Condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento de Unidades de Alimentação e Nutrição

Sanitary hygiene conditions, structural and operating in Units of Food and Nutrition

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estruturas pertencentes ao setor de alimentação coletiva situadas usualmente em empresas, atendendo clientela definida, que possuem a finalidade de administrar a produção de refeições, mantendo o padrão higiênico-sanitário no armazenamento, produção e distribuição dos alimentos para o consumo. Dessa forma, são espaços contribuintes para manutenção ou recuperação da saúde das coletividades¹ .

A preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos faz com que os estabelecimentos busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. O controle das condições higiênico-sanitárias nos locais em que os alimentos são preparados constitui um ponto crítico, uma vez que contaminações de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo² . Assim, a segurança dos alimentos é um fator de grande preocupação e faz-se necessária a execução de medidas que previnam a contaminação das refeições nas diferentes etapas de produção, uma vez que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) se propagam com muita rapidez e alta patogenicidade³ .

As DTA são ocorrências clínicas consequentes do consumo de alimentos que possam estar contaminados com toxinas de micro-organismos patogênicos, substâncias químicas, objetos nocivos ou que contenham em sua composição elementos naturalmente tóxicos, ou seja, são doenças que derivam da ingestão de exógenos químicos, biológicos ou físicos presentes nos alimentos⁴ . Estudos apontam que o armazenamento nas preparações em temperaturas inadequadas e as más condições de higiene do local são as principais causas das ocorrências de DTA. Ainda estão associadas à significativa incidência de patologias, contribuindo com a elevação das taxas de morbidades e mortalidades na população humana, representando parte dos custos elevados com a saúde na economia global^{5 , 6} .

As condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento dos locais de produção de refeições, além da forma com que ocorre a manipulação dos alimentos, podem intervir diretamente na sua qualidade microbiológica⁷ .

Neste sentido, estratégias que possam avaliar, em todos os aspectos, as condições destes ambientes são necessárias. Uma ferramenta bastante utilizada na área da alimentação coletiva é a lista de verificação, que possibilita avaliar de forma preliminar as condições de um estabelecimento, diagnosticando os itens não conformes e delineando as ações de correção a fim de adequar os requisitos e reduzir os riscos que possam comprometer os alimentos e a saúde dos comensais⁸ . Diante disso, a adoção de um programa de controle das etapas torna possível a análise e a avaliação da preparação do alimento durante todo o processo, desde o recebimento da matéria-prima até o produto final⁹ , sendo esta auditoria um método gerencial utilizado para avaliar as ações de melhorias referentes a um sistema de qualidade. Tal processo auxilia de forma construtiva na resolução e na prevenção de problemas, nos quais, através destas auditorias, dados são coletados para que se possibilite a elaboração das ações de correção, garantindo as melhorias contínuas do local^{10 , 11} .

Desta forma, considerando a relevância do tema e a carência de estudos envolvendo a caracterização das UAN do Rio Grande do Sul e fatores relacionados às inadequações sanitárias, especialmente no que se refere ao desenho metodológico escolhido e o elevado número de Unidades analisadas, o objetivo do presente estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento de 148 UAN e identificar quais fatores estavam associados às condições insatisfatórias, por meio de dados coletados em auditorias, por uma concessionária de refeições coletivas, instalada no Rio Grande do Sul.

A Tabela 1 apresenta resultados descritivos por módulos e geral. A pontuação média para o conjunto dos nove módulos foi de 65,5 pontos. Os desvios-padrões com valores altos caracterizam um conjunto de resultados bastante heterogêneo, sendo observados valores extremos nas pontuações máximas (100 pontos) e mínimas (0 ponto). Individualmente, os módulos com maior e menor pontuação média foram, respectivamente, o 4 (condições das instalações com 81,5 pontos) e 1 (recebimento e armazenamento das mercadorias com 54,9 pontos). Distribuição e atendimento (M6) e relações trabalhistas (M7) apresentaram pontuações levemente superiores a 70 pontos. Já organização e limpeza da cozinha (M2), documentações e legislação (M8) e instalações e edificações (M9) tiveram pontuações entre 56 e 58 pontos, abaixo do valor da mediana.

Tabela 1
Medidas de tendência central e dispersão, em relação à pontuação, por módulos, nas 148 UAN avaliadas. RS, 2016.

M: módulo; DP: Desvio padrão; *Percentil 75 e 25.

A frequência de avaliação satisfatória, por módulos e geral está representada no Gráfico . Ressalta-se que todos os módulos apresentaram altas porcentagens de avaliação insatisfatória, com exceção do módulo 6 (Distribuição e atendimento), o qual apresentou 55,4% das UAN com classificação satisfatória. Destaca-se, ainda, o escore geral para todos os módulos com apenas 25% de satisfação quanto às observações conformes.

Gráfico
Distribuição da frequência de satisfação quanto aos módulos avaliados. RS, 2016.
EG: Escore geral* Para o critério “satisfatório” foi utilizado valor igual ou maior ao apresentado no percentil 75.

Quanto aos aspectos gerais associados às UAN investigadas, a Tabela 2 apresenta as principais características do conjunto de unidades investigadas, além da distribuição das frequências. Tempo de funcionamento inferior a 5 anos, baixa presença de profissionais nutricionistas e instalações e edificações insatisfatórias foram as variáveis que apresentaram resultados mais significativos.

Tabela 2
Distribuição das variáveis de exposição em relação às UAN investigadas. RS, 2016.

A Tabela 3 apresenta as médias de pontuação para cada módulo e geral, em relação às características observadas nas UAN.

Tabela 3
Médias de valor de escores, segundo variáveis de exposição em 148 Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) investigadas. RS, 2016.

*p-valor: Teste-t e ANOVA; Valores em negrito são estatisticamente significativos (p < 0,05).

Quanto à localização, as unidades presentes em cidades mais populosas apresentaram melhores médias na pontuação conforme, com significância estatística para os módulos 2 (Organização e limpeza da cozinha), 3 (Organização e limpeza do restaurante), 4 (Condições das instalações) e 5 (Processo produtivo e manipulação) ( Tabela 3 ), módulo 9 (Instalações e edificações) e escore geral ( Tabela 3 ) (p < 0,05).

A associação entre o tempo de funcionamento das unidades e a média de pontuação apresentou comportamento semelhante em todos os módulos avaliados, nos quais quanto maior o tempo de atuação da UAN, maior o escore médio de conformidade. Destaca-se que os módulos 2 (Organização e limpeza da cozinha) e 5 (Processo produtivo e manipulação) ( Tabela 3 ) e escore geral ( Tabela 3 ) apresentaram médias de pontuações mais elevadas nas categorias com maiores anos de atuação das UAN, sendo estas estatisticamente significativas (p < 0,05).

Aquelas UAN que não serviam jantar e ceia apresentaram médias mais altas em todos os módulos da auditoria, sendo estes valores significativos nos módulos 3 (Organização e limpeza do restaurante) e 5 (Processo produtivo e manipulação) ( Tabela 3 ) e escore geral ( Tabela 3 ).

A quantidade de refeições servidas diariamente não apresentou um padrão de comportamento e apenas o módulo 8 (Documentação e legislação) mostrou diferença entre as médias (p < 0,05), em que quanto mais refeições foram servidas, maiores as médias de pontuação.

Em relação à presença de nutricionistas, não foram observadas associações significativas entre a presença ou não destes profissionais e as médias de pontuações dos aspectos avaliados nas UAN.

Por fim, em relação à variável instalações e edificações, aquelas UAN estabelecidas em locais com classificação satisfatória, apresentaram médias mais altas para todos os módulos, sendo que o módulo 3 (Organização e limpeza do restaurante) ( Tabela 3 ) e o escore geral ( Tabela 3 ) apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p < 0,05).

Em relação ao instrumento utilizado para avaliar condições higiênico- sanitárias, estruturais e de funcionamento das UAN, têm sido usadas, cada vez mais, ferramentas de avaliação que seguem uma lista de verificação adaptada da legislação^{12 , 13 , 14} . Estes dispositivos avaliam, por etapas, o ambiente desde o armazenamento, passando pela manipulação, até a disposição do produto final. Assim, permitem a elaboração de um diagnóstico, possibilitando o desenvolvimento de ações que auxiliem na resolução de eventuais aspectos não conformes. Spinelli et al.¹⁵ , no estudo realizado em restaurantes comerciais da região central e sul da cidade de São Paulo, também utilizaram uma lista de verificação própria, adaptada da RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004¹² , e empregada para avaliar e comparar as boas práticas destes estabelecimentos.

No presente estudo, quanto à classificação satisfatória dos módulos das auditorias, foi empregado um valor igual ou superior ao percentil 75, pois acredita-se que as UAN devam buscar constantemente a excelência no que diz respeito às boas práticas e à garantia de condições higiênico-sanitárias adequadas. De modo geral, com o levantamento das pontuações obtidas nos nove módulos avaliados nas verificações, percebe-se um resultado insatisfatório em quase todos eles, resultado também evidenciado no estudo de Mello et al.¹⁶ que avaliou sete UAN atuantes no município de Porto Alegre, RS, observando, em boa parte das unidades investigadas, um atendimento deficiente em relação às boas práticas e à legislação vigente.

Em relação ao M8 – documentação e legislação – um estudo realizado em Minas Gerais¹⁷ , avaliando boas práticas de uma UAN de pequeno porte, evidenciou maior percentual de inadequação neste quesito:, na unidade, todos os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estavam estabelecidos, entretanto, não havia o cumprimento dos POP para higienização de instalações, equipamentos e utensílios, e para manutenção preventiva de equipamentos, o que resultou apenas 53% de adequação para o item documentação.

No mesmo sentido, a investigação realizada em uma UAN militar, na cidade de Belém¹⁸ , relatou que dos 17 itens avaliados na categoria Documentação, somente 53% (n = 9) estavam em conformidade e 47% em não conformidade. Estes valores são bastante diferentes dos apresentados neste estudo, no qual apenas 10,8% das unidades têm índice satisfatório no módulo Documentação e Legislação (M8). Ressalta-se que os registros são muito importantes em uma UAN, pois permitem padronizar o controle de qualidade e a supervisão do processo¹⁹ .

Quanto à pontuação geral, destaca-se de forma positiva o módulo “condições das instalações” (M4), com média de 81,5 entre as UAN investigadas, pressupondo que elas estão produzindo refeições em ambientes físico-funcionais adequados e com equipamentos recomendados para tal atividade. Por outro lado, resultado semelhante não foi evidenciado no estudo de Medeiros et al.²⁰ , que avaliou as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes cadastrados na vigilância sanitária de Santa Maria, RS, no período de 2006 a 2010, e observou que as condições dos móveis e utensílios obtiveram o maior índice de inadequação nas avaliações realizadas. Segundo a Resolução RDC n^o 216, de 15 de setembro de 2004¹² , os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Em relação à distribuição e atendimento (M6), o presente módulo apresentou, nas análises do Gráfico , a mais alta frequência de satisfação para as UAN investigadas. Tal resultado pode estar associado aos treinamentos recebidos pelos colaboradores quanto aos cuidados necessários à distribuição dos alimentos no buffet e atendimento ao cliente exigidos pela concessionária de alimentação coletiva.

O nível de escolaridade formal dos trabalhadores decorrente de cursos profissionalizantes, os treinamentos realizados e a experiência positiva na área de atuação fazem parte dos fatores que contribuem para a garantia da segurança dos alimentos nas unidades produtoras de refeições²¹ .

Em UAN, os programas de capacitação de manipuladores enfatizam a importância da saúde individual e coletiva. Eles devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e DTA¹² , fator este que pode ter contribuído para uma maior satisfação das UAN investigadas.

Na distribuição dos alimentos, é importante que os manipuladores adotem procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados, entre eles, a antissepsia das mãos e o uso de luvas descartáveis, uma vez que estas práticas são as mais perceptíveis pelos clientes e podem influenciar na determinação da satisfação na hora do consumo do alimento.

Quanto ao nível de satisfação dos usuários, a concessionária de alimentos envolvida na presente investigação desenvolve pesquisa de satisfação diária (painel eletrônico e livro de satisfação), semestral (através de um formulário próprio) em todos os restaurantes e reunião mensal, na qual reúne a equipe do restaurante com uma comissão definida pelo próprio cliente para analisarem itens como sabor, cardápio e serviços. Acredita-se que estas intervenções auxiliam a reportar a qualidade do serviço prestado pela concessionária de alimentação coletiva.

O tempo de atuação das UAN esteve associado aos módulos organização e limpeza da cozinha, processo produtivo e manipulação e resultado geral. Este aspecto pode ser explicado pela atuação constante da empresa concessionária na realização de treinamentos relacionados às boas práticas para as equipes, uma vez que foi evidenciado, nestes módulos, que quanto maior o tempo de funcionamento da UAN, melhores são os resultados obtidos.

Ainda, aquelas UAN que apresentavam apenas o serviço de almoço obtiveram melhores resultados em relação às condições higiênico-sanitárias. Este fato pode ser explicado pelo acompanhamento integral da supervisora do local neste turno, que não ocorre quando as unidades possuem os serviços de jantar e ceia, pois a liderança não os acompanha diariamente, deixando as equipes sem a supervisão das atividades realizadas, o que pode interferir no resultado destas unidades.

Sobre os aspectos que envolveram os nutricionistas, mesmo não tendo sido encontradas associações significativas entre a presença destes trabalhadores nas UAN e melhores condições higiênico-sanitárias e de funcionamento, ressalta-se que o acompanhamento dos profissionais é indispensável nestes ambientes, pois cabe ao nutricionista a função de organizar a equipe de trabalho, os materiais e os recursos financeiros, desde o planejamento até a produção de refeições com alto padrão de qualidade, tanto em aspectos nutricionais, quanto sensoriais e microbiológicos¹⁴ .

De acordo com a Resolução n^o 380/2005²² do Conselho Federal de Nutricionistas, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, compete ao nutricionista em UAN planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Algumas das atividades obrigatórias são aquelas que se relacionam com as boas práticas de fabricação dos alimentos e estão entre elas: seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, compra, recebimento e armazenamento de alimentos; supervisão das atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições; implantação de procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos; supervisão das atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.

Em UAN, os alimentos podem estar mais suscetíveis a diversos riscos de contaminações por micro-organismos associados à manipulação e aos procedimentos incorretos durante o processamento e distribuição. Assim, os restaurantes industriais necessitam de maior controle relacionado à condição higiênico-sanitária, uma vez que falhas associadas aos processos que ocasionem surtos de DTA podem interferir diretamente na saúde dos comensais²³ .

O ambiente onde são produzidas as refeições pode apresentar um risco elevado para a ocorrência de DTA, quando as boas práticas não são aplicadas no local. Tal dado pode ser evidenciado por meio das informações fornecidas pelo Ministério da Saúde²⁴ , de que o número de surtos e casos de DTA, no período de 2000 a 2015, a nível nacional, apresentou uma média de 693 surtos, envolvendo aproximadamente 13.500 doentes/ano. Ainda que 15,4% dos surtos de DTA ocorrem em restaurantes e padarias, ficando atrás apenas daqueles ocorridos em residências (38,4%).

Cabe ressaltar como aspecto limitante na produção deste estudo a utilização de dados secundários de uma empresa concessionária, fato que impossibilita o acompanhamento na coleta das informações. Ainda, que a falta de mais características relacionadas às UAN, aqui não exploradas, poderiam auxiliar ainda mais na discussão e entendimento dos resultados encontrados.

Acredita-se que o estudo poderá auxiliar na construção de conhecimento sobre o tema abordado, tendo em vista a baixa quantidade de investigações que abordam as condições higiênico-sanitárias, estruturais e funcionais de UAN e aspectos associados. Por fim, sugere-se o desenvolvimento de novos estudos que abordem o tema para construção de conhecimento cada vez mais seguro e fundamentado.

Assim, o presente estudo contribuiu para uma melhor caracterização e compreensão das condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento em relação a aspectos associados de uma amostra de UAN do Estado do Rio Grande do Sul. Os resultados da investigação possibilitam a elaboração de um cenário detalhado, servindo como um dos meios para futuros planejamentos de ações preventivas ou de reorganização.

Diante dos resultados, percebe-se que as UAN industriais avaliadas, de modo geral, podem estar apresentando ambientes desfavoráveis para as condições higiênico-sanitárias, estruturais e de funcionamento em relação aos critérios aqui utilizados. Fato este que compromete a segurança dos alimentos preparados nestes locais e dos comensais. Sugere-se que a concessionária de alimentação coletiva elabore um plano de ação para as não conformidades encontradas em cada um dos restaurantes como forma de sanar as irregularidades verificadas e atue com mais rigor técnico na execução dos procedimentos de boas práticas.

As auditorias de qualidade auxiliam no processo de avaliação e adequação das condições nestes estabelecimentos, uma vez que apontam estas inconformidades e possibilitam a realização de ações de melhorias. Porém, este é um processo que depende fundamentalmente da gestão de cada unidade, a qual deve atuar intensamente na busca da excelência no que diz respeito às exigências da legislação, adquirindo melhorias nas condições de trabalho e nos procedimentos adotados pela equipe que realiza as atividades.

Finalmente, destaca-se que o trabalho desenvolvido em UAN não se limita apenas a produzir refeições, mas sim a garantir a saúde, por meio de um ambiente e de um processo de manuseio dos alimentos seguro e qualificado.