INTRODUÇÃO

O Brasil possui como uma de suas principais atividades econômicas, a agropecuária leiteira e, segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations¹ , é o quarto produtor mundial de leite, ficando atrás apenas dos Estados Unidos, da Índia e da China. A pecuária leiteira é praticada em todo território brasileiro, porém há produtores de diversos níveis tecnológicos e organizacionais, sendo uns de agricultura familiar ou pequena cooperativa e outros com propriedades de elevado nível tecnológico. Essa atividade é importante para o país, tanto no contexto social quanto no econômico² . A cadeia produtiva do leite é geradora de renda e tributos, sendo a bovinocultura leiteira um elo para o desenvolvimento do setor primário, tendo ainda importante função socioeconômica³ .

Além da questão econômica, por meio da geração de emprego e renda para a população, o leite é ainda essencial no suprimento de alimentos⁴ e pode ser considerado um dos alimentos mais completos⁵ , destacando-se por ser alimento de alto valor nutritivo e ser fonte de proteínas, lipídeos, açúcares, sais minerais e vitaminas. Além disso, é necessário em todas as fases do desenvolvimento humano, desde o nascimento até a velhice⁶ .

Segundo Martins et al.⁷ , a qualidade do leite produzido pode ser influenciada por diversos fatores, dentre os quais os associados ao manejo, à alimentação e ao potencial genético dos rebanhos ou ainda aqueles relacionados à coleta e ao armazenamento do leite, sendo que a refrigeração reduz drasticamente a multiplicação de microrganismos no leite.

A sanidade das glândulas mamárias é outro fator decisivo na qualidade do leite. Durante o processo de ordenha, por exemplo, a contaminação bacteriana pode ocorrer pelo úbere, pelas mãos do ordenhador, pelos equipamentos de ordenha ou ainda pelos tambores e baldes mal higienizados. Nesses casos a contaminação maior é por microrganismos ambientais como coliformes, particularmente Escherichia coli . Essa contaminação pode ocorrer ainda por causa de mastite, que é uma enfermidade causada tanto por patógenos contagiosos como microrganismos do ambiente⁶ . O leite para ser considerado de boa qualidade deve apresentar composição química, microbiológica (contagem bacteriana total – CBT), organoléptica e contagem de células somáticas (CCS) que atendam aos parâmetros exigidos por lei⁸ .

Para que a contaminação do leite não ocorra, cuidados como a higiene do ordenhador, tratamento das vacas doentes, limpeza e desinfecção diária de todos os equipamentos utilizados na ordenha são imprescindíveis. Além disso, o resfriamento do leite logo após essa ordenha e a coleta granelizada são outras medidas importantes para garantir a qualidade microbiológica do leite, ou seja, a implementação de boas práticas nas etapas de produção e obtenção do leite, chamada de boas práticas agropecuárias (BPA), é fundamental⁹ .

As BPA são constituídas de produção, processamento, armazenamento, transporte e distribuição de matérias-primas, insumos e produtos agroalimentares, mantendo todos os elos de produção até chegar aos consumidores. Isso fornece uma garantia de qualidade e segurança da qualidade do leite, bem como a agregação de valor ao sistema de produção de alimentos e evita possíveis contaminações durante o processo de obtenção do produto⁹ . Além disso, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui programas de monitoramento da qualidade do leite, como o Programa Mais Leite Saudável (PMLS), que desenvolve estratégias para monitorar a qualidade do leite produzido no Brasil utilizando ferramentas como o Sistema de Monitoramento e da Qualidade do Leite Brasileiro (SIMQL)¹⁰ .

Esse artigo teve como objetivo realizar uma revisão integrativa de estudos sobre a qualidade do leite bovino, in natura ou processado, na qual tenham sido realizadas análises de parâmetros físico-químicos como: acidez; densidade; percentual de gordura, lactose, proteínas, nitrogênio ureico; índice crioscópico; extrato seco desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST); e/ou parâmetros microbiológicos como: CBT, CCS, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., microorganismos mesófilos, psicrotróficos e mastitogênicos como Staphylococcus spp. As Instruções Normativas (IN) n° 76, de 26 de novembro de 2018¹¹ , e n° 77, de 26 de novembro de 2018¹² , do MAPA, regulamentam, respectivamente, a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A e os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite.

MÉTODO

Foi utilizada a plataforma de periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). Na opção “busca avançada”, digitou-se o descritor “qualidade do leite” para a pesquisa e como critério de exclusão digitou-se “NOT” “humano, materno, bubalino, cabra, caprino, ovino”, com o objetivo de excluir os tipos de leite que não eram bovinos. No campo “data da publicação” selecionou-se “últimos 10 anos”, no campo “tipo de material”, selecionou-se “artigos” e no campo “idioma” selecionou-se “qualquer idioma”. Foi obtido um total de 5.084 artigos. Após leitura dos títulos, foram selecionados 160 artigos científicos que mencionavam qualidade do leite bovino, que tiveram seus resumos lidos. A partir dessa leitura, foram selecionados 40 artigos para a leitura na íntegra. Esses artigos contemplavam análises da qualidade do leite bovino em diferentes regiões do Brasil. Destes, foram selecionados 15 artigos dos últimos oito anos (2012 a 2020). Esses artigos apresentavam análises de parâmetros físico-químicos e/ou microbiológicos do leite e um deles (Ribeiro Neto et al.¹³ ) apresentou ainda um comparativo da influência dos períodos do ano. A Figura mostra os passos utilizados para a escolha dos artigos.

Para análise dos artigos selecionados, utilizou-se a técnica proposta por Bardin¹⁴ denominada análise de conteúdo. A partir da leitura dos artigos selecionados foram definidas três categorias para apresentação dos resultados e discussão: coleta e armazenamento do leite, qualidade físico-química do leite e qualidade microbiológica do leite.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os 15 artigos selecionados apresentaram resultados de análises físico-químicas e/ou microbiológicas de leite bovino, conforme os critérios de inclusão. O Quadro apresenta os artigos selecionados, seus objetivos e os principais resultados obtidos. Foram elencados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos que estavam em desacordo com a legislação¹¹ em mais de 50% das amostras analisadas, além dos microrganismos encontrados.

Coleta e armazenamento do leite

O procedimento de coleta do leite e o seu transporte necessitam seguir normas internacionais para que seja possível a comparação de análises de diferentes laboratórios. Isso promove o diagnóstico da qualidade do leite nas propriedades e na indústria, chegando até os consumidores²⁸ .

As coletas das amostras foram realizadas em frascos esterilizados e mantidas em caixas isotérmicas em 40% dos artigos analisados, ou seja, seis estudos^{15 , 17 , 19 , 20 , 24 , 26} . De acordo com Leira et al.²⁹ , as temperaturas baixas impedem ou reduzem a multiplicação da maioria das bactérias e diminuem a atividade de algumas enzimas degradativas.

Quatro estudos^{13 , 16 , 22 , 23} utilizaram frascos esterilizados que continham conservante do tipo bronopol e azidiol. Os conservantes são utilizados para preservar as propriedades das amostras até a chegada ao laboratório para a realização das análises, sendo que os frascos devem ser abertos apenas no momento da coleta, sendo imediatamente fechados posteriormente³⁰ . Cinco estudos^{7 , 18 , 21 , 25 , 27} , o que correspondeu a 33% dos artigos analisados, não especificaram a forma de coleta e armazenamento das amostras do leite.

Qualidade físico-química do leite

A qualidade do leite é avaliada por parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Dentre os parâmetros físico-químicos podemos citar análises como: estabilidade ao alizarol, acidez titulável, densidade relativa e índice crioscópico. A composição do leite também é um indicativo importante para a sua qualidade e, devido a isso, são realizadas análises do percentual de gordura, de proteína e de lactose, além de EST e ESD. Esses parâmetros refletem a saúde dos animais, a ausência de resíduos químicos e as condições de obtenção e armazenamento do leite³¹ .

Dos 15 artigos selecionados, dez (67%) apresentaram dados de análises físico-químicas do leite. Bastos et al.¹⁷ , Molina et al.¹⁸ , Ribeiro Júnior et al.²¹ e Silva et al.²⁵ fizeram teste de acidez, sendo que Bastos et al.¹⁷ e Silva et al.²⁵ encontraram valores conforme o estabelecido na legislação, de 0,14 g a 0,18 g de ácido lático/100 mL¹¹ . Molina et al.¹⁸ e Ribeiro Junior et al.²¹ encontraram valores de acidez abaixo do permitido em 61% e 54% das amostras, respectivamente, caracterizando acidificação do leite. A acidez do leite é provocada pelo metabolismo de microrganismos que provocam a degradação da lactose, promovendo assim o aumento do teor de ácido lático. Já a alcalinidade pode ser atribuída à mastite ou à adição de neutralizantes¹³ . O leite de boa qualidade deve possuir um pH entre 6,6 e 6,8, portanto, levemente ácido³¹ .

Bastos et al.¹⁷ , Molina et al.¹⁸ e Ribeiro Júnior et al.²¹ realizaram testes de densidade relativa. A porcentagem de amostras em desacordo para esse parâmetro foi, respectivamente, 10,3%, 10,0% e 5,4%, dessa forma, os três estudos descreveram valores dentro da normalidade para a maior parte das amostras. O leite fresco e de qualidade deve apresentar densidade relativa entre 1,028 g/mL e 1,034 g/mL, na temperatura de 15°C¹¹ . A adição de água, em casos de fraude, diminui a densidade do leite e o teor de proteínas, lactose e sais minerais provocam o seu aumento³² .

Dentre as análises, ainda foram realizadas as de sólidos totais ou EST por Bastos et al.¹⁷ , Martins et al.⁷ , Motta et al.¹⁹ e Ribeiro Neto et al.¹³ e sendo que nenhum dos estudos encontrou valores abaixo do teor mínimo de referência que está estabelecido pela legislação vigente de 11,4 g/100 g¹¹ . O EST ou sólidos totais pode ser entendido como o somatório da concentração de todos os componentes do leite, com exceção da água. Já os sólidos não gordurosos (SNG) ou ESD compreendem todos os elementos do leite, menos água e gordura, consistindo na diferença entre o EST e o teor de gordura³¹ .

Seis artigos^{7 , 13 , 17 , 18 , 19 , 21} realizaram análises de ESD ou sólidos não gordurosos. Bastos et al.¹⁷ , Molina et al.¹⁸ e Motta et al.¹⁹ encontraram níveis abaixo do valor de referência que está estabelecido pela legislação vigente, que é de no mínimo 8,4 g/100 g¹¹, para 85,0%, 61,9% e 43,0% das amostras, respectivamente.

A alimentação dos bovinos é um dos principais elementos que influenciam a qualidade do leite, necessitando de dietas com valores nutricionais balanceados²⁹ . Dos artigos analisados, 53%, ou seja, oito artigos^{7 , 13 , 17 , 18 , 19 , 21 , 23 , 27} descreveram resultados de análises do percentual de gordura. Em todos os estudos esse parâmetro esteve dentro do estabelecido, que é de no mínimo 3,0 g/100,0 g¹¹, para a maior parte das amostras. Quatro destes estudos^{7 , 13 , 17 , 23} tiveram todas as amostras dentro da regularidade e Molina et al.¹⁸ , Motta et al.¹⁹ , Reis et al.²⁷ e Ribeiro Junior et al.²¹ relataram 67,00%, 62,00%, 83,83% e 75,00% das amostras em acordo com a legislação, respectivamente. Ribeiro Neto et al.¹³ observaram grande variação desse parâmetro em seu estudo, porém essa variação manteve índices acima do limite mínimo definido pela legislação, com uma média de 3,7 g/100 g. O percentual de gordura no leite é influenciado positivamente pela quantidade de fibra em sua dieta, ou seja, quando há maior teor de gordura significa que há maior disponibilidade de fibra de qualidade na alimentação do rebanho³³ . O leite possui uma concentração média de gordura de 3,6%, porém, em casos em que a concentração é menor que 2,0%, deve-se considerar a adulteração desse leite. A gordura é um dos componentes que mais sofre adulterações, podendo ocorrer por adição de água e/ou por desnate do leite¹⁸ .

Sete estudos^{7 , 13 , 18 , 19 , 21 , 23 , 27} descreveram resultados de percentual de proteína do leite. De acordo com a legislação, esses níveis devem ser de no mínimo 2,9 g/100 g¹¹ . Cinco estudos^{7 , 13 , 18 , 23 , 27} relataram ter todas as amostras dentro do estabelecido e Motta et al.¹⁹ e Ribeiro Junior et al.²¹ relataram 77,00% e 86,86% das amostras em acordo a legislação, respectivamente. Para Leira et al.²⁹ , a porcentagem de proteína varia conforme a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite, ou seja, quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína. Para Ribeiro Neto et al.¹³ , os teores de gordura e proteína, e ESD sofreram influência nos períodos do ano analisados, sendo que teores de gordura e proteína foram menores nos meses mais secos do ano e ESD nos períodos mais chuvosos.

Porém quando avaliados os níveis de nitrogênio ureico, Motta et al.¹⁹ encontraram níveis abaixo de 10 mg/dL em 73,00% das amostras. O nitrogênio ureico não possui níveis estabelecidos pela legislação vigente. Conforme Leão et al.³⁴ , o nitrogênio ureico possui valores ideais entre 10 a 14 mg/dL, sendo esses valores um consenso entre diversos estudos que procuraram quantificar uma faixa em que esse parâmetro não possuiria efeito negativo nos animais. Há diversos fatores que alteram a concentração de nitrogênio ureico no leite. Dentre eles pode-se citar a alimentação, o sistema de produção, a estação do ano e o método de análise, sendo que uma dieta pobre em proteínas pode diminuir a concentração de nitrogênio ureico no leite.

Quatro estudos^{7 , 13 , 21 , 23} realizaram ainda análises de percentual de lactose e índice crioscópico, encontrando níveis aceitáveis para esses parâmetros. Conforme a IN n° 76/2018¹¹ , o nível mínimo de lactose no leite deve ser de 4,3 g/100 g e o índice crioscópico precisa estar entre -0,512°C e -0,536°C. A lactose é o açúcar do leite e compreende boa parte dos sólidos totais, já o índice crioscópico, serve para identificar as fraudes no leite. A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido às substâncias dissolvidas, principalmente lactose e sais minerais³¹ . Silva et al.²⁵ e Molina et al.¹⁸ realizaram ainda outras análises para verificação de fraudes no leite, como presença do peróxido de hidrogênio e cloretos, tendo os resultados negativos.

Qualidade microbiológica do leite

Para que se possa ter um parâmetro sobre a qualidade do leite produzido nas propriedades rurais ou processado pela indústria são necessárias análises microbiológicas. Conforme a IN nº 76/2018 do MAPA¹¹ , as análises necessárias são CBT e CCS. Os artigos selecionados apresentaram ainda resultados de análises para a pesquisa de microrganismos mesófilos e psicrotróficos, coliformes totais, termotolerantes e E. coli, Salmonella spp. , Staphylococcus spp., Streptococus spp. e fungos^{7 , 13 , 16 , 18 , 19 , 22 , 23 , 27} .

As células somáticas estão presentes no leite e são constituídas pelas células de descamação do epitélio secretor e pelos leucócitos do organismo, oriundos da corrente sanguínea, sendo incluídos monócitos, linfócitos, neutrófilos e macrófagos. A elevação nesse número pode ser um indicador de mastite subclínica⁶ . Essa análise é utilizada como critério de diagnóstico indireto de mastite subclínica, sendo que existem diversos fatores que influenciam a CCS no leite, porém a infecção da glândula mamária é a causa de maior interferência. A mastite provoca o aumento nesse número, devido às células de defesa migrarem do sangue para o local de infecção, com o objetivo de combater o agente causador³⁵ .

Dez artigos^{7 , 13 , 16 , 17 , 18 , 19 , 21 , 22 , 23 , 27} , 67% dos avaliados nessa revisão, apresentaram dados de CCS. Os resultados mostraram que em oito^{7 , 13 , 16 , 18 , 19 , 22 , 23 , 27} , ou seja, 80% desses estudos, os valores estavam acima do limite estabelecido pela legislação¹¹ , que é de no máximo 500.000 CS/mL, em mais de 50% das amostras analisadas.

Oito estudos^{13 , 16 , 17 , 18 , 19 , 21 , 22 , 27} apresentaram os resultados para CBT e todos relataram valores acima dos limites estabelecidos pela legislação, que é de no máximo 300.000 unidades formadoras de colônias (UFC)/mL¹¹, para a maioria das amostras (mais de 50%). A CBT refere-se ao número total de microrganismos aeróbios, permitindo avaliar a qualidade do leite desde o momento de ordenha até sua estocagem⁶ .

Segundo Martins et al.⁷ , a análise mais utilizada para monitorar a qualidade microbiológica do leite cru é a contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios, que quantifica o número de células viáveis de microrganismos presentes no leite cru. Para Santos et al.³⁶ , os mesófilos são microrganismos que se multiplicam rapidamente quando o leite não é armazenado sob refrigeração e os psicrotróficos são microrganismos que se multiplicam em temperaturas mais baixas, de 0°C e 7°C.

Dos artigos selecionados, 35%, ou seja, cinco^{7 , 15 , 17 , 20 , 24} , apresentaram resultados para a contagem de organismos mesófilos e psicrotróficos e relataram níveis de psicrotróficos acima de 10⁴UFC/mL para respectivamente 90%, 30%, 16%, 10% e 10% das amostras analisadas. Os organismos mesófilos e psicrotróficos não possuem níveis especificados na legislação vigente, mas níveis a partir de 10⁵ UFC/mL já são suficientes para provocar perdas na composição do leite. O processo de refrigeração do leite cru coletado torna propícia a proliferação de microrganismos do grupo dos psicrotróficos, capaz de se desenvolver em temperaturas abaixo de 7°C⁷. Os psicrotróficos encontrados no leite são de origem ambiental e podem ser provenientes do solo, água, vegetação, ou ainda do teto/úbere e de equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente. Esses microrganismos são destruídos pelo tratamento térmico, porém suas enzimas são resistentes³⁷ .

Outros grupos de organismos mesófilos importantes na análise do leite são os coliformes totais e termotolerantes²⁹ . Entre os artigos analisados nessa revisão integrativa, cinco deles^{15 , 20 , 22 , 24 , 25} apresentaram dados de análises de microrganismos do grupo dos coliformes (totais e/ou termotolerantes) e E. coli. Os resultados mostraram alta contaminação por esse grupo de microrganismos em quatro dos estudos realizados^{15 , 20 , 22 , 24} , sendo que somente para Silva et al.²⁵ os resultados foram negativos.

A presença de coliformes termotolerantes e E. coli está associada a materiais de origem fecal e é indicadora de condições insatisfatórias de higiene. Esses microrganismos em números elevados indicam falta de higiene na ordenha, limpeza inadequada de equipamentos e utensílios que entram em contato com o leite e água contaminada⁹ . Na etiologia das mastites há os microrganismos contagiosos e os ambientais. Os principais agentes contagiosos são S. aureus e S. agalactie e entre os ambientais, E. coli, Klebsiella pneumoniae entre outros³⁸ . Cabe ressaltar que Silva et al.²⁵ realizaram análises em leite Ultra High Temperature (UHT). A esterilização, pelo processo UHT, dá origem ao leite chamado longa vida e tem como objetivo a obtenção de um produto bacteriologicamente estéril³⁹ , o que explica o resultado negativo nas análises.

Dentre os artigos analisados nessa revisão, três mostraram ainda dados de análises de microrganismos mastitogênicos como Staphylococcus sp^{15 , 19 , 20} , sendo que Motta et al.¹⁹ realizaram também a análise de enterobactérias, estreptococos e fungos. Os resultados mostraram alta contaminação no estudo de Nascimento Neta et al.²⁰ , e o estudo de Almeida et al.¹⁵ relatou isolamento de Staphylococcus spp. em 9,05% (36) do total de amostras analisadas, sendo as espécies identificadas: S. aureus (52,80%), S. intermedius (5,60%) , S. haemolyticus (19,40%) e S. saprophyticus (22,20%). Martins et al.⁷ , Bastos et al.¹⁷ e Molina et al.¹⁸ descreveram a presença de substâncias antimicrobianas no leite analisado.

Os microrganismos encontrados no leite, além de provocarem alterações como a degradação da gordura, proteínas e carboidratos, o que torna o produto inaceitável para consumo, podem causar infecções alimentares. Um dos exemplos mais comuns de agentes causadores dessas infecções são os microrganismos mesófilos do gênero Salmonella , que provocam desordens intestinais, além de vômitos e mal-estar⁴⁰ . O estudo de Sola et al.²⁶ apresentou resultados de análise de Salmonella spp. encontrando seis isolados em 226 amostras de leite da raça Curraleiro Pé-Duro. Os microrganismos do grupo dos coliformes, Salmonella spp., bem como mastitogênicos como Staphylococcus spp., não apresentam níveis especificados na legislação vigente, IN n° 76/2018¹¹ . Os artigos analisados nessa revisão utilizaram-se das IN n° 62, de 29 de dezembro de 2011⁴¹ , e da IN n° 51, de 18 de setembro de 2002⁴² , que tinham por objetivo regulamentar a produção, identidade e qualidade do leite A, B, C, cru refrigerado e pasteurizado, além da coleta e do transporte. Essas legislações foram revogadas pela atual legislação: a IN n° 76/2018¹¹ e a IN n° 77/2018¹² .

CONCLUSÕES

A análise dos artigos desta revisão integrativa demonstrou que os parâmetros físico-químicos não apresentaram alterações significativas na maior parte das amostras analisadas nos estudos em questão. Já em relação aos parâmetros microbiológicos, 93% dos estudos aqui analisados demostraram alterações microbiológicas no leite, diminuindo, assim, a sua qualidade. A exceção ocorre em um único estudo que analisou leite esterilizado pelo processo UHT. Foram verificadas CBT, CCS e contagem de mesófilos e psicrotróficos fora dos padrões estabelecidos, contaminação por microrganismos do grupo dos coliformes, Salmonella spp., Staphylococcus spp., fungos e presença de antimicrobianos nas amostras analisadas.

A adoção de BPA e de fabricação é importante para sanar essa contaminação, bem como a instrução dos produtores quanto às questões higiênico-sanitárias envolvidas no processo de ordenha. A forma de armazenamento do leite também é essencial para garantir a sua qualidade, evitando assim perdas na qualidade do leite, que acarretam também perdas econômicas ao produtor, além de risco à saúde da população consumidora.

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Autor notes

* E-mail: crempel@univates.br

Declaração de interesses