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INTRODUCCIÓN

En la actualidad se registran diversos enunciados de cadena de valor como una herramienta de análisis (Bolwig, Ponte, du Toit, Riisgaard y Halberg, 2010; Reddy, 2013; Jespersen, Kelling, Ponte y Kruijssen, 2014; Lim, 2016; Owusu-Adjei, Baah-Mintah y Salifu 2017; Simatopang, Piboonrungroj y Williams 2017) sin embargo, la definición ofrecida por Michael Porter (1986) “El concepto radica en hacer el mayor esfuerzo en lograr la fluidez de los procesos centrales de la empresa, lo cual implica una interrelación funcional que se basa en la cooperación” citado por Quintero y Sánchez (2006: 379) se considera que incluye lo contenido en las conceptualizaciones previas.

La cadena de valor considera a las principales actividades de una empresa como los eslabones de una cadena, las cuales van añadiendo valor al producto a medida que éste pasa por cada una de ellas. Esta herramienta divide las actividades generadoras de valor de una empresa en dos: las actividades primarias o de línea y las actividades de apoyo o de soporte.

Las dos cadenas tipo más conocidas y que han marcado el desarrollo de este concepto son la desarrollada por la empresa de consultoría estratégica McKinsey y la elaborada por Porter (Garralda,

2013). Estas, constituyen un elemento indispensable para determinar los costos de una empresa, los

cuales se identifican a través de las distintas actividades que conforman un proceso productivo.

Para un eficiente análisis de los niveles de importancia de las actividades, los métodos multicriterio sobresalen como una herramienta de considerable aporte. Dentro de estos destaca el Proceso Analítico Jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP), propuesto Thomas L. Saaty por su facilidad para resolver problemas complejos de criterios múltiples. Su propósito es permitir que el agente decisor pueda estructurar un problema multicriterio en forma visual, mediante la construcción de un modelo jerárquico y obtener un conjunto de pesos para cada uno de sus niveles: meta u objetivo, criterios y alternativas (Saaty, 1994; Saaty, 2008; Hernández, Caballero, León, Casas, Pérez y Silva,

2014; Fosado, Cue, Torres, Fosado, León y Mero, 2017; Gnanavelbabu y Arunagiri, 2018; Kartika, Trias y Pinandito, 2018).

El método AHP se emplea para ordenar jerárquicamente un conjunto de preferencias, logrando con ello realizar comparaciones binarias, atribuir valores numéricos a juicios subjetivos respecto a la importancia relativa de cada variable y sintetizar los juicios, agregando las soluciones parciales en una sola solución. De este modo, el método permite organizar la información correspondiente a un problema de decisión, descomponerla y analizarla por partes, visualizar los efectos de cambios en los niveles y sintetizar (Hernández et al, 2014; Fosado et al, 2017). En esencia, se trata de desmenuzar un problema y luego unir todas las soluciones de los subproblemas en una conclusión.

El método presenta varias ventajas entre las que se destacan la posibilidad de aplicarlo tanto a datos cuantitativos como cualitativos. Otras están dadas por la transparencia en su aplicación y la facilidad para comprender el procedimiento, por lo cual es de gran ayuda para la toma de decisiones. Además, facilita la definición de las prioridades y las preferencias de los decisores, por lo cual, tiene una útil aplicación en el análisis de decisiones que involucra múltiples centros decisores y objetivos. (Nardo, Saisana, Saltelly y Tarantola, 2005; Supriyasilp, Pongput y Boonyasirikul, 2009; Agarwal, Sahai, Mishara, Bag y Singh, 2011)

En las industrias elaboradoras de bebidas y licores existen procesos productivos formados por actividades, las cuales son analizadas por un conjunto de decisores con el objetivo de conocer el nivel de importancia relativa de cada una y de esa manera poderse enfocar en su atención. La utilización de las técnicas multicriterio contribuye al proceso de selección de estas pues permiten determinar los niveles de prioridad en la atención que posee cada una.

La empresa de Bebidas y Refrescos de Pinar del Río, Cuba, cuenta con siete Unidades Empresariales de Base (UEB); UEB Ron “El Valle”, UEB Refrescos “Orlando Nodarse”, UEB Vinos “El Valle”, UEB Transporte y Servicios, UEB Ventas, UEB Servicios Los Portales, UEB Artemisa y Oficina Central. Su misión es: Producir y comercializar bebidas alcohólicas, refrescos, vinos, agua y otras bebidas no carbonatadas que satisfagan los requisitos de calidad de los clientes, gestionando con efectividad los procesos de la empresa. Sin embargo, la empresa no tiene diseñada una estrategia

a partir de la importancia de las actividades, de forma tal que pueda enfocar las acciones de mejora económica y de calidad de sus productos.

Se pretende en el presente trabajo estimar los niveles de prioridad de las diferentes actividades primarias que conforman la cadena de valor de tres de los principales procesos productivos de la Empresa de Bebidas y Refrescos de Pinar del Río, Cuba, en la producción de Ron Refino 32 grados “Alabao” (700 ml), Vino Dulce de Pasas (759 ml) y Refresco Gaseado (2 l) de diferentes sabores; aplicando para ello el método multicriterio AHP, de forma tal que la empresa pueda enfocar acciones de mejora por su incidencia en los costos de producción.

METODOLOGÍA

Con el objetivo de determinar el nivel de importancia de las actividades que componen cada una de las líneas de producción se seleccionaron los decisores que tomarían parte en el proceso a partir de los siguientes criterios:

1. Que esté ubicado en un puesto de trabajo directamente relacionado con el proceso productivo.

2. Recomendado por el director de la empresa, como amplio conocedor del proceso productivo.

3. Que tenga participación directa en la toma de decisiones en el proceso productivo.

4. Años de experiencia en la actividad.

Los procesos se representan a través de cursograma analítico OTIDA (Operación, Transporte, Inspección, Demora y Almacenamiento) (Heizer & Render, 2004; Hernández et al,

2009) y con el empleo del Programa Expert Choice (Versión 11), el cual se utiliza en la aplicación del método Analytic Hierarchy Process (AHP), se graficó la estructura jerárquica para cada una las actividades. Para calcular los pesos se tomó en consideración los juicios de los decisores, a partir de la comparación pareada de las alternativas (actividades a ejecutarse en los diferentes procesos). Los juicios empleados para la comparación fueron los establecidos por Saaty (1994; 2008), mediante los cuales, entre dos alternativas cualesquiera, se establece la siguiente comparación (Tabla 1):

Tabla 1: Comparación entre alternativas.

Pudiendo otorgarse cualquiera de los valores intermedios: 2; 4; 6 u 8 si así fuera necesario. Una consideración importante acerca de la calidad de la decisión final se relaciona con la consistencia en los juicios, demostrada por el decisor durante la serie de comparación por pares. Por ejemplo; considerando tres alternativas cualesquiera: a, b y c, la consistencia se refiere a que, durante una comparación entre ellas, si a>b y b>c, entonces a>c.

En ese sentido, el AHP proporciona cómo medir el grado de consistencia, si este es aceptable, el proceso de decisión puede continuar, de lo contrario, el decisor debe reconsiderar y posiblemente revisar los juicios de comparación por pares, antes de seguir adelante en el análisis.

Para comprobar que los juicios de valor enunciados son consistentes, Saaty (1994) propone un ratio de consistencia (CR) cuya expresión es:

Siendo RI el índice de ruido aleatorio definido como índice medio de consistencia de estimaciones hechas al azar y CI el índice de consistencia, siendo (λmax) el valor máximo de autovector de la matriz de pares comparados no normalizada y (n) el orden de la matriz.

Si el vector de CR es menor que 0,1 (para matrices de más de 5x5) entonces el grado de consistencia es satisfactorio. Si por el contrario es mayor, existen inconsistencias y el proceso de decisión debe depurarse ya que la asignación de pesos está sesgada.

Una vez determinados los pesos o niveles de importancia que representan cada una de las actividades primarias dentro de los diferentes procesos productivos se procede a su vinculación con los costos de producción de las mismas y, a través de Diagramas de Pareto determinar dónde se encuentran las posibilidades de mejoras en el proceso productivo (Heizer & Render, 2004; Cavassin, Alves, Lima y Silva, 2018).

RESULTADOS

Se realizó el estudio en tres Unidades Empresariales de Base Productivas (UEB Ron “El Valle”, UEB Refrescos “Orlando Nodarse” y UEB Vinos “El Valle”) pertenecientes a Empresa de Bebidas y Refrescos de Pinar del Río, Cuba, utilizándose para el estudio información correspondiente a los años 2014 y 2015.

Proceso de producción del ron

En la figura 1 se presenta el cursograma analítico OTIDA que refleja el proceso productivo de la

fabricación del ron.

Figura 1. Procesos productivos de la elaboración de Ron.

En la Figura 2 se presentan los resultados obtenidos una vez aplicado el método AHP en su etapa de comparación por pares de los niveles de importancia de las diferentes actividades primarias en el procesamiento del Ro

Figura 2: Ponderaciones obtenidas para las actividades del Proceso Productivo del Ron y Ratio de Inconsistencia (RI).

Como se puede observar, existen diferencias en las puntuaciones obtenidas para las actividades, así como una ratio de inconsistencia (RI) inferior a 0.1, por lo que es posible separarlas por grupos afines. Los valores de sus pesos promedios se reflejan en la Figura 3.

Figura 3: Promedio de los pesos de las actividades del proceso productivo del Ron.

A partir de los valores de las fichas de costo de los productos, se recurrió a relativizar los costos por actividad y peso obtenido de acuerdo al método AHP. Así, separando por grupos de actividades en Materias Primas y Materiales, Producción y Envasado y, tomando como base el Ron Refino 32 Grados Alabao 700 ml. (en cajas), se estimaron los costos, a partir del costo total asociado

a los grupos de actividades y del peso unitario (Tabla 2).

Tabla 2:Costos y pesos de las diferentes actividades en la elaboración del Ron Refino 32 Grados Alabao 700 ml.

Con estos valores se elaboró el diagrama de Pareto correspondiente a la producción de Ron

Refino 32 Grados Alabao 700 ml. En caja (Figura 4)

Figura 4: Diagrama de Pareto para lograr mejoras en el proceso productivo del Ron.

Proceso de producción del vino

Al igual que en el caso anterior se parte del cursograma analítico OTIDA para el proceso de producción

de vino, presentado en la figura 5.

Figura 5. Proceso productivo de la elaboración de Vino.

Se realizó un estudio en la Fábrica de vino “El Valle” a partir del criterio de los decisores, donde se analizó cada una de las actividades de este proceso productivo. Los resultados se muestran en la Figura 6.

Figura 6: Ponderaciones obtenidas para las actividades del Proceso Productivo del Vino y Ratio de Inconsistencia (RI).

Al igual que en el caso anterior se observa una ratio de inconsistencia inferior a 0.1, por lo

que se procede a agrupar por actividades afines y se calculan los promedios de sus pesos (Figura 7)

Figura 7: Promedio de los pesos de las actividades del proceso productivo del Vino.

A partir de los valores de las fichas de costo de los productos en la producción de vino se ponderaron los costos por actividad en función de los niveles de importancia de las actividades en la producción de vino, específicamente el Vino Dulce de Pasas de 750 ml. (Tabla 3).

Tabla 3: Costos y pesos de las diferentes actividades en la elaboración del vino dulce de pasas 750 ml.

figura 8.

El diagrama de Pareto para la identificación de las principales actividades se refleja en la

Figura 8: Diagrama de Pareto para lograr mejoras en el proceso productivo del Vino.

Proceso de producción del refresco

En la fabricación de refresco el cursograma analítico OTIDA se plasma en la figura 9.

Figura 9. Proceso productivo de la elaboración de Refresco.

Se realizó de igual manera el análisis de cada una de las actividades del proceso productivo del Refresco. Los resultados se muestran en la Figura 10.

Figura 10: Ponderaciones obtenidas para las actividades del Proceso Productivo del Refresco y

Ratio de Incosistencia (RI).

Al igual que en los casos anteriores, las actividades pueden ser ordenadas por grupos tal como se muestra en la Figura 11, presentando una ratio de inconsistencia inferior a 0.1.

Figura 11: Promedio de los pesos de las actividades del proceso productivo del Refresco. }

Los resultados de pesos por actividades, pesos totales y costos de materia primas, producción y envasado en la fabricación de refrescos gaseados de 2 litros en diferentes sabores se reflejan en la Tabla 4.

Tabla 4: Costos y pesos de las diferentes actividades en la elaboración del Refresco Gaseado 2 litros varios sabores.

Fuente: Elaboración propia.

A continuación se presenta el diagrama de Pareto correspondiente a la producción de refrescos (Figura 12)

Figura 12: Diagrama de Pareto para lograr mejoras en el proceso productivo del Refresco.

DISCUSIÓN

A través de un análisis costo-beneficio para las tres líneas se obtuvo el costo unitario de cada una de las actividades que se realizan durante la producción y esto se vinculó con los niveles de importancia de las mismas.

En el proceso de elaboración de Ron las operaciones de mayor peso son las inspecciones, pues garantizan los requerimientos de calidad durante todo el proceso productivo. Entre las actividades de menor ponderación se pueden señalar: los transportes, la preparación del envase general y el reposo. En ese sentido, el reposo depende ampliamente de la calidad de la materia prima, por lo que, la búsqueda de proveedores que proporcionen materia prima de elevada calidad, podría suponer la disminución del tiempo destinado a esta actividad, cuyo peso es bastante bajo (0,009). En el caso del transporte manual que ocurre entre el etiquetado 1 y 2 pudiese ser unificado en una sola operación. De manera general, se consideran que son de mayor importancia las actividades que se realizan en el proceso de elaboración que las actividades mecánicas.

Una vez realizado el proceso de agrupamiento en actividades afines se observa que las de

mayor importancia son aquellas que tienen lugar durante el proceso de fabricación; lo cual corrobora lo expuesto por el Instituto Nacional de Estadística de España [INE] (2010: 25).

A través de un análisis costo beneficio se obtuvo el costo unitario de cada una de las actividades que se realizan durante la producción del Ron Refino 32 Grados Alabao 700 ml. En el caso del reposo, tiene asociado un costo de 0,0822 pesos por caja, por lo que si la Empresa de Bebidas y Refrescos pudiese garantizar la existencia de un proveedor del que se obtenga una materia prima con mejor calidad, se pudiera prescindir de esta actividad y con esto lograr una disminución aproximada del costo de producción en 152, 4317 miles de pesos al año.

Las inspecciones son actividades de gran importancia, pero en el caso de las inspecciones (4) y (5), se realizan al final de la cadena de producción, tras la realización de tres inspecciones rigurosas, por esta razón estas pudiesen ser modificadas para unificarlas en una sola. Prescindir de estas provocaría una reducción del costo en 0,205 pesos/caja, que representa 380,152 miles de pesos al año.

Con el objetivo de unificar el etiquetado 1 y 2 se pudiera realizar un ajuste en la línea para prescindir del transporte manual que se realiza entre ellas, lo cual implicaría una disminución en el costo de 0,01898 pesos/caja, es decir, 35,1965 miles de pesos al año. Por tanto, estos ajustes en las actividades antes expuestas implicarían un incremento en la eficiencia del proceso productivo, lo cual representa un ahorro de 567,7802 miles de pesos al año.

En el caso de la elaboración de vino, se observa que todas las actividades son consideradas de gran importancia, pero que los transportes, a pesar de ser imprescindibles, no constituyen operaciones que agregan valor al producto, por lo que se les asignan poca puntuación. Por otra parte, las inspecciones son consideradas como una de las más importantes, debido a la necesidad de aprovechar al máximo las materias primas y lograr encontrar, a tiempo, los errores que pudiesen ser cometidos.

Al dividir en grupos de actividades afines y según las ponderaciones promedio obtenidas, se puede observar que las actividades de mayor peso promedio se encuentran en el área de elaboración del producto, coincidiendo con lo planteado por Vergiú (2013), le siguen, en ese orden, las inspecciones, los almacenamientos, las actividades mecanizadas y por último el transporte. En el caso de la adición de cajas y la limpieza de las etiquetas, estas son consideradas de poca importancia, ya que en caso de no tener cajas, las botellas pueden ser retractiladas sin estas. La limpieza de etiquetas solo es necesario en caso de que exista exceso de pegamento, por lo que esta actividad pudiese ser reducida apostando por garantizar un incremento en la calidad durante el etiquetado.

En el proceso de elaboración de refresco de 2 litros los expertos otorgaron mayor importancia a las actividades que ocurren en la preparación del producto coincidiendo con INE (2010:25), además que las operaciones de filtrado, con arena y con carbón activado, resultan claves para lograr la mejor calidad de este. Los transportes que se realizan presentan bajas ponderaciones, ya que en caso de que ocurriesen roturas, siempre existen alternativas que pueden tomarse para que el proceso productivo no se detenga. Una vez agrupadas las actividades afines en grupos independientes, se confirmó lo anteriormente planteado.

Todas estas actividades cumplen una función específica en el proceso productivo y unas dependen del buen funcionamiento de otras para obtener el producto final con la mejor calidad posible. Las actividades automáticas, a pesar de su baja ponderación, son actividades imprescindibles dentro del proceso, mejoras en la máquina llenadora y en el transporte (7) implicaría ahorros sustanciales en el proceso.

Al analizar los diagramas de Pareto de cada una de las producciones, se observa que las actividades en las cuales la entidad debe prestar mayor atención son: en el caso del ron las inspecciones y los transportes, ya que presentan un porciento acumulado de 67,8%. Para el vino, las actividades de inspección, almacenamiento y preparación con el 79,3% y en el refresco la preparación y el almacenamiento con 82,1% acumulado de los costos totales. Siendo común en los casos del ron y el vino las actividades de inspección y en el refresco la preparación, dependiendo estas de la calidad de la materia prima tal como argumentan García y Sanfiel (2001), Albores y Álvarez (2015), Farjas

y Pérez (2011) y Francisco (2011); estos dos últimos hacen hincapié en la calidad de los productos alimenticios a partir de garantizar una buena base para su preparación y respeto de las normas de higiene.

CONCLUSIONES

Entre las técnicas de decisión multicriterio, el Proceso Analítico Jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP), sobresale dentro de las más acertadas para otorgar ponderaciones, ya que desarrolla una estructura de jerarquía y comparaciones por pares de alternativas, estableciendo un ranking a través de la asignación de pesos a cada uno de los criterios.

Las actividades en las cuales la empresa debe enfocar acciones de mejora por su incidencia en los costos de producción son: en el ron las inspecciones y el transporte, las cuales representan el

67.8% de los costos totales, en el caso del vino en la inspección, almacenamiento y preparación, con una representatividad del 79.3% de los costos totales y en el refresco gaseado en la preparación y el almacenamiento con el 82.1% de los costos totales.

Desde el punto de vista de niveles de importancia resaltan: en el ron las inspecciones (3) y (1); en el vino la fabricación, la preparación del mosto, los fermentadores y la filtración; y en el refresco en la preparación, el tanque reactor y la filtración con carbón para la eliminación del exceso de cloro.

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