I. INTRODUCCIÓN

El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto originario de Asia y se ha convertido en uno de los cultivos más emblemáticos de las zonas tropicales por la gran variedad de productos que de él se derivan (Singla et al., 2011). Su cultivo también se ha extendido a través de las zonas subtropicales, sobre todo a lo largo de las costas arenosas. Alrededor del cultivo del coco se ha creado toda una industria de la que se obtienen diversos productos como fibra y sustratos, aceite, alimentos procesados, dulces, madera, entre otros (Uzcanga et al., 2015). Como alimento, el coco posee una cantidad importante de energía, proteínas, carbohidratos, lípidos, sodio, potasio, cloro, calcio, fosforo y magnesio (Twishsri et al., 2014). La producción de coco a nivel mundial está dominada por los países asiáticos, según las estadísticas mostradas en el portal Statista, para el 2018, Indonesia se ubicó como el mayor productor con 18300 000 toneladas. En el caso de Latinoamérica, los dos principales productores son Brasil y México. En el caso específico del Perú, según Sifuentes et al. (2017) en el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola y Ganadera 2016, del Ministerio de Agricultura y Riego, las regiones de Loreto, San Martín y Huánuco son las mayores productoras de coco.

Uno de los productos obtenidos a partir de la pulpa o endospermo de coco es el licor, logrado mediante fermentación del agua obtenida del mismo (Satheesh & Prasad, 2013). La elaboración del licor a base de pasta de coco es una alternativa para darle un valor agregado al coco y reducir el desperdicio de la copra El producto de coco de consumo mayoritario es del agua, la cual se consume en todo el mundo, no solo como una bebida refrescante, sino también por sus cualidades terapéuticas (Pérez, & Aragón, 2011; Uzcanga et al., 2015). Puede aplicarse a trastornos gástricos, como inhibidor del vómito, tratamiento de la disentería, alimentación infantil, entre otros (Satheesh & Prasad, 2013).

El estudio de las características fisicoquímicas y sensoriales de licores de frutos, ha sido utilizado comúnmente para establecer la calidad de los mismos, como el caso de Mejía-Gutiérrez, Díaz-Arango y Caicedo-Eraso (2015), quienes basaron su estudio en el licor de Rubus glaucus Benth, así mismo, Bolívar (2007) analizó las características fisicoquímicas y organolépticas de licores de mamey (Calocarpum mammosum), plátano (Musa paradisiaca) y naranja (Citrus sinensis). Coto (2014), también basó su investigación en la determinación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de licores elaborados a base de fresa (Fragaria sp.) y mora (Rubus sp.). Otros investigadores que realizaron un estudio similar fueron Galego, Estevinho y Da Silva (2012), quienes basaron su investigación en el licor de Punica granatum L.

Aun cuando se observó que existe a nivel mundial un gran mercado de licores de frutas como ciruelas, cerezas, melones, manzanas, cítricos y peras (Śliwińska et al., 2015), sobre los que se han realizado diferentes trabajos de investigación, específicamente el licor de Cocos nucifera no ha sido estudiado previamente, por lo que la presente investigación contribuye como una base metodológica para elaborar un licor de calidad a partir de la pasta de coco, leche descremada, y pisco, con el objetivo de innovar en el área de licores de frutas, lo que puede generar alternativas de desarrollo económico y consumo, sobre todo en parte de la selva en la región de Huánuco (provincia de Leoncio Prado) en Perú, donde este rubro agrícola se encuentra en abundancia, lo que generaría como como valor agregado el uso de la copra, la cual se desperdicia por el hecho de que en la zona del coco solo se consume, mayoritariamente, el agua.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo de investigación se llevó a cabo en la planta de alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional «Hermilio Valdizán», Huánuco, Perú.

Se utilizó como materia prima la variedad de cocos híbridos, obtenidos de la cuidad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado en el departamento de Huánuco; la leche descremada se obtuvo de la Granja Ecológica Linderos, Distrito de Tomayquichua, provincia de Ambo, departamento de Huánuco; el pisco utilizado fue de la marca “Los Duendes”, de la ciudad de Cañete en presentación de 750 ml con un grado alcohólico de 50 °

Obtención de la pasta de Cocos nucifera L.

La obtención de la pasta de coco se realizó mediante el procedimiento descrito en la figura 1.

Figura 1
Flujograma de la obtención de la pasta de coco (Cocos nucifira L.).
Fuente: lo(s) autor(es).

El procedimiento seguido fue el siguiente:

1. 1. 1. Recepción

   Se recibieron los cocos provenientes de Tingo María. Se pesaron los cocos en una balanza gramera para conocer el peso total de los mismos.

   2. Obtención de la copra

   Se procedió al pelado de los cocos, se retiró el agua, se descascaró y se obtuvo la copra, todo de forma manual. Se desecharon las fibras y la cáscara (endocarpio)

   3. Pesado de las copras

   El pesado se realizó en una balanza analítica marca OHAUS, con precisión de 0,001 g, Alemana con la finalidad de conocer el peso de la copra obtenida.

   4. Limpieza y picado de la copra

   Se lavó la copra con agua destilada y se procedió a cortarla en trozos en forma de cubitos de 2 centímetros, para que facilitar el pulpado.

   5. Pulpado

   Los trozos de copra se colocaron en la pulpadora, mezclados con agua tibia y procesados por un tiempo de 10 a 15 minutos a una velocidad lenta en la que se vio su elasticidad y de esta forma se obtuvo la pasta de coco.

   6. Almacenamiento

   La pasta se vertió en frascos de vidrio de con capacidad de un kilogramo y se almacenó a temperatura entre 4 y 7 ºC.

Unidades de análisis

Las unidades de análisis fueron envases de 750 mililitros de licor. Se usaron diferentes proporciones de pasta de coco (Cocos nucifera L.), leche descremada y pisco. Se aplicaron nueves tratamientos, los cuales se describen en la tabla 1.

Adicionalmente, a la mezcla se le agregó adicionalmente un 10% de miel de abejas y se completó el volumen con agua, en función a las cantidades de los otros ingredientes para completar los 750 ml.

Procedimiento

El procedimiento utilizado para la elaboración del licor se describe a continuación:

1. 1. 1. Recepción de la pasta de coco

   Se realizó la recepción de la pasta de coco obtenida. La descripción del proceso se muestra en la figura 1.

   2. Pesaje

   El pesado se realizó con una balanza analítica, marca OHAUS, con precisión de 0,001 g, Alemana, para obtener nueve proporciones exactas por triplicado

   3. Macerado

   Se realizaron nueve proporciones por triplicado (tabla 1), se añadió el pisco y pasta de coco, y se dejó macerar por 20 días a temperatura ambiente en lugar cubierto para asegurarse de que no recibieran luz.

   4. Mezclado

   Se mezcló el macerado con leche, miel y agua para las nueve proporciones por triplicado.

   5. Pasteurizado

   Se realizó a una temperatura de 80 °C por 10 minutos.

   6. Filtrado

   En esta operación se realizó con un filtro de papel con diámetro de retención de partícula de 12 – 15 µm, para eliminar las partículas extrañas del licor pasteurizado, obteniéndose un producto sin partículas en suspensión. El filtrado se realizó a una temperatura de 50 ºC.

   7. Adición de pisco

   Debido a que el pisco es volátil a temperaturas altas, se adicionó el pisco a una temperatura de 40 °C como máximo; luego se procedió a homogenización.

   8. Envasado

   Se realizó el envasado en botellas transparentes de 750 mililitros, previamente esterilizadas, con la ayuda de una jarra graduada. Seguidamente se realizó el sellado a las botellas con las tapas roscas destinadas a embotellado de licor.

   9. Etiquetado

   Esta operación se realizó después del envasado, previamente a limpieza del envase, consistió en el pegado de etiquetas (de acuerdo con las normativas).

   10. Almacenamiento

   El producto terminado se almacenó en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

Evaluación fisicoquímica

La evaluación de las características fisicoquímicas se realizó a través de ensayos normalizados. Estos se detallan en la tabla 2.

Evaluación organoléptica

La evaluación organoléptica de los tratamientos en estudio se realizó con un panel de degustadores semi-entrenados compuesto de 20 panelistas. Los panelistas juzgaron el “nivel de agrado” para los atributos sabor, aroma y color, mediante el uso de la escala hedónica 1 a 13 puntos (Hernández, 2005; Ramírez-Navas, 2012).

El panel de degustadores está conformado por estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, de ambos sexos, de la Universidad Nacional «Hermilio Valdizán» de Huánuco. La escala hedónica usada se describe en la tabla 3.

Diseño experimental

Se estableció un diseño completamente aleatorio (DCA) factorial con nueve tratamientos y tres réplicas por tratamiento. El análisis estadístico se realizó a través de la prueba no paramétrica de Friedman con la finalidad de establecer las posibles diferencias entre los tratamientos con una significancia α = 0,05 (Hernández, 2005; Ramírez-Navas, 2012). Las hipótesis planteadas fueron las siguientes:

H_o = Las concentraciones de pasta de coco, leche descremada y grados alcohólicos no influyen en las características organolépticas del licor de coco. (P-valor > 0,05)

H₁ = Las concentraciones de pasta de coco, leche descremada y grados alcohólicos influyen en las características organolépticas del licor de coco. (P-valor < 0,05)

También se aplicó una prueba estadística de Tukey con significancia α = 0,05 para establecer posibles diferencias entre los resultados

III. RESULTADOS

En la tabla 4 se muestra el resultado de la producción de pasta de coco, mediante balance de materia, para observar el rendimiento de cada una de las etapas de producción.

En la tabla 4, se observa el resultado de la obtención de pasta de coco, con 5 kilogramos de coco entero como materia prima; en el proceso del pelado se pierde agua de coco y el endocarpio que cubre la copra, llamado hueso o concha, una cantidad de 2,9 kilogramo; para el proceso de trozado se usó la copra, que es la pulpa blanca del coco, donde se tuvo una pérdida de 250 gramos. Seguidamente, en el proceso de despulpado se determinó una pérdida de 180 gramos, con lo que se obtuvo una cantidad de pasta de coco de 1670 kilogramo y se almacenó a una temperatura de refrigeración de 4 °C y 7 °C que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos.

Los resultados de la evaluación fisicoquímica de las mezclas realizadas se muestran en la tabla 5, según el DCA y con comparación de la prueba Tukey con nivel de significancia de 5%.

En la tabla 5 se observa de forma general que no existieron diferencias significativas (p > 0,05) en el pH y la acidez titulable, pero sí en cuanto a las proteínas, grasas, carbohidratos y grado alcohólico. De acuerdo con el análisis, las propiedades que se vieron afectadas por los tratamientos fueron la cantidad de proteínas y de carbohidratos, por ser donde más se presentaron grupos homogéneos.

El análisis realizado respecto a la clasificación de los tratamientos de acuerdo con los atributos organolépticos sabor, aroma y color del licor de coco, se muestran en la tabla 6.

De manera general, en la tabla 6 se observa que no existieron diferencias significativas en los atributos organolépticos sabor, aroma y color, respecto a cada uno de los tratamientos. Lo anterior indica que las diferentes proporciones de los ingredientes utilizados en el licor de coco no influyeron significativamente en sus características organolépticas, con base en los resultados aportados por el panel de degustadores.

IV. DISCUSIÓN

El rendimiento de la pasta de coco mostrado en la tabla 5, fue de 33,40 %, valor que fue superior al reportado por Flores (2000) quien menciona que del proceso de manufactura de aceite se obtiene una torta de coco húmeda que pasa por un proceso de secado y se transforma en pasta de coco, que es el volumen del fruto de palma de coco. Por cada mil cocos producen un promedio de 180 kilogramos de copra, aproximadamente 110 kilogramos de aceite y 55 kilogramos de pasta de coco; lo que representa un rendimiento de 30,55 %. Así mismo, Romero (2012), reportó que, en las plantas de producción de aceite de coco en Tabasco, México, se tiene un rendimiento de pasta de 40 %, al procesar 140 toneladas de copra y se obtuvieron 56 toneladas de pasta, rendimiento que se encuentra por encima del obtenido en la presente investigación. Es evidente que el rendimiento de pasta de coco va a depender tanto de la variedad que se procese, como del proceso en sí, por lo que las diferencias son las esperadas.

Respecto a las propiedades fisicoquímicas del licor de coco elaborada con base en los diferentes tratamientos, en la tabla 6 se observa que el pH se mantuvo en un rango de 6,55 a 6,20; acidez titulable de 0,28 a 0,22 %; contenido de proteína de 1,12 a 0,65 %; contenido de grasas que alcanza de 1,53 a 0,78 %; carbohidratos 11,98 a 11,07 % y grado alcohólico de 8° a 12°. Todas las propiedades se encuentran dentro del rango mencionado por la norma peruana sobre bebidas alcohólicas vitivinícolas (NTP 212.014, 2011), en la que se presentan propiedades fisicoquímicas de las bebidas alcohólicas, las cuales sirven para controlar que el licor al mezclarlo con la leche descremada no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones, entre las que se tienen: grasa de 1,10 %; pH de 6,30; acidez de 0,30 %; prueba del alcohol mínima 10° GL. Los resultados son concordantes con los de otras investigaciones como la realizada por Sáenz (2016), quien caracterizó tres tipos de vino donde reportó valores de acidez entre 0,4 y 0,8 % y grados de alcohol entre 10 y 12º. Cárdenas y Meléndez (2017), estudiaron el grado alcohólico de 30 vinos producidos en Perú y concluyó que, en promedio, no cumplen con lo establecido en la norma NTP 212.014, ya que su valor fue menor de 10º, lo que contrasta con el resultado obtenido. Resultados también similares a los obtenidos fueron reportados por De La Cruz-de Aquino et al. (2012), al estudiar vinos producidos en México. Se observa que el contenido de grasa es elevado, según lo que menciona Amiot (2005) para el proceso de un licor con leche, ya que esta debe ser 0 % para conservar y alargar la vida útil del licor producido, esto a pesar de haberse utilizado leche descremada.

Las dos características fisicoquímicas más influenciadas por los tratamientos aplicados fueron los porcentajes de proteína y carbohidratos. Al comparar estas características con las reportadas por Endara (2002) para una bebida láctea, se observa que los carbohidratos tienen un porcentaje similar de 11,4 %; las proteínas reportadas fueron mayores con 2,47 % y un porcentaje de grasas menor de 0,08 %. Igualmente, Corcino et al. (2013) al caracterizar fisicoquímicamente un licor de melocotón, reportó un porcentaje de proteína de 1,36 % y de carbohidratos de 29,44 %, valores mayores al compararlos con los obtenidos en la presente investigación. Respecto a las proteínas contenidas en el vino, García (2018), mencionó que estas se encuentran en concentraciones bajas, en la que predominaron las de bajo peso molecular y varían de acuerdo con el tipo de uva y su maduración, por lo que al ser el pisco una bebida producida a partir de vid como el vino, es claro que las proteínas reportadas son producto de su mezcla con la pasta de coco y la leche descremada.

Respecto a las características organolépticas (tabla 7), se observa que, en el atributo de sabor, todos los tratamientos obtuvieron valores entre 8,9 y 9,8; también se encontró que un solo grupo predomina entre los tratamientos. En cuanto al atributo de aroma todos los tratamientos obtuvieron un promedio de 8,8 hasta 9,9 y se encontró que dos grupos predominan entre los tratamientos. El atributo de color fue dominado por el tratamiento T9 (4 % pasta de coco, 25 % de leche descremada y 12 % v/v de pisco) donde se obtuvo el mayor puntaje de calificación con un promedio de 10,3, el cual destacó de manera significativa entre los tratamientos. Al tomar en cuenta los resultados de manera general se puede decir que, según la clasificación de la prueba de Friedman, estadísticamente todos los tratamientos son iguales. Al comparar con lo reportado por Sáenz (2015) relacionado con los atributos organolépticos de un licor de crema con sabor a curuba (Passiflora mollisima) se puede observar que existen claras coincidencias en cuanto a la apreciación de los degustadores, aunque se observa preferencia por el licor dulce, con poca acidez y con color parecido al de la fruta. Estas mismas apreciaciones fueron reportadas por Miranda y Tula (2014) al analizar las características sensoriales de un macerado a base de aguaymanto (Physalis peruviana) en pisco.

Las características sensoriales estudiadas en el licor de coco con los diferentes tratamientos, al no presentar variaciones estadísticamente significativas, indican que este mantuvo sus características constantes, según la percepción del panel de degustadores, por lo tanto, las cantidades de pasta de coco, leche descremada y pisco utilizadas en las mezclas no afectan, lo que mantiene la calidad del producto, independientemente de las proporciones. En otras investigaciones donde se han estudiado otros factores experimentales y su efecto sobre las características organolépticas se han reportado resultados diferentes, como el caso de Gamero et al. (2014), quienes investigaron parámetros que afectan al fruto de Vitis vinifera L., como riego y tamaño del racimo sobre las propiedades sensoriales del vino obtenido, se concluyó que la percepción sensorial es función de los factores mencionados.

Un factor importante por tomar en cuenta es la temperatura para la elaboración del licor. Según Marcelo (2008), mencionó que el pisco para la elaboración de un licor de calidad debe ser mezclado a una temperatura 25 °C a 40 °C, para que no dé lugar a volatilización y no cambien sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas, por lo que se recomienda una temperatura promedio de 27 ºC. Por lo anterior, se puede decir que, al haberse mantenido control sobre este factor en el rango indicado, no hubo influencia de este en los resultados obtenidos.

V. CONCLUSIONES

La copra de coco utilizada generó pasta con un rendimiento en un rango de 30,55 a 33,40 %, lo que estuvo en concordancia con las obtenidas por otros autores, para la variedad de cocos híbridos utilizados.

Las características fisicoquímicas de los licores elaborados se ubicaron dentro de los rangos establecidos por las normas y otros autores: pH en un rango de 6,55 a 6,30; acidez titulable de 0,28 a 0,22 %; porcentaje de proteína de 1,12 a 0,66 %; porcentaje de grasas entre 1,53 a 0,78 %; porcentaje de carbohidratos de 11,98 % a 11,07% y grado alcohólico de 8° a 12°. Además, el tratamiento T9 (4 % pasta de coco, 25 % de leche descremada y 12 % v/v de pisco) presenta mejores características de porcentaje de proteína y de grado alcohólico desde el punto de vista estadística comparado con los demás tratamientos.

Las características organolépticas del licor de coco (aroma, sabor y color), tuvieron puntajes promedio de 8,9 a 10,3 (de agradable a muy agradable), siendo estadísticamente iguales de acuerdo con la prueba de Tukey con significancia α = 0,05. Aun cuando las diferencias entre los tratamientos no fueron significativas, se concluye que el tratamiento T9 (4 % pasta de coco, 25 % de leche descremada y 12 % v/v de pisco) se considera como un producto de calidad por que obtuvo mayor puntaje en las características organolépticas.

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