INTRODUÇÃO

Atualmente, a alface ( Lactuca sativa L.) destaca-se por ser a folhosa mais consumida no Brasil e a 3ª hortaliça em maior volume de produção, perdendo apenas para a melancia e o tomate, segundo a Associação Brasileira do Comércio de Sementes e Mudas e os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)^{1 , 2} .

A alface é reconhecida como um alimento rico em vitaminas, minerais e fibras que são essenciais para o funcionamento do organismo. Possui também propriedades terapêuticas, sendo identificada como componente de uma dieta saudável. Outro fator que favorece a preferência é o seu preço acessível^{3 , 4} .

No Brasil, a área plantada de hortaliças folhosas é estimada em 174.061 ha, sendo que 49,9% (86.867 ha) são de alface, 22,8% (39.685 ha) de rúcula, 15,3% (26.631 ha) de repolho e 6,1% (10.774 ha) de couve. Do total de alface produzida, 55% são da variedade crespa, 22% da variedade americana, 11% da alface lisa e 9% da alface mimosa. A variedade americana apresenta maior durabilidade pós-colheita e isso contribuiu para abrir mercado para utilização em redes de fast food⁵ .

Existem pelo menos quatro sistemas produtivos de alface no Brasil: o cultivo tradicional, o sistema orgânico em campo aberto, o cultivo protegido no sistema hidropônico e no solo. Os quatro sistemas diferem entre si em vários aspectos de manejo da cultura e também no manuseio pós-colheita⁶ .

O cultivo de alface a campo no sistema tradicional é o mais importante em termos de área e de produção, concentrando-se geralmente perto dos grandes centros urbanos (em canteiros a campo). Há produtores especializados no cultivo de folhosas que produzem alface de forma contínua na mesma área durante o ano, com ou sem rotação de culturas, e também pequenos produtores que possuem apenas alguns canteiros de alface juntamente com outras espécies de hortaliças. O custo da alface em cultivo tradicional é relativamente baixo quando comparado com outras hortaliças, como o tomate, o pimentão e o pepino híbrido⁶ .

O método orgânico surgiu como alternativa ao sistema agroindustrial e utiliza técnicas modificadas, como: adubação orgânica, adubação verde, defensivos como caldas, óleos e extratos naturais, dentre outros processos singulares em prol de uma produção saudável^{7 , 8} .

Hidroponia é um conjunto de técnicas de cultivo de plantas sem uso do solo, de forma que os nutrientes minerais essenciais são fornecidos às plantas através de uma solução nutritiva balanceada para atender as necessidades nutricionais das mesmas. Entre as vantagens da hidroponia, destacam-se a maior produtividade das culturas, precocidade, melhor qualidade dos produtos e lucratividade⁹ .

A produção de vegetais minimamente processados, denominados também de fresh cut , ocorre pelo conjunto de etapas de processamento pós-colheita, no qual é feita a seleção, a lavagem, o descascamento, o corte e a embalagem. Essa nova categoria de produção é altamente desejada pelos consumidores, visto que o produto se encontra fresco e muitas vezes apto para consumo imediato. Entretanto, esses processos precisam ser realizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), pois sua contaminação e deterioração podem ocorrer facilmente em qualquer etapa, comprometendo a qualidade e segurança dos alimentos frescos¹⁰ .

A contaminação de alfaces, tanto por microrganismos quanto por matérias estranhas, pode ocorrer desde o cultivo até a comercialização. O uso de água contaminada para a irrigação das hortas e sanitização das hortaliças, a contaminação do solo por adubação alternativa, as falhas das condições higiênico-sanitárias de manipuladores, o transporte e o armazenamento inadequado favorecem essa condição^{11 , 12 , 13} .

Em saúde pública, grande parte dos agentes etiológicos de enfermidades entéricas é veiculada através de hortaliças, legumes e frutas contaminadas, que são ingeridos em sua maioria crus, o que constitui fator de maior relevância na epidemiologia das enteroparasitoses¹⁴ .

A verificação da presença de enteroparasitas, especialmente em hortaliças, é de grande importância em saúde pública, pois fornece subsídios para a vigilância sanitária sobre a qualidade destes produtos e indica condições em que foram cultivadas¹⁴ .

A atuação integrada entre os Laboratórios de Saúde Pública e órgãos de controle como as Vigilâncias Sanitária, Epidemiológica e Ambiental, contribui para as investigações de surtos e fiscalização das BPF, em benefício da promoção da segurança dos consumidores¹⁵ .

Importante ressaltar que, apesar de amplamente difundidos no país, os vegetais minimamente processados não possuem legislações verticais (específicas para um determinado produto) que definam seu padrão de identidade e qualidade, nem mesmo aquelas que norteiam a sua produção, armazenamento e comercialização¹⁶ .

Em 2009, o Governo do Estado de São Paulo, através da Resolução da Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA) nº 42, de 19 de junho de 2009, recomendou a Norma Técnica para Produtos Hortifrutícolas Minimamente Processados e Frescos Cortados¹⁷ , de âmbito estadual e de caráter não obrigatório. Essa resolução reconhece que a falta de legislação vertical para os produtos minimamente processados deixa o produtor desamparado quanto aos critérios de qualidade e demais aspectos desses produtos. Além disso, sua falta pode colocar os consumidores em risco já que esses produtos sofrem manipulação e necessitam de padrões de higiene¹⁶ . Diante do exposto, o presente trabalho teve como proposta verificar a qualidade de alfaces, por meio da análise microscópica, comparando os resultados dos diferentes tipos de cultivo e processamento.

MÉTODO

Foram analisadas 84 amostras de alfaces ( Lactuca sativa L.) predominantemente da variedade crespa e, na ausência dessas, foram analisadas as variedades americana, lisa e mimosa. As alfaces foram originadas de três métodos de cultivo e um de processamento: tradicional (26 amostras), orgânico (11 amostras), hidropônico (23 amostras) e minimamente processado (24 amostras).

As amostras foram adquiridas no período de abril de 2016 a outubro de 2018 em supermercados, hortas e feiras livres das cidades de Santo André (São Paulo) e Ribeirão Preto (São Paulo). O critério de escolha dos estabelecimentos foi feito de forma aleatória.

Estabeleceu-se como unidade amostral para a aquisição um pé de alface, independentemente do seu peso ou tamanho, ou uma embalagem fechada. Para amostras de mesma marca foram escolhidos lotes e prazos de validades diferentes.

As amostras em seus respectivos invólucros foram devidamente identificadas e acondicionadas individualmente em sacos de polietileno de primeiro uso, sem contato manual, mantidas sob refrigeração e analisadas nos Laboratórios de Microscopia de Alimentos dos Centros de Laboratórios Regionais – Instituto Adolfo Lutz de Santo André VIII e Ribeirão Preto VI.

Realizou-se primeiramente a pesquisa de matérias estranhas macroscópicas por meio do método macroanalítico, preconizado pelo Food and Drug Administration Technical Bulletin nº 5, removendo-se as folhas individuais e examinando cada uma em busca de sujidades. Em caso positivo para presença de insetos, foi verificado se estavam vivos ou mortos¹⁸ .

Em seguida, para verificar a presença de estruturas parasitárias e outras matérias estranhas microscópicas, foi utilizada a técnica baseada no método desenvolvido por Matosinhos et al.¹⁹ , com alteração no tempo estimado de sedimentação espontânea que passou para 24 h em cálice cônico.

As amostras foram pesadas (50 g cada) em béquer de 2 L. Em seguida adicionou-se às folhas de alface 200 mL de glicina 1 M. O conjunto foi agitado manualmente por 3 min com o auxílio de bastão de vidro. Em seguida separou-se o líquido da amostra transferindo para um cálice de sedimentação, sendo deixado em repouso por 24 h. Decorrido o tempo de sedimentação, o sobrenadante foi descartado com auxílio de uma pipeta, deixando-se um sedimento de cerca de 10 mL, transferindo-o para um tubo de centrífuga de 15 mL. O cálice de sedimentação foi lavado com 5 mL de água destilada, adicionada ao mesmo tubo e centrifugado a 2.500 rpm por 5 min. Com auxílio da pipeta Pasteur, descartou-se o sobrenadante e apenas o sedimento foi deixado. Homogeneizou-se manualmente e com a pipeta transferiu-se uma pequena quantidade de sedimento para uma lâmina de vidro, corando com solução de Lugol. A leitura das lâminas foi realizada em microscópio óptico, com aumento de 100X e 400X.

Os dados obtidos foram compilados em Excel® para análise descritiva e os gráficos foram elaborados utilizando-se o GraphPad Software ®, por meio do qual foi feita uma análise estatística de acordo com Teste de Tukey para comparação múltipla, com a finalidade de comparar as frequências observadas e verificar se houve diferença estatisticamente significante entre as proporções de amostras em desacordo. Adotou-se o nível de significância de 0,05% (p < 0,05).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As matérias estranhas encontradas nas análises macroanalíticas foram grãos de terra, insetos vivos da ordem Hemiptera (afídeos ou pulgões), lesmas vivas e lagartas vivas e seus excrementos, sendo em porcentagens de 7,7% na tradicional, 18,0% na orgânica, 26,0% na hidropônica e 8,3% na minimamente processada. Para este último tipo de amostra, essa porcentagem correspondeu à presença de grãos de terra.

Nas análises microanalíticas, considerando todos os tipos de cultivo e processamento, 87,0% das amostras foram positivas para ao menos um tipo de matéria estranha, sendo que a mais encontrada foi fragmento de inseto, presente em 73,0% das amostras. Parasitas classificados como ancilostomídeos e estrongiloides foram encontrados em 20,0% das amostras, dado bastante preocupante considerando os riscos de doenças que os mesmos podem causar.

A Tabela permite comparar os resultados das frequências de amostras analisadas dos três tipos de cultivo e a minimamente processada, para a presença de matérias estranhas.

Verificou-se que, para os tipos de cultivo tradicional e hidropônico, houve alta frequência de amostras (> 50,0%) com quantidades de 1 a 30 para inseto inteiro, fragmentos de inseto, larva de vida livre e ovo de inseto. Para larva de inseto, nenhuma amostra apresentou quantidade maior que 30, independentemente do tipo de alface. Para as amostras de alface minimamente processada, constatou-se que as frequências para presença de matérias estranhas foram bem menores.

A Figura 1 mostra os resultados para presença de fragmentos de inseto, tipo de matéria estranha mais encontrada nas amostras, nas alfaces analisadas.

Nas amostras de cultivo tradicional, fragmentos de insetos estiveram presentes em 92,0% das alfaces, destacando que uma amostra apresentou 404 fragmentos de insetos na alíquota analisada, ponto que ficou fora da curva, portanto não está mostrado na Figura 1 .

Para o cultivo orgânico, esse tipo de matéria estranha foi encontrado em 82,0%, sendo que uma amostra apresentou 378 fragmentos de inseto, ponto que também ficou fora da curva e não está incluído no gráfico.

O cultivo hidropônico foi o que apresentou maior variedade de matérias estranhas. Fragmentos de insetos foram presentes em 96,0% e duas amostras apresentaram mais de 50 fragmentos (97 e 81 fragmentos), ficando também fora da curva mostrada na Figura 1 .

Em relação às alfaces minimamente processadas, 25,0% foram positivas para fragmentos de insetos, índice bastante alto, considerando que essas amostras passaram por processo de higienização e supostamente estão prontas para o consumo.

A Figura 2 mostra os resultados das amostras analisadas para a presença de parasitas.

Do total analisado, independentemente do tipo de cultivo e do processamento, o índice de positividade para presença de parasitas foi de 58,0%.

Para o modo de cultivo tradicional, houve 35,0% de positividade, sendo que em uma amostra foram encontradas 72 formas parasitárias, ponto que ficou fora da curva. Nas alfaces orgânicas, parasitas foram encontrados em apenas duas amostras, correspondendo a 18,0%. Já para o cultivo hidropônico foi verificada positividade para parasitas em 22,0% (cinco amostras). Por fim, nas amostras minimamente processadas avaliadas foram encontrados parasitas somente em uma amostra, o que equivale a 4,0%.

Mesmo que na análise descritiva seja possível perceber diferenças entre os quatro tipos de alfaces, de acordo com o Teste de Tukey para comparação múltipla, não houve diferença estatística significativa entre os diferentes tipos de cultivo e processamento para a presença de fragmentos de inseto, nem para a presença de parasitas.

Além dos parâmetros supracitados, foram encontradas também as seguintes matérias estranhas: pupa de inseto, fibras sintéticas, fungos (filamentosos, esporos e leveduras), areia (grãos de terra), pelos de animais, grãos de pólen, amido, algas e organismos de vida livre. A Figura 3 mostra algumas matérias estranhas presentes nas amostras de alface analisadas.

Em relação à pesquisa de matérias estranhas em alfaces, há poucos dados na literatura. No trabalho desenvolvido por Guimarães et al.²⁰ , todas as amostras analisadas apresentaram ao menos um tipo de contaminação, resultado semelhante ao do presente estudo, entretanto a porcentagem de amostras com presença de sujidades leves não passou de 50,0%, valor bastante inferior ao que encontramos. Por outro lado, até 50,0% de amostras coletadas em feiras livres apresentaram larvas de nematoides.

Santana et al.²¹ realizaram um levantamento sobre qualidade física, microbiológica e parasitológica de alfaces, no qual trabalharam com os mesmos sistemas de cultivo do presente estudo e obtiveram percentuais bastante semelhantes aos encontrados neste trabalho para a presença de fragmentos de inseto (83,3%) e para parasitas estrongiloides (33,3%), com valores mais expressivos nas alfaces orgânicas.

Na pesquisa realizada por Dantas et al.²² , foi constatada por análise macroscópica a presença de insetos em até 67,0% das amostras de alface analisadas. Os mesmos autores revelaram a presença de parasitas em até 77,0% das alfaces.

Os níveis semelhantes de contaminação dos três sistemas de cultivo de alfaces parecem estar associados, fundamentalmente, com as condições sanitárias do ambiente em que são cultivadas, mesmo diferentes em cada sistema produtor, de acordo com as práticas de cultivo utilizadas.

A presença de sujidades leves em amostras de alface é esperada considerando que os produtos vêm do campo e não passam por nenhum procedimento de higienização. Entretanto, serve como um indicador da presença de possíveis patógenos, incluindo parasitas, além da possibilidade de caracterizar um perfil de transmissão das parasitoses intestinais.

Já para as amostras minimamente processadas, a presença de sujidades indica, além de falhas das boas práticas, risco potencial à saúde, pela possibilidade de conter também patógenos e por serem alimentos prontos para consumo.

Insetos, ácaros e larvas de vida livre que são apontados como importantes transportadores de agentes patogênicos também foram encontrados no trabalho desenvolvido por Silva et al.²³ , embora não tenham sido divulgados os dados quantitativos, o que reforça a necessidade de uma higienização adequada para deixar as alfaces em condições de consumo^{23 , 24} .

As parasitoses intestinais ainda constituem um sério problema de saúde pública no Brasil. Apresentam maior prevalência em populações de nível socioeconômico mais baixo e condições precárias de saneamento básico, que resultam em altos índices de contaminação. Considerando a importância do consumo de verduras para a saúde e que são alimentos ingeridos in natura , a ocorrência de parasitas nesse tipo de produto expõe grande parte da população às doenças parasitárias.

É perceptível a importância desta temática pelo número de trabalhos publicados acerca da incidência e frequência de parasitas em hortaliças.

Internacionalmente, trabalhos desenvolvidos em Gana, Egito e Colômbia revelaram 61,0%, 45,5% e 100,0%, respectivamente, de positividade para parasitas em amostras de alface, valores bastante superiores aos do presente estudo^{13 , 25 , 26} .

No Brasil, pesquisas realizadas em todas as regiões do país apresentaram resultados diversos para a presença de parasitas em amostras de alface.

Simões et al.²⁷ , trabalhando com amostras de Campinas (São Paulo), Takayanagui et al.²⁸ , analisando amostras de Ribeirão Preto (São Paulo), e Aquino²⁷ , em pesquisa com alfaces comercializadas no sertão da Paraíba, encontraram porcentagens de positividade para parasitas de 6,4%, 7,0% e 4,2%, respectivamente, valores próximos aos encontrados para as amostras minimamente processadas do presente estudo.

Por outro lado, alguns estudos revelaram 100,0% de amostras de alfaces com presença de parasitas, como a publicação de Cantos et al.³⁰ , que trabalharam com hortaliças comercializadas na cidade de Florianópolis (Santa Catarina), Nakashima et al.³¹ , que analisaram amostras de alfaces após o tratamento com diferentes fertilizantes e, ainda, Oliveira Filho et al.³² , que fizeram uma avaliação da prevalência parasitológica de alfaces comercializadas em feiras livres de um município do interior de Minas Gerais.

Índices de contaminação com parasitas acima de 40,0% em amostras de alfaces foram verificados, inclusive com a sua identificação, tais como Entamoeba spp, Isospora spp, Strongyloides stercoralis, Toxocara spp, Eimeria spp, Giardia spp, dentre outros, em trabalhos desenvolvidos em diversas regiões do Brasil ^{33 , 34 , 35 , 36} .

Um fator que favorece esse alto índice de contaminação das alfaces é a sua própria anatomia. As largas folhas flexíveis, justapostas e estrutura compacta apresentam maior possibilidade de contaminação, pois, durante o seu cultivo, ocorre um contato maior com o solo poluído e a água, consequentemente, uma maior adesão das formas evolutivas parasitárias, conferindo uma maior resistência aos métodos de higienização³⁷ .

Dados percentuais semelhantes aos encontrados em alfaces cultivadas nos modos tradicional, orgânico e hidropônico deste trabalho para a presença de parasitas também foram reportados. Em trabalhos desenvolvidos na Região Sudeste do Brasil, Colli et al.³⁸ revelaram 18,0% de amostras positivas para Giardia duodenalis . Lellis et al.³⁹ encontraram uma porcentagem que variou de 18,2% a 36,3% para unidades coletadas em supermercados e 8,3% a 22,2% para alíquotas de feiras livres. Lopes e Santos⁴⁰ também demonstraram que 20,0% das alfaces continham enteroparasitas. Por fim, Pacífico et al.⁴¹ relataram que 12,0% dos produtos analisados apresentaram parasitas.

Já na Região Nordeste, também há relatos da ocorrência de parasitas em amostras de alfaces em valores aproximados aos deste estudo. Esteves e Figueirôa⁴² encontraram 23,8% de positividade, enquanto Mesquita et al.⁴³ obtiveram um índice percentual de 34,1%.

O mesmo ocorre na Região Centro-Oeste, onde Ferro et al.⁴⁴ e Peres Junior et al.¹² demonstraram que 11,0% e 20,0%, respectivamente, das amostras de alface analisadas apresentavam parasitas. No Norte do Brasil, Medeiros et al.⁴⁵ observaram que o nível de contaminação da hortaliça foi similar nos distintos períodos sazonais, sendo de 36,7% durante o período de seca e 38,7% na estação chuvosa. Finalmente, na Região Sul, em trabalho realizado por Montanher et al.⁴⁶ foi evidenciado que somente 10,0% das amostras continham parasitas.

Aponta-se para a positividade das amostras, a vulnerabilidade pela contaminação de origem fecal no solo da horta, contaminando as hortaliças. As práticas agrícolas, as condições ecológicas, o transporte, o manuseio, as condições de armazenamento e de comercialização são fatores que também contribuem para a ocorrência de agentes contaminantes para esta hortaliça²³ .

Fatores como alta umidade, temperatura entre 20°C e 30°C e boa oxigenação são indispensáveis para o desenvolvimento de ovos de helmintos e favorecem os processos de embriogênese, formação da larva e eclosão⁴⁵ . Talvez por questões relacionadas ao clima, os resultados dos diversos trabalhos, em diferentes regiões, sejam tão discrepantes: se tem desde ausência até 100% de amostras analisadas com presença de parasitas.

De modo geral, o método utilizado para a pesquisa de sujidades e de parasitas em grande parte dos trabalhos supracitados foi a sedimentação espontânea com água por 24 h^{12 , 13 , 22 , 23 , 29 , 30 , 32 , 40 , 43 , 45} . Há algumas variações relacionadas ao líquido extrator, alguns autores utilizam solução detergente^{3 , 20 , 31 , 33 , 35 , 36 , 39} , sulfato de zinco a 33%^{20 , 21 , 27 , 31 , 42} , tween^{41 , 44} ou salina^{25 , 26 , 35 , 46} , visando facilitar o desprendimento das sujidades e de formas parasitárias das folhas.

No presente trabalho, foi utilizada a glicina a 1 M para a lavagem das folhas de alface e a recuperação de matérias estranhas, incluindo os parasitas, conforme recomendado na metodologia proposta por Matosinhos et al.¹⁹ . Cook et al.⁴⁸ demonstraram que a glicina 1 M apresentou um percentual maior que 100% na recuperação de oocistos de Cryptosporidium parvum de amostras de alfaces e framboesas, sendo o melhor de todos os líquidos extratores estudados.

O fato é que todas as metodologias utilizadas supostamente se mostraram eficientes para recuperar essas matérias estranhas, incluindo os parasitas, e mensurar a sua ocorrência.

Relevante mencionar a dificuldade em diagnosticar laboratorialmente gênero e espécie de diversas estruturas como ovos e larvas dos variados parasitas, devido à semelhança morfológica que apresentam quando visualizados por microscopia óptica. Numerosas espécies de superfamílias são parasitas de outros animais e seres de vida livre e não representam perigo à saúde humana. Entretanto, deve ser considerado que alguns nematoides de vida livre podem desempenhar papel importante na transmissão de patógenos como Cryptosporidium parvum⁴⁹ .

De forma geral, independente da origem da contaminação das hortaliças, a lavagem antes do consumo é a parte mais importante para eliminar os possíveis parasitas e sujidades que possam estar presentes no alimento, conforme é preconizado pelo Ministério da Saúde^{31 , 50} .

CONCLUSÕES

A análise laboratorial das hortaliças tem grande importância por fornecer dados sobre as condições higiênico-sanitárias relacionadas com as diversas etapas da cadeia produtiva e como controle de transmissão das enteroparasitoses, apontando para os riscos de infecção que a população está exposta, além de contribuir para a tomada de medidas profiláticas adequadas. No caso dos vegetais minimamente processados, dados sobre sua qualidade são ainda mais relevantes já que os produtos estão prontos para consumo e podem representar um risco ainda maior para os consumidores.

O presente estudo demonstrou que as amostras de alfaces dos três tipos de cultivo apresentaram alta frequência de matérias estranhas, bem como presença de parasitas, o que alerta para a importância dos procedimentos de higienização desse tipo de alimento previamente ao seu consumo. Em relação às alfaces minimamente processadas, os resultados, mesmo que em frequências menores, alertam para que sejam tomadas ações corretivas no processo de sanitização por parte dos produtores e/ou comerciantes.

A atuação da Vigilância Sanitária nos locais de produção e de distribuição de hortaliças é imprescindível para a manutenção da qualidade e segurança alimentar, bem como a elaboração de uma legislação específica em âmbito nacional, levando-se em conta que o consumo de hortaliças é cada vez maior pela população que busca uma alimentação equilibrada e saudável. Há também uma expansão notável dos serviços de alimentação, além do aumento do consumo de alimentos minimamente processados.

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Autor notes

* E-mail: elaine.mattos@ial.sp.gov.br

Declaração de interesses