INTRODUCCIÓN

La frutilla es un fruto muy apetecible y comercial, de forma cónica, color rojo con alto contenido de vitamina C. Su calidad se debe principalmente a la pericia de los productores, para controlar el cultivo y los cosechadores de no maltratar el fruto durante la manipulación (Kader, 2011). La producción mundial es ≈ 3,6 millones de toneladas anuales. Ecuador exportó 28 toneladas entre los años 2006 – 2010 (PROECUADOR, 2011).

La frutilla presenta cambios en condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa), luego de 24 h de cosechada, por lo que es importante mantener la fruta en refrigeración luego de la recolección. La temperatura de almacenamiento oscila entre los 2 °C y 6 °C y la humedad relativa debe ser alta (85 % - 95 %) para evitar la pérdida agua de la fruta (Acuña, 2001).

En la postcosecha se presentan enfermedades causadas por agentes como la Botritys cinérea que puede crecer lentamente con temperaturas próximas a los 0 °C, Rhizopus sp. agente causal de una enfermedad leve, porque ha demostrado que no crece ni esporula con temperaturas bajas de 5 °C y Oídio que se presenta cuando hay gran humedad y frío, lo que ocasiona que se limite la vida de almacenamiento de los frutos si no son tratados adecuadamente. Existen varias métodos enfocados a reducir la proliferación de estos patógenos, como mantener la fruta en cámara fría (0 °C – 2 °C) con 85 % humedad relativa o tratamiento con radiación ultravioleta de onda corta, entre otras (Beltrán, 2010).

En la actualidad se formulan recubrimientos para extender el tiempo de vida útil de las frutillas mientras se retarda el proceso de senescencia, siendo la base de estos, compuestos plastificantes como el sorbitol o glicerol que disminuye la temperatura de transición vítrea; los lípidos que reducen la permeabilidad al agua por ser hidrofóbicos; los polisacáridos o proteínas que al ser hidrofílicos reducen la barrera a la humedad, pero no pueden formar una película continua. En algunas ocasiones se adiciona preservantes tales como: ácido cítrico, sorbato de potasio, entre otros (Zaritzky, 2002).

El recubrimiento comestible bioactivo elaborado para aplicarlo en la frutilla tiene como objetivo crear una nueva alternativa para la conservación de la fruta y de su valor nutricional con una inversión asequible para los productores del país.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Se trabajó con frutilla fresca desinfectada, de variedad Oso grande, proveniente del cantón Antonio Ante de la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura, con madurez comercial (3/4 de color rojo). La fruta se recolectó en gavetas plásticas previamente desinfectadas de 62 cm de largo por 48 cm de ancho y 22 cm de alto.

Inmediatamente después de la cosecha se transportó la materia prima hasta el Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología (DECAB) de la Escuela Politécnica Nacional (EPN) en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha, por vía terrestre, en un tiempo estimado de 2 h a una temperatura de 15 °C y humedad relativa (HR) ≈ 85 %. En el DECAB se colocaron las frutillas en el cuarto frío a condiciones de 5 °C y ≈ 85 % de HR.

Se seleccionaron las frutillas, eliminando aquellas golpeadas o en mal estado y se realizó la aplicación del recubrimiento comestible bioactivo por inmersión en la mezcla.

Métodos

Obtención del recubrimiento comestible bioactivo

El recubrimiento comestible bioactivo se preparó con gelatina vegetal (agar-agar), almidón de yuca, 20 g de glicerol con 250 ppm de aceite esencial de canela en 1 L de solución. La mezcla se mantuvo con agitación constante a una temperatura de 90 °C por un tiempo estimado de 15 min.

Para seleccionar el recubrimiento se usó el diseño factorial 2³, donde el factor A es la cantidad de agar-agar con 2 niveles (10 g y 20 g), el factor B es la cantidad de almidón de yuca con 2 niveles (10 g y 20 g) y el factor T es la temperatura del recubrimiento con dos niveles (35°C y 45°C).

Las mediciones experimentales de los ensayos se realizaron por triplicado, con los valores promedio y las desviaciones estándar (menor al 10% del valor promedio). Para el análisis estadístico de los datos se utilizó el programa STATGRAPHICS Centurion versión 5.0.

Caracterización de las frutillas en su estado de comercialización

Se realizó una comparación con la información bibliográfica detallada en la patente de la frutilla Oso grande para confirmar su procedencia. Se tomaron 10 flores y frutos y se compararon sus características principales; en las flores: el tipo, forma, color y número de pétalos y en el fruto: el color, tamaño y la forma (Santa et al., 1989). Se determinó el color externo con un colorímetro triestímulo, marca Minolta, modelo CR-200 y generó resultados en valores L* (luminosidad), a* (cromaticidad rojo-verde) y b* (cromaticidad azul-amarillo) Para determinar la textura se utilizó un penetrómetro manual, McCormick, modelo FT327, de capacidad 10 lbf, con sensibilidad de 0,1 lbf y un punzón de 2 mm.

Se tomó una muestra al azar (10 frutillas frescas) y se midió el peso individual en una balanza analítica Mettler Toledo, modelo AG 204, con precisión de 0,01 mg y capacidad de 210 g. Para el tamaño se utilizó un calibrador Stainless Hardened, modelo 530-104 con precisión de 0,05 mm y capacidad de 150 mm, los valores se tomaron a lo largo y ancho de la fruta en los extremos más sobresalientes de la misma.

Para el análisis de los sólidos solubles disueltos (°Brix) se licuó 250 mL de pulpa de frutilla fresca por 1 min, se filtró y tomó 1 o 2 gotas del jugo obtenido a temperatura ambiente (20°C) y se colocó en el refractómetro. El pH se analizó según el método descrito en la norma INEN 389, se mezcló 10 cm³ de pulpa de frutilla licuada y 100 cm³ de agua destilada, para introducir los electrodos del pH-metro electrónico, Orion, modelo 210A con rango de 0,00 hasta 14,00.

Se aplicó la norma INEN 393 para determinar la masa neta, se determinó la presencia de coliformes totales, contaje total, hongos y levaduras por el método FDA/CFSAN BAM. Se analizó el contenido de cenizas de acuerdo a la norma INEN 401, el contenido de vitamina C por el método validado en el DECAB QAN. Vit C. La cuantificación de azúcares según el método de Pérez, Olías, Espada y Sanz (Pérez et al., 1997). La acidez titulable se analizó según el método de la norma AOAC 942.15. Se mezcló ≈ 10 g de pulpa de fruta licuada y 100 mL de agua hervida y enfriada, se tituló con NaOH (0,1 N) y fenolftaleína.

Selección del recubrimiento

Se aplicó el recubrimiento a las frutillas cumpliendo el diseño factorial 2³, el análisis fue basado en color, sabor, apariencia y textura de los 9 tratamientos codificados (8 frutillas recubiertas y control). Se seleccionó la fruta que presentó mayor tiempo de vida y mejores condiciones de calidad. Se evaluó la intensidad del atributo con 9 panelistas semientrenados y con escala continua de 10 puntos (0 a 100 %).

Evaluación de la estabilidad de las frutillas con el recubrimiento comestible bioactivo

Se identificó al tratamiento que obtuvo las mejores condiciones en el tiempo de prueba y se analizó el color externo de la fruta, la pérdida de textura, la variación de peso y tamaño, los sólidos solubles disueltos (°Brix) y el análisis microbiológico. Se laminaron 10 muestras de la frutilla recubierta y se determinó el espesor del recubrimiento con un microscopio Marca Aigo, modelo GE5, con un lente de aumento de 100x. en un portaobjeto con escala de 0,05 mm y 0,01 mm, Para cuantificar la tasa de respiración se instalaron 3 cámaras de respiración para la frutilla control y 3 para la recubierta con aproximadamente 0,5 kg de fruta en cada una, luego se conectaron a un tablero de flujo con sus respectivos humidificadores. Se tomaron 2 muestras con jeringas de 1 mL a la entrada y salida de las cámaras para analizar la concentración de CO₂ en el aire. Se llevó las jeringas a un analizador rápido de gases marca Post Harvest Research, modelo CG-100, provisto de un detector infrarrojo Horiba para CO₂. Se realizaron las medidas a los días 3, 5, 7, 10.

El análisis sensorial se realizó con 8 panelistas semientrenados que evaluaron el sabor, dulzor, acidez, brillo y presencia de sabores extraños, con una escala contínua de 10 puntos.

Se determinó pH, acidez titulable y la humedad al vacío según la norma AOAC 920.151; la norma establece pesar 10 g de pulpa de fruta en envases tarados para colocar la muestra por 5 h. en una estufa de vacío a 70 ºC y 100 mm de Hg y luego enfriar por 1 h al ambiente (20 °C) para luego pesar en una balanza analítica y por diferencia de peso, obtener el porcentaje de humedad de la muestra.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caracterización de las frutillas en su estado de comercialización

Al hacer la comparación de flores y frutos del estudio con la patente, se pudo determinar que se trata de la frutilla Oso grande ya que el fruto utilizado tiene color rojo anaranjado y forma cónica y las flores son blancas con 7 pétalos, esto se comprobó al observar en el lugar de cultivo. La comparación realizada ratifica la procedencia y el tipo de frutilla empleada en este estudio.

En la tabla 1, se muestran los resultados de la caracterización físico-química. Con el análisis del color de la fruta fresca se determinó un color rojo anaranjado por sus coordenadas positivas a* y b*, lo que está dentro de la característica esperada según Santa et al. (1989). La textura promedio del fruto estudiado es 6,03 lbf que está relacionado con el valor 6,2 lbf reportado en la patente de la frutilla Oso grande.

De acuerdo a la categorización de Acuña et. al. (2001), en esta investigación se define como “extra” porque el peso promedio es de 16 g superando al estimado para esta categoría. El largo y ancho frutilla fueron de 43 y 30 mm, respectivamente, valores que ratifican la pertenencia a la misma categoría. En este estudio se determinó una desviación de masa neta menor al 1% (peso real de la frutilla para la venta) y Acuña et al. (2001) estimaron una variación máxima de 2 % en el peso establecido para comercializar, lo que garantiza una distribución de la fruta dentro de este parámetro.

El estudio de los °Brix, reportó un valor de 8,2, igual al establecido por Reyes et al. (2012) en el estudio realizado en Cuba y es superior a 6,0, valor señalado en la norma INEN 2337 (2008) para pulpas de frutas frescas. El pH promedio reportó un valor de 3,5, dato que concuerda con el definido por Ulloa et al. (2007) para frutilla.

En la tabla 2, se observan los resultados del análisis microbiológico. El contaje total para la materia prima fue 3,5E+4 UFC/g, de acuerdo a Cabrera (2013) el mínimo para alimentos sin ocasionar problemas a la salud es de E+5 UFC/g. La frutilla fresca reportó valor de <3 NMP/cm³ en el análisis de coliformes, dato que concuerda con lo establecido en la norma INEN 2337 (2008). En el contaje de mohos se obtuvo un valor de 3,17 E+3 UFC/g, resultado que está dentro del rango aceptable porque es menor a E+4 UFC/g según Frazier y Westhoff (2003). Estos 3 parámetros garantizan la calidad sanitaria para que la fruta fresca pueda ser consumida sin riesgo para la salud.

En la tabla 3, se observa que el fruto contiene 0,36 % de cenizas, lo que está por debajo del valor establecido por la norma INEN 411 (1979) que establece un valor de 0,8 como valor máximo para el contenido de cenizas, por lo que se presume la ausencia de cualquier tipo de adulterante inorgánico.

La caracterización inicial reportó un valor promedio de 30 mg/100 g de vitamina C (ácido ascórbico), superando los 11 mg/100 g indicados por la norma INEN 411 (1979). El análisis de fructosa (azúcar de la fruta) reportó un valor promedio de 147,38 mg/100 g, similar a lo establecido por Mussin (2014) que al analizar los cambios en el contenido de pigmentos, azúcares y acidez de frutillas, determinó 175,8 mg/100 g para el contenido de azúcares.

La acidez titulable fue de 0,98 % como ácido málico mientras la norma INEN 411 (1979) indica mínimo 0,8 %, la diferencia se debe a que la frutilla fresca fue cosechada con 75 % de madurez comercial (3/4 de color rojo), por lo que se incrementa la acidez del fruto fresco.

Obtención del recubrimiento comestible bioactivo que se aplicará a la frutilla (Fragaria vesca)

Para este análisis se aplicó el recubrimiento a las frutillas cumpliendo el diseño factorial 2³. En la tabla 4, se presentan los tratamientos con las variables correspondientes.

La pérdida del brillo tiene relación directa con la pérdida de agua y de peso durante el almacenamiento (Ulloa, 2007). Los datos de luminosidad no presentan diferencias estadísticas para los 8 tratamientos, mientras que en la frutilla control no se tiene valores a partir del día 3 por el deterioro de la fruta. Esta tendencia es similar a la reportada en el estudio de un recubrimiento comestible a base de gelatina sobre la calidad de fresa almacenada en refrigeración (Trejo, Ramos y Pérez, 2007).

El factor de cromaticidad a* representa el cambio del color rojo a verde, es un método para distinguir la madurez de la frutilla, al disminuir los valores positivos se tiene una disminución en la tonalidad de color rojo, los valores son similares para las 8 composiciones de frutillas recubiertas mientras en la frutilla control no fue posible registrar datos a partir del día 3 debido al deterioro de la fruta. A partir del séptimo día la fruta alcanza una coloración completamente roja, en el día 15 la cromaticidad a* disminuye y por ende su coloración. Según Kader (2011), estos cambios en el color de la piel y pulpa de la frutilla, luego de su maduración, se originan por la disminución de constituyentes químicos como clorofilas, antocianos, carotenos, xantofilas y flavonoides. Restrepo, Cortés y Rojano (2009) señalaron que esta disminución puede deberse a la actividad respiratoria y enzimática que causa la pérdida de calidad por pardeamiento oxidativo.

La textura de la fruta decrece con el tiempo de almacenamiento hasta el ablandamiento. Esto se debe a la disminución de constituyentes químicos como las protopectinas y pectinas solubles de la pared que disminuye la turgencia de la fruta (Kader, 2011). Esta tendencia es igual a lo reportado por Restrepo et al. (2009) en el estudio de frutillas fortificadas con vitamina E.

En la Figura 1, se presenta el promedio de la textura de los 9 tratamientos, se observa que los tratamientos tienen valores mayores en comparación al control. Se puede observar que T2 y T4 son estadísticamente iguales, por lo que al realizar el análisis de medias entre estos tratamientos se obtiene un mayor valor para T4, el cual presenta una textura promedio de 3,9 lbf. La composición perteneciente a T4 mantiene la firmeza de la fruta, lo que puede deberse al doble contenido de almidón de yuca en la formulación respecto a T2, además la textura de la frutilla puede verse favorecida ya que T4 posee una mejor matriz polimérica para la formación del recubrimiento.

La pérdida de la apariencia coincide con los cambios químicos y microbiológicos que reducen los atributos de la fruta (Kader, 2011). La apariencia es un factor importante al comercializar productos hortofrutícolas y los recubrimientos son una ayuda que mejora su aspecto, imparte brillo, genera resistencia en la manipulación, además de asegura un mayor tiempo de vida útil (Huber et al., 2004).

En la Figura 2, se observa el promedio de la apariencia en función del tratamiento elaborado, cuya valoración fue determinada por un grupo de panelistas semientrenados. Durante esta evaluación la frutilla control presenta valores menores en comparación a las frutillas recubiertas, lo que evidencia la eficiencia del recubrimiento para mantener este parámetro. El tratamiento T4 presenta mejor apariencia, comportamiento similar al encontrado en el análisis de la textura.

La reducción del sabor se justifica por el metabolismo propio de la frutilla que conforme se acerca a la senescencia genera compuestos volátiles que afectan al sabor característico. Menager, Jost y Aubert (2004) establecieron que el aroma y el sabor de la frutilla se deben a la presencia de compuestos volátiles como ésteres y carbonilos. Restrepo et al. (2009) señalaron que el cambio de sabor es posiblemente resultado de la actividad enzimática.

En la Figura 3, se muestra el promedio del sabor en los 9 tratamientos. El análisis reportó un valor mayor para las recubiertas frente al control, esta diferencia indica que los panelistas tienen menor aceptación sensorial a la frutilla control.

En la evaluación sensorial T4 es más apetecible por los panelistas ya que en el análisis de medias obtuvo un valor promedio de 7,3, mientras el tratamiento que más se acerca fue T5 con un promedio de 6,6. La diferencia de los tratamientos radica en su formulación, por ello, el mejor resultado es utilizar 10 g de agar-agar y 20 g de almidón en 1 L de solución a 45 °C para la aplicación de recubrimiento.

Evaluación de la estabilidad de las frutillas con el recubrimiento comestible bioactivo

Con base en los estudios anteriores, se determinó a T4 como el tratamiento que presentó mayor tiempo de vida y mantuvo las condiciones de calidad de la frutilla, por lo que se seleccionó para los estudios de estabilidad. Se evaluó T4 frente a T9 (frutilla control o sin recubrimiento) y las frutas fueron almacenadas a condiciones ≈ 5 °C y ≈ 85 % de humedad relativa durante la experimentación.

La luminosidad disminuye con respecto al tiempo desde un L* de 43 hasta 23 para el día 15, esto se atribuye directamente con la condición hídrica de la fruta. Trejo et al. (2007), señalaron que la disminución se produce por el incremento en la respiración que ocasiona la pérdida de calidad de la frutilla. En los días 7 y 15 no fue posible analizar el color de T9 por carecer de las condiciones apropiadas. En la Figura 4, se presenta el análisis de la cromaticidad a*. El aumento en el día 7 (de 27 a 31,5) se debe a la maduración completa de T4 y la disminución en el día 15 a un valor de 17 se asocia con la reducción de clorofilas, antocianos, carotenos, xantofilas y flavonoides (Acuña et al., 2001), mientras que Restrepo et al. (2010) asociaron este comportamiento a la pérdida de humedad.

En la Figura 5 se muestra que la textura decrece, T4 tiene un valor de 3,5 lbf para el día 15 frente a T9 que se deteriora en el día 5 impidiendo su posterior análisis. Kader (2009) señaló que ésta disminución se debe a la alteración de las células estructurales que se alteran por los cambios bioquímicos y fisiológicos propios de la fruta hasta ablandarla mientras que Larvas (2012) indicó que puede deberse por la descomposición enzimática de la pared celular.

En la Figura 6, se observa la disminución del peso conforme pasan los días de almacenamiento, debido a la pérdida de agua al exterior por la transpiración del fruto en la postcosecha (Ulloa, 2007). En este estudio la fruta recubierta presenta valores mayores frente al control, debido a que el recubrimiento retarda la pérdida de agua hacia el exterior. La pérdida de peso aproximada fue de 17 % en el día 10 para T9 y 10 % en T4, en estudios realizados por Trejo et al. (2007), se registraron valores de 13% para el control y 6% para la recubierta en el día 10.

La variación del tamaño con respecto al largo y ancho reportó que T4 presenta valores mayores frente a T9, según Ulloa (2007) esto se asocia a la disminución de peso que afecta ligeramente a la forma de la fruta por la pérdida de turgencia. El recubrimiento retarda la migración de humedad, disminuye la pérdida de peso y mantiene su forma, por ello T4 muestra menor cambio.

El recubrimiento elaborado en esta investigación presentó espesor de ≈ 150 µm, valor que duplica al reportado por Zaritzky (2002) en el estudio de recubrimientos comestibles de hidrocoloides para frutilla, lo que puede considerarse uno de los factores que causan el deterioro de la fruta recubierta antes de los 15 días. El espesor de un recubrimiento no debe exceder los 0,3 mm porque crea una fermentación interna que destruye a la fruta, en un tiempo más corto que la frutilla sin recubrimiento (Huber et al., 2004).

En la Figura 7, se presenta la variación de °Brix que representa la cantidad de sacarosa en la frutilla, la mínima cantidad es 7 y la máxima es 13, su variación depende de la variedad y de la temperatura de almacenamiento (López, 2003). Conforme avanza su grado de madurez aumenta el contenido de azúcar, según Kader (2011) durante el almacenamiento los almidones se transforman en azúcares simples, lo que se refleja como un aumento de °Brix.

En el día 15, T9 presenta disminución de °Brix hasta 9,6, lo que indica que las levaduras en condiciones aeróbicas utilizan el oxígeno del aire para oxidar totalmente la glucosa en CO₂, en ácidos orgánicos o en productos intermedios.

La oxidación a CO₂ se evidencia en la tasa de respiración que reporta valores mayores para el control, mientras que en la recubierta el aumento de los ºBrix puede deberse a que el almidón de la fruta y de la composición del recubrimiento se convierten en azúcar simple, conversión que es detectada con un aumento en los sólidos solubles disueltos (Fennema, 2010).

En la Figura 8, se observa el contaje microbiológico que es un indicador del grado de alteración de los alimentos, según Frazier et al. (2003) un valor superior a 10⁵ UFC/g es considerado como alimento inadecuado para el consumo humano a pesar de no saber si los microorganismos son patógenos o no.

El análisis reportó T4 comestible en el día 0 y 7, mientras que en el día 15 el valor de 2,87 × 10⁵ UFC/g la clasifica como alimento inseguro para poder ingerir, en un estudio realizado por Beltran et al. (2010) lograron disminuir el contaje total en un 92 % para la frutilla recubierta en el día 10, aplicando radiación ultravioleta de onda corta.

En la Figura 9, se presenta la variación del crecimiento de mohos, la frutilla recubierta tiene un valor casi constante e inferior a 10⁴ UFC/g y según Bejarano y Carrillo (2007) reportaron que el valor máximo aceptado para comercializar la fruta es de 10⁴ UFC/g y según Beltrán et al. (2010), los mohos no son aptos para el consumo humano, crecen en la superficie de los alimentos y la tendencia reportada en su estudio es similar al obtenido en esta investigación para la cuantificación de mohos en frutillas recubiertas.

Se reportaron valores negativos en el análisis de coliformes, para la frutilla recubierta y el control en los días 0, 7 y 15. Con esto se comprueba que el agua de riego está libre de bacterias patógenas intestinales y la fruta fresca es apta para el consumo humano (Bejarano et al., 2007).

En la Figura 10, se observa el resultado del análisis para la tasa de respiración, que culminó cuando se observó presencia de microorganismos en las frutillas porque alteran la cuantificación. Existe una diferencia estadísticamente significativa para los 2 tratamientos. Los hortofrutícolas respiran tomando O₂ y desprendiendo CO₂, y la velocidad de respiración es proporcional a la producción de CO₂ (Acuña et al., 2001 y Ulloa, 2007).

T4 presentó un decremento en el análisis, ratificando la propiedad recubrimiento de reducir el transporte de gases previniendo o retrasando la senescencia de la fruta (Bartz et al., 2005). La frutilla por ser no climatérica carece de un pico respiratorio y el control presenta un incremento no característico. En el día 7, se tiene un valor de 44 mLCO₂/kgh, que puede ser por el crecimiento del moho gris que daña a la fruta y altera el análisis. Para el día 10 en la recubierta se reportó un valor de 19 mL CO₂/ kgh, dato similar al estudio realizado por Restrepo et al. (2010) que en el mismo día la frutilla recubierta presentó un tasa de respiración de 20 mL CO₂/kgh.

El análisis sensorial reportó que el brillo decrece en relación a la maduración del fruto, la aceptación de los panelistas es óptima hasta el día 10, según Camelo (2003) el recubrimiento conserva el brillo de la fruta y produce que los consumidores la consideren visiblemente más apetitosa.

El sabor depende de que los panelistas detecten el azúcar, ácidos y compuestos volátiles de la fruta (Ulloa, 2007), la evaluación para la frutilla recubierta se la realizó hasta el día 10, por lo que se puede afirmar que se conserva el sabor pese a estar propenso a transformaciones metabólicas y al atrapamiento de volátiles que degeneran este atributo. La apariencia, que es uno de los parámetros que estipulan la valoración de la calidad de la frutilla, decrece de 9,2 a 5,9, debido a la transpiración luego de la recolección porque al eliminar agua se observa una fruta menos turgente (Ulloa, 2007).

T4 presenta un incremento del dulzor desde 6,2 hasta 7,7 en el día 5, que se puede asociar al cambio desde una madurez comercial del 75 % (3/4 color rojo) que aún se encuentra ácida a una fruta 100 % madura. El cambio de la acidez según la apreciación de los panelistas disminuye en el tiempo desde 7,6 a 6,3 con la maduración de la fruta, esto puede ser por la disminución de la concentración del ácido málico y cítrico conforme el tiempo de almacenamiento aumenta (Kader, 2009).

La disminución de los sabores extraños en el día 5, no es significativa, en los días 7 y 10, se puede afirmar que el recubrimiento ayuda a conservar el sabor a pesar de los cambios químicos que se presentan en la maduración.

En la Figura 11, se presenta la variación del pH, el aumento se ajusta con el análisis de acidez titulable y podría deberse porque la frutilla recién cosechada (3/4 rojo) presenta mayor acidez que la madura y con el aumento de la madurez pierde acidez que se verifica con pH más básicos. Esta tendencia es similar al reportado por Trejo et al. (2007).

En la Figura 12, se muestra el cambio de acidez titulable, la disminución máxima según la norma INEN 411 (1979) es hasta 0,8. La recubierta presenta un valor de 0,96 por ello se considera comercialmente aceptable. Esta tendencia esta correlacionada con el aumento de pH y los resultados son similares a los reportados por González (2010).

Zaritzky (2002), reportó una disminución de la acidez titulable, demostrando que el recubrimiento retardó esta modificación frente a al control y el valor final fue 0,9 g ácido cítrico/100g PF para T4. La disminución se debe a los cambios químicos de los ácidos orgánicos en la maduración. En la T4 los valores son mayores porque disminuye la frecuencia respiratoria como se observa en la Figura 10 y la fruta retrasa la utilización de ácidos orgánicos en las reacciones enzimáticas (Restrepo et al., 2009).

En la Figura 13, se muestra la disminución de la humedad al vacío para T4 y T9, la humedad al vacío determina el porcentaje de agua que está presente en la mayoría de las frutas y hortalizas, el cual disminuye mientras transcurre el tiempo de almacenamiento del producto (Huber et al., 2004).

La disminución de la humedad ocasiona pérdida de peso, apariencia arrugada y marchita en la fruta por lo que se debe incrementar la humedad relativa del aire en el cuarto frío considerando la temperatura ambiente. Las altas humedades pueden ocasionar el crecimiento de hongos, por lo que se utilizó una humedad relativa de 85 % y temperatura entre 2 °C y 5 °C, para evitar el desarrollo de patógenos (Acuña et al., 2001).

CONCLUSIONES

1. 1. La caracterización de las frutillas en su estado de comercialización establece los parámetros para la identificación de la materia prima y ratifica la procedencia de la frutilla como Oso grande.
2. 2. El mejor recubrimiento de las 9 formulaciones fue T4 (10 g de agar-agar, 20 g de almidón y 45 °C como temperatura de aplicación) luego de analizar el color, textura, sabor y apariencia.
3. 3. El brillo se incrementó con la aplicación del recubrimiento comestible bioactivo y las tres variables de temperatura, cantidad de almidón y cantidad agar-agar tuvieron un efecto positivo para mejorar este atributo.
4. 4. Las frutillas inician el proceso con 3/4 de color rojo y con el pardeamiento oxidativo causado por la actividad respiratoria, a la par originó un decremento del color rojo característico de la fruta, este valor alcanza su máxima tonalidad el día 7.
5. 5. La calidad comercial para la frutilla con recubrimiento comestible bioactivo se determina hasta 7 pese a que el análisis sensorial culminó el día 10.
6. 6. La frutilla recubierta tuvo una vida de anaquel hasta el día 10, frente al control que duró 3 días.
7. 7. La textura disminuyó durante el almacenamiento tanto en la frutilla recubierta como en la frutilla sin recubrimiento, siendo más acelerado el descenso en este último.
8. 8. La apariencia y sabor fueron aceptados por los panelistas para la frutilla recubierta sin detectar la presencia de sabores extraños.
9. 9. La variación de peso, largo y ancho no tuvieron diferencias estadísticamente significativas entre la frutilla control y la frutilla sin recubrimiento.
10. 10. El estudio microbiológico presentó una frutilla sin coliformes para los dos tipos de frutillas y un contaje total con valor aceptado para el consumo hasta el día 7.
11. 11. El análisis de pH y acidez titulable caracterizaron a las frutillas recubiertas como un producto ácido.

Referencias

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Notas de autor

Correspondencia dirigir a: jenny.ruales@epn.edu.ec