Índice de calidad de la harina de trigo de tres variedades (Cotacachi, Zhalao y Cojitambo) y su efecto en la comercialización

El trigo es designado al grupo de cereales, que son cultivados de forma silvestres, del género botánico, tribu, Triticeae, Triticum perteneciente a la subfamilia Poiideae de la familia de las gramíneas. (FAOSTAT 2013). Lezcano (2010), señala que el trigo es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas, que genera un conjunto de frutos modificados que se compactan con su sola semilla, en una espiga terminal. Bonjean y Angus (2001) indican que se originó en Mesopotamia, entre los valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio Oriente. Moreno et al., (1997) afirman que los egipcios descubrieron el proceso fermentativo del cereal (trigo), y a partir de esto lo utilizaron para elaborar sus alimentos. Por tal motivo, se constituye en el cultivo más antiguo conocido, y cultivado por el hombre en grandes extensiones. Goesaert et al (2005), sostienen que la harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%), y Quaglia (1991), asegura que la calidad del trigo y la harina es un factor clave para garantizar la obtención un producto que cumpla los parámetros establecidos.

La variedad (Triticum aestivum L.), el maíz, cebada y arroz, son cereales de gran importancia en nuestro país, con un el consumo interno supera el 450 000 Tm/año. Nuestro país importa el 98% de los requerimientos internos de trigo (Banco Central del Ecuador, 2007). Los campos de Alausí lucen dorados en esta temporada del año. Entre julio y agosto las cerca de 1 000 hectáreas de trigo que sembraron unas 2 000 familias de las 10 parroquias de ese cantón, situado al sur de Chimborazo, están listas para la cosecha. Alausí tiene la mayor cantidad de hectáreas sembradas con ese cereal en la provincia; le siguen Chunchi y Guamote. Chimborazo, a su vez, es la primera productora de trigo a escala nacional. Esa provincia abastece el 0,98% de la demanda nacional de trigo; entre Imbabura, Carchi, Loja y Cañar abastecen el 1,02%. El 98% restante se importa desde Canadá, Chile y Argentina. El INIAP ha generado algunas variedades mejoradas de trigo adaptadas para las condiciones agrícolas de la sierra del Ecuador, estas son las siguientes: INIAP (Cotacachi 98, Zhalao 2003, San Jacinto 2010, Vivar 2010, Chimborazo, Mirador 2010), con resistencia a plagas y enfermedades. El cambio de la matriz productiva en el Ecuador, brinda la oportunidad de potenciar y fortalecer los sectores rurales donde se generen producción de estas materias primas y les brinda la posibilidad de combinar polvos de cereales para la generación de productos con aportes nutricionales (Enríquez y Montenegro, 2020). La especie de trigo más cultivada en el Ecuador es el Triticum aestivum, el cual es una de las principales fuentes de producción de harina en el país y el 95% de la producción mundial. Se conoce que “en la alimentación se emplean dos grupos botánicos: Triticum vulgare y Triticum durum; el primero se usa para obtener pan y en pastelería, y el segundo para fabricación de macarrones y similares” (Ronquillo Gutiérrez, 2012, pág. 30).

Generalmente, se utilizan a las harinas de trigo para producir varios tipos de alimentos cuya calidad depende particularmente de la composición química del grano; por lo cual, para obtener mejores resultados con los productos finales, se agregan mejoradores a la harina, los cuales son adicionados en producción optimizando metódicamente los procesos de transformación, haciendo una diferenciación con las clases de trigo más económicas (Mühlenchemie, 2015). González, et al (2002), concluyo: que la extrusión es el proceso que consiste en dar forma a un producto, forzándole a través de una abertura a reducir su tamaño en partículas, este proceso es utilizado en la transformación de productos. Centrándonos en el proceso de extrusión aplicado al procesamiento de cereales, oleaginosas y piensos, podemos decir que los tamices para la obtención de harina son sometidos a presión. Van den Einde et al., (2005), y a desnaturalización de las proteínas (Guy, 2001), la formación de complejos entre estos constituyentes y otras reacciones. Este proceso se puede efectuar mediante el acondicionamiento de la harina antes del proceso con ayuda de vapor o sin vapor esto nos genera 2 métodos el húmedo y seco. Las características físico químicas del trigo dan un indicio para conocer el comportamiento del producto en los análisis de laboratorio, y determinar su calidad. (Dendy y Dobraszczyk, 2001). Los análisis físicos de los granos de trigo no pueden considerarse como un indicador de calidad de la harina para los procesos industriales a los que se destine, pero según Quinde (1998) concluyo: estos análisis pueden ser usados para determinar el índice del rendimiento de extracción de harina. Enríquez y col (2020) definen en su estudio que el maíz tiene una importancia especial, puesto que este cereal forma parte de la base de alimentación a nivel latinoamericana ocupando el tercer lugar en la producción mundial después del trigo y la cebada.

Según Deming (1986), la calidad es definida según el cliente y sus necesidades, por lo cual, la dirección debe destinar recursos y esfuerzos a la investigación del consumidor, en este contexto este articulo proporciona una visión sobre el estado de la calidad frente al proceso de comercio de este producto, comprendiendo que según Enríquez (2021) menciona que el cumplimiento de normativas y parámetros físico químicos y microbiológicos de productos terminados aseguran al mercado productos inocuos.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de la harina de 3 variedades distintas procesadas en la región amazónica, y realizar la comparación con la NTE INEN 616, las variables definidas para este estudio fueron la procedencia del grano y la variedad del grano.

Localización

La investigación se llevó a cabo en dos etapas la preparación y generación de harina en la planta de producción de alimentos y los análisis físicos químicos y microbiológicos en los laboratorios de la Universidad Estatal Amazónica, ubicada en el Km 2 ½ de la vía Puyo a Tena, paso lateral.

Se definieron dos procesos: extracción y análisis.

Métodos

Es una investigación tipo aplicada, la cual se fundamenta en la experimentación. Se emplearon métodos cuantitativos que permitieron controlar las variables (variedad y rendimiento de almidón), en la tabla 1 se detalla las variedades, donde se van a realizar tres ensayos por cada una, cada muestra equivale a un peso de 2000 g y fueron obtenidas de tres cantones diferentes (Cantón Chimbo- Provincia de Bolívar, Cantón Alausí – Provincia de Chimborazo y Cantón Ibarra – Provincia de Imbabura)

Cada muestra se la codifica de la siguiente manera:

Tabla 1. Codificación de las muestras

En el primer proceso de preparación del cereal y obtención de la harina se determinó el siguiente proceso para la obtención de harinas. Los factores a tomar en cuenta en el primer parámetro son medir los siguientes factores:

Donde:

ML= merma por limpieza

GL= peso inicial del grano

Ii= Impurezas iniciales (%)

If= Impurezas finales (%)

Mermas por secado

Donde:

MS= Merma por secado

GS= grano seco

Hi= Humedad inicial del grano (%) Hf= Humedad Final del grano (%)

Para la obtención de la harina se definió el siguiente diagrama de bloques

Figura 1. Diagrama de bloques del proceso

Para los análisis físicos químicos y microbiológicos del producto se utilizaron los métodos descritos en la tabla 2.

Diseño experimental. - se realizó ANOVA con dos factores en un diseño completamente aleatorizado: factor A (procedencia) y factor B (variedades)

Una vez cosechado el grano ingreso al proceso se sometió a las operaciones pos cosecha (limpieza y secado) con el objetivo de extraer las materias extrañas adheridas y el exceso de humedad, y los resultados se detallan en la tabla 3.

Obtenido el resultado de las mermas por limpieza y secado de la tabla 2, generamos el proceso de tostado y molienda seca de cada variedad y origen. Según (De Dios, C. A., 2014). Estableciendo una diferencia entre pérdida y merma, la merma es una porción que se consume naturalmente mientras que pérdida es una ocasionada por error, mal uso o por acción delictuosa. En la tabla 4 observamos como actuaron las mermas de acuerdo a su variedad y lugar de origen, siendo el Zhalao la variedad que tuvo menor porcentaje de mermas.

Al realizar el análisis de datos entre las variables (procedencia y variedades), observamos en la tabla 4 que la procedencia no es significativa en relación a la variedad que sí es significativa en los parámetros de proteína, grasa y carbohidratos, y estos se encuentran bajo los parámetros de la NTE INEN 616 de harina. Según Singh et al (2003), concluye que la estructura y la composición química del grano afectan sus propiedades, por ende, los niveles de lípidos presentes en la harina de trigo son bajos, y estos afectan el poder de hinchamiento y la absorción de agua de este almidón. Según la FAO (1995), la avena y la harina poseen valores bajos de humedad entre 7 y 12 %, lo que está en conformidad con lo requerido en la normativa para estos alimentos, se no controlamos este parámetro se produce la proliferación de hongos y bacterias, de acuerdo al Codex alimentarius, que es la guía de calidad para alimentos

Los análisis microbiológicos tenemos los siguientes resultados, de acuerdo a las variables definidas.

Las variables definidas, tanto el contenido de mohos y levaduras como E.coli están bajo los parámetros de la NTE INEN 616,cabe destacar que la actividad acuosa (aw) y la humedad relativa de la región amazónica pueden haber influido en la concentración de mohos y levaduras.

Efectos de la calidad en el mercado

A medida que nuestro producto cumple las normativas técnicas definidas en la NTE INEN 616, está lista para salir al mercado y competir. La calidad no sólo genera mayor rentabilidad al incrementar la productividad y consecuentemente reducir los costos, sino también al evitar experiencias negativas y generar una actitud de continuidad del cliente para con los productos que se le ofrecen. De allí la importancia fundamental de la calidad como generador de valor agregado para los clientes y usuarios, posibilitando a la empresa lograr un plus en el precio debido a ese valor extra que se le concede al comprador. La calidad no es el producto de controles, sino como bien dijo Deming de una forma de gestión, que tenga en los clientes y en su personal los valores centrales. En la mente de los consumidores hay dos tipos de posicionamientos: el positivo que representa aquellas marcas símbolos de calidad y prestación de alto valor, y el negativo, constituido por todas las marcas que han dejado una experiencia traumatizante y que son las primeras marcas en las cuales el consumidor no piensa comprar (bien sea por su propia o ajena experiencia).

En la industria harinera se debe cumplir con los parámetros de calidad para que el producto sea considerado comercial, el estudio se basó en medir el índice de calidad de 3 variedades que me arrojaron como resultado un 12 % de humedad que está bajo los parámetros establecidos. Según (Enríquez et al., 2020) en su estudio de producción de harina de soya y de morocho blanco para una bebida proteica en la Provincia de Pastaza obtiene valores altos de humedad entre el 12 y 14 % que se enmarcan NTE INEN 616 pero que son propensos a ser un medio de proliferación de microorganismos sino se controla la humedad del almacenamiento. Es por tal motivo que el ajuste de este parámetro es esencial al momento que medimos los efectos que generan, sobre la calidad del producto en el mercado y posteriormente su comercialización. Haciendo un enfoque a la gestión de clientes y la competencia que cada vez es más selectiva al momento de consumo.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio, las harinas procesadas de 3 variedades con diferente procedencia presentaron diferentes comportamientos en relación a los parámetros de estudio, la variedad Zhalao fue la que mejor respondió en el proceso de mermas y perdidas, y la variedad Cojitambo en los parámetros físico-químicos.

La variedad Cojitambo presentó un porcentaje homogéneo en su porcentaje de mermas de limpieza y secado, es decir que el proceso de tostado fue más factible, y la harina obtenida de esta variedad presento diferencias en relación a las 2 variedades procesadas.

En lo concerniente a la parte microbiológica, concluimos que luego de procesar la harina, la variedad Cojitambo es la que menos absorbe la humedad del ambiente, en relación a las otras procesadas.

Se debe tomar conciencia de la importancia de la calidad y sus efectos finales en la rentabilidad de la empresa requiere no sólo de una forma de pensar y sentir la calidad, sino además y por sobre todas las cosas, hacer de la prevención una actitud. La calidad debe ser comprendida desde diferentes aristas o puntos de vista.Se recomienda realizar un estudio de estabilidad de la harina, para definir su tiempo de vida y las medidas de conservación para el cantón Pastaza.