INTRODUCCIÓN

El cultivo del limón Persa (Citrus latifolia Tanaka), también conocido como lima de Tahití, limón pérsico o limón sin semilla, constituye una especie de importancia comercial en Venezuela. Entre los países productores están: México, India, Argentina, España, Estados Unidos, Irán, Italia, Brasil, Turquía, Sudáfrica, Venezuela, República Dominicana, Guatemala, entre otros. México es el mayor productor de limón persa del mundo y también el mayor exportador. El fruto de limón es susceptible a pérdidas de agua por transpiración, diversos daños mecánicos, rozaduras etc. El almacenamiento de productos hortofrutícolas a bajas temperaturas es ampliamente usado para extender su vida postcosecha, sin embargo, el daño por frío es uno de los principales problemas fisiológicos en los frutos de limón Persa relacionados con su almacenamiento, disminuyendo la calidad de los frutos [Osorio- Mora y Zacarías (2000); Balandran-Quintana et al., (2003)].

Los daños por frío se manifiestan de diversas formas, dependiendo del producto, incluyendo: picado y lesiones superficiales, ruptura de tejidos y perdida de agua, oscurecimiento interno de la pulpa y sistema vascular, desórdenes en el proceso de maduración, tasa acelerada de senescencia, cambio de sabor, olor y textura (Barreiro y Sandoval, 2006). Los síntomas típicos de DPF en cítricos son pardeamientos internos o superficiales (Alferez et al., 2005). Generalmente, los síntomas por DPF no se manifiestan hasta que los frutos son retirados del almacenamiento en refrigeración y son colocados a temperatura ambiente [Gross et al. (2002), Barreiro y Sandoval (2006)].

La relación tiempo-temperatura donde se manifiesta daño por frío en limón es de 10-12ºC, con un lapso de expresión al cabo de 2 días (Barreiro y Sandoval, 2006). El acondicionamiento a moderadas temperaturas previas al almacenamiento frigorífico puede aumentar la resistencia al frío. Este podría estar relacionado en algunos frutos con un aumento de los ácidos grasos insaturados, ácido abcísico, escualeno o poliaminas. Se ha utilizado con éxito en pomelos, naranjas, limas y limones.

Con base en lo anteriormente expuesto se realizó un estudio, a fin de determinar el efecto de la temperatura de almacenaje sobre las características organolépticas en limón persa (Citrus latifolia Tanaka).

MATERIALES Y MÉTODOS

Se colectaron 120 frutos de limón Persa (Citrus latifolia Tanaka) en estado de madurez fisiológica, libres de daños, en horas de la mañana, en la Agropecuaria Santa María, municipio Baralt, estado Zulia. Los frutos se transportaron al laboratorio de la empresa GLARIKAR, donde fueron procesados para realizar los análisis físicos y químicos respectivos.

Características físicas

Se tomó una muestra de 90 frutos y se distribuyeron en 3 lotes de 30 frutos cada uno, se marcaron y se les midió: biomasa fresca inicial (BMFi) y final (BMFf), pérdida de peso (PP), diámetro polar (DP), diámetro ecuatorial (DE) y grosor de la cáscara (GC). Se tomó una muestra destructiva de 30 frutos a los cuales se les midió firmeza del fruto (F). Luego, fueron colocados en bandejas plásticas y almacenados, un lote a 30 ± 2 ºC, un lote a 10 ± 2 ºC y otro a 18 ± 2 °C, por un periodo de 7 días. Una vez transcurrido el periodo de almacenamiento, se midió la biomasa fresca del fruto (BMFf), pérdida de biomasa fresca (PBMf), firmeza de la cáscara (F), porcentaje de cáscara (PC), porcentaje de pulpa o residuos (PP) y porcentaje de jugo (PJ).

Para la determinación de biomasa fresca, se utilizó una balanza electrónica digital marca OHAUS con una capacidad de 500 g y una precisión de 0,01 g. Se determinó la masa de la pulpa o residuos y masa de la cáscara, expresando los valores en porcentaje y relacionando la masa de cada una con respecto a la masa total de los frutos. El porcentaje de jugo se determinó, exprimiendo cada fruto en un exprimidor doméstico y midiendo el contenido de jugo en un cilindro graduado, para posteriormente calcular el porcentaje peso/volumen. El tamaño del fruto se determinó en función del diámetro mayor (diámetro polar) y menor (diámetro ecuatorial), medido con un vernier y expresado en cm. Se midió el grosor (mm) de la cáscara con un vernier Somet inoh. Para la determinación de la firmeza del fruto, se empleó un durómetro industrial, presentando los valores de la resistencia a la penetración en kg/cm2).

Para la pérdida de masa fresca, se aplicó la fórmula PP = [(peso inicial - peso final)/(peso inicial)]×100.

Características químicas

Para efectuar el análisis químico se tomó una muestra destructiva de 30 frutos, a los cuales se les extrajo suficiente jugo con un exprimidor manual, para proceder a realizar los análisis de pH, grados Brix, acidez titulable y vitamina C. Los análisis se realizaron por triplicado, de 10 frutos cada uno, al final del almacenamiento. La acidez iónica (pH) se determinó utilizando un potenciómetro Termo Orión; la acidez titulable se determinó por titulación con NaOH 0,1 N, hasta obtener el valor de 8,3 siguiendo las normas establecidas por COVENIN, (1984), los valores se expresaron en base al contenido de ácido cítrico presente en el jugo del fruto. Los resultados fueron expresados como porcentaje de ácido cítrico y los Sólidos Solubles Totales (SST) se determinaron empleando un refractómetro óptico marca Orión, usando tres gotas del jugo de un fruto sobre la celda censora, con lecturas expresadas en grados Brix y se corrigió a la temperatura de referencia de 25 oC. Para determinar el contenido de vitamina C, se utilizó el método de 2,6 diclorofenol-indofenol (COVENIN 1295-77), expresando los resultados como contenido de ácido ascórbico en mg/100 ml jugo (AOAC 43.064, 1984). La relación SST/AT fue obtenida por el cociente directo entre SST y AT.

El diseño experimental fue un totalmente aleatorizado. A los frutos marcados se les realizaron mediciones al inicio y final del ensayo. El cumplimiento de los supuestos del análisis de la varianza se probó con el test de Shapiro-Wilks modificado para normalidad. Se evaluaron las diferencias de medias de las tres temperaturas, mediante la aplicación del test de Tukey (DMS) a un nivel de P=0,05. La información suministrada fue procesada con la hoja de cálculo electrónica Microsoft® Excel 2003 y analizada con el paquete Infostat v 1.0/P Universidad Nacional de Córdoba, República de la Argentina (2002).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Características físicas.

Los resultados de las características físicas evaluadas a los siete días de almacenaje se muestran en el Cuadro 1, donde se observan diferencias significativas (P<0,05) para las distintas variables.

Pérdida de masa fresca (PMF)

En relación a la PMF hubo variación en las diferentes temperaturas de almacenamiento. La PMF fue mayor en los frutos almacenados a 30 °C, la cual fue de 9,32 %, mientras que los almacenados a 18 °C obtuvieron el valor más bajo de la pérdida de masa fresca (0,37 %). Los frutos almacenados a 30 ºC presentaron el doble de PMF que los almacenados a 10 ºC, lo que indica que la transpiración fue mayor y la temperatura afecta la deshidratación. En los frutos almacenados a 30 ºC, también se observó pérdida del color verde inicial y endurecimiento del fruto, esto puede ser debido a la descomposición de la clorofila y aumento de contenido de carotenos y antocianinas, que se activan con la luz, la pérdida de agua acelera el proceso normal de modificaciones fisiológicas, generalmente a 30°C empieza la disminución de actividad enzimática. Estos resultados difieren de los reportados por Domínguez et al., (2003). Muñoz Lazcano et al., (2011), en investigaciones realizadas, encontraron pérdidas de peso de 3.3 ± 0.4 y 4.3 ± 0.4 % durante el almacenamiento a 9 ± 1 ºC de frutos de limón mexicano, sin embargo estos resultados son similares a los obtenidos por Rivera (2005). No se observaron síntomas de marchitamiento que afectaran la calidad visual.

Diámetro del fruto (DF).

La variable diámetro del fruto no mostró diferencias significativas (P<0,05) en las diferentes temperaturas de almacenaje. En relación al DP, estos oscilaron entre 5,44 y 5, 49 cm y los DE entre 5,44 y 5,51 cm. Estos valores son fácilmente aceptados en el mercado norteamericano, europeo y asiático (Norma PC-012-2004) para este tipo de limón. Estos resultados difieren de los reportados por Solís y Tomalá (2010) y por Puente Huera (2006), quienes reportan promedios más bajos.

Grosor de la cáscara (GC).

En relación al GC, los resultados no mostraron diferencias significativas (P<0,05) en las diferentes temperaturas de almacenaje y oscilaron entre 2,57 y 2,60 mm. Estos resultados difieren de los reportados por Solís y Tomalá (2010), quienes reportan promedios más bajos.

Firmeza del fruto (F) y pérdida de firmeza (PF).

En cuanto a la variable firmeza, los resultados mostraron una pequeña variación de la Fi en relación a la Ff. Los frutos almacenados a 18 ºC y 30 ºC incrementaron su firmeza, en 0,03 y 0,75 kg/cm² respectivamente, mientras que los almacenados a 10 ºC disminuyeron su firmeza en 0,25 kg/cm2. El incremento de firmeza en los frutos almacenados a 30ºC, a pesar de arrojar el valor más alto de pérdida de masa pudo deberse a los cambio fisiológicos normales que se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, como altas temperaturas, deshidratación, baja humedad atmosférica y daños físicos. Puente Huera (2006), en estudios realizados en limón sutil, mostró resultados similares de firmeza en frutos en estado de madurez pintón. La firmeza es uno de los parámetros más importantes para determinar tanto la calidad como el manejo poscosecha del producto.

Porcentaje de cáscara (PC).

La variable PC, se mostró significantemente diferente en las temperaturas de almacenamiento (P<0,05), con valores entre 18, 92 y 20,01 %, donde los frutos almacenados a 19ºC alcanzaron el más alto valor. Resultados similares obtuvo Puente Huera (2006) en sus investigaciones.

Porcentaje de pulpa (PP).

Para la variable PP, el análisis de varianza muestra diferencia significativa (P<0,05). Los frutos almacenados a 10 y 18ªC, se comportaron estadísticamente iguales, con un CV de 0,58 %.

Porcentaje de jugo (PJ).

En relación al PJ, se encontraron diferencias significativas (P<0,05) entre las diferentes temperaturas de almacenaje. Los valores reportados en este estudio están dentro de lo exigido por las normas Codex, el cual debe ser del 42 %. Los frutos almacenados a 18 ºC alcanzaron un valor de 44,84 %, siendo el más alto obtenido. Estos resultados difieren de los obtenidos por Cocco et al., (2008), quienes obtuvieron valores más altos.

Características químicas.

El análisis de la varianza muestra que hubo diferencias significativas (P<0,05), entre las variables evaluadas en las diferentestemperaturas, durante los siete días de almacenaje. Estas variaciones se muestran en las Figuras 1, 2, 3, 4 y 5.

pH.

La variable pH mostró diferencias significativas (P<0,05) en los frutos almacenados a 30 ºC, con respecto a los almacenados a 10 y 18ºC, los cuales se comportaron estadísticamente iguales (Figura 1).

Sólidos solubles (ºBrix).

El análisis de la varianza señala que hubo diferencias significativas entre los tratamientos en el periodo de almacenamiento: a medida que la temperatura aumenta, la concentración de sólidos solubles se incrementa, en donde la concentración de los azucares en los jugos se incrementa por efectos de la degradación de los polisacáridos de las membranas celulares. Así, se observó que el valor más alto de 8,96 grados Brix correspondió a frutos almacenados a 30 ºC, mientras que el más bajo a frutos almacenados a 10 ºC (Figura 2). Estos resultados difieren de los obtenidos por Undurraga et al., (2007).

Acidez titulable (Ácido cítrico).

Estos resultados muestran que a medida que aumenta la temperatura de almacenamiento, aumenta el contenido de ácido cítrico en el fruto, debido al consumo de los ácidos orgánicos en el proceso de respiración de la fruta, lo cual aumenta con la temperatura (Figura 3). El mayor contenido de ácido cítrico lo mostraron los frutos almacenados a 30 ºC, con un promedio de 7,3 g/100 g del jugo. Estos resultados difieren de los reportados por Muñoz Lazcano et al., (2011) en frutos de limón mexicano almacenados a 9±1 ºC y 22±2 ºC.

Vitamina C (Ácido ascórbico).

El contenido de ácido ascórbico no mostro diferencias significativas (P<0,05) en las diferentes temperaturas de almacenaje. Los valores de ácido ascórbico oscilaron entre 45, 48 y 45,63 mg/100 ml de jugo (Figura 4). Estos valores están dentro del rango de vitamina C aceptable en limón (30-48 mg).

Relación SST/AT.

La relación SST/AT mostró una pequeña variación en los frutos almacenados a 10 y 18º C, los cuales se comportaron estadísticamente iguales en comparación con los almacenados a 30º C, los cuales resultaron con el valor más bajo, debido al mayor contenido de acidez (Figura 5).

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las temperaturas evaluadas, no ocasionaron efecto negativo en las características organolépticas del limón Persa (Citrus latifolia Tanaka), manteniendo su calidad.

Los frutos que mostraron mayor pérdida de peso mediante deshidratación, fueron los almacenados a 30 ºC.

A medida que aumentó la temperatura de almacenamiento, el fruto aumentó el contenido de ácido cítrico, el mayor contenido de ácido cítrico lo mostraron los frutos almacenados a 30 ºC.

Se recomienda temperaturas de almacenamiento entre 10 y 18 ºC para el limón Persa, sin perder sus características de calidad.

LITERATURA CITADA

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Notas de autor