. Calcula-se que aproximadamente 2% da população adulta possua alguma alergia alimentar, em que a alergia a proteína do leite de vaca (caseína) é uma das mais comuns na infância, porém as manifestações clínicas podem ocorrer em qualquer idade (Fiocchi et al., 2015, Koletzko et al., 2012).

É importante que o diagnóstico de alergia a caseína seja realizado de forma apropriada, por meio de exames laboratoriais, porque a exclusão do leite e derivados da alimentação pode ocasionar deficiências nutricionais. O leite é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, gorduras (ácido linoleico conjugado), vitaminas do complexo B, cálcio e fosforo (Mattanna, 2011).

Na Tabela 2 verifica-se a frequência, forma e horário de consumo do queijo de Coalho nas quatro cidades da Paraíba com mais de 100 mil habitantes. Quanto à frequência de consumo do queijo de Coalho nas cidades da Paraíba, averiguou-se que foi majoritariamente semanal correspondendo a 32,87 % dos entrevistados, e 32,31 % consomem três vezes por semana. Na cidade de Campina Grande observou-se o maior consumo diário com 27, 17% dos entrevistados, e em Patos 7,32% consomem raramente. Isso indica o alto potencial do mercado do queijo de coalho e reforça a necessidade de aplicação de práticas que colabore para melhoria constante da qualidade do produto.

Nos últimos anos notou-se uma intensa redução do consumo de leites e derivados, em algumas regiões do mundo, no qual o principal motivo consiste nos efeitos negativos atribuídos a ingestão destes produtos, principalmente devido conter quantidade considerável de gorduras saturadas, e estas estarem associados ao acometimento de doenças cardiovasculares e excesso de peso corporal (Haug, Hostmark & Harstad, 2007).

No estudo de Muniz, Madruga e Araújo (2013) verificaram que 45,9% dos consumidores apresentavam o hábito de consumir leites e derivados diariamente, destes 51,4 equivalem a mulheres, 64,4% a pessoas com idade entre 60 anos ou mais. Notaram também que a diminuição do consumo diário destes alimentos reduzia de acordo com a redução das condições econômicas. Conforme Braga, Leal, Monteiro, Fernandes e Fernandes (2013) o queijo é um produto presente na alimentação do povo brasileiro, no qual 99% dos avaliados consomem este produto, dos quais 48% ingerem toda semana e 35% diariamente.

Quanto à forma de consumo do queijo de Coalho, ao se perguntar qual a melhor maneira de consumir o produto, 56,82 % dos entrevistados responderam que gostam de consumir o queijo assado, seguido da forma natural (25,91 %). Detectou-se aqui a necessidade de conscientização dos consumidores quanto à qualidade dos queijos de Coalho industrializados e o incentivo do seu consumo natural.

No trabalho de Vidal (2011) verificou-se que 90,25% dos consumidores preferem consumir o queijo assado. Neste estudo o maior percentual de consumo do queijo de coalho assado foi na cidade de Campina Grande. O queijo de coalho é um produto que pode ser consumido tanto cru como assado, sendo bastante apreciado na região Nordeste do Brasil.

Em relação ao horário de preferência para o consumo do queijo de Coalho nas cidades da Paraíba, podemos observar que 77,14 % dos entrevistados consomem durante o café da manhã, seguidos do lanche da tarde e antes de dormir, com 6,96 % e 6,69 %, respectivamente. Em Campina Grande, 80 % dos habitantes entrevistados têm o café da manhã como horário de preferência.

Lima et al. (2017) observaram que maior parte dos entrevistados da pesquisa apresentam o comportamento de consumir queijos nos lanches, discordando assim dos nossos resultados, em que a população avaliada consumia em maior percentual no café da manhã. Já Freitas (2011) averiguou que 59% dos avaliados ingeriam o queijo no café da manha, condizendo com os resultados deste estudo.

A influência, decisão de compra e tipos de queijos consumidos nas quatro cidades da Paraíba com mais de 100 mil habitantes, podem ser observados na Tabela 3.

Quanto aos fatores que levam os entrevistados a consumo deste queijo, 67,69% concordaram que é o principal motivo é o hábito de consumir o produto, seguido do valor nutricional com 20,61 % e do preço do queijo de Coalho com 7,52%. Também foi citado como um fator decisivo para a compra atributos como o sabor e aroma do queijo de Coalho. Os resultados em relação ao poder de decisão da compra do queijo de Coalho, 67,13 % dos entrevistados relataram serem eles que decidiam a compra do produto na família, seguido de 16,16 % dos pais e 12,26 % dos companheiros (Tabela 3).

Com relação a outros tipos de queijo consumidos pelos entrevistados, 46,24 % responderam consumir o queijo de manteiga, 11,42 % queijo mussarela, 5,01 % queijo prato, 11,70 % queijo manteiga/mussarela e 5,85 % queijo mussarela/prato, outros queijos como do reino e parmesão também foram citados em 4,46%. Enquanto 13,09 % dos entrevistados não citaram destacando que o queijo de Coalho era a única preferência. Ressalta-se que também há prevalência do consumo de queijo de Manteiga entre os entrevistados e que a preferência da grande maioria é pelo fabricado de forma artesanal.

Pesquisa realizada por Medeiros Júnior et al. (2017) com queijo de coalho com adição de probióticos, verificou-se que a quantidade de proteínas em 100 gramas variou entre 16,96 a 18,96 gramas, e de lipídeos em 100 gramas correspondeu entre 19,06 a 20,97 gramas. Os autores destacaram importância da adição de probióticos em queijos regionais, pois colabora na agregação de valor nutricional assim como ação funcional ao consumidor. Enquanto Santos et al. (2011) verificaram que o teor de proteínas variou entre 19,44 gramas a 25,66 gramas em 100 gramas de queijo de coalho e em relação aos lipídeos 16,83 a 24,00 gramas em 100 gramas.

De acordo com Assis (2011) nos últimos anos o consumidor está cada vez mais informado e exigente, diante de diversas opções de produtos no mercado, o que fortalece a necessidade do fabricante de elaborar produtos conforme as necessidades e expectativas do consumidor. Neste estudo observou-se que a maioria avaliados consumiam o queijo de coalho por opção própria, o que evidencia que este se encontra com autonomia em relação a suas escolhas alimentares.

A Tabela 4 contém as observações feitas pelos consumidores durante a compra do queijo de Coalho, tais como marca ou origem do queijo, a validade e higiene do produto, produto vencido a venda. Verificou-se que 88,30 % dos consumidores não observam a marca ou origem do queijo na hora da compra, por confiarem no local onde a compra é realizada. Destacam-se os consumidores das cidades de Campina Grande, Santa Rita e Patos que mais de 90 % dos entrevistados afirmaram comprar queijo de Coalho sem marca, o que configura a prevalência de queijo de Coalho artesanal no mercado.

Segundo Amorim, Couto, Santana, Ribeiro e Ferreira (2014) os queijos de todos os tipos são alimentos bastante manipulados, o que colabora para contaminação por micro-organismos. Os queijos elaborados de forma artesanal são os mais apreciados, apesar de sua elaboração muitas vezes não corresponder às condições preconizadas pela legislação, o que compromete a qualidade do produto. O que justifica o elevado consumo de queijos artesanais trata-se de hábitos alimentares tradicionais relacionados aos benefícios destes produtos a saúde, além do valor inferior aos industrializados (Chalita, 2012).

Os queijos elaborados de forma artesanal são mais atraentes aos consumidores, pois destacam os aspectos culturais da região em que são produzidos, apresentam características únicas e não seguem protocolo para elaboração (Cruz, 2012). Diversos trabalhos mostram que a qualidade higiênica do queijo está diretamente relacionada à qualidade da matéria prima, ao processo de manipulação excessiva, não adoção de práticas higiênicas e teor de umidade do produto (Zocche, Liro, Granja, Campos & 2012; Amorim et al., 2014).

Ao avaliar a qualidade microbiológica do queijo de coalho na cidade de Taió (SC) observou que duas das quatro amostras avaliadas apresentaram-se impróprias para comercialização, devido a presença de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonela ssp. (Freitas, 2015).

Quanto à validade do produto, 67,41 % dos entrevistados confirmaram que verificam a validade do produto na hora da compra, assim como, 91,36 % dos entrevistados observam a higiene quando na aquisição do queijo de Coalho, através da observação dos hábitos higiênicos dos manipuladores, móveis e utensílios.

Quando perguntado se já haviam encontrado queijo de Coalho vencido à venda, 19,22 % dos entrevistados responderam que sim. Em relação a problemas de saúde por ter consumido queijo de Coalho estragado 7,80 % confirmaram já terem adoecido. Os consumidores da cidade de João Pessoa relataram ter adoecido devido ao consumo deste produto (11,83 %).

No trabalho desenvolvido por Santos, Momesso, Calil e Calil (2015) verificaram que 30% dos consumidores afirmaram que já consumiram alimentos fora do prazo de validade, nota-se que o percentual deste estudo foi superior ao encontrada na presente pesquisa. Ainda destacaram que todos os avaliados relataram que se o produto já apresentar alterações das características sensoriais mesmo dentro do prazo de validade não ingerem.

4. CONCLUSÃO

O consumidor paraibano mantém a tradição do consumo de queijos artesanais, evidenciando a necessidade de conscientização do consumo de queijo de Coalho com qualidade e segurança. Portanto, observou-se que o consumidor de queijo coalho das cidades avaliadas são do gênero masculino, com ensino médio e idade superior a 45 anos, em sua maioria consume o queijo de coalho uma vez na semana, no café da manhã, principalmente assado.

Em termos de limitação desta pesquisa, destaca-se quanto ao número de amostra deveria ser baseado no cálculo amostral para obter uma amostra representativa dos consumidores de queijo de Coalho em relação as cidades incluídas no estudo.

AGRADECIMENTOS

A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela concessão da bolsa de mestrado.

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