La percepción nutricional se refiere a la evaluación que los consumidores hacen del valor nutritivo de un producto alimenticio (Park y Park, 2024). En el caso de los productos cárnicos procesados saludables, esta percepción es fundamental, ya que los consumidores buscan alternativas que mejoren su bienestar sin comprometer el sabor ni la calidad (Hässig et al., 2023). La percepción de un alto valor nutricional está asociada con una mayor disposición a pagar más por productos que cumplen con estas expectativas (Ketelings et al., 2023). Los atributos sensoriales, tales como el sabor, la textura y el color, son elementos esenciales en la aceptación de los alimentos por parte del consumidor (Cardona et al., 2023). Mientras que la percepción nutricional influye en la valoración global del producto, la calidad sensorial puede influir decisivamente en la satisfacción del consumidor y, en consecuencia, en su intención de compra (Grasso et al., 2024). Un producto que es percibido como atractivo en estos aspectos es más probable que sea seleccionado por el consumidor, independientemente de sus beneficios nutricionales (Moss et al., 2023).

El precio percibido también juega un papel crucial en la formación de la actitud del consumidor (Pant et al., 2024). Si el precio se percibe como elevado en comparación con otros productos similares, puede influir negativamente en la actitud hacia el producto (Hati et al., 2021). Sin embargo, cuando el precio es percibido como adecuado en relación con los beneficios nutricionales y sensoriales, refuerza tanto la actitud como la intención de compra (Hati et al., 2021). La actitud del consumidor hacia los productos cárnicos procesados saludables se forma a partir de la percepción del valor nutricional y los atributos sensoriales (Gonçalves et al., 2023). Una actitud positiva, que resulta de una percepción favorable de estos aspectos, incrementa la intención de compra (Realini et al., 2023). La actitud actúa como un mediador clave que conecta la percepción del producto con el comportamiento de compra final (Lavranou et al., 2023).

Las interacciones entre la percepción nutricional, los atributos sensoriales, el precio percibido y la actitud del consumidor son esenciales para comprender la intención de compra (Park y Park, 2024; Bazhan et al., 2024). La literatura sugiere que una percepción favorable del valor nutricional de un producto puede potenciar significativamente la actitud del consumidor, especialmente cuando se complementa con atributos sensoriales atractivos (Ketelings et al., 2023). Además, el precio percibido influye en la decisión del consumidor: cuando se considera adecuado en relación con los beneficios percibidos, refuerza tanto la actitud como la intención de compra (Cachón-Zagalaz et al., 2023). Estas relaciones no solo refuerzan la intención de compra, sino que también subrayan la importancia de un enfoque integrado al analizar el comportamiento del consumidor en el contexto de los productos cárnicos procesados saludables.

Modelos de ecuaciones estructurales (sem)

Los modelos de ecuaciones estructurales (sem) son una potente herramienta estadística que permite estimar y analizar simultáneamente las relaciones y los efectos entre múltiples variables (Ruiz et al., 2010). Los sem son especialmente útiles para evaluar dependencias complejas y cruzadas entre variables latentes, que representan conceptos no observables, y variables observables, que actúan como indicadores medibles de esos constructos (Escobedo Portillo et al., 2016). Esta metodología es ampliamente utilizada en el campo del marketing para identificar y modelar la intención de compra de los consumidores (Calvo-Porral et al., 2013).

En la industria cárnica, los sem se han aplicado con éxito para explorar la intención de compra de diversos productos, como carne congelada (Hati et al., 2021), carne orgánica (Nguyen-Hoang et al., 2021), carne sintética (Shen y Chen, 2020) y carne con trazabilidad (Buaprommee y Polyorat, 2016). Estas aplicaciones demuestran la versatilidad y eficacia de los sem para comprender el comportamiento del consumidor en mercados complejos, lo que justifica su uso en este estudio para analizar las relaciones entre la percepción nutricional, los atributos sensoriales y la actitud del consumidor hacia productos cárnicos procesados saludables.

Las diferencias generacionales juegan un rol clave en el comportamiento del consumidor y la intención de compra de productos cárnicos procesados saludables. Cada generación presenta valores y prioridades diferentes que influyen en cómo perciben los atributos nutricionales, sensoriales, el precio, y, en última instancia, en su intención de compra (Lin y Chen, 2022). Los baby boomers (1946-1964) tienden a priorizar productos que mejoren su bienestar, mostrando una mayor disposición a pagar más por productos percibidos como beneficiosos para la salud (Pavlić, 2024). Por otro lado, la generación X (1965-1980) es más sensible al precio, valorando un equilibrio entre costo y calidad, lo que afecta directamente su intención de compra. Si perciben que el precio es elevado, su intención de compra puede disminuir, a menos que consideren que los beneficios nutricionales y sensoriales compensan el costo (Bratina y Faganel, 2024). Por su parte, los millennials (1981-1996) y la generación Z (1997 en adelante) muestran una preocupación adicional por la sostenibilidad y el impacto ambiental de los productos alimenticios. Estos factores, junto con el contenido nutricional y sensorial, condicionan su intención de compra, influenciada tanto por los beneficios personales como por consideraciones éticas (Rachbini et al., 2024). Las diferencias generacionales subrayan la importancia de un enfoque segmentado para comprender y abordar las distintas motivaciones que influyen en la decisión de compra de productos cárnicos procesados saludables.

El tamaño de la muestra se determinó siguiendo la metodología propuesta por Westland (2010), en la que es posible definir la muestra mínima según la ecuación 1; donde r es la relación entre los ítems y las variables latentes y n es el tamaño de la muestra. Este estudio planteó 14 ítems y 4 variables latentes con una relación de 3.5 para una n ≥ 138. Dado que el estudio incluyó 240 participantes, se cumplió con lo estipulado.

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La recolección de datos se realizó mediante una encuesta aplicada entre noviembre y diciembre de 2023, utilizando la plataforma Google Forms. Se seleccionó una muestra de 240 adultos residentes en Bogotá, Colombia, con edades comprendidas entre los 18 y 65 años, quienes tenían poder de decisión sobre la compra de alimentos en sus hogares. Todos los participantes dieron su consentimiento informado antes de participar en el estudio.

La segunda sección de la encuesta contempló preguntas para medir variables como la percepción del contenido nutricional, la percepción de los atributos sensoriales, el precio percibido de los productos, la actitud hacia los productos, y la intención de compra de productos cárnicos procesados saludables (ver Tabla 1). Las respuestas se recogieron utilizando escalas tipo Likert de cinco puntos, con categorías de respuesta que iban desde 1 (totalmente en desacuerdo) hasta 5 (totalmente de acuerdo). Si bien la encuesta permitió medir estas variables, la evaluación de la influencia de dichas variables en la intención de compra se realizó mediante el uso de un modelo de ecuaciones estructurales (sem), siguiendo la metodología propuesta por Hati et al. (2021).

Tabla 1

Table 1. Variables and description of the items used to assess purchase intentions for healthy meat products

Los ítems utilizados para medir la percepción del contenido nutricional, los atributos sensoriales, el precio percibido y la actitud del consumidor hacia los productos cárnicos procesados saludables fueron tomados y adaptados de Hati et al. (2021).

Las hipótesis planteadas en el modelo fueron adaptadas del estudio de Hati et al. (2021), quienes investigaron la influencia de factores como la percepción nutricional, los atributos sensoriales, el precio percibido y la actitud del consumidor sobre la intención de compra de productos alimenticios.

H1: la percepción del contenido nutricional tiene un efecto directo en la actitud de los consumidores hacia los productos cárnicos procesados saludables.

H2: los atributos sensoriales percibidos tienen un efecto directo en la actitud de los consumidores hacia los productos cárnicos procesados saludables.

H3: el precio percibido tienen un efecto directo en la actitud de los consumidores hacia los productos cárnicos procesados saludables.

H4: el precio percibido tiene un efecto directo en la intención de compra de los consumidores de productos cárnicos procesados saludables.

H5: la actitud hacia los productos cárnicos procesados saludables tiene un efecto directo en la intención de compra de los consumidores de productos cárnicos procesados saludables.

La Figura 1 muestra el modelo de las hipótesis basado en la interacción entre variables latentes.

Figura 1

Figure 1. Hypothesis model for evaluating consumer purchase intentions for healthy meat products

Se ajustó un modelo de ecuaciones estructurales (sem) para contrastar las hipótesis planteadas, relacionando las percepciones de los consumidores sobre los atributos nutricionales, sensoriales, el precio percibido y la actitud hacia los productos cárnicos procesados saludables con su intención de compra. La fiabilidad del modelo se determinó utilizando el índice Alfa de Cronbach, con valores superiores a 0.7 indicando consistencia interna y homogeneidad entre los ítems (Panayides, 2013). La bondad de ajuste se verificó utilizando la raíz cuadrada de la aproximación del error cuadrático medio residual (rmsea) y el índice de ajuste comparativo (cfi), con valores inferiores a 0.1 y superiores a 0.9, respectivamente, indicando un buen ajuste del modelo de medición a la estructura de los datos (Huarcaya-Victoria et al., 2020). La validez convergente se determinó utilizando la extracción promedio de varianza (ave), con valores superiores a 0.5 indicando que la variable no observada (latente) explica el 50 % o más de la varianza de las variables observables (ítems) (Moral-De la Rubia, 2021). Finalmente, la validez discriminante, propuesta por Fornell y Larcker (1981), se determinó comparando la varianza compartida y la extraída, en la que una diferencia positiva indica que una determinada variable latente difiere de las demás, de acuerdo con lo propuesto por Martínez-García y Martínez-Caro (2009). El procesamiento de datos se realizó utilizando el paquete lavaan del programa r-project (R Core Team, 2020). Todos los análisis basados en datos fueron identificados y discutidos de manera apropiada.

El estudio se llevó a cabo de acuerdo con la Declaración de Helsinki y se ejecutó luego de contar con la aprobación del Comité de ética de investigación de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia.

El 37.4  % de las personas participantes en el estudio eran hombres, mientras que el 62.2  % eran mujeres. Los participantes fueron distribuidos en cuatro generaciones; los baby boomers (2.8  %) se destacan por su alto ingreso y hábitos saludables, la generación X (5.3  %) es sensible al precio y prefiere compras en línea, los millennials o generación Y (17.9  %) muestran interés en productos ecológicos y tienen un alto poder adquisitivo y la generación Z o centennials (74  %) se orienta hacia la sostenibilidad y la salud. En conjunto, el 92 % pertenecía a las generaciones Z o Y, indicando que el desarrollo de productos saludables debe enfocarse en sus preferencias y el cuidado de la salud (Tabla 2).

Tabla 2

Table 2. Age and generational distribution of the participants

Aproximadamente un tercio de los encuestados (35 %) indicaron que compran productos cárnicos procesados saludables al menos una vez a la semana (Tabla 3).

Tabla 3

Table 3. Frequency of purchase of healthy meat products

El análisis del modelo estructural demostró que la variable «precio percibido» presentó indicadores muy bajos de fiabilidad y validez. Específicamente, obtuvo un Alfa de Cronbach de 0.46 y un ave de 0.39, lo que sugiere que no logra captar adecuadamente la varianza de sus ítems. Además, las cargas factoriales de los ítems asociados a esta variable fueron inferiores a 0.2, lo que indicó baja relación entre los ítems y el constructo. Debido a estos resultados, se decidió retirar la variable «precio percibido», ya que los datos no soportaron su inclusión en el modelo final. A continuación, se presenta el modelo ajustado (Figura 2).

Figura 2

Figure 2. Structural equation model for the acceptance of healthy meat products

El modelo de ecuaciones estructurales presentó indicadores de confiabilidad satisfactorios, con valores de Alfa de Cronbach superiores a 0.7, como se muestra en la Tabla 4. La bondad de ajuste, determinada por el índice de ajuste comparativo (cfi) y la raíz cuadrada del rmsea, fue de 0.977 y 0.059, respectivamente. La validez convergente, determinada con ave, mostró que la variable latente «contenido nutricional percibido» fue explicada por el 60 % de los ítems. Las variables latentes «atributos sensoriales percibidos», «actitud hacia los productos cárnicos saludables» e «intención de compra» fueron explicadas por el 70 % o más de las variables observadas (Tabla 4).

Tabla 4

Table 4. Consistency, validity, and reliability of the purchase intention model for healthy processed meat products

De acuerdo con la Tabla 5, las cuatro variables latentes del modelo difieren, ya que la varianza extraída fue más significativa que la varianza compartida entre estas.

Tabla 5

Table 5. Discriminant validity of the purchase intention model for healthy processed meat products

La verificación de las hipótesis planteadas se presenta en la Tabla 6. Estos resultados confirmaron que el contenido nutricional y los atributos sensoriales percibidos afectan positivamente la actitud hacia los productos cárnicos procesados saludables. Asimismo, la actitud influyó en la intención de compra de productos cárnicos procesados saludables.

Tabla 6

Table 6. Hypotheses of the purchase intention model for healthy processed meat products

La Figura 2 muestra el modelo de ecuaciones estructurales utilizado, en el que se evaluó la relación entre las variables latentes «contenido nutricional percibido», «atributos sensoriales percibidos», «actitud hacia los productos cárnicos procesados» e «intención de compra».