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1 INTRODUÇÃO

A produção de Queijo Artesanal Serrano (QAS) teve início, juntamente, com a ocupação dos primeiros colonizadores. Originalmente, era um produto excedente, juntamente com o couro e pinhão, que era trocado pelos tropeiros por sal, açúcar, tecido, cachaça, entre outros, em outras regiões. Segundo Pereira (2014) o queijo pode ser responsável por 10 a 60% da renda das propriedades.

O sistema de produção do QAS fundamenta-se na criação extensiva de gado e na obtenção do leite em pequenas quantidades para a produção de queijos. Oriundo das maiores altitudes do sul do Brasil, o queijo serrano tem seu ambiente de produção localizado numa região de clima temperado com 77 % da altitude na faixa de 700 a 1.110 metros e em solos diversificados. Os bovinos são manejados de forma extensiva sobre uma vegetação natural, denominada campos nativos, onde predomina o capim-caninha (Andropogon lateralis), capim-mimoso (Schizachyrium tenerum), entre outros, emoldurados por capões de mato, onde se destacam as araucárias (Araucaria angustifolia) (RIES et al., 2012).

Segundo o regulamento de uso (Instrução Normativa nº 01 de 26/05/2014), na região dos Campos de Cima da Serra de Santa Catarina (SC) e Rio Grande do Sul (RS), é recomendado o aproveitamento da diversidade das pastagens naturais ou cultivadas. Também se recomenda a utilização das pastagens naturais conforme a lnstrução Normativa Instrução vigente, visando a preservação das espécies de melhor valor forrageiro, como Bromus auleticus (cevadilha serrana), Paspalum dilatatum (grama comprida), Paspalum notatum (grama forquilha), Andropogon lateralis (capim caninha), Piptochaetium montevidense (capim cabelo de porco), Schizachrium tenerum (capim mimoso), Briza sp. (capins treme-treme), Melica sp. (capins cascavel), Trifolium riograndensis (trevo riograndense) e Adesmia sp. (babosinhas).

Como já sabido e constatado em trabalhos científicos, a composição da matéria-prima implica na qualidade do produto final e vários fatores podem influenciar na composição e qualidade do leite, entre eles, o manejo e a dieta oferecida ao animal durante o ano, refletindo na qualidade do queijo (LACOSTE; JIMENEZ; SOTO, 2014). Por isso a diversidade botânica de uma pastagem é considerada fator determinante para a produção de um queijo de qualidade, pois fornecem altas concentrações de ácidos graxos e antioxidantes essenciais à saúde humana (MOLONEY et al., 2008).

Há tempos se discute a legalização da produção do queijo serrano, envolvendo produtores, órgãos de assistência técnica e poder público, principalmente pelo fato de ser um produto produzido sem padrões de qualidade microbiológica ou até mesmo higiênico-sanitários. A Indicação Geográfica (IG), enquanto uma estratégia, permite diferenciar “produtos genéricos” que podem ser produzidos em qualquer espaço geográfico de produtos com indicação de origem, cujas características estão relacionadas a um território via suas condições naturais principalmente (DENARDIM, 2016). A IG é uma forma de valorização do produto de uma região ou território, cuja procedência adquiriu notoriedade em decorrência do modo de saber fazer, das características ambientais, incluindo fatores naturais e humanos. Atualmente, o processo da IG do QAS já se encontra em análise no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI)

Considerando o exposto acima, este é um estudo do tipo descritivo, das características do processo produtivo do QAS. O presente trabalho se baseou em dados já descritos e, pela extensão de seu campo, tratou-se de um levantamento exploratório, tendo como objetivo apresentar as características ambientais de produção do QAS, região conhecida por Campos de Cima da Serra, e de identificar a relação de qualidade do produto final com o campo nativo. O trabalho está organizado da seguinte forma: (i) Identificação e caracterização do campo nativo; (ii) dinâmica de crescimento do campo nativo; (iii) a influência da qualidade do pasto na produção de leite; (iv) o ambiente e sua influência nas características físico-químicas do queijo; (v) qualidade físico-química do queijo artesanal serrano, finalizando com a relação entre esta vegetação e a qualidade do produto final.

2 CARACTERIZAÇÃO DO CAMPO NATIVO E SUA RELAÇÃO DE QUALIDADE COM O PRODUTO FINAL

2.1 IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO CAMPO NATIVO

A característica inicial para a produção do QAS é a presença de campo nativo. Apesar de sua importância econômica e ecológica, estudos mais detalhados ainda são escassos principalmente quando o assunto está relacionado à área e a distribuição dessa cobertura. Em 1970, a área total de Campos no sul do Brasil era 18 milhões ha (NABINGER et al. 2000), ao passo que em 1996 a área estava em 13,7 milhões ha, sendo 10,5 milhões hectares no RS (área total: 28,2 milhões ha), 1,8 milhão hectares em SC (área total: 9,6 milhões ha). Assim, um decréscimo de 25% da área total dos campos naturais ocorreu nos últimos 30 anos devido a uma forte expansão das atividades agrícolas.

Diante dessas discussões, o estudo mais recente de Trabaquini et al. (2016) apresentou uma metodologia para identificação do campo nativo, onde por meio do uso de imagens de satélite e técnicas de sensoriamento remoto foi possível mapear e estimar a área ocupada pelo campo nativo nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul na área delimitada como Campos de Cima da Serra. Na Figura 1, é apresentado o resultado final do mapeamento e quantificação do campo nativo, sendo que a estimativa de ocupação foi de 1.439.900 ha.

A vegetação nativa dos Campos de Cima da Serra se caracteriza pela diversidade de espécies rasteiras à disposição do gado (Figura 2). Nabinger e Dall’Agnol (2006), abordando os aspectos de biodiversidade ligados à exploração pastoril nos Campos Sulinos (dentre eles, os Campos de Cima da Serra), destacaram três tipos de biodiversidade: (i) diversidade taxonômica referente à natureza e abundância de espécies; (ii) diversidade ecológica referente às relações entre características do habitat, composição de espécies, sobretudo as variações em abundância e (iii) diversidade funcional que leva em conta características morfológicas e fisiológicas que agrupam indivíduos com características comuns próprias a cada espécie e independentes das condições do meio. Gomes (2009) destacou a similaridade florística entre os campos nativos do Planalto Sul de Santa Catarina e os Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul, caracterizando uma região contínua em termos espaciais. Segundo Boldrini (2009) apenas nessa região em levantamentos pré-diagnóstico o número estimado de espécies foi de 478, sendo 180 espécies de gramíneas e 53 de leguminosas.

Segundo Nabinger e Dall’Agnol (2006), os campos nativos apresentam grande diversidade estrutural, com predominância de gramíneas e relativamente baixa participação de leguminosas. Do ponto de vista funcional, se observa grande variabilidade do nível de produtividade no tempo pela variação estacional do clima e no espaço por estar extremamente relacionada às características físicas e químicas dos solos, associados, por sua vez, aos grandes grupos de solos, como também ao relevo e à continentalidade. Estes fatores edafoclimáticos determinam grandes variações na composição botânica e substanciais diferenças de produtividade em função da dominância de certas espécies. Além disso, o manejo, pastejo e práticas culturais (carga animal, diferimento, limpeza, adubação e sobressemeadura de espécies), também influenciam na composição florística que a pastagem pode apresentar. A produção na qual a biodiversidade de pastagens é uma contribuição para a cadeia alimentar da pecuária é incorporada em alguns sistemas com base em nichos de mercado para produtos com indicação geográfica, notadamente nas áreas de montanha da Europa (PEETERS; FRAME, 2002).

2.2 DINÂMICA DE CRESCIMENTO DO CAMPO NATIVO

O clima da região é caracterizado por verões brandos e os invernos rigorosos, sendo muito frequentes as geadas e ocasionalmente neve. As chuvas geralmente são bem distribuídas durante o ano (VIEIRA; DORTZBACH, 2017). As condições meteorológicas influenciam diretamente a produção de queijo, desde a disponibilidade e qualidade de alimento para o gado, no conforto térmico animal, nas características do leite, no processo de produção pelos microrganismos envolvidos na fermentação do leite e até na cura do queijo.

Os campos nativos das Serra Catarinense e Campos de Cima da Serra no RS têm o comportamento semelhante a todos aqueles localizados em regiões frias, os quais permitem maior produção nos meses favoráveis (primavera/verão), porém praticamente nula nos meses de outono/inverno, o que implica perda acentuada de ganho de peso dos animais nesse período e fazendo com que os produtores utilizem também a pastagem cultivada.

O comportamento sazonal dos campos nativos pode ser observado na Figura 3. Através dos dados da série temporal do índice de vegetação avançado - EVI (Enhanced Vegetation Index) do satélite MODIS, fornecida pelo Laboratório de Agricultura e Floresta do INPE (Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais) com tamanho de pixel de 250 m e resolução temporal de 16 dias, foram selecionados 10 pontos com a presença do campo nativo para sete faixas altimétricas (<750; 750-900; 900-1.150; 1.150-1.300; 1.300-1.450; 1.450-1.600; 1.600-1.822m), totalizando 70 amostras, entre o período de 06/04/2000 a 09/06/2016.

Diante dos dados de EVI que variam de 0 a 1, é possível identificar que o campo nativo tem seu crescimento médio variando de a 0,22 a 0,55, refletindo numa alta e baixa biomassa, respectivamente (Figura 3). Esta variação está altamente relacionada ao clima da região, onde, por exemplo no inverno com a ocorrência de temperaturas baixas, o índice de biomassa é afetado negativamente, o que corresponde a um EVI baixo. Analisando a Figura 3, é possível notar que há uma tendência do campo nativo localizado nas menores altitudes (< 900m) apresentarem os maiores valores de EVI no verão. Já em altas altitudes (> 1.600m), os campos nativos apresentam uma tendência do EVI alcançar no máximo 0,46, durante esta mesma estação.

A dinâmica de crescimento dos campos nativos apresenta maior produção de biomassa nas estações primavera/verão e queda acentuada no outono/inverno, o que implica numa redução da disponibilidade e qualidade de alimento e consequente redução do peso dos animais em pastejo, o que justifica em alguns casos a pastagem cultivada como complemento da alimentação para os bovinos. Segundo Nabinger et al. (2009), os campos nativos têm capacidade de suportar altas lotações pastoris (3 UA/ha) no período quente (verão/primavera), mas durante a estação fria (outono/inverno) a capacidade pode diminuir para 0,5 UA/ha^[1] ou menos.

A figura 4 demonstra o comportamento do campo nativo durante as estações do ano. Nota-se uma tendência dos valores máximos de EVI se concentrarem durante o verão (janeiro/fevereiro), e os picos mínimos se concentrarem no final do inverno e início da primavera (agosto/setembro). De forma geral, os campos nativos concentrados em altitudes inferiores a 1.150m apresentam EVI médio maiores no verão quando comparados aos localizados em altitudes superiores a 1.450m. Já no período do inverno/primavera, campos nativos localizados em altitudes superiores a 1.450m apresentam os menores valores de EVI, refletindo numa baixa biomassa disponível para a alimentação dos animais.

Heringer e Jacques (2002) observaram decréscimo no nível de Proteína Bruta em campos nativos na região dos Campos de Cima da Serra, no Município de André da Rocha- RS em relação às estações do ano na seguinte ordem: inverno, outono, primavera e verão.

A sazonalidade de produção das pastagens naturais é influenciada primariamente pela temperatura e umidade do solo que limita a duração e intensidade da estação de crescimento (STYPINSKI, 2011). A relação entre temperatura do ar e vigor vegetal é mais visível do que em relação à precipitação pluvial, observando o índice de vegetação sobre diferentes tipologias vegetais no Rio Grande do Sul (KUPLICH; MOREIRA; FONTANA, 2013).

Nabinger e Dall’Agnol (2006) concluem que a região subtropical do Brasil apresenta características particulares de clima e de solos, que a colocam em posição privilegiada em relação a outros ecossistemas naturais do país. Esses ecossistemas são importantes para a qualidade da atmosfera e da hidrosfera, assim como para a biodiversidade e porque compõe a maior parte da ecologia do território. Eles não podem mais ser considerados apenas como um meio para obter produtos animais a fim de atender às demandas alimentares da população humana. Ecossistemas pastoris devem ser manejados com múltiplos objetivos, correspondentes às diferentes funções que estes ecossistemas desempenham: ambiente, biodiversidade, ecologia do território e produção agrícola com benefícios socioeconômicos.

2.3 A INFLUÊNCIA DA QUALIDADE DO PASTO NA PRODUÇÃO DE LEITE

As condições meteorológicas influenciam o crescimento e a qualidade da forragem causando impacto na produção animal. Roche et al. (2009), quantificaram as associações entre variáveis meteorológicas, qualidade e concentração mineral das pastagens e produção animal na Nova Zelândia e concluíram que a produção de leite é associada positivamente com o número de horas de brilho solar. Relações negativas são demonstradas entre temperatura e teor de proteínas no leite. Porém, o teor de proteína no leite relaciona-se positivamente com energia metabolizável das pastagens, carboidratos solúveis e digestibilidade da matéria orgânica e relaciona-se negativamente com extrato etéreo e concentração de fibras.

A concentração de ácidos graxos nas pastagens depende de sua composição botânica, porém não é fácil comprovar o efeito direto das espécies vegetais na composição química do leite (STYPINSKI, 2011).

Segundo Kilcawley et al. (2018), certas espécies possuem em seu conteúdo metabólitos secundários cujas propriedades aromáticas específicas estão relacionadas com características do ambiente. O fato de gramíneas possuírem baixo teor de componentes aromáticos, faz necessário que se adote um enfoque analítico sobre as variações intraespecíficas das espécies. Ainda segundo Kilcawley et al. (2018), a existência de uma relação entre diversidade florística e riqueza aromática de certos queijos mostra que a diversidade taxonômica poderia ser uma das questões chave para a caracterização de áreas produtoras de produtos diferenciados, como é o caso dos selos de Indicação Geográfica na modalidade de Denominação de Origem ou Indicação de Procedência, conforme citado por Nabinger e Dall’Agnol (2006).

Vale observar os resultados de Larsen et al. (2010) que avaliando a influência das condições climáticas e da sazonalidade sobre a composição do leite, foram observadas diferenças entre o leite produzido em duas regiões na Suécia e entre as estações de verão e inverno. O leite proveniente do centro da Suécia diferia do leite do sul por ter um maior teor de carotenóides, tocoferóis, ácidos graxos de cadeia curta (C4-C14), C18: 0 e C18: 3 n-3 e um teor mais baixo de C16. As amostras de leite de verão tinham um teor de gordura mais baixo e continham maiores quantidades de C18: 1 cis-9 e ácido linoléico conjugado cis-9, trans-11 e quantidades inferiores de C4 a C16 em comparação com o leite de inverno. No sul da Suécia, o uso de silagem de milho causou menor teor de carotenóides e C18: 3 n-3 quando comparado com a alimentação tradicional. As diferenças na composição do leite podem estar relacionadas com as diferenças climáticas, porque as leguminosas são mais dominantes na região central da Suécia e o milho está limitado ao sul do país.

Butler et al. (2011), avaliando a composição de leite produzidos em sistemas orgânicos e convencionais na Inglaterra, observaram variação na composição do leite por efeito das condições climáticas, pois essas podem influenciar na disponibilidade, qualidade e ingestão de forragens. Os autores encontraram maiores concentrações de ácidos graxos desejáveis em leites provenientes de sistemas orgânicos de produção independente da época do ano, porém essa diferença diminuiu no inverno.

2.4 O AMBIENTE E SUA INFLUÊNCIA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO

Monnet (2006), com o objetivo de determinar se a diversidade sensorial do queijo Comté poderia estar relacionada ao ambiente onde o queijo foi produzido na França, distinguiram três zonas distintas mostrando que é possível definir áreas que influenciam o sabor do queijo feito pelas diferentes fábricas. As diferentes áreas que foram definidas de acordo com o sabor do queijo corresponderam a condições naturais específicas e à composição florística da pastagem. Bosset, Sieber e Gallmann (1995), comparando queijos suíços produzidos nos Alpes com queijos produzidos nas áreas de planície, observaram que alguns compostos aromáticos (terpenos e alcanos) foram menos abundantes em queijos de planície e que essas variações provavelmente ocorreram devido a diferenças na composição botânica e, portanto, bioquímica, das pastagens.

Segundo Brito et al. (2017), o leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos. A composição do leite pode variar de acordo com o estágio de lactação: no colostro, o conteúdo de proteína é maior e o de lactose encontra-se reduzido. Outros fatores que podem interferir na composição do leite são: raça das vacas, alimentação (plano de nutrição e forma física da ração), temperatura ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas e sanidade da glândula mamária. Em relação aos sais minerais, o cálcio e o fósforo do leite apresentam alta disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína (BRITO et al., 2017).

O principal carboidrato do leite é a lactose compreendendo 70% dos sólidos totais encontrados no soro do leite. Podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%) e é considerado um dos elementos mais estáveis do leite (BRITO et al., 2017). A lactose é essencial na produção de lácteos fermentados pois contribui para o valor nutritivo e atua na textura dos queijos (O’CALLAGHAN et al., 2017).

Dalla Rosa (2005) destaca que no leite destinado à produção de queijo, as proteínas são os constituintes mais importantes, representando entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína. Existem vários tipos de proteína no leite, sendo a principal delas, a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é de suma importância na produção dos queijos.

A gordura contribui na textura, no sabor e aroma de muitos queijos através de seus ácidos graxos livres e de outros compostos deles derivados como: ácidos carbonílicos, lactonas, ésteres e tioésteres que nela estão dissolvidos (MARILLEY; CASEY, 2004).

Mesmo o leite possuindo sabor bastante semelhante, independente da origem animal, o sabor do queijo, sua textura e aromas possuem grande diversificação, variando de tipos de queijo por regiões (HARBUTT, 2010). No Brasil, pode-se destacar os queijos artesanais das regiões mineiras do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, Serra da Mantiqueira, Campo das Vertentes e Araxá, o queijo do Marajó no norte e no sul os queijos coloniais e o queijo artesanal serrano, cada um com suas características regionais ligadas à tradição e modo de saber fazer, ao gado, às pastagens e ao ambiente em que se inserem.

A adição do coalho ao leite, com ou sem a introdução de uma cultura de bactérias ácido lácticas, é o momento que se inicia a produção do queijo. Segundo Dalla Rosa (2005), o papel das bactérias é garantir a coagulação pelo decréscimo do pH do leite com a conversão da lactose em ácido lático. A microflora nativa de bactérias pode produzir características sensoriais mais pronunciadas nos queijos que os inóculos industriais (MARILLEY; CASEY, 2004). Dalla Rosa (2005) destaca trabalhos científicos que concluem que a seleção de culturas lácticas é uma etapa de grande importância no processo e é fator indispensável para a obtenção de produto de boa qualidade, sendo o ingrediente mais importante na fabricação dos queijos.

Durante a maturação, as enzimas bacterianas degradam as proteínas e gorduras do leite, produzindo substâncias que dão ao queijo estrutura, aroma e sabor. Assim, a grande variedade de queijos deve-se à combinação das bactérias que se encontram presentes e são específicas de cada produto (MARILLEY; CASEY, 2004). Nos Quadros 1 e 2 são apresentados os compostos e aminoácidos que dão sabor ao queijo segundo Dalla Rosa (2005).

O sabor é mais intenso e rico em queijos de leite cru do que nos industrializados, principalmente porque uma abundante microbiota nativa pode se expressar em queijos de leite cru, o que não é o caso em queijos produzidos a partir de leite pasteurizado. Em comparação com estirpes comerciais, bactérias ácido-lácticas autóctones isoladas do leite/queijo foram associadas com um complexo perfil volátil e escores mais altos para alguns atributos sensoriais (MONTEL et al., 2014).

As bactérias ácido-lácticas constituem importante exemplo de microrganismo desejáveis presentes nos diferentes tipos de queijos. A ação das bactérias ácido-lácticas degrada peptídeos até aminoácidos, promovendo o desenvolvimento das mesmas até altas densidades no interior do queijo (O’CALLAGHAN et al., 2017). A avaliação das funções dos grupos de bactérias na maturação do queijo depende da viabilidade de multiplicação destes e das condições físico-químicas do queijo durante esse período (LEJONKLEV et al., 2013). A flora microbiana é variável, especialmente quando o queijo é produzido a partir de leite cru por simbioses e antibioses entre os micro-organismos (SINGH; FOX; HEALY, 2003).

Os fatores que mais afetam o crescimento dos microrganismos no queijo durante a maturação são temperatura, potencial redox, atividade de água e pH (FERREIRA, 2004). Aliado à maturação a temperatura em que esta ocorre é de extrema importância para o direcionamento da microbiota contaminante.

Nóbrega (2007), caracterizando o fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra, observou que a diversidade de leveduras encontrada nos períodos das águas e das secas foi praticamente a mesma, porém as frequências foram distintas. As espécies de leveduras predominantes no período das águas foram Debaryomyces hansenii, Torulaspora delbruekii e Kluyveromyces lactis e no período das secas predominaram as espécies Kluyveromyces lactis, Torulaspora delbruekii e Kluyveromyces marxianus.

O aumento na velocidade de maturação está relacionado com o aumento de temperatura do ambiente e a umidade relativa do ar controla a secagem e seleciona a microbiota da superfície do queijo (O’CALLAGHAN et al., 2017). Dores (2007) observou que a maturação do queijo é acelerada em temperatura ambiente quando comparada com ambiente refrigerado e influencia diretamente na redução de umidade que é um fator determinante no crescimento bacteriano.

Souza, Dalla Rosa e Ayub (2003) estudaram as variações da microbiota de queijos Serrano durante a produção e maturação em função da estação do ano e observaram que a microbiota e as características físico-químicas do queijo Serrano apresentaram variações significativas durante o período de maturação de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, diminuindo progressivamente até o final da maturação. Os autores ainda concluem que um tempo superior a 30 dias para a maturação é importante como fator de estabilização microbiológica deste produto artesanal.

Pereira (2014) destaca que a temperatura ambiente tem efeito direto sobre a temperatura interna dos alimentos, sofrendo alteração caso a variável externa não seja controlada. Também, maior umidade relativa do ar proporciona menores taxas de desidratação e por consequência manutenção da atividade de água no alimento. Quanto menor a temperatura ambiente, menor será a taxa de oxidação lipídica (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Além disso, Dores (2007) destaca que maiores teores de umidade do queijo demandam menor tempo de maturação.

Pereira (2014) conclui que os meses de maio e junho no hemisfério Sul é a época mais favorável para produção de queijo colonial por ser seguida de temperaturas decrescentes nos primeiros dois meses de maturação. Também deve-se obter rápida perda de peso inicial e formação de casca, seguindo-se o período de maturação por temperaturas médias amenas e umidade relativa do ar acima de 90%.

2.5 QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO

Quanto a umidade, o QAS apresenta valor em torno de 10% maior que a média dos demais queijos que constam na Tabela 1. Essa característica pode ser explicada pelos seguintes fatores: i) o tamanho do QAS pode ser maior que os demais, o que dificulta o processo de secagem durante a cura; ii) a região produtora do QAS é uma região que apresenta elevados índices de precipitação, maior que algumas outras regiões produtoras de queijos artesanais no Brasil, especialmente as de Minas Gerais. Isto implica em maior umidade da atmosfera e por conseguinte, menor evapotranspiração, o que influi diretamente no processo de cura e maturação; iii) o QAS é produzido na região com alta umidade relativa do ar, principalmente no período outono-inverno, como comprova a Tabela 1, com umidade foi de 54% no outono e inverno e na primavera-verão de 44,%. A maturação neste período foi de 42 dias. Quanto ao teor de gordura o QAS é um queijo classificado como semi gordo, como os demais queijos artesanais que constam da Tabela 2, com exceção da região de Francisco Beltrão, que é está enquadrado como magro.

No caso do QAS, na primavera/verão o campo nativo apresenta maior teor de proteína que pastagens tropicais (CORDOVA et al., 2012; BRANDEBURG, 2004) e no outono/inverno alguns produtores usam pastagem de clima temperado que tem proteína mais elevada ainda. Essas características do campo nativo justificariam a razão que o teor de gordura do QAS ser inferior que a maioria dos queijos artesanais do Brasil.

O teor de proteína do QAS é maior que a média dos queijos artesanais apresentados na Tabela 2. E quando comparado a regiões tradicionais produtoras de Minas Gerais que ficam mais ao Norte (Serro e Montes Claros) e Noroeste (Canastra e Cerrado), que passam por um período de restrição de produção alimentos em função do déficit hídrico (inverno), em algumas épocas do ano, essa diferença é maior ainda, pois a base da alimentação passa ser silagem. É provável que o QAS tenha maior teor de proteína que o queijo das regiões citadas em função pelo uso de campo nativo na primavera/verão, ecossistema onde já foram catalogadas dezenas de forragens de boa qualidade. No outono/inverno, quando as pastagens nativas perdem qualidade muitos produtores de QAS utilizam pastagens cultivadas de alto valor forrageiro. A dieta mais equilibrada é em função da melhor qualidade da pastagem (proteína degradável, proporção adequada de aminoácidos,) e maior consumo de matéria seca. Tanto que as regiões situadas ao Sul de Minas Gerais (Campo das Vertentes, Uberlândia e Araxá), onde o déficit de chuvas não é acentuado, os teores de proteína são muito semelhantes.

Outro fator que reduz o teor de proteína do leite e consequentemente do queijo, é o estresse térmico por calor, o que não ocorre na região produtora de QAS.

O maior teor de proteína na primavera/verão em relação ao outono/inverno na região produtora de QAS (Tabela 2) pode ser explicado pelo fato de que no primeiro período a alimentação predominante é campo nativo, que fornece uma dieta mais bem mais equilibrada em nutrientes, quando comparado com o outono/inverno onde as vacas em ordenha, em muitas propriedades tem acesso a pastagens cultivadas. Sendo que as mesmas apresentam alto teor de proteína e deficiência no fornecimento de energia, ou seja, desequilíbrio entre nutrientes.

A maior acidez do QAS em relação a média (Tabela 1), está relacionado diretamente a maior umidade, pois mesmo com um tempo médio de maturação, em torno de 37 dias, apresentou teor elevado. É provável que a maturação dos queijos das demais regiões seja um período bem inferior a esse e, nas mesmas, devido ao maior calor o processo de maturação ocorre de forma mais rápida.

Oliveira et al. (2013) concluem que os queijos Minas Artesanal produzidos nas microrregiões do Serro, Canastra e Cerrado apresentaram diferenças significativas quanto aos teores de proteínas, lipídeos e cloreto de sódio. As variações observadas podem ter sido decorrentes das particularidades das técnicas de produção empregadas, oriundas da tradição e herança cultural de cada região produtora.

Silva et al. (2013), com o objetivo de determinar parâmetros físico-químicos do Queijo Minas Artesanal da Canastra em diferentes períodos de observação e diagnosticar variações na tecnologia de fabricação, concluem que esses queijos artesanais sofrem variações em suas características físico-químicas e químicas em função diferentes períodos de observação e de variações na tecnologia de fabricação, principalmente como a utilização ou não do “pingo” e que existem diferentes queijos nesta região.

Silveira-Júnior et al. (2012) observaram variações significativas nos parâmetros físico-químicos dos queijos analisados em diferentes épocas do ano como maior teor de umidade e de minerais durante o outono e maiores teores de lipídios, extratos secos totais, gordura no extrato seco, carboidratos e valor calórico durante as estações de verão e de primavera. Na microrregião Campo das Vertentes - MG, os índices de proteólise são mais intensos no período chuvoso e podem sofrer maior influência da temperatura ambiente, mais elevada do que os fatores intrínsecos de composição como teor de umidade, pH e umidade na massa desengordurada do queijo (COSTA JÚNIOR et al., 2014).

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A área que abrange os municípios produtores de QAS nos Campos de Cima da Serra apresenta como principal diferencial a presença de campo nativo. Numa perspectiva da pecuária leiteira, os campos nativos provêm de pasto natural, uma área próxima a 1,5 milhões de hectares. A diversidade estrutural dos campos nativos está diretamente associada à diversidade edafoclimática da região dos Campos de Cima da Serra. Tanto a variabilidade de espécies vegetais quanto a variabilidade do comportamento sazonal em termos de produtividade, estão diretamente associados aos fatores fisiográficos, como a altitude, a temperatura e pluviosidade.

Pesquisas em diversas áreas vêm demonstrando a influência do ambiente na qualidade e na variabilidade do pasto e suas consequências nas características físico-químicas do leite. Percebe-se a complexidade que existe em determinar correlações entre fatores ambientais, biológicos e fisiológicos e modelar relações de causa e efeito diante de variáveis tão dinâmicas e complexas. Através dessa óptica, pesquisadores de diversos países vêm tentando, também, identificar as influências ambientais nas características bromatológicas e sensoriais dos queijos, somando o fator de produção (saber fazer) à essa complexa rede de inter-relações.

É possível afirmar que a região dos Campos de Cima da Serra possui características edafoclimáticas ímpares e que seus campos nativos são um diferencial para o pastoreio de gado leiteiro para produção de queijo. Havendo comprovações científicas nesse sentido, será de importância a manutenção da diversidade florística dos campos nativos, que justificariam a definição de um “terroir” para o queijo dos Campos de Cima da Serra e uma futura Indicação Geográfica.

REFERÊNCIAS

BOLDRINI, I. I. (ed.). Biodiversidade dos Campos do Planalto das Araucárias. Brasília: Ministério do Meio Ambiente, 2009.

BOSSET, J.O.; SIEBER, R., GALLMANN, P.U. Light transmittance: influence on the shelf life of milk and milk products. Bull Int Dairy Federat., v. 300, p. 19-39, 1995.

BRITO, M. A. et al. Agronegócio do leite: composição. Brasília: Agência de Informação da Embrapa, 2017. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/ arvore/AG01_128_21720039243.html>. Acesso em: 15 maio 2017.

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Notas

IR