INTRODUÇÃO

O espinafre Nova Zelândia (Tetragonia expansa Murr.) é uma hortaliça da família Aizoaceae, e é adaptado a climas tropicais, sendo a única espécie cultivada no Brasil. A espécie Spinacea oleracea L., pertencente à família Chenopodiaceae, é cultivada apenas em regiões de clima temperado (Kawashima e Soares, 2005). O cultivar Nova Zelândia possui alto valor dietético e nutritivo, baixo valor calórico e é importante fonte de fibras, vitaminas dos complexos B, A e C e de minerais como cálcio, potássio e, principalmente, ferro. Também possui flavonoides e polifenóis, estando entre os vegetais que apresentam maior capacidade antioxidante (Jaworska, 2005; Anwar, 2008; Ligor et al., 2012; Qusti et al., 2010).

Devido ao seu valor nutricional e às exigências do consumidor por produtos saudáveis e prontos para o consumo, o espinafre cv. Nova Zelândia apresenta potencial para o mercado de produtos minimamente processados. Tais produtos são hortaliças alteradas de sua forma física original, sendo higienizadas, cortadas e embaladas, tornando-as convenientes ao preparo e ao consumo, permanecendo no estado fresco com qualidade e garantia de sanidade (IFPA, 2005).

As etapas do processamento mínimo tornam os vegetais mais perecíveis, pois passam por mudanças fisiológicas causadas pela maior exposição ao oxigênio na área de corte (Moretti, 2007; Cenci, 2011). Entre esses efeitos destacam-se o aumento da taxa respiratória e da produção de etileno, degradação de membranas, perda de massa fresca, perda de clorofila, formação de pigmentos escuros, formação de compostos voláteis indesejáveis e maior susceptibilidade ao ataque microbiológico (Toivonen e De-Ell, 2002).

A maioria dos estudos relacionados à qualidade do espinafre minimamente processado foi realizada com a espécie S. oleracea (Pandrangi e Laborde, 2004; Artes- Hernandez et al., 2009; Bottino et al., 2009; Fan e Sokorai, 2011; Kaur et al., 2011; Lunadei et al., 2012), sendo necessárias pesquisas com a espécie T. expansa, pois existem diferenças no crescimento e biologia dessas espécies, e ambas são consumidas como saladas, sopas, cozida ou in natura (Jaworska e Kmiecik, 2000).

Diante da alta demanda pelos produtos minimamente processados e de sua alta perecibilidade, técnicas associadas à refrigeração vêm sendo estudadas para a conservação e manutenção da qualidade desses produtos, como a atmosfera modificada ou controlada, uso de recobrimentos comestíveis, antioxidantes e sais minerais (Kluge et al., 2014; Hernández et al., 2014). Dentre essas técnicas, a mais utilizada é a imersão em soluções químicas, das quais se destacam as soluções aquosas de ácidos orgânicos, sais de cálcio, sódio e magnésio ou combinações desses. A combinação de ácidos orgânicos e sais de cálcio são eficientes na manutenção do frescor e da qualidade sensorial, bem como na diminuição de perdas na textura, coloração e sabor dos vegetais minimamente processados (Martín et al., 2007; Méndez, 2008).

A utilização de sais de cálcio, como o cloreto de cálcio, proporciona melhor conservação na firmeza e coloração de produtos minimamente processados, também funciona como regulador da senescência e da taxa respiratória, estendendo a sua a vida útil (Guzek et al., 2012; Conway et al., 1995).

Entre as soluções com antioxidantes, o ácido cítrico se destaca como um dos mais utilizados. Atua como incremento dos ácidos eritórbico, ascórbico e seus sais neutros. É relatado como o melhor agente com efeito quelante utilizado em hortaliças, possuindo ação inibitória dupla sobre as enzimas de escurecimento dos tecidos vegetais, evitando a perda de pigmentos e aumentando a vida útil (Manolopoulou e Varzakas, 2011).

Os efeitos benéficos do ácido cítrico e cloreto de cálcio foram observados em brócolis minimamente processado (MP) na qualidade geral e coloração (Guzek et al., 2012); diminuição da taxa respiratória e manutenção do ácido ascórbico durante a armazenagem em pimentões amarelos MP (Kluge et al., 2014); manutenção da qualidade sensorial em couve chinesa MP (Evangelista et al., 2009); diminuição no escurecimento enzimático em repolho MP (Salata et al., 2014; Manolopoulou e Varzakas, 2011) e diminuição da respiração em aipo, brócolis, couve-flor, cenoura e chuchu MP (Hernández et al., 2014). Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver a técnica do processamento mínimo do espinafre Nova Zelândia, e avaliar a qualidade físico-química e fisiológica do produto tratado com doses de ácido cítrico, cloreto de cálcio e combinações.

MATERIAL E MÉTODOS

Utilizou-se o espinafre Nova Zelândia (T. expansa Murr.) produzido em cultivo convencional, em Piracicaba (22° 43ʹ 30″ S, 47° 38ʹ 56″ O, SP, Brasil), e colhido após 65 dias do plantio. Folhas inteiras de espinafre foram retiradas da haste principal e selecionadas de acordo com o tamanho, boa aparência, ausência de danos mecânicos ou causados por pragas e doenças. Após, as folhas foram lavadas em água potável para a retirada de sujidades mais grosseiras e sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio a 200 mg L^-1 durante 10 minutos.

Em seguida, as folhas de espinafre foram imersas por cinco minutos em seis soluções (tratamentos): controle (apenas sanitizadas); 0,01% ácido cítrico; 0,02% ácido cítrico; 1% cloreto de cálcio; 0,01% ácido cítrico + 1% cloreto de cálcio; 0,02% ácido cítrico + 1% cloreto de cálcio. Retiraram-se as folhas após o período e foram centrifugadas durante 90 segundos em centrífuga de roupa doméstica (Arno, São Paulo, SP, Brasil) com velocidade angular média de 2400 rpm. Acondicionaramse 150 g de espinafre minimamente processado em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com espessura de 60 µm e termo-seladas em equipamento Mack Solda (Bauru, SP, Brasil). As amostras foram armazenadas a 5°C e umidade relativa (UR) de 90% durante 16 dias. As análises ocorreram aos 1, 5, 8, 12 e 15 dias após o processamento. O delineamento experimental foi em fatorial 6x5 (6 tratamentos x 5 períodos de análise); para as análises físico-químicas foram utilizadas quatro repetições em cada período e para a avaliação da taxa respiratória foram utilizadas cinco repetições de 150 g.

Determinou-se a concentração de gases no interior das embalagens (%O₂, %CO₂), cor (Luminosidade, °Hue, Cromaticidade), ácido ascórbico, clorofila total e compostos fenólicos totais.

A cor foi medida com o equipamento Minolta Chroma Meter CR-400, calibrado com placa branca padrão e iluminante D65. Foram determinados os valores de Luminosidade (L*), ângulo de cor Hue (°h) e cromaticidade (C) (Konica Minolta, 1994), para tanto se utilizou 10 folhas por repetição, com duas leituras cada uma: uma na parte adaxial e outra na parte abaxial, totalizando 20 leituras.

A Clorofila total foi determinada pelo método de Lichtenthaller (1987). Uma porção de 0,25 g de amostra foi adicionada a 10 mL de acetona 80% e centrifugada a 3000 rpm por 20 minutos. Uma porção do sobrenadante foi transferida para uma cubeta de quartzo e submetida à leitura em espectrofotômetro a 663 e 654 nm para as clorofilas a e b, respectivamente. O resultado foi expresso em mg de clorofila por 100 g de amostra (mg 100 g^-1).

Os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método de Singleton e Rossi (1965), modificado por Nuutila et al. (2003), empregando-se o reagente de Folin- Ciocalteu. A cor azul produzida pela redução do reagente Folin-Ciocalteu pelos fenólicos foi medida em espectrofotômetro a 735 nm. O cálculo do teor de fenólicos foi realizado através da elaboração da curva padrão do ácido gálico. Os resultados obtidos foram expressos em miligramas de equivalentes de ácido gálico por grama da amostra fresca (mg EAG g^-1).

Para a avaliação do teor de ácido ascórbico foi tomado 1 g da amostra triturada e filtrada em algodão e colocada em erlenmeyer contendo 50 mL de solução de ácido oxálico. A titulação foi efetuada com o indicador DCFI (2,6-diclorofenol indolfenol-sódio) até atingir a coloração rosada persistente por 15 segundos. Os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico por 100 g da amostra (Carvalho et al., 1990).

O teor de CO₂ e O₂ no interior das embalagens foi realizado por meio da coleta de amostras de 1 mL de gás do interior das embalagens, através de um septo de silicone presente na superfície delas e com o auxílio de uma seringa acoplada a um analisador de gases portátil PBI Dansensor (Minneapolis, MN, USA), os resultados foram expressos em porcentagem de CO₂ e O₂.

Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente pelo programa SAS, versão 9.2 (2010), sendo submetidos à análise de variância (teste F) e comparação de médias pelo teste de Tukey (5%). As interações tratamentos versus período de armazenamento que não apresentaram diferença estatística significante (p<0,05) no teste de Tukey foram representadas por gráficos de radar, elaborados pelo programa Excel 2010.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Não houve diferença estatística (p<0,05) na interação entre os dias de armazenamento e os tratamentos para os parâmetros de cor Luminosidade (L*), Cromaticidade e ângulo Hue (°h).

No geral, as folhas do espinafre minimamente processado apresentaram L* médio de 43,82, demonstrando a tendencia para cor escura. Embora tenha ocorrido ligeiro aumento do L* no 12º dia de armazenamento em todas as amostras, o controle apresentou luminosidade maior aos cinco e 15 dias de armazenamento e °h menor aos oito dias, indicando que as folhas estavam mais claras e tendendo ao amarelo, enquanto que as amostras tratadas com 0,02% de ácido cítrico se apresentaram mais escuras no primeiro dia de armazenamento (Figura 1A).

Valores superiores de L* (63,6) foram registrados por Manolopoulou e Varzakas (2011) ao estudarem a aplicação de ácido ascórbico, ácido cítrico e cloreto de cálcio na qualidade do repolho minimamente processado, verificando que entre esses tratamentos, a utilização de ácido cítrico foi a que melhor inibiu o escurecimento, proporcionando a menor perda na luminosidade durante o armazenamento.

Os tratamentos aplicados pouco influenciaram a tonalidade do produto. O oh das folhas do espinafre Nova Zelândia minimamente processado apresentou valores entre 118,00 e 123,15° (Figura 1B) indicando, segundo o diagrama CIELAB, cor verde amarelada. O valor médio de cromaticidade das folhas entre os tratamentos foi de 28,79 (Figura 1C), indicando saturação mediana da tonalidade verde amarelada.

Verificou-se alteração na cor do produto somente após 15 dias de armazenamento, caracterizada pelo escurecimento das folhas, provavelmente devido ao estresse oxidativo, o que deixou o produto com aparência inviável para a comercialização. Bottino et al. (2009), ao estudarem aspectos de qualidade no espinafre (S. oleracea) minimamente processado observaram que o produto apresentou alterações na coloração após uma semana de armazenamento a 4°C.

A eficiência da utilização de tratamentos químicos para a conservação da cor pode variar com o tipo de produto utilizado. Martín-Diana et al. (2005) verificaram diferenças significativas na luminosidade da alface minimamente processada sanitizada com solução clorada e lactato de cálcio, tendo sido observados maiores valores na solução clorada (L=81,6). Por outro lado, os autores não registraram diferenças entre esses tratamentos para cromaticidade e °h das amostras.

Salata et al. (2014) observaram que a aplicação de cloreto de cálcio em repolho minimamente processado manteve os valores de °h mais altos do que os tratados com ácido ascórbico. No entanto, Manolopoulou e Varzakas (2011) ao estudarem o efeito dos ácidos ascórbico, cítrico e do cloreto de cálcio nessa mesma hortaliça, observaram que a aplicação de ácido cítrico foi melhor que as demais na conservação da cor, mantendo os maiores valores de °h durante o armazenamento por 22 dias.

O teor de clorofila total das hortaliças folhosas é uma característica importante após a colheita, visto que a coloração verde é formada por esses pigmentos, sendo um dos indicativos de qualidade e senescência (Park et al., 1999). Observou-se que para a maioria dos tratamentos em espinafre ‘Nova Zelândia’ não houve alterações significativas no teor de clorofila total, refletindo também na conservação da cor, indicada pela tonalidade (°h) das amostras.

Os tratamentos em que foram aplicados 0,02% de ácido cítrico e a sua combinação com 1% de cloreto de cálcio obtiveram diferenças significativas (p<0,05) na variável clorofila total, entre os períodos de análise. Entretanto, todos os tratamentos com ácido cítrico apresentaram ligeiro acréscimo nos seus valores (Tabela 1). Para o tratamento 0,02% de ácido cítrico, os menores valores de clorofila total foram registrados no primeiro dia após o processamento. A partir do quinto dia, o valor aumentou em aproximadamente 40% e permaneceu constante até o final do período. No tratamento combinado 0,02% ácido cítrico + 1% cloreto de cálcio os valores permaneceram semelhantes até o 12° dia, apresentando redução de 17% no último dia de análise. Os demais tratamentos apresentaram em média 69,02 mg 100 g^-1 de clorofila total.

Reis et al. (2014) ao estudarem a conservação pós-colheita de alface crespa cultivada de forma orgânica e convencional sob atmosfera modificada, observaram perda no teor de clorofila em torno de 12% durante 15 dias de armazenamento a 4°C e 90-95% UR, independente da embalagem e tipo de cultivo.

Morais et al. (2011) verificaram decréscimo de aproximadamente 20% em alface hidropônica armazenada por quatro dias a 7,6°C e 27% UR. O valor médio de clorofila total dos tratamentos foi inferior aos registrados por Bajpai et al. (2005) (89,7 mg 100g^-1) para S. oleracea. A degradação de clorofila depende da resposta ao estresse e outros fatores, como transformação da clorofila em feofitina, pH, luz, atmosfera modificada, temperatura e cultivar (Ryan-Stoneham e Tong, 2000; Lipton, 1987).

Ansorena et al. (2014) observaram diminuição do teor de clorofila total em brócolis minimamente processado quando submetido a soluções com as concentrações de 1 e 2% de ácido cítrico, justificando o fato devido a redução do pH, o qual é considerado um dos fatores que regula a degradação da clorofila (Francis, 1985).

Não houve variação estatística significativa (p<0,05) nos compostos fenólicos na interação tratamentos versus períodos de armazenamento, demonstrando que esta variável não foi influenciada pelos tratamentos aplicados no espinafre minimamente processado. No primeiro dia de armazenamento a amostra controle apresentou valor de compostos fenólicos aproximadamente 65% menor quando comparada às demais amostras (Figura 2). Até o décimo quinto dia de armazenamento as amostras apresentaram decréscimo no teor de compostos fenólicos totais, apresentando em média 0,97 mg EAG g^-1.

Esses resultados foram semelhantes aos obtidos por Bottino et al. (2009), que também não verificaram alterações no conteúdo de compostos fenólicos do espinafre minimamente processado durante o armazenamento. Os autores não encontraram relação entre o acúmulo desses compostos e a atividade da enzima polifenoloxidade, responsável pela formação de pigmentos marrons nos vegetais, explicando ainda que isso pode ser atribuído ao alto teor de ácido ascórbico endógeno no espinafre.

Bunea et al. (2008) encontraram valor 2,08 mg EAG g^-1 em espinafre in natura (S. oleracea). Os valores obtidos no presente trabalho (0,68 a 1,30 mg EAG g^-1) estão abaixo dos relacionados ao espinafre in natura, provavelmente devido às condições de processamento e armazenamento, considerando que esses compostos são hidrossolúveis e dependem da disponibilidade de oxigênio e exposição à luz (Rickman et al., 2007).

Com relação ao teor de ácido ascórbico, não houve diferença significativa (p<0,05) entre os valores médios dessa variável na interação entre tratamentos e dias de armazenamento do espinafre minimamente processado. O valor médio do teor de ácido ascórbico foi de 26,05 mg 100 g^-1 (Figura 3). Evangelista et al. (2009) observaram que o tratamento com soluções de cloreto de cálcio não foi eficaz na manutenção do teor de ácido ascórbico, o qual decresceu durante o armazenamento, registrando valores entre 1,92 e 10,77 mg 100 mL^-1. Kluge et al. (2014) ao estudarem o efeito de diversos antioxidantes na qualidade do pimentão amarelo minimamente processado, observaram que o ácido ascórbico e o ácido cítrico aumentaram e mantiveram o teor de ácido ascórbico dos frutos durante o armazenamento por 14 dias.

A concentração de oxigênio no interior da embalagem foi maior após um dia do processamento para o controle (20,90%), tendo diminuído para 14,42% no décimo segundo dia, e voltando a se elevar no último dia. Durante o armazenamento, os tratamentos combinados apresentaram menores teores de O₂. Não foram registradas diferenças significativas no primeiro dia de armazenamento na concentração de O₂, mas no quinto dia o tratamento 0,02% ácido cítrico + 1% CaCl₂ apresentou menor valor (14,75), não havendo diferenças entre os demais. No oitavo dia de armazenamento o tratamento com 1% CaCl₂ apresentou menor concentração de oxigênio na embalagem, não havendo diferenças entre os demais. Nos últimos dias de armazenamento, as amostras tratadas com 0,02% ácido cítrico e 1% ClCa₂ registraram maiores valores (Tabela 2).

A partir do quinto dia de armazenamento, as amostras tratadas com 1% de cloreto de cálcio consumiram menos O₂ e, a partir do décimo segundo dia, o tratamento com 2% de ácido cítrico apresentou o mesmo comportamento (Tabela 2).

A concentração de CO₂ nas embalagens foi menor para o controle no primeiro dia após o processamento, tento aumentado até o oitavo dia e diminuído nos demais. Houve diferenças significativas entre os tratamentos a partir do quinto dia, em que as amostras tratadas com ácido cítrico apresentaram maiores valores. No décimo segundo dia não foram registradas diferenças significativas, mas no último dia o controle apresentou menores valores de CO₂%.

Os dados no início do armazenamento foram semelhantes aos obtidos por Pandrangi e Laborde (2004) que não verificaram diferenças nas concentrações de gases durante o armazenamento do espinafre (S. oleracea) minimamente processado em bolsas de polietileno por oito dias. As concentrações de O₂ e CO₂ foram de 20,1% e 0,03% respectivamente, sendo que os autores constataram ainda que essas taxas não foram afetadas pela temperatura e tempo de armazenamento.

Apesar das diferenças significativas entre as concentrações de gases durante o armazenamento a partir do quinto dia, observa-se que as taxas foram semelhantes, não havendo acúmulo de dióxido de carbono do interior das mesmas, o que indica que a embalagem constituiu uma barreira na troca de gases com a atmosfera da câmara fria.

Kaur et al. (2011) observaram que as concentrações de gases no interior das embalagens podem variar ao longo do armazenamento por causa de fatores como tipo de filme da embalagem e se este contém perfurações, espessura e quantidade do produto acondicionado, e do espaço livre no interior da embalagem. Essas variações podem ter influenciado o conteúdo de clorofila, ácido ascórbico e compostos fenólicos no espinafre minimamente processado.

Martín-Diana et al. (2005) não verificaram diferenças significativas na concentração de gases no interior das embalagens de alface e cenoura minimamente processadas, submetidas a tratamentos com cloro e lactato de cálcio; os autores observaram também que o conteúdo de oxigênio decaiu e o de dióxido de carbono aumentou durante o armazenamento.

Kluge et al. (2014) observaram que a aplicação de ácido cítrico, ascórbico e salicílico foram eficazes na redução da taxa respiratória de pimentões amarelos minimamente processados.

CONCLUSÃO

Concluiu-se que o processamento mínimo do espinafre Nova Zelândia nas condições descritas neste experimento é viável, proporcionando folhas inteiras e higienizadas com qualidade físico-química e fisiológica adequadas por um período de vida útil de 12 dias a 5°C, mesmo quando o tratamento químico não foi aplicado.

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