INTRODUÇÃO

As polacas do Alasca , Gadus chalcogrammus Pallas, 1814, denominadas anteriormente como Theragra chalcogramma Pallas, 1814, são peixes teleósteos provenientes do norte do Oceano Pacífico, que abrange desde o Alasca até o sul do mar do Japão ¹. Considerada em 2017 a espécie mundialmente mais capturada de pescado marinho, G. chalcogrammus vive em ambiente selvagem e é uma excelente fonte de proteína, minerais e ômega-3 ^{2, 3}. Em 2018 o Brasil importou 15 mil toneladas de filés congelados de polaca do Alasca, sendo 99% provenientes da China e o restante proveniente dos Estados Unidos, Vietnã e Portugal ⁴.

Os peixes, assim como outros vertebrados, apresentam, no ambiente natural, uma fauna parasitária própria que inclui diversas espécies dos principais grupos de parasitos ⁵. Vários autores em estudos ecológicos relataram a presença de diversos parasitos em polacas do Alasca capturadas no Canadá, Alasca e Norte do Japão, dentre eles os nematódeos: Anisakis simplex Rudolphi, 1809 ^{6, 7, 8, 9, 10, 11}, Pseudoterranova decipiens Krabbe, 1878, Contracaecum sp. Railliet & Henry, 1912 ^{6, 12}e Hysterothylacium sp. Ward & Magath, 1917 ^{6, 13, 12}; os cestódeos Nybelinia surmenicola Okada in Dolfus, 1929 ⁶ e Phyllobothrium sp. Van Beneden, 1849 ¹²; e os acantocéfalos Corynosoma sp. Luhe, 1904 ¹²e Echinorhynchus gadi Zoega in Müller, 1776 ¹².

Os nematódeos anisaquídeos são parasitos naturais do intestino de mamíferos marinhos piscívoros e têm os peixes teleósteos, moluscos cefalópodes e pequenos crustáceos ¹⁴como hospedeiros intermediários de suas formas larvais infectantes (L3). Dentre esse grupo de nematódeos, algumas espécies das famílias Anisakidae e Raphidascarididae são capazes de provocar uma infecção acidental denominada anisaquidose ^{15, 16}, caracterizada por sintomas gastrointestinais na forma de infecção transitória, devido ao efeito da larva viva sobre a parede do tubo digestivo. Podem ocorrer também manifestações alérgicas pela exposição aos antígenos desse nematódeo em indivíduos susceptíveis, mesmo com a ingestão do parasito morto, ocasionando desde uma simples urticária até choque anafilático ^{17, 18}. A anisaquidose pode ser adquirida por meio da ingestão do pescado cru, malcozido, inadequadamente salgado/defumado ou insuficientemente congelado ¹⁹ contendo a larva infectante, porém processos térmicos como cozimento ou congelamento adequados podem torná-la inviável para infecção ²⁰.

Outros parasitos de peixes, como os cestódeos da ordem Trypanorhyncha e os acantocéfalos, não estão relacionados a risco à saúde humana, com raras infecções acidentais registradas. Os cestódeos Trypanorhyncha têm como hospedeiros definitivos as arraias e os tubarões e utilizam os peixes teleósteos e diversos invertebrados marinhos como hospedeiros intermediários. Estes parasitos têm importância higiênico-sanitária pelo potencial de causarem repugnância ao consumidor devido à presença de formas larvares na musculatura de diversas espécies economicamente relevantes, determinando prejuízos significativos ^{21, 22}.

A vigilância de alimentos atua em prol da preservação e da promoção da saúde da população, por meio do controle da qualidade dos alimentos. Portanto, este trabalho teve como objetivo investigar e relatar a presença de grupos parasitários em amostras comerciais de filés congelados de polaca do Alasca e avaliar o seu potencial de risco à saúde pública, assim como os métodos de controle.

MÉTODO

Foram analisadas 44 amostras comerciais de filés de polaca do Alasca congeladas de 18 marcas diferentes, com peso variando entre 0,5 kg e 2 kg, com cerca de quatro a nove filés por amostra, totalizando 47,8 kg do produto. Dentre as amostras, 26 foram coletadas pela Vigilância Sanitária para análise de fiscalização em programa de monitoramento (Programa Paulista de Vigilância Sanitária de Alimentos) e 18 foram adquiridas pelo laboratório, todas no comércio varejista da região metropolitana de São Paulo. As análises foram realizadas no Núcleo de Morfologia e Microscopia do Instituto Adolfo Lutz, Laboratório Central, no período de janeiro de 2017 a julho de 2018. De acordo com as informações descritas no rótulo das embalagens, 38 amostras eram provenientes da China, cinco dos Estados Unidos e uma do Vietnã.

Os filés foram descongelados e observados em mesa de luz e as formas larvares foram isoladas por dissecção com o auxílio de pinça e bisturi, mantidas em placa de Petri contendo água destilada. Os nematódeos foram desencistados e imersos em água destilada a 56ºC para facilitar seu distendimento e montagem das lâminas. Para os cestódeos, foi feito o rompimento dos cistos, quando necessário, com auxílio de pinças. As formas parasitárias isoladas foram observadas em um microscópio estereoscópico, marca Leica®, modelo MZ9.5, e um microscópio óptico, marca Nikon®, modelo Eclipse E200 e, posteriormente, conservadas em álcool 70%. As fotomicrografias foram realizadas no microscópio óptico da marca Zeiss®, modelo Axio Scope.A1, com auxílio do programa Axio Vision LE.

Os nematódeos foram identificados segundo Hartwich ²³e Felizardo et al. ²⁴, os cestódeos, de acordo com Campbell e Beveridge ²⁵, e o acantocéfalo, por Amin ²⁶. Como critério de viabilidade dos parasitos, foram adotados os parâmetros de integridade física, movimentação espontânea ou por estimulação, descritos no European Food Safety Autority Journal²⁷.

Os dados dos grupos parasitários encontrados foram analisados em frequência absoluta, frequência relativa e amplitude de variação entre as amostras. A densidade média foi obtida por quilo de filé e as comparações entre proporções foram realizadas utilizando o teste qui-quadrado com nível de significância de 95%. Foram utilizados os programas Microsoft Excel 2010 e GraphPad Software 2018.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram encontrados parasitos mortos em 68% das amostras, totalizando 133 formas parasitárias. O número de amostras que apresentou alguma forma parasitária (amostras positivas) e o de parasitos isolados no total de amostras, por tipo de parasito, estão representados na Tabela.

Os cestódeos da ordem Trypanorhyncha ( Figura 1) foram detectados com maior frequência (p < 0,05), apresentando uma densidade média de 3,9 parasitos por quilo do pescado e amplitude de variação de uma a 11 espécimes nas amostras. Os nematódeos anisaquídeos apresentaram densidade média de um parasito por quilo de filé, com amplitude de variação de uma a quatro espécimes nas amostras. Eles estavam, em sua maioria, encistados em espiral, porém alguns foram encontrados não encistados e outros em processo de encistamento ( Figura 2). O único exemplar de acantocéfalo isolado apresentava-se sem a região posterior ( Figura 3).

As amostras monoparasitadas (80%) foram significativamente predominantes (p < 0,05) em relação às amostras que apresentaram poliparasitismo, contendo mais de um grupo parasitário (20%). Destas, uma continha uma larva de acantocéfalo e sete larvas de Trypanorhyncha, enquanto outras cinco continham larvas de Trypanorhyncha e de anisaquídeos, simultaneamente.

A distribuição dos parasitos nos filés foi diversificada, sendo encontrados tanto na superfície quanto inseridos nas fibras musculares. Embora não tenha sido tabulada a localização das formas parasitárias nos filés, foi observado um predomínio na região abdominal (ventral), porém esse dado deve ser verificado em estudos futuros, com maior amostragem. Também deve-se considerar a possibilidade do viés da metodologia de detecção, apesar de os filés terem sido completamente dissecados, pelo fato dessa região ser mais delgada e possibilitar melhor visualização no contraste com a luz.

A capacidade de detecção visual não foi objeto do estudo, porém, entre os parasitos encontrados observou-se que havia espécimes possíveis de serem vistos a olho nu, mesmo sem o auxílio da luz, principalmente exemplares de anisaquídeos e de acantocéfalo. Já os Trypanorhyncha foram visualizados principalmente pela ação do contraste com a luz branca.

Este é o primeiro relato de detecção de formas parasitárias em amostras comerciais de filés de polaca do Alasca congelados. Os estudos ecológicos em G. chalcogrammus ( T. chalcogramma) evidenciam a ocorrência natural de parasitos, inclusive dos grupos parasitários encontrados no presente estudo, em sítios de infecção variáveis, como mesentério, cavidade corporal, parede intestinal, musculatura, entre outros órgãos ^{7, 12, 8, 11}. Na musculatura de G. chalcogrammus ( T. chalcogramma), capturados na Columbia Britânica e no Alasca, foram encontradas larvas de nematódeos do grupo dos anisaquídeos ( Anisakis sp. ¹², Anisakis simplex^{6, 7}e Pseudoterranova sp. ¹², Pseudoterranova decipiens ⁷) e dos cestódeos (Nybelinia surmenicola⁶ e Phyllobothrium sp. ¹²).

No Brasil, esses mesmos grupos parasitários foram relatados em diversas espécies de peixes de rio e da costa brasileira como linguado, peixe-porco, peixe-galo, entre outros ^{28, 29, 30}. Larvas de nematódeos anisaquídeos também já foram encontradas em amostras de bacalhau eviscerado seco e salgado, comercializados no Brasil ^{31, 32}e em Portugal ³³.

As amostras de polaca do Alasca analisadas passaram por processamento industrial de evisceração, filetagem, congelamento e, posteriormente, foram selecionadas para serem embaladas. Não foram encontradas informações a respeito das medidas utilizadas para eliminação da contaminação parasitária nesse produto, porém os resultados do presente estudo indicam que as medidas adotadas não foram suficientes para eliminá-la completamente, dada a alta porcentagem de amostras positivas.

O ambiente de peixes selvagens como as polacas não pode ser controlado, assim como sua alimentação, sendo impossível evitar que adquiram parasitos ao longo da vida, entretanto a sua presença na musculatura é um agravante, pois aumenta a possibilidade de sua ingestão. Nesse sentido, são necessárias medidas de boas práticas na cadeia produtiva em uma fase posterior à captura, para a diminuição e/ou eliminação da contaminação parasitária no produto que chega para o consumidor, como os filés. Muitas dessas medidas constam no Codex Alimentarius International Food Standards^{34, 35}e no Food and Drug Administration³⁶, assim como no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ³⁷ e nos regulamentos técnicos específicos do Ministério da Agricultura. Entre elas, é indicada a evisceração dos peixes logo após a captura, como uma medida que pode prevenir a migração de larvas de anisaquídeos para a musculatura ³⁸ e recortes da região do abdomem (ventre) somados a técnicas de inspeção visual com a utilização de fontes luminosas para a remoção física de parasitos ^{34, 35}. O recorte na região ventral pode contribuir para a diminuição da contaminação parasitária em filés de polaca do Alasca, porém é necessária a confirmação do predomínio de localização das formas larvares em estudos mais aprofundados.

Quando o pescado ainda apresenta formas parasitárias mesmo após processamento e com adoção de medidas de boas práticas, como possivelmente ocorreu nas amostras analisadas, são indicados processamentos térmicos como congelamento ou cozimento para inativação das formas larvares remanescentes e minimização dos riscos de transmissão de infecções parasitárias. No entanto, a eficácia desses métodos depende do binômio tempo e temperatura adequados ³⁶, pois há na literatura científica relatos da sobrevivência da larva L3 de Anisakis durante o processo de congelamento doméstico, devido à utilização de temperaturas insuficientemente baixas e falta de homogeneidade da temperatura dentro do freezer^{39, 40, 41}.

De acordo com o Food and Drug Administration, o congelamento a pelo menos -20°C por 7 dias ou a -35°C até solidificação e a manutenção dessa temperatura por um período mínimo de 15 h ou após a solidificação e manutenção a -20°C por 24 h ³⁶ seriam suficientes para inativar os parasitos. Segundo a Organização Mundial de Saúde, o cozimento em temperaturas superiores a 70°C é seguro para o consumo do pescado ⁴². Como os filés de polacas do Alasca analisados são importados e mantidos sob congelamento por longo período até sua comercialização, esse processamento foi suficiente para inviabilizar os parasitos.

Embora as larvas dos parasitos encontradas no presente estudo estejam mortas, os riscos do consumo de filés de polacas do Alasca contendo nematódeos anisaquídeos devem ser considerados, uma vez que já foi constatado que proteínas de nematódeos como A. simplex são altamente resistentes aos processamentos térmicos e mantêm sua capacidade alergênica mesmo após o congelamento ^{43, 44, 39}. Portanto, os achados podem representar risco pela possibilidade da ingestão por pessoas sensibilizadas, que poderiam manifestar reações alérgicas independente da viabilidade das larvas ^{45, 46, 47}. Além disso, tanto a exposição a pequenas doses de antígenos quanto a exposição repetida a esses alérgenos representam um risco do desenvolvimento desse quadro ¹⁸. Em algumas espécies de cestódeos da ordem Trypanorhyncha também tem sido observado um potencial alergênico em camundongos com indução de sensibilização imunológica e manifestação de reações alérgicas, relacionadas inclusive a anafilaxia ^{48, 49, 50}.

No Brasil há o relato de apenas um caso de anisaquidose em um paciente que possivelmente havia consumido frutos do mar crus, com manifestação de lesões gastrointestinais ⁵¹ e não há relatos médicos de reações alérgicas provocadas por anisaquídeos. É difícil, porém, constatar se não houve casos ou se não foram diagnosticados. Além das questões relacionadas à saúde humana decorrente do consumo de filés de peixes contendo parasitos, deve-se considerar também o impacto que pode causar ao consumidor que porventura conseguir visualizá-los, pois, ainda que mortos, têm um aspecto repugnante quando presentes no alimento.

Para a prevenção dessas ocorrências, as técnicas de redução da contaminação parasitária no pescado industrializado devem ser aprimoradas e adotadas ao máximo, contribuindo para o fornecimento de produtos de alta qualidade sanitária. A divulgação e o esclarecimento da população quanto à possibilidade da ocorrência natural de parasitos em pescado marinho extrativista e quanto aos potenciais riscos à saúde também colaboram para a compreensão e prevenção de quaisquer eventos.

CONCLUSÕES

Foram detectados parasitos mortos em 68% das amostras, indicando que há necessidade de melhorias com relação às boas práticas no processamento das polacas do Alasca para a eliminação ou a redução da contaminação parasitária nos filés destinados ao consumo humano.

A presença destes parasitos nos filés de polaca do Alasca congelados não representa risco de infecção para o consumidor, entretanto esse fato deve ser avaliado com atenção pelos órgãos competentes devido ao potencial alergênico das larvas do grupo dos anisaquídeos, bem como a possibilidade de causar repugnância ao consumidor.

Agradecimentos

Ao Dr. Pedro Luiz Silva Pinto, do Núcleo de Enteroparasitas do Instituto Adolfo Lutz Central e à Dra. Marianna Vaz Rodrigues, do Instituto de Biociências da Unesp – Botucatu, pelo auxílio na classificação das formas parasitárias.

Ao Antonio Roberto de Souza Ferreira, técnico de apoio à pesquisa do Centro de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz Central, pelos registros fotográficos realizados.

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Autor notes

* E-mail: laispauli@yahoo.com.br

Declaração de interesses