Resumo: Nos últimos anos, ampliou-se o interesse em investigar alimentos funcionais e nutritivos. Dentre o rol de possibilidades estão as flores, que desempenham diversos serviços ambientais perpassando pela ornamentação dos jardins, produção de pólen/néctar aos polinizadores, de óleos essenciais medicinais e cosméticos, além da versatilidade de usos na culinária. Por esse contexto, o presente artigo objetivou elencar as espécies de flores ocorrentes em território brasileiro (cultivadas, naturalizadas, nativas) e que apresentam potencial para uso alimentício/nutricional. O artigo foi construído a partir da revisão de livros, ebooks, dissertações, teses e artigos direcionados ao tema entre os anos 1972 e 2022. A compilação resultou no registro de 293 flores que apresentam algum potencial gastronômico. Apesar de as flores constituírem recurso alimentar alternativo, nutricional e de baixo custo, o uso na culinária brasileira ainda está restrito em função do desconhecimento e/ou/ da sua subutilização, sendo, portanto, um tema promissor para pesquisas multidisciplinares.
Palavras-chave: Flores edíveis, Jardins comestíveis, Segurança alimentar e nutricional, Alimentação alternativa.
Abstract: In recent years, interest in investigating functional and nutritious foods has expanded. Among the list of possibilities are the flowers, which perform various environmental services through the ornamentation of the gardens, production of pollen / nectar to pollinators, medicinal and cosmetic essential oils, in addition to the versatility of uses in cooking. In this context, this article aimed to list the species of flowers occurring in Brazilian territory (cultivated, naturalized, native) and that have potential for food/nutritional use. The article was constructed from the review of books, ebooks, dissertations, theses and articles directed to the theme between the years 1972 and 2022. The compilation resulted in the registration of 293 flowers that have some gastronomic potential. Although flowers are an alternative, nutritional and low-cost food resource, their use in Brazilian cuisine is still restricted due to lack of knowledge or/and their underuse, being, therefore, a promising topic for multidisciplinary research.
Keywords: Edible flowers, Edible gardens, Food and nutrition security, Alternative feeding.
Resumen: En los últimos años, el interés en investigar alimentos funcionales y nutritivos se ha expandido. Entre la lista de posibilidades se encuentran las flores, que realizan diversos servicios ambientales a través de la ornamentación de los jardines, producción de polen/néctar a polinizadores, aceites esenciales medicinales y cosméticos, además de la versatilidad de usos en la cocina. En este contexto, este artículo tuvo como objetivo enumerar las especies de flores que se encuentran en el territorio brasileño (cultivadas, naturalizadas, nativas) y que tienen potencial para uso alimentario/nutricional. El artículo se construyó a partir de la revisión de libros, libros electrónicos, disertaciones, tesis y artículos dirigidos al tema entre los años 1972 y 2022. La compilación resultó en el registro de 293 flores que tienen cierto potencial gastronómico. Aunque las flores son un recurso alimenticio alternativo, nutricional y de bajo costo, su uso en la cocina brasileña todavía está restringido debido a la falta de conocimiento o/y su subutilización, siendo, por lo tanto, un tema prometedor para la investigación multidisciplinaria.
Palabras clave: Flores comestibles, Jardines comestibles, Seguridad alimentaria y nutricional, Alimentación alternativa.
Flores com potencial alimentício no Brasil
Flowers with food potential in Brazil
Flores con potencial alimenticio en Brasil
Andréia Sangalli andreiasangalli@ufgd.edu.br
Lin Chau Ming lin.ming@unesp.com
Recepción: 31 Enero 2024
Aprobación: 20 Junio 2024
Publicación: 30 Junio 2024
O ato de alimentar-se é uma necessidade diária e direito de todos os seres humanos, mas ao longo da história da terra, sempre existiu pessoas sem acesso à alimentação. Para tentar frear a pandemia da fome e de outras desigualdades sociais, em 2015 foi estabelecida a Agenda 2030, preconizando 17 metas ou 17 ODS (Objetivos de Desenvolvimento Sustentável) que em síntese almejam: erradicar a pobreza extrema; combater a desigualdade e a injustiça; conter as mudanças climáticas (IPEA, 2018).
Mesmo após esses anos de estabelecimento dos ODS, o cenário da fome, insegurança alimentar e desnutrição expandiram. Em 2021, as sequelas proporcionadas pela Covid-19, pelas guerras e pelos desastres naturais extremos, resultaram em 828 milhões de pessoas afetadas pela fome e 2,3 bilhões de pessoas (29,3%) em insegurança alimentar moderada ou grave no planeta (FAO, 2022, p. xiv).
E outros fatores, como as mudanças de hábitos alimentares, “com introdução de alimentos processados de alta densidade energética (ricos em gordura e açúcares) e pela redução do consumo de frutas e hortaliças, com baixa ingestão de fibras dietéticas, vitaminas e minerais” (Cunha et al. 2021, p. 3) também têm contribuído para a desnutrição, o aumento de distúrbios e de doenças metabólicas, principalmente no Brasil.
Nessas condições, há um distanciamento cada vez maior do que propõe a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (Brasil, 2006), em assegurar o direito humano à alimentação adequada.
Art. 3º A Segurança Alimentar e Nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base, práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (Brasil, 2006, p. 4).
E, mesmo sendo o Brasil “um país de rica biodiversidade com potencial alimentício, muitos alimentos com valor nutritivo e sabores diversificados vêm deixando de fazer parte do cotidiano da nossa alimentação” (Casemiro; Vendramin, 2020) além de existiram diversas lacunas no conhecimento sobre espécies vegetais alimentares, dentre elas, as PANC.
O termo PANC (Plantas Alimentícias não Convencionais) é um acrônimo proposto por Kinupp (2007), que contempla espécies não cultivadas ou de plantas de cultivo espontâneo, nativas ou exóticas que possuem estruturas comestíveis (frutos, frutas, folhas, flores, rizomas, sementes, entre outras partes das plantas) e que na maioria das vezes são subutilizadas ou negligenciadas quanto ao potencial alimentício (Kinupp; Lorenzi, 2014, p.13-14), e desse grupo pode fazer parte as flores alimentícias, visto que em geral, o cultivo delas tem sido realizado, prioritariamente, para a ornamentação e não para alimentação.
O conceito alimentício aqui aplicado refere-se às flores em que é possível fazer uso direto da flor inteira ou de partes dela como produto alimentício, seja na forma cru ou cozida, como ingrediente culinário (corante, aromatizante, condimento), no preparo de chás, sucos, licores, bem como no uso indireto (flores utilizadas na decoração culinária).
Os registros históricos apontam que as flores já estavam presentes na culinária na Antiguidade (140 a.C.) para embelezamento dos pratos (Felippe, 2003, p.16), mas com o passar das gerações, o foco alimentar humano foi restringindo-se a um grupo bem seleto de espécies vegetais alimentícias, e as flores foram perdendo espaço no uso como ingrediente e mesmo na ornamentação culinária. Mas esse cenário tem aos poucos se reconfigurando e nos últimos anos o uso de flores vem renascendo, em primeiro momento, com finalidade decorativa na alta cozinha, como ressalta (Bussi, 2018, p. 8).
Com o avanço nos estudos fitoquímicos e nutricionais, as flores edíveis passaram a representar uma categoria de alimento promissora para maior utilização na alimentação por suas características funcionais ou sensoriais. Mas embora exista uma extensa diversidade de flores com importante valor nutricional e elevado teor de compostos bioativos, seu consumo tem sido pouco relevante na cultura alimentar brasileira.
Sustenta-se assim, a fulcralidade de ampliar o universo dos saberes sobre o uso de flores alimentícias, potencializando, com segurança, a diversificação alimentar e nutricional. Nessa perspectiva, o presente artigo tem como objetivo reunir informações sobre o uso das flores como alimento, condimento e na decoração culinária em território brasileiro, através da análise de materiais bibliográficos produzidos nos últimos anos.
A pesquisa estrutura-se em torno de metodologias de natureza qualitativa, embora alguns dados quantitativos sejam apresentados como resultado da investigação. Foi realizada revisão bibliográfica em artigos, livros, ebooks e cartilhas com enfoque etnobotânico sobre as PANC, disponíveis em formato online na internet, além de livros impressos de bibliotecas de universidades, institutos de pesquisa e de bibliotecas pessoais de pesquisadores da área.
Foram selecionados livros, bem como cartilhas e/ou livros digitais (E-books) disponíveis na internet e na Biblioteca Eletrônica Z-Library no período de 1972 a 2021, além de dissertações e teses desse mesmo período. Ao considerar a relevância da pesquisa realizada por Kinupp (2007) com amplo registro sobre as PANC da região metropolitana de Porto Alegre, e do amplo registro espécies aromáticas e condimentares realizado por Tomchinsky (2017), esses materiais foram incluídos nessa revisão (Quadro 1). Cada produção foi analisada individualmente, realizando o recorte dos registros referentes às flores utilizadas como alimento e/ou condimento.
Para a seleção de artigos que contemplam a temática, realizou-se busca na Base de Dados do Google Scholar e na Base de Dados do Scopus (Editora Elseiver) primando-se por selecionar estudos de revisão e de levantamentos realizados em território brasileiro sobre flores com potencial alimentício cultivadas ou nativas, além de estudos realizados em outros países que têm um elo histórico-cultural e vegetacional resultante da colonização e da miscigenação étnico-racial brasileira, nos quais as flores foram aclimatadas e também ocorrem em território brasileiro. Também foram selecionados artigos que abordam a diversidade e a caracterização dos compostos bioativos, do potencial nutricional e antioxidante e com informações sobre aspectos toxicológicos e de segurança alimenta.
Utilizando os critérios acima mencionados, foram selecionadas produções entre os anos de 1984 a 2022, sendo: Zardini, (1984), Pereira (2012); Koike et al. (2014); Mejía et al. (2015); Fernandes et al. (2016); Franzen et al. (2016); Callegari & Matos Filho (2017); Fernandes et al. (2017); Polesi et al. (2017); Biondo et al. (2018); Bussi (2018); Fernandes et al. (2018); Jiménez et al. (2018); Nunes et al. (2018); Araújo et al. (2019); Gonçalves et al. (2019); Franzen et al. (2019); Matyjaszczyka & Śmiechowska (2019); Rezende et al. (2019); Sfogglia et al. (2019); Badue & Ranieri (2020); Bezerra & Brito (2020); Huergo et al. (2020); Morais, et al. (2020); Mulík & Ozuna (2020);Takahashi et al. (2020); Telésforo et al. (2020); Benvenuti & Mazzoncini (2021); Demasi et al. (2021); Echer et al. (2021); Janarny et al. (2021); Mariutti et al. (2021); Pires et al. (2021); Prabawati et al. (2021); Purohit et al. (2021), Santos e Reis (2021); Santos e Gomes (2021); Kandylis (2022); e Oliveira et al. (2022).
A compilação das informações selecionadas sobre as flores alimentícias nos materiais consultados, está disposta no Quadro 2- Anexo 1. A atualização taxonômica e a grafia científica (com correções nos nomes científicos que apresentam grafia antiga) apresentadas no Quadro 2 – Anexo 1, estão de acordo com as informações disponíveis no Catálogo Online da Flora do Brasil (2020) e no site Tropicos.org. (Missouri Botanical Garden, 2022).
A partir das produções analisadas, foram registradas 293 espécies de flores com potencial alimentício, ocorrentes em território brasileiro (Quadro 2). Essas espécies pertencem a 63 famílias botânicas. As famílias botânicas mais representativas são: Asteraceae (54 espécies); Fabaceae (20 espécies); Lamiaceae e Malvaceae (17 espécies por família); Apiaceae, Myrtaceae e Rosaceae (11 espécies por família); Brassicaceae (10 espécies); Bignoniaceae e Rutaceae (8 espécies por família); Amaranthaceae, Amaryllidaceae, Cactaceae e Oxalidaceae (7 espécies por família), Zingiberaceae (6 espécies); Asparagaceae, Begoniaceae, Caryophyllaceae e Cucurbitaceae (5 espécies por família); e as demais famílias representadas por 1, 2 ou 3 espécies.
Das espécies listadas no Quadro 2, 176 são herbáceas, 56 arbustivas, 46 arbóreas e 15 lianas. O predomínio das espécies herbáceas está associado ao fato de serem utilizadas em diversos serviços de fornecimento, sem considerar necessariamente a potencialidade das flores como alimento. Dentre elas, estão espécies consagradas como matéria-prima para o preparo de fitoterápico da Farmacopeia Brasileira (ANVISA, 2021) pertencentes à família Asteraceae (Achillea millefolium, Achyrocline satureioides, Calendula officinalis, Cynara scolymus, Lavandula angustifolia, Silybum marianum e Taraxacum officinale) e a Lamiaceae (Melissa officinalis, Mentha x piperita, Rosmarinus officinalis e Salvia officinalis).
Dentre as herbáceas estão também as espécies produtoras de grãos, amplamente conhecidas, cultivadas e comercializadas em várias regiões do Brasil, como o girassol (Helianthus annuus), os feijões (Phaseolus vulgaris e Phaseolus coccineus) e a ervilha (Pisum sativum), de hortaliças do gênero Brassica e das frutíferas rasteiras de Cucurbitaceae (Cucurbita).
Quanto às espécies arbustivas e arbóreas, há muitas frutíferas fornecedoras de flores para a gastronomia, destacando-se as famílias Rosaceae (ameixa, maçã, morango, pêssego, pera) e Myrtaceae (goiaba e araçá). Outras espécies que são ativas na agroindústria brasileira pela produção de frutos e que podem contribuir com o fornecimento de flores para a alimentação estão: Carica papaya (mamão), Theobroma speciosum (cacau) e Musa X paradisiaca (banana), além das arbustivas volúveis Hylocereus lemairei e Selenicereus undatus (pitaias).
Muitas das flores listadas são cultivadas como ornamentais (famílias Amarrylidaceae, Begoniaceae, Cactaceae, Malvaceae e Zingiberaceae), desempenhando serviços de regulação (produção de alimento aos polinizadores e perpetuação das espécies vegetais através das sementes). As principais espécies de flores mais vendidas no Brasil em 2021 foram, de acordo com o IBRAFLOR (2022): flores de corte (rosas, alstroemérias, lírios, crisântemos, cravo-spray e boca-de-leão) e, flores em vasos (azaléias, kalanchoes, violetas, crisântemos, antúrios e roseiras).
O Brasil conta, atualmente, com cerca de 8 mil produtores de flores e plantas. Juntos, eles cultivam mais de 2.500 espécies com cerca de 17.500 variedades. Sendo assim, o mercado de flores é uma importante engrenagem na economia brasileira, responsável por 209.000 empregos diretos, dos quais 81.000 (38,76%) relativos à produção, 9.000 (4,31%) à distribuição, 112.000 (53,59%) no varejo e 7.000 (3%) em outras funções, em maior parte como apoio. O setor também contabiliza aproximadamente 800.000 empregos indiretos (IBRAFLOR- Instituto Brasileiro de Floricultura, 2022, p.1)
Há também espécies arborícolas utilizadas para sombreamento/arborização urbana, principalmente em Bignoniaceae (gêneros Handroanthus e Tabebuia) e Fabaceae (gêneros Caesalpinia, Cassia e Erythrina), realizando serviços culturais que contribuem para o bem-estar físico e espiritual ao homem e demais seres vivos do entorno.
Obs. int.-flores internas nas Asteraceae; ext.- flores externas denominadas lígulas nas Asteraceae.
Faz-se necessário destacar que muitas das espécies relatadas no Quadro 2, foram introduzidas há mais de 4 séculos no território brasileiro. De acordo com os registros de Tomchinsky & Ming (2019, p.13), podem ser citadas Citrus sinensis (introduzida em 1548); Cucumis sativus; Brassica oleracea var. acephala e Citrus aurantiifolia (1553); Musa sp. (1555); Ocimum basilicum (1556); Coriandrum sativum; Mentha sp.; Zingiber officinale; Anethum graveolens; Borago officinalis e Satureja hortensis (1564); Foeniculum vulgare; Cichorium intybus; Allium cepa; Allium sativum e Raphanus sp. (1565); Pisum sativum e Abelmoschus esculentus (1582) e Allium schoenoprasum (1583). Contudo, as partes das plantas utilizadas na alimentação restringem-se para a maioria dessas espécies, às partes subterrâneas, folhas ou frutos/sementes, em detrimento das flores, que participam de forma muito pontual e em pequenas quantidades, como condimento ou ornamento.
Dentre as 293 espécies de flores elencadas por apresentarem alguma propriedade alimentícia, as mais citadas nas referências consultadas são: Allium schoenoprasum (cebolinha); Borago officinalis (borago), Calendula officinalis (calêndula), Centaura cyanus (centáurea), Clitoria ternatea (clitória), Dianthus cayophyllus (cravo), Helianthus annuus (girassol), Hibiscus sabdariffa (vinagreira), Hibiscus rosa-sinensis (mimo-de-vênus), Lavandula officinalis (lavanda), Matricaria chamomilla (camomila), Portulaca oleraceae (beldroega), Taraxacum officinale (dente-de-leão), Tropaeolum majus (capuchinha) e Viola x wittrockiana (amor-perfeito).
Para 41 espécies de flores, o potencial alimentício foi citado apenas por um autor. Esse dado pode estar relacionado ao fato de que algumas delas serem de distribuição geográfica limitada e/ou de uso tradicional restrito a grupos/comunidades mais isoladas, mas foram mantidas na lista por apresentarem potencial culinário, e serem espécies promissoras para pesquisas com foco alimentício/nutricional.
Quanto às partes utilizadas, é mais comum a utilização da flor inteira, mas também se faz uso de inflorescências, de botões, de escapos florais e de pétalas, com destaque à família Asteraceae, em que se prioriza o uso das lígulas externas (pétalas que se dispõe ao redor do capítulo floral das Asteraceae e que são mais desenvolvidas).
Em relação às formas de utilização das flores elencadas, a maioria delas apresenta-se versátil, podendo ser utilizada in natura ou através de cozimento. Para as flores de Limnocharis flava, Chenopodium album, Amaranthus deflexus, Amaranthus retroflexus, Amaranthus spinosus, Amaranthus viridis, Caryca papaya, Chrysanthellum indicum, Dysphania ambrosioides, Helianthus annuus, Musa x paradisiaca e Urtica dioica, foi constatada a necessidade de branqueamento[1] antes da utilização, mesmo que seja realizado o cozimento.
A versatilidade de uso das flores foi evidenciada através das aplicações culinárias a que são destinadas, sendo considerados para essa revisão, os respectivos usos: AC1- saladas; AC1A- salada de frutas; AC2- utilizada como ingrediente em sopas, ensopados, refogados, molhos, assados, massas, recheios; AC3- preparada como empanado/tempurá; AC4- cristalizadas; AC5- utilizada no preparo de doces/geleias/sobremesas/compotas; AC6- como tempero/condimento; AC7- como aromatizante/corante em alimentos; AC8- como aromatizante/corante em bebidas (aguardentes, vinhos, vinagres); AC9- preparo de licores, frizantes e vinhos; AC10- sucos; AC11- preparo de tisanas; AC12- Decoração culinária; AC13- conserva. Das 293 flores com potencial alimentício, 67 espécies apresentaram mais de 4 possibilidades de uso culinário.
Sobre o uso de flores no preparo de tisanas, é importante esclarecer que essas tisanas são infusões preparadas com água fervente que é colocada sobre flores, inflorescências, pétalas ou botões florais secos e que podem ser ingeridas como bebida aromática quando ingerida quente ou como bebida refrescante, se ingerida após resfriamento (Felippe, 2003, p.216). Das 84 flores que são utilizadas no preparo de tisanas dentre outros usos (Quadro 2), há um grupo de flores/inflorescências indicadas exclusivamente no preparo de tisanas, sendo: Alpinia zerumbet, Artemisia absinthium, Chaptalia nutans, Chromolaena perforata, Chrysanthellum indicum, Coronopis dydimus, Dysphania ambrosioides, Polygomum hidropiperoides, Punica granatum, Santolina chamaecyparissus, Sisymbrium officinale, Solidago chilensis, Stachytarpheta cayennensis e Verbena officinalis. Ressalta-se que a manutenção desse grupo de flores é justificada pela compreensão de que as tisanas também constituem um alimento, por serem bebidas nutritivas e que contribuem para o bem estar físico/emocional de quem as consome. Destarte, o fato de ainda não haver outras indicações de uso para essas flores apontam alternativas promissoras de pesquisas com foco na avaliação nutricional para essas flores.
Outro grupo de flores que merece algumas considerações destaque é o das utilizadas na decoração culinária. No Quadro 2, há 80 espécies referenciadas para essa e outras finalidades, mas há um pequeno número de flores utilizadas exclusivamente como ornamentais (Bellis perennis, Begonia cucullata, Brassica oleracea var. viridis, Impatiens balsamina, Nymphaea odorata, Oenothera biennis, Phaseolus coccineus e Pyrostegia venusta). O fato de serem utilizadas somente na ornamentação balizam a necessidade de haver investigações mais detalhadas sobre a caracterização nutricional, que podem fomentar o uso dessas flores ou da presença de substâncias antinutricionais, que impedem o uso dessas flores na alimentação.
Mesmo diante da versatilidade das flores como ingrediente gastronômico, é necessário ressaltar que o consumo de flores deve ser realizado com cautela, ao considerar que há poucas pesquisas que investigaram a toxicidade das estruturas florais na alimentação, sendo esse um tema de estudo a ser ampliado e fundamental para a recomendação do uso das flores com segurança.
Ampliando as discussões sobre os benefícios e riscos inerentes ao consumo de flores, Matyjaszczyka & Śmiechowskab (2019, p. 672) ressaltam que algumas questões de segurança relativas às flores comestíveis estão registadas no Sistema de Alerta Rápido da União Europeia para os Gêneros Alimentícios e os Alimentos para Animais (RASFF), e apontam que os principais problemas estão relacionados à presença de bactérias (Salmonella spp.) ou compostos químicos como Dimetoato (inseticida), dietil-metatoluamida (repelente de insetos) e sulfitos. Ainda de acordo com o RASFF, deve ser dada devida atenção ao cultivo adequado, preservação, transporte e armazenamento das flores comestíveis e de sensibilizar os atores em diferentes níveis da cadeia produtiva, bem como consumidores para a necessária segurança deste grupo de produtos alimentares.
Purohit et al. (2021, p.12), advertem para a necessidade de identificar cada variedade de flor comestíveis sugerida ao consumo, e reafirmam a recomendação de não se consumir ou utilizar para decoração gastronômica, flores adquiridas em centros de jardinagem, floriculturas ou viveiros, porque há grandes probabilidades de essas flores serem tratadas com pesticidas.
Toxinas nocivas naturais também podem estar presentes nas flores. Essas toxinas naturais são utilizadas pelas plantas para se defenderem de organismos parasitas e/ou patogênicos e, sobretudo, da fauna herbívora. Consequentemente, grande cuidado deve ser tomado para não confundir a beleza das flores com a usabilidade como alimento. Os fitoquímicos responsáveis pela toxicidade pertencem acima de tudo às categorias químicas de alcaloides, saponinas, terpenos e glicosídeos e podem estar presentes principalmente nas seguintes famílias botânicas: Amaryllidaceae, Apiaceae, Liliaceae e Fabaceae (Benvenuti & Mazzoncini, 2021, p.8), e que estão representadas por várias espécies no Quadro 2.
Dentre as flores elencadas no Quadro 2, há um rol de espécies que merece atenção especial: Angelica archangelica; Brassica juncea, Sinapis alba e Brassica nigra, podem causar alergias de pele em pessoas sensíveis. As flores do gênero Oxalis, por apresentarem ácido oxálico em sua composição química; as de Eichhornia crassipes e Talinum paniculatum, por apresentarem oxalato de cálcio em sua composição química; as de Malus pumila, por terem variedades precursoras de cianeto e as de Brassica oleracea var. viridis, em função do consumo in natura poder causar vômito e diarreias. Há flores que devem ser consumidas em pequenas quantidades, como sugere Felippe (2003), tais como: Dysphania ambrosioides (em altas doses é abortiva e tóxica), Lavandula angustifolia e Thymus vulgaris (por exalarem muito perfume), Prunus domestica (por ter possível efeito laxativo), Tanacetum vulgare (por apresentarem gosto de parafina). Para Dianthus caryophyllus, Dianthus chinensis e Rosa chinensis, é necessário retirar a base das pétalas, de cor branca, por causa do amargor que apresentam nessa região. Para o consumo de Alcea rosea, retirar a parte central da flor por ser muito dura e no caso de Tulipa gesneriana, os pistilos (estruturas reprodutivas) devem ser retirados antes do uso, devido a possibilidade de causarem alergias ou vômitos.
Dentre as razões que podem justificar a não utilização das flores como matéria-prima culinária, está o desconhecimento das potencialidades que as flores apresentam ou mesmo ao desuso, como observado por Telésforo et al. (2020) ao realizar uma importante revisão acerca das flores comestíveis no povoado celta, na região ibérico português, no período pré-romano, a partir do século VI A.C. Dentre as constatações, relata que o uso de “flores de camomila, funcho e açafrão, como temperos essenciais... e vinhos de rosa e violeta, torta de rosas e creme de rosas” (Kirker; Newman, 2016, p.19). E que flores de várias espécies de rosas eram usadas para cozinhar vários tipos de purês e/ou omeletes, bolos, doces [...] (Jiri Mlcek, 2011, p.39) [Telésforo et al., 2020, p.365].
A ampla variedade de flores sugeridas no uso culinário, demonstra as potencialidades de muitas espécies vegetais que já são cultivadas para outros fins. E embora o uso de flores na alimentação pareça uma novidade, é um legado de civilizações antigas, sendo necessário resgatar esses conhecimentos e aprofundá-los através de estudos sobre composição química e nutricional, principalmente, quanto à quantidade máxima diária a ser ingerida. “Também é necessário que o conhecimento chegue aos produtores e consumidores, para aumentar a confiança e a segurança no uso desses produtos” (Santos; Reis, 2021, p.443).
Assim, ratifica-se a importância da difusão dessas informações para a população, para que haja maior uso das flores como ingredientes para a composição dos cardápios alimentares, “diversificando e implementando as refeições diárias com novos sabores, agregando nutrientes e evitando gastos desnecessários com a compra frequente de hortaliças e verduras” (Terra & Ferreira, 2020, p. 226).
No tocante aos aspectos biofuncionais e nutricionais, os artigos analisados apontam a florifagia como alternativa promissora para elevar a concentração nutricional sendo uma forma atrativa à visão, ao olfato e ao paladar. Pelo elevado teor de água, as pétalas são ricas em hidratos de carbono, proteínas e fibras relevantes (Franzen et al., 2019), tendo como compostos majoritários, fósforo, potássio, cálcio e magnésio, embora as concentrações variem entre as espécies de flores (Fernandes et al., 2016).
As flores com potencial alimentício, em especial as suas pétalas, apresentam um valor nutricional significativo com teores de proteína e fibra relevantes para uma boa dieta. As pétalas possuem baixo teor de lipídeos e baixo valor calórico, podendo ser consumidas por pessoas que necessitam de dietas especiais (Franzen et al., 2016, p.67). A presença de compostos bioativos, que atuam como antioxidantes naturais, indica que a ingestão dessas flores resultaria em maior combate aos radicais livres e em melhorias na manutenção da saúde (Gonçalves et al., 2019, p.18).
Araújo et al., (2019) contribuíram com análises sobre a composição nutricional (macro e micronutrientes), antioxidante e os teores de compostos fenólicos e ortodifenóis, de flores de Borago officinalis, Calendula officinalis, Coriandrum sativum, Lavandula angustifolia, Lonicera japonica, Oenothera biennis, Rosa sp., Rosmarinus officinalis, Tagetes patula, Tropaeolum majus e Viola tricolor. concluindo que “o consumo de flores comestíveis pode fornecer uma boa fonte de antioxidantes e nutrientes minerais e, portanto, o uso culinário de flores deve ser estimulado” (Araújo et al., 2019, p.477).
O teor de polifenóis totais (TPC) e atividade antioxidante, perfis fenólicos e vitamina C foram analisados por Demasi et al. (2021), concluindo que flores comestíveis selvagens ocorrentes na Itália (Dianthus pavonius Geranium sylvaticum, Paeonia officinalis, Rosa canina e Rosa pendulina), apresentaram as maiores concentrações de polifenóis e maior atividade antioxidante, superando as espécies cultivadas Borago officinalis, Calendula officinalis e Tagetes patula para as características avaliadas, fornecendo novos insights para a utilização de flores comestíveis selvagens como fontes de compostos bioativos.
Destarte, que além dos compostos e das vantagens nutricionais já mencionadas, “as flores apresentam uma miríade de atividades biológicas importantes, atuando como antitumorais, antidiabéticas, anti-inflamatórias, antimicrobianas e gastroprotetora” (Takahashi et al., 2020, p.11). Rezende et al,. (2019) constatou a ação de flores de Hibiscus sabdariffa, Dianthus caryophyllus, Helianthus annuus e Saintpaulia ionantha (variedades púrpura e rosa) na inibição da dor, apontando que suplementos alimentares contendo flores comestíveis podem ser usados nas terapias suplementares por pacientes de Alzheimer por atuarem na inibição da acetilcolinesterase.
Diante dos dados acima elencados, verificou-se um enorme potencial alimentício, nutricional e medicinal associado ao uso de flores, sendo esse grupo vegetal substancialmente promissor. Faz-se necessário, entretanto, a expansão de pesquisas científicas e aplicadas ao cultivo, beneficiamento e a caracterização fitoquímica, para que o consumo esteja respaldado por dados consistentes sobre à segurança alimentar e nutricional em seu consumo.
Na análise da literatura revisada constatou-se que há uma ampla diversidade de flores com potencial alimentar e espera-se que a mesma contribua como documento para ampliar o conhecimento, identificar e disseminar as espécies de flores comestíveis, principalmente porque são alternativas alimentares acessíveis para a nutrição humana, mas permanecem subutilizadas.
O uso de flores na alimentação constitui um contributo para romper com a monotonia alimentar cotidiana, através da diversificação de matérias e dos nutrientes ingeridos, e da elaboração de pratos com múltiplas cores, sabores e aromas, mas é fundamental expandir o conhecimento sobre elas, sejam as espécies nativas ou cultivadas/naturalizadas, para que se tenha garantia de uso de matérias-primas com composição nutricional adequada e segura para o consumo.
Para que as flores possam compor a lista de ingredientes culinários alternativos, é essencial que ocorra a reintegração de hábitos alimentares do passado e a disseminação desses saberes e práticas, que também contribuirão com a ressignificação das múltiplas culturas presentes no território brasileiro, pois como aponta Santos & Gomes, (2021, p.8):
O conhecimento do potencial alimentício dessas plantas pode contribuir para o resgate da cultura alimentar regional e preservação da alimentação saudável e da soberania alimentar da população. Para tanto, é fundamental a educação alimentar e nutricional por parte de programas escolares e por profissionais da nutrição, para orientar o aproveitamento dessas plantas e o preparo de receitas, colaborando para preservação da cultura alimentar e promoção de hábitos alimentares saudáveis.
Para tanto, também é necessário que haja expansão de áreas para a prática do cultivo de flores, nas áreas rurais e nos jardins urbanos, pois além de estarem mais acessíveis para uso alimentar, beneficiam o ambiente através dos inúmeros serviços ambientais que desempenham. Dentre eles, está o de ampliar o embelezamento dos espaços que ocupam, e prover alimento a inúmeros vertebrados e invertebrados polinizadores, que num trabalho recíproco, garantem a polinização e a perpetuação das espécies vegetais através das sementes.
Sobre pesquisas para produção e comercialização de flores com a finalidade alimentar, são encontradas informações para algumas espécies, tais como Calendula officinalis, Cynara scolymus, Viola x wittrockiana, Tagettes spp. e Tropaeolum majus, sendo esse um campo de investigação insipiente. Essa ausência de informações confiáveis sobre a produção, comercialização e utilização de flores comestíveis, associada à enorme diversidade de espécies presentes no território brasileiro, além da falta de legislações regulamentadoras e de políticas de incentivo para o uso sustentável e conservacionista dessas espécies, sinalizam a necessidade de expandir as pesquisas nesse tema ao mesmo tempo que anunciam um caminho promissor para a agricultura familiar.
O incentivo e expansão do uso de flores comestíveis devido à sua contribuição nutricional e sensorial, pode contribuir para a economia do setor alimentício e para o estabelecimento de diretrizes que orientem sobre regras seguras para as condições de cultivo, colheita, armazenamento, beneficiamento e transporte de flores para o uso culinário, permitindo que cheguem com qualidade e segurança ao consumidor e garantindo a utilização sustentável desse recurso natural. Ademais, o cultivo das flores é um ato que contribui para perpetuar a vida, preservar a diversidade e a biodiversidade local promovendo e potencializando os mecanismos de restauração ambiental para melhoria nas condições ambientais e na qualidade de vida aos que vivem próximo delas.
Portanto, as flores possuem grande potencial para serem empregadas na alimentação humana pelas propriedades nutracêuticas que apresentam, e constituem uma oportunidade de abrandar a falta de alimentos, por serem matéria prima acessível. Além dos benefícios como ingrediente alimentar, podem ser utilizadas na extração de bioativos e outros derivados favoráveis à prevenção e cura de doenças. Entretanto, reintera-se a necessidade de ampliar os estudos agronômicos, químicos, farmacológicos microbiológicos e nutricionais para expandir os conhecimentos sobre os inúmeros compostos moleculares que apresentam efeitos benéficos, além da existência de compostos antinutricionais ou tóxicos que possam representar ameaça à saúde humana.
A UNESP- Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho -Faculdade de Ciências Agronômicas - Campus de Botucatu, pela parceria no desenvolvimento do Projeto de Pós-Doutorado da primeira autora.
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Obs. int.-flores internas nas Asteraceae; ext.- flores externas denominadas lígulas nas Asteraceae.
