INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, os brasileiros, seguindo uma tendência mundial, vêm mudando os seus hábitos alimentares, preocupando-se com a origem dos alimentos, a qualidade e os possíveis riscos à saúde decorrentes de sua ingestão. Aspectos antes pouco valorizados no consumo, como segurança dos alimentos, higiene, qualidade e confiabilidade dos produtos, passaram a ser fatores de grande relevância para a tomada de decisão no momento da compra.

Por isso, para a produção de alimentos seguros é importante, além das exigências dos consumidores, a ação de todos os profissionais envolvidos nas atividades relacionadas ao processamento do produto, bem como medidas efetivas dos órgãos governamentais na fiscalização da cadeia de produção alimentar.

Dentre os produtos cárneos a carne moída é um alimento que se destaca, uma vez que é bem aceita pelo consumidor devido a sua facilidade de preparo, diversidade de uso e menor custo¹. No entanto, sua qualidade é motivo de preocupação mundial, pois apresenta maior superfície de contato, sofre maior manipulação e muitas vezes possui um controle deficiente da temperatura de armazenamento, aspectos estes que favorecem o desenvolvimento de microrganismo e as reações de oxidação^2,3.

Além disso, em alguns estabelecimentos comerciais, os utensílios utilizados na produção da carne moída, tais como o moedor de carne, as facas, e materiais para estoque, muitas vezes não são higienizados com regularidade, o que aumenta a possibilidade de contaminação⁴.

Por isso, a carne moída é um produto que adquire características sensoriais insatisfatórias rapidamente e, para diminuir as perdas com sua deterioração, alguns comerciantes utilizam artifícios fraudulentos, como, por exemplo, o uso de nitrato, nitrito e sulfito de sódio. No entanto, a adição destes conservantes não é permitida em carnes in natura⁵, além disso, esta prática ilegal pode causar efeitos adversos à saúde do consumidor, devido à toxicidade de alguns aditivos.

Em virtude das características da carne moída e das possíveis ações fraudulentas, algumas cidades do Brasil, como, por exemplo, Recife, proíbem a comercialização da carne pré-moída em hipermercados, supermercados e outros estabelecimentos congêneres, conforme a Lei n° 17.721, de 29 de junho de 2011⁶. A lei afirma que a carne somente poderá ser moída na presença do consumidor, a fim de proporcionar um maior controle da qualidade do produto e evitar a contaminação.

A utilização de carnes impróprias para o consumo e o uso de substâncias ilegais para mascarar as características sensoriais da carne geraram a Operação Carne Fraca, deflagrada pela Polícia Federal em março de 2017, realizada devido a denúncias de irregularidade em 21 frigoríficos do país.

A descoberta de irregularidades nos produtos cárneos está gerando grande apreensão entre os consumidores do Rio Grande do Sul (RS). O estado é responsável por, aproximadamente, 8% da produção brasileira de carne bovina, e pela exportação de 124 mil toneladas de produtos cárneos em 2016, correspondendo a 8,8% das exportações no país referente à carne bovina e derivados⁷.

Diante disso, a carne moída é um produto que necessita de mais atenção, principalmente em relação ao crescimento microbiano e às ações fraudulentas. Portanto, torna-se importante a realização de pesquisas que visem avaliar a qualidade da carne moída, buscando, desta forma, contribuir para a saúde pública. Assim, considerando a relevância do tema e a carência de estudos referente à qualidade da carne comercializada no município de Erechim, RS, o presente estudo teve por objetivo avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne bovina moída comercializada em diferentes supermercados de Erechim, RS.

MÉTODO

Coleta e preparo das amostras

A pesquisa apresentou uma abordagem descritiva exploratória, caracterizada como estudo de caso. Nos meses de setembro a novembro de 2016, foram realizadas três coletas de amostras de carne bovina moída, as quais foram adquiridas em quatro estabelecimentos comerciais diferentes, totalizando 12 amostras.

Foram coletadas amostras de aproximadamente 500 g em cada estabelecimento, escolhidos aleatoriamente, no município de Erechim, localizado no estado do Rio Grande do Sul, Brasil.

Nos supermercados, as carnes estavam embaladas em filme plástico de policloreto de vinila (PVC) e acondicionadas em balcões refrigerados, prontas para serem comercializadas. No momento da coleta, foi realizada a medida da temperatura da carne moída, utilizando-se um termômetro com infravermelho BT TIP 439. Posteriormente, as amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica, contendo gelo, e encaminhadas imediatamente para o Laboratório de Análise do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, para realização das análises físico-químicas, determinações analíticas qualitativas indicadoras de fraude e análise microbiológica, as quais foram realizadas em triplicatas.

Determinações analíticas físico-químicas

A avaliação das características físico-químicas, referentes à determinação do pH, prova de cocção, prova de Éber, prova de Nessler, pesquisa de nitrato, nitrito e sulfito de sódio, seguiram as normas preconizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)⁸ e as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz⁹.

Determinação do pH

A determinação do pH foi realizada através do método potenciométrico. Para isto, foram misturados 50 g de cada amostra com 10 mL de água destilada e realizada a leitura do pH em um potenciômetro digital de bancada marca Tecnopon, modelo mPA-210.

Prova de cocção

Em um béquer de 250 mL foram colocados 20 g de carne e adicionada água destilada até cobrir a amostra. O béquer foi coberto com vidro relógio e em seguida aquecido até 100°C em banho-maria, para início dos primeiros vapores, e avaliação dos odores produzidos. A percepção de odor amoniacal ou sulfídrico evidência carne em deterioração.

Prova de Éber – reação para gás sulfídrico

A prova de Éber para gás sulfídrico (H₂S) foi realizada através da transferência de 10 g da amostra homogeneizada para um erlenmeyer de 125 mL, o qual foi fechado com dois discos sobrepostos de papel-filtro. A superfície do papel foi embebida com solução de acetato de chumbo, e posteriormente o erlenmeyer foi colocado em banho-maria a 100°C por 10 min. O aparecimento de mancha preta no papel-filtro devido ao contato com os vapores indica a presença de gás H₂S. A reação negativa é indicada pela produção de manchas com intensidade inferior a produzida por 0,1 mg de Na₂S.₉H₂O em meio ácido, que corresponde a 0,014 mg de H₂S, nas condições do método adotado.

Prova de Nessler

Para realização da prova de Nessler, foram colocados 10 g da amostra em erlenmeyer com rolha esmerilhada, e adicionados 100 mL de água destilada. Após está etapa, foi realizada a agitação por 15 min com intervalos de 2 min de repouso. A solução foi filtrada em papel-filtro Whatman n° 1. Posteriormente foram transferidos 10 mL do filtrado para um tubo de ensaio, no qual foi acrescentado o reagente de Nessler. Foi considerado um resultado positivo quando a coloração do filtrado apresentava cor amarela podendo ir até o alaranjado e, resultado negativo quando a cor era amarela esverdeada.

Determinação analítica qualitativa de nitrato e nitrito

Para avaliação da presença de nitrato e nitrito de sódio, foi primeiramente realizada a clarificação das amostras, a partir de 10 g de carne, as quais foram colocadas em um béquer de 150 mL, com 60 mL de água destilada quente. O béquer foi colocado em banho-maria com temperatura de 60°C, misturando a solução constantemente, durante uma hora. A solução foi filtrada, resfriada a temperatura ambiente e utilizada para avaliação de nitrato e nitrito de sódio.

Em um tubo de ensaio foram colocados 1 mL do filtrado, alguns cristais de azida sódica e duas gotas de ácido sulfúrico. A solução ficou em repouso por cinco min e posteriormente foi aquecida até a fervura, para então ser resfriada à temperatura ambiente, sendo adicionada uma gota da solução saturada de cloreto de sódio e 4 mL de difenilamina. As amostras foram mantidas em repouso por uma hora para avaliação do resultado. O desenvolvimento da coloração azul indica a presença de nitrato na amostra.

A pesquisa de nitrito foi realizada através da adição de 10 mL do filtrado, 1 mL de ácido sulfanílico e 1 mL de alfa naftilamina em um tubo de ensaio. O tubo foi agitado e mantido em repouso por 30 min. O desenvolvimento da coloração rósea indica a presença de nitrito na amostra.

Determinação analítica qualitativa de sulfito de sódio

Foram colocados em uma cápsula de porcelana 3,5 g de amostra e adicionou-se 0,5 mL de solução verde malaquita 0,02%. Com o auxílio de uma espátula realizou-se a mistura da amostra durante 2 min. Na presença de sulfito, a solução adquire coloração incolor.

Contagem de bolores e leveduras

A contagem foi realizada a partir da pesagem de 25 g de cada amostra em saco plástico estéril, usado em agitador Stomacher®, seguindo-se pela transferência de 225 mL do diluente água salina peptonada a 0,10%, obtendo-se, desta forma, a diluição 10^-1. Após homogeneização da amostra foram realizadas as diluições seriadas até 10^-3. Para o processo de semeadura utilizou-se a técnica de plaqueamento em superfície, através do uso do meio de cultura Agar Dextrose Batata acidificado (PDA acidificado) com ácido tartárico 10%, a um pH de 3,5. Em seguida as placas foram incubadas a 25 ± 1ºC, por um período de 5 dias. Após este procedimento, as colônias de bolores e leveduras foram enumeradas em contador de colônias (modelo CP600Plus, Phoenix®) e os resultados foram expressos pelo número de Unidades Formadoras de Colônia por grama de amostra (UFC.g-1)¹⁰.

Análise estatística

O experimento foi realizado a partir de um delineamento completamente casualizado, sendo a coleta das amostras efetuada a partir de um arranjo fatorial 4 x 3 (quatro supermercados em três coletas). Foi realizada uma amostragem experimental em cada coleta, totalizando 12 amostras, avaliadas em triplicatas. Para análise dos parâmetros estudados, utilizou-se o software Estatística 8.0, no módulo de Análise de Variância Univariada (One-way ANOVA), e o teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade (p < 0,05) para comparação de médias. Os demais dados estatísticos foram gerados no módulo Basic Statistics.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores médios obtidos para a temperatura (Tabela 1) da carne bovina moída, comercializada nos diferentes supermercados, mostraram que todas as amostras não atenderam a IInstrução Normativa n° 83, de 21 de novembro de 2003, do MAPA⁵, a qual estabelece que a carne moída refrigerada deve ser mantida à temperatura de 0°C a 4°C. As amostras coletadas no Supermercado B apresentaram menor valor médio (5,98°C), diferindo (p < 0,05) dos valores obtidos para as amostras coletadas nos demais supermercado. Valores semelhantes foram encontrados por Arçari et al.¹¹, que analisaram 25 amostras de carne moída provenientes de cinco diferentes supermercados na cidade de Vitória, Espírito Santo, e verificaram que apenas um supermercado (cinco amostras) estava de acordo com os padrões vigentes da legislação.

Baptista et al.¹², estudando aspectos da qualidade da carne moída comercializada na região metropolitana do Recife, Pernambuco, verificaram que apenas duas das 20 amostras de carne coletadas em diferentes estabelecimentos apresentavam temperatura interna inferior a 4°C. Estes autores, destacaram que a falta de uma conservação correta da carne moída representa um grande risco à saúde do consumidor, que pelo fato de possuir maior superfície de contato, torna-se mais exposta à contaminação.

No entanto, cabe destacar que algumas legislações municipais e estaduais estabelecem que a carne moída refrigerada pode ser mantida à temperatura inferior a 7°C, valor este encontrado apenas para as amostras coletadas no supermercado B. Matos et al.¹³ estudaram o perfil sanitário da carne bovina comercializada em diferentes supermercados no município de Santo Antônio de Jesus, Bahia, e verificaram que 55% das amostras (n = 20) coletadas apresentaram temperatura superior a 7°C.

De acordo com Ritter et al.¹⁴, diversos fatores influenciam a população microbiana encontrada na carne, dentre eles a temperatura de estocagem nos pontos de venda e varejo. Por isso, é essencial que os consumidores sejam exigentes no momento da compra, além disso, deve ocorrer a ação de todos os profissionais envolvidos nas atividades relacionadas ao processamento do produto, bem como a ação efetiva dos órgãos governamentais na fiscalização, visando contribuir com a saúde pública da população.

Em relação aos valores de pH, todas as amostras analisadas encontraram-se dentro do padrão estabelecido pelo MAPA⁸, com valores médios de pH inferiores a 6,2, indicando que a carne estava apta para o consumo.

Resultados semelhantes para os valores de pH também foram observados por Velho et al.¹⁵, ao analisarem 48 amostras de carne bovina in natura comercializada na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte. Os autores observaram que as amostras analisadas apresentaram valores de pH variando entre 5,45 a 5,73.

Marchi et al.¹⁶ analisaram os parâmetros físico-químicos e microbiológicos de 30 amostras de carne bovina moída, coletadas em diferentes supermercados e açougues do município de Jaboticabal, São Paulo, e verificaram que 40% das amostras apresentaram valores de pH superiores ao preconizado pelo MAPA⁵. Enquanto que Souza et al.¹⁷ estudaram a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de carne moída comercializadas em açougues, no município de Macapá, Amapá, e verificaram que todas atendiam a legislação em relação ao pH, porém, apresentavam altas populações de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. Skrökki¹⁸, em seu estudo, verificou que as amostras de carne analisadas apresentaram populações de microrganismos aeróbios, enquanto que os valores de pH ficaram entre 5,5 e 6,2.

Resultados semelhantes foram obtidos neste estudo, pois, apesar de os valores de pH terem sido inferiores a 6,2, as amostras coletadas nos quatro supermercados apresentaram contagem de bolores e leveduras (Tabela 1), destacando as amostras coletadas no supermercado D, que apresentaram valor médio de 4,1 LogUFC.g^-1.

Os valores médios obtidos neste estudo foram superiores aos resultados encontrados por Rossi Jr. et al.¹⁹, que verificaram uma contagem para bolores e leveduras de 5,9 x 10² UFC.g^-1 (2,7 LogUFC.g^-1) para desossa manual em mesa e 6,2 x 10² UFC.g^-1 (2,8 LogUFC.g^-1) para desossa manual aérea, em carne bovina mecanicamente separada. Assim como Hoffmann et al.²⁰, que obtiveram contagens de 7,0 x 10¹ a 2,4 x 10² UFC.g^-1 em carne bovina moída, valores que correspondem a 1,8 e 2,4 unidades logarítmicas.

Valores elevados de bolores e leveduras indicam condições higiênico-sanitárias deficientes nos equipamentos e utensílios, matéria-prima contaminada, falha no processo ou na estocagem²¹. Veld²² e Marchi et al.¹⁶, em seus estudos, também encontraram valores altos para contagem de bolores e leveduras, os quais variaram de 10²a 10⁶ UFC.g^-1, correspondendo a 2 e 6 LogUFC.g^-1.

Cabe ressaltar que a legislação brasileira não estabelece limites para bolores e leveduras, mas este é um grupo de microrganismos que pode produzir micotoxinas e acelerar a deterioração da carne. A contagem elevada destes microrganismos indica a necessidade de adequação dos métodos de higienização nos estabelecimentos avaliados²³. O crescimento de bolores e leveduras também é favorecido pela utilização de utensílios de madeira, que absorvem umidade e se impregnam de matéria orgânica, tornando-se ideais à proliferação destes microrganismos²⁴.

Por isso, de acordo com Kochanski et al.²⁵, a higienização adequada dos equipamentos e utensílios e dos manipuladores são fatores importantes para o controle da qualidade do produto.

Em virtude da maior exigência dos consumidores, das pressões competitivas e das constantes mudanças dos mercados e tecnologias, as organizações são impelidas a ter uma rotina de constante melhoria de seus produtos e processos^26,27. Nesse contexto surge o conceito de “sistema de gestão de qualidade”, ferramenta criada e utilizada com o propósito de oferecer um produto seguro e de qualidade ao consumidor. Portanto a integração das ferramentas de qualidade é fundamental para a segurança alimentar, precisando essas ferramentas serem aplicadas a toda a cadeia, da produção ao consumidor, facilitando a comunicação dos distribuidores de alimentos e autoridades reguladoras²⁸.

A ausência de legislação no país e a busca pela qualidade dos produtos comercializados, obriga alguns estados a definir seus próprios padrões, como, por exemplo, o estado de São Paulo, que estabelece padrões para bolores e leveduras em carnes frescas de, no máximo, 10³ UFC.g^-1, ou seja, 3 LogUFC.g^{-1 29}. Considerando este valor como padrão, observa-se que as amostras analisadas neste estudo podem representar problemas à saúde pública.

Em relação a prova de cocção, observa-se (Tabela 2) que 25,0% das amostras apresentaram odor não característico, descrito como ranço e desagradável. Cabe ressaltar que todas as amostras coletadas no supermercado C apresentaram odor característico a carne cozida quando avaliadas na prova de cocção, destacando que a contagem de bolores e leveduras destas amostras foi inferior quando comparada as amostras coletadas nos outros supermercados. Resultados semelhantes foram encontrados por Fernandes et al.³⁰, ao estudarem a qualidade da carne moída comercializada na cidade do Recife, quando verificaram que aproximadamente 30% das amostras (n = 32) analisadas apresentaram características sensoriais (cor e odor) alteradas.

Acero³¹ relatou que a carne, quando armazenada inadequadamente, favorece a ação dos microrganismos e o desenvolvimento de odores ácido, sulfídrico, e por fim, pútrido. Este fenômeno causa rejeição por parte do consumidor, visto que favorece o aparecimento de sabores e odores característicos de ranço, responsáveis por off flavors e off odors³².

Ao iniciar o processo de degradação da carne, os primeiros gases liberados são o amoníaco e sulfídrico³³. Desta forma, considerando os resultados obtidos neste estudo, para estas análises (Tabela 2), observa-se que, para prova de Nessler, 33,3% das amostras apresentaram resultado positivo, indicando a presença de amônia, proveniente da decomposição das proteínas por microrganismos. Resultados diferentes foram obtidos por Machi et al.¹⁶, ao avaliarem os parâmetros microbiológicos e físico-químicos da carne moída. Estes autores verificaram que 100% das amostras analisadas (n = 30) foram positivas para a prova de Nessler, indicando que a carne em estudo já estava sofrendo proteólise.

Segundo Silva Jr.³⁴, o gás amoníaco pode ser decorrente de carnes que ficaram armazenadas durante um longo período sob refrigeração, uma vez que os microrganismos psicotróficos e psicrófilos são os principais responsáveis pela produção do gás.

No que se refere ao gás H₂S, foi possível verificar que 75,0% das amostras foram positivas, indicando a presença desse gás. Isso ocorre devido a ação principalmente de microrganismos mesófilos, geralmente em carnes armazenadas durante um longo tempo, pois os aminoácidos sulfurados da carne são decompostos, liberando enxofre, que será utilizado na produção de gás H₂S³⁵. Cabe destacar as amostras coletadas no supermercado D, pois todas foram positivas para a presença de gás H₂S, indicando que a amostra estava em um estágio de decomposição mais avançado³⁶.

Conceição e Gonçalves³⁷ ao estudarem a qualidade físico-química da carne moída, verificaram que todas as amostras de carne (n = 20) foram positivas para o teste de gás H₂S. No entanto, Mesquita et al.³⁵ avaliaram a qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial e verificaram que todas as amostras analisadas apresentaram resultados negativos para a presença de gás H₂S.

O gás H₂S é produzido principalmente por microrganismos mesófilos, provavelmente por exposição prolongada em temperatura ambiente. Além disso, as carnes armazenadas em más condições desenvolvem odores desagradáveis, os quais são gerados devido às ações microbianas, pois à medida que ocorre o aumento da população microbiana, aumenta também o grau de proteólise e, portanto, a produção de gás H₂S^34,38.

Em relação às determinações de fraudes por adição de nitrato, nitrito e sulfito de sódio, 100,0% das respostas foram negativas, conforme preconiza a legislação, que proíbe aditivos na carne in natura. Quando adicionados, esses conservantes, podem mascarar a real situação do produto, devolvendo um aspecto fresco e suprimindo possíveis odores³⁹.

Silva et al.⁴⁰, estudando a presença de aditivos conservantes em carnes in natura, detectaram nitrito em amostras de carnes bovinas moídas, sendo que a maior concentração de nitrito encontrada foi 1,17 e a menor, 0,173 mg.Kg^-1. Bonfada et al.⁴¹ estudaram a presença de sulfito de sódio e a sua influência nas características físico-químicas e microbiológicas de carnes bovinas moídas resfriadas, e observaram que, do total de 55 amostras de carne bovina moída resfriada analisadas, duas (3,63%) apresentaram presença do aditivo sulfito de sódio.

Os conservantes são utilizados com a finalidade de melhorar as características sensoriais do produto, aumentar a vida útil, inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e retardar a oxidação do produto^42,43. No entanto, a legislação proíbe o uso destes aditivos em carne in natura⁵. Além disso, o excesso de consumo desses aditivos tem causado preocupação na comunidade científica, em virtude dos efeitos nocivos à saúde humana⁴⁴, relacionados à formação de compostos químicos cancerígenos, como nitrosaminas e nitrosamidas⁴⁵.

CONCLUSÕES

A partir dos resultados obtidos, foi possível verificar que a carne bovina moída comercializada em Erechim, RS, não apresenta plena conformidade em relação aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos estudados. Isso indica a necessidade de desenvolver ações imediatas e em parceria com a Vigilância Sanitária do Município, visando intensificar a educação sanitária e a conscientização dos empresários e colaboradores que atuam tanto em frigoríficos como no comércio de alimentos, em relação à oferta de um produto que atenda aos requisitos de inocuidade e qualidade, e protegendo a saúde dos consumidores.

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Autor notes

* E-mail: marlice.bonacina@erechim.ifrs.edu.br

Declaração de interesses